Бары относятся к наиболее распространенным типам предприятий питания. К этому виду предприятий общественного питания относятся небольшие рестораны или часть ресторана, где посетителей обслуживают у стойки. Бары реализуют смешанные, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, табачные изделия и другие товары. Бары возникли в XVIII в. в Америке. Хозяева заведений в то время отгораживались от посетителей высоким барьером, выставляя на массивную стойку старателям, путешественникам бокал напитка, сэндвич и горку жареных орехов. Слово "бар" (от англ. "барьер") означает "стойка традиционной американской таверны". За многие годы бары значительно изменились, но характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке. В баре можно заказать напитки, коктейли, закуски, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, эстрады, организовать дружескую встречу, банкет.

Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы - одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется "живыми" выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.

Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала здесь должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест.

Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды напитков, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Предлагаемые коктейли должны отличаться быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей.

1. Характеристика бара

3. Разработка карты коктейлей

Карта коктейлей

мл. цена

Алкогольные коктейли

Б-52 60 мл 280,00

Калуа, Бейлис, Куантро

"БАНАНОВЫЙ ДАЙКИРИ" 240 мл 360,00

Бакарди Лайт, Банановый Ликёр,

Сок Лайма, Сахарный Сироп, Свежие Бананы

"БЛЭК РАШН" 60 мл 240,00

Водка Русский Бриллиант, Калуа

"БЛАДИ МЭРИ" 240 мл 280,00

Водка Русский Бриллиант,

Томатный Сок, Специи

"ГОЛУБЫЕ ГАВАЙИ" 240 мл 300,00

Бакарди Лайт, Блю Кюрасао,

Малибу, Ананасовый Сок

"БРЕНДИ АЛЕКСАНДР" 80 мл 260,00

Реми Мартан VS, Какао Ликёр, Сливки

"КАМПАРИ ОРАНЖ" 240 мл 380,00

Кампари, Свежевыжатый Апельсиновый Сок

"КАПЕРИНЬЯ" 80 мл 280,00

Кашаса, Сахарный Сироп, Сок Лайма

"КОСМОПОЛИТЕН" 110 мл 250,00

Водка Русский Бриллиант,

Куантро, Сок Лайма, Клюквенный Морс

"КУБА ЛИБРЕ" 240 мл 250,00

Бакарди Лайт, Пепси-Кола, Сок Лайма

"ДАЙКИРИ" 70 мл 240,00

Бакарди Лайт, Сок Лайма, Сахарный Сироп

"ДЖИН ФИЗЗ" 240 мл 250,00

Гордонз, Сок Лайма, Содовая

"ДЖИН ТОНИК" 240 мл 200,00

Гордонз, Тоник

"КИР РОЯЛЬ" 125 мл 320,00

Крем де Кассис, Абрау Брют Абрау Дюрсо

"ЛОНГ АЙЛЕНДАЙСТИ" 240 мл 380,00

Гордонз, Водка Русский Бриллиант,

Ольмека Бланко, Бакарди

Лайт, Куантро, Пепси-Кола, Сок Лайма

"МАЛИБУ САНСЕТ" 240 мл 300,00

Бакарди Лайт, Малибу, Ананасовый Сок,

Гренадин

"КЛУБНИЧНЫЙ ДАЙКИРИ" 240 мл 320,00

Бакарди Лайт, Клубничный Ликёр,

Сок Лайма, Свежая Клубника,

Сахарный Сироп

"КЛУБНИЧНАЯ МАРГАРИТА" 240 мл 320,00

Ольмека Бланко, Куантро,

Сок Лайма, Гренадин, Свежая Клубника

"КЛУБНИЧНОЕ ЛЕТО" 240 мл 320,00

Гордонз, Свежая Клубника,

Клубничный Сироп,

Яблочный Сок

"ТЕКИЛА САНРАЙЗ" 240 мл 380,00

Ольмека Бланко,

Гренадин, Свежевыжатый Апельсиновый Сок

Безалкогольные коктейли

"АМАЗОНАС" 240 мл 110,00

Манго Нектар, Сок Лайма, Ангостура, Содовая

"МОХИТО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ" 240 мл 80,00

Свежая Мята, Сахарный Сироп, Сок Лайма,

Содовая

"ВЁРДЖИН КОЛАДА" 240 мл 80,00

Ананасовый Сок, Сироп Монин "Пина Колада",

Сливки

"ВЁРДЖИН МЭРИ" 240 мл 120,00

Томатный Сок, Специи

Коктейли классифицируются по трем основным признакам:

I. По назначению алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктово-молочные.

II. По основному компоненту на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков.

III. По способу приготовления смешанные в шейкере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистые и факельные.

Коктейли десертные (коблеры)

Уже само название этой распространенной группы коктейлей Длинный глоток (Лонг дринкс) говорит о том, что пить их надо с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликерами и другими напитками. Десертные коктейли готовят и подают в высоких прозрачных бокалах или же в больших бокалах для шампанского.

Основным компонентом десертных коктейлей из группы коблеров является пищевой дробленый лед, которым заполняется бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая вода не только смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду, но и благотворно влияет на организм человека. К десертным коктейлям подаются соломка, ложка с длинной ручкой или вилка для фруктов.

К десертным коктейлям подают бутерброды с сыром, сырным или раковым маслом, ореховой массой, бужениной, ветчиной, куриным паштетом, свежим помидором. Можно также подать жареные орехи арахис, миндаль, из кондитерских изделий сухой бисквит, сырные рожки, шоколад, печенье, халву, фрукты.

Флипы - это такие коктейли, в состав которых обязательно должны входить яйца. В летнее время флипы подаются со льдом, в зимнее время горячими. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий высокосортным кондитерским изделиям.

Коктейли слоистые

Разноцветные слои делают привлекательными эти коктейли. Слоистые коктейли по своему составу относятся к группе крепких, возбуждающих аппетит. Слоистые и факельные коктейли пьют без соломки, к ним не требуется никаких приборов.

4. Организация процесса обслуживания

К основным категориям работников бара относятся: бармен, барбэк.

Бармен - работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, даст советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. [7]

Требования к бармену определены ГОСТ Р 50935-2007 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

Бармен должен быть профессионалом и знать:

- основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;

- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий:

- правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);

- иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;

- виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;

- соблюдать условия и сроки храпения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;

- правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Барбэк - помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

Посетители очень трепетно относятся к качеству обслуживания, поэтому работники сервиса не должны забывать, что они находятся в прямом и постоянном контакте с гостями.

Факторы, определяющие качественное обслуживание:

· выполнение работниками бара индивидуальных пожеланий гостей;

· аккуратность при выполнении любого вида работ при обслуживании;

· постоянный контроль и самоконтроль за качеством работы;

· точное распределение времени;

· профессиональная и социальная компетентность.

Профессиональные качества оцениваются по умению дать совет, быстроте обслуживания, по заботе о посетителе и соблюдении безукоризненной чистоты при выполнении любых видов работ по обслуживанию.

Умение дать совет - это знание и передача необходимой информации, оказание помощи в принятии тех или иных решений, осведомленность об имеющихся продуктах.

Быстрота обслуживания - это сокращение до минимума времени ожидания обслуживания благодаря рационально организованным условиям работы бармена, четким, доведенным до автоматизма действиям.

Забота о посетителях - это внимательность, вежливость и тактичность в отношениях с гостями, умение быстро, бесшумно и качественно обслужить каждого из них.

Социальная компетентность - это умение быстро наладить контакт с посетителями и внимательность при обслуживании каждого гостя. Контакт - это, прежде всего, коммуникабельность, дружелюбие, интуиция, умение оставаться самим собой, открытость, вежливое обращение с посетителями, сдержанность, хороший внешний вид.

5. Организация труда бармена

Режим работы 11 часов, два через два дня.

Рабочее место бармена - барная стойка - один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину.

В базовый модуль также встраиваются льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов и аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).

Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Как для подачи коктейлей, так и для обыкновенной работы за баром необходимы определенные аксессуары и инструменты (рис.2).

1. Нож "для сомелье", со штопором и открывалкой для бутылок. Классический штопор, но с двухступенчатой опорой на горлышко, идеален, чтобы прочувствовать поведение пробки, мягко вытянуть ее из бутылки и отреагировать в случае проблемы.

Рисунок 2 - Барные аксессуары и инструменты [5]

2. Разделочная доска и маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов, а также точильный камень. Деревянные доски - аутентичны, но из специального прочного пластика, которые легко моются и быстро сушатся.

3. Барная ложка для смешивания. У нее иногда есть небольшой пестик с обратной стороны, который используют для раздавливания фруктов. При смешивании коктейля барной ложкой ее используют либо обратной стороной, либо обращают выпуклой частью в сторону льда, чтобы не сломать куски льда, которые быстро таят и разбавляют коктейль. Ложку для смешивания также используют для приготовления слоистых коктейлей. Ее ставят против стенок бокала и медленно наливают напитки по ее обратной стороне. Для таких коктейлей существует адаптированная модель ложки, в конце которой находится под углом плоская деталь.

4. Бадья для хранения льда (по-английски - ice bucket);

5. Дозаторы - 2. 4. 6. 8 сантилитров.

6. Шейкер. Это эмблема бармена. Существуют две модели шейкера.

Первый вариант - элегантный классический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Он может быть полностью металлическим или частично стеклянным. Сегодня бармены все реже используют классический шейкер. Его основные недостатки: замедляет приготовление коктейля, иногда с трудом открывается, труднее моется.

Второй вариант - это современный "бостон-шейкер" из двух элементов - металлического и стеклянного. К нему отдельно прилагается фильтр (барное ситечко), через который наливают коктейль в бокал. Бостон-шейкер - быстрый, простой и эффективный. Он чаще всего используется барменами, когда дело касается быстрого приготовления большого количества коктейлей. Бармены используют классический и элегантный шейкер типа "бостон": большого размера, из двух серебряных деталей. Вначале они кладут лед в его нижнюю часть, затем наливают ингредиенты в его верхнюю часть в порядке их тяжести (от сиропов до спиртных напитков). Отфильтровывают воду из нижней части, переливают в нее содержимое верхней части, закрывают шейкер, взбивают коктейль и отфильтровывают его в бокал с помощью барного ситечка.

7. Щипцы для льда.

8. Барное ситечко. Неотъемлемый элемент бостон-шейкера и бокала для смешивания.

9. Бокал для смешивания, вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера.

10. Совок для льда

11. Выжималка лимонного сока.

12. Щипцы для откупоривания шампанского.

13. Воронка.

14. Мельница для дробления льда.

15. Ведерко для шампанского.

16. Миксер (blender). Он иногда дает коктейли, имеющие консистенцию супа, поэтому сейчас в Америке и в Англии миксер используется все реже. Некоторые бармены даже вовсе от него отказываются. Они предпочитают коктейли из раздавленных фруктов и колотого льда, что дает более натуральный результат.

17. Термостойкий кувшин.

18. Декантер (графин) для вина и порто.

19. Поднос.

20. Терка для мускатного ореха.

21. Стоппер для закупоривания открытой бутылки шампанского.

6. Объемно-планировочное решение

Площадь обеденного зала рассчитывается исходя из регламентируемой площади на одно место:

S = P*K,

где Р - число мест в баре;

К - норма площади на одно место (1,4-1,5)

S = 100 * 1,5 = 150 м 2

Барная стойка содержит:

· Барный модуль (передняя линия)

· Пристенный модуль (задняя линия)

· Козырек с подсветкой (верхний ярус)

Барный модуль (передняя линия) состоит из фасадной панели, гостевой столешницы, рабочей столешницы, шкафчиков.

Гостевая столешница располагается на уровне 110-115 см от уровня пола.

Рабочая столешница располагается под гостевой на расстоянии 40 см.

Фасадная панель стойки, около которой сидят посетители, оборудована поручнем и опорой для ног. Эти декоративные элементы не только делают пребывание клиентов за стойкой более комфортным, но и служат её украшением.

Пристенный модуль (задняя линия) состоит из двух секций. Верхняя часть является демонстрационной и служит для экспозиции широкого ассортимента напитков. Кроме того, она несет и основную декоративную функцию. В нижнюю часть встраивается оборудование.

Козырек (верхний ярус) установлен на опорных колоннах к гостевой столешнице. К верхнему ярусу крепятся бокалодержатели, а так же реленги, которые служат ограничительными бортиками. В оформлении верхнего яруса использована декоративная подсветка.

В зале бара установлены двух-, трех-, четырехместные столы с полиэфирным покрытием, полумягкие кресла с подлокотниками.

Для храпения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в зале бара, около стен, установлены малогабаритные серванты с выдвижными ящиками.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги Общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

4. Богушева А.И. Бары и рестораны. - Ростов н/Д., Феникс, 2010

5. Дэйв Брум. Энциклопедия бармена - М., 2011. - 400 с.

6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Деловая литература, 2007

7. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования /Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский центр "Академия". 2005. - 352 с.

8. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2014. - 176 с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2005. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru