Экономическая наука изучала теорию цен сотни лет, и за это время было высказано немало суждений о возникновении понятия цены. Итак, было выявлено несколько основных факторов ценообразования: теория полезности, затраты труда и ценность.

К началу и в первой половине 19 века преобладающим толкования цены стало объяснение ее затратами труда, что произошло под влиянием работ А. Смита и особенно Д. Рикардо.

Адам Смит толковал стоимость как результат затрат труда работником, то есть сколько вложено в товар труда, такая стоимость и ожидается. Он утверждал: "Мерой стоимости является труд, как неизменный эталон.

Все создается трудом".

Следующий мыслитель мирового уровня, который занимался этой проблемой, был Давид Рикардо. Он говорил, что труд не может быть эталоном. Его стоимость меняется еще значительнее, чем золото в различных условиях и навыках. В разное время производство одного товара требует существенно отличающихся затрат труда. Т.е. с помощью труда в качестве эталона в рыночной среде ничего нельзя определить. Но при этом можно трактовать взгляды Д. Рикардо так, что цена зависит от общих затрат труда (капитала и текущего труда), а доход тем больше, чем меньшие текущие затраты труда. Но в любом случае стоимость соответствует затраченному труду.

Преобладание "трудового" истолкования ценности стало возможным потому, что сторонники "полезности" не смогли объяснить очевидных противоречий реальной жизни: низких цен на товары, имеющие самое насущное значение для потребителя.

В 70х годах XIX века произошла так называемая маржиналистская революция, возникла знаменитая австрийская школа с ее "предельной" полезностью. Одновременно в Англии и Швейцарии появились работы, излагавшие те же идеи в математической форме. Это стало большим достижением экономической науки. Новые успехи позволили, прежде всего, австрийцам, создать законченное монистическое учение и о формировании цен, о вменении ценности средствам производства, исходя из ценности предметов потребления, произведенных в ходе их использования, и роли капитала. В этом случае рыночная цена товара зависит не столько от затрат изготовителя, сколько от оценки полезности таких затрат покупателем. При этом цена является самостоятельной внестоимостной величиной, для определения которой оценка покупателя более значима, чем затраты производителя.

Цена "освобождается" от стоимости, для объяснения цены в ней нет необходимости.

Австрийские ученые предложили убедительные схемы формирования цен и их взаимозависимости, тонкими и сложными рассуждениями показали, как осуществляется распределение дохода, в общем, сделали массу интересного и нужного. Вместе с тем сооруженное ими здание имело в некоторых местах призрачный характер. Это было связано с большими расхождениями между тем, как должен был вести себя покупатель или продавец в соответствии с их теорией, и тем, как он вел себя в реальной жизни. По австрийской теории потребитель должен считать предельную полезность и добиваться их равенства по всем необходимым ему товарам. В западных учебниках по экономике доказывается, что, хотя, конечно, никто этим не занимается, но наличие четких стабильных предпочтений в выборе товара позволяет истолковать потребителя так, как если бы он действительно вычислил предельные полезности. Это можно рассмотреть как некий компромисс между теорией и практикой. Но все-таки в австрийской школе были недооценены деньги в экономических измерениях, ведь они - универсальный измеритель и в числе прочего измеряют и полезность.

Существует также альтернативная теории цены - теория конкурентной цены. Ценовая конкуренция восходит к тем далеким временам свободного рыночного соперничества, когда даже однородные товары предлагались на рынке по самым разнообразным ценам. Снижение цены было той основой, с помощью которой промышленник (торговец) выделял свой товар, привлекал внимание к нему и, в конечном счете, завоевывал себе желаемую долю рынка. И сегодня такой подход имеет смысл. Но на современном рынке не ведется "война цен" - она существует, но не всегда в явной форме. "Война цен" в открытой форме возможна лишь до того момента, пока фирма не исчерпывает резервы снижения себестоимости товара, вытекающие из расширения масштаба массового производства и соответствующего повышения массы прибыли.

Когда же устанавливается равновесие, новая попытка снизить цену приводит к тому, что конкуренты реагируют точно также: позиции фирм на рынке не претерпевают изменений, однако норма прибыли падает, финансовое состояние фирм в большинстве случаев ухудшается, а это ведет к снижению инвестиций в обновление и расширение основных фондов, в итоге спад производства усиливается, вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разорения и банкротства.

Вот почему в наши дни нередко наблюдается не снижение цен по мере развития научно-технического, а их повышение: прирост цен зачастую не адекватен улучшению потребительских свойств товаров, которое невозможно отрицать.

Ценовая конкуренция применяется главным образом фирмами - аутсайдерами в борьбе с монополиями, для соперничества с которыми у аутсайдеров нет сил и возможности в сфере неценовой конкуренции. Кроме того, ценовые методы используются для проникновения на рынки с новыми товарами (этим не пренебрегают и монополии, там, где они не обладают абсолютным преимуществом), а также для укрепления позиций в случае внезапного обострения проблемы сбыта. При прямой ценовой конкуренции фирмы широко оповещают о снижении цен на выпускаемые и имеющиеся на рынке товары.

Механизмом формирования единых равновесных цен на рынке в массовых сделках является соотношения спроса и предложения по конкретным товарам. Зависимость между соотношением спроса и предложения была установлена в незапамятные времена и считалась общим местом в экономической науке.

Цена формируется при взаимодействии предложения, создаваемого предприятием, и спросом, который формируют покупатели. Предприятие, характеризуется, как правило, объемом выпуска, а рынок представлен кривой спроса.

По самой простой логике формирования кривой спроса всегда можно определить цену в зависимости от количества выпущенной продукции на рынке.

Пересечение вертикальной линии, характеризующей объем выпуска, с кривой спроса даст точку, которой соответствует цена реализации данного объема продукции.

Соотношение спроса и предложения выступает, во-первых, как показатель равновесия рынка по конкретным товарам, во-вторых, как средство достижения этого равновесия. Первое объяснение более общее, более описательное, оно касается непосредственно уровня цен, а второе исходит как бы из внутренних причин формирования ценности товара. Как это ни парадоксально звучит, действующая система цен сама является ценообразующим фактором.

Рассуждения о том, что цена образуется как компромисс между покупателем и продавцом, что этот компромисс фактически означает совпадение оценок полезности и затрат противостоящих сторон, обычно исходят из анализа отношений индивидуумов, отдельных лиц, участвующих в конкретной сделке. Но это, конечно, существенное упрощение реальной ситуации. Фактически в рамках рынка одновременно происходит множество сделок по одному и тому товару, цена на один и тот же товар, естественно, должна быть одинакова, ибо в этом и проявляется общественное назначение рынка. На рынке существует множество субъектов (покупателей и продавцов), хотя продавцов существенно меньше, каждый из них имеет различие по главному параметру - уровню затрат, а, следовательно, и размеру цены.

Но ведь аналогичные проблемы есть и покупателей. У каждого из них может быть своя шкала оценки данного товара по его предельной полезности, кроме того, они могут существенно различаться по уровню доходов, и, стало быть, их мнения по поводу приемлемой цены также существенно различны. Так появилась современная теория ценности. Термин "ценность" характеризует именно оценку данного продукта с точки зрения участников экономических отношений, именно ценность является базой формирования цен, это вытекает из филологического, и из экономического толкования ситуации. Речь идет не просто о том, чем руководствуются продавец и покупатель в момент совершения сделки, но и о всех предшествующих действиях и решениях субъектов сделки: организации производства и реализации, формировании и распределении доходов и т.п. И все эти связанные с куплей-продажей товара обстоятельства рассматриваются не сами по себе, а с точки зрения воздействия на ценность товара, речь идет об оценке факторов производства, распределении доходов и т.п.

В современном понятии определение цены как сложной экономической категории включает в себя совокупность таких понятий, как ценность, затраты труда, а также полезность товара для потребителя.

Зачем нужно использовать такую сложную, неоднозначную категорию цены? Нельзя ли обойтись без нее? Неоднократные попытки это сделать с треском провалились. И теория, и практический опыт многих поколений субъектов рынка доказывают, что без цены не обойтись. Связано это с теми основными функциями, которые выполняет в рыночной экономике цена и которые никакая иная категория выполнить не может или, по крайней мере, не сможет выполнить столь успешно.

Сущность цены проявляется через ее функции.

Первичной функцией цены следует считать измерительную. Благодаря цене удается измерить, определить стоимость товара, иначе говоря, определить, какое количество денег покупатель должен заплатить, а продавец получить за проданный товар. Цены дают возможность деньгам как платежному средству обрести количественную определенность в акте купли-продажи. Зная цену весовой, объемной, штучной единицы товара и умножая ее на количество продаваемых продавцом и приобретаемых покупателем единиц, мы устанавливаем величину денежного платежа за товары и услуги. Исходя из цены рабочей силы, труда, измеряется заработная плата.

С измерительной функцией цены соседствует соизмерительная, заключающаяся в сопоставлении ценностей разных товаров. Сравнивая цены, мы получаем возможность различать более или менее дорогие товары, дорогие и дешевые. Если цена адекватно отражает полезность, то она может использоваться и при сопоставлении не только денежной ценности, но и полезности товаров.

Благодаря соизмерительной функции цена обретает учетную функцию. Переводя показатели количества и качества товаров в материально-вещественном выражении, измеренные в физических единицах, в адекватные показатели, измеренные в денежных единицах, цена становится вспомогательным инструментом учета. Одно дело, когда фиксируется наличие в имущественном комплексе предприятия 5 станков, и другое дело, когда учет свидетельствует о наличии 5 станков с ценой каждого 3 миллиона денежных единиц на общую сумму 15 миллионов денежных единиц. Учетная функция цены позволяет также учитывать затраты на производство продукции.

Наряду с учетом цена как измеритель может быть одним из важных инструментов анализа, прогнозирования, планирования, при которых используются показатели в денежном выражении.

цена калькуляционный себестоимость рыночный

Из перечисленных функций цен вытекает возможность их использования в качестве инструмента регулирования экономических процессов. Так, в рыночной экономике цены - это основной инструмент уравновешивания спроса и предложения, увязывающий денежный запрос производителя или продавца товаров на их оплату с ответной реакцией потребителя, покупателя.

При этом характерно, что сама регулирующая цена рождается в процессе регулирования и является в этом смысле регулируемой. В связи с этим точнее было бы говорить о функции саморегулирования товарно-денежных процессов с помощью равновесных, то есть самоустанавливающихся цен, уровень которых соответствует выравниванию спроса и предложения. В нерыночной экономике такие функции насильственно навязываются ценам, которые сами навязываются экономике. Такая искусственность делает назначаемые государством цены малоэффективным средством балансирования доходов и расходов, а в более широком плане - регулирования экономики.

Цена может выполнять распределительную функцию, заключающуюся в возможности за счет перераспределения спроса на тот или иной продукт, связанного с его ценой, влиять на предложение товара, на расширение производства недостающего (дефицитного) товара и сокращения производства избыточного товара. В итоге инвестиции направляются преимущественно в малоразвитые отрасли и области производства за счет оттока средств из устаревших отраслей. В условиях централизованной экономики такая функция использовалась государством для воздействия на структуру производства и получаемые доходы. Повышая или понижая оптовые или розничные цены, государство тем самым перераспределяло доходы и прибыль регионов, отраслей, предприятий, социальных групп, семей, отдельных людей. Благодаря этому советская номенклатура приобрела блага для себя и своих семей по "своим", льготным ценам в специальных закрытых "распределителях". Да и вообще лучший способ искусственной государственной поддержки людей, предприятий, отраслей, территорий состоит в том, что для них как для продавцов действуют завышенные цены, а как для покупателей - заниженные. Тем самым создаются перекосы, искажаются экономические отношения между хозяйствующими субъектами, возникают конфликты и на экономической, и на социальной почве.

Цена выполняет очень важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура и объемы потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни, прожиточный минимум, потребительский бюджет семьи. Социальная реакция людей на уровень цен и его изменение чувствительна и высока. В бытовом восприятии розничных цен на потребительские товары и услуги люди считают, что рост цен снижает уровень жизни, тогда как снижение цен заведомо улучшает жизнь. При этом обычно не принимаются во внимание другие, неценовые факторы, такие, как доходы, наличие товаров на рынке, структура потребления.

Наряду с внутренними функциями, реализуемыми в пределах народного хозяйства страны, цены выполняют внешнеэкономические функции, выступая в роли инструмента торговых сделок, внешних платежей, взаимных расчетов между странами.

Как в рыночной, так и в нерыночной экономике цены выполняют стимулирующую функцию, влияя на заинтересованность производителей в повышении объемов производства и качества продукции во имя увеличения выручки от продажи. Механизм этого влияния пролегает через желание производителя увеличивать доход и прибыль, которые непосредственно связаны с ценами на продукцию, товары и услуги. Существенная разница между проявлением этой функции в рыночной конкурентной и неконкурентной дефицитной экономике в том, что в первом случае производитель стремится повысить и выпуск товара, и качество, и цену, а во втором - только цену.

Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и в то же время довольно мощный рычаг управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику вообще и на уровень жизни в частности намного меньше надежд, возлагаемых на цены и на ценовой механизм людьми.

Великое многообразие функций цены, которая явно перегружена обязанностями в своей государственной форме, а также противоречивость целей и задач осуществления отдельных функций приводят к тому, что успешно реализовать все функции не представляется возможным.

В современной экономике цена является активным инструментом экономической политики, она является индикатором развития современного общества и производства товаров и услуг. Всплеск цены означает для особо чувствительных к цене потребителей, что придется отказаться от привычных товаров, на которые поднялась цена, в пользу других, более дешевых. Для инвесторов всплеск цены означает перелив капитала в более выгодные отрасли и производства.

В связи с этим можно сказать, что цена не просто третий элемент рынка, но и важнейший регулятор баланса рыночного механизма. Различные подходы к ценообразованию (Рисунок № 1)

1. Затратный подход

2. Ценностный подход

Рисунок № 1. Расчет себестоимости с учетом инфляционного ожидания. (Рисунок №2)

Рисунок №2. Формирование цены в общественном питании

В рыночной экономике применяются десятки миллионов цен, что под единым понятием "цена" понимается множество разновидностей цен, включая оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других. Рыночная экономика подразумевает независимость всех субъектов рынка, а, следовательно, и свободу ценообразования, при которой все покупатели сами назначают цену, удовлетворяющую их издержки, а покупатели самостоятельно выбирают продавца с приемлемой для них ценой.

В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса.

Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные отпускные и свободные розничные цены. Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены - на потребительские товары. Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Схематично структуру свободной отпускной цены можно представить так:

Структура свободной отпускной цены

Свободная отпускная цена

Себестоимость

Прибыль

Акциз

НДС

Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю.

Схематично структуру свободной розничной цены можно представить следующим образом:

Структура свободной розничной цены

Свободная розничная цена

Свободная отпускная цена

Торговая надбавка

НДС торговли

Свободная розничная цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые надбавки) и НДС посредника (цену закупки), а также торговую надбавки.

Схематично структуру цены закупки можно представить так.

Структура цены закупки

Цена закупки

Свободная отпускная цена за вычетом НДС

Надбавка посредника или оптовая надбавка

НДС посредника

Схематично структуру свободной розничной цены с участием посредника, являющегося собственников товара, можно представить так:

Свободной розничной цены с участием посредника

Свободная розничная цена

Цена закупки без НДС посредника

Торговая надбавка

НДС торговли

Торговые надбавки (наценки) являются составной частью розничных цен потребительских товаров. В тоже время они выступают как цены услуг, оказываемых торговыми предприятиями и организациями по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные цены отражает относительную самостоятельность процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости и ее реализации.

В сфере услуг и обращения имеет место частичное продолжение процесса производства. Причем некоторые производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми предприятиями и организациями с учетом конъюнктуры рынка, за исключением небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Торговые надбавки дифференцируются по отдельным товарам и товарными группам, также в зависимости от местонахождения торговых предприятий исходя из конъюнктуры рынка (спроса и предложения).

Издержки обращения составляют около ѕ общей суммы торговых надбавок. Они включают расходы, связанные с перевозкой товаров автотранспортом; расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, текущему ремонту и амортизации основных средств; расходы по хранению, подработке, сортировке и упаковке товаров, а также содержанию холодильных установок; расходы по торговой рекламе; уплату процентов по банковскому кредиту, расходы на тару, естественную убыль товаров; заработную плату работников торговли; единый социальный и транспортный налоги.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. В связи с этим для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Итак, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. В связи с этим предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Структура продажной цены на продукцию общественного питания