Размещено на http://www.allbest.ru/

• Содержание
• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. АНАЛИЗ РЫНКА
• 1.1 Обзор российского рынка общественного питания
• ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ УСТАВА И СТРУКТУРИРОВАНИЕ ПРОЕКТА
• 2.1 Проектная заявка
• 2.2 Стейкхолдеры
• 2.3 Организационная структура предприятия и проектной группы
• 2.4 Раскрытие содержания изменений
• ГЛАВА 3. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОЕКТА
• 3.1 Структурная декомпозиция работ
• 3.2 Оценка рисков
• 3. 2 Планирование сроков
• 3.3 Экономическая оценка проекта
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Современная концепция управления проектом базируется на понятии «проект», который выступает не только как объект управления, обладающий специфическими чертами, но и как базовое свойство управления проектом.

Проект представляет собой открытую систему из совокупности связанных между собой работ, которая взаимодействует с окружающей средой, получая от нее необходимые ресурсы и предоставляя полученные результаты. общественный питание стейкхолдер устав

Объектом исследования курсового проекта является рынок сферы общепита, или как его еще называют, ресторанный бизнес. Предметом исследования является проект реализации кафе «Лотос». Целью курсового проекта является разработка и обоснование проекта открытия кафе «Лотос» в г. Новосибирске.

Цель данного курсового проекта будет достигнута путем решения поставленных задач.

Основными задачами курсового проекта являются:

- Рассмотреть теоретические аспекты дисциплин «Управление проектами».

- проанализировать рынок общепита ;

- обосновать целесообразность проекта открытия кафе «Лотос», определить его длительность, стоимость и возможные риски.



ГЛАВА 1. АНАЛИЗ РЫНКА

1.1 Обзор российского рынка общественного питания

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.
Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания - кофейни.

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов.

Таблица 1 - Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека

Название	Средний чек
Street Food	100 рублей
Fast Food / QSR	250 рублей
Quick&Casual / Fast Casual	600 рублей
Casual Dining	500-1000 рублей
Fine Dining	свыше 1000 рублей

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России

В последние годы ресторанный бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди открывающихся ресторанов в последнее время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.

Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.



Диаграмма 1 - Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год

Структура рынка менялась на разных этапах его развития. На протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.

Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате, в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.

При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.

Наблюдалась также тенденция активного роста рынка в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве сейчас уже достаточно сложно из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. Таким образом, Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы, и уже успела пройти фазу интенсивного роста. В связи с этим, темпы роста московского рынка в 2007 году уже оказались ниже аналогичного показателя для России

Эксперты отмечают, что в последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения.

В первом квартале 2009 года рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%.

По данным исследовательской компании "Комкон", в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше -- 21,3% (рисунок 3). Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. Стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки -- уже на алкоголе чек сокращается вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел. Теперь посетители больше внимания будут уделять качеству кухни

Тем самым, можно сделать следующие выводы:

В последние годы ресторанный бизнес является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения.

Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.



ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ УСТАВА И СТРУКТУРИРОВАНИЕ ПРОЕКТА

2.1 Проектная заявка

Таблица 2 - Проектная заявка

Проектная заявка	Проект по вхождению и укреплению на рынке кафе «Лотос»
1	2
Руководитель проекта	Генеральный директор
Исходная ситуация	1. Отсутствие дизайн-проекта кафе 2. Отсутствие идеи концепции и идеи кафе 3. Неграмотная подборка команды работников
Цели	1. Разработать и изложить основные компоненты по управлению проектом открытия кафе
Основные задачи	1. Разработать концепцию кафе 2. Разработать организационную структуру кафе
Результат	Через четыре месяца после реализация проекта открытия, достичь роста оборота. Через 1.5-2 года (это средний срок окупаемости кафе) начать получать прибыль. Достичь рентабельности 40-50%.
Анализ рисков	1. Производственные риски 2. Коммерческие риски 3. Финансовые риски 4. Юридические риски 5. Форс-мажорные риски
Бюджет	До 150 тысяч руб.
Ограничения	Разработка проекта открытия кафе происходит с привлечением старт-ап менеджеров, дизайнеров.
Сроки, вехи	С 15.04.2014 по 15.07.2014 1. Подготовить анализ рынка общепита г. Новосибирска 20.04.2014 2. Разработать концепцию кафе 01.05.2013 3. Разработать дизайн-проект кафе 10.07.2013
Заказчик: ООО «Лотос»

2.2 Стейкхолдеры

Стейкходеры (Stakeholders) - достаточно широкий круг лиц, имеющих отношение к предприятию.

Основными стейкхолдерами предприятия являются:

· инвесторы

· менеджеры предприятия

· работники предприятия

· поставщики

· потребители (клиенты предприятия)

Диаграмма 2 - Матрица «Поддержка X Сила влияния»

Все заинтересованные лица можно отнести к четырем категориям:

· двигатель;

· сторонник;

· колеблющийся;

· тормозящий.

В данном проекте к двигателям можно отнести - собственников и топ-менеджеров, к сторонникам - поставщиков, колеблющимся - потребителя и персонал.



2.3 Организационная структуры предприятия и проектной группы

Мы выбираем проектно-матричную структуру управления. Преимущества проектно-матричной структуры:

· Лучшая ориентация на проектные (или программные) цели и задачи;

· Возможность принятия руководителем инновационного проекта быстрых, квалифицированных, творческих решений.

· Более эффективное текущее управление, возможность снижения расходов и повышения эффективности использования ресурсов;

· Более гибкое и эффективное использование персонала организации, специальных знаний и компетентности сотрудников;

· Любая работа организационно оформляется, назначается одно лицо - "хозяин" процесса, служащее центром сосредоточения всех вопросов, касающихся проекта или целевой программы;

Сокращается время реакции на нужды проекта или программы, т. к. созданы горизонтальные коммуникации и единый центр принятия решений.

2.4 Раскрытие содержания изменений

В процессе создания проекта кафе, необходимо учитывать следующее:

· Ориентация на потребителя, на образ потенциального посетителя кафе.

· Концепция заведения.

· Соответствие дизайна интерьера кафе образу посетителя и концепции заведения.

· Четкая планировка помещения.

Наш потенциальный потребитель это человек (современный менеджер, студент ) имеющий доход от 15 до 30 тысяч рублей в месяц. Для которого при решение вопроса «куда пойти?» в равной степени играет дизайн интерьера, качество кухни и качество обслуживание. Человек, который готов потратить за посещение от 200-300 рублей. Следовательно целевой аудиторией нашего заведения являются - молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет любых профессий, учащиеся и работающие. Люди, не желающие тратить время на приготовление пищи.

Любая концепция ресторана должна строиться на основной идее, которая выражает суть проекта. Идея -- это только первоначальная стадия концепции кафе, а сама концепция -- подробный план реализации этой идеи. Этот план призван тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования кафе.

Основная идея нашего кафе - кафе должно предоставить полный спектр услуг по обслуживанию гостей в Новосибирске (вкусно и недорого поесть; посмотреть спортивные новости и состязания, познавательные и музыкальные передачи; провести совместные вечера с друзьями, воспользоваться интернетом, сыграть в X-box). Соответственно наше кафе можно отнести к формату Quick & Casual / Fast Casual, где средний чек составляет 200-500 рублей. За основу концепции данного проекта Casual Cafe предполагает создание и открытие кафе среднего класса площадью 250 кв.м. на 50 посадочных мест.

Дизайн кафе -- это нечто уникальное и неповторимое, создающее особую атмосферу уюта для общения, непринужденного разговора и приятного времяпровождения. Качественный дизайн кафе поможет ему превратиться в место отдыха энергичных людей любого возраста.

Важно подобрать такой дизайн проект кафе, который будет предусматривать большую кухню, красивую мебель, удачное цветовое решение. Кроме того, сделать интерьер уютным может одно только освещение, поэтому дизайн проект кафе должен предлагать наилучший вариант освещения именно для данного заведения.

То, каким будет дизайн кафе, во многом зависит от группы целевых посетителей. Кроме этого при разработке дизайн проекта кафе нужно брать во внимание месторасположение заведения: дизайн кафе, расположенного в центре города, и дизайн кафе, расположенного за городской чертой, может иметь определенные отличия. В любом случае, красивый дизайн интерьера кафе не означает очень дорогое и шикарное убранство помещения. Ведь дизайн кафе может быть и в минималистическом стиле, а общий образ будут создавать немногочисленные, но очень значимые в плане декорирования, предметы.

Т.к. наше будущее кафе принадлежит формату Quick & Casual / Fast Casual - разработку дизайн проекта не следует ставить в одно из самых приоритетных направлений, но и последним ставить его тоже нельзя. Дизайн-проекту следует уделить столько же внимания, сколько кухне и обслуживанию.

При разработке дизайна особое внимание нужно уделить следующему:

· Мебель и расстановка посадочных мест должны быть спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;

· Оборудование, инвентарь, предметы интерьера должны отвечать современным требованиям и трендам:

Особое внимание нужно уделить следующим деталям дизайна:

Пол

Современные кафе и рестораны все чаще прибегают к отделке пола ламинатом, т.к. кафельный пол смотрится хуже. Кафель предает грубость заведению. Так же не нем скользко. За ламинатом же нужно больше ухаживать, но он красивее смотрится, создает уют и отвечает современным трендам. Так же можно украсить пол ковровыми покрытиями, но это стоит больших вложений.

Столы

Прежде всего это должны быть столы без скатертей, темного оттенка цвета. Столы должны соответствовать определенной высоте - высоте «поедания», чтобы человеку было комфортно, и не надо нагибаться и скрючиваться для того чтобы поесть или выпить чай/кофе. Столы не должны быть грубыми, в них должна присутствовать некая элегантность.

Посадочные места (стулья, диваны). Барная стойка.



ГЛАВА 3. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОЕКТА

3.1 Структурная декомпозиция работ

1. Концептуальная стадия:

1.1. Определение целей и задач проекта

1.2. Маркетинговые исследования

1.3. Корректировка целей и задач

1.4. Разработка бизнес плана

1.5. Согласование бизнес-плана с инвесторами

2. Планирование:

2.1. Разработка сводного плана проекта

2.2. Планирование ремонта

2.3. Реализация:

3. Подготовка помещения:

3.1. Ремонт

3.2. Определение типа и выбор оборудование

3.3. Закупка и доставка и установка оборудования

3.4. Размещение товаров

4. Кадровая политика

4.1. Разработка штатного расписания

4.2. Разработка должностных инструкций

4.3. Подбор персонала

4.4. Обучение персонала

5. Сбор информации:

5.1. Подготовка документов для регистрации

5.2. Получения разрешения от СЭС и пожарных

6. Продвижение и открытие:

6.1. Планирование рекламной кампании

6.2. Проведение мероприятий по продвижению

6.3. Подготовка к открытию

6.4. Открытие и презентация бизнеса

3.2 Оценка рисков

Управление рисками проекта. Анализ опасностей, которые могут возникнуть при выполнении составленного плана, -- один из самых сложных этапов планирования проекта. От того, как проведен анализ зависит, будет ли проект успешно завершен.

Анализ рисков состоит из следующих этапов:

· Определение возможных ресурсных рисков и рисков в расписании проекта.

· Определение мер по снижению для каждого риска, для успешной реализации проекта.

Необходимо отметить, что заранее определенные возможные риски и продуманные меры по их снижению сделают проект менее рискованным и привлекательны для инвестора.

В процессе деятельности фирма может столкнуться с различными рисками. Их можно классифицировать следующим образом:

1. Производственные риски связаны с различными нарушениями в производственном процессе или в процессе поставок сырья, материалов, комплектующих изделий.

Возможные производственные риски проекта:

· Возможная не допоставка оборудования;

· Поставка оборудование не в срок;

· Риск потери помещения;

· Не укладывание в сроки запуска;

Меры по снижению производственных рисков:

Подбор профессиональных кадров;

Постоянное поощрение повышения квалификации работников;

Разработка и использование продуманной системы контроля качества услуг;

Своевременное выделение достаточных финансовых средств для приобретения необходимого оборудования.

Действенный контроль за ходом производственного процесса;

2. Коммерческие риски связаны с реализацией продукции на товарном рынке (уменьшение размеров и емкости рынков, снижение платежеспособного спроса, появление новых конкурентов и т. п.)

Возможные коммерческие риски проекта:

· Появление новых конкурентов;

· Неплатежеспособность потребителей;

Мерами по снижению коммерческих рисков могут быть:

· Систематическое изучение конъюнктуры рынка;

· Соответствующая ценовая политика;

· Создание общественного мнения (паблик рилейшнз) и “фирменного стиля”;

· Реклама и т. д.

3. Финансовые риски

Возможные финансовые риски проекта:

· Инфляционные процессы;

· Колебания валютных курсов;

Мерами по снижению финансовых рисков проекта:

· Создание системы финансового менеджмента на предприятии;

· Работе с дилерами на условиях предоплаты;

4. Юридические риски

Возможные юридические риски проекта:

· Нечетко оформленными документами;

· Двоякими трактовками законодательства;

Меры по снижению юридических рисков:

Четкая и однозначная формулировка соответствующих статей документов;

Привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

5. Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами - это риски, обусловленные непредвиденными обстоятельствами (от смены политического курса страны до забастовок и землетрясений).

Возможные риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами проекта:

· Болезнь персонала;

Мерой по их снижению рисков:

· Привлечение нескольких опытных поваров, официантов, менеджеров и т.д.

Таблица 3 - Оценка рисков от внедрения проекта оптимизации системы мотивации

Наименование риска	Вероятность (X)	Последствие (Y)	Оценка риска (Z=X*Y)
Производственные риски
1. Возможная не допоставка оборудования	0.3	0.8	0.24
2. Поставка оборудование не в срок	0.6	0.5	0.30
3. Риск потери помещения	0.1	1	0.1
4. Не укладывание в сроки запуска	0.2	0.6	0.12
Коммерческие риски
5. Неплатежеспособность потребителей	0.4	0.8	0.32
6. Появление новых конкурентов	0.2	0.9	0.18
Финансовые риски
7. Инфляционные процессы	0.1	0.2	0.02
8. Колебания валютных курсов	0.4	0.2	0.08
Юридические риски
9. Нечетко оформленные документы	0.1	0.7	0.07
10. Двоякая трактовка законодательства	0.2	0.7	0.14
Форс-мажорные риски
11. Болезнь персонала	0.3	0.8	0.24

Итак, в результате проведенного исследования оказалось, что наибольшую вероятность имеют следующие риски:

· Возможная не допоставка оборудования;

· Поставка оборудование не в срок;

· Неплатежеспособность потребителей;

· Болезнь персонала;

Нужно обратить внимание на эти риски и более подробно изучить их. Меры про пресечению этих рисков были описаны выше.

Для снижения общего влияния рисков на эффективность предприятия необходимо предусмотреть коммерческое страхование по действующим системам страхования (страхование имущества, транспортных перевозок, рисков, заложенных в коммерческих контрактах на заключаемые сделки, перестрахование и пр.).

3.2 Планирование сроков

После того, как определено содержание проекта, мы можем переходить к составлению графика работ. Тем самым, мы приступаем к следующему этапу - управлению сроками проекта. На данном этапе необходимо определить, сколько времени займет реализация проекта и в какие сроки необходимо решить ту или иную задачу. Это, в свою очередь, определит, когда именно нужно привлечь те или иные ресурсы и как мы будем контролировать распределение средств проекта. Для этого мы воспользуемся диаграммой Ганта.

В приложении B изображена диаграмма Ганта. На данной диаграмме виден полный список работ необходимых для исполнения. Только после реализации всех представленных работ возможно достижение цели проекта. Так же мы можем видеть плановые даты начала и окончания работ и последовательность выполнения работ.



3.3 Экономическая оценка проекта

Таблица 4 - Список ресурсов проекта

Название ресурса	Затраты	Отклонения
Менеджер проекта	25,000.00руб.	3,000.00руб.
Дизайнер проекта	28,000.00руб.	5,000.00руб.
Менеджер по персоналу	22,000.00руб.	3,000.00руб.
Руководитель проекта	35,000.00руб.	5,000.00руб.
Итого:	110,000.00руб.

Для реализации проекта открытия кафе «Лотос» необходимы следующие ресурсы:

По договору трудового найма: менеджер проекта, дизайнер проекта, менеджер по персоналу, руководитель проекта. Стандартная ставка заработной платы составляет:

Менеджер проекта - 25000,00 руб./мес.; Менеджер по персоналу - 22 000,00 руб./мес; Дизайнер - 30000,00 руб./мес; Руководитель проекта - 35.000,00 руб./мес. Итого на реализацию проекта открытия необходимо потратить - 110,000.00 руб.

После того как будет реализован проект открытия кафе «Лотос», можно будет рассчитать необходимые ресурсы для открытия.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном проекте мы рассмотрели теоретические аспекты «управления проектами», провели анализ производственно-хозяйственной деятельности, проанализировали рыночную среду, определили стратегию проникновения на рынок и методы ценообразования, обосновали замысел проекта создания нового бизнеса, рассмотрели возможность появления потенциальных рисков и меры по их снижению. Анализируя сводные финансово-экономические показатели проекта, можно сделать окончательные выводы о целесообразности создания данного проекта.

В целом можно сказать, что данный проект обладает инвестиционной привлекательностью, так как предполагается, что из года в год фирма будет расширяться, совершенствовать технологии, а значит и увеличивать объемы продаж и прибыли.

Важным фактором стимулирования продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы. Установление цен будет осуществляться методом «издержки плюс прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Главным элементом ценовой политики фирмы должно стать введение компьютерного учета всех клиентов фирмы с целью предоставления накопительных скидок с цены. Это позволит привлечь и сохранять постоянных клиентов и стабилизировать объем спроса.

Исходя из того, что на рынке присутствует значительное число конкурентов, и агрессивная политика цен может привести к негативным последствиям, основной идеей стратегии ценообразования фирмы в области установления цен является постепенное снижение цен на основании накопительных скидок постоянным клиентам и незначительное общее снижение цен. Такая стратегия будет способствовать привлечению постоянных клиентов, как за счет скидок, так и за счет высокого качества обслуживания покупателей. Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет себестоимости и за счет фонда развития производства.

В данном курсовом проекте изложены основные компоненты по управлению проектом открытия кафе «Лотос» в г. Новосибирске.

Система мероприятий в проекте, в конечном счёте, направлена на достижение целей и решение проблем, которые стоят перед предприятием и управляющим проектом в области повышения её конкурентоспособности.

Разработанный проект состоит из шести этапов, общей продолжительностью 90 рабочих дней. Сумма средств, необходимая для реализации проекта составляет 110,000.00 рублей.

Ресурсы, необходимые для реализации проекта: менеджер проекта, менеджер по персоналу, дизайнер проекта и директор.

Исходя из исследований, проведённых в работе, вполне очевидно, что проект открытия кафе является крайне необходимым. При условии тщательной разработки и соблюдения всех необходимых правил и мер, проект окупится.

Размещено на Allbest.ru