Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.

Целью учебной практики является:

- закрепление теоретических знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов: «Производственная безопасность», «производственная санитария», «Промышленное строительство», «Аттестация рабочих мест» и др. в процессе обучения в университете;

- приобретение практических навыков производственной и организаторской работы.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

- изучение структуры предприятия;

- изучение основных технологических процессов предприятия, оборудования, машин и механизмов

- изучение работы отдела охраны труда, его функции, основные задачи;

- изучение системы управления охраной труда на предприятии;

- изучение методов и средств защиты персонала от опасных и вредных факторов; труд управление технологический аттестация

- изучение правил эксплуатации, организации и проведения работ и технического освидетельствования опасных производственных объектов,

- ознакомление с результатами аттестации рабочих мест по условиям труда и планом мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда;

- ознакомление с проектной и производственной документацией на промышленные здания и сооружения.

Субъектом исследования выступает ООО Кондитерская фабрика «Слада».

При проведении исследования использовались отчетные материалы предприятия. В работе применялись общие методы исследования - системный подход, сопоставительный, экономический анализ, статистические группировки, а также выборочные статистические обследования, факторный анализ.

1. История предприятия

Оренбургский кондитерский цех ООО «Слада» был открыт в 2012 году. Производительность кондитерских изделий зависит от заказов магазинов. Весь объем работы выполняется в одну смену, независимо от того, сколько продукции было заказано.

Имеется склад для тарного приема и хранения муки с запасом на 7 суток Для производства кондитерских изделий используется мука высшего сорта, которая транспортируется грузовой машиной в мешках.

Дополнительное сырье в кондитерский цех доставляют также грузовой машиной.

Для производства сахар и соль хранится в сухом виде, предварительно его просеивают при помощи сита.

Подсолнечное масло заказывается заранее и привозится в пятилитровых бутылках. Масло используется в производстве и для смазки листов и для выпечки булочных изделий. Раньше подсолнечное масло в значительных количествах использовалось при смазке форм для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Маргарин используется для изготовления кремов, которым смазывают и начиняют торты и пирожные. Хранится маргарин на складе в коробках.

Фруктово-ягодное пюре хранится в картонных емкостях, на складе. Используется для начинки в круасаны, в печенье «Курабье».

Вареная сгущенка также хранится на складе, в темном месте, в пластиковых ведрах. Используется для начинки круасанов, смазывания коржиков.

Орехи, сухофрукты, кокосовая стружка, ванилин, разрыхлитель, изюм, красители, хранятся на полках в самом цеху. Находятся в пластиковых ведерках, используются для оформления тортов и пирожных.

Для хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные камеры, обслуживаемые двумя аммиачными компрессорами.

1.1 Описание предприятия

Кондитерский цех - предприятие, находящееся по адресу Терешковой 140, производящее ежедневно различные кондитерские изделия согласно ассортименту, также фирменные и заказные изделия. По времени функционирования кондитерский цех является постоянно действующим. Он работает круглый год не завися от времени года, с 8-00 до 20-00 часов.

Дата регистрации 2012 года.

Кондитерский цех расположен на первом этаже. Цех состоит из следующих помещений: кондитерский цех, склад для хранения сырья, склад для инвентаря и упаковки, склад для хранения заготовок.

Кондитерский цех «Слада» - частное предприятие. Частный предприниматель имеет учредительный договор, который определяет круг реализуемых услуг, права и обязанности учредителя. Вторым учредительным документом является Устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования предприятия. Согласно Уставу предприятие обязано: ежемесячно уплачивать единый социальный налог;

- зарегистрировать своих работников в налоговой инспекции;

- все торговые операции проводить с оформлением чека;

- вести предпринимательскую деятельность не нарушая трудовой кодекс РФ;

В цехе осуществляется линейный тип организационной структуры (тип прямого подчинения). В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает представления руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций.

Этот кондитерский цех на нашем рынке всего лишь больше года, а уже появились постоянные покупатели, и многие другие приобретают продукцию этой марки. Кондитерский йех «Слада» на данный момент сотрудничает со многими магазинами города Оренбург, хотя в наше время очень трудно новым организациям, во-первых, договориться с магазинами, чтобы их продукцию продавали, так как магазинные лавки переполнены, во-вторых, понравиться покупателям, от которых и зависит весь доход фабрики.

2012 год отмечен серьезной творческой работой по созданию узнаваемого фирменного стиля корпоративной торговой марки «Слада» и представлению ее покупателям. Новый, современный, конкурентоспособный и узнаваемый имидж корпоративной торговой марки «Слада» стал внешним отражением внутренних преобразований. В этом же 2012 году компания приступила к масштабной модернизации ассортимента, которая опиралась на исследования предпочтений и пожеланий наших потребителей. Портфель ТМ компании пополнился востребованными продуктами под маркой «Слада», с которыми потребители уже познакомились в 2012 году.

Организационно - правовая форма собственности - общество с ограниченной ответственностью.

Кондитерский цех «Слада» выпускает широкий спектр кондитерский изделий.

Конкурентные преимущества товарно-марочного портфеля компании:

- широкий ассортимент кондитерских изделий;

В него входит более 50 наименований продукции;

- вся продукция сертифицирована и соответствует ГОСТ РФ;

- в производстве используется экологически чистое сырье;

Сырье, этикетка и упаковка проходят тщательную проверку в лаборатории качества, оснащенной уникальным современным оборудованием.

Высокое качество продукции компании было неоднократно оценено на региональных и всероссийских конкурсах.

- упаковка продукции выполнена в едином фирменном стиле;

Это позволяет легко и быстро идентифицировать ее на полках и в витринах торговых точек.

1.2 Технологические линии

Проектом была предусмотрена установка одной поточной технологической линией с печью и одного расстойно-печного агрегата.

Тесто дрожжевое и Бездрожжевое замешивается в тестомесителе. После, из дрожжевого теста делаются вручную такие кондитерские изделия, как творог в тесте, яблоко в тесте, рулетики с маком, рулетики с курагой, рулетики с черной смородиной. Затем изготовленные изделия отправляются расстоечный шкаф на 20-30 минут, чтобы тесто поднялось.

Бездрожжевое тесто далее делится вручную весом 550 грамм, после округляется, раскатывается при помощи скалки, затем кладется маргарин, который заворачивают в тесто. Все это вручную придавливается и несколько раз прокатывается через тестомесильную машину. Этот процесс повторяется 3-4 раза, чтобы маргарин равномерно перемешался с тестом, для того, чтобы при выпекании все кондитерские изделия были одинаковыми и объемными. Из слоеного теста, уже готового, нарезаются коржи для тора «Наполеон», пирожных, и накручиваются вручную трубочки на специальные конусообразные формы.

На производстве имеются большой и маленький миксер.

Большой миксер взбивает тесто для бисквита. Сначала 15 минут взбиваются яйца и сахар, после добавляют остальные ингредиенты. Затем разливается все в формы для бисквитов.

Также делается тесто для творожного печенья. После того, как тесто готово, его вручную отмеривают на куски массой 3 килограмма, затем раскатываются и при помощи формочек изготавливается печенье.

Замешивается тесто для коржей «Мужской идеал». После замеса тесто делится на кусочки массой 100 грамм и раскатывается, при помощи форм вырезаются коржи нужной формы и выпекаются.

Делается тесто для торта «Муравейник» После того, как тесто готово, его отмеряют на куски массой 500 грамм и кладут в морозильник на 2 дня, чтобы хорошо терлось на терке, и не слипалось. Натерев тесто на терке, его просеивают при помощи сита, и складывают на лист, распределив тесто равномерно, ставят выпекаться.

Также большой миксер взбивает крема для тортов.

Маленький миксер замешивает тесто для песочного теста. Сразу все ингредиенты добавляются и взбиваются 15 минут. После добавляется вручную мука, и делаются коржи для песочно-глазированного пирожного и заполняются формочки в виде корзиночек.

Маленький миксер тоже взбивает кремы с добавлением вареной сгущенки.

Медовое тесто замешивается вручную, иначе тесто получится жесткое, и коржи будут получаться маленькие и неровные.

Первоначально в 3 кастрюли взвешивается мед, массой 2 килограмма. Затем разогревается на плите до кипения. После того, как закипит мед, добавляются яйца, ванилин, взбитые миксером. Все это уваривается, снимается с плиты нагретая масса и постепенно добавляется мука до тех пор, пока тесто не станет пластичным и не будет прилипать к рукам. Делим вручную тесто на куски массой 0,1 кг на большие коржи для торта «Медовый» и куски массой 0,5 кг на коржи для тортов «Мини Наполеон». Раскатывается вручную и кладется на хорошо смазанный лист. Выпекается в печи в течение 15 минут.

Таблица №1

Виды оборудования

Наименование	Назначение
Тестомесильная машина	Смешивание сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придание этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщение ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.
Раскаточная машина	Раскатывание слоеного теста
Миксер	Взбивание и смешивание компонентов
Расстоечный шкаф	Первичная обработка теста с целью повышения его качества
Печь конвекционная	Конечная обработка теста и получение готового изделия

Таблица №2

Магазины, в которые поставляется продукция кондитерского изделия «Слада»

Наименование	Адрес
ТЦ «Снегири»	ТЕРЕШКОВОЙ УЛИЦА, 261
«Три мартышки»	ГАГАРИНА ПРОСПЕКТ, 48
«Ринг»	проспект Парковый 13
«Каравай»	ул. Степана Разина, д. 15
«Океан»	ул. Советская 13

1.3 Ассортимент предприятия

Таблица № 3

Ассортимент пекарни

Изделие	Наименование	Масса
Рулетики	с черной смородиной	весовое
	с курагой	весовое
	с маком	весовое
Пирожное	песочно-глазированное	весовое
	«Корзиночка»	весовое
	«Минутка»	весовое
	«Муравейник»	весовое
	«Трубочка»	весовое
	«Наполеон»	весовое
	«Медовое с крошкой»	весовое
Торт	«Мужской идеал»	0,6 кг
	«Ленинградский»	0,55 кг
	«Трюфель»	0,4 кг
	«Птичье молоко»	0,5 кг
	«Наполеон»	0,75 кг
	«Мини Наполеон»	0,45 кг
	«Шоколадный бисквит»	0,75 кг
	«Мини бисквит»	0,45 кг
	«Медовый»	0,7 кг
	«Мини медовый»	0,5 кг
Рулет	«Сказка»	0,4 кг
	«Бисквитный со вкусом шоколада»	0,4 кг
	«Орехово-абрикосовый»	0,4 кг
Печенье	«Творожное»	весовое
Заварное	со сливками	весовое
	с вареной сгущенкой	весовое
Сухари	ванильные	весовое
Кекс	шоколадный	весовое
Творог в тесте		весовое
Яблоко в тесте		весовое

1.4 Сырье

Мука

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:

- крупчатка;

- высшего, 1-го и 2-го сортов;

- ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус - сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука 1-го сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее - белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука 2-го сорта - еще более грубого помола, цвет ее - белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов - темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.

Мука высшего и 1-го сортов - белая с желтоватым оттенком.

Сахар

Сахар - белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка - 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар - основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Скорость растворимости сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, а в горячей - 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Сахар имеет и технологическое назначение: ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе теста в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.

Повышенная дозировка сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению, расплыванию тестовых заготовок, увеличивает липкость.

В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).

Сахарная пудра используется для отделки некоторых изделий. Ее приготавливают в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах и др. путем измельчения сахарного песка. Для приготовления 1 т сахарной пудры расходуют 1003 кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад.

В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25 % сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Мед

Натуральный мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.

Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза - 36 %, фруктоза - 3 и сахароза - 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед обладает бактерицидными свойствами.

Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.

Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до 40-50 °C), доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60 °C.

Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 °C, перед употреблением разогревают.

Яйца и яйцепродукты

Яйца - высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, он - хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.

Меланж - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от -2 до +10 °C не более одного года, лучше - в герметичной таре. Содержание влаги при этом в порошке составляет 9 %. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды (40-50 °C), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду.

Через 30-40 мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

Сливки

Сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Их вкус - приятный, сладковатый, цвет - белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 % жирности. Перед взбиванием сливки охлаждают до 8--10 °C и взбивают венчиком в холодном помещении и в охлажденной аппаратуре вначале медленно, затем темп ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на венчике.

Сгущенные сливки получают так же, как сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки.

Сухие сливки содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Творог

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65-80 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Он используется для изготовления фарша.

При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4-8 °C хранят не более 36 ч.

Растительные масла

Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.

Существуют растительные, животные и комбинированные жиры - маргарин, кулинарные жиры.

Для того чтобы получить изделия с различной структурой, требуются жиры с различными свойствами (в пластичном и жидком состояниях).

Пластичные распределяются в тесте в виде тонких пленок, которые хорошо удерживают в нем воздух, жидкие - в виде капелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают воздух.

Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных сортов печенья.

Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием.

Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки, масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 °C в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздуха масло портят.

Маргарин

Маргарин - это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров.

Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание жира - не менее 82 %, влаги - не более 17 %, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.

В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Кондитерские жиры применяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок. Это смесь гидрожира с кокосовым маслом (в количестве не менее 40 %). Кокосовое масло придает жировым начинкам для вафельных изделий приятный холодящий вкус.

Кондитерский жир поступает в специальных упаковках - картонных или фанерных ящиках (масса нетто - не более 30 кг) или фанерных барабанах (по 50 и 100 л), хранится на складах или в холодильниках.

Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий используются подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла.

Повидло

Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюре с сахаром (60 %) до густой однородной консистенции. Этот густой слабожелирующий продукт однородной консистенции имеет кисловато-сладкий вкус и аромат тех плодов, из которых сварен. Влажность повидла должна быть не более 35 %, общее содержание сахара - 55-65 %. Хранят в прохладном помещении при температуре 10 °C не более одного года.

Ванилин

Ванилин - синтетический продукт; представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Поэтому его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 °C) или спирте-ректификате крепостью 96° в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г), смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Какао - порошок

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14 % жира, его влажность - не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Соль поваренная

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75 %. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Мак

Мак используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

1.5 Технология приготовления кондитерского изделия «Заварное со сливками»

Рецептура п/ф:

Сливочное масло - 100 г

Вода - 250 мл

Мука - 100 г

Яйца - 2 шт.

Соль

1. Соединить маргарин, воду и соль. Поставить на огонь и вскипятить.

2. Снять маргарин с огня и насыпать муку.

3. Поставить тесто на огонь вымешивать до однородной массы. Тесто должно получаться достаточно вязким и густым, но оно легко вымешивается в однородную массу. Если тесто слишком жидкое, то добавить в него еще немного муки.

4. Когда тесто стало однородным его нужно снять с огня и немного остудить. После этого вбить в тесто яйцо. Вымесить тесто пока оно не станет однородным.

5. После замесла тесто станет однородным.

6. По очереди вбивать яйца и вымешивать тесто.

7. В результате густое и вязкое тесто с блестящей поверхностью.

8. Смазать бумагу маслом и выложить тесто на нее. Тесто можно выкладывать с помощью кондитерского шприца/мешка или же с помощью двух ложек.

9. Эклеры помещают в разогретую духовку при температуре 200⁰С и выпекают в течение 15-20 минут. После этого нужно сделать минимальную температуру (160⁰С) и дать эклерам подсохнуть в течение еще 20-30 минут.

Готовность можно определять с помощью зубочистки.

Рецептура крема:

Сахар - 80 г

Сливки растительные - 50 г

Ванилин

10.Все ингредиенты положить в миксер, поставить взбивать на 15 минут.

11. Остывшие эклеры наполовину разрезать ножом, взять рукав для крема, заполнить его и аккуратно начинить пустотелую камеру взбитыми сливками. Сверху полить жидким шоколадом. Пирожное «Заварное со сливками готово.

1.6 Работа в качестве дублера инженера - технолога

Обязанности инженера - технолога

Технолог производства должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заключение

За время прохождения производственной практики я познакомилась с предприятием, его режимом работы и объемом выпускаемой продукции, ассортиментом изделий. Также принимала участие в приготовлении кондитерских изделий.

Санитарный режим на предприятии строго соблюдается, за его соблюдением каждый день следит зав. производством.

Сроки реализации и условия хранения продуктов питания также строго соблюдаются.

Список использованной литературы

1. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] : учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М. : Академия, 2006. 480 с. (Среднее профессиональное образование. Технология продовольственных товаров). Библиогр.: с. 475. ISBN 5-7695-2150-3.

2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб. для сред. проф. образования / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М.: Мастерство : Высш. шк., 2001. 320 с. : ил. (Среднее профессиональное образование). Библиогр.: с. 317. ISBN 5-294-00009-1. ISBN 5-06-003913-7.

3. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] : учеб. для вузов / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. М. : ПрофОбрИздат, 2002. 416 с. (Профессиональное образовние) ISBN 5-94231-093-9.

4. http://zametkipovara.ru/vypechka/nesladkaya-vypechka/zavarnoe-testo-dlya- eklerov/.

Размещено на Allbest.ru