Организация деятельности ресторана кавказской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Основные приёмы организации работы исполнителей

2. Расчёт экономических показателей деятельности ресторана кавказской кухни на 60 посадочных мест

2.1 Производственная программа и товарооборот

2.2 Расчёт потребности сырья для выпуска продукции

2.3 Расходы на транспортные перевозки

2.4 Расчёт фонда заработной платы

2.5 Расчёт амортизационных отчислений

2.6 Расходы на электроэнергию для производственных нужд

2.7 Издержки предприятия общественного питания

2.8 Расчёт полной себестоимости

2.9 Расчёт валового дохода

2.10 Расчёт балансовой прибыли предприятия общественного питания

2.11 Расчёт показателей эффективности экономической работы предприятия общественного питания

2.12 Результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времён, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство.

Этот период времени был тяжёлым и мучительным, было достаточно как взлётов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних.

К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

Во времена царствования Людовика XIV пришёл расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.

В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радиопередач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.

Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскалённых камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое - и человека, и всю окружающую нас природу.

Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).

В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний -- полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объёме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2 мІ на одно посадочное место.

Кухня народов Кавказа

История кавказской кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в глубину веков. Говоря о кавказской кухне, обычно подразумевают, прежде всего, кухни Армении, Грузии и Азербайджана, поскольку они имеют некое сходство между собой. Однако, наряду с общими чертами, эти кухни имеют и свои национальные отличия

Для кавказской кухни характерно использование большого количества зелени для приготовления и украшения блюд: шпината, щавеля, спаржи, сельдерея, черемши, лебеды, пряностей и уксуса. Травам придаётся особое значение. В горах Кавказа их растёт огромное количество, и многие из них добавляют в блюда для аромата или даже готовят как основные блюда.

Ароматные травы также используют для приготовления разнообразных соусов, которые являются ещё одной важной отличительной особенностью кавказской кухни. Практически все блюда на Кавказе принято подавать с соусами, которые призваны подчёркивать вкус мяса, рыбы или овощей. Одним из самых известных соусов является кисловатый ткемали, приготовляемый из алычи с добавлением большого количества перца и рубленой зелени. Не менее знамениты приправа к мясу аджика - из смеси красного перца, укропа, чеснока, кориандра, винного уксуса и ароматных трав (хмели-сунели), а также соус чахобили, основным ингредиентом которого является солидное количество лука. Большая часть блюд готовится на открытом огне - это ещё одна важная отличительная особенность кавказской кухни. На мангале готовят не только шашлыки и другие блюда из мяса, но и рыбу, и овощи.

Основные блюда Кавказской кухни

Мясные блюда и шашлык - главные блюда кавказской кухни. Для них чаще всего используют баранину, говядину, телятину, мясо птицы. Самое известное национальное блюдо - шашлык. Существует множество рецептов его приготовления. Единственное, что объединяет все эти рецепты - красивый способ подачи шашлыка - с нарезанными кольцами репчатым луком, дольками лимона, свежими и жареными на вертеле помидорами, баклажанами, перцем, солёными и свежими огурцами и, самое главное - соусом ткемали. Повара кавказской кухни никогда не используют мясорубку для измельчения фарша, обычно они мастерски рубят мясо при помощи ножа.

Супы в кавказской кухне обычно густые и наваристые. Самые известные из них - грузинский суп-харчо (из говядины, с добавлением риса), азербайджанский пити (готовится в специальных горшочках), кюфта-бозбаш (c горохом, картофелем и тефтелями из мяса с рисом).

Ещё одно популярное кавказское блюдо - плов. Его готовят из мяса, рыбы, с добавлением овощей или ягод. Помимо того, что в грузинской, армянской и азербайджанской кухне плов готовят по-разному, ещё и в каждой национальной кухне существует множество вариантов его приготовления.



1. Теоретическая часть

ресторан кавказский издержка блюдо

1.1 Основные приёмы организации работы исполнителей

Условия труда представляют собой совокупность элементов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека, удовлетворённость трудом, а поэтому и на его результативность. Обычно условиям

труда посвящается специальный раздел организационного проекта.

Показателями общих условий труда считаются количество душевых и

гигиенических комнат, буфетов, лечебно-профилактических заведений, баз отдыха.

Существует четыре специфические группы условий труда: санитарно-гигиенические, физиологические, психологические, эстетические. К санитарно-гигиеническим относятся: состояние воздуха в производственных помещениях, уровень шума, степень вибрации оборудования, освещённость рабочих мест и т.п. Их параметры нормируются на основе рекомендаций санитарных служб. Этими параметрами могут быть влажность, чистота, температура в производственных помещениях, освещённость рабочих мест, уровень вибрации, цветовой фон, озеленение, музыка, обеспеченность канализацией, отоплением, вентиляцией, водой, бытовыми помещениями, медпунктами.

В группу физиологических условий труда входят различного рода нагрузки на организм, возникающие в процессе выполнения как физической, так и умственной работы и определяющие её тяжесть. Применительно к физиологическим условиям можно нормировать лишь степень тяжести и монотонности работ (ритмичный труд более производителен и менее утомителен). При работе, требующей большого внимания и напряжения, нужны перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а при постоянной сидячей работе 5-8 мин через каждые 2 ч. Нормы времени на отдых зависят от степени утомляемости работника при выполнении отдельных видов работ. Они основываются на специальных научных рекомендациях и выражаются в процентах к оперативному времени. В частности, целесообразно компенсировать перегрузки, возникшие вследствие:

-излишних физических усилий -- 1-9% оперативного времени;

-фотография рабочего дня отдельных работников или бригад, а также хронометраж и фотография производственных процессов дают возможность изучить все составляющие их части, выявить резервы для роста выработки и определить норму труда, т. е. технически обоснованные нормы выработки.

Технически обоснованные нормы времени можно рассчитать по следующей формуле:

Нвр = То + Тр + Тп + Тотд + Тпр + Тпз,(1)

где Нвр --техническая норма времени;

То -- время оперативной работы (основное и вспомогательное),

Тр -- время обслуживания рабочего места;

Тп -- время на личные потребности;

Тотд -- время отдыха;

Тпр -- время перерывов организационно-технического порядка;

Тпз. -- время подготовительно-заключительных работ.

Нормы выработки, как правило, устанавливают на год; они не меняются и в дальнейшем, если остаются неизменными условия труда работников предприятия. Если же благодаря осуществлению организационно-технических мероприятий и внедрению новой техники на предприятии создаются условия для дальнейшего повышения производительности труда, нормы выработки должны быть пересмотрены.

Затраты оперативного времени и времени на отдых лежат в основе расчёта такого важнейшего социального показателя деятельности организации, как коэффициент улучшения условий труда Кyут

Кyут = Тф.о : Тф.оп + Тн.о : Тн.оп, (2)

где Тф.о -- фактическое время на отдых в соответствии с нормативами и реальными условиями труда после проведения мероприятий по их улучшению;

Тн.о -- нормативное время на отдых до проведения мероприятий по улучшению условий труда;

Тф.оп -- фактические затраты оперативного времени;

Тн.оп -- нормативные затраты оперативного времени.

Для обслуживающего персонала ресторанов работа которого требует большого внимания и психологического напряжения, предусмотрены перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а для музыкантов работа которых связана с постоянной сидячей работой на 10 мин через каждые 2 ч.

К психологическим условиям труда относятся моральный климат в

коллективе, характер взаимоотношений между его членами, а к эстетическим -- интерьеры производственных помещений, предметная среда, эргономические требования к оборудованию. Последние два вида условий труда не поддаются количественному выражению, а поэтому их нельзя нормировать; по ним можно высказывать лишь качественные рекомендации достаточно общего плана.

Важным элементом условий труда является освещённость. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо также справа). В то же время некоторые помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом. Естественное освещение должно создавать нормальную освещённость с учётом её изменения в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет. Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны правильно подбираться и рационально распределяться в помещении. Выделяют несколько типов такого освещения: при прямом (с помощью рефлектора) до 100% света падает вниз на рабочее место, что вызывает сильные тени и ослепляющий эффект и в целом нежелательно; полупрямое освещение (с помощью просвечивающего рефлектора) используется для небольших помещений и вестибюлей и предполагает, что 60--90% света падает вниз, а 10--40% отражается от потолка; при прямом косвенном освещении с помощью ламп дневного света, применяемом в больших конторских помещениях, 40--60% его падает вниз и создаёт достаточно благоприятную для глаз освещённость; полукосвенное освещение, дающее минимум теней, предполагает, что от потолка отражается 60--90% света, и является наряду с предыдущим типом наиболее желательным; при косвенном освещении до 100% света направлено вверх и вбок, что обеспечивает его хорошее рассеивание при чистом потолке.

На рабочем месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него -- над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок должен обладать коэффициентом отражения 85--90%, стены -- 50-60%; крышки столов -- 25-55%; другие элементы мебели -- до 45%, пол -- 20-45%. С учётом этого должно обеспечиваться соотношение в освещённости рабочего места и прилегающей площади не более 3:1, а рабочего места и пола 10:1.На освещённость влияет окраска помещений. Кроме того, она оказывает благоприятное воздействие на нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

С помощью цвета можно подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования используют, например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов применяется тот же цвет, что и для стен. В помещениях следует поддерживать влажность воздуха 40-- 60% (минимум 25--30%) и температуру от 18 до 20°С. Во многом это достигается с помощью кондиционирования, которое повышает производительность труда до 15%. Нужно иметь в виду, что при одной и той же положительной температуре влажный воздух воспринимается более тёплым, а сухой -- прохладным, при отрицательных -- наоборот.

При работе, требующей сосредоточенности, в помещении необходимо создавать тишину, что сберегает до 20% энергии работника. Благоприятные условия труда способствуют духовному и физическому развитию людей, творчеству, росту производительности труда. Неблагоприятные же вызывают перенапряжение, переутомление, профессиональные заболевания, несчастные случаи, снижают качество и результативность деятельности организации, приводят к росту затрат, а следовательно, к экономическим потерям.

Главными причинами несчастных случаев на работе являются потенциальная опасность задания, условия труда, возраст и характер исполнителя. Чаще они происходят с работниками до 30 лет, лицами, обладающими недостаточными психомоторными способностями, импульсивными или, наоборот, меланхоличными, задумчивыми.

При организации работы исполнителей важно учитывать их рабочие места, грамотно их спроектировать.

Рабочее место -- зона приложения труда людей, оснащённая необходимыми материальными средствами и техникой и определённым образом организованная. Проект организации рабочего места включает следующие основные разделы:

1. Содержание труда (что и с помощью чего делается).

2. Технологические, информационные и иные связи.

3. Эскиз размещения оборудования.

4. Обеспечение необходимыми ресурсами.

5. Хозяйственное и техническое обслуживание.

6. Квалификационные и образовательные требования к работнику.

К проектированию рабочих мест на практике предъявляются определённые требования, которые частично могут быть выражены в количественных показателях -- нормах и нормативах, а частично поддаются лишь качественному описанию. Ряд требований, прежде всего в области санитарии, техники безопасности, правил эксплуатации оборудования и т.п., являются обязательными, и за их нарушение руководитель может понести ответственность, вплоть до уголовной. Другие требования относятся пока к желательным (эстетичность, эргономичность и проч.), но их соблюдение или несоблюдение непосредственно отражается на производительности труда, а поэтому для предприятия имеет жизненно важное значение. [10]



2. Расчёт экономических показателей деятельности ресторана кавказской кухни на 60 посадочных мест

2.1 Производственная программа и товарооборот

а) количество человек на 1 место Чл, рассчитывается по формуле:

Чл = ,(3)

где Вр - время работы предприятия, мин.;

Вп - время приёма пищи, мин.

Чл = = 29,

б) Мощность предприятия М, рассчитывается по формуле:

М = ,(4)

где Вр - время работы предприятия, мин.;

П - время простоя оборудования, мин.;

Оп - ёмкость посуды;

Кз - коэффициент заполняемости ёмкости;

В - средняя продолжительность одной варки, мин.;

Дб - дни на месяц.

М = = 332.

в) Производственная программа по первым блюдам на месяц рассчитывается по формуле:

Вбп = М К Дб,(5)

где М - мощность предприятия;

К - коэффициент первых блюд;

Дб - дни на месяц.

Вбп = 332 0,84 30 = 8366 штук.

г) Товарооборот по первым блюдам Тбп, руб., рассчитывается по формуле:

Тбп = СЦ Вбп,(6)

где СЦ - средняя цена первого блюда, руб.;

Тбп = 100 8366 = 836600 руб.

д) Производственная программа по вторым блюдам на месяц рассчитывается по формуле:

Вбв = Чл Кпс Дб Чм,(7)

где Чл - количество человек на 1 место;

Кпс - коэффициент пропускной способности;

Чм - число мест в ресторане.

Вбв = 29 0,5 30 60 = 26100 штук.

е) Товарооборот по вторым блюдам Тбв, руб., рассчитывается по формуле:

Тбв = СЦ2 Вбв,(8)

где СЦ2 - средняя цена второго блюда, руб.

Тбв = 170 26100 = 4437000 руб.

ж) Производственная программа по салатам на месяц рассчитывается по формуле:

Вс = Чл Кпс Дб Чм,(9)

Вс = 29 0,5 30 60 = 26100 штук.

з) Товарооборот по салатам Тс, руб., на месяц рассчитывается по формуле:

Тс = СЦ3 Вс,(10)

где СЦ3 - средняя цена салата, руб.

Тс = 120 26100 = 3132000 руб.

и) Общий товарооборот на месяц рассчитывается по формуле:

Тоб = Тпб + Тбв + Тс,(11)

Тоб = 836600 + 4437000 + 3132000 = 8405600 руб.

2.2 Расчёт потребности сырья для выпуска продукции

а) Потребность для блюд П, кг, рассчитывается по формуле:

П = ,(12)

где Сн - средняя норма, г;

Вб - блюда на месяц, блюд.

б) Общая потребность рассчитывается путём сложения потребности всех блюд.

в) Сумма потребности сырья СП, руб., рассчитывается по формуле:

СП = ОП Сц,(13)

где ОП - общая потребность сырья, кг.;

Сц - средняя цена, руб

Сводный расчёт потребности сырья для выпуска продукции приведён ниже в таблице 1.

Таблица 1 Сводный расчёт потребности сырья для выпуска продукции

Наим. сырья	Первые блюда, блюд	Вторые блюда, блюд	Холодные блюда, блюд	Итого
	8366	26100	26100
	Сред. норма, гр	Потр. кг	Сред. норма, гр	Потр.кг	Сред. норма, гр	Потр. кг	Общая потр., кг	Сред. цена за 1 кг, руб	Сумма на потреб. сырья, руб
Мясо и птица	40	334,6	140	3654	50	1305	5293,6	200	1058720
Крупы	30	251	80	2088	-	-	2339	30	70170
Рыба	70	585,6	120	3132	50	1305	5022,6	100	502260
Картофель	30	251	80	2088	50	1305	3644	30	109320
Овощи	40	334,6	80	2088	80	2088	4510,6	20	90212
Макаронные изделия	20	167,3	80	2088	-	-	2255,3	30	67659
Жиры и растительные масла	10	83,7	20	522	10	261	866,7	40	34668
Итого:	1933009
Остальные товары, 25%	483252,3
Всего:	2416261,3

Таким образом, сумма расходов на потребность сырья составит 2416261,3 рублей.

2.3 Расходы на транспортные перевозки

Расходы на транспортные перевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта. Кроме того сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складских автотранспортных организациях.

Сумма транспортных расходов Стр, руб., рассчитывается по формуле:

Стр = ,(14)

где Пп - поступление по плану, руб.;

Рц% - в процентах к розничной цене.

Расходы на транспортные перевозки приведены в таблице 2.

Таблица 2 Расходы на транспортные перевозки

№	Наименование товара, групп	Поступление по плану, руб.	Транспортировка в % к розничной цене	Расходы, руб.
1	Мясо и птица	1058720	1,41	14928
2	Крупы	70170	0,76	533,3
3	Рыба	502260	1,75	8789,6
4	Картофель	109320	1,5	1639,8
5	Овощи	90212	1,75	1578,7
6	Макаронные изделия	67659	0,74	500,7
7	Жиры и растительные масла	34668	0,61	211,5
8	Остальные товары	483252,3	0,5	2416,3
9	Итого:	30597,9

Сумма транспортных расходов будет составлять 30597,9 рублей.

2.4 Расчёт фонда заработной платы

Фонд заработной платы состоит из основной и дополнительной заработной платы работников состоящих в штате предприятия.

К фонду заработной платы исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).

а) Премия П, тыс. руб., рассчитывается по формуле:

П = ,(15)

где До - должностной оклад, тыс. руб.

б) Районный коэффициент Рк, тыс. руб. рассчитывается по формуле:

Рк = ,(16)

Расчёт фонда заработной платы отражён в таблице 3.

Таблица 3 Расчёт фонда заработной платы

№	Наименование должности	Число работн.	Должн. оклад, тыс. руб.	Премия, тыс. руб.	Районный коэффициент, тыс. руб.	Фонд заработной платы, тыс. руб. за месяц
1	Административно обслуживающий персонал, в том числе:	-	-	-	-	-
2	Директор	1	20	4	7,2	31,2
3	Коммерческий директор	1	17	3,4	6,12	26,52
4	Заместитель директора	1	16	3,2	5,76	24,96
5	Бухгалтер	1	15	3	5,4	23,4
6	Кладовщик	2	10	2	3,6	31,2
7	Итого:	6	78	15,6	28,08	137,28
8	Производственный персонал, в том числе:	-	-	-	-	-
9	Заведующий производством	1	15	3	5,4	23,4
10	Повар 6 разряда	1	19	3,8	6,84	29,64
11	Повар 5 разряда	1	15	3	5,4	23,4
12	Повар 4 разряда	2	14	2,8	5,04	43,68
13	Повар 3 разряда	1	12	2,4	4,32	18,72
14	Мойщик посуды	1	10	2	3,6	15,6
15	Итого:	7	85	14	30,6	154,44
16	Торговая группа, в том числе:	-	-	-	-	-
17	Администратор	1	12	2,4	4,32	18,72
18	Бармен	2	11	2,2	3,96	34,32
19	Официант	4	10	2	3,6	62,4
20	Уборщик	2	8	1,6	2,88	24,96
21	Итого:	9	41	8,2	14,76	140,4
22	Прочие работники, в том числе:	-	-	-	-	-
23	Гардеробщик	2	7	1,4	2,52	21,84
24	Слесарь-механик	1	10	2	3,6	15,6
25	Итого:	3	17	3,4	6,12	37,44
26	Всего:	25	221	41,2	79,56	469,56

Фонд заработной платы составит 469,56 тыс. руб.

2.5 Расчёт амортизационных отчислений

Расходы на содержание зданий планируют исходя из следующих элементов: отопление, водоснабжение, уборка примыкающих территорий, охрана, сигнализация.

Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и стоимости основных фондов.

а) Сумма амортизационных отчислений за год А, тыс. руб., рассчитывается по формуле:

А = ,(17)

где ОФср - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.;

На - годовая норма амортизации, %.

Расчёт амортизационных отчислений отражён в таблице 4.



Таблица 4 Расчёт амортизационных отчислений

№	Наименование оборудования	Среднегодовая стоимость, тыс. руб.	Годовая норма амортизации, %	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
1	Холодильное оборудование	97	10	9,7
2	Механическое оборудование	142	14	19,88
3	Тепловое оборудование	190	12,5	23,75
Ё	Мебель, инвентарь и прочее	370	13,5	49,95
5	Итого:	-	-	103,28
6	Здание	940	2,8	26,32
7	Всего:	1739	-	232,88

Среднегодовая стоимость основных фондов составит 1739 тыс. руб.

Сумма амортизационных отчислений за год составит 232,88 тыс. руб.

б) Отчисления и затраты на ремонт основных средств ЗТр, тыс. руб., определяются по формуле:

ЗТр = = = 95,65,(18)

2.6 Расходы на электроэнергию для производственных нужд

Планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на электроэнергию. Стоимость 1кВт = 2,8 руб. Все расходы на электроэнегрию отражены в таблице 5.

Таблица 5 Расходы на электроэнергию для производственных нужд

№	Виды оборудования	Кол-во, штук	Расходы электр., кВт/ч	Время работы в сутки, ч	Расходы электроэнергии в сутки, кВт/ч	Расчёт электроэнергии за месяц, кВт/ч
1	Электрический котёл	2	18	4	144	4320
2	Котёл пищеварочный	2	16	6	192	5760
3	Электрический кипятильник	1	3	2	6	180
4	Плита	2	24	7	336	10080
5	Картофелечистка	1	1,5	2	3	90
6	Мясорубка	1	2	2	4	120
7	Привод универсальный	1	5	3	15	450
8	Электрические мармиты	3	0,2	7	4,2	126
9	Итого:	-	-	-	704,2	21126

Расходы электроэнергии составят 21126 кВт.

Цена электроэнергии за месяц Цэ, руб. рассчитывается по формуле:

Цэ = Сэ Рэ,(19)

Где Рэ - расход электроэнергии за месяц, кВт;

Сэ - стоимость электроэнергии 1кВт, руб.

Цэ = 21126 2,8 = 59152,8 руб.

Таким образом, расходы на электроэнергию для производственных нужд за месяц составят 59152,8 руб.

2.7 Издержки предприятия общественного питания

На основании запланированных расходов и производственных расчётов следует составить смету издержек. После отразим смету в таблице 6.

а) Отчисления на социальные нужды Осоц, тыс. руб. рассчитываются по формуле:

Осоц = = = 93,91 тыс. руб.,(20)

где Осоц - отчисления на социальные нужды, тыс. руб.;

От - расход на оплату труд, тыс. руб.

б) Расходы на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров Рт, тыс. руб., рассчитываются по формуле:

Рт = = 36,24 тыс. руб.,(21)

где Рт - расход на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров, тыс. руб.;

Ст - сырьё и товары в розничных ценах.

в) Доля в товарообороте Тоб%, %, рассчитывается по формуле:

Тоб% = 100,(22)

где Тоб% - в % к товарообороту;

Тоб - товарооборот к которому исчислен уровень издержек.

Таблица 6 Издержки предприятия общественного питания

№	Статья издержки	Сумма, тыс. руб.	Доля в товарообороте
1	Расходы на транспортные перевозки	30,59	-
2	Расходы на оплату труда	469,56	8,27
3	Отчисления на социальные нужды	93,91	1,65
4	Амортизаций основных средств	232,88	4,1
5	Отчисления на затраты и ремонт основных средств	95,65	-
6	Расходы на электроэнергию для производственных нужд	59,15	-
7	Расходы на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров	36,24	-
8	Всего издержек	1017,98	17,9
9	Товарооборот к которому начислен уровень издержек	5676,31	100

Отчисления на социальные нужды составит 93,91 тыс. руб.

Расходы на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров составит 36,24 тыс. руб.

2.8 Расчёт полной себестоимости продукции

Полная себестоимость продукции включает себестоимость сырья и издержки на организацию производства и реализацию продукции.

а) Себестоимость сырья Сс, тыс. руб., рассчитывается по формуле:

Сс = Ст - Тн = 2416,26 - 241,62 = 2174,64 тыс. руб.,(23)

где Сс - себестоимость сырья, тыс. руб.;

Ст - сырьё и товары в розничных ценах, тыс. руб.;

Тн - торговые наценки, тыс. руб.

б) Полная себестоимость Пс, тыс. руб., рассчитывается по формуле:

Пс = Сс + Ип = 2174,64 + 1017,98 = 3192,62 тыс. руб.,(24)

где Пс - полная себестоимость, тыс. руб.;

Ип - издержки предприятия, тыс. руб.

в) Доля в товарообороте Об%, %, рассчитывается по формуле:

Об% = 100%(25)

где Тоб - товарооборот. Занесём расчёты полной себестоимости в табл.

Таблица 7 Расчёт полной себестоимости продукции

№	Показатели	Сумма, тыс. руб.	Доля в товарообороте, %
1	Сырьё и товары в розничных ценах	2416,26	42,57
2	Торговые наценки	241,62	4,25
3	Себестоимость сырья	2174,64	38,31
4	Издержки предприятия	1017,98	17,9
5	Полная себестоимость	3192,62	56,24

Себестоимость сырья исчисляется в 2174,64 тыс. руб. А полная себестоимость в 3192,62 тыс. руб.

2.9 Расчёт валового дохода

Валовой доход предприятия можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Для расчёта валового дохода следует определить торговую надбавку.

Сумма торговой надбавки Стн, тыс. руб., рассчитывается по формуле:

Стн = ,(26)

где Сс - стоимость сырья по ценам поставщиков, тыс. руб.;

Т% - процент торговой надбавки.

Все расчёты отразим в таблице 8.

Торговая надбавка составит 833429,04 руб.

Наценка составит 2426620,1 руб.

Валовой доход будет равен сумме торговой надбавки и наценки массового питания и составит 3260049,1 руб.

Товарооборот равен сумме стоимости сырья и валового дохода и составит 5676310,4 руб.

Таблица 8 Расчёт валового дохода

№	Наименование сырья, кг	Количество сырья, кг	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам поставщиков, руб.	Торговая надбавка	Наценка массового питания	Валовой доход, руб.
					%	сумма, руб.	%	сумма, руб.
1	Мясо и птица	5293,6	200	1058720	40	423488	110	1164592	1588080
2	Крупы	2339	30	70170	40	28068	100	70170	98238
3	Рыба	5022,6	100	502260	30	150678	95	477147	627825
4	Картофель	3644	30	109320	25	27330	100	109320	136650
5	Овощи	4510,6	20	90212	35	31574,2	110	99233,2	130807,4
6	Макаронные изделия	2255,3	30	67659	25	16914,75	100	67659	84573,75
7	Жиры и растительные масла	866,7	40	34668	30	10400,4	80	27734,4	38134,8
8	Прочие	-	-	483252,3	30	144975,69	85	410764,46	555740,15
9	Итого:	-	-	2416261,3	-	833429,04	-	2426620,1	3260049,1

2.10 Расчёт балансовой прибыли предприятия общественного питания

При планировании балансовой прибыли предприятия определяют влияние различных факторов на её результат: валовый доход, издержки, операционную прибыль, прочие доходы и потери. Всё это видно в таблице 9.

Таблица 9 Расчёт балансовой прибыли

№	Показатели	Результат, тыс. руб.
1	Валовой доход	3260,04
2	Издержки предприятия	1017,98
3	Прибыль	2242,06

Таким образом сумма прибыли составит 2242,06 тыс. руб.

2.11 Расчёт показателей эффективности экономической работы предприятия общественного питания

Фондоотдача предприятия определяется отношением товарооборота к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.

а) Фондоотдача Ф, руб., рассчитывается по формуле:

Ф = ,(27)

где ВТ - валовый товарооборот, тыс. руб.;

ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.

б) Производительность труда Пт, тыс. руб., рассчитывается делением объёмом валового товарооборота предприятия на среднесписочную численность работников.

Этот показатель так же называют выработкой на одного работника.

Определяется он по формуле:

ПТ = ,(28)

где ВТ - валовый товарооборот, тыс. руб.;

Ч - среднесписочная численность работников.

б) Расчётный уровень рентабельности Р,%, определяется по формуле:

Р = 100%,(29)

где Р - рентабельность товарооборота, %.

Все расчёты эффективности экономической работы предприятия сведём в таблицу 10.

Таблица 10 Расчёт показателей эффективности экономической работы

№	Показатели	Результат
1	Товарооборот, тыс. руб.	5676,31
2	Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	5676,31
3	Прибыль, тыс. руб.	2242,06
4	Среднегодовая стоимость производимых основных фондов, тыс. руб.	1739
5	Численность работников, чел.	25
6	Количество посадочных мест, ед.	60
7	Фондоотдача на 1 руб., товарооборота, руб.	3,26
8	Фондоёмкость на 1 руб., товарооборота, руб.	0,30
9	Прибыль на 1 руб. Производственных фондов, руб.	1,29
10	Производительность труда 1 работника, тыс. руб.	227,05
11	Оборачиваемость на одно посадочное место, тыс. руб.	94,60
12	Рентабельность, %	39,5

Фондоотдача равна 3,26 руб. на 1 руб. товарооборота.

Фондоёмкость равна 0,3 руб. на 1 руб. товарооборота.

Прибыль составит 1,29 руб. на 1 руб. производственных фондов.

Производительность труда 1 работника составит 227,05 тыс. руб.

Рентабельность предприятия равна 39,5 %.

2.12 Результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

В заключение рассчитаем процент к обороту Об,%, по формуле:

Об = 100%,(30)

где Об - процент к обороту, %;

Спт - себестоимость сырья и покупки товаров, тыс. руб.;

Тоб - товарооборот, тыс. руб.;

Итоги по пройденной работе сведём в таблицу 11.

Таблица 11 Результат хозяйственной деятельности предприятия

№	Показатели	Сумма, тыс. руб.	% к обороту
1	Себестоимость сырья и покупных товаров	2174,64	38,31
2	Издержки предприятия	1017,98	17,93
3	Полная себестоимость	3192,62	56,24
4	Валовый доход	3260,04	57,43
5	Прибыль от основной деятельности	2242,06	39,5
6	Товарооборот	5676,31	100
7	Рентабельность, %	39,5	-

Здесь мы видим итог нашей работы, где приведены все основные данные.



Заключение

В данной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственной деятельности ресторана «Кавказская Кухня». В этой работе были произведены исследования и расчёты:

Основные приёмы организации работы исполнителей;

Производственная программа и товарооборот;

Расчёт потребности сырья для выпуска продукции;

Расходы на транспортные перевозки;

Расчёт фонда заработной платы;

Расчёт амортизационных отчислений;

Расходы на электроэнергию для производственных нужд;

Издержки предприятия общественного питания;

Расчёт полной себестоимости;

Расчёт валового дохода;

Расчёт балансовой прибыл предприятия общественного питания;

Сведение результатов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным эффектом в ресторане «Кавказская Кухня» необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от реализации товаров и другое).



Список используемых источников

1 Ефимова О.П. Экономика общественного питания [Текст] // Под ред. Н.И. Кабушкина. - Мн. : ООО «Новое знание», 2010г. - 304с.

2 Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: Учебник. Фридман А.М. [Текст] // Издательство: Дашков и К. 2013г. - 656с.

3 Ресторанный маркетинг: учебное пособие. Хмырова С.В. [Текст] // Издательство: Юнити-Дана, 2012 г. - 255с.

4 Управление рестораном: учебник. Милл Р.К. [Текст] // Издательство: Юнити-Дана, 2012 г. - 535с.

5 Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. Фридман А.М. [Текст] // Издательство: Дашков и К, 2013 г. - 463с.

6 Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: учебное пособие. Чернов В.А. [Текст] // Издательство:

Юнити-Дана, 2012 г. - 639с.

7 Экономика предприятия торговли и общественного питания. Юлия Лысенко, Максим Лысенко, Эльвира Таипова. [Текст] // Издательство: Питер, 2013 г. - 416с.

8 Экономика организаций (предприятий). И.В. Сергеев, И.И. Веретенникова. [Текст] // Издатель: Кнорус, 2010 г. - 560с.

9 Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: Учебник. [Текст] // М.:Вышэйшая школа, 2008г - 383с.

Размещено на Allbest.ru