Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационный раздел

2.1 Организация снабжения

2.2 Организация хранения

2.3 Организация производства

3. Технологический раздел

3.1 Производственная программа предприятия

3.2 Расчет количества сырья

3.3 Расчет овощного цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких "изюминок" позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с "клубным", "семейным" или "корпоративным" принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - "деловой ресторан", когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

2. Организационный раздел

2.1 Организация снабжения

Снабжение предприятия обеспечивается с учетом потребностей в продуктах питания, а также в предметах материально - технического оснащения в соответствии с утвержденным планом. Основными задачами организации снабжения являются:

правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товаров, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

разработка оптимальных схем снабжения предприятия;

своевременное заключение договоров с поставщиками;

осуществление контроля, за выполнением договорных обязательств;

обеспечение бесперебойного, своевременного и комплектного снабжения предприятия продуктами и материалами, мебелью, инвентарем и оборудованием;

своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.

2.2 Организация хранения

Организация хранения является важным звеном на производстве оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем, материалами, оборудованием.

Основными задачами организации хранения являются:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов;

тщательная приемка товаров от поставщиков по количеству и качеству;

хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;

комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Виды складских помещений: охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, кладовая винно-водочных изделий, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, птицы, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов; кладовые овощей, солений и квашений; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика, загрузочная.

2.3 Организация производства

Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Основополагающими положениями организации производственного процесса является его пропорциональность, непрерывность и ритмичность.

Пропорциональность процессов производства выражается в соблюдении правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами.

Непрерывность предполагает сокращение всех перерывов, как в использовании трудовых ресурсов, технических средств, так и в продвижении предметов труда в процессе производства.

Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работы.

Овощной цех

Механическая обработка различных видов овощей и централизованное изготовление полуфабрикатов из них производится в овощных цехах.

В овощном цехе выделяют следующие помещения: для мойки и очистки картофеля и сырых овощей, для охлаждения полуфабрикатов, для хранения полуфабрикатной тары, для приготовления и хранения раствора бисульфита и помещение для начальника цеха.

Технологические линии и участки, выделяемые в овощном цехе, включают следующие операции:

- мытье;

- механическая;

- доочистка;

- обработка репчатого лука: очистка;

- коренья и зелень: переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, очистка, нарезка.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей. Имеет оборудование: моечную ванну, картофелеочистительную машину, производственный стол. Нарезка осуществлялась ручным способом на производственном столе с металлическим (из нержавеющей стали) покрытием, на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Нарезанные картофель и корнеплоды направляют в горячий цех для тепловой обработки.

3. Технологический раздел

3.1 Производственная программа предприятия

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Производственная программа ресторана составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отражается в плане - меню (расчетное меню). Ассортимент блюд и изделий в плане - меню зависит и от типа ресторана, и от его наценочной категории.

При разработке производственной программы используют нормативно - техническую и технологическую документацию: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оперативное планирование производства ресторана состоит из следующих последовательных операций: производственная программа ресторана по выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства; потребность в сырье, полуфабрикатах и других товарах, необходимых для обеспечения производственной программы; общий объем товарооборота, в том числе по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Прежде чем составить расчетное меню необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд по видам и в ассортименте.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

где Р - вместимость зала; - оборачиваемость места за 1 час; x - загрузка зала, %.

Значения и x приведены в приложении 2[2 с.160]. Общее количество потребителей за день составит [2 с.46]:

N_д = N_ч (2)

Таблица 1 График загрузки зала

Часы работы ресторана	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей
11 - 12	1,0	20	22
12 - 13	1,0	30	33
13 - 14	1,0	90	99
14 - 15	1,0	70	77
15 - 16	1,0	40	44
16 - 17	1,0	30	33
17 - 18	Перерыв
18 - 19	0,4	50	22
19 - 20	0,4	100	44
20 - 21	0,4	90	37
21 - 22	0,4	80	35
22 - 23	0,4	40	18
Итого			1624

Определение количества блюд

Общее количества блюд определяется по формуле:

n = N_д m, (3)

где N_д - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд (приведен в приложении 4 [2 с.164]).

Количество блюд для ресторана составит 1624 3,5 = 5684

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд (таблица 3). Все блюда в меню перечисляют в последовательности соответствующей порядку приема пищи. Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для ресторана высшей категории. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества продуктов, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, например, клюква - с дичью, яблоки - со свининой, помидоры - с телятиной, лимон - с рыбой.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей последовательности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушенным. Последовательность расположения закусок и блюд в меню должна быть следующей. Вначале в меню указывают фирменные блюда. Их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т. д.). Затем в меню включают холодные блюда и закуски. После соответствующих холодных блюд и закусок включают салаты в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т. д. Салаты могут быть выделены в самостоятельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами. За холодными блюдами в меню следуют горячие закуски, затем супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные), фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В меню включают также вина и вино - водочные изделия, пиво, табачные изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия: виноградные вина крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяк и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 Соотношение различных групп блюд

Блюда	В % от общего количества	В % от данной группы	Количество блюд
			От общего количества	От данной группы
Холодные блюда	40		731
рыбные		25		183
мясные		30		219
салаты		40		293
Кисломолочные продукты		5		36
Горячие закуски	5	100	81	81
Супы	10		162
прозрачные		20		32
заправочные		70		113
молочные, холодные, сладкие		10		16
Вторые горячие блюда	25		406
рыбные		25		101
мясные		50		203
овощные		5		20
крупяные,яичные, творожные		10		41
Сладкие блюда и горячие напитки	15		244
Итого	100		1624

Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение 6) и приведен в таблице 3.

Таблица 3 Нормы потребления покупных товаров

Наименование товара	Единица измерения	Норма потребления на одного человека	Количество ед.
Хлеб пшеничный	кг	0.02	41
Хлеб ржаной	кг	0.03	61
Вино-водочные изделия (325 л)
Водка Heven	л/0,75	0.2	13,5 (18 бут)
Водка Vestel	л	0.2	13,5 (18 бут)
Водка Finka	л	0.2	13,5 (18 бут)
Водка "Беленькая"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Водка "Собрание"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Коньяк Royal Caprice	л/0,5	0.2	14 (28 бут)
Коньяк "Красный"	л	0.2	13,5 (27 бут)
Коньяк "Армянский"	л	0.2	13,5 (27 бут)
Коньяк Nartell Cordon Blue	л	0.2	13,5 (27 бут)
Коньяк Henesy	л	0.2	13,5 (27 бут)
Вино "Рислинг"	л/0,75	0.2	13,5 (18 бут)
Вино "Каберне"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Грузинское вино №8	л	0.2	13,5 (18 бут)
Вино "Абрау-Рислинг"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Вино "Анапа-Рислинг"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Вино "Матрасса"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Вино "Бардолино"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Вино "Бландеблан"	л	0.2	13,5 (18 бут)
Портвейн	л	0.2	13,5 (18 бут)
Модера	л	0.2	13,5 (18 бут)
Херес	л	0.2	13,5 (18 бут)
Шампанское "Шордоне"	л/0,75	0.2	13,5 (18 бут)
Шампанское "Сауманте"	л/0,75	0.2	13,5 (18 бут)
Игристое вино "Премонт"	л/0,75	0.2	13,5 (18 бут)
Пиво 41
Пиво "Три Богатыря"	л/0,5	0.025	14(28 бут)
Пиво "Амстердам"	л	0.025	13 (26 бут)
Пиво "Три Медведя"		0.025	13 (26 бут)
Минеральная вода 105 л
Минеральная вода "Сары Агаш"	л	0.04	53 (53 бут))
Минеральная вода без газа	л	0.04	52 (52 бут)
Прохладительные напитки и фруктовые воды
Кока-Кола	л	0.05	20 л
Фанта	л	0.05	20 л
Спрайт	л	0.05	20
Миринда	л	0.05	21 л
Фруктовая вода	л	0.05	81 л.
Хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный	кг	0,05 0,03 0,02	81 48,72 32,48
Табачные изделия 162,4
Сигареты "KENT"	пачка	0.1	0.011
Сигареты "CAMEL"	пачка	0.1	0.011
Сигареты "LUCKY STRIKE"	пачка	0.1	0.011
Сигареты "Marlboro"	пачка	0.1	0.011

Расчетное меню с указанием выхода готового изделия и количества блюд приведено в таблице 4.

Таблица 4 Расчетное меню

№№ рецептур основного блюда, гарнира, соуса	Наименование блюд	Выход, блюда/гарнира/соус	Количество порций
	Холодные блюда и закуски
35	Корзиночки с крабами, креветками	100	53
137	Кальмар под майонезом	110	50
144	Ассорти рыбное	185	50
47	Пресервы	100	30
153	Ассорти мясное	176	109
156	Заливное из птицы	328	110
62	Салат "Весна"	200	40
74	Салат картофельный с грибами	150	45
97	Салат мясной	150	50
98	Салат столичный	150	50
99	Салат с дичью	150	50
106	Винегрет мясной	200	18
	Горячие закуски
	Мидии в белом вине с пряностями	200	26
	Грибы жареные	85	25
	Лягушачьи ножки жареные в чесночном соусе	30	30
	Вторые блюда
473	Рыба целиком	350	10
475	Соленая отварная рыба	350	10
492	Скумбрия дальневосточная с гречневой кашей и сметанным соусом	125\150\75	21
504	Рыба запеченная в сметанном соусе с гарниром	125\150\150	10
513	Зразы рыбные с гарниром жареный картофель	148\150	21
517	Рыбные фрикадельки с томатным соусом и рисом отварным	100\150\75	15
541	Котлеты паровые	335	20
547	Поросенок жареный	300	25
549	Бифштекс с яйцом	305	20
592	Тушеная печень в сметанном соусе	100\100	15
642	Рагу из птицы	375	20
661	Дичь по-столичному	290	20
667	Котлеты рубленые из птицы с соусом	150\50	40
676	Суфле из курицы	265	20
	Рулет из оленины с шампиньонами и орехами	150\80	10
	Грудка цыпленка фаршированная лангустами в чесночно-чечевичном соусе	200\60\120	13
307	Пюре из моркови со сметаной	185	10
313	Каша из тыквы	215	10
397	Пудинг рисовый	230	20
391	Крупенник	250	21
468	Пудинг из творога	230	21
446	Омлет фаршированный вареньем	145	20
	Сладкие блюда
915	Ореховое суфле	325	40
917	Пудинг сухарный	180	15
891	Желе из апельсинов	150	15
898	Мусс клюквенный	150	10
938	Мороженое "пингвин"	180	39
856	Бананы со сливками	205	11
	Горячие напитки
	Чай "вечная жизнь"	200	15
	Кофе эспрессо	200	20
960	Какао с молоком сгущенным	140\60	20
964	Шоколад со взбитыми сливками
	Холодные напитки
1010	Напиток яблочный	200
1006	Молочный напиток с джемом	200
1014	Напиток из плодов шиповника	200
1016	Напиток "Петровский"	200
	Супы
254	Бульон из индеек прозрачный	200	25
247	Суп-пюре из белой фасоли	200	25
249	Суп-пюре из свежих грибов	200	30
199	Рассольник по-россошански	200	30
289	Суп из цитрусовых	200	22
286	Суп из свежих плодов	200	30

3.2 Расчет количества сырья

Составление продуктовой ведомости

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество сырья определено по формуле:

G = g x n /1000, (4)

где G - количество сырья данного вида, кг,

g - норма сырья на одно блюдо, г,

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчеты сводятся в приложении 1.

На основании приложения 1 составлена сводная сырьевая ведомость, которая приведена в таблице 6.

Таблица 6 Сводная продуктовая ведомость

№№п/п	Наименование сырья	Единица измерения	Количество
1.	Салат	кг	3.31
2.	Огурцы свежие	кг	6.66
3.	Лук зеленый	кг	1.8
4.	Петрушка	кг	2.66
5.	Помидоры	кг	5
6.	Морковь	кг	10
7.	Горошек	кг	4.83
8.	Капуста цветная	кг	4.02
9.	Лук репчатый	кг	6.48
10.	Тыква	кг	2.79
11.	Картофель	кг	22.37
12.	Свекла	кг	1.16
13.	Сельдерей	кг	0.95
14.	Лук шалот	кг	0.577
15.	Чеснок	кг	0.065
16.	Грибы	кг	8
17.	Лук-порей	кг	1.44
18.	Фасоль	кг	2.75
19.	Огурцы соленые	кг	4.418
20.	Хрен	кг	0.46
21.	Репа	кг	0.66
22.	Грибы маринованные	кг	0.1
23.	Апельсины	кг	4.98
24.	Клюква	кг	0.44
25.	Бананы	кг	1.837
26.	Яблоки	кг	1.672
27.	Груши	кг	1.804
28.	Сливы	кг	0.968

3.3 Расчет овощного цеха

Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов.

В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей. Операции по обработке овощей механизируются. Для мойки и очистки картофеля устанавливают картофелечистку, для нарезки овощей - овощерезки. Применяется также специальное оборудование, облегчающее труд работников (столы для доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука).

Для проектирования овощного цеха составляется производственная программа, на основе которой производятся все необходимые для проекта расчеты.

Производственная программа овощного цеха приведена в таблице 14.

Таблица 7 Производственная программа овощного цеха

№№п/п	Сырье	Количество, кг	Наименование блюд, на которые используется полуфабрикат	Отходы	Масса п/ф, нетто
				%	кг
1.	Салат	3.31	Заливное из птицы	33	1.1	2.2
2.	Огурцы свежие	6.66	Салат мясной	5	0.33	6.330
3.	Бананы	1.837	Бананы со сливками	40	0.735	1.102
4.	Лук зеленый	1.8	Салат картофельный с грибами	20	0.36	1.44
5.	Петрушка	2.66	Рагу из птицы	25	0.66	2
6.	Апельсины	4.401	Желе из апельсинов	33	1.453	2.948
7.	Помидоры	5	Салат с дичью	15	0.75	4.25
8.	Клюква		0.44	5	0.022	0.418
9.	Морковь	10	Пюре из моркови	50	5	5
10.	Яблоки	1.672	Суп из свежих плодов	30	0.50	1.2
11.	Капуста цветная	4.02	Салат с дичью	48	1.92	2.1
12.	Лук репчатый	6.48	Зразы рыбные	16	1.04	5.4
13.	Тыква	2.79	Каша из тыквы	30	0.837	1.953
14.	Картофель	22.37	Салат столичный	30	6.711	15.659
15.	Свекла	1.16	Винегрет мясной	20	0.232	0.928
16.	Сельдерей	0.95	Миди в белом вине	16	0.152	0.798
17.	Чеснок	0.065	Грудка цыпленка	22	0.015	0.05
18.	Грибы	8	Суп-пюре из свежих грибов	24	1.92	6.08
19.	Лук-порей	1.44	Суп-пюре из фасоли	24	0.35	1.09
20.	Огурцы соленые	4.418	Осетр под майонезом	10	0.448	3.97
21.	Хрен	0.46	Бифштекс с яйцом	36	0.17	0.29
22.	Груши	1.804	Суп из свежих плодов	10	0.1804	1.6
23.	Сливы	0.968	Суп из свежих плодов	10	0.01	0.9
24.	Репа	0.66		25	0.165	0.495

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов.

Расчет производится по формуле [2с.61]:

N₁= (8)

где N₁ - численность работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n-количество изготовленных полуфабрикатов за день, кг;

Нв - норма выработки 1 работника за рабочий день;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле [2 с.61]

N2 =N1 k, (9)

где k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (k=1,32). Расчеты сведем в таблицу 15.

Таблица 8 Расчет численности производственных работников

№№п/п	Наименование Полуфабрикатов	Единица измерения	Количество п/ф	Норма выработки, кг/ч	Количество работников с учетом роста производительности труда (=1,14)
1.	Огурцы свежие	Кг	6.330	70	0.09
2.	Бананы	Кг	1.102	160	0.006
3.	Апельсины	Кг	2.948	70	0.042
4.	Помидоры	Кг	4.25	70	0.06
5.	Клюква	Кг	0.418	70	0.08
6.	Морковь	Кг	5	28	0.17
7.	Яблоки	Кг	1.2	30	0.04
8.	Капуста цветная	Кг	2.1	80	0.02
9.	Лук репчатый	Кг	5.4	30	0.18
10.	Тыква	Кг	1.953	50	0.03
11.	Картофель	Кг	15.659	28	0.55
12.	Свекла	Кг	0.928	28	0.03
13.	Чеснок	Кг	0.05	20	0.0025
14.	Грибы	Кг	6.08	50	1.216
15.	Репа	Кг	0.495	50	0.01
16.	Огурцы соленые	Кг	3.97	70	0.05
17.	Хрен	Кг	0.29	50	0.0058
18.	Груши	Кг	1.6	30	0.05
20.	Сливы	Кг	0.9	30	0.03
21.	Зелень	Кг	6.616	70	0.09
	Итого				2.6803

N1 =__2.6803: (8,2*1.14)= 0,3=1 человек.

Поскольку ресторан работает без выходных и праздничных дней общая численность работников овощного цеха составит

N2 = 1 x 1.59 = 1,59=2 человека

Рисунок 1. График выхода на работу производственных работников овощного цеха.

Расчет механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к машине, времени ее работы, коэффициента использования.

Расчет ведется по формуле [2 с.64]:

Qтр = (10)

Где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G-количество продукта в смену,

tу - условное время работы машины, час.

Ty =T у, (11)

где Т-продолжительность работы цеха, час;

у - условный коэффициент использования машины (у=0.3 0.5).

t_ф = (12)

где Q - производительность выбранной машины, t_ф - фактическое время работы машины.

З = t_ф / Т, (13)

где Т - время работы цеха.

Ty = 8,2 · 0,3 = 2,46

Определяем потребность в машине МОК-125 для очистки 326,3 кг картофеля и овощерезательной машине МРО-50 для нарезания 244,7 кг картофеля, 19,8 кг моркови, 1,4 кг репы и 4,6 кг свеклы. Время работы цеха 8,2 ч. Расчеты сводим в таблицу 16.

Таблица 9 Расчет механического оборудования

Наименование операции	Количество кг	Наименование принятого оборудования	Производительность	Время работы оборудования	Время работы цеха	Коэффициент использования (фактический)
Очистка	17.137	УММ-50	50	0.34	8,2	0.04
Нарезка	38.446	МРО-50	50	0.76	8,2	0.09

Фактический коэффициент использования УММ-50 - 0,39, при условном коэффициенте использования машины (у=0.3 0.5), поэтому принимаем 1 механизм очистительный УММ-50 (530х380х835) для очистки овощей.

Фактический коэффициент использования МРО-50 - 0,33, что больше условного коэффициента использования машины (у=0.3 0.5), поэтому принимаем машину МРО-50 (530х335х460) для нарезания овощей.

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цехов является холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему.

Расчет производим по формуле [2 с.70]:

E = (G / ), (14)

где E - вместимость шкафов, кг;

G - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары.

После определения вместимости шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. В овощном цехе холодильное оборудование не устанавливают.

Расчет вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, подтоварники, стеллажи.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длина рабочего места на одного работника.

Общая длина определяется по формуле [2 с.86]

L = N1 · l, (15)

где N - количество работников, одновременно работающих в цехе ;

l-норма длины рабочего места на 1 человека; м (=1,25).

Количество столов будет равно [2 c.86]

n= L / Lст , (16)

где Lст - длина стандартного стола, м

Длина принимаемого для расчета производственного стола СП-1500 равна 1500мм. Расчеты сведем в таблицу 17.

Таблица 10 Расчет количества столов

Количество работников	Норма длины стола	Общая расчетная длина, м	Тип стандартного стола	Габаритные размеры, мм	Количество столов	Общая длина столов
				Длина	Ширина	Высота
1	1,25	1,25	СП-1500	1500	800	850	1	1,5

Принимаем производственный стол СП-1500 -1 единицу. Расчет ванн для овощного цеха. Ванны используются для промывки овощей и хранения очищенного картофеля в воде, определяют их по расчетному объему. Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = G (1 + n_в) / p · · k, (17)

где G- масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дмІ;

k- коэффициент заполнения ванны (0,85);

- оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле [2 с.78];

n_в- норма воды для промывания 1 кг продукта, дмі

для промывки корнеплодов и репчатого лука nв = 2 дмі, для промывки зелени и грибов nв = 5 дмі, для промывки капусты, помидоров и огурцов nв = 1,5 дмі. Где Vст- объем, принятой стандартной ванны, дмі.

Таблица 11 Расчет количества ванн

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Плотность продукта, кг/мІ	Норма воды на 1 кг продукта, дмі	Оборачиваемость ванн	Расчет объем ванн, дмі	Объем стандарт ванны, дмі	Количество ванн
Картофель и корнеплоды	23.082	0.65	2	16.4	4.96	140	0.04
Лук репчатый	5.4	0.6	2	16.4	1.16	140	0.008
Помидоры, огурцы, капуста	12.68	0.6	1.5	24.6	1.81	140	0.12
Зелень	7.528	0.45	6	16.4	1.62	140	0.011
Грибы	6.08	0.45	2	16.4	1.30	140	0.009
Итого							0.188

Ванна для хранения очищенного картофеля в воде:

Т= 8,2 ч, G = 244,7 кг, n_в = 0,6 дмі, p = 0,65 кг/ дмі, t =100 мин, = 8,2 х 60/100.

V =244,7 х (1+0,6) х 100/ 0,65/ 0,85 / 8,2/ 60=144 дмі.

Выбираем ванну ВМ-1Б с объемом резервуара 148 дмі (650х650х860).

Рассчитываем потребное количество ванн: 144 / 148 = 0,97 - 1 единица.

Таким образом принимаем 2 ванны моечных ВМ-1Б с объемом резервуара 148 дмі (650х650х860).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле [2 с.90]

Nсп = nф.е. / Е, (18)

где nф.е. - количество функциональных емкостей;

Е - вместимость стеллажей.

Количество функциональных емкостей определим по формуле [2 с.90]

nф.е. = (G / Eф.е ) R, (19)

где G- масса полуфабрикатов, кг;

Eф.е.- вместимость функциональной емкости, кг;

R- коэффициент запаса емкостей (R =3)

Таблица 12 Расчет количества функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Количество изделий, кг	Обозначение функциональных емкостей	Вместимость функциональных емкостей	Количество емкостей с учетом запаса (R=3)
Помидоры, свежие огурцы, капуста	12.68	Е1*65	10	2
Лук сырой очищенный	5.4	Е1*65	10	1
Картофель очищенный и корнеплоды	23.082	Е1*65	10	3
Зелень обработанная	7.528	Е1*65	10	1
Итого		Е1*65	10	7

Таблица 13 Расчет количества стеллажей

Обозначение функциональных емкостей	Количество функциональных емкостей	Вместимость стеллажа СП-230	Количество стеллажей
Е1х65 Е1х100 Е1х200	7	10	1

Принимаем к установке с учетом коэффициента запаса R = 3 - стеллажи СП-230 - 1 единица

Расчет площади овощного цеха.

Площадь цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле [2 с.91]:

F= F_пол / у , (20)

где F- общая площадь помещения, м; F_пол - площадь, занимаемая оборудованием, установленным в данном цехе, м; у- условный коэффициент использования площади (у =0,4).

Расчеты сведем в таблицу 21.

Таблица 14Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, мІ	Полезная площадь, мІ
			Длина	Ширина	Высота
Картофелеочистительная машина	УММ-50	1	530	335	395	0,2	0,2
Овощерезка	МРО-50	1	1050	800	850	0.84	0.84
Ванна моечная	ВМ-1Б	1	650	650	900	0,42	0,42
Стеллаж передвижной	СП-230	1	600	700	1500	0,42	0,42
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	860	1,2	1,2
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16	0,16
Итого							3,24

F= 3,24 / 0,35= 9.26 мІ

Принимаем площадь овощного цеха 12 мІ.

Заключение

Разработка данного проекта включает комплекс проектно-конструкторских, расчетных, сметных работ, направленных на выявление наиболее оптимального объемно-планировочного решения проектируемого здания, а также его стоимости.

В проекте выполнены основные задачи:

Организованы технологические процессы производства предприятия в целом и отдельных его цехов.

Подобраны и размещены торгово-технологические и немеханические виды оборудования, системы холодильных установок.

Рассчитана численность производственного персонала, определены сроки окупаемости предприятия и его рентабельность.

С помощью технологических расчетов определены следующие показатели:

ассортимент, объем и технология выпускаемой продукции с учетом типа предприятия;

объем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов;

количество и виды электрического, холодильного, торгового и немеханического оборудования;

количество штатных единиц с разбивкой на производственных и подсобных работников;

режим работы торговых залов и производственных помещений.

Список использованной литературы

производство оборудование окупаемость персонал

1.Бердичевский. Проектирование предприятий общественного питания PDF

2.Никуленкова. Организация производства предприятий общественного питания

3.Сборник рецептур блюд.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

5.Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие.

6.Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие..

7.Панова Л. А. / Учебное пособие.

Размещено на Allbest.ru