Анализ товарооборота на примере ресторана "Горизонт"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

товарооборот общественный питание экономический

Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитие маркетинга и менеджмента требует от руководителей и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитие теории и практики анализа хозяйственной деятельности, как одного из основных методов научного управления экономикой. В условиях рыночного механизма хозяйствования анализ должен не только давать объективную оценку выполнения планов и динамике производственно-торговой, финансово-хозяйственной и другой деятельности предприятий, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервы экономического и социального развития, помогать разрабатывать оптимальные тактические и стратегические управленческие решения.

В настоящей курсовой работе приводится анализ товарооборота на примере ресторана «Горизонт» (ТЭУП «Горизонт» государственной формы собственности), находящегося в здании гостиницы «Горизонт», в самом центре города (ул. Советская, 82). Ресторан «Горизонт» - дочернее предприятие туристическо-экскурсионного унитарного предприятия «Гостиница «Горизонт». Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Акционерном Сберегательном Банке «Росбанк». Предприятие «Горизонт» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Ангарским, Берёзовским и Слонимским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Ангарский молочный завод», ОАО «Ангарский комбинат пищевых продуктов» и др.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота. Общественное питание в России достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Так, в городе Ангарске по итогам деятельности предприятий общественного питания на 1 января 2003 года установлено, что валовой товарооборот в этой отрасли розничной торговли по сравнению с прошлым годом увеличился на 1,4% и составил 1,3 млрд. рублей за год. Однако его состояние и развитие не в полной мере удовлетворяют современным требованиям рыночной экономики.

Поэтому актуальность данной темы состоит в том, чтобы на основе научно обоснованного анализа товарооборота разработать такую стратегию деятельности предприятия общественного питания, которая бы обеспечила максимальную эффективность его деятельности. Величину товарооборота планируется увеличить, в частности, за счёт активизации маркетинговой политики предприятия, оптимального управления ассортиментом и товарными запасами, а также за счёт совершенствования системы планирования.

Среди всех факторов роста товарооборота самыми динамичными и доступными являются факторы внутреннего характера совершенствование маркетинга на предприятии, выработка оптимальной ценовой политики, обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников. Наиболее приемлемым предлагается следующий план действий.

Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

1. Теоретические основы товарооборота в общепите

1.1 Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация

Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

Покупные товары - это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие). Классификация товарооборота показана в приложении 1.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

1.2 Факторы, влияющие на товарооборот

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой, прежде всего, имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные.

Анализ материально-технической базы общественного питания обычно начинают с изучения состава и структуры основных производственных фондов. В отрасли происходит перевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многих предприятий питания низка. Далеко не полностью удовлетворяются потребности отрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.

При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели:

1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

7) Показатель технической вооружённости труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.

Коэффициенты обновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязано по всем основным средствам и отдельно - по основным производственным фондам, а внутри их - по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводство материально-технической базы общественного питания.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

1.3 Методика анализа товарооборота

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарооборот.

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей рассчитывается по формуле:

3) расчет удельного веса товарооборота собственной продукции (УТОс.п) и удельного веса покупаемой продукции (УТО п.п).

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте.

2. Анализ товарооборота и выпуска продукции в общественном питании

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются;

* совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;

* поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

* реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

* активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

* усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

* расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;

* открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

* развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

Заключение

В настоящей курсовой работе приводился анализ товарооборота на примере ресторана «Горизонт» (ТЭУП «Горизонт» государственной формы собственности).

Анализ, выполненный в настоящей курсовой работе, построен с учётом всех теоретических и методологических положений и принципов анализа хозяйственной деятельности - принципа системного (комплексного) подхода, а также принципов объективности, конкретности, точности и эффективности. В работе широко используются методы функционально-стоимостного, финансового и статистического анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Изложены основные теоретические и методологические вопросы, связанные с анализом товарооборота предприятия общественного питания, построена система факторов, оказывающих влияние на его величину, выявлены причины изменения факторных показателей и величины их воздействия на изменение товарооборота.

Особое внимание уделяется вопросам выявления резервов роста товарооборота, в частности, за счёт оптимизации товарного обеспечения, повышения производительности труда и совершенствования системы планирования на предприятии.

В данной работе четко выявлена роль и значение товарооборота как экономического показателя, заключающегося в следующем:

- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Из данной работы стало ясно, что товарооборот - это сумма денег, которую предприятие получает при реализации продуктов и предоставлении услуг.

Факторы, влияющие на товарооборот:

Внешние:

· Экологическая ситуация

· Ценовая политика

· Налоговая политика

· Политическая ситуация

Внутренние:

· Пропускная способность

· Реклама

· Производственная мощность

· Производственная программа

· Производительность труда

Также был произведен анализ по выполнению и динамики товарооборота унитарного предприятия общественного питания за отчетный год. Из этого анализа следует вывод, что оборот по продукции собственного производства перевыполнен на 4,5%, в объектах общественного питания на 5,1%, а продукция, которая была отпущена в розничную торговую сеть, недовыполнена на 12,5%

Оборот по продаже покупных товаров увеличился на 1,5%. Реализация алкогольных напитков увеличилась на 2,2%, а оборот недовыполнен на 5,5%. Розничный товарооборот перевыполнен на 3,2%.

Оборот по прочей собственной продукции перевыполнен. У полуфабрикатов на 12,5%, у кулинарных изделий на 0,5%, у кондитерских и мучных изделий на 6,2%. Выпуск продукции увеличился на 1,4%.

Также перевыполнен товарооборот райпо по продовольственным товарам на 7,7%.

По сравнению с прошлым годом оборот продукции собственного производства увеличился на 36,7%.

Продукция, проданная в объектах общественного питания увеличился на 37,2%, в том числе и продукция, отпущенная в розничную торговую сеть на 21,8%.

Также оборот по продаже покупных товаров на 76,3%.

Товарооборот по реализации алкогольных напитков увеличился на 25,1%, а товарооборот по обороту без реализации алкогольных напитков на 43,6%. Розничный товарооборот увеличился на 25,1%. Оборот по полуфабрикатам увеличился на 80%.

Оборот на кулинарные изделия повысился на 24,8% и на кондитерские мучные изделия повысился на 20,6%.

Оборот по обеденной продукции увеличился на 38,5%, также увеличился выпуск продукции на 52,8%.

Товарооборот райпо по продовольственным товарам увеличился на 52,8%.

Также был произведен анализ оборота по собственной продукции по комбинату общественного питания.

В процессе анализа рассчитывалось влияние на отклонение фактического объема оборота по обеденной продукции от планового изменения средней цены одного блюда и объема выпуска блюд. Отсюда следует следующий вывод по данному анализу: % выполнения плана по обороту продукции собственной продукции производства перевыполнен на 2,5%, план по обороту полуфабрикатов перевыполнен на 1,5%, план по обороту кулинарных изделий полностью выполнен, а % выполнения плана оборота мучных и кондитерских изделий перевыполнен на 1,4%. План по выпуску блюд перевыполнен на 2,2%.

Отклонения от плана по обороту собственного производства превысили 70 тыс. руб., отклонения по обороту п/ф превысили 1 тыс. руб., у кулинарных изделий отклонений нет, а у мучных и кондитерских изделий отклонения составили 2 тыс. руб. Отклонения от плана по выпуску блюд составили 3 тыс.руб.

Динамика темпа роста по обороту собственной продукции перевыполнена на 12,3%. Темп роста п/ф перевыполнен на 36%, оборот кулинарных изделий превысил 114,3%, темп роста по обороту мучных и кондитерских изделий перевыполнен на 117,5%. Динамика по выпуску блюд превысила 112,5%.

Отклонения оборота по производству собственной продукции от прошлого года составил310 тыс. руб., отклонения оборота п/ф от прошлого года составили 18 тыс.руб., отклонения оборота кулинарных изделий от прошлого года составили 80 тыс. руб., отклонения от прошлого года по обороту мучных и кондитерских изделий составили 62 тыс. руб. Отклонения от прошлого года по выпуску блюд составили 72 тыс. руб.

Список литературы

1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ // "Российская газета" от 31 декабря 2001 г. № 256,

2. Федеральный закон от 25.10.2001 № 139-ФЗ «О тарифной ставке (окладе) первого разряда Единой тарифной сетки по оплате труда работников организаций бюджетной сферы» //Собрание законодательства. 2001 № 44 ст.4150

3. Комментарии к Трудовому кодексу Российской Федерации/ Ответственный редактор д.ю.н. профессор Ю.П. Орловский - М.: «ИНФРА-М», 2002

Литература

4. Гутников О.В., Звоненко Д.П., Чижова А.С., Кривова И.С., Юркина Л.А. Что нужно знать бухгалтеру о Трудовом кодексе. - "Главбух", 2002 г.

5. Греховодова М.Н. Экономика торгового предприятия. Учебное пособие - Ростов н/Д: «Феникс», 2005/

6. Еловиков Л.А. Экономика труда: Учебное пособие; В 2-х ч. Ч.П. Оплата труда. - Омск: ОмГУ, 2003

7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания /Под ред Н.И. Кабушкина: Учебное пособие - 2-е изд., испр. - Минск: Новое знание, 2006 (Экономическое образование).

8. Фридман А.М. Экономика торговой деятельности потребительского общества: Учебное пособие - издательство Воронежского университета, 1994

9. Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов /А.И. Гребнев, Ю.К Баженов и др.; - М.: Экономика, 2006

10. Экономика труда (социально-трудовые отношения) под редакцией Н.А. Волгина, Ю.Г. Одегова - М.: (ЭКЗАМЕН) 2005.

Размещено на Allbest.ru