Оценка рентабельности ресторана "Панда"
Анализ особенностей китайской кухни на примере меню ресторана "Панда". Определение необходимого количества покупной и прочей продукции на предприятии. Разработка производственной программы ресторана. Моменты организации снабжения производства сырьем.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.04.2014 |
| Размер файла | 85,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Китайская кухня - это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы - сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым - надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщеные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.
Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.
Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.
Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).
Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...
Ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни. Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.
Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30.
Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI--V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.
Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.
Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой -- стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.
Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.
От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не возможно, если есть на ходу или перед телевизором.
Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.
Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.
Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.
В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.
В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.
Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.
В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.
Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.
В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением.
1. Ресторан Панда
Меню первого дня
Салаты
|
176 |
Салат из морской капусты |
103,60 |
|
|
198 |
Салат Пандакапуста, морковь, фентьеза, кунжутное масло |
125,71 |
|
|
100/42 |
Салат Император Сумязык, специи, лук, морковь, зелень |
228,74 |
|
|
166 |
Огурчики под соевым соусомсвеж. огурцы, морковь, мясо, соевый соус |
109,67 |
|
|
120/30 |
Салат Гой-Куонговядина, креветки, овощи, соус |
171,49 |
|
|
100/20 |
Салат Кайсо из морских водорослей |
134,58 |
|
|
179 |
Салат Восточный мотивкапуста, фентьеза, перец болг., краб. палочки, зелень |
89,88 |
|
|
153 |
Салат Исюнкурица, морковь, огурцы, арахис, капуста |
101,24 |
|
|
195 |
Салат Хай-макуриное филе, марин. огурцы, лук, шампиньоны, яйцо, зелень |
126,34 |
|
|
162 |
Салат из сладкого перца с мясом криляболгарский перец, морковь, мясо криля |
130,61 |
Холодные закуски
|
100 |
Пикантная морковь Ким-чи |
24,48 |
|
|
164 |
Говяжья соломка с болгарским перцемболг. перец, говядина, специи |
175,75 |
|
|
150/24 |
Креветки отварные |
153,43 |
|
|
125/102 |
Рыбная нарезка |
261,14 |
|
|
150/97 |
Мясное ассорти |
199,23 |
Супы
|
321 |
Суп Томатныйпомидоры вей-су, зелень |
123,37 |
|
|
342 |
Суп Мясные ниткисвинина, белые китайские грибы, зелень |
229,81 |
|
|
418 |
Суп из говядины и рисовой лапшиговядина, фентьеза, имбирь |
181,30 |
|
|
293 |
Суп с морепродуктамикальмары, креветки, огурцы, специи |
221,08 |
Горячие блюда из рыбы
|
125/50 |
Форель со сливками и базиликомфиле форели под соусом крем-фреш с ароматным базиликом |
251,48 |
|
|
125/114 |
Шашлык из форелишашлык из форели со свежими овощами |
373,31 |
|
|
125/25 |
Шашлык из семгисемга на шпажках со свежими овощами |
414,64 |
|
|
338 |
Жаркое из семги в горшочкахсемга в вине запеченная с овощами |
277,05 |
Горячие блюда из птицы
|
1100/500 |
Утка по-пекинскизаказ |
1775,95 |
|
|
100/120 |
Курица с грибами, запеченная в апельсинезаказ |
198,07 |
|
|
124/53/112 |
Куриный шницель по-харбинскифиле курицы, св.шампиньоны, сол. огурцы, сыр |
211,70 |
|
|
210/70 |
Куриное филе с соусом из черной смородины |
254,45 |
|
|
100/100/100 |
Острая сычуаньская курица с рисомкуриное филе со специями и морковью. подается с рисом |
181,94 |
|
|
151/300 |
Курица Янцзыфиле курицы, яйцо, чеснок, банан, апельсин |
301,87 |
|
|
151/70 |
Куриное филе в кляре с пятью специямиподается кило-сладким соусом |
259,67 |
Соусы
|
70 |
Соевый соус |
20,00 |
|
|
70 |
Соус Чили |
20,00 |
|
|
70 |
Соус майонез |
20,00 |
|
|
70 |
Соус сметанный |
20,00 |
|
|
70 |
Соус гранатовый |
20,00 |
Вторые горячие блюда из мяса
|
100/50 |
Мясо под кисло-сладким соусом |
208,16 |
|
|
100/100 |
Биточки по-пекинскифиле мяса под луково-чесночным соусом |
234,57 |
|
|
100/87/50 |
Мясо в кляре (свинина) |
315,27 |
|
|
100/28 |
Язык в кляре |
198,30 |
|
|
100/103 |
Говядина по-восточномуговядина с пятью специями, перцем, имбирем и огурцом |
223,91 |
|
|
125/250 |
Говядина жареная с ананасом |
389,02 |
|
|
160/201 |
Баранина в чесночном соусе с рисомфиле баранины со специями в чесночном соусе, подается с рисом |
258,41 |
|
|
157 |
Горячая сковорода из говядины с луком |
181,92 |
|
|
100/175 |
Пекинские мясные нитки в соевом соусе |
381,33 |
Блюда из морепродуктов и рыбы
|
450 |
Рис с креветками, овощами и зеленью |
266,88 |
|
|
450 |
Рис с морепродуктамирис, овощи, креветки, кальмары, специи |
214,91 |
|
|
230/60 |
Китайские трубочки с морепродуктами |
411,40 |
|
|
110 |
Воздушные креветки Фэн-Бокреветки в кляре с пятью специями |
460,92 |
Вторые блюда
|
176 |
Жареные овощи по-китайскикартофель, баклажаны, болгарский перец с соевым соусом и чесноком |
243,26 |
|
|
119 |
Жареный картофель под острым соусом |
94,15 |
|
|
170 |
Баклажаны в специях с зеленью и соевым соусом |
242,15 |
Гарниры
|
250 |
Рис отварной |
18,26 |
|
|
400 |
Рис по-китайски со свежими овощами и яйцом |
88,13 |
|
|
300\48 |
Рис отварной со сливочным маслом |
68,66 |
|
|
170 |
Картофель отварной |
32,13 |
Горячие напитки
|
200 |
Кофе черный |
30,00 |
|
|
200 |
Кофе по-восточному |
35,00 |
|
|
200 |
Кофе с молоком |
39,00 |
|
|
500 |
Чай зеленый |
60,00 |
|
|
500 |
Чай “ Лотос “ |
67,00 |
Холодные напитки
|
500 |
Чай китайский черный (в бутылках) |
30,00 |
|
|
500 |
Чай зеленый (в бутылках) |
30,00 |
|
|
250 |
Сок манго |
59,00 |
|
|
250 |
Сок вишневый |
60,00 |
|
|
250 |
Сок апельсиновый |
67,00 |
Меню второго дня
Салаты
|
139 |
Салат Маленький Китайcвежая редиска, креветки, краб. палочки, кунжут, раст. масло |
94,21 |
|
|
194 |
Салат Плечо госпожикуриное филе, креветки, маслины, орехи кешью |
257,22 |
|
|
124 |
Салат из морепродуктов Океанмидии, кальмары, креветки, соево-оливковый соус |
277,03 |
|
|
121 |
Салат Семь морей»креветки, кальмары, фентьеза, оливково-лимонный соус |
236,56 |
|
|
145 |
Сельдь под шубой |
95,12 |
|
|
163 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
62,51 |
|
|
117 |
Салат из свеклы с черносливом |
58,53 |
|
|
144 |
Салат Восточныйморковь, грец.орехи, изюм, майонез |
68,37 |
|
|
153 |
Салат Майскийлистья салата, редис, яйцо, майонез |
107,05 |
|
|
120 |
Салат Нежностькальмары, шампиньоны, лук, майонез |
172,82 |
Холодные закуски
|
200 |
Холодная закуска из семгисемга с/с , болг. перец, белое вино |
190,45 |
|
|
100/65 |
Сельдь с луком |
140,72 |
|
|
175 |
Коктейль из креветоккреветки, зеленый салат, болгарский перец, ананас |
274,97 |
|
|
302 |
Холодная закуска из баклажановбаклажаны, чеснок, гр.орехи, сметана, зелень |
255,29 |
|
|
343 |
Рулетики из баклажановбаклажаны, помидоры, горчица, чеснок |
206,40 |
Супы
|
293 |
Суп с морепродуктамикальмары, креветки, огурцы, специи |
221,08 |
|
|
480 |
Рыбный супфиле карпа, помидоры, ананасы |
107,86 |
|
|
346 |
Суп по- вьетнамскифиле курицы ,грибы ,яйцо |
111,18 |
|
|
500/22 |
Суп-лапша Домашняя |
59,63 |
Горячие блюда из рыбы
|
188\148 |
Семга под крем- соусомфиле семги под нежнейшим соусом |
352,39 |
|
|
125\78 |
Форель запеченная с сыром и овощами |
274,93 |
|
|
352/50 |
Хризантемы в сладком соусефиле карпа оригинальной нарезки со специями |
705,26 |
|
|
3178/200 |
Сатай из рыбы (карп)ароматные кусочки карпа на шпажках с овощами, соевым соусом, обжаренные на огне |
495,91 |
Горячие блюда из птицы
|
185/165/50 |
Курица Чайна Таунс ткемалевым соусом и фруктами |
324,47 |
|
|
154/114 |
Курица с черносливом |
283,21 |
|
|
346 |
Тушеная курица с фентьезой |
334,54 |
|
|
465/100 |
Курица в сладком соусе |
314,82 |
|
|
458/133 |
Курица с грибами Мо-Эр |
372,75 |
|
|
908 |
Тушеная курица в соево-имбирном соусезаказ |
1050,38 |
|
|
124/65 |
Натуральные котлеты из курицы |
174,62 |
Соусы
|
70 |
Соевый соус |
20,00 |
|
|
70 |
Соус Чили |
20,00 |
|
|
70 |
Соус майонез |
20,00 |
|
|
70 |
Соус сметанный |
20,00 |
|
|
70 |
Соус гранатовый |
20,00 |
Вторые горячие блюда из мяса
|
100/103 |
Говядина по-восточномуговядина с пятью специями, перцем, имбирем и огурцом |
223,91 |
|
|
125/250 |
Говядина жареная с ананасом |
389,02 |
|
|
160/201 |
Баранина в чесночном соусе с рисомфиле баранины со специями в чесночном соусе, подается с рисом |
258,41 |
|
|
157 |
Горячая сковорода из говядины с луком |
181,92 |
|
|
100/175 |
Пекинские мясные нитки в соевом соусе |
381,33 |
Блюда из морепродуктов и рыбы
|
110/220 |
Кисло-сладкие креветкис болгарским перцем и ананасами |
394,73 |
|
|
110/192/58 |
Мясо креветки с гренками под сладким соусом |
453,80 |
|
|
169/77 |
Горячая сковорода Морское чудокреветки, кальмары, овощи, зелень |
457,54 |
|
|
209/142 |
Жареные цветы из кальмаровс овощами и пятью специями |
457,11 |
Вторые блюда
|
143\70 |
Темпура-ясайассорти из овощей в нежном кляре, обжаренные во фритюре |
247,09 |
|
|
373 |
Рис жареный с мясом и овощами |
182,40 |
|
|
100\78 |
Картофель фри с овощным гарниром |
83,25 |
Гарниры
|
100 |
Картофельное пюре |
35,28 |
|
|
200 |
Грибы в сметанном соусе |
131,86 |
|
|
93\87 |
Цветная капуста, запеченная в сырном соусе |
131,95 |
|
|
130 |
Баклажаны, запеченные с сыром |
159,38 |
Горячие напитки
|
200 |
Кофе черный |
30,00 |
|
|
200 |
Кофе по-восточному |
35,00 |
|
|
200 |
Кофе с молоком |
39,00 |
|
|
500 |
Чай зеленый |
60,00 |
|
|
500 |
Чай “ Лотос “ |
67,00 |
Холодные напитки
|
500 |
Чай китайский черный (в бутылках) |
30,00 |
|
|
500 |
Чай зеленый (в бутылках) |
30,00 |
|
|
250 |
Сок манго |
59,00 |
|
|
250 |
Сок вишневый |
60,00 |
|
|
250 |
Сок апельсиновый |
67,00 |
Десертное меню
|
120 |
Мороженое с орехами |
43,20 |
|
|
110 |
Мороженое с шоколадом |
40,56 |
|
|
120 |
Мороженое с сиропом |
39,00 |
|
|
100 |
Мороженое со сливками |
52,08 |
|
|
168 |
Райское наслаждениеяблоки Тоффи |
171,25 |
|
|
147 |
Искушение вкусакартофель Тоффи |
132,25 |
|
|
150/71 |
Бананы с медом |
193,66 |
|
|
138 |
Десерт Экзотикаперсики с мороженым |
75,07 |
|
|
240 |
Фруктовый салат со сливками |
90,24 |
|
|
140 |
Десерт Бейлизмороженое, ликер, фрукты, сливки |
105,73 |
|
|
140 |
Десерт Шотландкамороженое, виски, фрукты, сливки |
125,98 |
|
|
120/35 |
Десерт Айсбергмороженое, фрукты, сливки |
55,98 |
|
|
120 |
Десерт Фруктовая фантазиямороженое, ягодный ликер, фрукты |
95,05 |
|
|
1000 |
Торт на заказ |
260,00 |
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет численности посетителей
где N - количество посетителей, чел.;
P - количество мест в зале, шт.;
L - оборачиваемость 1 места в час;
Z - процент загрузки зала.
Таблица 2.1 - График загрузки торгового зала
|
Часы работы |
Кол-во мест |
Оборачиваемость |
% загрузки зала |
Кол-во посетителей |
|
11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24 |
60 |
1,51,51,51,51,51,5ПЕРЕРЫВ0,40,40,40,40,40,4 |
6090100906050ПЕРЕРЫВ501001001008080 |
548190815445ПЕРЕРЫВ122424241919 |
|
|
Итого |
527 |
2.2 Общее количество блюд реализуемых на предприятии
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
Nд = N · m , (2.2)
Где Nд - общее количество блюд за день, шт.;
N - количество посетителей за день, чел. (таблица 2.1.).;
m - коэффициент потребления блюд.
Таблица 2.2 - Общее количество блюд реализуемых на предприятии
|
№ П/П |
Группы блюд |
Количество блюд в % |
Количество блюд в шт. |
Коэффициент потребления |
|
|
1 |
Холодные блюда, закуски, соусы |
21 |
387 |
0,735 |
|
|
2 |
Супы |
20 |
368 |
0,7 |
|
|
3 |
Горячие блюда |
10 |
184 |
0,35 |
|
|
4 |
Вторые горячие блюда |
22 |
405 |
0,77 |
|
|
5 |
Блюда из морепродуктов |
4 |
74 |
0,14 |
|
|
6 |
Гарниры |
4 |
74 |
0,14 |
|
|
7 |
Сладкие блюда |
7 |
129 |
0,245 |
|
|
8 |
Горячие напитки |
7 |
129 |
0,245 |
|
|
9 |
Холодные напитки |
5 |
92 |
0,175 |
|
|
Итого: |
100 |
1844 |
3,5 |
2.3 Общее количество блюд по часам реализации
Общее количество блюд по часам реализации определяется по формуле:
n= N · k , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение часа
N- количество потребителей в течение часа
k- коэффициент потребления отдельных групп блюд
Для каждой группы блюд используется свой коэффициент, подсчитанный в таблице (2.2)
Данные расчетов сведены в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Общее количество блюд по часам реализации
|
Ассортимент продукции |
|||||||||||
|
Часы работы |
Количество посетителей |
Холодные блюда, закуски, соусы |
Супы |
Горячие блюда |
Вторые горячие блюда |
Блюда из морепродуктов |
Гарниры |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки |
|
|
11-12 |
54 |
40 |
38 |
19 |
41 |
7 |
7 |
13 |
13 |
9 |
|
|
12-13 |
81 |
59 |
57 |
28 |
62 |
11 |
11 |
20 |
20 |
14 |
|
|
13-14 |
90 |
66 |
63 |
31 |
69 |
12 |
12 |
22 |
22 |
16 |
|
|
14-15 |
81 |
59 |
57 |
28 |
62 |
11 |
11 |
20 |
20 |
14 |
|
|
15-16 |
54 |
40 |
38 |
19 |
41 |
7 |
7 |
13 |
13 |
9 |
|
|
16-17 |
45 |
33 |
31 |
16 |
34 |
6 |
6 |
11 |
11 |
8 |
|
|
17-18 |
перерыв |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
18-19 |
12 |
9 |
8 |
4 |
9 |
1 |
1 |
3 |
3 |
2 |
|
|
19-20 |
24 |
17 |
17 |
8 |
18 |
3 |
3 |
6 |
6 |
4 |
|
|
20-21 |
24 |
17 |
17 |
8 |
18 |
3 |
3 |
6 |
6 |
4 |
|
|
21-22 |
24 |
17 |
17 |
8 |
18 |
3 |
3 |
6 |
6 |
4 |
|
|
22-23 |
19 |
14 |
13 |
6 |
14 |
2 |
2 |
4 |
4 |
3 |
|
|
23-24 |
19 |
14 |
13 |
6 |
14 |
2 |
2 |
4 |
4 |
3 |
|
|
Итого: |
527 |
682 |
369 |
181 |
400 |
68 |
68 |
128 |
128 |
90 |
Общее количество блюд реализуемых за день: 2114 шт.
2.4 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции на предприятии
Определение количества покупных товаров определяется по формуле:
Nт= Xп * Nп
где Nт - количество покупных товаров
Xп - количество потребления 1 человеком (примерные)
Nп - норма потребления 1 человека (приложение 6)
Таблица 2.4 - Определение количества покупных товаров на предприятии
|
Наименование продукции |
Единица измерения |
Количество потребления на 1 чел. |
Норма потребления на 1 чел. |
Количество продуктов по группам |
|
|
Холодные напитки: |
л |
||||
|
Фруктовая вода: |
|||||
|
«Буратино» |
1,5 |
0,05 |
0,075 |
||
|
«Тархун» |
1,5 |
0,05 |
0,075 |
||
|
Минеральная вода: |
|||||
|
«Аква» |
0,5 |
0,04 |
0,02 |
||
|
«Ласточка» |
0,5 |
0,04 |
0,02 |
||
|
Натуральный сок: |
|||||
|
Ананасовый |
0,15 |
0,02 |
0,003 |
||
|
Абрикосовый |
0,15 |
0,02 |
0,02 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
кг |
0,30 |
0,05 |
0,015 |
|
|
ржаной |
0,15 |
0,03 |
0.0045 |
||
|
пшеничный |
0,15 |
0,02 |
0.003 |
||
|
Конфеты “ чупа-чупс“ |
шт. |
0,50 |
0,007 |
0,0035 |
Общее количество покупных товаров составляет 0,239
2.5 Разработка производственной программы предприятия
Определение количества видов ассортимента отдельного типа блюд считают по формуле:
N к.в.а.= N в.бл./N к.н.бл.
где N к.в.а. - количество видов ассортимента отдельного типа блюд
N в.бл. - количества блюд данного вида
N к.н.бл. - количества наименований блюд
Определение количества условных блюд определяется по формуле:
N ус.бл.= N в.бл. * m
где N ус.бл. - количество условных блюд
N в.бл. - количество блюд данного вида
m - коэффициент потребления
Таблица 2.5 Расчетное меню первого дня
|
Наименование блюд |
Выход гр |
Количество групп блюд |
Процентная разбивка |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
|
|
Холодные блюда, закуски, соусы: |
- |
387 |
21 |
682 |
- |
- |
|
|
Салат из морской капусты |
176 |
18 |
1 |
32 |
1,0 |
32 |
|
Салат Пандакапуста, морковь, фентьеза, кунжутное масло |
198 |
18 |
1 |
32 |
0,4 |
13 |
|
Салат Император Сумязык, специи, лук, морковь, зелень |
100/42 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
Огурчики под соевым соусомсвеж. огурцы, морковь, мясо, соевый соус |
166 |
18 |
1 |
32 |
0,6 |
19 |
|
Салат Гой-Куонговядина, креветки, овощи, соус |
120/30 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
|
Салат Кайсо из морских водорослей |
100/20 |
18 |
1 |
32 |
1,0 |
32 |
|
Салат Восточный мотивкапуста, фентьеза, перец болг., краб. палочки, зелень |
179 |
18 |
1 |
32 |
1,0 |
32 |
|
Салат Исюнкурица, морковь, огурцы, арахис, капуста |
153 |
18 |
1 |
32 |
1,4 |
45 |
|
Салат Хай-макуриное филе, марин. огурцы, лук, шампиньоны, яйцо, зелень |
195 |
18 |
1 |
32 |
1,4 |
45 |
|
Салат из сладкого перца с мясом криляболгарский перец, морковь, мясо криля |
162 |
18 |
1 |
32 |
1,4 |
45 |
|
|
Пикантная морковь Ким-чи |
100 |
18 |
1 |
32 |
0,5 |
16 |
|
Говяжья соломка с болгарским перцемболг. перец, говядина, специи |
164 |
18 |
1 |
32 |
1,4 |
45 |
|
|
Креветки отварные |
150/24 |
18 |
1 |
32 |
0,6 |
19 |
|
|
Рыбная нарезка |
125/102 |
18 |
1 |
32 |
0,5 |
16 |
|
|
Мясное ассорти |
150/97 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
|
Соевый соус |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,5 |
16 |
|
|
Соус Чили |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,3 |
9 |
|
|
Соус майонез |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,5 |
16 |
|
|
Соус сметанный |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,2 |
6 |
|
|
Соус гранатовый |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,4 |
13 |
|
|
Супы: |
368 |
20 |
369 |
- |
- |
||
Суп Томатныйпомидоры вей-су, зелень |
321 |
73 |
4 |
74 |
0,4 |
29 |
|
Суп Мясные ниткисвинина, белые китайские грибы, зелень |
342 |
73 |
4 |
74 |
0,5 |
37 |
|
Суп из говядины и рисовой лапшиговядина, фентьеза, имбирь |
418 |
73 |
4 |
74 |
0,5 |
37 |
|
Суп с морепродуктамикальмары, креветки, огурцы, специи |
293 |
73 |
4 |
74 |
0,8 |
59 |
|
|
Горячие блюда: |
- |
184 |
10 |
181 |
- |
- |
|
Форель со сливками и базиликомфиле форели под соусом крем-фреш с ароматным базиликом |
125/50 |
17 |
0,9 |
16 |
1,0 |
16 |
|
Шашлык из форелишашлык из форели со свежими овощами |
125/114 |
17 |
0,9 |
16 |
1,1 |
17 |
|
Шашлык из семгисемга на шпажках со свежими овощами |
125/25 |
17 |
0,9 |
16 |
1,1 |
17 |
|
Жаркое из семги в горшочкахсемга в вине запеченная с овощами |
338 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
Утка по-пекинскизаказ |
1100/500 |
17 |
0,9 |
16 |
0,4 |
6 |
|
Курица с грибами, запеченная в апельсинезаказ |
100/120 |
17 |
0,9 |
16 |
0,4 |
6 |
|
Куриный шницель по-харбинскифиле курицы, св.шампиньоны, сол. огурцы, сыр |
124/53/112 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
|
Куриное филе с соусом из черной смородины |
210/70 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
Острая сычуаньская курица с рисомкуриное филе со специями и морковью. подается с рисом |
100/100/100 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
Курица Янцзыфиле курицы, яйцо, чеснок, банан, апельсин |
151/300 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
Куриное филе в кляре с пятью специямиподается кило-сладким соусом |
151/70 |
17 |
0,9 |
16 |
0,9 |
14 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
- |
405 |
22 |
400 |
- |
- |
|
|
Мясо под кисло-сладким соусом |
100/50 |
34 |
1.8 |
33 |
0,5 |
16 |
|
Биточки по-пекинскифиле мяса под луково-чесночным соусом |
100/100 |
34 |
1,8 |
33 |
0,3 |
10 |
|
|
Мясо в кляре (свинина) |
100/87/50 |
34 |
1,8 |
33 |
0,9 |
10 |
|
|
Язык в кляре |
100/28 |
34 |
1,8 |
33 |
0,9 |
10 |
|
Говядина по-восточномуговядина с пятью специями, перцем, имбирем и огурцом |
100/103 |
34 |
1,8 |
33 |
0,6 |
20 |
|
Жареные овощи по-китайскикартофель, баклажаны, болгарский перец с соевым соусом и чесноком |
176 |
34 |
1,8 |
33 |
1,2 |
39 |
|
|
Жареный картофель под острым соусом |
119 |
34 |
1,8 |
33 |
0,7 |
23 |
|
|
Баклажаны в специях с зеленью и соевым соусом |
170 |
34 |
1,8 |
33 |
1,1 |
36 |
|
|
Блюда из морепродуктов и рыбы: |
- |
74 |
4 |
68 |
- |
- |
|
|
Рис с креветками, овощами и зеленью |
450 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
Рис с морепродуктамирис, овощи, креветки, кальмары, специи |
450 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
|
Китайские трубочки с морепродуктами |
230/60 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
Воздушные креветки Фэн-Бокреветки в кляре с пятью специями |
110 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
|
Гарниры: |
- |
74 |
4 |
68 |
- |
- |
|
|
Рис отварной |
250 |
18 |
1 |
17 |
0,1 |
2 |
|
|
Рис по-китайски со свежими овощами и яйцом |
400 |
18 |
1 |
17 |
0,1 |
2 |
|
|
Рис отварной со сливочным маслом |
300\48 |
18 |
1 |
17 |
0,1 |
2 |
|
|
Картофель отварной |
170 |
18 |
1 |
17 |
0,2 |
3 |
|
|
Сладкие блюда: |
129 |
7 |
128 |
- |
- |
||
|
Мороженое с орехами |
120 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Мороженое с шоколадом |
110 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Мороженое с сиропом |
120 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Мороженое со сливками |
100 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Райское наслаждениеяблоки Тоффи |
168 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Искушение вкусакартофель Тоффи |
147 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Бананы с медом |
150/71 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Экзотикаперсики с мороженым |
138 |
9 |
9 |
1,7 |
15 |
||
|
Фруктовый салат со сливками |
240 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Бейлизмороженое, ликер, фрукты, сливки |
140 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Шотландкамороженое, виски, фрукты, сливки |
140 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Айсбергмороженое, фрукты, сливки |
120/35 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Фруктовая фантазиямороженое, ягодный ликер, фрукты |
120 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Торт на заказ |
1000 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Горячие напитки: |
129 |
7 |
128 |
- |
- |
||
|
Кофе черный |
200 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Кофе по-восточному |
200 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Кофе с молоком |
200 |
26 |
1,4 |
25 |
0,2 |
5 |
|
|
Чай зеленый |
500 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Чай “ Лотос “ |
500 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Холодные напитки: |
- |
92 |
5 |
90 |
- |
- |
|
|
Чай китайский черный (в бутылках) |
500 |
18 |
0,05 |
18 |
0,1 |
2 |
|
|
Чай зеленый (в бутылках) |
500 |
18 |
0,05 |
18 |
0,1 |
2 |
|
|
Сок манго |
250 |
18 |
0,05 |
18 |
0,3 |
5 |
|
|
Сок вишневый |
250 |
18 |
0,05 |
18 |
0,3 |
5 |
|
|
Сок апельсиновый |
250 |
18 |
0,05 |
18 |
0,3 |
5 |
|
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
- |
1368 |
Таблица 2.6 - Расчетное меню второго дня
|
Наименование блюд |
Выход гр |
Количество групп блюд |
Процентная разбивка |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
|
|
Холодные блюда,закуски,соусы: |
- |
387 |
21 |
682 |
- |
- |
|
Салат Маленький Китайcвежая редиска, креветки, краб. палочки, кунжут, раст. масло |
139 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
Салат Плечо госпожикуриное филе, креветки, маслины, орехи кешью |
194 |
18 |
1 |
32 |
1.4 |
45 |
|
Салат из морепродуктов Океанмидии, кальмары, креветки, соево-оливковый соус |
124 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
Салат Семь морей»креветки, кальмары, фентьеза, оливково-лимонный соус |
121 |
18 |
1 |
32 |
1,0 |
32 |
|
|
Сельдь под шубой |
145 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
163 |
18 |
1 |
32 |
0,6 |
19 |
|
|
Салат из свеклы с черносливом |
117 |
18 |
1 |
32 |
0,5 |
16 |
|
Салат Восточныйморковь, грец.орехи, изюм, майонез |
144 |
18 |
1 |
32 |
0,9 |
29 |
|
Салат Майскийлистья салата, редис, яйцо, майонез |
153 |
18 |
1 |
32 |
1,0 |
32 |
|
Салат Нежностькальмары, шампиньоны, лук, майонез |
120 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
Холодная закуска из семгисемга с/с , болг. перец, белое вино |
200 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
32 |
|
|
Сельдь с луком |
100/65 |
18 |
1 |
32 |
1,2 |
38 |
|
Коктейль из креветоккреветки, зеленый салат, болгарский перец, ананас |
175 |
18 |
1 |
32 |
1.0 |
32 |
|
Холодная закуска из баклажановбаклажаны, чеснок, гр.орехи, сметана, зелень |
302 |
18 |
1 |
32 |
0,6 |
19 |
|
Рулетики из баклажановбаклажаны, помидоры, горчица, чеснок |
343 |
18 |
1 |
32 |
0,6 |
19 |
|
|
Соевый соус |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,5 |
16 |
|
|
Соус Чили |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,3 |
9 |
|
|
Соус майонез |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,5 |
16 |
|
|
Соус сметанный |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,2 |
6 |
|
|
Соус гранатовый |
70 |
18 |
1 |
32 |
0,4 |
13 |
|
|
Супы: |
- |
368 |
20 |
369 |
- |
- |
|
Суп с морепродуктамикальмары, креветки, огурцы, специи |
293 |
73 |
4 |
74 |
0,8 |
59 |
|
Рыбный супфиле карпа, помидоры, ананасы |
480 |
73 |
4 |
74 |
0,8 |
59 |
|
Суп по- вьетнамскифиле курицы ,грибы ,яйцо |
346 |
73 |
4 |
74 |
0,3 |
22 |
|
|
Суп-лапша Домашняя |
500/22 |
73 |
4 |
74 |
1,2 |
89 |
|
|
Горячие блюда: |
- |
184 |
10 |
181 |
- |
- |
|
Семга под крем- соусомфиле семги под нежнейшим соусом |
188\148 |
17 |
0,9 |
16 |
1,0 |
16 |
|
|
Форель запеченная с сыром и овощами |
125\78 |
17 |
0,9 |
16 |
0,8 |
13 |
|
Хризантемы в сладком соусефиле карпа оригинальной нарезки со специями |
352/50 |
17 |
0,9 |
16 |
1,5 |
24 |
|
Сатай из рыбы (карп)ароматные кусочки карпа на шпажках с овощами, соевым соусом, обжаренные на огне |
3178/200 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
Курица Чайна Таунс ткемалевым соусом и фруктами |
185/165/50 |
17 |
0,9 |
16 |
0,4 |
6 |
|
|
Курица с черносливом |
154/114 |
17 |
0,9 |
16 |
0,4 |
6 |
|
|
Тушеная курица с фентьезой |
346 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
|
Курица в сладком соусе |
465/100 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
|
Курица с грибами Мо-Эр |
458/133 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
Тушеная курица в соево-имбирном соусезаказ |
908 |
17 |
0,9 |
16 |
0,7 |
11 |
|
|
Натуральные котлеты из курицы |
124/65 |
17 |
0,9 |
16 |
0,9 |
14 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
- |
405 |
22 |
400 |
- |
- |
|
Говядина по-восточномуговядина с пятью специями, перцем, имбирем и огурцом |
100/103 |
34 |
1.8 |
33 |
0,5 |
16 |
|
|
Говядина жареная с ананасом |
125/250 |
34 |
1,8 |
33 |
0,3 |
10 |
|
Баранина в чесночном соусе с рисомфиле баранины со специями в чесночном соусе, подается с рисом |
160/201 |
34 |
1,8 |
33 |
0,9 |
30 |
|
|
Горячая сковорода из говядины с луком |
157 |
34 |
1,8 |
33 |
0,9 |
30 |
|
|
Пекинские мясные нитки в соевом соусе |
100/175 |
34 |
1,8 |
33 |
0,6 |
20 |
|
Темпура-ясайассорти из овощей в нежном кляре, обжаренные во фритюре |
143\70 |
34 |
1,8 |
33 |
1,2 |
39 |
|
|
Рис жареный с мясом и овощами |
373 |
34 |
1,8 |
33 |
0,7 |
23 |
|
|
Картофель фри с овощным гарниром |
100\78 |
34 |
1,8 |
33 |
1,1 |
36 |
|
|
Блюда из морепродуктов и рыбы: |
- |
74 |
4 |
68 |
- |
- |
|
Кисло-сладкие креветкис болгарским перцем и ананасами |
110/220 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
|
Мясо креветки с гренками под сладким соусом |
110/192/58 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
Горячая сковорода Морское чудокреветки, кальмары, овощи, зелень |
169/77 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
Жареные цветы из кальмаровс овощами и пятью специями |
209/142 |
18 |
1 |
17 |
0,7 |
12 |
|
|
Гарниры: |
- |
74 |
4 |
68 |
- |
- |
|
|
Картофельное пюре |
100 |
18 |
1 |
17 |
0,2 |
3 |
|
|
Грибы в сметанном соусе |
200 |
18 |
1 |
17 |
0,2 |
3 |
|
|
Цветная капуста, запеченная в сырном соусе |
93\87 |
18 |
1 |
17 |
0,2 |
3 |
|
|
Баклажаны, запеченные с сыром |
130 |
18 |
1 |
17 |
0,3 |
5 |
|
|
Сладкие блюда: |
129 |
7 |
128 |
- |
- |
||
|
Мороженое с орехами |
120 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Мороженое с шоколадом |
110 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Мороженое с сиропом |
120 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Мороженое со сливками |
100 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Райское наслаждениеяблоки Тоффи |
168 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Искушение вкусакартофель Тоффи |
147 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Бананы с медом |
150/71 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Экзотикаперсики с мороженым |
138 |
9 |
9 |
1,7 |
15 |
||
|
Фруктовый салат со сливками |
240 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Бейлизмороженое, ликер, фрукты, сливки |
140 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Шотландкамороженое, виски, фрукты, сливки |
140 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Айсбергмороженое, фрукты, сливки |
120/35 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
Десерт Фруктовая фантазиямороженое, ягодный ликер, фрукты |
120 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Торт на заказ |
1000 |
9 |
0,5 |
9 |
1,7 |
15 |
|
|
Горячие напитки: |
- |
129 |
7 |
128 |
- |
- |
|
|
Кофе черный |
200 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Кофе по-восточному |
200 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Кофе с молоком |
200 |
26 |
1,4 |
25 |
0,2 |
5 |
|
|
Чай зеленый |
500 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Чай “ Лотос “ |
500 |
26 |
1,4 |
25 |
0,1 |
2 |
|
|
Холодные напитки: |
- |
92 |
5 |
90 |
- |
- |
|
|
Чай китайский черный (в бутылках) |
500 |
18 |
0,05 |
18 |
0,1 |
2 |
|
|
Чай зеленый (в бутылках) |
500 |
18 |
0,05 |
18 |
0,1 |
2 |
|
|
Сок манго |
250 |
18 |
0,05 |
18 |
0,3 |
5 |
|
|
Сок вишневый |
250 |
18 |
0,05 |
18 |
0,3 |
5 |
|
|
Сок апельсиновый |
250 |
18 |
0,05 |
18 |
0,3 |
5 |
|
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
- |
1396 |
Наиболее трудоемкий день согласно производственной программы предприятия - второй или меню второго дня. Согласно производственной программе разрабатывается сырьевая ведомость наиболее трудоемкого дня, в данном случае - второго.
2.7 Составление сводно-сырьевой ведомости
На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.
Таблица 2.7 - Сводно-сырьевая ведомость
|
№ |
Наименование сырья |
Единица измерения |
Кол-во |
|
|
1 |
cвежая редиска |
кг |
2,280 |
|
|
2 |
маслины |
кг |
2,160 |
|
|
3 |
фентьеза |
кг |
0,960 |
|
|
4 |
морковь |
кг |
1,044 |
|
|
5 |
помидоры |
кг |
12,573 |
|
|
6 |
огурцы |
кг |
6,390 |
|
|
7 |
свекла |
кг |
0,928 |
|
|
8 |
листья салата |
кг |
1,216 |
|
|
9 |
шампиньоны |
кг |
1,140 |
|
|
10 |
лук |
кг |
3,160 |
|
|
11 |
перец болгарский |
кг |
4,064 |
|
|
12 |
баклажаны |
кг |
3,424 |
|
|
13 |
чеснок |
кг |
2,774 |
|
|
14 |
зеленый салат |
кг |
1,408 |
|
|
15 |
грибы |
кг |
4,593 |
|
|
16 |
зелень |
кг |
1,596 |
|
|
17 |
цветная капуста |
кг |
0,279 |
|
|
18 |
лук репч |
кг |
0,910 |
|
|
19 |
кунжут |
кг |
1,064 |
|
|
20 |
растительное масло |
л |
1,064 |
|
|
21 |
соево-оливковый соус |
л |
1,178 |
|
|
22 |
оливково-лимонный соус |
л |
0,960 |
|
|
23 |
имбирь |
кг |
0,544 |
|
|
24 |
орехи кешью |
кг |
2,160 |
|
|
25 |
грец.орехи |
кг |
2,184 |
|
|
26 |
горчица |
кг |
1,634 |
|
|
27 |
специи |
кг |
5,507 |
|
|
28 |
мед |
л |
1,065 |
|
|
29 |
ткемаливый соус |
л |
0,300 |
|
|
30 |
белое вино |
л |
2,112 |
|
|
31 |
виски |
л |
1,703 |
|
|
32 |
креветки |
кг |
13,547 |
|
|
33 |
краб. палочки |
кг |
1,064 |
|
|
34 |
сельдь |
кг |
5,510 |
|
|
35 |
кальмары |
кг |
10,093 |
|
|
36 |
мидии |
кг |
1,173 |
|
|
37 |
семга с/с |
кг |
11,552 |
|
|
38 |
филе карпа |
кг |
43,406 |
|
|
39 |
филе семги |
кг |
3,008 |
|
|
40 |
форель |
кг |
1,625 |
|
|
41 |
куриное филе |
кг |
32,407 |
|
|
42 |
говядина |
кг |
7,560 |
|
|
43 |
филе баранины |
кг |
4,800 |
|
|
44 |
свинина |
кг |
6,278 |
|
|
45 |
Хлеб (гренки) |
кг |
2,304 |
|
|
46 |
рис |
кг |
4,278 |
|
|
47 |
майонез |
л |
3,400 |
|
|
48 |
яйца |
кг |
3,746 |
|
|
49 |
мороженое |
кг |
15,045 |
|
|
50 |
сливки |
л |
0,780 |
|
|
52 |
ягодный ликер |
л |
0,750 |
|
|
53 |
шоколад |
кг |
0,750 |
|
|
54 |
орехи |
кг |
0,150 |
|
|
55 |
изюм |
кг |
1,044 |
|
|
56 |
бананы |
кг |
2,250 |
|
|
57 |
ананасы |
кг |
15,988 |
|
|
58 |
яблоки |
кг |
2,520 |
|
|
59 |
фрукты |
кг |
5,370 |
|
|
60 |
чернослив |
кг |
1,612 |
|
|
61 |
сметана |
кг |
1,140 |
|
|
62 |
соевый соус |
л |
11,346 |
|
|
63 |
гранатовый соус |
л |
2,010 |
|
|
64 |
соус чили |
л |
0,630 |
|
|
65 |
сметанный соус |
л |
2,788 |
|
|
66 |
майонезный соус |
л |
1,120 |
|
|
67 |
лапша яичная |
кг |
1,958 |
|
|
68 |
бульон мясной |
л |
49,000 |
|
|
69 |
овощи |
кг |
18,829 |
|
|
70 |
кляр порошковый (в пачках) |
кг |
2,730 |
|
|
71 |
картофель фри |
кг |
2,808 |
|
|
72 |
картофель |
кг |
2,505 |
|
|
73 |
цветная капуста |
кг |
0,279 |
|
|
74 |
сырный соус |
л |
0,261 |
|
|
75 |
торт |
кг |
15,000 |
|
|
76 |
кофе черный |
л |
0,400 |
|
|
77 |
кофе по-восточному |
л |
0,400 |
|
|
78 |
кофе с молоком |
л |
1,000 |
|
|
79 |
чай зеленый |
л |
1,000 |
|
|
80 |
чай Лотос |
л |
1,000 |
|
|
81 |
чай китайский черный (в бутылках) |
л |
1,000 |
|
|
82 |
чай китайский зеленый (в бутылках) |
л |
1,000 |
2.8 Определение состава складских помещений. Расчет складских помещений
Площадь складской группы, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:
Fпол = G * T / q,
Где: F - площадь помещения (м2)
G - суточный запас продуктов (кг);
T - срок хранения (сутки);
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);
в - коэффициент увеличения площади на проходы, который у моего предприятия = 0,35
Общая площадь камеры определяется по формуле:
Fобщ = Fпол * в(0,35),
Таблица 2.8.1 Камера хранения овощей, плодов, зелени
|
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на м2 пола (кг/м2) |
Площадь занимаемая продуктами (м2) |
|
|
cвежая редиска |
2,280 |
5 |
300 |
0,038 |
|
|
маслины |
2,160 |
5 |
300 |
0,036 |
|
|
фентьеза |
0,960 |
5 |
300 |
0,016 |
|
|
морковь |
1,044 |
5 |
300 |
0,017 |
|
|
помидоры |
12,573 |
5 |
300 |
0,209 |
|
|
огурцы |
6,390 |
5 |
300 |
0,106 |
|
|
свекла |
0,928 |
5 |
300 |
0,015 |
|
|
листья салата |
1,216 |
2 |
100 |
0,024 |
|
|
лук |
3,160 |
2 |
100 |
0,063 |
|
|
перец болгарский |
4,064 |
5 |
300 |
0,067 |
|
|
баклажаны |
3,424 |
5 |
300 |
0,057 |
|
|
чеснок |
2,774 |
5 |
300 |
0,046 |
|
|
зеленый салат |
1,408 |
2 |
100 |
0,028 |
|
|
зелень |
1,596 |
2 |
100 |
0,031 |
|
|
цветная капуста |
0,279 |
5 |
300 |
0,004 |
|
|
лук репч |
0,910 |
5 |
300 |
0,015 |
|
|
имбирь |
0,544 |
5 |
300 |
0,009 |
|
|
бананы |
2,250 |
2 |
100 |
0,045 |
|
|
ананасы |
15,988 |
2 |
100 |
0,319 |
|
|
яблоки |
2,520 |
2 |
100 |
0,05 |
|
|
фрукты |
5,370 |
2 |
100 |
0,107 |
|
|
овощи |
18,829 |
5 |
300 |
0,313 |
|
|
картофель фри |
2,808 |
5 |
300 |
0,046 |
|
|
картофель |
2,505 |
5 |
300 |
0,041 |
|
|
цветная капуста |
0,279 |
5 |
300 |
0,004 |
|
|
Итого: |
96,259 |
- |
- |
- |
Fобщ. = Fпол * в = 96,259 * 0,35 = 33,6 м2
Таблица 2.8.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на м2 пола (кг/м2) |
Площадь занимаемая продуктами (м2) |
|
|
шампиньоны |
1,140 |
10 |
200 |
0,057 |
|
|
грибы |
4,593 |
10 |
200 |
0,247 |
|
|
кунжут |
1,064 |
7 |
100 |
0,074 |
|
|
растительное масло |
1,064 |
2 |
130 |
0,016 |
|
|
соево-оливковый соус |
1,178 |
7 |
100 |
0,082 |
|
|
оливково-лимонный соус |
0,960 |
7 |
100 |
0,067 |
|
|
орехи кешью |
2,160 |
7 |
100 |
0,151 |
|
|
грец.орехи |
2,184 |
7 |
100 |
0,152 |
|
|
горчица |
1,634 |
7 |
100 |
0,114 |
|
|
специи |
5,507 |
7 |
100 |
0,385 |
|
|
изюм |
1,044 |
7 |
100 |
0,073 |
|
|
чернослив |
1,612 |
7 |
100 |
0,112 |
|
|
соевый соус |
11,346 |
7 |
100 |
0,794 |
|
|
гранатовый соус |
2,010 |
4 |
100 |
0,14 |
|
|
соус чили |
0,630 |
7 |
100 |
0,44 |
|
|
лапша яичная |
1,958 |
7 |
350 |
0,039 |
|
кляр порошковый(в пачках) |
2,730 |
7 |
350 |
0,054 |
|
|
кофе черный |
0,400 |
5 |
100 |
0,02 |
|
|
кофе по-восточному |
0,400 |
5 |
100 |
0,02 |
|
|
кофе с молоком |
1,000 |
5 |
100 |
0,05 |
|
|
чай зеленый |
1,000 |
5 |
100 |
0,05 |
|
|
чай Лотос |
1,000 |
5 |
100 |
0,05 |
|
|
орехи |
0,150 |
7 |
100 |
0,010 |
|
|
хлеб(гренки) |
2,304 |
5 |
300 |
0,038 |
|
|
рис |
4,278 |
7 |
300 |
0,099 |
|
|
Итого: |
53,346 |
- |
- |
- |
Fобщ. = Fпол * в = 53,346 * 0,35 = 18,6 м2
Таблица 2.8.3 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов
|
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на м2 пола (кг/м2) |
Площадь занимаемая продуктами (м2) |
|
|
мед |
1,065 |
5 |
400 |
0,013 |
|
|
белое вино |
2,112 |
10 |
180 |
0,117 |
|
|
виски |
1,703 |
10 |
180 |
0,094 |
|
|
креветки |
13,547 |
4 |
210 |
0,258 |
|
|
краб. палочки |
1,064 |
4 |
210 |
0,020 |
|
|
сельдь |
5,510 |
2 |
90 |
0,122 |
|
|
кальмары |
10,093 |
1 |
90 |
0,112 |
|
|
мидии |
1,173 |
1 |
90 |
0,013 |
|
|
семга с/с |
11,552 |
3 |
90 |
0,385 |
|
|
филе карпа |
43,406 |
1 |
90 |
0,482 |
|
|
филе семги |
3,008 |
1 |
90 |
0,033 |
|
|
форель |
1,625 |
4 |
210 |
0,030 |
|
|
куриное филе |
32,407 |
3 |
160 |
0,607 |
|
|
говядина |
7,560 |
4 |
130 |
0,232 |
|
|
филе баранины |
4,800 |
2 |
110 |
0,087 |
|
|
свинина |
6,278 |
4 |
130 |
0,193 |
|
|
майонез |
3,400 |
2 |
140 |
0,048 |
|
|
яйца |
3,746 |
5 |
210 |
0,089 |
|
|
мороженое |
15,045 |
2 |
150 |
0,200 |
|
|
сливки |
0,780 |
2 |
130 |
0,01 |
|
|
ягодный ликер |
0,750 |
5 |
180 |
0,02 |
|
|
шоколад |
0,750 |
5 |
130 |
0,02 |
|
|
сметана |
1,140 |
72 часа |
140 |
0,586 |
|
|
сметанный соус |
2,788 |
72 часа |
130 |
1,54 |
|
|
майонезный соус |
1,120 |
3 |
100 |
0,033 |
|
|
бульон мясной |
49,000 |
2 |
100 |
0,98 |
|
|
сырный соус |
0,261 |
2 |
100 |
0,005 |
|
|
торт |
15,000 |
36 часов |
120 |
4,5 |
|
|
чай китайский черный(в бутылках) |
1,000 |
5 |
90 |
0,05 |
|
|
чай китайский зеленый(в бутылках) |
1,000 |
5 |
90 |
0,05 |
|
|
Итого: |
242,683 |
- |
- |
- |
Fобщ. = Fпол * в = 242,683 * 0,35 = 84,7 м2
2.9 Организационная часть. Организация снабжения производства сырьем
Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.
Требования к организации снабжения:
- минимальная закупочная цена
- поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.
- своевременность и периодичность завоза сырья.
- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.
Критерии выбора поставщиков:
- Качество поставляемого товара
- Оптимальное соотношение цены и качества
- Стабильность поставок
- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств
- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости)
- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы
- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.
- Скорость реагирования на заказ
- Затем делает сравнительный анализ цен.
Способ товародвижения - транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный и компания “ Агро - комплекс 1” - централизованный, поставщик мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов,а также овощей и фруктов. В неделю по 2 завоза продукции,от разных поставщиков и в разное время. Режим работы у поставщиков сменный.
рентабельность ресторан оценка
2.10 Организация работы производственных цехов
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 11 часов и заканчивает в 24 часу, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 5 часов до 24 часа.
Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе установлено:
Немеханическое оборудование:
- стол производственный - СПСМ-1, 2 штуки
- стол производственный - СПСМ-3
- стол с холодильным шкафом - СОЭСМ-3
- стеллаж передвижной - СП-125
- ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2
Механическое оборудование:
- привод - ПХ-0,6
- универсальная овощерезка - МРОВ-250
- соковыжималка универсальная - CFV - 30
- весы электронные - ТВЕ, 3 штуки
Холодильное оборудование: Шкаф холодильный - ШХ-0,7
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Оборудование в горячем цехе:
- котел пищеварочный - КПЭМ-60
- водонагреватель-кипятильник наливной - ВКН-25
- плита электрическая - ПЭМ 4-010Н, 2 штуки
- пароконвектомат - ПКА-6-1/3 П
- кофемашина - Syncrony logic
Организация обслуживания потребителей в ресторане “Панда “
В ресторане используется метод обслуживания официантами. Потребители выбирают блюда в меню и расплачиваются в конце трапезы по чеку в блокноте, который приносит вам официант. Вторые блюда, супы и все остальное доставляется потребителю трапезы официантами или обслуживающим персоналом. За работой официантов наблюдает метродель и поэтому заказ любого блюда рассчитан по времени его выполнения и доставляется потребителю без опозданий.
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Так как в ресторане “Панда“ хороший сервис и приемлемые цены, я считаю, что оно будет рентабельным.
Список литературы
1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А. Пятницкая - К.: Высшая школа.1990.- 271с.(Учебное пособие)
2. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев - М.: ВО «Агропромиздат», 2002. - 399с.
3. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев - «Феникс», 2002. - 416с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.(Учебное пособие)
5. Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова - М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.
6. Кучер Л.С. Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.(Учебник)
7. Богданов Г.А.Оборудование предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М. Смирнова , М.А. Богданова. - М.: Экономика. 1991. - 300с.
8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов - М.: Экономика, 2000. - 175с.
9. Коллектив разработчиков. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / - М.: Экономика. 1982. - 720 с. / Режим доступа: http://depositfiles.com/files.com/files/zjgzyurry.
10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов,2001- 27с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технико-экономические показатели ресторана корейской кухни "Чосон". Разработка меню: основного, напитков, десертов и винной карты. Характеристика выпускаемой продукции. Составление маркетингового, производственного и финансового плана предприятия.
курсовая работа [193,0 K], добавлен 28.11.2014Анализ деловой среды, инвестиционного климата России. Стратегии выхода китайских компаний на российский рынок. Анализ эффективности бизнес-проекта по открытию ресторана китайской кухни в Красногвардейском районе г. Санкт-Петербурга. Маркетинговый план.
дипломная работа [169,8 K], добавлен 01.01.2017Инвестиционные проекты, их содержание и критерии оценки. Анализ структуры и динамики финансовых результатов ресторана. Расчет необходимого количества инвестиций для введения в деятельность предприятия новой услуги за счет модернизации его основных фондов.
курсовая работа [173,6 K], добавлен 01.02.2015Понятие и источники образования доходов коммерческой организации. Анализ и планирование дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана "Золотой теленок". Оценка факторов, влияющих на величину доходов.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 27.04.2015Рассмотрение механизма управления хозяйственной деятельностью ресторана, особенностей экономической деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа и планирования показателей в сферах коммерческой деятельности ресторана "Персона".
курсовая работа [100,2 K], добавлен 18.12.2008Экономико-организационная характеристика ресторана "Иль Патио" ИООО "БелРосИнтер". Анализ товарооборота, запасов сырья и товаров. Анализ показателей по труду и заработной плате. Финансовое состояние ресторана. Перспективы его дальнейшего развития.
отчет по практике [177,7 K], добавлен 03.09.2010Финансово-хозяйственная характеристика ресторана итальянской кухни "Buono", анализ рынка услуг. Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Расчет издержек производства и обращения по статьям расходов. Определение экономической эффективности.
курсовая работа [71,5 K], добавлен 15.12.2014Экономическое содержание рентабельности. Система показателей рентабельности предприятия. Показатели рентабельности и эффективности использования имущества для анализа прибыльности деятельности предприятия, расчет экономических показателей ресторана.
курсовая работа [98,0 K], добавлен 29.03.2011Особенности концепции ресторана "Пьемонт". Анализ рынков сбыта, услуг и продукта ресторана. Рыночная конъюнктура, конкуренты. Организационный, производственный, маркетинговый, финансовый, инвестиционный планы. Оценка рисков и экспертиза бизнес-плана.
дипломная работа [841,7 K], добавлен 04.08.2015Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010