Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине: Экономика предприятия

на тему: Организация производства общественного питания

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к., внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

В данной курсовой работе рассмотрим организацию производства и работу бара класса «люкс» «Александровский сад» в гостинице «Националь» на 100 посадочных мест.

1. Характеристика бара класса «люкс» «Александровский сад» в гостинице «Националь»

1.1 Характеристика бара класса «люкс» «Александровский сад»

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепко-алкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия.

Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу.

Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях, в данном случае бар «Александровский сад» расположен в гостинице «Националь».

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

Бар класса «люкс» «Живаго», расположенный в гостинице «Националь» относится к барам «высшего» класса, зал рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар «Александровский сад» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т. д.).

Бар «Александровский сад» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

- Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

- Великолепный интерьер;

- Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

- Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

- Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в баре имеется система кондиционирования воздуха.

Бар «Живаго» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Бар «Александровский сад» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В баре «Александровский сад» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.

Бар имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

1.2 Организация производства бара

Бар «Александровский сад» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на:

- заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);

- до готовые (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В баре «Александровский сад» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Цех доработки полуфабрикатов.

В баре «Александровский сад» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе готовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

2. Производственная программа бара класса «люкс» «Александровский сад» в гостинице «Националь» на 100 персон

2.1 Назначение и принципы составления меню

Прейскурант - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции бара, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия. Таким образом, меню выполняет в первую очередь, функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания, п. 12.

К ним относятся:

- фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Принципы составления прейскуранта: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безотказность, последовательность расположения блюд в меню. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их порчи. Прежде чем составить меню необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте.

2.1.1 Классификация напитков бара

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

Перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкие алкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

2.2 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем, режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия.

При составлении графика загрузки зала ресторана, реализующего в дневное время комплексные обеды (экспресс-обеды) необходимо определить количество мест в зале для их реализации.

Таблица 1. - Продолжительность приема пищи одним потребителем:

Наименование предприятия	Продолжительность приема пищи, мин.
Бар с обслуживанием официантами
день	40
вечер	60

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где:

t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

Ng = * Nr = Ng = 36 * 10 = 360

Общее количество потребителей за день составит 360 человек.

Таблица 2. - Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа:

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала
1	2	3
	Бар
1200 - 1300	1,5	80
1300 - 1400	1,5	90
1400 - 1500	1,5	80
1500 - 1600	1,5	80
1600 - 1700	1,5	70
1700 -1800	1,5	90
1800 -1900	1,0	90
1900 - 2000	1,0	70
2000 - 2100	1,0	30
2100 - 2200	0,6	80
2200 - 2300	0,6	70
2300 - 2400	0,6	30
2400 - 100	0,6	20
100 - 200	0,6	20

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где:

Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Определим количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия во временной период с 20⁰⁰ - 21⁰⁰.

Таким образом, за 1 час работы бар класса люкс «Шаляпин» обслуживает 30 человек во временной период с 20⁰⁰ - 21⁰⁰.

Таблица 3. - Коэффициент потребления блюд:

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Бар с обслуживанием официантами Бар с самообслуживанием	1,5 0,8

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле:

n = N * m

Где:

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

n = 360 * 1,5 = 540 - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня в баре с обслуживанием официантами;

n = 360 * 0,8 = 288 - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня в баре с самообслуживанием.

Расчетное меню составляется на 3 дня в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе (согласно ГОСТ Р 50762-95) и приложению 7 по действующим Сборникам рецептур.

Далее представлено меню бара «Александровский сад»:

Таблица 4. - Суточное расчетное меню бара класса люкс «Александровский сад»:

Наименование блюда	Выход, г	Кол-во блюд на 50 персон	Коэффициент трудоемкости блюда	Суммарный коэффициент трудоемкости
водка
СТОЛИЧНАЯ	500	25,0 л	0,3
оперуполномоченный	50	2,5 л	0,3
оперуполномоченный	50	2,5 л	0,3
ПУТИНКА	50	2,5 л	0,3
ПУТИНКА	500	25 л	0,3	1,5
РАЗЛИВНОЕ ПИВО
ФОСТЕРС	500	25,0 л	0,3
ФОСТЕРС	300	15,0 л	0,3
КАЛСБЕРГ	500	25,0 л	0,3
КАЛСБЕРГ	500	25,0 л	0,3
БАЛТИКА	500	25,0 л	0,3	1,5
ВИННАЯ КАРТА вина французские
КРАСНЫЕ
Шато Бельграв Крю Буржуа Медок АОС	750	37,5 л	0,4
Божоле АОС Жорж Дюбеф	750	37,5 л	0,4
БЕЛЫЕ
Пти Шабли АОС Ле Виньерон	750	37,5 л	0,4	1,2
ШАМПАНСКОЕ	100 г	5,0 л	0,4
Советское полусладкое	100 г	5,0 л	0,4
Советское сухое Советское полусладкое	100 г	5,0 л	0,4	1,2
свежевыжатые соки	50 мл	2,5 л	0,4
апельсиновый	50 мл	2,5 л	0,4
грейпфрутовый	50м	2,5л	0,4
яблочный	50 мл	2,5 л	0,4	1,2
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Пепси	300 мл	15,0 л	0,3	1,2
PEPSI	300мл	15,0л	0,3	1,2
ПЕПСИ лайт	300мл	15,0л	0,3	2,0
PEPSI	300мл	15,0л	0,3	2,5
КОКТЕЙЛИ
КРОВАВАЯ МЕРИ
Водка,	200г	2,5л	0,3	0,9
томатный сок,	150г	1,0л	0,3
лимонный сок,	20г	1,0л	0,3
Тобаско	30г
ЧЕРНЫЙ РУССКИЙ Водка, Калуа	75г 50г 25 г	2,5 л 1,25 л	0,3 0,3	0,6
ДЕСЕРТ «КРУТЯТСЯ ДИСКИ»
со сгущенкой (3шт/50)	150 г	7,5 кг	0,2
со сметаной (3шт/50)	150 г	7,5 кг	0,2
с маслом (3шт/20)	150 г	7,5 кг	0,2	0,6
ФРУКТЫ
Апельсины (100)	100 г	5,0кг	0,2
Бананы (100)	100 г	5,0кг	0,3
Виноград (100)	100 г	5,0кг	0,3
Груши (100)	100 г	5,0кг	0,3	1,1

2.3 Расчет количества продуктов бара

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов:

Где:

G - суточное количество продуктов, кг;

gp - норма продукта на 0 одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Таблица 5. - Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню:

Наименование блюда	Количества блюд	Наименование продуктов
		Апельсин	Грейпфрут	Яблоко
свежие выжатые соки		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
апельсиновый грейпфрутовый яблочный	50 50 50	200 200 200	10,0 кг 10,0 кг 10,0 кг	200 200 200	10,0 кг 10,0 кг 10,0 кг	200 200 200	10,0кг 10,0кг 10,0кг
КОКТЕЙЛИ		Водка	томатный сок	лимонный сок
КРОВАВАЯ МЕРИ		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
	50	150	7,5л	20	1,0л	30	1,5л
ЧЕРНЫЙ РУССКИЙ	Водка	Калуа
		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
	50	50	2,5л	25	1,25л
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ РЕКИ		Клубничное мороженое	молоко	клубника
Клубничный	50	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
		115	5,75кг	70	3,5л	15	0,75кг
Шоколадный	50	Шоколадное мороженое	молоко	шоколад
		115	5,75 кг	70	3,5 л	15	0, 75кг
Ванильный	50	Мороженое ваниль-капучино	молоко	сливки
		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
		115	5,75кг	70	3,5л	15	0,75кг
		помидоры	огурцы	болгарский перец
САЛАТЫ		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
«Резкий овощ» (салат из свежих овощей)	50	90	4,5 кг	115	5,75 кг	15	0,75кг
«Тайская грядка»	50	помидоры	мясо	соевый соус
		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
		100	2,5кг	100	2,5кг	65	3,25кг
ДЕСЕРТ «КРУТЯТСЯ ДИСКИ» блины	50	Сгущенка	Сметана	Масло
		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
		150	7,5кг	150	7,5кг	150	7,5кг
ФРУКТЫ	50	Апельсины	Бананы	Виноград
		норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг	норма на 1 порцию, г	всего продуктов, кг
		100	2,5кг	100	2,5кг	100	2,5кг

Таблица 6. - Cводная продуктовая ведомость на 50 персон:

Сырье, полуфабрикаты, готовые изделия	Всего, кг, л
1. Апельсины	12,5 кг
2. Грейпфрут	10,0 кг
3. Яблоки	10,0 кг
4. Бананы	2,5кг
5. Виноград	2,5кг
6. Клубника	0,75 кг
7. Водка	10,0 кг
8. Томатный сок	1,0 л
9. Лимонный сок	1,5 л
10. Калуа	1,25 л
11. Молоко	10,5 л
12. Шоколад	0,75 кг
13. Сливки	0,75 кг
14. Мороженое клубничное	5,75 кг
15. Мороженое шоколадное	5,75 кг
16. Мороженое ваниль-капучино	5,75 кг
17. Помидоры	7,0 кг
18. Огурцы	5,75 кг
19. Болгарский перец	0,75 кг
20. Мясо	2,5кг
21. Соевый соус	3,25 л
22. Сгущенка	7,5 кг
23. Сметана	7,5 кг
24. Масло	7,5 кг
25. Соль	2,0 кг
26. Сахар	2,5 кг

Таблица 7. - Производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий:

Наименование поступающих в цех полуфабрикатов	Единица измерения	Количество	Наименование блюд, из полуфабрикатов	Наименование операций по доработке
				обязательные	Соответствующие изготовляемым блюдам
Мясо	кг	2,5кг	«Тайская грядка»		Механическое измельчение мяса
Помидоры	кг	7,0 кг	«Тайская грядка», «Резкий овощ»		Механическое измельчение помидоров
Огурцы	кг	5,75 кг	«Резкий овощ»		Механическое измельчение огурцов
Болгарский перец	кг	0,75 кг	«Резкий овощ»		Механическое измельчение перца

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на выработку, доработку полуфабрикатов и изделий.

Где:

Ni - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на доработку единицы изделия, с.

t = к * 100

Где:

к - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

t = 7 * 100 = 700 с.

Расчеты численности производственных работников следует свести в таблицу.

Таблица 8:

Наименование операции по обработке полуфабрикатов, продуктов	Единица измерения	Количество обработке полуфабрикатов, продуктов	Коэффициент трудоемкости обработке продуктов	Количество времени, с
1	2	3	4	5
Механическое измельчение мяса	кг	2,5	0,3	30
Нарезка огурцов	кг	5,75	0,9	90
Нарезка помидоров	кг	7,0	0,9	90
Нарезка болгарского перца	кг	0,75	0,7	70
Нарезка бананов	кг	2,5	0,2	20
Нарезка апельсинов	кг	2,5	0,2	20
Отжим апельсина	кг	10,0	0,8	80
Отжим грепфрута	кг	10,0	0,8	80
Отжим яблок	кг	10,0	0,8	80

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на выработку, доработку полуфабрикатов и изделий.

Где:

Ni - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на доработку единицы изделия, с;

Технологический расчет оборудования:

Где:

к - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

2.3.1 Расчет механического оборудования

Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то выбирается две и более машин.

Где:

Fобщ - общая площадь помещения.

Fкомп - компоновочная площадь помещения.

Количество машин равно:

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч):

Где:

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за сутки.

ty - условное время работы машины, ч.

Таблица 9. - Расчет механического оборудования:

Наименование операций	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность принятого оборудования, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования
Механическое измельчение мяса	2,5 кг	МОП -П-1	73	1,5	9	0,2

2.3.2 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Технологический расчет их заключается в определении требуемой вместимости.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 10. - Расчет холодильного оборудования:

Наименование полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов за 1/2 смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного оборудования	Требуемый объем холодильного шкафа
Антрекот	шт.	50	0,84
Мясо	кг	-	0,85
Итого:	-	50	1,69

Расчет немеханического оборудования.

Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.

Таблица 11. - Расчет количества производственных столов:

Определение полезной и общей площади цеха.

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Таблица 12. - Определение полезной и общей площади цеха:

№	Наименование оборудования	Количество	Габариты, м	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь цеха по обработке полуфабрикатов, м2
1	Контейнер КП-160	1	800х600х900	0,48	1,44
2	Овощно-протирочных машин МОП-П-1	1	300х200х700	0,34	1,2
3	Плита электрическая ПЭ-0,51-01	2	1,0х0,8х0,85	0,64	1,6
4	Сковорода электрическая СЭ-045-0,1	1	1,2х0,8х0,85	0,96	0,96
	Итого:	х	х	х	5,2

Общая площадь помещения определяется по формуле:

Где:

F - общая площадь помещения, м²;

Fпол - полезная площадь, т. е., площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

у - условный коэффициент использования площади у для цеха - 0,4.

Общая площадь помещения = 217,5 м².

3. Характеристика используемого сырья, условия хранения, подготовка его к производству «люкс» «Александровский сад»

3.1 Характеристика используемого сырья, условия хранения

Производственный процесс бара состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, передачи, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие группы: складские, производственные, административно-бытовые, подсобные.

В состав складских помещений входят:

- охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов;

- мороженого мяса;

- охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

- рыбы;

- солений и зелени;

- пищевых отходов;

- кладовые картофеля и овощей;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая тары;

- кладовая хлеба;

- кладовая упаковочных материалов;

- кладовая инвентаря;

- разгрузочная платформа склада с боксами;

- помещение кладовщика;

- помещение для выколачивания мешков.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения.

Таблица 13. - Условия хранения основных продуктов бара «Александровский сад»:

Продукты	Срок хранения, сут.	Температура воздухаС	Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты	2-4	2…4	75-85
Рыбопродукты	1-3	0…- 2	85-95
Молоко и молочные продукты	0,5	4…6	80-85
Молочно-жировые продукты	2-4	2…4	80-85
Гастрономические продукты	2-6	2…6	80-85
Яйцо	8-12	2…4	75-80
Полуфабрикаты	0,5-1	0…2	85-90
Фрукты	3-8	2…4	80-85
Ягоды, зелень	2-3	2…4	80-85
Овощи, картофель	5-8	2…8	80-85
Сухие продукты	5-10	12…15	65-75
Винно-водочные изделия	10-15	10…15	70-75

Так как бар «Александровский сад» малой мощности, то есть 50 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4С.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0С.

3.2 Обслуживающий персонал бара «Александровский сад»

Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 8.00 до 22.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов и поваров, устанавливается два через два, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю.

Водитель работает с 8.00 до 22.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина.

Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам:

Таблица 14. - Квалификационные требования к работникам:

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель	Не важно	честность, порядочность, добросовестность, личный автомобиль.	Обязателен, не менее 5 лет

После расчета численности производственных работников составляется дневной рабочий график.

График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе, и в соответствии с этим рассчитать количество столов.

Расчет всех видов оборудования осуществляется по формулам, приведенным в литературе или принимается согласно нормам оснащения предприятий питания.

3.3 Расчет оборудования бара

Таблица 14. - Формулы расчета технического оборудования:

Номенклатура оборудования и вид обработки	№ формулы	Формула расчета	Обозначения к формулам
1	2	3	4
1. Механическое оборудование 1.1 Требуемая производительность	1.1	Qтр = G / tу, Qтр = 110 / 1,5=73 шт/ч	Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч шт/ч; G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт; tу - условное время работы машины, ч;
1.2 Условное время работы оборудования за день	1.2	tу = T · зу tу = 14 · 0,4= 5,6 ч.	Т - продолжительность работы цеха, смены,ч; зу - условный коэффициент использования машин (0,3 - 0,5);
1.3 Фактическое время работы и коэффициент использования оборудования	1.3	tф = G / Q tф = 110 / 73= 1,5кг/ ч; зф = tф / Т зф = 1,5/ 14= 0,1	tф - фактическое время работы машины, ч; Q - производительность принятой машины, кг/ч шт/ч; зф - фактический коэффициент использования принятой машины; Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; G - количество обрабатываемых продуктов
2. Холодильное оборудование Охлаждаемые объемы: 2.1 Хранение продуктов в холодильных шкафах на решетках (в производственных цехах)	2.1	V= (G/ -) V=(28,8/ 0,85х 0,7)= 48 м	V - требуемый объем холодильного шкафа, м; G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, нетто, кг; с - плотность продукта, кг/м (приложение 10); н- коэффициент, учитывающий массу тару, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного оборудования; н = 0,70,8 - значение для шкафов;
2.2 Хранение продуктов (полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) в функциональных емкостях с вкатными стеллажами	2.2	V=(Vemn/-); V=(482,2/0,4)= 264 м3; n=G/ Eem n=110/50=2,2	V - требуемый объем холодильного шкафа, м3; Vem - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м3; n - количество емкостей одинакового размера; н - коэффициент, заполнения полезного объема шкафа с вкатными стеллажом, определен расчетным путем: средний объем функциональных емкостей, умещающихся на вкатном стеллаже, отнесен к полезному объему шкафа; н = 0,4 G - количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих на доготовочное предприятие в функциональных емкостях, кг, шт; Еем - вместимость одной функциональной емкости определенного размера, кг, шт; (приложение 11)
2.3 Хранение быстрозамороженной продукции в низкотемпературных прилавках	2.3	V= Gдн / - V= 28дн /0,85 х 0,7) = 34 м	Gдн - дневной расход быстрозамороженной продукции, брутто, кг; значения 7r 0 и 7n 0 те же, что и в формуле 2.1

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в гостиничном бизнесе. Такими факторами являются:

- Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

- Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

- Расстановка и подбор кадров. Для успеха в баре очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

- Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

экономический потребительский трудоемкость

Список использованной литературы

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2002.

2. ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, - 176 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В.Д., и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1988, - 271 с.

6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.

8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.

10. Справочник предприятия общественного питания, - Учебное пособие. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

11. Справочник технолога предприятия общественного питания. - М.: Колос, 2000.

12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др. - М.: Деловая литература, 1999.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003.

Размещено на Allbest.ru