Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

ФГБОУ ВПО СПТЭУ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Санкт- Петербургский торгово-экономический колледж питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест

Санкт- Петербург 2012



Содержание

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

2. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчет количества потребителей

2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана

2.5 Составление плана - меню

2.6 Расчет потребности в сырье

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха и составления графика выхода на работу

3. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.1 Подбор оборудования

3.2 Подбор инструментов и инвентаря

4. Организация работы горячего цеха. Организация труда

4.1 Характеристика горячего цеха

4.2 План кафе на 50 посадочных мест с расстановкой оборудования

Заключение

Список литературы

Технико - технологические карты



Введение

кафе общественный питание ресторан

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Предполагается, что студенческое кафе будет располагаться в зоне максимального скопления целевой аудитории, вблизи учебных заведений. В настоящее время проблема досуга молодежи встает все более остро. Молодежь оказывается перед дилеммой: финансовая несамостоятельность и желание провести весело время с друзьями в каком-нибудь развлекательном месте. Несмотря на то, что рынок по оказанию услуг все больше предлагает разнообразные развлечения, для молодежи решающим оказывается финансовый вопрос. Дружеская атмосфера, вместимость кафе до 50 человек, множество развлечений будет способствовать появлению новых интересных знакомств и приятному общению со старыми друзьями.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

Я планирую открыть своё кафе «Оптимист» в университетском центре по адресу Санкт-Петербург, Библиотечная площадь, дом 1. По типу предприятие относится к кафе, находится на первом этаже здания. В кафе на 50 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Кафе ориентировано на обслуживание юного контингента людей. Самыми активными посетителями являются молодые люди: студенты, школьники, молодые семьи. Главным контингентом посещения данного кафе являются учащиеся близ находящихся учебных заведений и жители района. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, просмотр кино, Wi-Fi-зона, игра Мафия, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10.00 до 22.00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната.



2. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

2.1 Производственная программа предприятия

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. Следовательно она равна 50.

2.2 Расчет количество потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день рассчитывается по формуле:

N = P (человек)

Где: N - количество питающихся за день (человек)

Р - число посадочных мест в зале

- оборачиваемость 1- го посадочного места за день (равен 9)

N = 50 х 9 = 450

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 450 потребителей.



2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N х m (блюд),

где: n-общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

N- число питающихся за день. (чел)

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Для кафе с обслуживанием официантами коэффициент потребления равен 2. Данный расчёты сводятся в таблицу.

Таблица 1

Таблица расчета количества блюд

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	450	0,8	360
Супы	450	0,1	45
Вторые блюда	450	0,9	405
Сладкие блюда	450	0,2	90

Итого: 900 блюд

Вывод: В соответствие с расчётами предприятие изготавливает 360 холодных блюд, 45 первых блюд, 405 вторых и 90 сладких блюд.



2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана

N общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов +n вторых блюд + n сладких блюд.

N холодных блюд = N х m холодных блюд

n супов = N х m супов

n вторых блюд = N х m вторых блюд

n сладких блюд = N х m сладких блюд

Таблица 2

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1го чел. в день	Количество
			в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки	450	0,14 л.	63,0л.	315
Холодные напитки	450	0,08 л.	36,0 л.	180
Мучные кондит.	450	0,75 шт.	337 шт.	-
Хлеб ржаной	450	75 г.	33,7 кг.	-
Хлеб пшеничный	450	100 г.	45,0 кг.	-

Вывод: в соответствие с расчётами предприятие изготавливает 63л горячих напитков, 36л холодных напитков, 337 кондитерских изделий, ржаного хлеба 33,7 кг и пшеничного хлеба 45кг.

2.5 Составление план-меню

Форма плана-меню.

Кафе «Оптимист» Утверждаю:

(название предприятия) Директор

Таблица 3

План-меню На 14 декабря 2012 г

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд, гр.	Коли-чество блюд
Горячии напитки	315
627	Чай черный	170мл	40
627	Чай чёрный с бергамотом	170мл	20
627	Чай с ромашкой и мятой	170мл	30
ТТК	Кофе « Американо»	100мл	10
635	Кофе «Эспрессо»	60мл	50
ТТК	Кофе « Капучино»	120мл	20
ТТК	Кофе « Бейлиз»	60мл	30
ТТК	Кофе «Латэ»	170мл	35
ТТК	Кофе «Гляссе»	170мл	30
ТТК	Горячий шоколад	200мл	50
Холодные напитки	180
	Сок свежевыжатый (в ассортименте)	200мл	20
	Сок «Добрый» (в ассортименте)	200мл	45
	Вода минеральная «Святой источник»	0,25л	25
	Лимонад ( пепси, миринда, севенап, кока-кола)	0,25л	70
ТТК	Морс клюквенный	200мл	20
Хлебобулочные и мучные изделия	337
685	Пирожки жаренные с повидлом	1/100	30
695	Ватрушки с творогом	1/100	26
690	Пончики	1/100	39
700	Пирожки с капустой	1/100	55
694	Пирожки с мясом	1/100	28
687	Пирожки картошкой и грибами	1/100	36
714	Слоённые пирожки с повидлом	1/100	55
719	Сочни с творогом	1/100	28
721	Слойка с марципаном	1/100	40
Горячие блюда	300
ТТК	Судак запечённый в сметанном соусе с грибами	1/100/50	8
ТТК	Судак жареный (филе судака с бланшированными овощами под соусом из белого вина)	1/100/220	30
ТТК	Стейк по - питерски	1/150/50	7
ТТК	Стейк из говядины	1/150/50	21
375	Бефстроганов	1/150/50	38
380	Котлеты из свинины по - сарански	1/150/50	21
ТТК	Эскалоп	1/100/50	39
454	Куриная грудка	1/60/150	50
611	Шницель из курицы по-венски (Эскалоп из курицы, жареный в панировке со свежей зеленью. Подается с картофелем тушеным в сливках с чесноком)	1/60/150	45
ТТК	Бефстроганов с пюре	1/150/50	41
Гарниры	105
460	Рис отварной	1/150	20
465	Рис отварной с кукурузой и свежим огурцом	1/150	6
472	Пюре картофельное	1/150	9
475	Картофель фри	1/150	13
463	Греча отварная	1/150	8
ТТК	Цветная капуста, обжаренная в сухарях	1/150	6
ТТК	Картофель отварной (с зеленью)	1/150	26
ТТК	Картофельные дольки с чесноком	1/150	17
Супы	45
132	Суп овощной со/см	1/250	4
ТТК	Уха (сборная)	1/250	3
109	Борщ Московский со/см	1/250	7
157	Солянка мясная (сборная) со/см	1/250	4
ТТК	Суп-лапша по домашнему с курицей	1/250	7
ТТК	Суп с белыми грибами	1/250	4
266	Суп «Харчо»	1/250	5
135	Суп с фрикадельками	1/250	6
Холодные блюда	360
26	Салат «Витаминный»	200гр.	36
30	Салат из свёклы с черносливом	200гр.	36
54	Салат «столичный»	200гр.	36
56	Салат «овощной»	200гр.	36
ТТК	Омлет с беконом	200гр.	36
ТТК	Салат «Греческий»	200гр.	36
ТТК	Салат «Цезарь»	200гр.	36
ТТК	Салат «Цезарь» с креветками	220гр.	36
ТТК	Салат «Весенний» (картофель, огурец св., помидор св., фасоль стручковая, лук, корень сельдерея, яйцо, зелень, сметано-майонезная заправка).	200гр.	36
ТТК	Салат «Сельдь под шубой»	200гр.	36
Десерт	90
ТТК	Мороженое (ванильное, крем-брюле, пломбир с миндальной крошкой, пломбир с шок. крошкой, вишнёвый пломбир, ром-изюм)	1/100	35
ТТК	Блинчики десертные (с мёдом, сметаной, сгущённым молоком или джемом на Ваш выбор)	1/180/30	30
ТТК	Фруктовый салат (груша, апельсин, киви, яблоки, апельсиновый сок)	1/130	25
Хлебная корзина
	Хлеб пшеничный	2/50	45
	Хлеб ржаной	2/50	34

2.6 Расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

В таблице приведен расчёт потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд.

Продукты	№ рецептуры 26	№ рецептуры 266	№ рецептуры 611	Джейми Оливер «моя Италия»
	Название блюда Салат «Витаминный»	Название блюда Суп «Харчо»	Название блюда Шницель по - венски с картофелем	Название блюда Десерт «Фруктовый»	Итого, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Брут-то	Нет-то
	На 1п. в гр	На 35п в кг.	На 1п. в гр	На 35п. в кг	На 1п. в гр	На 5п. в кг	На 1п в гр.	На 5п в кг	На 1п. в гр	На 45п. в кг	На 1п. в гр	На 45п. в кг	На 1п. в гр	На 25п. в кг	На 1п. в гр	На 25п. в кг
Яблоки свежие	40	1,4	35	1,2									29	0,7	20	0,5	2,1	1,7
Помидоры	41	1,4	35	1,2													1,4	1,2
Огурцы свежие	25	0,9	20	0,7													0,9	0,7
Морковь	19	0,65	15	0,5													0,65	0,5
Сельдерей молодой	24	0,85	20	0,7													0,85	0,7
Горошек (консер)	15	0,5	10	0,35													0,5	0,35
Вишня свежая	18	0,6	15	0,5													0,6	0,5
Лимон	19	0,7	8	0,3													0,7	0,3
Сахар	3	0,1	3	0,1									20	0,5	20	0,5	0,6	0,6
Сметана	50	1,75	50	1,75													1,75	1,75
Крупа рисовая					35	0,175	35	0,175									0,175	0,175
Лук репчатый					47,5	0,238	40	0,2									0,238	0,2
Маргарин столовый					20	0,1	20	0,1									0,1	0,1
Томатное пюре					15	0,075	15	0,075									0,075	75гр
Соус ткемали					15	0,075	15	0,075									0,075	75гр
Чеснок					4	0,02	3	0,015									0,02	0,01
Кориандр, петрушка					20,5	0,103	15	0,075									0,103	0,075
Хмели-сунели					1	0,005	1	0,005									0,005	5гр
Вода					500	2,5	500	2,5									2,5	2,5
Сметана					20	0,1	20	0,1									0,1	0,1
Говядина или баранина					110	0,55	81	0,405									0,55	0,405
Свинина									82	3,7	70	3,15					3,7	3,15
Сухари									9	0,4	9	0,4					0,4	0,4
Яйцо									1/8	6шт	5	0,2					6шт	0,2
Соль									4	0,18	4	0,18					0,18	0,18
Кулинарный жир									27	1,2	27	1,2					1,2	1,2
Перец									0,05	2,25гр	0,05	2,25гр					2,25гр	2,25гр
Картофель									248	11,1	180	8,1					11,1	8,1
Масло сливочное									8	0,36	8	0,36					0,36	0,36
Клубника													23	0,6	20	0,5	0,6	0,5
Груши свежие													27	0,7	20	0,5	0,7	0,5
Киви													25	0,6	20	0,5	0,6	0,5
Апельсин													30	0,8	20	0,5	0,8	0,5
Апельсиновый сок													10	0,3	10	0,3	0,3	0,3

Вывод: на основе этих расчетов составляется требование - накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством даёт задания бригадам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

17

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составления графика выхода на работу

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

N₁ = (человек),

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выпол-нением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение 2).

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Наименования блюд	Ед. изме-рения	Кол-во блюд реализо-ванных в день	Норма времени в сек ( Нвр)	Кол-во человек, сек. (n • Нвр)
Котлеты из свинины по - сарански	Блюд	21	110	2310
Куриная грудка	Блюд	50	100	5000
Бефстроганов	Блюд	38	130	4940
Стейк по - питерски	Блюд	7	150	1050
Судак запечённый в сметанном соусе с грибами	Блюд	8	220	1760
Судак жареный	Блюд	30	90	2700
Стейк из говядины	Блюд	21	60	13860
Эскалоп	Блюд	39	70	2730
Шницель из курицы по-венски	Блюд	45	110	4950
Бефстроганов с пюре	Блюд	41	200	8200
Рис отварной	Блюд	20	50	1000
Рис отварной с кукурузой и свежим огурцом	Блюд	6	70	420
Пюре картофельное	Блюд	9	70	630
Картофель фри	Блюд	13	110	1430
Греча отварная	Блюд	8	50	400
Цветная капуста, обжаренная в сухарях	Блюд	6	70	420
Картофель отварной (с зеленью)	Блюд	26	60	1560
Картофельные дольки с чесноком	Блюд	17	100	1700
	Итого: 55060

Вывод: Таким образом, в соответствии с расчетами n • Н_вр = 55060.

Следовательно:

N₁ = = = 1,1 ? 1 человек.

Вводим поправочный коэффициент:

N₂ = N₁ х K (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара (таблица).

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем через день	1,32

Следовательно:

N₂ = 1.1 • 1.32 = 1,5 ?2 человека.

Вывод: Таким образом, в горячем цеху будет работать один повар по комбинированному графику.

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составления графика выхода на работу.

Кафе «Оптимист» Директор

График выхода поваров на работу на декабрь 2010 г

Ф.И.О.	Разряд	Месяц декабрь	Кол-во рабо-чих смен	Кол-во выработанных часов	Перерывы на обед
		Даты
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Повар	VI	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	16	12 • 16 = 192 часов	с 12.00-12.30ч. с 17.00-18.00ч.
Повар	VI	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	15	12 • 15 = 180 часов	с 12.30-13.00ч с 18.00-19.00ч.
Повар	V	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	23	8• 23=184	17:30-18:30ч

3. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.1 Подбор оборудования

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

На рабочем месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для горячего цеха кафе.



Подбор технологического оборудования

Наименование	Тип	Произво-дитель-ность, мощность	Кол-во единиц	Габариты
Пароконвектомат	Rational scc 101G	22/24 Вт	1	847х771х1042
Котёл варочный	КЭ-60Ц	60л	1	800х900х850мм
Кипятильник электрический непрерывного действия	КНУ-50	50 л	1	300х240х350мм
Плита электрическая четырех комфорочная	ПЭ-0,48Ш	150л	1	1200x800x850мм
Сковорода электрическая	СЭП-0,25	от 100 до 300С	1	190кг
Фритюрница	QFRE481T	от 105 до 185С	1	7 л
Раковина для мойки рук	ВРН-600			500х600х870мм
Весы электронные	ВР-04МС-2/5-СР	15 кг	2	100х280х330 мм
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов	М30		2	280x320x650 мм
Шкаф жарочный	ШЖЭ-2-К-2/1	270С	1	140кг
Прилавок-витрина холодильный	ПВВ-70КМ-С-03	от 1 до 10 С	1	1500х705х1720мм

3.2 Подбор инструментов и инвентаря

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 -250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для жира	2
15.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
16.	Ножи «поварская тройка»	2
17.	Нож для хлеба	1
18.	Противень	5
19.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
20.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
21.	Сита разные	2
22.	Формы для желе, самбука разные	25
23.	Штопор	2
24.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1
26.	Яблокорезка	1
27.	Яйцерезка	1



4. Организация работы горячего цеха. Организация труда

4.1 Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). В нашем горячем цехе планируется установка пароконвектомата Rational.

ВКУСНЫЕ И АРОМАТНЫЕ БЛЮДА - ЗАЛОГ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА!

Пароконвектомат RATIONAL SCC 101 WHITEFFICIENCY отличается исключительно высоким качеством и эффективностью приготовления блюд. С помощью этого пароконвектомата можно жарить мясо и рыбу, готовить различные блюда на гриле, варить, тушить и выпекать кондитерские изделия.

ГОТОВЬТЕ ЛЕГКО ОДНИМ НАЖАТИЕМ КНОПКИ!

Система управления пароконвектоматом SCC whitefficiency является полностью интуитивной. SCC знает, какой должна быть идеальная обработка любого продукта, регулирует параметры приготовления, следит за ними и при этом учитывает заданный Вами результат. С помощью датчиков система определяет размер продукта и объем загрузки. При необходимости можно даже одновременно готовить продукты разного размера.

ХРУСТЯЩАЯ ПАНИРОВКА И СОЧНОЕ ЖАРКОЕ - ДАЖЕ ПРИ БОЛЬШИХ ОБЪЕМАХ ЗАГРУЗКИ!

Cистема HiDensityControl в любое время гарантирует абсолютную равномерность обработки. Аппарат оборудован высокопроизводительным парогенератором, имеет инновационную систему распределения воздушных потоков и передачи тепла, а также эффективную систему удаления влаги. Скорость вращения вентиляторов регулируется.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

План кафе на 50 посадочных мест с расстановкой оборудования.



Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.



Список литературы

1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. М.: Дашков и К°, 2003.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Р.: Феникс, 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

4. Джейми Оливер «Моя Италия».

5. « Сто проектов».

6. rksmb.org/get.php?1548.

7. vsip.mgopu.ru/data/1872.doc.

8. www,fontanka.ru/2011/09/16/103.



Технико - технологическая карта №1 на судака, запеченного в соусе с грибами

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюда «Судак, запеченный в соусе с грибами», разработанная кафе «Оптимист».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда «судак, запеченный в соусе с грибами» используется следующее сырьё:

Судак ГОСТ 3948-90

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Масло растительное ГОСТ 30623-98

Грибы белые сушеные ГОСТ 28649-90 Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное ГОСТ Р 51456-99

Бульон

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574 - 2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «судак, запеченный в соусе с грибами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты или декларации о соответствии.

2. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «судак, запеченный в соусе с грибами»

Наименования продукта	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Судак	277	116
Мука пшеничная	6	6
Растительное масло	11	11
Масса жареной рыбы		100
Грибы белые сушёные	15	30
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Судак, запеченный в соусе с грибами» в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996г)».

4.2 Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1 Блюдо «судак, запеченный в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 Срок реализации блюда «судак, запеченный в соусе с грибами» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Требования к качеству.

6.1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с коричневатым оттенком.

Вкус - умеренный, солёный с привкусом грибов

Запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов.

6.2 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

7.1 пищевая и энергетическая ценность блюда на 100гр

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

8,40 9,17 8,11 150/540

Ответственный работник: Яцина А.



Технико - технологическая карта №2 на суп - пюре из картофеля

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюда «Борщ московский», разработанная кафе «Оптимист».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда « борщ московский» используется следующее сырьё:

Кости копчёные ГОСТ 9959-91

Масло сливочное ГОСТ Р 51456-99

Свекла ГОСТ Р 51811-2001

Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001

Морковь столовая свежая ГОСТ 26767

Петрушка корень ГОСТ 748 - 88

Лук репчатый свежий ГОСТ 27166

Томатное пюре ГОСТ 3343-89

Растительное масло ГОСТ 30623-98

Сахар ГОСТ 21-94

Уксус ГОСТ Р 52101-2003

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574 - 2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «борщ московский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты или декларации о соответствии.

2. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «борщ московский»

Наименования продукта	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Кости копчёностей	50	50
Масло сливочное	16	16
Свекла	200	160
Капуста белокачанная	150	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Растительное масло	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон	800	800
Выход	-	1000

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «борщ московский» в соответствии с «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996г)».

4.2 В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут пассированные овощи и припущенную свеклу и варят до готовности. За 5-10 минут до готовности кладут сахар, соль, специи. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1 Блюдо «Борщ московский» должно подаваться в порционной тарелке. Тарелку ставят на подтарельник, покрытой бумажной салфеткой.

5. 2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 Срок реализации блюда «борщ московский», при хранении на мармите или горячей плите - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Требования к качеству.

6.1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны, поверхность супа без жирных блесток.

Консистенция - не жидкая и не густая.

Цвет - малиново-красный.

Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы

Запах - копченостей.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

7.1 пищевая и энергетическая ценность блюда на 100гр

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

14,4 9,3 20,8 279,8

Ответственный работник:



Технико - технологическая карта №3 на салат «цезарь с креветками»

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюда салат «цезарь с креветками», разработанная кафе «Оптимист».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда «цезарь с креветками» используется следующее сырьё:

Салат «Романо» ГОСТ Р 51074-2003

Креветки тигровые ГОСТ 20845-2002

Сыр пармезан ГОСТ 27568-87

Помидоры чери ГОСТ Р 51810-2001

Хлеб пшеничный ГОСТ 28807-90

Чеснок ГОСТ 7977-87

Масло оливковое ГОСТ 5476-80

Яйцо ГОСТ 27583-88

Горчица ГОСТ 9670-89

Лимон ГОСТ 4429-82

Бальзамический уксус

Соль ГОСТ Р 51574 - 2000

Перец молотый ГОСТ 29053-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «цезарь с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты или декларации о соответствии.

2. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «цезарь с креветками»

Наименования продукта	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Салат «Романо»	100	100
Креветки тигровые	75	75
Сыр пармезан	17,5	17,5
Помидоры чери	50	50
Хлеб пшеничный	50	50
Чеснок	5	4
Масло оливковое	10	10
Яйцо	1/2шт	8
Горчица	5	5
Лимонный сок	5	5

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «цезарь с креветками». Креветки отварить в подсоленной воде, затем почистить, удалить кишечную вену. Салат «ромэн» промыть, чеснок почистить, помидоры чери помыть.

4.2 Креветки замариновать в оливковом масле с мелко нарубленным чесноком, солью и перцем и дать постоять 10 мин. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета.

4.3 Для заправки куриное яйцо залить кипятком ровно на 1 минуту, затем разбить его в чашку, добавить горчицу, чеснок, сок лимона, оливковое масло, чайную ложку бальзамического уксуса, соль и перец, все размешать венчиком.

4.4 Пшеничный хлеб нарезать кубиками и обжарить, до хрустящей корочки.

4.5 Салат нарвать руками, заправить соусом, добавить креветки, перемешать, выложить на тарелку. Добавить гренки, посыпать тёртым сыром и положить помидоры чери.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1 Блюдо «цезарь с креветками» подаётся в тарелке.

5. 2 Температура подачи блюда должна быть не выше 14°С.

Срок реализации блюда «цезарь с креветками» не более 1 час с момента окончания технологического процесса.

6. Требования к качеству.

6.1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - салат чистый, креветки обжарены, гренки равномерно обжарены.

Вкус и запах - соответствующий данным продуктам.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

7.1 пищевая и энергетическая ценность блюда на 100гр

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

32 12 26 327

Ответственный работник

Размещено на Allbest.ru