Экономика предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика объекта общественного питания

2. Организационно-экономическая характеристика объекта ОП

3. Организация снабжения

4. Ознакомление с процессом производства продукции общественного питания

5. Изучение ассортимента продукции

6. Контроль качества продукции общественного питания

7. Оценка санитарно-гигиенического состояния объекта

8. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществлять объективную оценку собственных профессиональных качеств.

Торговый объект общественного питания - это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.

Общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих; лиц, находящихся в заключении; людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

1. Общая характеристика объекта общественного питания

Объектом прохождения практики является ресторан гостиничного комплекса "Нарочь", который был основан в 2011 г. В свою очередь гостиничный комплекс - это составляющее звено Государственного природоохранного учреждения "Национальный парк "Нарочанский" (далее - ГПУ "Национальный парк "Нарочанский").

ГПУ "Национальный парк "Нарочанский" - одна из пяти особо охраняемых природных территорий Беларуси площадью более 87 тысяч гектаров. Он создан 28 июля 1999 года в районе озера Нарочь на территории преимущественно Мядельского района Минской области. Национальный парк - это и природоохранное учреждение, задача которого принимать соответствующие меры по сохранению ландшафтов, ценных природных комплексов, поддержанию биологического разнообразия и генетического фонда растительного и животного мира.

Отличительной особенностью и уникальностью Национального парка является самая большая в Беларуси курортно-оздоровительная зона - главная здравница страны: ежегодно здесь отдыхают, укрепляют здоровье и проникаются яркими впечатлениями более 100 тыс. человек.

Характеристика услуги объекта общественного питания

1. Общая характеристика объекта общественного питания

Объектом практики является ресторан гостиничного комплекса "Нарочь":

- тип предприятия - ресторан.

- категория - высшая;

- месторасположение ресторана - Минская область, Мядельский район, к.п. Нарочь, ул. Ленинская, 8;

- режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни) - Вс-Чт с 7.30 - 24.00, Пт-Сб с 7.30 - 02.00, обеденный перерыв с 18.00 - 20.00 без выходных;

- форма собственности - государственная;

2. Показатели результата исполнения услуги питания

- особенности предоставления услуги. В ресторане "Нарочь" посетителям предоставляются завтраки (для постояльцев гостиничного комплекса) и комплексные обеды. Проводятся свадебные торжества и другие праздничные мероприятия. Присутствует фоновая музыка, а по вечерам пятницы и субботы - "живая" музыка.

- действующее меню ресторана имеет 2 варианта. Меню ресторана является весьма доступным. Там представлена информация об ингредиентах, входящих в состав блюда, его выходе и цене. Для приема зарубежных гостей в ресторане имеется меню на иностранном языке (английском).

- оценка качества продукции осуществляется при помощи бракеража. Его проводит бракеражная комиссия, состоящая из: директора объекта, заведующего производством, санитарного врача, бухгалтера, инженера-технолога. При обнаружении недоброкачественности пищи члены комиссии имеют право запретить ее реализацию до решения санитарного работника о возможности ее переработки или полного уничтожения. Результаты проверки качества пищи записывают в бракеражный журнал. На основании бракеражного журнала в конце смены выводится среднедневная оценка качества изготавливаемой продукции.

3. Показатели информативности

В ресторане "Нарочь" посетители получают доступную и достоверную информацию о заведении и его услугах. С ассортиментом реализуемой продукции можно ознакомиться в меню. Режим работы представлен на вывеске при входе в ресторан. Объект общественного питания является составляющим звеном ГПУ "Национальный парк "Нарочанский". Управляющим лицом является директор всего Национального парка. Ресторан расположен в здании гостиничного комплекса, который располагается на оживленной улице города. Ресторан имеет яркую и привлекающую внимание световую вывеску.

4. Показатели социального назначения

Основной контингент потребителей - отдыхающие, проживающие в гостинице и санаториях, а также местные жители. Исходя из того, что ресторан имеет высшую категорию, данное заведение посещают лица с достатком слегка выше среднего. В ресторане представлен широкий ассортимент блюд, удовлетворяющий всем запросам потребителей. Комплексность услуги выражается в использовании рестораном комплексных обедов, как для посетителей, так и для работников предприятия.

5. Показатели культуры обслуживания

Рисунок 1 - Показатели культуры обслуживания в ресторане "Нарочь"

6. Показатели точности и своевременности исполнения

Работа официанта начинается с принятия от посетителей заказа, помощи в подборе блюд и напитков. Далее идет распределение заказа по месту его исполнения. Затем официантом регулируется товарный вид и своевременность приготовления блюд до подачи на стол, после чего подается заказ.

Точность и своевременность исполнения услуг в ресторане не всегда соответствует требуемым нормам. Горячие блюда подаются не позднее 40 мин. с момента приема заказа, холодные блюда - в течении 15-20 мин.

Исходя из полученных материалов, знаний и навыков можно сделать вывод о том, что ресторан "Нарочь" соответствует своей наценочной категории, но имеет некоторые недостатки: культура, своевременность и качество обслуживания не всегда удовлетворяют запросам посетителей.

Ресторан с высшей категорией должен иметь более квалифицированный персонал, умеющий правильно использовать теоретические знания.

2. Организационно-экономическая характеристика объекта ОП

Таблица 1 - Краткая характеристика должностных обязанностей сотрудников ресторана "Нарочь"

Должность	Характеристика обязанностей
Заведующий торговыми объектами общественного питания	контролирует работу заведения с целью обеспечения предоставления качественных услуг, постоянного роста эффективности и результативности деятельности по реализации продукции и расширению клиентской базы, а также обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей.
Заведующий производством	составляет производственную программу, соблюдает технологические процессы технологии приготовления пищи в целом по производству, организует рабочие места, обеспечивает производство сырьем необходимого качества.
Шеф-повар	возглавляет работу цеха, несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд, готовит заказные и банкетные блюда.
Администратор	осуществляет контроль за правильным оформлением торгового зала, контролирует составление счетов официантами, работу персонала.
Повар 5р.	готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки, составляет меню, заявки на п/ф и продукты, ведет учет и составляет товарные отчеты.
Повар 4р.	готовит блюда и кулинарные изделия, требующие средней сложности.
Повар 3р.	готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки, комплектует блюда массового спроса.
Официант 4 р.	обслуживает посетителей со сложной сервировкой столов, принимает заказы от посетителей, оформляет и предъявляет им счета для оплаты и принимает от них денежные средства согласно счету.
Официант 3р.	обслуживает посетителей с простой и средней сервировкой стола и не сложным ассортиментом блюд без выписки посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовом аппарате.
Бармен	принимает от посетителей заказы, консультирует посетителей по заказу напитков, обслуживает за барной стойкой посетителей алкогольными и безалкогольными напитками и блюдами, готовыми к употреблению.

3. Организация снабжения

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение.

Организация складского хозяйства

За ведение складского хозяйства отвечает заведующий складом.

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора. Непосредственно у входа располагается кладовая.

Вблизи от разгрузочной находится кладовая картофеля и овощей. Овощи в кладовой хранится в контейнерах.

В кладовой сухих продуктов товары хранятся на стеллажах в картонных коробках.

Особо скоропортящиеся продукты должны сопровождаться накладкой (заборный лист) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час).

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ, свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии на санэпидстанцию для решения вопроса о порядке их использования.

Изолированно должны храниться следующие виды продуктов - хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделиями. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов.

Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные и кисломолочные продукты, мясные, рыбные полуфабрикаты, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные полуфабрикаты, мучные и крупяные кулинарные изделия, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима.

Таблица 2 - Характеристика складских помещений

Наименование складского помещения	Перечень сырья (п/ф-тов), находящегося на хранении	Условия хранения
		Фактические	нормативные
		температура, 0 С	Относительная влажность возд.,%	Сроки хранения, сут.	Температура, 0 С	Относительная влажность возд.,%	Сроки хранения, сут.
Охлаждаемые Объекты	мясо	2	85	От 1 До 5	2	85	От 1 До 5
	рыба	-2	90	От 1 До 3	-2	90	От 1 До 3
	Молочные продукты	4	90	От 36 ч. До 6	4	90	От 36 ч. До 6
Неохлаждаемые Помещения	сухие продукты	15	65	От 5 До 10	15	65	От 5 До 10
	хлеб	17	70	24 ч.	17	70	24 ч.

4. Ознакомление с процессом производства продукции общественного питания

В ресторане гостиничного комплекса "Нарочь" основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цеха. К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха. В них производится тепловая обработка полуфабрикатов, некоторого сырья, поступающего из помещений для приема и хранения продуктов, а также оформление и отпуск готовых блюд.

В доготовочных цехах устанавлено оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления).

Доготовочные цеха оснащены механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформовочная машина.

Размещение оборудование в цехах обеспечивает прямолинейность и кратчайший путь движения сырья, готовой продукции и рабочими местами с применением средств механизации.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Характеристика горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, соусов, а также кулинарных изделий.

В горячем цехе организуют участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Технологическая схема производства - это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию. Схема позволяет строить технологический процесс так, чтобы своевременно устранять выявленные отклонения и таким образом управлять качеством изделия в процессе производства. Ниже приведена технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане".

Рисунок 2 - Пооперационная карта приготовления блюда "Судак, тушеный в сметане".

Организация работы холодного цеха

Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего.

Работа осуществляется в две смены, в каждой из которых работает один повар.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены.

Характеристика холодного цеха

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных закусок, холодных блюд, сладких блюд (десертов) и бутербродов.

В него поступают продукты из горячего цеха (после тепловой обработки, например вареная говядина для салата) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительную тепловую обработку).

Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

Технологическая схема производства блюда "Салат из помидоров со сладким перцем"

Рисунок 3 - Технологическая схема производства блюда "Салат из помидоров со сладким перцем"

5. Изучение ассортимента продукции

В ресторане существуют следующие варианты меню: меню завтраков, дежурное меню, меню питания работников СХП, основное меню. Правильность составления и соответствие предъявляемым требованиям представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции ресторанов высшей категории

Требования	Рекомендуемые	Ресторан "Нарочь"
1. Меню, карта вин:
1.1. с эмблемой, фирменным наименованием торгового объекта, напечатанные типографским или компьютерным способом	+1	+
1.2. выполнены машинописным или компьютерным способом	-	-
1.3. выполнены другими способами (ценники, табло, световая реклама, планшетки или другое) при наличии рабочего меню, оформленного в установленном порядке на бумажном носителе	-	-
1.4. напечатаны на белорусском (русском) языке и не менее чем на 1 иностранном языке	+	+
2. Обложка меню, папка для подачи счета:
2.1. с эмблемой ресторана, кафе, бара из современных материалов	+	+
2.2. обложка из современных материалов	-	+
3. Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и другие виды)	+	-
4. Ассортимент продукции:
4.1. ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных фирменных и новых, национальных блюд, изделий и напитков с учетом концепции и специализации объекта	+	+
4.2. разнообразный ассортимент фирменных, новых блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	-
4.3. разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, новых, а также с учетом специализации объекта 2	-	-
4.4. разнообразный ассортимент блюд и изделий белорусской национальной кухни 3	+	+
4.5. ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, кондитерских изделий	-	-
4.6. разнообразный ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод с учетом специфики обслуживаемого контингента	+	+
5. Проведение заключительных операций по приготовлению блюд, их подаче на виду у потребителей	+	-

1 Знак "+" - предусматривается, знак "-" - не предусматривается.

2 Для объектов общественного питания, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида продуктов, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. В специализированных объектах с белорусской национальной кухней их ассортимент должен составлять не менее 80 % всего ассортимента предлагаемой продукции.

3 Кроме объектов общественного питания, специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов.

Исходя из проведенного анализа, можно сделать вывод, что ресторан "Нарочь" соответствует необходимым требованиям по составлению и оформлению меню и ассортименту кулинарной продукции, но имеет некоторые недостатки, такие как отсутствие печатной рекламы

6. Контроль качества продукции общественного питания

На все объекты общественного питания внедрены методические разработки по управлению качеством продукции, труда и обслуживания. Большое значение в системе управления качества продукции общественного питания имеет оперативный контроль, позволяющий вести систематический учет показателей качества продукции. Наиболее эффективной формой оперативного контроля является бракераж кулинарных изделий и блюд. Его проводят специальные комиссии, созданные на объектах.

Порядок проведения органолептической оценки (бракераж) осуществляется в соответствии с Положением по проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами. экономический питание снабжение меню

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Характеристика изделий по органолептическим показателям является неотъемлемой частью контроля качества продукции на предприятии общественного питания.

Таблица 3 - Характеристика изделия "Бифштекс рубленый" по органолептическим показателям

Показатель	Характеристика
Внешний вид	бифштекс - круглой приплюснутой формы.
Цвет	корочки натуральных рубленых изделий - коричневый. Компонентов, входящих в состав блюда, с характерной для них окраской.
Запах	характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделий и блюд.
Вкус	характерный для мясной котлетной или натуральной массы, компонентов, входящих в эту массу; ароматические и вкусовые качества продуктов (репчатого лука сырого или пассерованного, зелени петрушки, специй, чеснока и других) усиливают вкусовые ощущения.
Консистенция изделий	однородная, мягкая, упругая, гарниров - в основном, мягкая, характерная для их вида.

7. Оценка санитарно-гигиенического состояния объекта

К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования.

Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

1) транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

2) на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

3) лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).

4) особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.

5) пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

6) запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности, бомбаж;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

7) на предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

8) принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны).

Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

1) при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

2) количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

3) обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

1) лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

2) на каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

3) персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Ресторан гостиничного комплекса "Нарочь" соответствует всем необходимым санитарным правилам и нормам. На предприятии не было происшествий, связанных с нарушением гигиены, жалоб от посетителей не поступало.

8. Индивидуальное задание

В ресторане можно выделить 5 функциональных групп помещений:

1 для приема и хранения продуктов;

2 производственные помещения;

3 помещения для потребителей;

4 служебные и бытовые (административно-бытовые);

5 технические.

Помещения для приема и хранения продуктов включают охлаждаемые камеры (овощей, мяса, рыбы; молочных продуктов, жиров, гастрономии; пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (кладовая сухих продуктов; винно-водочных изделий; кладовая инвентаря; загрузочная).

В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясной цех, рыбный цех, цех обработки яиц, горячий цех, холодный цех, помещение для резки хлеба, раздаточная, моечная столовой посуды.

К помещениям для посетителей относятся: вестибюль, торговый зал, банкетный зал, зал для VIP-обслуживания, туалетные комнаты для посетителей.

Административно-бытовые помещения включают кабинет директора, бухгалтерию, помещение персонала, бельевая, душевые, туалеты.

К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение холодильных камер, помещение тепловой завесы, помещение для слесаря-механика.

Группа помещений для приема и хранения продуктов размещена единым блоком со стороны дворовой зоны, они имеют удобную связь с разгрузочной платформой и производственными цехами.

Производственные помещения имеют связь с помещениями для приема и хранения продуктов, с раздаточной, моечными столовой и кухонной посуды.

Овощной цех размещен смежно с кладовой овощей.

Холодный и горячий цехи имеют удобную связь друг с другом, с раздаточной, моечными, с помещениями для приема и хранения продуктов.

Моечная столовой посуды имеет связь с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной, залами и камерой пищевых отходов.

Моечная кухонной посуды связана с горячим цехом и сообщается с другими цехами и камерой отходов.

Помещение для резки хлеба размещено вблизи раздаточной.

Служебные и бытовые помещения имеют связь со всеми группами помещений и расположены двумя блоками: первый включает: кабинет директора, бухгалтерию; второй - помещение персонала, душевые, туалеты.

Технические помещения имеют самостоятельный вход из производственных помещений.

За время прохождения практики было выявлено, что потоки движения работников на предприятии организованы правильно и рационально, что позволяет даже в "часы-пик" обеспечивать своевременное обслуживание посетителей и бесперебойную работу цехов.

Заключение

За время прохождения организационно - экономической практики в ГПУ "Национальный парк "Нарочанский" были изучены: история предприятия, основные виды его деятельности, проблемы и перспективы развития; ассортиментный перечень продукции собственного производства и товаров, меню ресторана, методы обслуживания, используемые в данном заведении. Также была рассмотрена организация снабжения на предприятии и поставщики. Кроме этого была получена информация о технологическом оборудовании, применяемом на производстве, и складских помещениях. Особо важная роль уделялась проверке качества продукции на всех этапах производства. Изучение квалификационной характеристики и должностных обязанностей персонала (заведующий производством, администратор, повар, официант), позволило получить необходимые практические навыки, которые несомненно пригодятся при последующем изучении данного направления специальности.

Проанализировав все полученные данные, пришли к выводу, что имеет место положительная тенденция развития предприятия.

В целом предприятие общественного питания ресторан "Нарочь" является очень перспективным предприятием. Оно пользуется популярностью у населения. Но в тоже время на предприятии существует и ряд недостатков. Ресторан с высшей категорией должен иметь более квалифицированный персонал, умеющий правильно использовать теоретические знания.

Список использованных источников

1. Программа первой организационно-экономической практики для студентов специальности 1-27 01 01 21 "Экономика и организация производства (общественное питание)". - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия.-2009 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Министерство торговли РБ. - Минск: "Белорусская ассоциация кулинаров", 1996. - 614 с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для студентов техн. отделений техникумов. / Н.И. Ковалев, М.И. Куткина, В.А. Кравцова - М.: Деловая литература, 2008. - 467 с.

4. Общие требования и правила оформления текстовых документов СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия.-2011.-45 с.

5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания./ В.В. Усов.- М.: ИРПО, 2002.-416с.

6. Боровская,Е.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Практикум./Е.А. Боровская.-Минск: БГЭУ,2003.-114 с.

7. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания.-М.:ЦИНОТУР,1992.-143 с.

8. Организация работы предприятий общественного питания: учеб. пособие для вузов/Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов [и др.].-М.:Экономика,1990.-272 с.

Размещено на Allbest.ru