Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для мясоперерабатывающих предприятий, утвержденных в установленном порядке.

Процесс производства полукопченых колбас:

1. Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях, его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Поступившее мясо осматривают и, при необходимости, подвергают зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

Промывку ведут за 30-40 минут до подачи мяса на обвалку, водой 35-40°С, через сместитель, веткой - душ.

2. Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.

На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2±2)°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. Обвалку мяса, т.е. отделение мяса от костей, производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.

Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт. Говядину жилуют на три сорта: высший сорт - без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего сорта получают из задних ножек, лопаток и из спинной мышцы.

Первый сорт - с содержанием соединительной ткани и жира не более 6%. Мясо первого сорта получают из всех частей туш.

Второй сорт - с содержанием 20% соединительной ткани. Ко второму сорту относят межреберное, голяшки, мясо грудной клетки, шеи.

При односортной жиловке жиловку мяса производят в один сорт удаляя при этом пленки сухожилия хрящи кровоподтеки разбирая при этом на сорта. Жилованная односортная говядина, оленина, лосятина, буйволятина должно содержать соединительной и жировой ткани не более 12%.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную.

Нежирная свинина - состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Получают нежирную свинину из окороков, лопаток и поясничной мышцы.

Полужирная свинина - состоит из мышечной ткани с содержанием не менее 30% и не более 50% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и лопаток.

Жирная свинина - состоит из мышечной ткани с содержанием более 50% межмышечного и мягкого жира. Получают из пашнины, реберной и других частей туш.

При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки при необходимости выделяя жир-сырец и курдючий жир.

Баранина и козлятина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

Односортная жилованная конина и верблюжатина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 15%

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15х30 см,

Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 минус 1°С.

Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. При этом мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков мяса осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.

3. Посол мяса

При посоле используют жилованное мясо, нарезанное на куски и затем измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. Мясо свинины для посола измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм, добавляя на каждые 100кг сырья 3кг поваренной соли и нитрита натрия в количестве 7,5г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течении 2-3 минут. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0+4°С от двух до трех суток.

4. Подготовка шпика, жира-сырца.

Перед измельчением шпика и жира-сырца его в обязательном порядке охлаждают или слегка подмораживают. Если используют соленый шпик, его очищают от соли, срезают шкурку, нарезают на полосы одинакового размера, затем измельчают на куттере с острыми ножами.

5. Подготовка чеснока

Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие зубцы, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с небольшим количеством нежирного мяса до 2-3мм.

6. Подготовка оболочки

Соленые кишки (говяжьи круга, черевы) замачивают в воде (20-25°С) в течении 1,0-1,5 часа для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (30-35°С), проверяя их качество.

7. Подготовка пряностей

Перец черный или белый, тмин, кориандр измельчают на измельчителях, просеивают через сито (0,8мм) с целью попадания в фарш крупных частиц пряностей.

8. Подготовка соевого белка

Соевый белок заливают горячей водой и выдерживают для набухания в течении 30-40 мин, затем измельчают на куттере в течении 3-4 минут, добавляя соль из расчета 3кг на 100кг.

9. Применение пищевых добавок

При применении пищевых добавок в количестве 1кг на 100кг сырья или добавки Тари Комби в количестве 0,5кг на 100кг сырья мясо можно использовать без предварительного созревания. Добавку вносят в фарш в начале перемешивания с добавлением 8-12л холодной воды. При этом выход готовой продукции увеличивается до 90-95%, который утверждается предприятием.

10. Применение влагосвязывающей смеси

Влагосвязывающая смесь используется с целью:

· Повышение выходов

· Улучшения консистенции, нарезаемости и товарного вида продукции

· Снижение брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке

В зависимости от вида сырья, рецептуры фарша дозировка влагосвязывающей смеси составляет от 0,1 до 0,5кг на 100кг несоленого сырья, одновременно увеличивается количество добавляемой воды на 5-10%.

11. Применение пищевого коптильного ароматизатора

Коптильный ароматизатор "Плюс жидкий дым" используется в виде водного раствора в количестве 150-200г на 100кг сырья.

Раствор добавляют в процессе приготовления фарша, с последующим уменьшением времени копчения.

12. Приготовление колбасного фарша

Для приготовления колбасного фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции. Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер - мешалке.

Перемешивание сырья со специями и другими ингредиентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8минут. Температура не должна превышать 12°С. Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов

13. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

14. Осадка

Для образования из нитрита натрия достаточного количества окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином, необходимо определенный промежуток времени до начала тепловой обработки. Во время осадки подсушивается оболочка, что улучшает процесс обжарки колбас и идет ферментация фарша, что улучшает вкус колбас.

15. Термическая обработка колбас (обжарка, варка, охлаждение, копчение)

Обжарка: после осадки батоны обжаривают в течении 60-90 минут при температуре 90-100°С. По окончании процесса поверхность батона краснеет.

Варка: После обжарки батоны варят паром при температуре 85°С. Готовность колбасы определяют по достижении в центре батона температуры 70-71°С. Продолжительность варки составляет 40-80 минут.

Охлаждение: После варки колбасу охлаждают в течении 2-3 ч при температуре не выше 20°С.

Копчение: Колбасу коптят в коптильных камерах при температуре 45-50°С в течении 24 часов.

16. Термическая обработка полукопченых колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия

2.2 Вспомогательные процессы