Экономическое обоснование основных показателей деятельности предприятия общественного питания Кофейня "Кофемолка" на 49 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

по теме:

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ кофейня «Кофемолка» на 49 мест

Выполнила: Ломова Наталья Владимировна

студентка группы Т-18

специальности 260502

Руководитель:

Преподаватель Дульзон Лариса Александровна

Новосибирск 2012

Содержание курсовой работы

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка»

2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»

3. Расчет потребностей в сырье и продуктах, составление продуктового баланса на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»

4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»

5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»

6. Экономическое обоснование показателей по труду на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»

Заключение

Список используемых источников

продуктовый баланс рентабельность продукция кофейня

Введение

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.

Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства.

Кризисы приходят и уходят, а общество и социальные процессы в нем развиваются безостановочно. Люди все больше и больше склонны потреблять еду вне дома в предприятиях общественного питания. Развивается культура потребления услуги ресторанов, кафе, фастфудов. Объем рынка в России сегодня в 5 раз меньше объема рынка США и в три раза меньше объема рынка во Франции. К такому выводу можно прийти, сделав нехитрые математические исчисления.

В прошлом году число занятых на потребительском рынке составило 20,8 % от общего числа занятых по отраслям экономики в Новосибирске, уступая по этому показателю только промышленному сектору (22,1%). Одними из ярких процессов в сфере российского потребительского рынка в последнее десятилетие явились: развитие сетевой торговли; развитие электронной коммерции; формирование новых моделей управления бизнесом; появление систем автоматической идентификации и общественное питание -- одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала. Среди городов-миллионников по обеспеченности услугами общественного питания Новосибирск занимает 3 место по стране.

На 11 городов - миллионников в России с общим числом жителей в 25 миллионов человек приходится около 27 000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания). Таким образом, после окончания экономического кризиса, в крупных городах России может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Анализ продукции и товарооборота - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.

Кафе, бары, рестораны сегодня можно увидеть на каждом углу. Предприятия общественного питания стараются не просто соответствовать спросу покупателей, а делают все для привлечения новых клиентов. Залогом успеха становятся теперь не только богатый ассортимент, хорошая кухня, быстрое и качественное обслуживание, но и дизайн, интерьер помещения.

Поэтому сегодня для полного и детального понимания механизма функционирования отрасли необходима расшифровка отдельных позиций классификации. О классификациии предприятий общественного питания по формату: В соответствие с ней, выделяются такие основные классы, как: заведения в формате street food («Крошка Картошка», «Теремок», «Рикша и Ван», Stardogs и тому подобные); заведения в формате fast food (McDonald's, Burger King, Subway) - это самый быстро развивающийся сегмент на российском рынке общественного питания, и, судя по всему, рост будет продолжаться, поскольку возможности такого взлета велики: в России сейчас на каждый миллион жителей приходится 140 заведений fast food, для сравнения: в Канаде этот показатель равен 1007.

Следующий формат - заведения в стиле fast casual («Му-Му», «Грабли», «Дрова») - он, в отличие от двух предыдущих форматов, характеризуется наличием смешанного обслуживания: гости заботятся о себе преимущественно самостоятельно, но в случае, если, например, ими заказан шашлык, его к столу подают официанты.

Формат cаsual dining («Якитория», Il Patio, «Гин-но таки», «Япоша» и многие другие им подобные) - такие заведения предлагают гостям обеды и ужины при полной сервировке и обслуживании официантами. В принципе то же самое относится и к заведениям в формате fine dining, который находится на самой вершине классификации, и поэтому далеко не все, даже и сами рестораторы, могут внятно объяснить, в чем состоит различие между этими двумя форматами.

Обилие и разнообразие предприятий общественного питания создает здоровую конкуренцию, а значит, от этого выигрываем и мы, потребители. 

Понятие конкуренции настолько многозначно, что оно не охватывается каким-либо универсальным определением.

Это и способ хозяйствования, и такой способ существования капитала, когда один капитал соперничает с другим капиталом.

В конкуренции усматривается как главная сущностная черта, свойство товарного производства, так и способ развития.

Кроме того, конкуренция выступает в роли стихийного регулятора общественного производства.

Целью данной курсовой работы является экономическое обоснование показателей деятельности предприятия на материалах предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка» Определить эффективность работы и предложить пути увеличения производительности и рентабельности.

Задачи курсовой работы:

- проанализировать и обосновать показатели оборота и выпуска продукции;

- произвести расчет потребности в сырье и продуктах, составить продуктовый баланс;

- обосновать показатели по труду;

- проанализировать издержки производства и обращения.

- обосновать показатели прибыли и рентабельности.

1. Характеристика предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка»

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кафе - это «предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные, и безалкогольные напитки.

По организационно - правовой деятельности кафе «Кофемолка» является обществом с ограниченной ответственностью (далее - ООО).

ООО - «учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделён на доли, принадлежащие его участникам»

Кафе «Кофемолка», находится по адресу: ул. Красный проспект, 65а в городе Новосибирск; работает с 09:00 до 00:00 часов, без выходных и без перерыва на обед.

«Кофемолка» открылась 1 января 2008 года. Эта кофейня похожа и в то же время непохожа на другие «Кофемолки». Здесь появились новые элементы дизайна - фонтаны или так называемые «плачущие стены». Из окон открывается необычайно красивый вид, как днем, так и вечером. Внизу без остановки спешит поток машин, а в центре кофейни по стеклам неторопливо стекает вода. Звучит легкая музыка. В такой обстановке хочется отдыхать и не торопиться. Кафе занимает очень выгодное местоположения, это объясняется тем, что заведение расположено в центре города, над выходом из станции метро Красный проспект. Что касается формы обслуживания, кафе использует обслуживание официантами, и обслуживает посетителей со средним уровнем достатка.

Кофейня предоставляет следующие возможности:

-- оказать консультативные услуги в сфере ресторанного бизнеса;

-- провести обучение и стажировки стороннего персонала по специальностям: бариста, повар, менеджер, директор и др.;

-- организовать мастер-классы по приготовлению кофе для ваших коллег, друзей или близких;

-- предложить услугу по размещению рекламных и информационных материалов о вашей компании в наших заведениях.

«Кофемолка» имеет широкий ассортимент меню, включая завтраки, бизнес-ланчи. Меню богато разнообразием салатов, супов, горячих блюд, напитков и мучных изделий.

В состав кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Для создания приятной и непринужденной обстановки предусматривается музыкальное сопровождение, хорошо подобраннее освещение, кондиционеры и вентиляция.

В кофейне действует система скидок. Для приобретения скидочной карты можно обратиться к официанту при заказе.

Кофе лучших сортов никого не оставит равнодушным. Качество зерен кофе отменное.

Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

- оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;

- обеспечение широкого ассортимента продуктов в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;

- соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

- своевременность и ритмичность завоза продуктов;

-сокращение звенности поставок алкогольной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.

«Кофемолка» - сеть уютных и демократичных кофеен в Новосибирске. Современная европейская кухня, отличный кофе, доброжелательные официанты и приятная атмосфера радует посетителей и они хотят возвращаться сюда вновь и вновь!

2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции

Оборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Оборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях общественного питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские мучные изделия, полуфабрикат и т.д. Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от формы потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и почую продукцию. Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемее в залах, а также отпускаемых на дом.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, горячие напитки, изделия, запеченные в тесте и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем - измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризуется объёмом производства и реализацией обеденной продукции. Расчет выпуска обеденной продукции представлен в таблице 2. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот по продукции собственного производства.

Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении представлен в таблице 3.

К покупным товарам относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. К покупным товарам можно отнести мороженое, фрукты, ягоды, кроме того изделия, которые не являются продуктами питания - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички.

Реализация продуктов собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный оборот предприятия. Расчет розничного оборота предприятия общественного питания представлен в таблице1-4.

Таблица 1 - Расчет численности посетителей обслуживаемых за день по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Тип предприятия	Число мест в зале	Время работы зала, мин.	Время обслуживания одного посетителя, мин.	Оборачиваемость одного места	Вместимость зала, чел.	Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день
А	1	2	3	4=2/3	5=1*4	6=5*к
Кафе	49	686	20	34	1660	979

Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле(1):

ОМ = ВР / ВО (оборотов), (1)

где

ВР - время работы предприятия, мин;

ВО - время обслуживания одного посетителя, мин.

Вместимость зала рассчитывается по формуле(2):

ВЗ = ЧМ * ОМ (человек), (2)

где

ЧМ - число мест, ед.

Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день рассчитывается по формуле(3):

ЧП = ВЗ * КиспВЗ (чел), (3)

где

КиспВЗ - коэффициент использования вместимости зала.

Коэффициент использования вместимости зала рассчитывается исходя из примерного графика загрузки зала кафе

КиспВЗ=58,9%

Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Тип предприятия	Число посетителей, обслуживаемых за день, чел.	Коэффициент потребления	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней в году	Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд
А	1	2	3 = 1*2	4	5 = 3*4
Кафе	979	2,5	2448	353	864

Выпуск блюд за день рассчитывается по формуле(4):

ВБ = ЧП * Кп,(4)

где

Кп - коэффициент потребления.

Выпуск обеденной продукции за год рассчитывается по формуле(5):

ВП = ВБ*Д, (тыс. блюд) (5)

где

Д - количество рабочих дней в году.

Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Группы блюд	Соотношения групп блюд, удельный вес в %	Выпуск обеденной продукции, тыс. руб.	Средняя цена блюда, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
А	1	2	3	4 = 2*3
Супы	5	44	125,5	5,5
Горячие блюда	40	346	323,3	111,8
Сладкие блюда	20	173	123,4	21,3
Закуски	35	303	173,3	52,5
Итого	100	864	220,2	190,3

Оборот по обеденной продукции рассчитывается по формуле(6):

Опсп = ВП*ЦБср (тыс.руб.),(6)

где

ЦБср - средняя цена блюда, руб.

Таблица 4 - Расчет оборота предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест по общему объему и по составу.

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.	Удельный вес в обороте, в %	Оборот предприятия, тыс. руб.
А	1	2	3=1*100/2
Ресторан	190,3	68	279,8

Оборот предприятия рассчитывается по формуле(7):

О = Опсп*100 / Уд.весО (тыс.руб.),(7)

где

Уд.весО - удельный вес в обороте, %

3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест

Для осуществления процессов производства в общественном питании необходимо регулярное снабжение предприятия продовольственными товара, основная часть которых подвергается технологической обработки, в результате чего создаётся продукция собственного производства, а другая часть реализуется через зал без дополнительной кулинарной обработки. Организация снабжения влияет на выполнение производственной программы, качества выпускаемой продукции, ритмичность производственного процесса. Специфика общественного питания выдвигает особые требования к организации продовольственного снабжения. Для успешной работы необходимо иметь нужные запасы, в нужном количестве и во все времена года. На основании продуктового баланса в целях бесперебойной работы предприятия создаются товарные запасы. Их размер зависит от материально-технической базы заведения и размера оборотных средств. Товарные запасы изменяют в двух показателях:

- абсолютных - натуральных (килограммах, штуках) и стоимостных;

- относительных - в днях к обороту, который рассчитывается путем деления;

Различают запасы текущие, сезонные и целевого назначения. Текущие - запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Сезонные запасы могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятия на длительный период. Они создаются из-за сезонности в производстве и зависят от материально-технической базы предприятия (наличие складов, овощехранилищ). Запасы целевого назначения создаются для конкретных мероприятий. Товарные запасы должны быть оптимальными - минимальными, но достаточными для бесперебойной работы. Норматив товарных запасов рассчитывается в днях по каждой товарной группе отдельно, а затем в целом по предприятию. Он показывает оптимальный размер необходимых запасов.

Товарооборачиваемость - время обращения среднего товарного запаса. Ускорение товар оборачиваемости способствует увеличению прибыли. Для ускорения товар оборачиваемости необходимо: иметь именно оптимальный размер запасов; повышать уровень продаж продукции собственного производства и покупной продукции. Также данный показатель характеризует состояние товарных запасов и их использование. Он измеряется в двух показателях:

определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота.

Товарооборачиваемость в днях определяют на основе данных о средних товарных запасах и обороте по формуле(8):

Тдн = Зср * Д / О, где (8)

Зср - средний запас сырья и товаров, дни;

Д - количество дней в периоде, дни;

О - оборот за период, тыс. руб.

Таблица 5 - Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Наименование сырья	Расход на 1000 блюд, кг	Расход сырья на весь выпуск, кг (кол-во, тыс. блюд.)	Всего, кг
		Супы 79,4	Горячие 397,1	Сладкие 238,3	Закуски 794,2
	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо	12,5	69,39	-	20	550	24009	-	6060	30619
Рыба	10	18,65	-	40	440	6453	-	12120	19013
Масло животное	6,6	5,55	0,1	8	291	192030	17	2424	194763
Масло растительное	-	5,6	-	-	-	1938	-	-	1938
Прочие жиры	1	3,68	-	-	44	1273	-	-	1317
Яйца, шт.	50	-	-	28	2200	-	-	8484	10684
Сахар	2,4	0,42	15	-	106	145	2595	-	2846
Мука	5,3	11,24	1	-	234	3889	173	-	4296
Крупа	10,8	12,5	0,3	-	475	4325	52	-	4852
Макароны	3,6	16,5	-	-	158	5709	-	-	5867
Овощи и фрукты	117,5	82	20	60	5170	28372	3460	18180	55182
Картофель	103	82,75	-	-	4532	28632	-	-	33164

Расход сырья на весь выпуск обеденной продукции рассчитывается путем умножения расхода сырья на тысячу блюд на количество блюд.

Таблица 6 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам продукции по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Наименование сырья	Расход сырья, кг.	Реестр оптово-отпускных цен, руб.	Стоимость тыс. руб.
Мясо	30619	135,0	4133,5
Рыба	19013	90,0	1711,2
Масло животное	194763	110,0	21423,9
Масло растительное	1938	135,0	261,6
Прочие жиры	1317	120,0	158,0
Яйца, шт.	10684	30,0	320,5
Сахар	2846	36,0	102,4
Мука	4296	40,0	171,8
Крупа	4852	18,0	87,3
Макароны	5867	58,0	340,2
Овощи и фрукты	55182	75,0	4138,6
Картофель	33164	15,0	497,4
Итого:	-	-	33346,4

Стоимость сырья рассчитывается путем умножения расхода сырья на реестр оптово-отпускных цен

Таблица 7 - Продуктовый баланс по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест, на предстоящий год.

Продукты	Запасы на начало периода	План поступления сырья и товаров	Расход сырья и товаров	Запасы на конец периода
	кол-во, кг.	сумма, тыс. руб.	кол-во, кг	сумма, тыс. руб.	кол-во, кг	сумма, тыс. руб.	кол-во, кг	сумма, тыс. руб.
А	1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо	112	15,1	30577	4127,8	30619	4133,5	154	20,7
Рыба	72	6,4	18987	1708,8	19013	1711,1	98	8,8
Масло животное	104	11,4	194649	21411.3	194763	21423,9	218	23,9
Масло растительное	217	29,2	1845	249,07	1938	261,6	310	41,8
Прочие жиры	63	7,5	1283	153,9	1317	158,0	97	11,6
Яйца, шт.	350	10,5	10314	309,4	10684	320,5	720	21,6
Сахар	100	3,6	2789	100,4	2846	102,4	157	5,6
Мука	217	8,6	4203	168,12	4296	171,8	310	12,4
Крупа	168	3,02	4909	88,3	4852	87,3	111	1,9
Макароны	150	8,7	5913	342,9	5867	340,2	104	6,03
Овощи и фрукты	317	23,7	55281	4146,07	55182	4138,6	218	16,3
Картофель	72	1,08	33179	497,6	33164	497,4	57	855
Итого:	-	128,8	-	37437,24	-	33346,4	-	1025,63

4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания и включают затраты на производство продукции, издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения предприятия общественного питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к обороту, т.е. уровень издержек.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Классификация издержек позволяет вскрыть резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Она позволяет определить эффект операционного рычага и на его основе осуществлять манипуляцию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль.

На размер и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы - внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

-экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы:

- экономические;

- организационные.

Оптимизация издержек означала и означает, что каждое предприятие рассчитывает, планирует, оптимизирует в общие затраты. Применяя расчеты, проверки их, новые замеры достигаются оптимальные суммы. Экономия выводится при сравнении фактических данных с данными по норме, нормативами, нормативными актами.

Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается по формуле (9):

УИ = ?И / О * 100, (9)

где

?И - сумма издержек производства и обращения, тыс.руб.

Для оценки эффективности использования средств на предприятии общественного питания рассчитывают абсолютную и относительную экономию издержек.

Абсолютная экономия издержек производства и обращения рассчитывается по формуле(10):

??И = ? Ифакт - ? Иплан, (10)

где

?Ифакт - сумма издержек фактическая, тыс.руб.;

?Иплан - сумма издержек планируемая, тыс.руб.

Относительная экономия издержек производства и обращения, или перерасход определяется по формуле(11):

±Э(П) = ?УИ * Офакт / 100, (11)

Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Наименование	Кол-во единиц	Мощность единицы, кВт. час	Время работы в день, час	Время работы за год, (353 дн) час	Расход Эл. энергии за год, кВт. час	Тариф за 1 кВт. Час, руб.	Сумма расходов за год, руб.
А	1	2	3	4	5=2*1*4	6	7=5*6
Холодильный шкаф	4	0,4	24	8472	13555,2	1,54	2,0
Электроплита	2	8,6	6	2118	36429,6	1,54	56,1
Универсальный привод	1	0,6	6	2118	1270,8	1,54	1,9
Электрошкаф	1	16,2	4	1412	22874,4	1,54	35,2
Электрокотел	1	30	6	2118	63540	1,54	97,8
Итого:	9	-	-	-	-	-	193

На предприятие общественного питания по статье «Расходы на электроэнергию для производственных нужд» по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» составили 193 тысячи рублей.

Таблица 9- Расчёт расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц по предприятию общественного кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Наименование	Количество, шт.	Цена за единицу, руб.	Расход на приобретение, руб.	Норма амортизации за месяц, %	Сумма амортизации, руб.
А	1	2	3=1*2	4	5=3*4/100
1.Кофемашина	1	18000,0	18000,0	-	-
2.Кофемолка	1	5000,0	5000,0		-
3.Стойка раздаточная без подогрева	1	15600,0	15600,0	-	-
4.Тележка официантская	3	3550,0	10650,0	-	-
5.Тележка с выжимным устройством для тарелок	2	6450,0	12900,0	-	-
6.Контрольно-кассовый аппарат	1	24820,0	24820,0	1,67	414,4
7.Машина посудомоечная	1	28690,0	28690,0	1,67	479,1
8. Смеситель для приготовления молочных коктейлей и напитков	1	2750,0	2750,0	-	-
9.Охладитель напитков	1	10000,0	10000,0	-	-
Итого:	12	114860,0	128410,0	3,34	893,5

На предприятие общественного питания по статье «Амортизация основных средств» по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» составили 893,5 рублей.

Таблица 10- Расчёт расходов на приобретение столовой посуды и приборов по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Наименование предметов	Норма на одно место, шт.	Потребность 95 мест по норме, шт.	Наличие на начало года	Надлежит приобрести, шт.	Цена за единицу, руб.	Сумма расходов, руб.
А	1	2	3	4= 2-3	5	6= 4*5
1.Тарелка глубокая столовая	2,0	98	480	-382	45,0	-1719
2.Тарелка мелкая столовая	3,0	147	510	-363	40,0	-1452
3.Ложка столовая	3,5	171,5	570	-398,3	30,0	-1194,9
4.Ложка чайная	2,0	98	230	-132	15,0	-1980
5.Вилка столовая	3,5	171,5	545	-373,5	35,0	-13072,5
6.Нож столовый	2,0	98	270	-172	35,0	-6020
Итого:	-	-	2605	-1824	200,0	-25438,4

Затраты по статье «Расходы на приобретение столовой посуды и приборов» на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка» составили -25438 рублей.

5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка»

Деятельность предприятий общественного питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль - конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий. Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяется за счет чистой прибыли. За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличиваются дивиденды, обеспечивается рост их капитала.

Значение прибыли предприятия заключается в следующем:

прибыль выступает источником финансовых ресурсов;

прибыль служит источником образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и выступает фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

прибыль - источник материального стимулирования трудового коллектива;

прибыль выступает источником образования имущества, капитала;

прибыль является источником трудовых и социальных льгот для работников предприятия. Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой, и выделить чистое их содержание сложно. В большинстве случаев получение прибыли - результат реализации товара и услуги, основанной на привлечении, прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли являются предпринимательская способность, внедрение различных инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных обстоятельств. В зависимости от метода исчисления различают следующие виды прибыли: Прибыль от продаж - разница между валовым доходом и издержками производства и обращения;

Прибыль до налогообложения - прибыль с учетом прочих доходов и расходов; Чистая прибыль - прибыль после уплаты налогов.

Для оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания используют показатель рентабельности, т.е. уровень прибыли.

Таблица 11 - Расчет валового дохода на предстоящий квартал по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Товарные группы	Оборот, тыс. руб.	Торговая надбавка, %	Торговая наценка, %	Валовой доход, тыс. руб.
	отчётный год	планируемый год	отчётный год	планируемый год	отчётный год	планируемый год	сумма торговой надбавки	сумма торговой наценки	итого
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо, птица	280, 0	301,8	20,0	23,4	85,0	101,0	70,6	304,8	375,4
Рыба, море продукты	179,0	192,9	32,0	35,4	98,0	114,0	68,2	225,6	293,8
Овощи, картофель	68,9	74,2	10,0	13,4	64,5	80,5	10,0	59,8	69,8
Молоко, мол.продукты	46,5	50,1	24,6	28	32,4	48,4	14,02	24,2	38,2
Колбасные изделия	210,0	226,3	25,0	28,4	92,4	108,4	64,3	245,4	309,5
Сыры	115,0	123,9	22,0	25,4	74,5	90,5	31,5	112,2	143,5
Кондитерские изделия	95,6	103,0	18,0	21,4	50,6	66,6	22,1	68,7	90,8
Маргарин	16,4	17,6	17,0	20,4	28,6	40,6	3,6	7,1	10,6
Итого:	1011,4	1089,8	-	-	-	-	284,4	1043,0	1331,14

Таблица 12 - Экономическое обоснование прибыли и рентабельности предприятия кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Динамика %
1	2	3=2*4/100	4
Оборот, тыс.руб.	279,8		104,7
Валовой доход в сумме, тыс. руб.	119,5	292,9	101,3
Уровень валового дохода, %	42,74	121,1	-1,4
Издержки производства и обращения, тыс.руб.	101,1	41,3	12301,8
Уровень издержек, %	36,12	111,5	1,96
Прибыль от продаж, тыс.руб. (2-4)	18,4	38,08	51,9
Прочие доходы	106,4	9,58	96,2
Прочие расходы	98,7	102,3	106,4
Прибыль до налогообложения тыс.руб. (6+7-8)	26,1	213,9	-
Уровень рентабельности, %	5,22	-102,0	-
Чистая прибыль, тыс. руб.	20,88	-	-
Рентабельность чистой прибыли, %	7,4	-	-

6. Экономическое обоснование показателей по труду по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест

Трудовые ресурсы предприятия являются главным ресурсом, от качества подбора и эффективности использования которого зависят результаты производственной деятельности. Трудовые ресурсы это население в трудоспособном возрасте, обладающее физическими и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы.

По признаку выполняемых функций трудовые ресурсы делят:

- работники производства;

- работники зала;

- работники торговли;

- административно-обслуживающий персонал.

На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов.

Эффективность труда - это степень удовлетворения спроса потребителей, уровень культуры обслуживания, сокращение издержек производства и обращения.

Основными задачами анализа показателей по труду является:

- поиск резервов, сокращение численности работников при одновременном повышении производительности труда;

- определение эффективности использования фонда заработной платы;

- разработка мероприятий по лучшему использованию трудовых ресурсов.

Показателем эффективности работы персонала является производительность труда.

Производительность труда работников предприятия общественного питания - это величина оборота по продукции собственного производства на одного работника производства.

Факторы, влияющие на производительность труда:

- состояние материально-технической базы предприятия;

- уровень технической оснащенности;

- организация и уровень механизации труда;

- организация производственно-технологического процесса;

- квалификация работников;

- система морального и материального стимулирования;

- условия труда.

Производственный персонал рассчитывается в соответствии с производственной программой предприятия по нормам выработки.

Таблица 13 - Расчет показателей эффективности использования основных фондов на предприятии общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Показатели	Отчетный год
А	1
1. Оборот предприятия, тыс. руб.	292,9
2. Прибыль от продаж, тыс. руб.	9,58
3. Вместимость зала (число мест)	49
4. Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	31514,0
5.Фондоотдача, руб./ руб.	0,009
6. Фондоемкость, руб. / руб.	107,5
7. Фондорентабельность, %	3,27
8. Оборот на одно место, тыс. руб.	5,97
9. Прибыль на одно место, тыс. руб.	0,19

Таблица 14 - Расчет численности работников производства на планируемый год по предприятию общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест.

Производственная программа на предстоящий год	Количество	Среднегруп-повые коэффициенты трудоемкости	Производственная программа, тыс. условных блюд	Нормы выработки в день в условных блюдах	Эффективный фонд времени, дней	Выработано одним работником по норме за год
А	1	2	3	4	5	6
1.Общий выпуск блюд, тыс. шт.	864	1,4	1209,6	-	-	-
2.Полуфабрикаты, тыс.кг	19,7	5,0	98,5	-	-	-
3.Кулинарные изделия, тыс. кг	24,5	12,0	294	-	-	-
4. Горячие напитки, тыс. шт.	40	1,3	52	-	-	-
5. Итого:	-	-	1654,1	435	270	117450

Потребность в рабочей силе определяется исходя из отношения нормы выработки в день в условных блюдах, к выработке одним работником по норме за год. В кофейни «Кофемолка» потребность в рабочей силе составляет 14 человек.

Рекомендованное соотношение квалификационного состава поваров в кафе:

- поваров 6 разряда - 5% - 1 человек;

- поваров 5 разряда - 15% - 2 человека;

- поваров 4 разряда - 55% - 7 человек;

- поваров 3 разряда - 25% - 4 человека.

Таблица 15 - Расчет производительности труда работников, предприятия общественного питания кофейни «Кофемолка» на 49 мест за отчётный год.

Показатели	Прошлый год	Отчётный год	Отклонение, +/-	Динамика, %
		план	факт
А	1	2	3	4	5
1.Оборот всего, тыс. руб.	279,8	257,7	292,9	+ 35,2	104, 7
2.в том числе: оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	185,7	195,7	190,3	-5, 4	102, 5
3.Условный оборот, тыс. руб.	217,1	216,4	224,5	8,1	103,4
4.Работники предприятия всего, чел.	22	23	22	-1	100,0
5.в том числе: работники производства, чел.	14	15	14	-1	100,0
6.Выработка на одного работника предприятия, руб.	12718,1	11204,3	13313,6	2109,3	104,6
7.Выработка на одного работника производства, руб.	13264,2	13046,6	13592,8	546,2	102,4
8.Выработка на одного работника производства в условном обороте, руб.	15507,1	14426,6	16035,7	1609,1	103,4

Заключение

Согласно данным, кофейни «Кофемолка» оборот в прошлом году составил 279,9 тыс. руб., а в отчётном году увеличилась на 13,6 тыс. руб., что составило 292,9 тыс. руб. Валовой доход в прошлом году составил 119,5 тыс. руб. и в отчётном году составляет 121,1 тыс. руб. Уровень рентабельности в прошлом году составляет 9,4%, а издержки производства составляют 36,12%, против отчетного года 38,08%, в денежном выражении получается, что в отчетном году они составляли 111,5 тыс. руб., а в прошлом 101,1 тыс. руб., то есть произошло увеличение затрат (издержек).

Прибыль от продаж в прошлом году составляла 18,4 тыс. руб., по сравнению с отчётным годом прибыль составила 9,58 тыс. руб., в котором она снизился на 8,8 тыс. руб. Прочие доходы составили 106,4 тыс. руб., по сравнению с прошлым годом они сократились на 4 тыс. руб. Прочие расходы в прошлом году составляли 98,7 тыс. руб., а в отчётном году, наоборот, увеличились на 115,2 тыс. руб. Такие результаты нам показал, отчетный и прошлый год.Изучив и проанализировав основные экономические показатели работы кофейни «Кофемолка», можно сделать вывод, что в отчётном году предприятие работает, не очень эффективно, но при этом оно обеспечило выполнение плана, темп роста прибыли производства. Для повышения эффективности и возможностей предприятия, обеспечения конкурентных преимуществ, получения новых и расширения старых рынков сбыта необходимо можно посоветовать:

-снижение трудоемкости и повышение производительности труда

- эффективности производства: снижение трудоемкости и повышение производительности труда

- снижение фондоемкости продукции и активизация инвестиционной деятельности предприятий

- модернизировать организационную структуру управления, чтобы увеличить ее эффективность

- четко распределить полномочия и ответственность, отрегулировать взаимодействие между различными подразделениями и специалистами

- повысить объем сбыта продукции (услуг)

- снизить различные непроизводительные затраты (брак, потери при производстве, рекламации)

- оперативно реагировать на изменение состояние рынка

- навести порядок на предприятии (в части ведения документации, выполнения обязательных для исполнения требований, организации работ служб и подразделений и др.)

- определить требования к важнейшим процессам, влияющим на качество (анализ контракта, управление проектированием и процессами производства продукции, контроль и испытания и др.), и прописать эти требования в виде документированных процедур (стандарты предприятия, методики, инструкции и т.п.)

- сконцентрировать внимание на предупреждении ошибок и отклонений от установленных требований, а не заниматься только исправлением допущенных ошибок

- постоянно улучшать качество продукции (услуг), качество работы всего персонала предприятия, уменьшая потери и планомерно снижая себестоимость продукции.

Не останавливаясь на финансово - экономических составляющих развития бизнеса, надо понимать, что все, в том числе и финансовые и экономические пути и способы увеличения прибыли не будут давать ожидаемого результата до тех пор, пока на предприятии (в организации) не будет выстроена грамотная система управления..

Цель курсовой работы можно считать достигнутой, а задачи выполненными.

Список используемых источников

1. Гражданский кодекс РФ - Н.: НПК Модус, ТОО ЮКАЭА,1996

2. Налоговый кодекс РФ, часть 2 - М.: Юрайт, 2002

3. ГОСТ Р 50762 - 2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий. - М.: Стандартинформ, 2008

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 - Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008

5. Арзуманова Т. И., Мачабели М. Ш. - Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2007

6. Грузинов В.П. Экономика предприятия. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2002

7. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2003

8. Гаджинский А. М. - Логистика. - М.:Информационно - внедренческий центр «Маркетинг», 2000

9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000

10. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. - Мн.: Новое знание, 2004

11. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Вышэйшая школа, 2003

12. Зайцева А.Я. Экономика предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000

13.Кейлер В.А. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА - М, Новосибирск: НГАЭиУ, Сибирское соглашение, 2000

14. Липсиц И.В. Ценообразование. - М.: Экономистъ , 2004

15. Сафронов Н.А. Экономика организации. - М.: Экономистъ, 2003

16. Чуев И.Н., Чечевицина Л.Н. Экономика предприятия. - М.: Дашков и К, 2003

17. Экономика организации: Учебник / Под ред. А.С. Пелиха. - Р - на - Дону: Феникс, 2002

18. Экономика организации: Учебник / Под ред. А.Е.Карлика, М.Л. Шухгальтер.- М.: ИНФРА - М, 2001

19. Экономика организации: Учебник / Под ред. О.В. Волкова. - М.: ИНФРА - М, 1998

20. Экономика организации: Учебник / Под ред. В.Я. Горфинкеля. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996

21. Экономика организации: Учебное пособие / Под ред. В. П. Волкова, А.И. Ильина - М.: Новое знание, 2003

22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. В.Я. Хрипач. - Мн.: Экономпресс, 2000

23. Экономика организаций (фирм). Учебное пособие / Под ред. И. В. Пичужкина. - М.: Юрайт - Издат, 2003

24. Ценообразование и налогообложение: Учебник / Под ред. И.К. Салимжанова. - М.: Проспект, 2003

25. Налоги и налогообложение в Российской Федерации: Учебное пособие / Под ред. А.И. Пономарёва. - Р - на - Дону: Феникс, 2001

Размещено на Allbest.ru