Экономика и организация на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Понятие, сущность, состав товарооборота предприятия общественного питания, его значение.

2. Осуществить анализ товарооборота предприятия общественного питания, в ходе которого изучить его изменение по сравнению с планом, в динамике по общему объёму, составу и структуре. Оценить ритмичность и равномерность развития товарооборота. Выявить влияние основных факторов на формирование товарооборота: цен, товарных, трудовых ресурсов, использования основных фондов. В результате анализа изыскать резервы роста товарооборота и разработать конкретные мероприятия.

3. Разработать план товарооборота, используя данные анализа, по общему объёму, составу и структуре. Обосновать выбранный метод планирования.



Понятие товарооборота и его составляющие

В общественном питании объем производственно-торговой деятельности организации питания характеризуется величиной товарооборота, т.е. товарооборот является количественным (или объемным) показателем, характеризующим в стоимостном выражении весь объем реализованной продукции собственного производства и товаров, поступающих от других организаций (покупные товары).

По назначению продукция собственного производства подразделяется на обеденную продукцию и прочую собственную продукцию. Обеденная продукция представлена в виде первых, вторых и третьих блюд, включает горячие и холодные закуски порциями, а также блюда, изготовленные из покупных полуфабрикатов, и кулинарные изделия, реализуемые порционно. Как правило, удельный вес обеденной продукции в общем объеме оборота по продукции собственного производства составляет 75-80%.

Оборот по обеденной продукции дополняется за счет выпуска прочей собственной продукции, которая включает в себя бутерброды, кондитерские изделия, полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные, из картофеля, крупяные, творожные и т. д.), выработанные для последующей продажи; мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки собственного производства, мороженое собственной и промышленной выработки; к прочей собственной продукции относятся фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и свежие овощи, консервированные компоты, соки, безалкогольные напитки промышленного производства в случае, если они реализуются через кухню в качестве третьих блюд или закусок. товарооборот питание цена трудовой

Кроме этого, согласно указаниям по заполнению формы государственной статистической отчетности № 4-торг «Отчет по общественному питанию» в составе продукции собственного производства учитывается выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (в сумме наценки). Молоко, соки и другие напитки, полученные для лечебно - профилактического питания работников, занятых на работах с вредными или опасными условиями труда и отпускаемые данному контингенту лиц непосредственно в организации общественного питания для потребления в торговом зале включаются в состав продукции собственного производства (независимо от того, отпускаются они в стаканах, бутылках или в пакетах). Помимо реализации собственной продукции предприятия питания реализуют товары, закупаемые у других организаций, готовые к непосредственному потреблению и не требующие дополнительной обработки (как правило, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, кондитерские изделия). Покупные товары дополняют или заменяют отдельные виды собственной продукции и в стоимостном выражении составляют товарооборот по покупным товарам. Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами различно для организаций общественного питания различных категорий, так, например, для ресторанов оборот по покупным товарам в общем объеме товарооборота будет выше, чем в столовой, т.к. ресторан должен обеспечивать высокий уровень обслуживания.

Помимо выделения в рамках товарооборота реализации покупных товаров и продукции собственного производства, оборот общественного питания делят на розничный и оптовый. В данном случае принимается во внимание то, является ли продажа конечной, т.е. поступает конечному потребителю (население), либо перепродажей для дальнейшей реализации. Оптовый оборот формируется за счет реализации организацией питания готовой продукции или полуфабрикатов другим предприятиям. Собственная продукция и покупные товары, реализуемые потребителям через торговый зал, буфеты, магазины кулинарии, т. е. реализуемые непосредственно населению, в соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» учитываются как розничный товарооборот.

Формирование и учет розничного товарооборота предприятием общественного питания производится в соответствии с «Инструкция по учету розничного товарооборота и товарных запасов в предприятиях розничной торговли и общественного (массового питания)», утвержденной Постановлением Госкомстата России от 8 февраля 1993г N17 [2, с.20].

В соответствии с инструкцией в розничный товарооборот включаются:

- продажа населению за наличный расчет продукции собственного производства и покупных товаров через обеденные залы, буфеты, через магазины кулинарии и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию питания, а также стоимость продукции, поставляемой на дом по заказам;

- стоимость питания работников данной организации питания с последующим ее удержанием из заработной платы;

- продажа по безналичному расчету готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства работникам других организаций;

- отпуск питания «социальным группам» населения с последующей оплатой его стоимости по безналичному расчету соответствующими организациями;

- стоимость питания, включенного цену входного билета в организацию общественного питания.

Кроме этого в состав розничного товарооборота включается стоимость реализованных цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных изделий.

Не включаются в розничный товарооборот:

- продажа собственной продукции и покупных товаров по безналичному расчету юридическим лицам и их структурным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, а также организациям социального назначения;

- стоимость продукции собственного производства и покупных товаров, отпущенных по бартеру или в счет взаимозачета;

- бесплатная реализация продукции отдельным категориям населения с последующей оплатой соответствующими органами;

- стоимость давальческого сырья;

- стоимость возвращенной поставщикам тары;

- выручка за просмотр концертных программ, выручка бильярдных и танцевальных залов и др.;

- внутрисистемный отпуск продукции собственного производства и покупных товаров, т.е. из кладовой на кухню, в буфет, из кухни в буфет и т.д.;

- не включается стоимость питания, входящего в цену путевок в санатории-профилактории и другие организации социального назначения.

Не включается в розничный товарооборот, но учитывается в составе оптового оборота стоимость питания и обслуживания на банкетах и других мероприятиях, оплаченных по безналичному расчету юридическими лицами, их структурными подразделениями.

В рамках существующей классификации товарооборота различные авторы концентрируют внимание на разных его составляющих:

· объем обеденной продукции и выпуск полуфабрикатов ;

· розничный товарооборот с подразделением на продажу продукции с потреблением на месте и без потребления на месте (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия отпуск обедов на дом, покупные товары);

· товарооборот с подразделением на продажу покупных товаров с выделением отдельно алкогольных напитков и табачной продукции и на продажу продукции собственного производства;

· розничный товарооборот и дополняющие его показатели (объем выпуска и реализации продукции собственного производства в стоимостном и натуральном выражении (в блюдах), выпуск и реализация обеденной продукции (в стоимостном и натуральном выражении); реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий, количество реализованных блюд и средняя цена одного блюда;

· валовой товарооборот с подразделением на оборот по продукции собственного производства и покупных товаров, а также на розничный и оптовый (в последнем учитывается только продукция собственного производства).

Наиболее приемлемым является рассмотрение товарооборота в разрезе оптового и розничного: величина розничного товарооборота позволяет судить о степени удовлетворения потребностей в питании конечных потребителей; выделение в товарообороте доли продукции собственного производства и покупных товаров. Доля продукции собственного производства, а также ее динамика дает представление о производственной деятельности организации питания. Доля продукции собственного производства будет разная для организаций питания различного типа, но если представить, что доля по данной составляющей незначительна и снижается со временем, по сути, организация питания приближается к торговому предприятию, то есть посреднику.

Рассмотрение структуры и состава продукции собственного производства дает представление о происходящих изменениях в структуре собственной продукции. Например, в данном случае можно определить, увеличение товарооборота произошло за счет увеличения выпуска блюд или реализации более дорогих изделий. В этой связи хотелось бы заметить, что рассмотрение лишь показателей по обеденной продукции и выпуску полуфабрикатов не позволяет в полной мере судить о производственной деятельности организации питания. Другое дело, что не всегда можно получить полную и глубокую информацию о составляющей товарооборота организации питания.

Анализ розничного товарооборота ресторана «Гранд»

Организационно-экономическая характеристика предприятия

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Акционерном Сберегательном Банке «Сбербанк».

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российский Федерации.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия ? розничная торговля организация общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Челябинск и области на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных юридических и физических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Хозяйственно-финансовая деятельность ресторана «Гранд» характеризуется следующими данными:

Размер товарооборота предприятия достиг в 2012г. 3105,2 млн. руб. и увеличился по сравнению с 2011г. на 18,5%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2012 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Предприятие «Гранд» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Аргаяшским и Златоустовским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Челябинский городской молочный завод», ОАО «Челябинский комбинат пищевых продуктов» и др. Всего от этих и других предприятий в 2012 году поступило в предприятие товаров на 3170 млн. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2011 годом на 19,3% или на 513,0 млн. руб.

За 2012 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса - 25 тонн, овощей - 7 тонн, муки - 146 тонн.

Средний срок реализации товаров в 2012 году составил 32 дня. По сравнению с 2011 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2011 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2012 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец года - на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1 . Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2012 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2012 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Ассортимент продуктов отображен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент продуктов, реализуемых рестораном «Гранд»

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов	Цены, руб.
Кофе	Чашка	250
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	450
Кофе «капуччино»	Чашка	450
Мороженное	Порция	От 100
Коктейли молочные	250г	От 150
Пирожные	шт.	От 250
Бутерброды	шт.	От 250
Горячие блюда	порция	От 500
Десертные блюда	порция	От 350
Вино	бутылка	От 7000
Пиво	бутылка	От 450
Окорочка гриль	порция	От 450
Салаты	порция	От 350
Фрукты	550г.	От 600
Пицца	порция	От 750
Суп	250г.	От 200
Шампанское	бутылка	От 4500

Эффективность использования материально-технической базы предприятия характеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2012 год 7,8 млн. руб., а в 2011 году он был равен 6,6 млн. руб.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2012 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 млн. руб.

В предприятии работает 28 человек, из них 21 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%. По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2011 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2011 году на одного официанта приходилось 131,0 млн. руб. товарооборота, то в 2012 году - 142,0 млн. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) - 26,7%.

Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2012г. 16,75% к товарообороту. По сравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2011г.- 16,97%), что позволило за счёт этого получить больше прибыли на 7,0 млн. руб. Издержки обращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализацию пропорционально покупной стоимости товаров.

Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и прочих внереализационных доходов составили 19,88% к обороту. При сложившемся уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к обороту. За 2012г. предприятие получило прибыли 88,5 млн. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2013г., активы предприятия «Гранд» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб.

Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб. Недвижимое имущество возросло за год на 32,3 млн. руб.

По состоянию на 1 января 2013г. у предприятия отсутствуют убытки (раздел III актива баланса).

На предприятии применяется журнально-ордерная частично механизированная форма учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы ведения учета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат на счете 44, где предусматривается группировка калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой, в частности к таким статьям можно отнести:

1. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей;

2. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

3. Потери товаров и технологические отходы.

На основании полученного товарооборота и среднего % наценки определяется доход предприятия, который и является выручкой от продажи.

Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.

На начало года предприятие «Горизонт» испытывало недостаток собственных оборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению средств достигнут излишек средств в обороте и 39,4 млн. руб. Это создало условия для досрочного погашения банковских кредитов.

Способность предприятия своевременно погашать свои обязательства характеризуется его ликвидностью. По данным предприятия можно сказать, что баланс на конец года является ликвидным, так как каждая группа актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным.

Общий анализ показателей товарооборота

Анализ розничного товарооборота по периодам

Основным видом деятельности ресторана «Гранд» является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания. Развитие фактического товарооборота предприятия за последние четыре года, отображается в таблице 2.



Таблица 2 - Динамика товарооборота ресторана «Гранд» за 2010-2012 гг.

Годы	Фактический розничный товарооборот (млн.руб.)	Цепные темпы роста товарооборота, %	Базисные темпы роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
2009	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2010	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2011	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2012	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2010 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2011 году -122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2012 году - 118,5%. Это объясняется тем, что цены на товары, реализуемые на предприятии, выросли в 2012 году по сравнению с 2011 годом, но меньше, чем в 2011 году по сравнению с 2010 годом (средний индекс цен в 2010 году по отношению к 2009 г. составил 1,223 или в 2011 году - 1,204 или 120,4%, в 2012 году - 1,158 или 115,8%).

Физический объём товарооборота увеличился в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 2,5%, в 2011году по сравнению с 2010 годом - на 1,7%, в 2012 году по сравнению с 2011 годом - на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1252,0 млн. руб. (3105,2 - 1853,2). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб. (1992,9 - 1853,2), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб. (3105,2 - 1992,9).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1112,3 млн. руб.

За 2009-2012 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил Т_{ср действ.} = == 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Т_{ср сопост.} = == 1,020, или 120,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала- свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития товарооборота предприятия общественного питания по месяцам года рассмотрим на основе данных таблицы 3.

Таблица 3. Ритмичность развития розничного товарооборота ресторана «Гранд» по месяцам года.

Кварталы	2011 год	2012 год	Отклонение в сумме (+, -)	2012г.в % к 2011г.
	сумма, млн.руб.	удельный вес, %	сумма, млн.руб.	удельный вес, %
Январь	202,10	33,10	228,20	32,00	+26,1	112,90
Февраль	198,30	32,50	225,00	31,50	+26,7	113,50
Март	210,40	34,40	260,80	36,50	+50,4	124,00
Итог за 1кв.	610,80	100,00	714,00	100,00	+103,2	116,90
Апрель	220,90	33,70	243,30	31,50	+22,4	110,10
Май	215,40	32,90	256,40	33,30	+41,0	119,01
Июнь	218,90	33,40	270,80	35,20	+51,9	123,70
Итог за 2кв.	655,20	100,00	770,50	100,00	+115,3	117,60
Июль	216,00	33,40	256,20	33,30	+40,2	118,60
Август	214,80	33,20	255,20	33,10	+40,4	118,80
Сентябрь	216,50	33,40	258,70	33,60	+42,2	119,50
Итог за 3кв.	647,30	100,00	770,10	100,00	+122,8	119,00
Октябрь	232,50	32,90	279,70	32,90	+47,2	120,30
Ноябрь	229,00	32,40	270,80	31,80	+41,8	118,30
Декабрь	229,00	32,40	270,80	31,80	+41,8	118,30
Итог за 4кв.	707,40	100,00	850,60	100,00	+143,2	120,20
Всего за год	2620,70	-	3105,20	-	+484,5	118,51

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота очень большой. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0%, за второй квартал - соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал - 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал - 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

Анализ розничного товарооборота по товарным группам

Таблица 4. Розничный товарооборот ресторана «Гранд» по товарным группам за 2011-2012 г.г.

Товарные группы	2011 год	2012 год	2012г.в % к 2011г.
	сумма, млн.руб.	удельный вес, %	в действующих ценах	в сопоставимых ценах	в сопоставимых ценах	в действующих ценах
			сумма, млн.руб.	удельный вес, %	сумма, млн.руб.	удельный вес, %
Мясо и птица	372,1	14,2	447,0	14,4	376,2	14,0	120,1	101,2
Колбасные изделия	340,8	13,0	403,4	13,0	342,7	12,8	118,4	100,6
Рыба	76,1	2,9	90,3	2,9	77,3	2,8	118,7	101,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	97,0	3,7	114,9	3,2	98,8	3,2	118,5	101,9
Плоды, фрукты	214,8	8,2	248,7	8,0	212,2	7,9	115,8	98,9
Пиццы	68,2	2,6	80,9	2,6	69,8	2,6	118,6	102,3
Табачные изделия	81,3	3,1	99,3	3,2	84,0	3,2	122,1	103,3
Кондитерские изделия	157,3	6,0	186,8	6,0	160,5	5,9	118,8	102,0
Пиво	117,9	4,5	136,6	4,4	117,5	4,4	115,9	99,5
Мороженое	62,7	2,4	74,7	2,4	64,2	2,4	119,1	102,4
Водка и ликероводочные изделия	314,4	12,0	375,7	12,1	323,5	12,1	119,5	102,9
Вино, шампанское, коньяк	283,0	10,8	329,3	10,4	281,2	10,5	116,4	99,4
Прочие продовольственные товары	264,7	10,1	321,8	10,4	304,8	11,4	121,6	115,1
Непродовольственные товары	170,4	6,5	195,8	6,3	168,3	6,3	114,9	98,8
Всего товаров	2620,7	100,0	3105,2	100,0	2681,5	100,0	1658,4	102,3

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия ? на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк ? на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2011 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.

Расчёт факторов, влияющих на товарооборот

На развитие розничного товарооборота предприятия общественного питания оказали следующие факторы:

- обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда

торговых работников;

- состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия.

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.

По ресторану «Гранд» данные о движении товарных ресурсов приведены в таблице 5.

Таблица 5. Продуктовый баланс по ресторану «Гранд» за 2011 -2012 г.г. (суммы в млн. руб.)

Показатели	2011 год	2012 год	Отклонение в сумме (+, -)	Влияние на изменение товарооборота (+,-)
Запасы товара на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2656,3	3169,3	+513,0	+513,0
Прочее выбытие товаров	1,8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товара на конец года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота предприятия	2620,7	3105,2	+484,5	+484,5

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.).

Недостатком использования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии в 2012 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2011 годом на 0,8 млн. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2012 году положительной.

Большое влияние на динамику розничного товарооборота оказывает эффективность использования материально-технической базы предприятия. По ресторану «Гранд» имеются данные об использовании материально-технической базы, отображенные в таблице 6.



Таблица 6. Показатели эффективности использования материально-технической базы ресторана «Гранд» за 2011-2012 гг.

Показатели	2011 год	2012 год	Отклонение (+, -)	2012г.в % 2011г.
Торговая площадь, м2	400	420	+20	105,0
Количество рабочих дней за год	324	319	-5	98,5
Средняя продолжительность рабочего дня, час	11,6	11,5	-0,1	99,1
Выработка на 1 м2 торговой площади за час работы, руб.	174,3	201,5	+27,2	115,6
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн.руб.	2620,7	3105,2	+484,5	118,5

Из данных таблицы видно, что в 2012 году возросла торговая площадь ресторана за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров. Прирост составил 20 кв. метров или 5,0%.

Количество рабочих дней в году сократилось с 324 дней в 2011 году до 319 дней в 2012 году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования. Сократилась и средняя продолжительность рабочего дня на 0,1 часа.

Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2012 году 201,5 рублей против 174,3 рублей в 2011 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой площади.

Все эти факторы оказали влияние на динамику развития розничного товарооборота, отображенную в таблице 7.



Таблица 7. Расчет влияния показателей эффективности использования материально-технической базы предприятия на динамику розничного товарооборота

Показатели	2010 год	Цепная подстановка	2012 год
		торговая площадь	число рабочих дней	средняя продолжительность рабочего дня
Фактическая полезная площадь, кв.м.	400	420	420	420	420
Фактическое число рабочих дней	324	324	319	319	319
Фактическая средняя продолжительность рабочего дня, час	11,6	11,6	11,6	11,5	11,5
Фактическая выработка на 1 кв.м. полезной площади за час работы, руб.	174,3	174,3	174,3	174,3	201,5
Розничный товарооборот в действующих ценах за год, млн.руб.	2620,7	2751,4	2708,9	2685,6	3105,2

Из данных таблицы следует, что на динамику товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

· рост торговой площади: 2751,4 - 2620,7 = + 130,7 млн. руб.

· уменьшение количества рабочих дней: 2708,9 - 2751,4 = - 42,5 тыс. руб,

· уменьшение продолжительности рабочего дня: 2685,6 - 2708,9 = - 23,3 млн. руб.

· повышение выработки на 1 кв. метр торговой площади за час работы 3105,2 - 2685,6 = + 419,6 млн. руб.

Итого: 3105,2 - 2620,7 = + 484,5 млн. руб.

Использование материально-технической базы позволяло предприятию добиться роста товарооборота в 2012 году на 550,3 млн. руб. (130,7 +419,6), но в результате нарушения режима работы предприятия розничный товарооборот уменьшился на 65,8 млн. руб. (42,5+23,3). В совокупности эти факторы обеспечили прирост товарооборота в 2002 году на 484,5 млн. руб.

В ресторане «Гранд», как показал анализ документального оформления и учета розничной продажи товаров, бухгалтерский учет ведется в соответствии с законодательными актами, нормативно-методическими документами и инструктивными материалами. Данные бухгалтерского учета дают разнообразную экономическую информацию для проведения всестороннего и глубокого анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, что позволяет утверждать о тесной связи между бухгалтерским счетом и анализом хозяйственной деятельности на данном предприятии.

Проведенный на основе данных бухгалтерского учета анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана «Гранд» за 2010-2012 гг. позволяет сделать следующие выводы:

· розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

· достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;

· прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования всех видов ресурсов: товарных, трудовых и др.

Вместе с этим предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2012 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти за счет:

· улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов на 63,1 млн. руб.;

· повышения эффективности использования труда на 70,4 млн. руб.;

· повышения эффективности использования материально-технической базы предприятия на 68,8 млн. руб.

Таким образом, неиспользованные резервы роста товарооборота составили 202,3 млн. руб.

Проанализировав работу нескольких ресторанов различных размеров и «различного имиджа», было установлено, что люди с различными уровнями доходов не только посещают рестораны в разное время, но и совершаемые ими заказы блюд в одной товарной группе относятся к разным частям ценового спектра. Учитывая эти факты, можно с большой долей уверенности сказать, что блюда дешевого ассортимента будут лучше продаваться в утренние и дневные часы. Блюда средней ценовой группы ? в дневное и вечернее время, а дорогие блюда ? в вечернее и ночное время.

Следовательно, можно формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, как показано на рисунке 3.1.3, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%%.

Большинство предприятий общественного питания ведут свою маркетинговую деятельность без всяких планов, мотивируя тем, что рынок меняется слишком быстро, поэтому от планов нет никакой пользы - в конце концов все планы будут пылиться на полке.

Но постепенно на практике приходит осознание необходимости планирования деятельности службы маркетинга. Планирование побуждает руководство постоянно думать о будущем, заставляет предприятие четче определять свои цели и политику, приводит к лучшей согласованности в работе и дает объективные показатели эффективности работы. Аргумент о бессмысленности планирования в условиях постоянных изменений не выдерживает критики. Как раз наоборот - тщательное планирование помогает предприятию предвидеть изменение среды и оперативно реагировать на них, а также быть готовыми к непредвиденным обстоятельствам. Разумеется, план должен составляться таким образом, чтобы не ограничивать предпринимательские инициативы.

Размещено на Allbest.ru