Проект ресторана "Матрешка" на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими. продукция маркетинг питание товарооборот доход

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияние на качество продукции общественного питания и её безопасность.

Услуги и обслуживание должны быть также конкурентоспособны. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. На сегодняшний день целью является не только дальнейшее расширение сети и создание все новых и новых предприятий общественного питания, но и реконструкция, техническое перевооружение действующих столовых, кафе, ресторанов, адаптируя их к условиям рыночных отношений или рационализации работы цехов в предприятиях общественного питания.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки годности.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используется различные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей.

Предприятия общественного питания предоставляют, кроме услуг питания, еще организацию досуга.

В данной курсовой работе представлен ресторан «Матрешка» на 60 посадочных мест в г. Чита.

Раздел 1. Краткое изложение (резюме)

Ресторан «Матрешка» создается с целью организации и развития бизнеса, столь популярного во всем цивилизованном мире.

Проектируемое предприятие общественного питания ресторан первого класса «Матрешка» планируется расположить в городе Чита по улице Перронная, 26. Здание 2-х этажное, отдельно стоящее, построенное еще в советские времена. Рядом находится железнодорожное депо, магазины, закусочные.

Ресторан «Матрешка» относится к предприятию с полным циклом производства, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан первого класса - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Ресторан «Матрешка» сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Режим работы ресторана «Матрешка» с 12.00 до 02.00 часов ночи, без перерыва на обед и выходных.

В ресторане «Матрешка» предоставляется различные виды услуг:

- встреча гостей, проведение торжеств, банкетов, вечеринок, свадеб, деловых встреч и детских праздников и др., предлагается фото и видеосъемка;

- разнообразное меню с экзотическими блюдами и напитками от шеф-повара, деловые обеды, продукция на вынос, доставка на дом;

- DJ- в будние дни современная, прогрессивная музыка, ретро и классика, в выходные дни вечера живой музыки;

- зажигательные танцы, конкурсы и развлекательные программы, мастер- классы шеф-повара и шоу- барменов;

- дизайн и оформление залов на любое торжество;

- действует система скидок, постоянные клиенты ресторана получают подарки и дисконтные карты. В данной работе предполагается организация ресторана с акцентом на русскую кухню. Он ориентирован не только на местных жителей, но и на посетителей, приезжающих в Читу, как в гости, так и в качестве туристов. В ресторане организовано четкое, многофункциональное обслуживание, разнообразие кухни, высокий уровень обслуживания.

Ресторан «Матрешка» предназначен для организации обслуживания потребителей, приготовления и реализации на месте различных мясных и рыбных блюд в широком ассортименте. Предприятие работает как на полуфабрикатах, так и на сырье, поэтому имеет полный производственный цикл.

Ресторан имеет 2 этажа. На первом этаже находится гардероб, туалетные комнаты, бытовые помещения. На втором этаже располагается сам ресторан и барная стойка. Есть и танцевальная площадка. Архитектурный ансамбль напоминает резной терем, окруженный ухоженными тропками и маленькими прудиками. Ресторан удивляет удивительными сводчатыми потолками, резной мебелью, красивыми фресками и обилием старинной утвари.

Стены 1 этажа ресторана оформлены росписью под «Хохлому», на втором этаже в центральном зале самая широкая стена украшена панно на тему «Русские сувениры», в центре которого большая фигура матрешки. Столы украшены скатертями с рисунком посередине под «Хохлому», стулья деревянные, резные. Пол паркетный, светло- коричневого цвета. Портьеры светло- желтые с легким рисунком сказочных птиц Феникс. Название говорит само за себя -- «Матрешка», он русский по духу и оформлению: Хохлома, русская печь в центре зала, портьеры и скатерти- все это привлекает посетителей.

Столовая посуда светлая, фарфоровая, только приборы для специй оформлены в народном стиле. Столовые приборы мельхиоровые. Салфетки цветные с рисунком сказочной птицы Феникс.

Официантки одеты в стилизованную под костюм матрешки одежду: цветные блузы с пышными рукавчиками, широкие юбочки яркого цвета, на них фартучки, украшенные вышивкой, на голове расписные кокошники.

На территории ресторана планируется автостоянка с удобными подъездными путями, также обеспечена пешеходная доступность. Территория содержится в чистоте, на хозяйственном дворе имеются контейнеры для сбора мусора, огороженные перегородкой, Есть и изюминка для оригиналов -- традиционные посиделки с блинами, пирогами и чаем из самовара.

Одной из приоритетных задач для проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа.

Основные цели, стоящие перед проектируемым предприятием:

1. Максимально возможная прибыль

2. Обеспечение питанием

3. Положение на рынке

4. Максимальная производительность

5. Разработка, производство продукта и обновление технологий

6. Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Чита. Для достижения поставленных целей планируется развернуть рекламную компанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Планируемый товарооборот предприятия, сведения о предполагаемом уровне издержек производства и обращения, прибыли, рентабельности, сроках возврата кредита представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные технико-экономические показатели

№	Наименование показателей	Единица измерения	Значение показателей
1	2	3	4
	Количество мест в зале	место	60
	Общая площадь	м2	250
	Число работников: всего работников производства административных работников	чел. чел. чел.	17 6 11
	Производственная мощность предприятия (количество блюд)	шт.	1173
	Товарооборот предприятия	тыс. руб.	146987,3
	Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	135401830,8
	Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	89,4
	Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	4804,4
	Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	13612,5

Раздел 2. Общее описание отрасли и предприятия

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее в товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Динамичное развитие экономики Читы и повышение жизненного уровня ее жителей - это прочный фундамент для активного роста услуг питания, гостеприимства и развлечений.

По состоянию на 01.07.10 оказывают услуги общественного питания 638 объектов, в том числе 23 ресторана, 187 кафе, 298 закусочных, 75 баров, 45 столовых, 10 кофеен и других типов с общей площадью залов обслуживания посетителей 53,4 тыс. кв.м. и количеством посадочных мест 29403, оборот общественного питания - 1959,4 млн.руб., темп роста к соответствующему периоду прошлого года - 19,4%.

Прирост объектов общественного питания (январь-июнь 2011 г) на 27 ед. ( 4,9 %) произошел в основном за счет ввода в действие новых и открытия после реконструкции предприятий общественного питания в г. Чита.

На 01.07.2011 г обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей в целом по городу Чита обеспеченность составила 45 п/мест на 1000 жителей (в 1-ом полугодии 2008г - 42 п/места), в районах республики - 20 п/ мест на 1000 жителей (в 1-ом полугодии 2008г - 19,5 п/мест).

По обороту общественного питания на душу населения Чита занимает 9 место в СФО, отставая от соседних регионов (Бурятия - 7 место, Иркутская область -8 место).

Росту объема оборота общественного питания способствовал рост реальных располагаемых денежных доходов населения на 5,9%, заработной платы 112,5% и увеличение посадочных мест на 106,8%.

Наряду с ростом количественных показателей повышаются качественные характеристики развития общественного питания: рост количества ресторанов и кафе, уменьшение числа закусочных, открытие детских кафе, кофеен, пиццерий; модернизация, техническое перевооружение, автоматизация производственных процессов, развитие услуг кейтеринга.

Цель бизнеса является: спроектировать рентабельное предприятие питания, которое бы отвечало потребностям посетителей. Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.

Раздел 3. Характеристика выпускаемой продукции

Ресторан «Матрешка» будет предоставлять следующие виды услуг:

· услуга питания - услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента блюд, в том числе закусок и покупных товаров;

· услуга по созданию условий для их потребления;

· услуга организации проведения и обслуживания различных мероприятий по системе предварительных заказов;

· вызов такси по заказу посетителя;

· бронирование мест в зеле;

· предоставление телефона;

· организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

· парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Значительного изменения спроса на продукцию не предполагается, т.к. меню является универсальным в зависимости, как от сезона года, так и демографического фактора. Однако меню будет меняться раз в три месяца с учетом предпочтений потребителей.



Раздел 4. Маркетинг-план

План маркетинга базируется на анализе развития сферы общественного питания в г. Чита, а также общей экономической ситуации в городе.

В соответствии со стратегическим планированием ресторан «Матрешка» будет располагаться в центре города Чита.

К вопросам применения активной маркетинговой стратегии стоит отнести позиционирование как факт достижения наилучших результатов, в которую войдут следующие приемы:

· Повышенные вкусовые качества предлагаемых продуктов;

· Удобные часы работы с 12.00 до 01.00 часов,

· Уют в помещении - чистота, приятный интерьер;

· Скорость и качество обслуживания;

· Доброжелательность и внимание рабочего персонала;

· Расходы на рекламу;

· Положительное общественное мнение;

Деловые взаимовыгодные отношения с муниципальными городскими службами.

Для привлечения посетителей и повышения уровня продаж ресторан «Матрешка» использует множество видов всевозможной рекламной продукции, начиная от вывесок, и заканчивая POS-материалами, которые в каждом отдельном случае имеют различную степень эффективности.

Кроме внешней рекламы ресторана будет организована внутренняя реклама, то есть на потребителей ресторана - маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом предприятия, уютная атмосфера зала.

Для увеличения объема продаж и привлечения посетителей в ресторане будут применяться следующие приемы:

1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально и красочно оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.

3. Агитация в зале:

- фотографии блюд помещаемые на столиках.

4. Убеждающая продажа:

- как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

- по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям, которые приводились выше в разделе 3.

С таким количеством предоставляемых услуг и приемов и, конечно же, с широким ассортиментом выпускаемых блюд данное предприятие займет свою нишу на рынке общественного питания и найдет своего постоянного потребителя.

Одним из важнейших компонентов, влияющих на жизнеспособность предприятия, является конкуренция. Конкуренция - неотъемлемая составная часть рынка, развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики.

Раздел 5. Производственный план

Ресторан «Матрешка» будет расположено в одноэтажном здании, имеющим удобные подъездные пути, автостоянку, хозяйственный двор. В теплый период времени, возможна организация отдельной площадки для летнего отдыха.

Работники производства объединены в бригады, которые работают по двое суток через двое, продолжительность работы составляет 14 часов. Форма обслуживания: обслуживание официантами.

Производственная программа - это план производства и реализации продукции в определенном объеме, ассортименте и качестве на планируемый период. В таблице 2 представлены данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.

Таблица 2- План производства и реализации продукции на предприятии

№ рецеп.	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3
Холодные блюда
ТТК	Форшмак из сельди с гренками из бородинского хлеба	70/45	10
ТТК	Селедочка собственного посола с запеченной картошечкой или луком	70/50/100/20	15
ТТК	Семга с лимон	70/20	12
ТТК	Закуска «Царская» (разносолы рыбные, подаваемые с овощными пареными, корнишонами и маслинами)	625	15
ТТК	Холодец по-домашнему с горчицей	150/20	15
ТТК	Деликатесы мясные: - язык отварной телячий	100/70	5
ТТК	Деликатесы мясные: - рулет из курицы	100/70	5
ТТК	Деликатесы мясные: - свининка запеченая	100/60	5
ТТК	Деликатесы мясные: - ветчина из нежного молочного поросенка	100/55/30	5
ТТК	Сальце домашнего посола со специями и чесноком	120/90	15
ТТК	Крестьянская корзинка	300	5
ТТК	Огурчики закусочные	100	10
ТТК	Соленья домашние	570	10
ТТК	Грузди соленые с луком	150/20	10
ТТК	Овощи натуральные	500/100	10
ТТК	Рулетики из баклажанов	100/40	15
ТТК	Салат из свежей капусты	250	10
ТТК	Салат из сезонных овощей	240	10
ТТК	Салат из печеной свеклы	215	5
ТТК	Винегрет овощной с сельдью	330	15
ТТК	Гнездо глухаря	235	10
ТТК	Салат из кальмара	255	5
ТТК	Теплый салат с морепродуктами	220	5
ТТК	Салат с куриной грудкой и жареными шампиньонами	190	5
ТТК	Салат дворянский	265	10
ТТК	Классический оливье	195	15
Горячие закуски
ТТК	Закуска Владимирская	350/50	5
ТТК	Жульен грибной с курицей	120	10
ТТК	Гребешки жареные в хрустящей корочке	80/50	5
Супы
ТТК	Юшка грибная с ушками	80/250	42
ТТК	Суп с домашней лапшой и фрикадельками	350	42
ТТК	Наваристая ушица из 3-х видов рыб	300/40	42
ТТК	Солянка сборная	50/300	42
ТТК	Борщ Сибирский наваристый с расстегаем	300/30	42
ТТК	Щи суточные	300	42
Горячие рыбные блюда
ТТК	Карась озерный из жаренный	100	55
ТТК	Семга жареная с соусом тар-тар	130/30	47
ТТК	Жареный палтус с соусом тар-тар	190/30	30
ТТК	Запеченная в конверте семга с баклажанами и помидорами	230	50
ТТК	Запеченный в конверте палтус с баклажанами и помидорами	330	35
ТТК	Сазан фаршированный по-русски	180/70/100	35
Горячие мясные блюда
ТТК	Котлета по-Пожарски	180/80/40	65
ТТК	Котлета «Боярская»	180/100/50	73
ТТК	Котлета из трех видов мяса с сыром	200/190/30	45
ТТК	Ножки поросенка	250/190/30	30
ТТК	Отбивная из свинины с пряными травами	200/190/30	40
Десерты
ТТК	«Пьяная» груша	165/50/40	15
ТТК	Блинчики с томлеными яблоками	150/50/2	40
ТТК	Изящный слоеный пирог с лесными ягодами	300	28
ТТК	Купеческое мороженое	50	15
ТТК	Оладушки со свежими лесными ягодами	5/90/60	25
ТТК	Свежие ягоды	165/50/40	25
Горячие напитки
ТТК	Чай черный	200	31
ТТК	Чай с молоком	200	21
ТТК	Чай с сахаром	200	21
ТТК	Чай с лимоном	200	11
ТТК	Кофе по-восточному	150	18
ТТК	Кофе по-варшавски	150	19
ТТК	Кофе с ликером «Бейлиз»	150	19
ТТК	Горячий шоколад	200	56
ТТК	Пунш	200	14
Холодные напитки
ТТК	Апельсиновый фреш (апельсины)	200	9
ТТК	Морковный фреш (морковь свежая)	200	10
ТТК	Яблочно-тыквенный фреш (яблоко свежее, тыква свежая)	200	9
ТТК	Морс клюквенный (клюква, сахар)	200	70
ТТК	Напиток черносливовый (чернослив, сахар)	200	42
ТТК	Крюшон ананасовый (ананас консервированный, вино белое сухое, мед, шампанское)	150	12
ТТК	Крюшон апельсиновый (апельсины, вино бело сухое, мед, шампанское)	150	13
ТТК	Крюшон клубничный (мед, шампанское, вино красное сухое, клубника свежая)	150	13
Покупные товары
	Фруктовая вода	л	14,05
	Минеральная вода	л	11,24
	Натуральный сок	л	5,62
	Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	36,53
	Конфеты, печенье, шоколад	кг	8,43
	Фрукты	кг	7,03
	Вино - водочные изделия	л	14,05
	Пиво	л	8,43

Раздел 6. Расчёт товарооборота и валового дохода

Товарооборот общественного питания - оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

Валовой доход - сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Уровень валового дохода = (сумма валового дохода/ товарооборот)*100



Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам. Товарооборот ресторана «Очаг» определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья. В таблице 3 приведен расчет стоимости сырья, используемого в приготовлении блюд.

Таблица 3 - Расчет стоимости сырья, используемого в приготовлении блюд

Наименования сырья и покупных товаров	Единица измерения	Количество за день, кг	Цена поступления за 1 кг, руб.	Стоимость, руб.
1	2	3	4	5
Продукция собственного производства
Лук репчатый	кг	12,94	22	284,68
Картофель	кг	14,36	18	258,48
Чеснок	кг	1,43	110	157,3
Лук зеленый	кг	0,545	100	54,5
Помидор свежий	кг	6,2	50	310
Огурец свежий	кг	2,3	46	105,8
Перец свежий	кг	1,9	60	114
Баклажаны свежие	кг	4,65	74,5	346,425
Капуста белокочанная свежая	Кг	2,486	23	57,178
Спаржа свежая	Кг	0,4	83	33,2
Свекла	Кг	2,59	30	77,7
Морковь	Кг	6,589	25	164,725
Сельдерей	л	1,68	28	47,04
Петрушка корень	Кг	2,36	30	70,8
Фасоль	Кг	0,42	54	22,68
Капуста цветная	Кг	1,5	124	186
Разморен	Кг	0,02	130	2,6
Тимьян	Кг	0,02	130	2,6
Груша	Кг	0,75	46	34,5
Яблоко	Кг	2,9	56	162,4
Сельдь с/м	Кг	5,75	157	902,75
Семга с/м	Кг	19,75	320	6320
Кета х/к	Кг	1,5	200	300
Икра зернистая красная	Кг	0,45	1200	540
Кальмар с/м	Кг	1	200	200
Морепродукты с/м	Кг	1	350	350
Морской гребешок с/м	Кг	0,5	940	470
Судак с/м	Кг	2,52	240	604,8
Окунь с/м	Кг	2,52	570	1436,4
Карась с/м	Кг	9,12	54	492,48
Палтус с/м	Кг	13	230	2990
Сазан с/м	Кг	5,25	220	1155
Огурец соленый	Кг	3,92	84	329,28
Помидор соленый	кг	2,7	95	256,5
Зеленый горошек конс.	кг	1,2	134	160,8
Капуста квашеная	Кг	3,875	155	600,625
Перец маринованный	кг	1,2	65	78
Грузди соленные	кг	1,5	160	240
Клюква с/м	кг	0,5	140	70
Орех грецкий	кг	0,975	157	153,075
Орех кедровый	кг	0,15	180	27
Шампиньоны с/м	кг	3,4	165	561
Маслины	кг	0,42	264	110,88
Лавровый лист	г	0,005	143	0,715
Перец черный горошком	кг	0,01	138	1,38
Сахар - песок	кг	4,234	29,5	124,903
Сливки 30%	мл	1,88	275	517
Какао - порошок	кг	0,1	46	4,6
Сгущенное молоко	мл	0,1	58	5,8
Желатин	г	0,025	83	2,075
Ванилин	г	0,005	93	0,465
Сахарная пудра	Г	1,066	130	138,58
Меланж	г	0,28	56	15,68
Лимонная кислота	г	0,008	110	0,88
Дрожжи	г	0,05	47	2,35
Кофе молотый	кг	0,84	250	210
Хлеб белый	Шт.	6,293	19	119,567
Хлеб черный бородинский	Шт.	1,1	16	17,6
Яйцо 1 категории	шт.	198		0
Сметана	мл	1,39		0
Масло сливочное	Кг	4,03	190	765,7
Масло растительное	Л	11,155	45	501,975
Масло оливковое	л	1,4	63	88,2
Майонез провансаль	Мл	2,25	82	184,5
Соевый соус	л	0,25	60	15
Соус тар-тар	л	2,56	130	332,8
Кулинарный жир	кг	1,26	63	79,38
Томатная паста	мл	1,339	85	113,815
Уксус 3%	мл	0,005	123	0,615
Молоко	л	17,06	35	597,1
Маргарин	кг	0,84	93	78,12
Мороженое пломбир	кг	0,675	160	108
Шоколад темный	кг	1,475	167	246,325
Чай заварка	кг	0,496	92	45,632
Лесные ягоды с/м	кг	7,025	230	1615,75
Ликер «Бейлиз»	л	0,38	984	373,92
Ром	л	0,42	1300	546
Вино красное столовое	Л	0,72	980	705,6
Вино белое столовое	Л	1,02	980	999,6
Гречка	Кг	3	45	135
Лимон	Кг	3,522	64	225,408
Перец черный молотый	Кг	0,201	95	19,095
Соль поваренная	Кг	0,288	30	8,64
Горчица	Кг	3,975	74	294,15
Перец красный молотый	Кг	0,003	65	0,195
Хрен	Кг	0,075	48	3,6
Кетчуп	Кг	0,125	56	7
Сыр	Кг	4,2	190	798
Мед	Кг	0,1	286	28,6
Панировочные сухари	Кг	4,43	168	744,24
Мука пшеничная	Кг	11,546	42	484,932
Ноги говяжьи	Кг	0,75	160	120
Курица с/м	Кг	13,965	250	3491,25
Язык говяжий	Л	2,18	340	741,2
Шея свиная	Кг	1,145	506	579,37
Ветчина	Кг	2	345	690
Сало	Кг	3	380	1140
Грудка куриная	Кг	3,5	370	1295
Почки говяжьи	Кг	1,68	250	420
Сердце говяжье	Кг	1,68	270	453,6
Кости свиные	Кг	0,84	160	134,4
Говядина с/м	Кг	10,51	280	2942,8
Свинина с/м	Кг	17,44	270	4708,8
Ножки свиные	Кг	7,5	340	2550
Макароны	Кг	0,2	28	5,6
Консервы "Говядина тушеная"	Кг	0,75	64	48
Рис	Кг	0,68	42	28,56
Итого:				51498,265
Покупные товары
Фруктовая вода (Кола, Спрайт, Фанта)	л	14,05	55	770
Минеральная вода	л	11,24	30	337,2
Натуральный сок	л	5,62	20,2	113,52
Конфеты, печенье, шоколад	кг	8,43	320	2697,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	36,53	40	1461,2
Фрукты	кг	7,03	180	1265,4
Вино - водочные изделия	л	14,05	450	6322,5
Пиво	л	8,43	95	800,85
Сигареты	пач	56	35	1960
Итого:				15728,27

Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года (365) рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа и приведены в таблице 4.



Таблица 4 - Расчет товарооборота и валового дохода

Наименование	Количество	Цена	Стоимость	Нацен-	Отпускная	Товаро-	Валовой
	изделий,	сырья	сырья в	ка, %	цена	оборот	доход
	шт	(руб.)	год (руб.)		(руб.)	в год	(руб.)
						(руб.)
1	2	3	4	5	6	7	8
Продукция собственного производства
Форшмак из сельди с гренками из бородинского хлеба	10	26,57	96980,5	600	159,42	581883	484902,5
Селедочка собственного посола с запеченной картошечкой или луком	15	75,97	415935,75	600	455,82	2495614,5	2079678,75
Семга с лимон	12	23,59	103324,2	600	141,54	619945,2	516621
Закуска «Царская» (разносолы рыбные, подаваемые с овощными пареными, корнишонами и маслинами)	15	18,1	99097,5	600	108,6	594585	495487,5
Холодец по-домашнему с горчицей	15	19,8	108405	600	118,8	650430	542025
Деликатесы мясные: - язык отварной телячий	5	20,57	37540,25	600	123,42	225241,5	187701,25
Деликатесы мясные: - рулет из курицы	5	43,8	79935	600	262,8	479610	399675
Деликатесы мясные: - свининка запеченая	5	43,92	80154	600	263,52	480924	400770
Деликатесы мясные: - ветчина из нежного молочного поросенка	5	29,23	53344,75	600	175,38	320068,5	266723,75
Сальце домашнего посола со специями и чесноком	15	51,1	279772,5	600	306,6	1678635	1398862,5
Крестьянская корзинка	5	18,59	33926,75	600	111,54	203560,5	169633,75
Огурчики закусочные	10	99,26	362299	600	595,56	2173794	1811495
Соленья домашние	10	15,69	57268,5	600	94,14	343611	286342,5
Грузди соленые с луком	10	11,63	42449,5	600	69,78	254697	212247,5
Овощи натуральные	10	43,39	158373,5	600	260,34	950241	791867,5
Рулетики из баклажанов	15	21,83	119519,25	600	130,98	717115,5	597596,25
Салат из свежей капусты	10	14,27	52085,5	600	85,62	312513	260427,5
Салат из сезонных овощей	10	32,89	120048,5	600	197,34	720291	600242,5
Салат из печеной свеклы	5	12,6	22995	600	75,6	137970	114975
Винегрет овощной с сельдью	15	38,4	210240	600	230,4	1261440	1051200
Гнездо глухаря	10	49,25	179762,5	600	295,5	1078575	898812,5
Салат из кальмара	5	20,33	37102,25	600	121,98	222613,5	185511,25
Теплый салат с морепродуктами	5	27,85	50826,25	600	167,1	304957,5	254131,25
Салат с куриной грудкой и жареными шампиньонами	5	35,63	65024,75	600	213,78	390148,5	325123,75
Салат дворянский	10	26,82	97893	600	160,92	587358	489465
Классический оливье	15	11,86	64933,5	600	71,16	389601	324667,5
Закуска Владимирская	5	13,96	25477	600	83,76	152862	127385
Жульен грибной с курицей	10	24,7	90155	600	148,2	540930	450775
Гребешки жареные в хрустящей корочке	5	10,77	19655,25	600	64,62	117931,5	98276,25
Юшка грибная с ушками	42	33,5	513555	600	201	3081330	2567775
Суп с домашней лапшой и фрикадельками	42	7	107310	600	42	643860	536550
Наваристая ушица из 3-х видов рыб	42	28,88	442730,4	600	173,28	2656382,4	2213652
Солянка сборная	42	5,92	90753,6	600	35,52	544521,6	453768
Борщ Сибирский наваристый с расстегаем	42	39,73	609060,9	600	238,38	3654365,4	3045304,5
Щи суточные	42	36,73	563070,9	600	220,38	3378425,4	2815354,5
Карась озерный из жаренный	55	35,75	717681,25	600	214,5	4306087,5	3588406,25
Семга жареная с соусом тар-тар	47	53,13	911445,15	600	318,78	5468670,9	4557225,75
Жареный палтус с соусом тар-тар	30	26,16	286452	600	156,96	1718712	1432260
Запеченная в конверте семга с баклажанами и помидорами	50	36,57	667402,5	600	219,42	4004415	3337012,5
Запеченный в конверте палтус с баклажанами и помидорами	35	40,15	512916,25	600	240,9	3077497,5	2564581,25
Сазан фаршированный по-русски	35	24,42	311965,5	600	146,52	1871793	1559827,5
Котлета по-Пожарски	65	51,39	1219227,75	600	308,34	7315366,5	6096138,75
Котлета «Боярская»	73	83,24	2217929,8	600	499,44	13307578,8	11089649
Котлета из трех видов мяса с сыром	45	63,98	1050871,5	600	383,88	6305229	5254357,5
Ножки поросенка	30	61,46	672987	600	368,76	4037922	3364935
Отбивная из свинины с пряными травами	40	3	43800	600	18	262800	219000
«Пьяная» груша	15	73,68	403398	600	442,08	2420388	2016990
Блинчики с томлеными яблоками	40	47,44	692624	600	284,64	4155744	3463120
Изящный слоеный пирог с лесными ягодами	28	14,3	146146	600	85,8	876876	730730
Купеческое мороженое	15	13,6	74460	600	81,6	446760	372300
Оладушки со свежими лесными ягодами	25	52,8	481800	600	316,8	2890800	2409000
Свежие ягоды	25	25,56	233235	600	153,36	1399410	1166175
Чай черный	31	28,51	322590,65	600	171,06	1935543,9	1612953,25
Чай с молоком	21	49,93	382713,45	600	299,58	2296280,7	1913567,25
Чай с сахаром	21	140,91	1080075,15	600	845,46	6480450,9	5400375,75
Чай с лимоном	11	12,7	50990,5	600	76,2	305943	254952,5
Кофе по-восточному	18	292,91	1924418,7	600	1757,46	11546512,2	9622093,5
Кофе по-варшавски	19	46,86	324974,1	600	281,16	1949844,6	1624870,5
Кофе с ликером «Бейлиз»	19	42,93	297719,55	600	257,58	1786317,3	1488597,75
Горячий шоколад	56	31,17	637114,8	600	187,02	3822688,8	3185574
Пунш	14	15,24	77876,4	600	91,44	467258,4	389382
Апельсиновый фреш (апельсины)	9	31,61	103838,85	600	189,66	623033,1	519194,25
Морковный фреш (морковь свежая)	10	20,97	76540,5	600	125,82	459243	382702,5
Яблочно-тыквенный фреш (яблоко свежее, тыква свежая)	9	14,43	47402,55	600	86,58	284415,3	237012,75
Морс клюквенный (клюква, сахар)	70	13,75	351312,5	600	82,5	2107875	1756562,5
Напиток черносливовый (чернослив, сахар)	42	32,58	499451,4	600	195,48	2996708,4	2497257
Крюшон ананасовый (ананас консервированный, вино белое сухое, мед, шампанское)	12	22,52	98637,6	600	135,12	591825,6	493188
Крюшон апельсиновый (апельсины, вино бело сухое, мед, шампанское)	13	17,64	83701,8	600	105,84	502210,8	418509
Крюшон клубничный (мед, шампанское, вино красное сухое, клубника свежая)	13	15,23	72266,35	600	91,38	433598,1	361331,75
Итого по продукции собственного производства	135401830,8	112834859
Покупные товары
Фруктовая вода (Кола, Спрайт, Фанта)	14,05	55	282053,8	200	110	564107,5	282053,7
Минеральная вода	11,24	30	123078	200	60	246156	123078
Натуральный сок	5,62	45	92308,5	200	90	184617	92308,5
Конфеты, печенье, шоколад	8,43	320	984624	200	640	1969248	984624
Хлеб и хлебобулочные изделия	36,53	40	533338	200	80	1066676	533338
Фрукты	7,03	180	461871	200	360	923742	461871
Вино - водочные изделия	14,05	450	2307713	200	900	4615425	2307712
Пиво	8,43	95	292310,3	200	190	584620,5	292310,2
Сигареты	56	35	715400	200	70	1430800	715400
Итого по покупным товарам	11585392	5792695,4
ВСЕГО	146987222,8	118627554,4

Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год (365 дней) приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год

Показатели (за год)	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Товарооборот, всего	146987,3	100
В том числе продукции собственного производства	1354018,4	89,4
Покупные товары	11585,4	10,6
Валовой доход предприятия от реализации	118627,6	80,71
Уровень валового дохода, %	80,71

Далее в этом разделе произведен расчет издержек производства и обращения.

Раздел 7. Расчет издержек производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к товарообороту.

Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности и экономическую прибыль предприятия.

К издержкам производства относятся:

· затраты на транспортирование сырья;

· заработная плата работников производства;

· расходы на хранение сырья;

· расходы на электроэнергию;

· ремонт и амортизация оборудования;

· износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;

часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения включают:

· расходы на доставку покупных товаров;

· расходы на рекламу;

· другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства.

Издержки по организации потребления продукции состоят из:

· затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

· расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

· других расходов, связанные с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов.

Статья 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья определяется из расчета 1% к товарообороту: 146987,3*1% = 1469,87 тыс. руб.

Статья 2. Расходы на оплату труда

В таблице 6 приведены расходы на оплату труда.

Таблица 6 - Расходы на оплату труда

Должность	Количество человек	Оклад, руб.	Районный коэффициент, 30%	Северный коэффициент, 30%	Вредность, 5%	Сумма, руб.	Итого в год, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
Директор	1	20000	6000	6000		32000	384
Заведующий производством	1	11500	3450	3450		18400	220,8
Повара холодного цеха V- го разряда	2	5000	1500	1500		16000	192
Повара горячего цеха V- го разряда	2	5000	1500	1500	750	17500	210
Повара заготовочного цеха III -го разряда	2	4000	1200	1200	750	14300	171,6
Мойщица	4	3000	900	900		19200	230,4
Бармен	2	4000	1200	1200		13600	163,2
Официант	4	4000	1200	1200		25600	307,2
Уборщица	1	2000	600	600		3200	38,4
Бухгалтер - калькулятор	1	5500	1650	1650		8800	105,6
Итого	20					168600	2023,2

Как видно из таблицы, сумма оплаты труда в месяц без выплаты премий равна 168,6 тыс. рублей, в год она составит 2023,2 тыс. руб. Также в виде компенсирующих и стимулирующих выплат в кафе принимаются следующие размеры выплат:

- 20% на премирование работников: 404,6 тыс. руб.;

- 8% оплата отпусков: 161,9 тыс. руб.

Годовой фонд оплаты труда составляет 2589,7 тыс. руб.

Статья 3. Отчисления на социальные нужды

Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда. В издержки производства и обращения по установленным государством нормам включаются страховые выплаты, предназначенные для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Страховые выплаты рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников и составляют 34% (таблица 7).

Таблица 7 - Расчет страховых выплат

Показатели	Значения, тыс. руб.	Ставка, %	Сумма ЕСН, тыс. руб.
Фонд оплаты труда	2589,7	34	880,5

Статья 4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Стоимость электроэнергии, потребленной на освещение, рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 кв.м., средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения

Сэо = Но*Т* Тэ* S* Фв, (1)

где Но - норма потребления электроэнергии на освещение (15-20Вт на 1м²);

Т - средняя продолжительность освещения;

Тэ - тариф на энергоносители, руб;

S - площадь помещения, м²;

Фв - фонд времени, сутки

Сэо = 15*15*4,86*200*365 = 79825,5 руб.

Электрическая энергия в цехах расходуется на питание электродвигателей, электронагревательных приборов, аппаратуры и на освещение помещений.

Расходы на водоснабжение и канализацию определяются исходя из норм расхода воды, характера водопотребления, наименования потребителей и действующих тарифов в Забайкальском крае. Расчет расходов на водоснабжение и канализацию сведен в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет расходов на водоснабжение и канализацию

Характер водопотребления и наименование потребителей	Расход воды в год, л	Тариф, руб за л	Расход воды в год, руб.
	хол	гор	хол	гор
Производственные нужды
Приготовление пищи	3294000	658800	0,06	0,12	276696
Хозяйственно-бытовые нужды персонала
Питьевые и санитарно-гигиенические нужды	83520	31320	0,06	0,12	8769,6
Санитарно-гигиенические нужды посетителей
Умывальники	216000	86400	0,06	0,12	23328
Смывные бачки унитазов	232200	-	0,06	-	13932
Итого:	3825720	776520			322725,6

Расходы на отопление рассчитываются по формуле

Рот=Q* Тт, (2)

где Q - годовой расход теплоты на отопление, Вт;

Тт - тариф на энергоносители, руб;

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле

Q=q*V*(tв-tср)*24*n, (3)

где q - удельная тепловая характеристика, принятая при tн=-30°C, Вт/мі°С;

V-объем здания по наружным обмерам, мі;

tв - расчетная температура внутреннего воздуха помещения, °C;

tср - расчетная температура наружного воздуха для проектирования, °C;

n - продолжительность отопительного периода.

Q_год= 0,43*1686*(25-(-10,4))*24*237=145978 кВт

Рот=145978 х 4,90= 709453,08 рублей

Статья 5. Амортизация основных средств

В этом подразделе рассчитываются капитальные затраты, необходимые для строительства.

Основные средства представляют собой средства труда, длительно функционирующие в основных, вспомогательных, подсобных отраслях. Для производственной деятельности решающее значение имеют здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь и прочие основные средства.

Данные по технологическому оборудованию представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Перечень технологического и торгового оборудования

Наименование оборудования	Коли-чество единиц	Цена 1 единицы оборудования, тыс. руб.	Общая стоимость, тыс. руб.
1	2	3	4
Двухкамерный холодильный шкаф Nord ДХ-239-7-010	1	22,4	22,4
Ларь морозильный Aro-200/1	1	17,6	17,6
Двухкамерный холодильный шкаф LG GW-B207FLQA	1	24,3	24,3
Холодильник «Ariston» BDR 190AAI	1	12,4	12,4
Холодильный шкаф низкотемпературный СВ-105 S	1	31,8	31,8
Пароконвектомат UNOX XVC 504	1	260,0	260,0
Плита электрическая без жарочного шкафа ПЭ-0,34С	1	15,6	15,6
Пароварка электрическая Siemens НВ 26 Д 550	1	4,2	4,2
Жарочная поверхность Pimak MSI 660	1	18,4	18,4
Фритюрница Fimar FT 4T	1	6,2	6,2
Весы настольные CAS SW-5	6	3,6	21,6
Кипятильник СР06 Convito	1	4,9	4,9
Кофемашина «Professional»	1	6,4	6,4
Аппарат для приготовления горячего шоколада Delice	1	5,95	5,95
Аппарат для приготовления кофе на песке Ф1КФ7	1	7,3	7,3
Ванна моечная ВМ-1М	8	1,86	14,88
Стол производственный	9	1,95	17,55
Стеллаж производственный	4	1,5	6,0
Мясорубка настольная	1	6,8	6,8
Овощерезка Robot Coupe CL- 25	1	7,3	7,3
Охлаждаемый стол-прилавок ОС-1200	1	34,0	34,0
Посудомоечная машина - FKW MEIKO 530	1	26,3	26,3
Охлаждаемая витрина FL-5 AZKOYEN	1	31,4	31,4
Кассовый аппарат Sikom	1	5,6	5,6
Барная стойка AMADEUS (Италия)	1	55,0	55,0
Итого:			663,88

В издержки производства включается амортизация, начисленная на основные средства, которая приведена в таблице 10.

Таблица 10- Амортизация основных средств

Виды основных средств	Стоимость основных средств, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.
1	2	3	4
1.Здание	6000	2,5	150,0
2.Холодильное оборудование: шкафы, витрины, прилавки, лари	173,9	10,5	18,23
3.Тепловое оборудование: плиты, пароконвектомат, оборудование для мойки посуды и т.д.	339,38	10,5	35,6
4. Оборудование механическое	70,65	10,5	7,42
5. Прочее торгово-технологическое оборудование: подтоварники, мебель торговых и обеденных залов, кухонь	79,95	12,5	9,99
Итого:	6663,88		221,24

Статья 6. Расходы на ремонт основных средств

В данной статье отражаются затраты на проведение всех видов ремонта. Расходы на ремонт основных средств 1,5% от товарооборота

146987,3*1,5% =2204,81 тыс. руб.

Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Расчет стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия представлен в таблице 11.



Таблица 11 - Расчет стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия

Работники	Кол-во работников, чел.	Наименование одежды	Срок носки, мес.	Количество комплектов в год	Цена за единицу руб.	Стоимость износа, руб.
				На одного	Общее
1.Администрация	3	халат	12	1	1	550	550
2.Производствен-ные работники	6	халат колпак фартук полотенце тапочки	4 4 4 4 6	3 3 3 3 2	36 36 36 36 24	500 30 250 30 950	18000 18000 18000 18000 22800
3.Работники зала	4	летний костюм, зимний костюм	6 6	1 1	12 12	2100 2800	25200 33600
4. Уборщица	1	халат	12	1	1	500	500
6.Кухонные работники	2	куртка фартук с водоотталкивающей пропиткой шапочка тапочки	4 6 6 6	3 2 2 2	36 24 24 24	400 780 20 950	14400 18720 480 22800
Итого:	17						210500

Расходы по стирке спецодежды определяем из расчета веса единицы одежды по формуле

Р= К*Ц*М, (4)

где Р - расходы по стирке спецодежды;

К - количество стирок;

Ц - тариф за стирку 1кг. белья без НДС;

М - вес белья, кг.

Р=20 кг*25*52 = 26 тыс. руб.

Износ посуды - 0,3 % к товарообороту:

146987,3*0,3%=440,96 тыс. руб.;

износ производительного инвентаря, столового белья и мебели - 0,5% к товарообороту:

146987,3*0,5% =734,94 тыс. руб.

Статья 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд

Далее рассчитаем расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд. Расходы по этой статье рассчитываются исходя из потребного количества электроэнергии, определенном в разделе данного проекта и тарифа за 1 кВт/час 4,90 руб. Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд приведен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд

Наименование оборудования	Коли-чество единиц	Мощность в кВт/ч	Время работы в сутки, ч	Расход электро-энергии на год, кВт/ч	Тариф за 1 кВт/ч	Расход электроэ-нергии на год, руб
		Един. обор.	Все го
1	2	3	4	5	6	7	8
Двухкамерный холодильный шкаф Nord ДХ-239-7-010	1	3,8	3,8	24	31555,2	4,90	153358,27
Ларь морозильный Aro-200/1	1	3,6	3,6	24	29894,4		145286,78
Двухкамерный холодильный шкаф LG GW-B207FLQA	1	3,6	3,6	24	29894,4		145286,78
Холодильник «Ariston» BDR 190	1	1,5	1,5	24	12456		60536,16
Холодильный шкаф СВ-105 S	1	3,9	3,9	24	34164		166037,04
Пароконвектомат UNOX XVC 504	1	9,0	9,0	14	43596		211876,56
Плита электрическая без жароч-ного шкафа ПЭ-0,34С	1	5,4	5,4	14	27594		134106,84
Пароварка электрическая Sie-mens НВ 26 Д 550	1	3,6	3,6	24	31536		153264,96
Жарочная поверхность Pimak MSI 660	1	10,4	20,8	14	100755,2		489670,27
Фритюрница Fimar FT 4T	1	2,2	2,2	14	10656,8		51792,05
Весы настольные CAS SW-5	6	2,6	15,6	14	75566,4		367252,7
Кипятильник СР06 Convito	1	1,5	1,5	14	7266		35312,76
Кофемашина «Professional»	1	3,45	3,45	14
Аппарат для приготовления горячего шоколада Delice	1	2,6	5,2	14	25188,8		122417,6
Аппарат для приготовления кофе на песке Ф1КФ7	1	2,6	5,2	14	25188,8		122417,6
Мясорубка настольная	1	1,5	1,5	6	3285		15965,1
Овощерезка Robot Coupe CL- 25	1	3,8	3,8	6	8322		40444,92
Охлаждаемый стол-прилавок ОС-1200	1	3,2	3,2	24	26572,8		129143,8
Посудомоечная машина - FKW530	1	5,05	5,05	12	20967,6		101902,5
Охлаждаемая витрина FL-5 AZKOYEN	1	8,5	8,5	24	74460		361875,6
Кассовый аппарат Sikom	1	1,45	1,45	14	7409,5		36010,17
Итого:							3043958

Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров

В этой статье мы включаем стоимость материалов, израсходованных на фасовку и упаковку товаров, прочие расходы на создание условий для хранения товаров. Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров - принимаются 0,01% к товарообороту: 146987,3*0,01% = 14,70 тыс. руб.

Статья 10. Расходы на рекламу

Относятся стоимость печатных рекламных изданий, рекламных мероприятий через средства массовой информации, расходы на наружную рекламу. Принимается 0,52% от товарооборота: 146987,3*0,52% =764,33 тыс. руб.



Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом

Кредит не используется, так как строительство производится за счет инвесторов.

Статья 12. Потери товаров и технологические отходы

На данную статью относятся потери продовольственных товаров при перевозках, хранении и продаже в пределах норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Затраты принимаются равными 0,2% от товарооборота

146987,3* 0,2% =293,97 тыс.руб.

Статья 13. Расходы на тару

В данной статье отражаем сумму износа тары-оборудования и расходы на ее ремонт. Данную величину принимаем в размере 0,05 % от товарооборота

146987,3* 0,05 % = 73,49 тыс.руб.

Статья 14. Прочие расходы

К данной категории затрат относятся затраты, стоимость медикаментов, аптечек. Плата медицинским учреждениям за медосмотр. Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей (не более 500 рублей в месяц) и стоимость бумажных салфеток. Результаты сводятся в таблицу 13.

Статьи издержек	Сумма, руб.	Итого, тыс. руб./год
1	2	3
Стоимость медикаментов	300	3,6
Плата за медосмотр	400	18,4
Канцелярские товары	500	6,0
Стоимость бумажных салфеток	16	5,84
Расходы на охрану труда и технику безопасности (принимаются 0,1% от товарооборота)		147,0
Расходы на экспертизу, сертификацию (принимается 2% от товарооборота)		2939,75
Расходы на страхование (0,7% от стоимости здания)		42
Итого		3162,59

Результаты расчетов издержек производства и обращения приведены в таблице 14.

Таблица 14- Смета издержек производства и обращения

Статьи издержек	Сумма, тыс. руб.	Уровень издержек,%
1	Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья	1469,87	1,0
2	Расходы на оплату труда	2589,7	3,17
3	Отчисления на страховые выплаты	880,5	1,08
4	Расходы на электроэнергию для производственных нужд	3043,96	3,7
5	Расходы на водоснабжение и канализацию	322,73	0,4
6	Расходы на отопление	709,45	0,87
7	Амортизация основных средств	221,24	0,27
8	Расходы на ремонт основных средств	2204,81	1,5
9	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других быстроизнашивающихся предметов	734,94	0,9
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	14,7	0,01
10	Расходы на рекламу	764,33	0,5
11	Потери товаров и технологические отходы	293,97	0,2
12	Расходы по операциям с тарой	73,49	0,05
13	Прочие расходы	3162,59	2,2
	Итого	16486,28	15,9

Раздел 8. Финансовый план

Расчет налогообложения и распределение прибыли

Прибыль в предприятиях общественного питания образуются как разница между доходами (без НДС) и издержками производства и обращения.

Прибыль образуется как разница между доходами (без НДС) и издержками производства и обращения. Результаты сведены в таблицу 15.

Таблица 15- Расчет налогообложения и распределение прибыли

Показатель	Сумма, тыс. руб.	В % к товарообороту
Весь товарооборот	146987,3	100
Валовой доход	118627,6	76,2
Издержки производства и обращения	16486,28	15,9
Прибыль	11872,83	7,9
ЕНВД	144,0	0,18
Чистая прибыль	11728,83	8

ЕНВД = (15%(1000*50)*12)=144000 руб.

Расчет рентабельности предприятия

Для оценки эффективности работы предприятия питания недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно.

Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной, это процентное отношение прибыли к товарообороту по формуле

Р= П / Т* 100, (5)

где П- чистая прибыль, тыс.руб.;

Т - товарооборот, тыс.руб.

Р = 11728,83 / 146987,3*100= 8 %.

Расчет экономических показателей деятельности предприятия

Рассчитаем условно-переменные издержки. Условно-переменные затраты - затраты, которые изменяются прямо пропорционально изменению объема производства. Результаты сведем в таблицу 16.

Таблица 16- Расчет условно-переменных издержек

Статьи условно-переменных затрат	Значение тыс.руб.	Уровень издержек
Затраты на оплату труда рабочих-сдельщиков	2589,7	3,17
Отчисления на страховые выплаты	880,5	1,08
Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд	3043,96	3,7
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	14,7	0,01
Расходы на рекламу	764,33	0,5
Расходы на тару	73,49	0,05
Потери товаров и технологические отходы	293,97	0,2
Прочие расходы	3162,59	2,2
Итого	10823,24	10,9

Расчет условно-постоянных издержек приведен в таблице 17.

Таблица 17- Расчет условно-постоянных издержек

Номер статьи	Статьи условно-постоянных затрат	Значение, тыс. руб.
2	Затраты на оплату труда других категорий ППП	2589,7
3	Отчисления на страховые выплаты	880,5
4	Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря	1112,01
5	Амортизация основных средств	221,24
6	Расходы на ремонт основных средств	2204,81
8	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	734,94
11	Затраты по оплате процентов за пользование займом	0
	Итого	7743,2

Точка безубыточности показывает объем товарооборота, при котором сумма валового дохода покрывает издержки производства и обращения, прибыль при этом не образуется. Значение точки безубыточности определяется по формуле



Т_б = И_пост : (УВД - УИ_пер) * 100, (6)

где И_пост - сумма условно-постоянных издержек, тыс. руб.;

УВД - уровень валового дохода, %;

УИ_пер - уровень переменных издержек, %.

Уровень издержек условно-переменных определяется по формуле

УИ_пер = (И_пер / Т) * 100%, (7)

где И_пер - сумма условно-переменных издержек, тыс.руб.;

Т- товарооборот, тыс.руб.

УИ_пер = 10823,24/146987,3*100 = 7,4%

Тб =7743,2: (76,2- 7,4) * 100 = 11254,7 тыс. руб.

Порог рентабельности показывает такой объем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повышении валового дохода предприятие начнет получать прибыль. Порог рентабельности определяется по формуле

ПР = И_пост :((ВД -И_пер ) : ВД), (8)

где ПР - порог рентабельности, тыс. руб.;

И_пост, И_пер - соответственно постоянные и переменные издержки тыс. руб.;

ВД - величина валового дохода, тыс. руб.

ПР = 7743,2/ ((118627,6 - 10823,24): 118627,6) = 7036,73 тыс. рублей

Запас финансовой прочности - это разница между достигнутым валовым доходом и порогом рентабельности. Запас финансовой прочности определяется по формуле

ЗФП (%) = Т-Т_б/Т*100, (9)

где Т - величина товарооборота;

Т б - значение точки безубыточности.

ЗФП=146987,3 - 11254,7/146987,3*100 = 92,3 %.

Расчет экономической эффективности

Экономическая эффективность капитальных вложений в общественном питании выражается коэффициентом их общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности капитальных вложений - это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования и определяется по формуле

(10)

где Е - коэффициент общей эффективности капитальных вложений;

К - сумма капитальных вложений (тыс. руб.);

П - сумма прибыли ( тыс. руб.).

Е = 11728,83/6663,88 = 1,76

Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком оккупаемости и вычисляются по формуле



(11)

где Т - срок окупаемости в годах.

Т= 6663,88 / 11728,83=0,57 года

Сводные экономические показатели проекта

Сводные экономические показатели проекта ресторана «Очаг» представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Сводные экономические показатели ресторана «Очаг»

Показатели	Единицы измерения	Проект плана на год
1	2	3
Товарооборот, всего	тыс. руб.	146987,3
Удельный вес оборота по продукции собственного производства	тыс.руб./%	89,4
Выпуск блюд или продукции	тыс. шт.	1173
Численность работников всего	чел.	17
Численность работников производства	чел.	6
Производительность труда работников предприятия	тыс.руб.	4804,4
Производительность труда работников производства	тыс.руб.	13612,5
Расходы на оплату труда	тыс. руб.	2589,7
Среднемесячная заработная плата одного работника	руб.	12695
Уровень валового дохода	%	76,2
Уровень издержек производства и обращения	%	15,9
Прибыль от реализации	тыс.руб.	11872,83
Чистая прибыль	тыс.руб.	11728,83
Рентабельность	%	8
Срок окупаемости	лет	0,57



Список использованной литературы

1. Сандакова Н.Ю. Методические указания по выполнению курсовой работы на тему «Экономическая эффективность проектирования нового предприятия общественного питания» для студентов специальности 271200 - Технология продуктов общественного питания.- Улан-Удэ, 2007г.

2. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания.- Минск.: Высшая школа, 2003 г.

3. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности предприятия. Методическое пособие. - М.: ИНФРА - М, 1997 г.

Размещено на Allbest.ru