Организационно-хозяйственной деятельности организации

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования:

ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 16991-71 Рожь для переработки на солод.

ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения.

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

ГОСТ 21946-76 Хмель-сырец. Технические условия.

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия.

ГОСТ 21948-76 Хмель-сырец и хмель прессованный. Методы испытаний.

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия.

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества».

Для проведения экспертизы пива необходимо рассмотреть поступившую партию товара:

В магазин «Солнечный круг» поступила партия пива «Ловенбрау Оригинальное» в бутылках емкостью 0,5 л. в количестве 300 шт.

От партии 300 бутылок отбирают, по ГОСТ 12786-1980, 13 бутылок, приемочное число - 1, браковочное число - 2.

Из выборки, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Затем проверили качество упаковки и маркировки согласно требованиям ГОСТ 51074 - 2003 Информация для потребителей. Упаковка и маркировка предоставленных образцов пива соответствует требованиям ГОСТ.

Органолептическую оценку пива проводят по ГОСТ 30060-93, цвет - ГОСТ 12789-87, кислотность - ГОСТ 12788-87, пеностойкость и пенообразование - ГОСТ Р 51174-2009.

Экспертизу начинают с органолептической оценки. Качество пива характеризуют следующими показателями: вкус, запах, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены.

Перед экспертизой пиво охлаждают до температуры 12±2°С.

Пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений, а при просмотре через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

Пенообразование и стойкость пены - это важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенистость определяют по высоте в миллиметрах слоя пены, образовавшейся при выливании пива из бутылки в цилиндрический стакан (высотой 105-110мм. и наружным диаметром 70-75мм.) с высоты 25мм. (расстояние от горлышка бутылки, бочки до верхнего края стакана) при температуре 12±2°С.

Самый существенный критерий оценки пены пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. С момента образования четкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают при появлении в слое пены разряжения (просвета) до поверхности пива.

Дегустация это оценка пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса), т. е. органолептическим путем.

Для проведения органолептических испытаний подготавливают бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Температура пива низового брожения должна быть 12°С, верхового 15-16°С. Оценивают пиво по 25-балльной системе.

По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение пузырьков газа.

Аромат, вкус и хмелевую горечь выявляют путем опробования пива небольшими глотками. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а темного на солодовый аромат и полноту вкуса.

Определение массовой доли спирта,

В сухую колбу взвешивают 100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см3 пива в предварительно взвешенную на лабораторных весах колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см3 дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 см3 дистиллированную воду, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива.

Определение массовой доли действительного экстракта. Остаток после перегонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 см3, перемешивают, определяют плотность пикнометром при температуре 20 ±0,2°С.

Метод определение кислотности согласно ГОСТ 12788 "Пиво. Методы определения кислотности".

Определяют кислотность прямым титрованием пробы с фенолфталеином. Пиво объемом 150-200 см3 наливают в колбу вместимостью 500 см3, освобождают от двуокиси углерода. Цилиндром отбирают 50 см3 и переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см3, нагревают до 35-40°С, выдерживают при этой температуре 30 минут, периодически взбалтывая. Затем охлаждают водой до температуры 20 ± 0,2° С.

Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см3 и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 секунд.

Кислотность пива вычисляют по формуле:

Х= V- К, К

Где: V - объем раствора гидроокиси натрия израсходованной на титрование, см3;

К1 - коэффициент поправки рабочего раствора NaOH, определяемый по ГОСТ 25794;

К2 - коэффициент разбавления для светлого пива равен 1.

Метод определение цвета согласно ГОСТ 12789 "Пиво. Методы определения цвета".

Определение цвета колориметрическим методом основано на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Пиво освобождают от двуокиси углерода, заливают в измерительную кювету и измеряют оптическую плотность. Вычисляют показатель поглощения. Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/ дм3 на 100см3 воды по специальной таблице.

Таблица 9 - Оценка качества пива «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по органолептическим показателям согласно ГОСТ Р 51174-2009:

Наименование показателей	Характеристика
	По ГОСТ	«Ловенбрау Оригинальное»	«Эфес Пилсенер»
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений. Легкая опалесценция	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений. Легкая опалесценция
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом без посторонних запахов	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромата	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, легкий привкус кислоты	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов

Заключение: пиво «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Таблица 10 - Оценка качества пива «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по физико-химическим показателям согласно ГОСТ Р 51174-2009:

Наименование показателей	Характеристика
	По ГОСТ	«Ловенбрау Оригинальное»	«Эфес Пилсенер»
Объемная доля спирта, %. не менее	4,5	5,2	5,1
Кислотность, 1. ед. не более	3,2	3,1	3,0
pH	3,8-4,8	4,6	4,5
Цвет, ц. ед.	0,2-2,5	2,3	1,6
Пенообразование: высота пены, мм., не менее	40	95	95
Пеностойкость, мин, не менее	3	3,05	4,55
Пищевая ценность: энергетическая ценность ккал. в 100г	46	46	46
Углеводы, г. в 100г пива не более	4,7	4,7	4,7

Заключение: пиво «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-2009.

Таблица 11 - Оценка качества пива «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по 25-бальной системе:

Наименование показателей	Ловенбрау Оригинальное»	«Эфес Пилсенер»
Прозрачность	2	3
Цвет	2	3
Вкус	3	4
Хмелевая горечь	4	5
Аромат	3	4
Пенообразование	4	5
Высота пены, мм.	40	40
Пеностойкость	3	4
ИТОГО	20	24

Заключение: пиво «Ловенбрау Оригинальное» набрало 21 балл, что относит его к хорошему пиву. Пиво «Эфес Пилсенер» набрало 24 балла что относит его к отличному пиву.

2.7 Количественная характеристика товаров и товарных партий на разных этапах товародвижения. Порядок проведения количественной экспертизы

Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Эксперты при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными. К прямым методам относятся перевешивание, обмеривание по длине, объему, измерение плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы. Косвенные методы измерений - это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.

При проведении количественной экспертизы эксперт должен соблюдать ряд правил:

1.Необходимо предварительно ознакомиться с товарно-сопроводительными документами.

2. Количественные показатели товара устанавливаются с помощью средств измерения или пересчета; измерение может быть сплошным или выборочным.

3. Для партии упакованного товара необходимо отметить, производилось ли вскрытие тары или перетаривание.

4. Обнаруженный в товарной партии товар с нарушенной упаковкой следует отделить от основной партии; оценка его количества и качества проводится отдельно.

Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

Также в процессе товародвижения не стоит забывать про виды потерь и способы их минимизировать. Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида - естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

2.8 Информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя. Производственная и торговая маркировка, документы подтверждающие соответствие, удостоверения о качестве. Штриховое кодирование, функции

В соответствии с п. 1 ст. 8 Закона о защите прав потребителей потребитель вправе потребовать предоставления необходимой и достоверной информации об изготовителе (исполнителе, продавце), режиме его работы и реализуемых им товарах (работах, услугах).

В статье 10 Закона определен объем обязательной информации, которую изготовитель (продавец, исполнитель) обязан довести до потребителя. При этом Закон о защите прав потребителей не устанавливает конкретных способов, которыми указанная информация должна доводиться до потребителя, а ограничивается лишь перечислением возможных способов ее доведения.

В тех случаях, когда указанными выше документами способ доведения информации до потребителя не определен, предусмотренная ст. 10 Закона о защите прав потребителей информация должна доводиться до потребителя способами, обычно применяемыми в розничной торговле, в наглядной и доступной форме.

Информация о товарах, работах, услугах доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам (работам, услугам), на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров (работ, услуг). Информация об обязательном подтверждении соответствия товаров предоставляется в порядке и способами, которые установлены законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, и включает в себя сведения о номере документа, подтверждающего такое соответствие, о сроке его действия и об организации, его выдавшей.

Указанные средства доведения информации до потребителя различаются соотношением основополагающей, коммерческой и потребительской информации. Общим для них является наличие основополагающей информации.

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителя количественных и качественных характеристиках товара.

Основные функции маркировки - информационная; идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Информационная функция маркировки, будучи одним из средств товарной информации, является основной. Информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах. Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации товаров.

Идентифицирующая функция маркировки чрезвычайно важна, т.к. обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.

Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов. Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию. Требования к торговой маркировке в меньшей степени разработаны, чем к производственной.

Отдельные требования к торговой маркировке устанавливаются правилами продажи отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров, а также региональными правилами розничной торговли. Кроме того, для маркировки как для средства доведения информации до покупателей предъявляются специфичные для маркировки требования: четкость текста и иллюстраций; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; достоверность (приведенные на маркировке сведения не должны вводить получателя и потребителя в заблуждение относительно количества, качества, изготовителя, страны происхождения); использование для маркировки несмываемых красителей, разрешенных для применения органами Госкомсанэпиднадзора.

Производственная маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации.

Носителями производственной маркировки могут быть:

1) этикетки - наносятся типографским или иным способом на товар или упаковку Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Кроме текста, они часто содержат изображения, символы. Из всех носителей маркировки этикетка содержит наиболее обширные по количеству характеризуемых признаков сведения. Маркировка на этикетках может содержать пояснительные тексты;

2) кольеретки - разновидность этикеток, имеют особую форму, наклеиваются на горлышко бутылок. Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, в основном их назначение - эстетическое оформление бутылок.

3) вкладыши - это разновидность этикеток, отличаются от них направленностью товарной информации, предназначены для сообщения кратких сведений о наименовании товара, изготовителе (содержат наименование организации, номер смены).

4) бирки - носители маркировки, которые приклеиваются, прикладываются или подвешиваются к товару. Для них характерны меньшая информационная емкость, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков.

5) ярлыки - это носители информации, содержащие наименование товара, фирмы изготовителя, его адрес, сорт, цену, дату выпуска, а также ряд идентифицирующих данных, таких как артикул изделия, номер модели, размер, дата выпуска. Ярлык может содержать фирменный и товарный знаки, другие необходимые условные обозначения;

6) контрольные ленты - это носители краткой дублирующей товарной информации, выполняемой на небольшой ленте и предназначенной для контроля или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка. Они могут применяться в дополнение, реже - взамен других носителей информации.

7) клейма и штампы - носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы. В зависимости от места нанесения различают клейма и штампы производственные и торговые; от назначения - ветеринарные, товароведные, карантинные и прочие; от формы - овальные, прямоугольные, квадратные, треугольные, ромбовидные.

8) рельефная маркировка в виде выдавленных букв, цифр, иных условных обозначений встречается на металлических консервных банках, реже на крышках стеклянных банок.

Торговая маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товарные (или) кассовые чеки, упаковки и (или) товар.

Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. В отличие от производственной торговая маркировка наносится не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.

Другое отличие торговой маркировки от производственной заключается в том, что ее идентифицирующая функция в большей степени связана с указанием данных о продавце, в меньшей - с информацией о товаре. Это обусловлено особенностями носителей торговой маркировки: небольшими размерами, заполнением для каждого товара или покупки, большими затратами ручного труда на маркирование, ограниченными техническими возможностями нанесения информационных данных. Благодаря идентифицирующей функции торговая маркировка служит основанием для предъявления претензий продавцу в случае выявления дефектов товаров и нанесения ущерба потребителю.

Кассовые чеки и ценники как носители торговой информации обязательны при реализации всех товаров в организациях розничной и мелкорозничной торговли. Товарные чеки применяются только при продаже непродовольственных товаров.

Важную роль в работе супермаркета оказывает штриховое кодирование. Штрих-код, нанесенный на упаковку товара, не имеет ценности сам по себе. Но он не заменим в работе супермаркета, так как в «Солнечном кругу» организован полноценный обмен данными между точками продажи и управляющей компьютерной системой, от этого выигрывают все: и продавцы, и покупатели, и управленческий персонал. Продавцы - за счет уменьшения числа ручных операций и, как следствие, увеличения скорости работы и уменьшения числа ошибок. Покупатели - за счет улучшения уровня обслуживания (теперь им не нужно долго задерживаться там, где приходится расставаться с деньгами). Управленческий персонал - за счет оперативного получения информации о продажах и запасах различных видов товаров и возможности своевременно принимать решения о пополнении запасов тех или иных видов товаров.

Торговые предприятия с высоким потоком покупателей и большими объемами продаж обязывают поставщиков продукции маркировать каждый поставляемый товар собственным штрих кодом, но всё же существуют товары подлежащие кодированию в самом супермаркете, этим занимается фасовщик-маркировщик, после приёмки и занесения в базу товара.

Товарно-сопроводительные документы - документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения. ТСД предназначены для изготовителей и продавцов, по этому относятся к коммерческой информации. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям действующих нормативных, технических документов.

В удостоверении качества и безопасности указывается: наименование и адрес предприятия-изготовителя; наименование и вид продукта; дата изготовления (с указанием числа изготовления для продукта, срок годности которого исчисляется часами); масса (объем) партии; номер партии и дата отгрузки; информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов; срок годности (при необходимости); условия хранения; обозначение стандарта (технических условий), в соответствии с которыми изготовлен продукт.

Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта.

Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта. Для пищевых продуктов на этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах.

Законодательство России более не предусматривает обязательное удостоверение безопасности и качества пищевой продукции, сообщает Роспотребнадзор. В том случае, если покупатель требует от продавца предоставления соответствующего удостоверения, он обязан его предъявить, хотя отказ не будет расцениваться как правонарушение.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека напоминает, что удостоверения качества и безопасности больше не нужны на продукты. Роспотребнадзор подготовил разъяснение по этому вопросу.

Он сообщает, что ранее обязанность оформления подобных удостоверений предусматривалась в законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Производитель был обязан проверять каждую партию своей продукции и заверять ее качество соответствующим удостоверением. Однако с принятием нового закона N 248-ФЗ от 19.07.2011 "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона о техническом регулировании это требование было исключено.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что обязательное оформление удостоверения качества продукции действующее законодательство не предусматривает. Так как большинство продуктов питания подлежит декларированию, на данную группу товаров должны быть оформлены только декларации о соответствии.

2.9 Размещение товаров на хранение, условия и режимы хранения, контроль климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения. Подготовка товаров к реализации с учётом особенностей товарной группы. Мероприятия по предотвращению и снижению потерь

Основными условиями хранения продовольственных товаров в супермаркете «Солнечный круг» являются:

- соблюдение правил размещения товаров на хранение;

- соблюдение климатического режима хранения;

- соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего соблюдается правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение соблюдается принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 12).

Таблица 12 Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров:

Товары	Диапазон температур, °С	Диапазон ОВВ, %	Рекомендуемые особые требования
Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты Мороженое	-10-30	85-90 80-85	Естеств.циркуляция воздуха Без доступа света Без колебаний t°
Охлажденные: мясо, рыба, яйца Некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колб. изделия Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные	-1-4 4-8	85-90 85-95 70-80 то же	Вентиляция, РГС Без доступа света
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки	0-20	70-80
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые мучные кондитерские изделия	12-18	60-70	Без резких колебаний t°. Соблюдение правила товарного соседства
Чай, кофе, пряности	Не выше 20	Не более 70-75	Без резких колебаний t°. Соблюдение правила товарного соседства



Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на: скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и другие товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др;

Товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

При поступлении новой партии товаров, продавцы соблюдают ротацию при выкладки, это минимизирует потери по истечению сроков годности или хранения.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров в супермаркете «Солнечный круг».

2.10 Выводы и предложения по результатам анализа товароведной и экспертной деятельности организации

В данной работе была описана деятельность магазина «Солнечный круг», в котором была пройдена товароведная практика. Предприятие начало свою работу сравнительно недавно, но уже стало довольно популярным у жителей близлежащих домов. Этому способствуют многие факторы. Во-первых, магазин удобно расположен. Во-вторых, ассортимент товаров характеризуется разнообразием. В-третьих, интерьер магазина соответствует современным представлениям и требованиям. В-четвертых, высокий сервис обслуживания. проанализировав деятельность магазина «Солнечный круг» можно сделать ряд выводов:

- соблюдаются правила торговли и другие законы, нормы и правила в области розничной торговли;

- предлагается только качественный товар и свежая продукция;

- устанавливаются хозяйственные связи только с надежными поставщиками.

Для получения большей прибыли супермаркету необходимо как можно чаще организовывать акции на новый ассортимент и на товары с малым спросом у потребителей (купи 2 получи третий в подарок), также проводить дегустации.

Для уменьшения потерь необходимо грамотнее составлять заказы на скоропортящиеся товары, такие как молочная продукция, охлажденное куриное мясо, торты и пирожные, чаще всего эта продукция реализуется не полностью и магазину приходится её утилизировать за свой счёт. Для увеличения срока годности товара можно в гастрономическом отделе вместо обычной пищевой плёнки и целлофановых пакетов, использовать вакуум (например: заворачивать сыр и колбасу не в пищевую плёнку и целлофановый пакет, а помещать товар в вакуум), что позволит продлить срок годности.

Так же необходимо заключить с поставщиками договора на предоставление мерчендайзерских услуг, в период больших поставок рабочей силы персонала не хватает от суда следуют пустые полки и занятые не разобранными коробками ряды, что доставляет дискомфорт покупателю.

Таким образом, выявили несколько возможностей для увеличения прибыли, для еще более эффективной дальнейшей деятельности магазина, но в каждом случае существует своя опасность, так как любое начинание связано с определенными затратами.



Заключение

В заключение можно сделать вывод, что весь период практики был насыщен аналитической работой по различным пунктам деятельности магазина. В ходе написания данного отчёта о прохождении практики были проанализированы и исследованы основные вопросы, связанные с системой приёмки товаров по качеству и количеству, срокам и условиям хранения товаров, торговым ассортиментом, выкладкой товара и способами управления магазина. В результате анализа выяснилось, что «Солнечный круг» является стабильно работающей организацией, которая обладает высокими конкурентными преимуществами, широким ассортиментом, высоким уровнем обслуживания, приемлемыми ценами и отличным качеством реализуемой продукции. В целом организационная структура торгово-технологического процесса на предприятие не плохая и отвечает всем требованиям современной организации.



Список использованных источников

1. Закон о защите прав потребителя

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

3. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

4. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

5. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

6. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

7. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

8. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

9. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

Афитов Э.А. «Планирование на предприятии» - Мн: Высшая школа, 2006 г.

10. Виноградова С.Н. «Организация и технология торговли» - Учебник. - Мн: Высшая школа, 2008 г.

11. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений.-3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

12. Жиряева Е.В. Товароведение: Маркетинг для профессионалов/ Е.В. Жиряева. - СПб:Питер,2002

13. Тихонович В.Е. Формирование торгового ассортимента и управление товарными запасами: Учеб. пособие/ В.Е. Тихонович; КГТЭИ. - Красноярск, 2003.

Размещено на Allbest.ru