Ценообразование в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием.

И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

1. Основы ценообразования

Цена является важным инструментом рыночной экономики. Цена может определяться как то количество денег, которое затрачивает продавец за произведённый или реализуемый им продукт или услугу. При этом цена должна удовлетворять и интересы продавца и интересы покупателя. Поэтому экономические отношения между продавцом и покупателем предполагают согласие, при котором продавец согласен продать, а покупатель согласен купить. Поэтому цена всегда имеет две границы: 1) максимальная (верхняя), 2) минимальная (нижняя).

Максимальная граница количественно определяется спросом, а минимальная граница определяется издержками производства и обращения.

Для производителя цена товара - это стоимость всех его затрат. Поэтому очень часто в экономической литературе цена определяется как денежное выражение стоимости товара или услуги. В практике хозяйствования цена может не совпадать со стоимостью затрат и это отклонение используется для управления ценами на предприятии.

Значение цены для предприятия определяется её функцией. К основным функциям относят:

1. Учётная или измерительная функция. Означает, что цена должна отражать затраты предприятия на производство продукции или услуг. С помощью данной функции осуществляется оценка результатов хозяйственной деятельности, измеряется объем производимой продукции или услуги, оцениваются издержки производства и обращения, прибыль предприятия.

2. Распределительная функция. Обеспечивает распределение и перераспределение продукта, доходы и прибыли между предприятиями и государством, между предприятиями и их работниками, между предприятиями.

3. Стимулирующая функция. Призвана обеспечить заинтересованность предприятия в увеличении объема производства, в повышении качества продукции и услуг, в снижении затрат, в повышении прибыли.

В экономической литературе существует мнение, что кроме названных функций цена ещё имеет балансирующую функцию и функцию размещения. Однако, ряд авторов утверждают, что эти функции в большей степени связаны с ролью цены, а не с самим содержанием цены.

В хозяйственной практике ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма перед ценообразованием стоят следующие задачи:

1) Возмещение затрат и получение прибыли.

2) Адаптация к рынку, конкуренция и обеспечение выживаемости.

3) Повышение рентабельности предприятия и цены капитала предприятия или цены предприятия на рынке.

Эти задачи могут рассматриваться как необходимые. К желательным задачам могут относиться:

1. Возрастание своего лидерства на рынке (по показателю «доли на рынке»).

2. Укрепление своего положения на рынке по показателям, например, качества продукции и услуги или рентабельность того или иного направления.

2. Экономическая сущность цены

Экономическая наука изучала теорию цен сотни лет, и за это время было высказано немало суждений о возникновении понятия цены. Таким образом, было выявлено несколько основных факторов ценообразования: теория полезности, затраты труда и ценность.

Преобладание «трудового» истолкования ценности стало возможным потому, что сторонники «полезности» не смогли объяснить очевидных противоречий реальной жизни: низких цен на товары, имеющие самое насущное значение для потребителя.

Существует также альтернативная теории цены - теория конкурентной цены. Ценовая конкуренция восходит к тем далеким временам свободного рыночного соперничества, когда даже однородные товары предлагались на рынке по самым разнообразным ценам. Снижение цены было той основой, с помощью которой промышленник (торговец) выделял свой товар, привлекал внимание к нему и, в конечном счете, завоевывал себе желаемую долю рынка. И в настоящее время такой подход имеет смысл. Но на современном рынке не ведется «война цен» - она существует, но не всегда в явной форме. «Война цен» в открытой форме возможна лишь до того момента, пока фирма не исчерпывает резервы снижения себестоимости товара, вытекающие из расширения масштаба массового производства и соответствующего повышения массы прибыли.

Когда же устанавливается равновесие, новая попытка снизить цену приводит к тому, что конкуренты реагируют точно также: позиции фирм на рынке не претерпевают изменений. Однако норма прибыли падает, финансовое состояние фирм в большинстве случаев ухудшается, а это ведет к снижению инвестиций в обновление и расширение основных фондов, в итоге спад производства усиливается, вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разорения и банкротства.

Вот почему в наши дни нередко наблюдается не снижение цен по мере развития научно-технического, а их повышение: прирост цен зачастую не адекватен улучшению потребительских свойств товаров, которое невозможно отрицать.

Ценовая конкуренция применяется главным образом фирмами - аутсайдерами в борьбе с монополиями, для соперничества с которыми у аутсайдеров нет сил и возможности в сфере неценовой конкуренции. Кроме того, ценовые методы используются для проникновения на рынки с новыми товарами (этим не пренебрегают и монополии, там, где они не обладают абсолютным преимуществом), а также для укрепления позиций в случае внезапного обострения проблемы сбыта. При прямой ценовой конкуренции фирмы широко оповещают о снижении цен на выпускаемые и имеющиеся на рынке товары.

3. Процесс ценообразования в общественном питании

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продуктов общепита. Независимо от того, кто осуществляет деятельность в сфере общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказание услуг производится через предприятия общепита.

Под предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классности. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; его техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.). Методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Правилами оказания услуг общественного питания определены 5 типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. К кафе относятся также и специализированные заведения: кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочные, как имеющие, так и не имеющие кухни;

- столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. К закусочным относятся и специализированные: шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пончиковые, рюмочные и др.

Кафетерий не является типом предприятия общественного питания, и его услуги сертифицируются по схемам, применяемым при сертификации услуг розничной торговли.

Нужно отметить, что прочие предприятия общественного питания -- палатки, киоски, фабрики-кухни, предприятия по отпуску обедов на дом, автоматы и др., несмотря на то, что они существуют в реальной практике, в стандартах не указаны.

Только для ресторанов и баров устанавливается специальная классность. Класс предприятия общественного питания -- совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В настоящее время все предприятия общественного питания в зависимости от типа, месторасположения, степени материально-технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг подразделяются на пять категорий: «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья».

К предприятиям наценочной категории «люкс» относятся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортностью.

К предприятиям общественного питания «высшей» категории принадлежат рестораны, кафе, бары, отличающиеся также высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг.

К предприятиям «первой» наценочной категории относятся рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг.

Во «вторую» категорию входят кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания;

В «третью» -- расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент.

Заключение

ценообразование конкуренция рыночный

Особенностью ценообразования в общественном питании является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на колхозных рынках, у населения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок либо по свободным или регулируемым розничным ценам, либо по ценам приобретения (от коммерческой торговой сети, населения).

Основным фактором ценообразования выступают не издержки, а покупательское восприятие. Это целесообразно еще и потому, что точную сумму издержек на конкретное блюдо практически рассчитать очень сложно и трудоемко. В результате на различных предприятиях общественного питания продукция имеет разную цену. В сфере общественного питания возможно применение ценообразования в рамках товарного ассортимента. В данном случае разрабатывается система цен с различной рентабельностью, которая обеспечивает получение максимальной прибыли по ассортименту в целом, или устанавливаются цены на наборы (комплексные обеды). При расчете цен необходимо учитывать то, что разные блюда взаимосвязаны друг с другом с точки зрения спроса и издержек. Главное при этом выявить и учесть качественные различия блюд, оправдывающие разницу в ценах.

Предприятия общественного питания, являющиеся импортерами товаров, самостоятельно формирует на них отпускные цены.

Размещено на Allbest.ru