Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Нижегородский технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Экономика отрасли»

На тему: «Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания

»

г. Нижний Новгород 2009 год

Содержание

Введение

1. Сущность и необходимость планирования деятельности предприятия общественного питания

2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания

2.1 Планирование валового дохода

2.2 Планирование торговых запасов. Составление продуктового баланса

2.3 Планирование фонда заработной платы

2.4 Планирование издержек производства и обращения

2.5 Расчет валового дохода и прибыли

2.6 Расчет налогов

2.6.1 Расчет Единого налога на временный доход

2.6.2 Расчет налогов

- на прибыль

- НДС

2.7 Расчет чистой прибыли

Выводы

Заключение

Литература

Приложение

Задание

планирование доход прибыль товарооборот

1. Раскрыть теоретический вопрос «Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания»

2. Рассчитать плановый валовый товарооборот

3. Рассчитать товарные запасы. Составить продуктовый баланс

4. Рассчитать фонд заработной платы

5. Рассчитать план издержек производства и обращения

6. Рассчитать валовый доход и балансовую прибыль

7. Рассчитать налоговые выплаты

- Расчет единого налога на временный доход

- Расчет налогов по традиционной системе:

На прибыль

НДС

8. Рассчитать чистую прибыль

9. Сделать экономические выводы

10 Дать заключение по планированию общественного питания

Преподаватель - руководитель курсовой работы

М. Ю. Павловна

Подпись ____

Введение

Ресторан на 75 посадочных мест

1	Время работы торгового зала	С 800 - 2100
2	Количество питающихся в день	75 человек
3	Количество блюд по группам	Приложение 2
4	План - меню	Приложение 1
5	Расчет блюд по наименованию	Приложение 4
6	Расчет потребного количества сырья массой «Нетто», массы «Брутто»	Приложение 3
7	Количество работников холодного цеха, из них: - повар V разряда, - повар IV разряда, - повар III разряда, - кастелянша - кладовщик	8 человек 2 2 1 1 1
8	Площадь холодного цеха	18,01 м2
9	Количество рабочих мест в году	365дней

Данные которые требуются для планирования организационно - хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

1	Место расположения	г. Н. Новгород, Сормовский район, улица Культурная, дом 31
2	Статус посетителей	Выше среднего
3	Предприятия, располагающиеся рядом	Ресторан «Русь»
4	Конкуренты	Кафе «Граф»,Ресторан «Есенин»,кафе «Мечта»,кафе «Блюз»
5	Предоставляемые услуги	- услуга по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарных блюд, - обслуживание торжеств.
6	Дополнительные услуги	- предоставление телефонной связи, - упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии.
7	Реклама	Главная цель привлечения большого количества посетителей для этого: - сделать стенд с оформлением и краткой рекламой, - выпустить визитки с схемой проезда, - выписать брошюрки с изящной рекламой.
8	Система налогообложения	Единый налог на временный доход
9	Руководитель предприятия	Женщина, 30 лет, Высшее образование, экономическое. Должна быть коммуникабельным, энергичным, знание иностранного языка.
10	Состояние	Вновь организованное предприятие общественного питания.

1. Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания

Планирование деятельности - это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему, с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы.

Сущность планирования определяют, как процесс представляющий одно временно и предвидимый результат направленных действий, которому надо следовать, и этапы, которые надо пройти, и методы, которые следует применять.

Планирование необходимо для обеспечения согласования номенклатуры, объема ассортимента выпускаемой продукции с объемом необходимых для этого производственных, материальных, финансовых, трудовых ресурсов, для обеспечения продвижения выпускаемой продукции к потребителю. Главной целью планирования становится разработка и обеспечение гибкой стратегии поступательного развитие производства определенной тактики решения ближайших текущих оперативных задач предприятия.

2. Планирование и прогнозирование деятельности ПОП

Под прогнозированием понимается определение различных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию общественного питания. Основная черта прогнозирования заключается в том, что оно носит многовариантный характер. Прогнозирование осуществляется не в виде единственной последовательности событий, а путем построения поливариантных прогнозов и выбора из них наиболее оптимального. Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования, в частности, используются нормативные методы, структурные модели спроса, методы экономико-тематического моделирования, методы экспертных оценок, коэффициент эластичности спроса. Экономический анализ считают этапом, формулировки проблемы.

В связи с этим выделяют следующие этапы планирования:

1 формулировка проблемы

2 постановка целей

3 планирование средств достижения целей, в том числе ресурсов

4 выбор оптимального варианта развития

5 контроль за реализацией плана

Виды планирования:

Формальное - предполагает сужение области проблем с тем, чтобы использовать экономико-статистические, экономико-математические методы, формулы. Результат определяется по формулам без учета человеческого фактора, квалификации опыта работников

Системное создание сценариев будущего на базе изучения настоящих действий и процессов. И понимается, как непрерывно развивающийся процесс.

Инкрементальное - предусматривает качественные рассуждения для проведения плановых расчетов, при этом признаются человеческий фактор, политические аспекты. Оно позволяет отразить, предвидеть и учесть при составлении плана те ситуации и проблемы, которые нельзя количественно измерить

Бизнес план - это документ, который дает описание основных аспектов будущего проекта, анализирует все риски, с которыми оно может столкнуться, определяет способы решения этих проблем и отвечает на вопрос: «Стоит ли вкладывать деньги в этот проект и принесет ли он доходы, которые окупят все затраты сил и средств?»

В условиях рыночной экономики основной организации предпринимательской деятельности является бизнес - план, в котором оцениваются и прогнозируются возможности развития фирмы. В нем отражаются все стороны деятельности фирмы, определяются способы решения возможных проблем.

Бизнес-план разрабатывается как для действующих предприятий, так и для их хозрасчетных подразделений, помогает четко определить цели, стратегию и тематику предпринимателя, способствует партнеров и налаживанию контактов с персоналом. Необходимость составления бизнес - планов осознана на государственном уровне. Первым шагом в этом направлении была разработка инвестиционных программ предприятиями, находящимися в процессе приватизации.

В современной экономической теории выделяются несколько функций бизнес - планирования:

Первая функция связана с возможностью использования бизнес - плана для разработки общей концепции, генеральной стратегии предприятия.

Вторая функция - планирования, которая дает возможность оценить и контролировать процесс развития основной деятельности предприятия.

Третья функция - привлечение денежных средств (ссуды, кредиты) со стороны. Банки принимают меры для защиты выданных ссуд, и важным фактором при решении вопроса о предоставлении кредита является наличие продуманного бизнес - плана.

Четвертая функция - привлечение к реализации планов развития предприятия, осуществлению проектов потенциальных партнеров, которые могут вложить собственный капитал или технологию.

Большинство инвесторов не вкладывают деньги в бизнес, пока не составлен качественный бизнес - план. Инвесторы обращают внимание на 4Д предпринимателя: деловая репутация, денежный поток по обслуживанию долга, дополнительное обеспечение гарантий и доля собственного капитала, которая должна быть не менее 50%.

Составление бизнес-плана является обязательным в случае необходимого привлечения денежных средств. Приступая к составлению необходимо собрать полную информацию о конкурентах. Хороший бизнес-план позволяет определить перспективу, график действий при его реализации, источники финансирования направления использованной прибыли.

Бизнес - план, с одной стороны, серьезный аналитический документ, а с другой -- средство рекламы, поэтому он должен быть написан деловым языком, понятным финансистам, банкирам, партнерам по бизнесу; информация должна быть четкой, емкой, но в то же время краткой. Объем зависит от его цели, рассчитан на перспективу, составлять его рекомендуется на З -- 5 лет. Если это план внутрипроизводственного развития, то объем его не регламентируется.

Бизнес-план состоит из следующих разделов:

1. Введение

2. Описание предприятия

3. Описание продукции

4. Анализ рынка

5. Конкуренция

6. Маркетинговый план

7. План обновления выпускаемой продукции

8. План производства и реализации продукции

9. План обеспечения производства

10.План обслуживания производства

11 План развития производства

12.Финансовый план

13 .Инвестиционный план

14 .Международная деятельность предприятия

15 .Развитие системы менеджмента

16.Организационный план

17.Приложения

В зависимости от поставленной цели предприниматель, менеджеры решают вопросы необходимости включения тех или иных разделов, глубины их проработки и деятельности.

2.1 Планирование валового товарооборота

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

- реализация продукции собственного производства

- продажи покупных товаров

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных цехах, включая наценку общественного питания.



План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть реализации продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия. На ее основании составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары, составляется на момент написания исходя из действующих цен. Наценка на продукцию собственного производства зависит от типа предприятия у ресторана 100%.

На основании полученных данных при калькуляции блюд и изделий составляется сводная таблица на продукцию собственного производства, согласно производственной программы.

Планирование валового товарооборота

Сводная таблица цен на продукцию собственного производства, согласно производственной программы, в ресторане.

Таблица № 1

№ п/п	Наименование сырья и товаров	Количество блюд	Цена одного блюда, в руб.	Стоимость блюд, в руб.
1	Бутерброд с икрой зернистой	136	25,5	3468,00
2	Бутерброд с заливной рыбой	137	20,5	2808,50
3	Салат столичный	137	30	4110,00
4	Колбаса (порциями)	137	28,8	3945,60
5	Салат - коктейль	137	30,5	4178,50
6	Борщ с черносливом и грибами	65	50,8	3302,00
7	Солянка грибная	65	10	650,00
8	Суп - харчо	64	8,3	531,20
9	Рыба жаренная	322	14,7	4733,40
10	Креветки под соусом	323	19	6137,00
11	Бифштекс с луком	323	35,1	11337,30
12	Жаркое по домашнему	646	18,8	12144,80
13	Пюре картофельное	30	53,5	1605,00
14	Картофель жаренный	30	8,2	246,00
15	Салат фруктовый	30	7,2	216,00
16	Желе из ягод	216	2,2	475,20
17	Десерт «Радуга»	215	10,5	2257,50
18	Мороженное «Космос»	215	4,3	924,50
19	Чай с лимоном	150	4,4	660,00
20	Кофе черный	150	7,6	1140,00
21	Шоколад	152	1,2	182,40
22	Напиток апельсиновый	430	7,6	3268,00
23	Коктейль	431	3,8	1637,80
24	Крюшон клубничный	430	25	10750,00
25	Хлеб ржаной	1291	2	2582,00
26	Хлеб пшеничный	1291	2	2582,00
	ИТОГО:			85872,70

В структуре товарооборота общественного питания предлагает оборот по продукции собственного производства. Удельный вес (ресторана 87 %) собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. Чем выше этот показатель, тем лучше организовано предприятие.

87 % - 85872,70

100 % - X

X = (85872,70* 100 %) / 87 % = 98704,3

Валовой товарооборот в день = 98704,3

Валовой товарооборот в год равен (353 *98704,3) = 34842617,9 руб.

2.2 Планирование товарных запасов. Составление продуктового баланса

Для бесперебойного производственно - торговой деятельности в предприятии общественного питания должно осуществятся снабжение сырьем и покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте.

Свободный план однодневный в годовой потребности ресторана в сырье и товарах.

Таблица № 2

№ п/п	Наименование сырья и товаров	Ед. изм	Потреб-ность одноднев.в кг.	Потребность годовая в кг.	Цена за 1 кг., шт.	Одноднев. Потреб-ность, руб.	Годовая потребность, руб.
1	Хлеб пшеничный	кг.	116,10	40983,3	13	1509,30	532782,90
2	Масло сливочное	кг.	12,754	4502,162	30	382,62	135064,86
3	Икра	кг.	3,75	1323,75	170	637,50	225037,50
4	Осетр	кг.	113,610	40104,33	145	16473,45	5815127,85
5	Рыбные пищевые отходы	кг.	6,44	2273,32	70	450,80	159132,40
6	Желатин	кг.	0,989	349,117	27	26,70	9426,16
7	Морковь	кг.	6,05	2135,65	48	290,40	102511,20
8	Лук репчатый	кг.	71,126	25107,48	50	3556,30	1255374,00
9	Петрушка	кг.	1,01	356,53	97	97,97	34583,41
10	Уксус	шт	0,098	34,594	5	0,49	172,97
11	Яйца	шт.	16,11	5686,83	35	563,85	199039,05
12	Лавровый лист	кг.	0,055	19,415	16	0,88	310,64
13	Петрушка	кг.	3,75	1323,75	97	363,75	128403,75
14	Курица	кг.	27,968	9872,704	138	3859,58	1362433,15
15	Картофель	кг.	427,89	151045,2	15	6418,35	2265678,00
16	Огурцы свежие	кг.	8,374	2956,022	45	376,83	133020,99
17	Салат	кг.	12,94	4567,82	30	388,20	137034,60
18	Крабы	кг.	1,104	389,712	100	110,40	38971,20
19	Майонез	кг.	8,28	2922,84	35	289,80	102299,40
20	Соль	кг.	1,700	600,1	4,5	7,65	2700,45
21	Колбаса	кг.	9,38	3311,14	82,5	773,85	273169,05
22	Огурцы соленые	кг.	9,609	3391,977	40	384,36	135679,08
23	Горошек зеленый	кг.	6,58	2322,74	47	309,26	109168,78
24	Масло растительное	кг.	16,747	5911,691	60	1004,82	354701,46
25	Горчица	кг.	0,03	10,59	23	0,69	243,57
26	Сахар	кг.	11,603	4095,859	28,5	330,69	116731,98
27	Уксус	шт.	3,16	1115,48	3,5	11,06	3904,18
28	Помидора свежая	кг.	3,774	1332,222	80	301,92	106577,76
29	Капуста цветная	кг.	6,11	2156,83	25	152,75	53920,75
30	Перец сладкий	кг.	1,240	437,72	38	47,12	16633,36
31	Перец черный молотый	кг.	0,03	10,59	20	0,60	211,80
32	Чернослив	кг.	2,856	1008,168	46	131,38	46375,73
33	Грибы белые сушеные	кг.	2,51	886,03	88	220,88	77970,64
34	Свекла	кг.	14,280	5040,84	24	342,72	120980,16
35	Капуста свежая	кг.	10,71	3780,63	15	160,65	56709,45
36	Томатное пюре	кг.	12,487	4407,911	30	374,61	132237,33
37	Кулинарный жир	кг.	10,02	3537,06	60	601,20	212223,60
38	Каперсы	кг.	2,870	1013,11	70	200,90	70917,70
39	Маслины	кг.	3,59	1267,27	52	186,68	65898,04
40	Сметана	кг.	46,580	16442,74	31	1443,98	509724,94
41	Крупа рисовая	кг.	5,02	1772,06	22,5	112,95	39871,35
42	Соус	кг.	2,153	760,009	30	64,59	22800,27
43	Чеснок	кг.	0,57	201,21	86	49,02	17304,06
44	Специи	кг.	0,072	25,416	24	1,73	609,98
45	Говядина	кг.	8,82	3113,46	128	1128,96	398522,88
46	Мука	кг.	4,291	1514,723	22,5	96,55	34081,27
47	Лимон	кг.	3,30	1164,9	38	125,40	44266,20
48	Креветки	кг.	63,856	22541,17	67	4278,35	1510258,39
49	Сыр	кг.	1,32	465,96	57,8	76,30	26932,49
50	Маргарин	кг.	1,535	541,855	35	53,73	18964,93
51	Говядина	кг.	47,59	16799,27	140	6662,60	2351897,80
52	Шпик	кг.	5,526	1950,678	80	442,08	156054,24
53	Молоко	л.	71,54	25253,62	20	1430,80	505072,40
54	Свинина	кг.	53,111	18748,18	130	6904,43	2437263,40
55	Апельсины	кг.	11,78	4158,34	38	447,64	158016,92
56	Груши	кг.	2,052	724,356	45	92,34	32596,02
57	Яблоки	кг.	6,82	2407,46	35	238,70	84261,10
58	Виноград	кг.	1,596	563,388	70	111,72	39437,16
59	Сливки	кг.	2,28	804,84	46	104,88	37022,64
60	Сироп малиновый	кг.	11,560	4080,68	34	393,04	138743,12
61	Земляника	кг.	2,71	956,63	69	186,99	66007,47
62	Кислота лимонная	кг.	0,012	4,236	9	0,11	38,12
63	Сок ягодный	кг.	0,62	218,86	41	25,42	8973,26
64	Какао порошок	кг.	0,462	163,086	80	36,96	13046,88
65	Сироп кофейный	кг.	3,85	1359,05	60	231,00	81543,00
66	Пломбир	кг.	20,040	7074,12	30	601,20	212223,60
67	Миндаль	кг.	0,46	162,38	140	64,40	22733,20
68	Молоко	кг.	1,401	494,553	20	28,02	9891,06
69	Ванилин	кг.	0,00	0	8	0,00	0,00
70	Чай	кг.	0,170	60,01	50	8,50	3000,50
71	Кофе	кг.	0,51	180,03	112	57,12	20163,36
72	Шоколад	кг.	0,516	182,148	35	18,06	6375,18
73	Клубника	кг.	6,50	2294,5	89	578,50	204210,50
74	Сироп	кг.	10,825	3821,225	45	487,13	171955,13
75	Напиток	кг.	21,65	7642,45	50	1082,50	382122,50
76	Хлеб ржаной	кг.	204,600	72223,8	15	3069,00	1083357,00
	ИТОГО:	-	1593,382	562463,8	-	72075,64	25442701,21

Продуктовый баланс

Таблица № 3

№ п/п	Наименование сырья и товаров	Нормативы запасов на конец периода, дня	Потреб ляемость однодневная	Запасы на конец периода в кг.	Сумма одноразовой потребляемости в сырье, в кг.	Запасы на конец периода, в руб.
1	Хлеб пшеничный	3	116,10	348,30	1509,30	4527,90
2	Масло сливочное	3	12,754	38,26	382,62	1147,86
3	Икра	1	3,75	3,75	637,50	637,50
4	Осетр	3	113,610	340,83	16473,45	49420,35
5	Рыбные пищевые отходы	3	6,44	19,32	450,80	1352,40
6	Желатин	3	0,989	2,97	26,70	80,10
7	Морковь	3	6,05	18,15	290,40	871,20
8	Лук репчатый	10	71,126	711.26	3556,30	35563,00
9	Петрушка	3	1,01	3,03	97,97	293,91
10	Уксус	5	0,098	0,49	0,49	2,45
11	Яйца	10	16,11	161,10	563,85	5638,50
12	Лавровый лист	7	0,055	0,39	0,88	6,16
13	Петрушка	5	3,75	18,75	363,75	1818,75
14	Курица	3	27,968	83,90	3859,58	11578,74
15	Картофель	3	427,89	1283,67	6418,35	19255,05
16	Огурцы свежие	3	8,374	25,12	376,83	1130,49
17	Салат	10	12,94	129,40	388,20	3882,00
18	Крабы	3	1,104	3,31	110,40	331,20
19	Майонез	3	8,28	24,84	289,80	869,40
20	Соль	3	1,700	5,10	7,65	22,95
21	Колбаса	3	9,38	28,14	773,85	2321,55
22	Огурцы соленые	3	9,609	28,83	384,36	1153,08
23	Горошек зеленый	3	6,58	19,74	309,26	927,78
24	Масло растительное	5	16,747	83,74	1004,82	5024,10
25	Горчица	5	0,03	0,15	0,69	3,45
26	Сахар	5	11,603	58,02	330,69	1653,45
27	Уксус	5	3,16	15,80	11,06	55,30
28	Помидора свежая	3	3,774	11,32	301,92	905,76
29	Капуста цветная	3	6,11	18,33	152,75	458,25
30	Перец сладкий	3	1,240	3,72	47,12	141,36
31	Перец черный молотый	3	0,03	0,09	0,60	1,80
32	Чернослив	3	2,856	8,57	131,38	394,14
33	Грибы белые сушеные	3	2,51	7,53	220,88	662,64
34	Свекла	5	14,280	71,40	342,72	1713,60
35	Капуста свежая	3	10,71	32,13	160,65	481,95
36	Томатное пюре	3	12,487	37,46	374,61	1123,83
37	Кулинарный жир	5	10,02	50,10	601,20	3006,00
38	Каперсы	3	2,870	8,61	200,90	602,70
39	Маслины	3	3,59	10,77	186,68	560,04
40	Сметана	3	46,580	139,74	1443,98	4331,94
41	Крупа рисовая	3	5,02	15,06	112,95	338,85
42	Соус	5	2,153	10,77	64,59	322,95
43	Чеснок	5	0,57	2,85	49,02	245,10
44	Специи	3	0,072	0,22	1,73	5,19
45	Говядина	1	8,82	8,82	1128,96	1128,96
46	Мука	3	4,291	12,87	96,55	289,65
47	Лимон	3	3,30	9,90	125,40	376,20
48	Креветки	5	63,856	319,28	4278,35	21391,75
49	Сыр	3	1,32	3,96	76,30	228,90
50	Маргарин	3	1,535	4,61	53,73	161,19
51	Говядина	3	47,59	142,77	6662,60	19987,80
52	Шпик	2	5,526	11,05	442,08	884,16
53	Молоко	7	71,54	500,78	1430,80	10015,60
54	Свинина	4	53,111	212,44	6904,43	27617,72
55	Апельсины	8	11,78	94,24	447,64	3581,12
56	Груши	4	2,052	8,21	92,34	369,36
57	Яблоки	9	6,82	61,38	238,70	2148,30
58	Виноград	3	1,596	4,79	111,72	335,16
59	Сливки	2	2,28	4,56	104,88	209,76
60	Сироп малиновый	3	11,560	34,68	393,04	1179,12
61	Земляника	3	2,71	8,13	186,99	560,97
62	Кислота лимонная	7	0,012	0,08	0,11	0,77
63	Сок ягодный	4	0,62	2,48	25,42	101,68
64	Какао порошок	6	0,462	2,77	36,96	221,76
65	Сироп кофейный	2	3,85	7,70	231,00	462,00
66	Пломбир	3	20,040	60,12	601,20	1803,60
67	Миндаль	4	0,46	1,84	64,40	257,60
68	Молоко	2	1,401	2,80	28,02	56,04
69	Ванилин	1	0,00	0,00	0,00	0,00
70	Чай	6	0,170	1,02	8,50	51,00
71	Кофе	3	0,51	1,53	57,12	171,36
72	Шоколад	4	0,516	2,06	18,06	72,24
73	Клубника	2	6,50	13,00	578,50	1157,00
74	Сироп	5	10,825	54,13	487,13	2435,65
75	Напиток	2	21,65	43,30	1082,50	2165,00
76	Хлеб ржаной	2	204,600	409,20	3069,00	6138,00
	ИТОГО:	-	1593,382	5218,26	72075,64	270424,14

2.3 Планирование фонда заработной платы

Фонд, заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течении отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включается в фонд заработной платы.

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов. Фонд заработной платы определяют умножением окладов на их численность. Размер премии устанавливается предприятием.

Таблица № 4

Штатное расписание	Удельный вес, %	Категории работников	Количество	Оклад	Премия в процентах к окладу
Всего работников	100	Все	40	(руб.)	(руб.)
Административный аппарат	10	Директор Заведующий Производством Гл.бухгалтер Бухгалтер	1 1 1 1	15000 10000 6000 4000	1500 1000 600 400
Горячий цех	24	Повар V разряда Повар IV разряда Повар III разряда Мойщица Рабочие кухни	2 2 1 2 1	3500 3000 2500 1800 2000	350 300 250 180 200
Холодный цех	15	Повар V разряда Повар IV разряда Повар III разряда Кастелянша Кладовщик	2 2 1 2 1	3500 3000 2500 1500 1800	350 300 250 150 180
Торговый зал	25	Официант IV разряда Официант IІІ разряда Администратор зала Бармен Кассир Охранник	4 2 2 2 1 2	2200 1600 3000 2000 2000 1800	220 160 300 200 200 180
Кондитерский цех	16	Кондитер 4-го разряда Пекарь 2-го разряда	2 2	2600 2200	260 220
Вспомогательные	10	Водитель-экспедитор Механик по обслуж. оборорудования	2 1	1900 2000	190 200

2.4 Планирование издержек производства и обращения

План издержек ресторана на 75 мест

Таблица № 5

№ п/п	Статьи и издержки	В % к товарообороту	Сумма, руб.
1	Транспортные средства	1,5	522639,2685
2	Расходы на оплату труда персонала	4,52	1574886,329
3	Расходы по аренде основных средств и нематериальных активов	1,7	592324,5043
4	Расходы на содержание сооружений помещений, инвентаря	1,8	627167,1222
5	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6	1951186,602
6	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	313583,5611
7	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7	243898,3253
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7	2682881,578
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7	940750,6833
10	Расхода рекламу	0,6	209055,7074
11	Проценты за использование кредитами и займами	2,0	696852,358
12	Расходы на тару	0,4	139370,4716
13	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1	34842,6179
14	Прочие нормируемые затраты	1,2	418111,4148
15	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4	487796,6506
16	Расходы по управлению и функционированию организмами	2,7	940750,6833
17	Прочие расходы	0,6	209055,7074
18	Всего издержек	36,12	12585153,59
Товарооборот к которому исчислен уровень издержек, руб.	34842617,9

2.5 Расчет валового дохода и прибыли

Валовый доход представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Предприятие общественного питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания.

34842617,9 руб. - Валовый товарооборот за год

300 % - общая наценка и надбавка по предприятию

34842617,9 - 400 %

Х - 300 %

Х = 26131963,5 руб. - Валовый доход

Чистый Валовый доход в год = Валовый доход - Единый социальный налог

26131963,5 руб - 441302,4 = 25690661 рублей в год

Удельный вес валового дохода

25690661 * 100 %

34842617,9 = 73,73 %

Прибыль, как результативный показатель характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, предприятия. В общественном питании прибыль представляет собой разность между валовым доходом и текущими затратами.

Прибыль = чистый валовой доход - сумма издержек производства и обращения

25690661 - 12585153,59 = 13105507,41 рублей балансовая прибыль

2.6 Расчет налоговых выплат

2.6.1 Расчет Единого налога на вмененный доход

Закон Нижегородской области от 25.11.2002 г. № 67 - 3 «О Едином налоге о временном дохода для отдельных видов деятельности с изменениями на 23 июня 2003 г.»

Единый налог о временном доходе относится к специальному налоговому режиму, упрощенной системы налогообложения. Для предприятии общественного питания осуществляемых свою деятельность при использовании зала площадью не более 150 м2.

Применением упрощенной системы налогообложения организацией предусматривается замена уплаты налога за прибыль, налога на имущество, налога на добавленную стоимость уплаты Единого налога исчисляемого по результатам деятельности налогоплательщика за налоговый период.

Плательщики Единого налога на временный доход не освобождаются от обязанностей налоговых агентов и в связи с этим продолжают перечислять подоходный налог с суммы оплаты труда работников, а также выплачивают страховые взносы на обязательные страховые взносы.

Базовая доходность для предприятий общественного питания равна 1000 руб. в месяц.

Она корректируется (умножается) на коэффициенты

К1 = 1,0 К2 = 1,0 К3 = 1,333

Рассчитываем площадь торгового зала

75* 2 = 150 м2

Рассчитываем налоговую базу

1000 * 150 * 1,0 * 1,0 * 1,333 = 199950 рублей в месяц

Ставка единого налога установлена в размере 15 % от налоговой базы

199950 * 15 % = 29992,5 рублей в месяц

Сумма Единого налога на временный доход исчисляемая за налоговый период уменьшается на сумму страховых взносов, уплаченных за тот же период времени. При этом сумма Единого налога на временный доход не может быть уменьшена более, чем на 50 %.

Величина льготного уменьшения:

29992,5 * 50 % = 14996,25 рублей в месяц

Отчисления Единого социального налога равны 441302,4

рубля.

Остаток отчислений Единого социального налога к выплате:

14996,25 * 12 мес. = 179955 рублей в месяц.

На прибыль

Налог на прибыль организаций является федеральным налогом и действует на всей территории РФ. Он взимается в соответствии с гл.25 НК РФ с01 января 2002 года и играет важную роль в формировании доходной базы бюджета.

С 01 января 2003 г. для предприятий общественного питания налоговая ставка равна 24%, зачисляемая:

5% - в федеральный бюджет;

17% - в бюджет субъектов Российской Федерации;

2% - в местные бюджеты.

Рассчитаем налог на прибыль:

13105507,41 руб. - 100%

Х - 24 %;

Х= 3145321,78 руб.

НАЛОГ НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ (НДС)

Порядок исчисления, уплаты и учета налога на добавленную стоимость определен гл.21 НКРФ.

Не признаются налогоплательщиками НДС организации и индивидуальные предприниматели, применяющие упрощенную систему налогообложения.

С 2004 г. применяется ставка 18%.

Объект - добавленная стоимость (валовой доход)

Рассчитаем НДС:

26131963,5 руб. - 100%

Х - 18 % ;

Х= 4703753,43 руб.

2.6.2 Штатное расписание

Таблица № 6

№ п/п	Наименование должности	Количество работающих	Оклад (руб.)	Премии (руб.)	ФОТ (руб.)
1 2 3 4	Директор Заведующий Производством Гл.бухгалтер Бухгалтер	1 1 1 1	15000 10000 6000 4000	1500 1000 600 400	16500 11000 6600 4400
5 6 7 8 9	Повар V разряда Повар IV разряда Повар III разряда Мойщица Рабочие кухни	2 2 1 2 1	3500 3000 2500 1800 2000	350 300 250 180 200	7700 6600 2750 3960 2200
10 11 12 13 14	Повар V разряда Повар IV разряда Повар III разряда Кастелянша Кладовщик	2 2 1 2 1	3500 3000 2500 1500 1800	350 300 250 150 180	7700 6600 2750 3300 1980
15 16 17 18 19 20	Официант IV разряда Официант IІІ разряда Администратор зала Бармен Кассир Охранник	4 2 2 2 1 2	2200 1600 3000 2000 2000 1800	220 160 300 200 200 180	9680 3520 6600 4400 2200 3960
21 22	Кондитер 4-го разряда Пекарь 2-го разряда	2 2	2600 2200	260 220	5720 4840
23 24	Водитель-экспедитор Механик по обслуж. оборорудования	2 1	1900 2000	190 200	4180 2200
	ВСЕГО:	40	81400	8140	131340

ФОТ за год 131340 * 12 м. = 1576080,00 руб.

Отчисления на социальные нужды ЕСН

В соответствии с Налоговым кодексом Российской Федерации с 01 января 2001 г. введен единый социальный налог зачисляемый в государственные внебюджетные фонды - пенсионный фонд российской Федерацией, Фонд социального страхования и предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь.

Таблица 6.1

Для исчисления единого налога на вмененный доход

Обязательные отчисления	Уровень %	Сумма отчислений, руб.
Пенсионный фонд	28	441302,4

Таблица 6.2

Для исчисления налоговых выплат по традиционной системе

Обязательные отчисления	Уровень %	Сумма отчислений, руб.
Единый социальный налог	35,6	561084,48

Запас финансовой прочности

34842617,9 - 736474,7 = 34106143,2 руб.

Экономические показатели ресторана на 75 посадочных мест

Таблица № 7

№ п/п	Показатели
1	Товарооборот, руб.	34842617,9
2	Потребность в сырье и товарах	25442701,21
3	Средняя заработная плата	3283,5
4	Валовый доход	26131963,5
5	Чистый валовый доход	25690661
6	Удельный вес валового дохода, %	73,73
7	Издержки производства и обращения (текущие затраты)	12585153,59
8	Переменные издержки	22257464,31
9	Постоянные издержки	34842617,9
10	Удельный вес текущих затрат, %	36,12 %
11	Фонд заработной платы	1576080,00
12	Среднесписочная численность работников	40 чел.
13	Балансовая прибыль	13105507,41
14	Налоговые выплаты	179955
15	Чистая прибыль	5256432,2
16	Рентабельность товарооборота	15,00 %
17	Удельный вес прибыли в товарообороте, %	15,00 %
18	Товарооборот на 1 руб. текущих затрат	2,76
19	Рентабельность текущих затрат, %	49,02
20	Производительность труда измеренная: Товарооборотом	276,00
21	Товарооборот на 1 руб. фонда заработной платы, %	22,1%
22	Уровень фонда заработной платы	131340

2.7 Расчет чистой прибыли

Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли, экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

Рассчитываем чистую прибыль:

Балансовая прибыль - налог на прибыль - НДС = чистая прибыль

13105507,41 - 3145321,78 - 4703753,43 = 5256432,2 руб.

Выводы

Расчет финансовой прочности

Запас финансовой прочности рассчитывается как разность между товарооборотом предприятия и минимальным товарооборотом.

Посредством определения точки безубыточности можно проверить обоснованность план товарооборота.

Точка безубыточности (минимальный товарооборот) рассчитывается:

Сумма постоянных издержек

Точка безубыточности = Уровень - Процент * 100 %

валового переменных

дохода издержек

Точка безубыточности = 34842617,9

73,73 - 26,42 * 100 %

Точка безубыточности = 736474,7 руб.

Таблица № 8

Постоянные издержки (статьи)	Уровень	Сумма в рублях
Расходы по аренде основных средств и нематериальных активов	1,7	592324,50
Расходы на содержание сооружений помещений, инвентаря	1,8	627167,12
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	313583,56
Расхода рекламу	0,6	209055,70
Проценты за использование кредитами и займами	2,0	696852,35
Расходы по управлению и функционированию организмами	2,7	940750,68
Итого постоянные издержки	9,7	34842617,9
Всего издержек	36,12	12585153,59
Переменные издержки	26,42	22257464,31

Заключение

Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда. Играет большую роль в росте производительности труда в промышленности. Из расчетов получено, что предприятие работает рентабельно, без убытков с прибылью (5256432,2 руб.), за счет достаточно высокого уровня валового дохода (73,73%). Уровень текущих затрат (36,12%) в сравнении с уровнем валового дохода (73,73%) сравнительно низкий и покрывает все расходы предприятия. Для сокращения издержек обращение со стороны работников кафе необходимо бережное отношение к малоценным, быстро изнашиваемым предметом и таре. Для дальнейшей заинтересованности работников в увеличении средней заработной платы, что в свою очередь приведет к увеличению производительности труда на одного работника, необходимо увеличить товарооборот и это повлечет за собой увеличение валового дохода.

Товарооборот, возможно, увеличить за счет средств, представляемых предприятием услуг населения. При проведении торжеств, банкетов увеличить наценку на ряд блюд. Увеличение продажи собственной продукции объясняется наличием у предприятия цехов, оснащенных современным оборудование, а также обеспеченностью профессиональными кадрами и товарными ресурсами. План доведенный до предприятия обоснованный рассчитан на рентабельную работу предприятия. Так как минимальный товарооборот (736474,7 руб.) по расчету ниже запланированного валового товарооборота (34842617,9) и в резерве предприятие есть запас финансовой прочности (34106143,2 руб).

После анализа всех экономических показателей ресторана, можно сделать вывод: ресторан, возможно, расположить в данном районе, оно будет работать рентабельно, приносить прибыль, а также погашать все свои расходы.

Литература

1. Радченко Л.А. Организация производства на Предприятии Общественного питания «Феникс» 2004г.

2. Ефимова О.П. Экономика Общественного Питания. Мн.: Новое издание,2003 г.

3. Рыжиков С.В., Золотогоров В. Г. Экономический справочник руководителя предприятия - Ростов на Дону «Феникс» 2000 г.

4. Николаева Г.А., Блицау Л.П. Бухгалтерский учет в Общественном Питании 2003 г.

5. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в Общественном Питании. Мн.: Издательство - торговая корпорация «Домков и Ко» 2003 г.

Приложение

Прейскурант цен на сырье и товары

№ п/п	Наименование продуктов	Ед. Изм.	Цена производства
Мясопродукты
1	Мясо говядины 1 категории	Кг	120
2	Мясо говядины замороженное блоками (полуфабрикат)	Кг	141
3	Свинина мясная II категории со шкурой	Кг	160
4	Свинина мясная II категории без шкуры	Кг	172
5	Мясо свинины замороженное блоками (полуфабрикат)	Кг	182
6	Цыплята бройлерные 1 категории	Кг	93
7	Печень говяжья	Кг	101
8	Сердце	Кг	96
9	Язык	Кг	189
10	Почки	Кг	60
11	Рубец	Кг	35
12	Легкое, вымя	Кг	65
13	Печень куриная	Кг	80
14	Желудки куриные	Кг	72
15	Говядина тушеная, свинина тушеная	Кг	135
Рыбные продукты
16	Минтай потрошеный без головы	Кг	70
17	Горбуша потрошеная с головой	Кг	101
	Кета потрошеная с головой	Кг	98
18	Хек тушка	Кг	94
19	Семга с/м потр с головой	Кг	269
20	Форель с/м потр с головой	Кг	269
21	Пикша, сайда	Кг	101
22	Филе рыбное (талисман, сайда, треска, хек, хоки, пангасиус)	Кг	126
23	Филе эсколара, филе тилапии	Кг	182
24	Креветки 90/120	Кг	131
25	Кальмары тушка	Кг	104
26	Крабовые палочки	Кг	75
27	Сельдь соленая	Кг	60
28	Консервы рыбные	Кг	120
Масло животное, растительное, маргарин
29	Масло растительное	Кг	50
30	Масло сливочное	Кг	113
31	Маргарин, маргарин для слоения	Кг	37,8
Молоко, молочная продукция, яйца
32	Молоко цельное	кг	17
33	Сметана	Кг	60
34	Творог	Кг	80
35	Молоко сухое	Кг	141,5
36	Майонез	Кг	60
37	Сыр твердый	Кг	150
38	Сыр плавленный "Виола", "Хохланд"	Кг	300
39	Молоко сгущеное, молоко сгущеное вареное	Кг	66
40	Яйцо	Шт	2,9
Крупы, сахар, мука, соль
41	Крупа гречневая	Кг	30
42	Крупа горох	Кг	18
43	Крупа фасоль	Кг	51
44	Крупа рисовая	Кг	39
45	Крупа манная	Кг	21
46	Крупа пшенная	Кг	21
47	Хлопья овсяные "Геркулес"	Кг	33
48	Крупа перловая	Кг	14
49	Макаронные изделия	Кг	29

Размещено на www.allbest.