Организация производства на мини-пекарне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Механико-технологический институт

Кафедра: Технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих производств.

Отчет по производственной практике

Тюмень 2013



Содержание

продукция производство хлеб промышленность

1. Характеристика предприятия (местонахождение, форма собственности, производительная мощность)

2. Ассортимент выпускаемой продукции на мини-пекарне

3. Технология производства продукции

4. Характеристика оборудования (марка, производительность)

5. Санитарные правила и нормы для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

6. Охрана труда и техника безопасности на производстве

7. Список используемой литературы

1 Характеристика предприятия (местонахождение, форма собственности, производительная мощность)

Мини-пекарня производит четыре вида хлеба и большое разнообразие хлебобулочных и кондитерских изделий. Ежедневно предприятие вырабатывает до 9 тонн продукции, которая пользуется большим спросом у жителей Пышминского района.

Мини-пекарня имеет 2 цеха: хлебобулочный цех и кондитерский цех.

Мини-пекарня находится под руководством индивидуального предпринимателя Скакуновой Татьяны Викторовны и находится по адресу: Свердловская область, р. п. Пышма, ул. Комарова д. 16.



2. Ассортимент выпускаемой продукции на мини-пекарне

1. Хлебобулочный цех

Наименование	Вес, кг
Хлеб селянский, 1 сорт, ржаная обдирная	0,60
Хлеб Успенский, 1 сорт	0,70
Хлеб Для Вас, 1 сорт	0,50
Хлеб с отрубями, 1 сорт, отруби очищенные	0,55
Калач, высший сорт	0,45
Батон столовый, 1 сорт	0,35
Батон к чаю, 1 сорт	0,35
Плетенка с маком, высший сорт	0,40
Булочка с посыпкой, высший сорт	0,060
Булочка с повидлом, высший сорт	0,065
Сдоба с маком, высший сорт	0,060
Слойка свердловская, высший сорт	0,075
Булочка с помадкой, высший сорт	0,075
Булочка с изюмом, орехом, высший сорт	0,070
Плюшка, высший сорт	0,065
Пицца, высший сорт	0,100
Растегай, высший сорт	0,075
Хот - дог, 1 сорт	0,080
Пирожок с капустой, 1 сорт	0,060
Пирожок с мясом, рисом, 1 сорт	0,065
Ватрушка со сметаной, высший сорт	0,060
Тесто дрожжевое, высший сорт	0,5/1,0
Тесто слоеное, 1 сорт	0,5/1,0
Тесто пельменное, 1 сорт	0,5/1,0
Заварное кольцо, 1 сорт	0,055
Эклер, 1 сорт	0,060
Манник, 1 сорт	0,090
Коржик молочный, высший сорт	0,060
Лакомка, высший сорт	0,075
Рулет бисквитный (весовой), высший сорт	1,0
Слойка с яблоком, высший сорт	0,150
Слойка с курагой, высший сорт	0,150
Хачапури, высший сорт	0,100
Сухари ванильные, 1 сорт
Сухари с маком, 1 сорт
Сухари с изюмом, 1 сорт
Печенье Пышминское, высший сорт
Печенье Одуванчик, высший сорт
Печенье Деревенское, высший сорт
Печенье Узорное, высший сорт

2. Кондитерский цех

Наименование	Вес, кг
Сметанник	0,5/1,0
Теремок	0,8
Торт Рыжик	0,7
Йогуртовый Екатерина	0,7
Лесная ягода	0,7
Чудо	0,7
Шоколадный	0,7
Бисквитно-кремовый	0,7
Медово-ореховый	0,65
Медовый с курагой	0,65
Творожный	0,7
Творожный с фруктами	0,7
Слоеный	0,6
Кучерявый Джо	0,65
Нектар	0,7
Птичье молоко	0,6
Вини-пух	0,7
Гусиный лапки	0,7
Дербент	0,7
Медовичок	0,6
Любава	0,75
Крем-брюле	0,7
Шоколадный с лимоном	0,7
Шоколадный десерт	0,7
Тайна	0,7
Банановый	0,7
Элегант	0,7
Аппетитный	0,7

3. Технология производства продукции

3.1 Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья

На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хранение муки бестарным и тарным способами. Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки. Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую тару. На хлебозаводах могут быть предусмотрены склады открытого и закрытого типа. В складе открытого типа бункера для хранения муки размещены непосредственно на заводском участке, а закрытые склады размещаются в отдельно стоящем здании.

При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков, а при укладке автопогрузчиком - 12 рядов. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе, определяемой на платформенных весах.

Подготовка муки и производству заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.

Для удаления случайных посторонних частиц муку просеивают в просеивателях различных типов. Для удаления металлических примесей, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью транспортирующих устройств направляется в производственные мучные силосы, обычно предусматривающие четырехчасовой запас муки.

Соль. Помещения для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. На малые предприятия соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Соль ввиду ее гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Раствор готовят в солерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Дрожжи. В соответствии с нормами технологического проектирования хлебопекарных предприятий дрожжи прессованные должны храниться в ящиках в холодильной камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % не более 12 суток.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешенной суспензии с водой с температурой 30-32 °С обычно в соотношении 1:3. Для этой цели обычно используются пропеллерные мешалки.

Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар перед подачей на производство просеивают, затем готовят сахарный сироп концентрацией 50 % в специальных сахарорастворителях, который затем фильтруют.

Маргарин, сливочное масло и другие жиры. Обычно их хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С. Перед внесением в тесто они должны быть расплавлены при температуре 40-45 °С в жиротопках - емкостях с водяной рубашкой и фильтром.

Растительное масло - подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое и кукурузное хранят в закрытых емкостях при температуре 19 ± 2°С, перед использованием фильтруют.

Яйца куриные хранят при температуре 0-4 °С. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции в 2 %-ном растворе питьевой соды, 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина, а затем промывают проточной водой.

Молоко. Коровье пастеризованное молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его получения. Сухое молоко цельное и обезжиренное, а также молоко сгущенное цельное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °С в течение 12 месяцев.

3.2 Приготовление жидких дрожжей на производстве

В производственном цикле жидкие дрожжи готовят по двум вариантам. Вариант первый предусматривает приготовления жидких дрожжей на охлажденной заквашенные заварке без разведения ее водой. По варианту II жидкие дрожжи готовят на заквашенных заварка, разведенных водой.

По первому варианту заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4, влажность - 82-83%.

Дрожжи размножаются при температуре 30 ± 2°С 6-8 часов. Готовые дрожжи отбирают через 3-4 ч в количестве 50% от их объема в чане. Кислотность готовых дрожжей 11-13 град, подъемная сила за шариком 15-25 мин, влажность 82-83%.

Недостатком этого варианта приготовления дрожжей являются сложности с охлаждением заквашенной заварки, значительные потери сухих веществ на брожение.

По второму варианту мучную заварку готовят густой при соотношении мука и вода - 1:3. Влажность заварки составляет 76-78%.

Готовые жидкие дрожжи отбирают на производство через 3-4 ч в количестве 50% от их объема в емкости. Готовые дрожжи имеют влажность 89-90%, кислотность 8-9 град, подъемную силу 20-30 мин.

Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия:

- 20 - 25% для приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта;

- 30-35% для приготовления хлеба из муки пшеничной второго сорта;

- 35-40% для приготовления хлеба из муки пшеничной обойной;

- 10-15% для приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба.

3.3 Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба.

Приготовление теста - важнейшая технологическая операция в производстве хлеба; от нее зависят физические свойства теста, его способность к разделке, расстойке и выпечке. Основное назначение - накопление продуктов брожения, определяющих вкус и аромат хлеба: этилового спирта, органических кислот, диоксида углерода, ароматических веществ, альдегидов, кетонов и т.д.

Классическими способами приготовления теста являются безопарный и опарный. Безопарный способ - это такой, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой, вносится одновременно на замес теста, кроме сахара, который может быть внесен в тесто на разных стадиях его приготовления. Продолжительность брожения теста 180-240 мин при температуре 28-32 °С. Для достижения лучшей пористости после 60 мин брожения предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). Безопарный способ рекомендуется для выработки булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в/с и 1 сорта. Булочными называют те изделия, в рецептуру которых входит до 7 % сахара и жира, сдобные соответственно содержат более 7 % - сахара и жира.

Наиболее распространенным является опарный способ, который предусматривает приготовление теста в две стадии: 1) опара и 2) тесто. Опара - это полуфабрикат, готовящийся, как правило, из части муки, дрожжей, воды. Продолжительность брожения опары колеблется обычно от 180 до 270 мин (иногда больше) при температуре 28-32 °С.

Опары по консистенции делятся на:

1. густые опары, их влажность (43-47 %) на 2-4 % выше влажности теста;

2. средние опары (50-55 %).

3. жидкие опары; их влажность выше 63 % (обычно 68-72 %).

Опары делятся по количеству муки, идущей на ее замес:

1. малые опары, если в опару дозируется до 45 % муки;

2. средние опары, если на замес расходуется 45-50 % от всей муки - при работе в нормальных условиях при температуре 18-20 °С;

3. большие опары - дозируется до 55 % муки; как правило, их применяют при переработке муки из дефективного и солоделого зерна.

По температуре приготовления опары бывают:

1. холодные - с температурой 26-27 °С;

2. теплые - с температурой 28-31 °С;

3. горячие - с температурой 32-34 °С.

Далее на готовой опаре замешивают тесто, добавляя все остальные компоненты по рецептуре. Продолжительность брожения теста в среднем 40-60 мин (иногда более) при температуре 28-32 °С.

3.4 Разделка теста

В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных изделий, а также сдобных изделий на куски заданной массы, целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течении 5-20 минут.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

3.5 Расстойка тестовых заготовок

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Для расстойки используют расстойный шкаф.

Куски теста для формовых изделий направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом. Температура в расстойном шкафу 35-45⁰С и относительная влажность 75-85%.

3.6 Выпечка изделий

Выпечка -- заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых формируется эластичный, сухой на ощупь мякиш, образуются специфические вкусовые и ароматические вещества, приобретаются характерная окраска и толщина корки.

Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.

Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.

Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.



3.7 Хранение хлебобулочных изделий

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56. В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размером в плане 740х450мм 2х типов: 3х бортные лотки с решетчатыми и 4х бортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий.

Свежесть - один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях.

Остывая, хлебобулычные изделия усыхают, теряют часть влаги в результат испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в %.

Y= (Mz-Mx)*100/Mz

Y - усушка, %

Mz - масса горячего хлеба, кг

Мх - масса холодного хлеба, кг

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха.

Причины черствения хлеба до настоящего времени точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при Т от 0 до +25 ⁰С, а при Т ниже -7 ⁰С явления связанные с черствением, сильно замедляются. При Т ниже -25 ⁰С процесс черствения практически прекращается.

Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка во влагонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на 2-3 суток.



4. Характеристика оборудования

4.1 Ротационная печь Муссон-ротор-77M

На мини-пекарне установлены одна электрическая и две газовые печи.

Производитель: Восход (Россия).

Муссон-ротор модель 77 - универсальная ротационная конвекционная печь нового поколения; предназначена для высококачественных выпечек в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в пекарнях, кондитерских цехах и участках. Современная система конвекции, обеспечивающая абсолютную равномерность выпечки, возможность реверсивного вращения тележки во время выпечки, пароувлажнение, позволяющие получать отличный глянец на изделиях, развитая система управления обеспечивают безопасность, надежность в эксплуатации и высокое качество выпекаемых изделий.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

	Муссон ротор 77М-01	Муссон ротор 77М-02
Вид энергоносителя	Газ 1.3-2 кПа Дизельное топливо	Электричество
Общая площадь выпечки, м2	7.1*	7.1*
Марка используемых стеллажных тележек	ТС-1	ТС-1
Размеры противня, мм, не более	660х600	660х600
Производительность, шт. за 1 выпечку:
-хлеб формовой при исп. Кассет 5Л7, 5Л10	135*	135*
-батон 0.5 кг (6 шт. на 1 противне)	96**	96**
-батон 0.3 кг (8 шт. на 1 противне)	144*	144*
-мелкоштучные изделия 0.15 кг (16 шт. на противне)	288*	288*
Номинальная потребляемая энергетическая мощность, кВт	2.5	52
Номинальное напряжение, В	3NPE~380	3NPE~380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, 0С	50-300	50-300
Время разогрева до температуры 250 0С, мин, не более	30	30
Номинальная тепловая мощность, кВт	60	-
Марка используемых горелок	«ELKO»	-
Максимальный расход***:
-газа, м3/ч	6	-
-жидкого топлива, кг/ч	5,1	-
Габаритные размеры с пандусом, мм не более	1800х1673х2455	1800х1673х2408
Масса, кг, не более	1285	1230

* - При использовании 18-ярусной стеллажной тележки ТС-1-18

** - При использовании 16-ярусной стеллажной тележки ТС-1-16

*** - При непрерывной работе горелки

4.2 Тестомесы

Тестомесы - один из видов оборудования, используемого на хлебопекарных предприятиях или в сфере общественного питания для замеса теста. Все тестомесы можно поделить на тестомесы для замеса крутого теста и тестомесы для дрожжевого теста. Основные функциональные элементы тестомеса - месильный орган, дежа и приводной механизм. В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку - машина в этом случае остановится.

Конструкция современных тестомесов учитывает особенности структуры различных тестовых масс, что значительно повышает качество замеса, в конечном итоге и качество готовых изделий.

Емкость деж: 60 литров. Дежа съемная.

5 Санитарные правила и нормы для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

СанПиН 2.3.4.545-96

Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"

"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами" (статья 3).

1. Область применения

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", Закона "О сертификации продукции и услуг" и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

2.1. Общие положения

2.1.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее - Санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем - предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

2.1.2. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

2.1.3. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

2.1.4. Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

2.1.5. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.

2.1.6. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Российской Федерации.

2.2. Требования к водоснабжению и канализации

2.2.1. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

2.2.2. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно - техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

2.2.3. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

2.2.4. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

2.2.5. В производственных помещениях следует предусматривать:

подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8 - 20° C.

2.2.6. Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

2.2.7. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения", "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих СанПиН.

2.2.8. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

2.3. Требования к освещению

2.3.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования" и "Нормам технологического проектирования".

2.3.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

2.3.3. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

2.3.4. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от тина, лампы накаливания - в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

2.3.5. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

2.3.6. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

2.3.7. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 B, заключенных в защитные сетки.

2.3.8. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

2.4. Требования к отоплению и монтажу вентиляции

2.4.1. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", "Производственные здания", "Административные и бытовые здания", при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легкодоступными для очистки от пыли.

2.4.2. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45° C.

2.4.3. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.).

2.4.4. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 + 1)° C при скорости движения воздуха 0,5 - 1,0 м/сек, а в летнее время - (22 + 1)° C при скорости движения воздуха 1 - 2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

2.4.5. Микроклимат помещений должен соответствовать "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений", СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования", а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования.

2.4.6. Уровни шума в производственных помещениях па рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определенных санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.

6. Охрана труда и техника безопасности на производстве

Охрана труда и техника безопасности - это комплекс методов, разработанных и направленных на охрану здоровья и безопасности сотрудников предприятий в процессе выполнения ими их рабочих обязанностей в рабочее время, а также при работе сотрудников с различным оборудованием. Охрана труда и техника безопасности регулируется рядом различных нормативно-правовых, законодательных актов, в том числе Трудовым Кодексом Российской Федерации, Кодексом об административных нарушениях, Уголовным Кодексом и Конституцией РФ.

Обеспечение охраны труда на предприятиях и контроль над ней

Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев. С этой целью на предприятии функционируют службы по охране труда и лица, несущие ответственность за инструктаж и проведение обучения сотрудников технике безопасности и осуществляющие контроль над выполнением правил и норм безопасности, которые взаимодействуют с работодателем, инспекцией по труду и профсоюзами.

Техника безопасности как метод исключения производственного травматизма на предприятиях

Техника безопасности - это комплекс мероприятий организационно-технического характера, которые направлены на создание безопасных условий труда на предприятии, позволяя снизить или исключить производственный травматизм. Для этого проверяют исправность действующего оборудования, защитных приспособлений к машинам, станкам, нагревательным установкам. Оптимизируют с целью безопасности условия работы, обеспечивая хорошую освещенность рабочих мест и производственных помещений, хорошую вентиляцию, своевременное удаление пыли и отходов производства, поддержание нормальной температуры в помещениях. Лицом, ответственным за выполнение условий безопасности труда на предприятии, проводится инструктаж по правилам техники безопасности на предприятии в целом и при работе с конкретным оборудованием, обучение персонала и проверка знаний о правилах безопасности. Также охрана труда на предприятии включает в себя обеспечение персонала инструкциями по технике безопасности, оснащение рабочих мест плакатами и наглядными пособиями по работе с оборудованием и изображениями, визуализирующими наиболее опасные места на производстве и действия, предотвращающие производственный травматизм.

Требования по технике безопасности к сотрудникам предприятия

Чтобы снизить производственный травматизм, сотрудники также обязаны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предусматривает техника безопасности:

надевать спецодежду, которая должна быть в полном порядке, а также рабочую обувь;

перед началом работы подготовить рабочее место, освободить его для работы, проверить освещенность и исправность оборудования;

убедиться, что пол на рабочем месте в исправности, не скользит, и нет на полу посторонних предметов, об которые можно споткнуться;

во время работы с конкретным видом оборудования пользоваться защитными приспособлениями - перчатками, очками, сетками и другими;

не наклоняться близко к работающему оборудованию и пользоваться технологическими картами.

Размещено на Allbest.ru