Проектування готелю в м. Бровари

Комод

 August KOM2D4S

1

920x1435x405

 0,58

Стіл

 August BIU2D2S/160

1

770х650х600 

 0,39

Стілец

MN-SCCO

1 

960x450x520 

 0,23

Підставка під багаж

Brand

1

900х440х730

 0,32

Крісло

State Indiana 400-98s 

1 

1020x1000x900 

 0,90

Журнальний столик

FINEZJA B 

1

450x800x800 

 0,64

Всього

 5,21 (7,22)

Санітарний вузол

Унітаз

CERSANIT Рresident 010 

 1

356x350x525 

 0,18

Меблі з вбудованим умивальником

Seresi Onda Modern Ambiente 31 

 1

900x1930x500 

 0,97

Душева кабина

ENJOY J-110-100 

1

1930x1000x1000 

 1,00

Всього

 2,15

Передпокій

Шафа

August SZF2D2S 

 1

 1995х1000х585

0.56 

Вішалка

Vis-a-Vis KP/20/5

 1

1995x540x370 

 0.20

Всього

0.76 

Стандарт всього

8,12 (10,13)

Стандарт для інвалідів

Житлова кімната

Ліжко багатофункціональне

Invacare

1

1030х2140х900

1,93

Тумбочка біля спального місця

August KOM1S 

1

335х510х405

 0,21

Комод

 August KOM2D4S

1

920x1435x405

 0,58

Стол

 August BIU2D2S/160

 1

770х650х600 

 0,39

Стілец

MN-SCCO

1

960x450x520 

 0,23

Підставка під багаж

Brand

1

900х440х730

 0,32

Крісло

State Indiana 400-98s 

1

1020x1000x900 

 0,90

Журнальний столик

FINEZJA B 

 1

450x800x800 

 0,64

Всього

 5,2

Санітарний вузол

Унітаз

CERSANIT Рresident 010 

1

356x350x525 

 0,18

Меблі з вбудованим умивальником

Seresi Onda Modern Ambiente 31 

 1

900x1930x500 

 0,97

Ванна гідромасажна

 Apollo-9013

 1

850х1700х750 

 1.23

Всього

 2,38

Передпокій

Шафа

August SZF2D2S 

 1

 1995х1000х585

0.56 

Вішалка

Vis-a-Vis KP/20/5

 1

1995x540x370 

 0.20

Всього

0.76 

Стандарт для інвалідів всього

8,34

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа приміщення, S_заг, м?:

, (3.29)

де k - коефіцієнт використання площі приміщення цеху (k=0,3-0,4).

В разі необхідності розраховану загальну площу приміщень порівнюють з нормативною. У випадку коли розрахована загальна площа менша за нормативну, для подальших розрахунків приймається нормативна.

Склад і площі приміщень заданої групи надається у вигляді табл.2.2.

Таблиця 2.2 - Склад і площі приміщень житлової групи

Приміщення	Площа, м?
Апартамент	21,5
Люкс	16,85
Стандарт	8,12 (10,13)
Стандарт для інвалідів	8,34
Всього	56,82

2.3 Проектування закладів ресторанного господарства на підприємстві готельного господарства

2.3.1 Організація харчування мешканців закладу, що проектується

При готелі, що проектується передбачається проектування ресторану першого класу на 110 місць, який буде розташовано на першому поверсі готелю. Ресторан відкритого типу, тобто відвідувачами закладу ресторанного господарства зможуть бути не лише гості готелю, але й мешканці та гості самого міста.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Площі торгового залу та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним - 2,23 м² на одного споживача (за СНіП).

Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв.

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на харчування за вибором (меню вільного вибору страв), харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів та ін.

Режим роботи ресторану 8.00 - 23.00. З 8.00 до 11.15 ресторан працює для відвідувачів готелю, а з 12.00 до 23.00 для відвідувачів готелю та мешканців і гостей міста.

За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції.

2.3.2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства

Для розробки виробничої програми складаємо меню для гостей ресторану в готелю. Меню складаємо з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для закладів ресторанного господарства при готелях з використанням Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури з дієтичного харчування. Готель даного готелю розрахований на прийом як гостей готелю, так і відвідувачів яку не проживаюсь у готелю. Ресторан для загального числа відвідувачів починає свою роботу з 12.00. З 8.00 до 11.15 діє меню-сніданків для проживаючих в готелі.

Зразок меню вільного вибору страв поданий в таблиці 2.3.1

Таблиця 2.3.1. Меню сніданку

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Холодні страви і закуски
3	Бутерброд з сиром (сир/масло/хліб)	15/5/30
6	Бутерброд з паштетом (паштет свинний /масло /хліб.)	20/5/30
8	Бутерброд з ковбасою (ковбаса варена/хліб)	20/30
	Йогурт (персик/виноград/вишня)	150
	Вершки	20
	Масло вершкове	20
Гарячі закуски
ТК	Сосиски відварені	140
465	Омлет зі шпиком	185
470	Омлет з цибулею	310
465	Яєчня глазурований з грибами	180
ТК	Яйця варені	40
Солодкі страви та гарячі напої
	Джем (абрикос, полуниця, персик)	20
	Мед	12
	Фрукти свіжі (яблуко/апельсин/банан/)	100/100/100
	Чай (зелений/чорний/фруктовий)	200
	Кава	100
	Сік (апельсин, яблуко, вишня)	200
	Молоко (гаряче/холодне)	50
Хлібобулочні та кондитерські вироби
	Хліб пшеничний	60
	Хліб житній	60
	Булочка з горіхами	55
	Тістечко бісквітне фруктове	150

Меню вільного вибору

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, (г)
Фірмова страва
Т.К.	"На заздрість сусіду" (гриби, курка, сир, персик, сметана домашня запечені)	220
Холодні страви та закуски
Т.К.	Канапе с сьомгою та зеленню	40/20/5
Т.К.	Оселедець засолений з цибулею на картоплі	60/15/85
Т.К.	Асорті рибне (лосось, масляна, олія, лимон)	220
Т.К.	Салат «Селянський" (печінка курки, огірок солоний, гриби смажені, картопля, яйце, майонез)	200
Т.К.	Салат «Придворний з сьомгою» (мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	180
Т.К.	Салат "Був на столі цариці" (кальмари, яйце, огірок, майонез домашній)	210
Т.К.	Салат "Яриночка" (огірок свіжий, курка копчена, яйце, цибуля зелена, кріп, клюква, майонез)	180
Т.К.	Асорті м'ясне домашнє ( ковбаса домашня, буженина, сальтисон, почеревина)	250
Т.К.	Холодець по-італійськи( з півня з соусом по-Карачуновськи)	200/60
Т.К.	Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	80/50/5
Т.К.	Яйця фаршировані печерицями смаженими з майонезом	100/50/5
Т.К.	Йогурт закусочний з часником та грінками	80/20/5
Гарячі закуски
Т.К.	Деруни з грибами та сметаною	200/50
Т.К.	Печериці у сметані запечені з сиром	75
Т.К.	Банош по - закарпатськи (кукурудзяна каша з сиром,печерицями та копченою грудинкою)	260
Т.К.	Баклажани запечені з овочами та сиром	150
Т.К.	Голубці зі сметаною	200/50
Т.К.	Ковбаса домашня з тушкованою капустою	150/75
Т.К.	Картопляники з капустою	200/30
Перші страви
Т.К.	Бульйон курячий з яйцем пашот	250/40
Т.К.	Борщ український зі сметаною	300/40
Т.К.	Солянка м'ясна	300
Т.К.	Холодний іспанський суп Гаспачо	300
Другі страви
Т.К.	Осетрина під соусом з білих грибів	150/50
Т.К.	Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	150/50
Т.К.	Стейк з телятини з винним соусом	150/30
Т.К.	Куряча печінка з цибулею	170/10
Т.К.	Свина корейка "Від Голови"(свина корейка на кістці, фарширована беконом та сухариками)	180/30
Т.К.	Овочі печені (томати, гриби печериці,цибуля,перець болгарський)	200/10
Т.К.	Картопля смажена з подчеревиною та солоними огірками	150/20/50
Т.К.	Курник з грибами	150
Т.К.	Запіканка сирна з кропом	150
Солодкі страви
Т.К.	Десерт «Горобина»	180
Т.К.	Десерт із гарбуза	180
Т.К.	Чорнослив фарширований грецьким горіхом з вершками	180
Т.К.	Галушки яблучні	150
Т.К.	Десерт «Білосніжка і сім гномів»	150
Т.К.	Груша запечена з медом	150
Т.К.	Морозиво з цукатами	180
Т.К.	Торт «Мілано» (гарячій бісквіт з вершковим морозивом)	180
Т.К.	Асорті фруктове (яблука, банани, апельсини, ківі)	200
Гарячі напої
Т.К.	Еспресо	40
Т.К.	Амерікано	150
Т.К.	Капучіно	150
Т.К.	Чай з бергамотом	350
Т.К.	Зелений чай	350
Холодні напої
Т.К.	Яблучний фреш	250
Т.К.	Морквяний фреш	250
Т.К.	Мінеральна вода Перє	330
Т.К.	Мінеральна вода Боржомі	330
Алкогольні напої
Т.К.	Staropramen	0,5
Т.К.	Hoegaarden White	0,5
Т.К.	Corona Extra	0,5
Т.К.	Вино червоне «Каберне»	0,7
Т.К.	Вино біле «Тамянка»	0,7
Т.К.	Хортиця Срібна	0,5
Т.К.	Коньяк Закарпацький	0,7

Виробнича програма закладу ресторанного господарства - це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю закладу ресторанного господарства.

Для розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно:

· скласти меню;

· визначити прогнозовану денну кількість страв.

Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Погодинна кількість споживачів у торговому залі підприємства, n,осіб, визначається за формулою:

, (2.1)

де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

з - оборотність місця за 1 годину, раз;

k - коефіцієнт заповнення залу.

Погодинна кількість споживачів в торгівельному залі та загальна їх кількість на день подана в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. Погодинна кількість споживачів в торгівельному залі ресторану

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, осіб
8.00- 11.15	Сніданок для мешканців готелю	100
12-13	1,3	0,2	23
13-14	1,3	0,2	23
14-15	1,3	0,4	46
15-16	1,3	0,3	35
16-17	1,5	0,3	40
17-18	2,0	0,2	36
18-19	1,5	0,3	40
19-20	1,0	0,4	36
20-21	1,0	0,3	27
21-22	1,0	0,3	27
22-23	1,2	0,1	10
23-24	1,5	0,1	13
Всього споживачів за день	358
Оборотність місця за день	3,9

В результаті проведення розрахунків (табл.2.5) визначено, що загальна кількість споживачів ресторану протягом дня становить 358 осіб, а оборотність місця в залі за день 3,9.

Рис 1.2. Графік добової динаміки попиту ресторану на 110 місць

Отже, всього відвідувачів за день - 358 чол. Оборотність одного місця за день - 3,9 раз.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

,

де n_заг - загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу проектованого закладу, осіб;

k - коефіцієнт споживання страв

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції. Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

,

N= 110*5 + 358*3,5= 550 +1253 =1803 - загальна кількість страв

Таблиця 2.6 Асортиментний склад продукції ресторану для буфетного обслуговування, реалізованої за день

Група страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, шт.
Холодні страви та закуски: Гарячі закуски Солодкі страви та гарячі напої:	110 110 110	1.75 2.5 0.75	192 275 82
Всього		5	550

Таблиця 2.7 Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день

Асортиментний склад	Коефіцієнт споживання, Рсп.	Кількість страв, порц., Кст. = Ксп. * Рсп.
Фірмові страви	0.5	179
Холодні страви та закуски	1.58	566
з риби	0.3	107
салати	0.4	143
з мяса	0.58	208
з яєць і сиру	0.2	72
кисло-молочні	0.1	36
Гарячі закуски	0.17	61
з овочів	0.085	30
з риби	0.04	14
з мяса	0.045	17
Перші страви	0.35	125
Прозорі	0.15	54
заправ очні	0.1	36
Холодні	0.1	36
Другі страви	0.88	315
з риби	0.2	72
з мяса	0.3	107
з овочів	0.1	36
з круп	0.18	64
з яєць і творогу	0.1	36
Солодкі страви	0.3	107
Гарячі напої	0.22	79
Всього	4.0	1253

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу та зводиться до табл.2.8.

Таблиця 2.8. Розрахунок закупівельної продукції ресторану

Назва продукту	Одиниця Виміру	Норма на 1 відвідувача	Загальна кількість на 358 відвідувачів
Гарячі напої	л
Чай	л	0.01	3.6
Кава	л	0.035	12.5
Холодні напої	л
Мінеральна вода	л	0.04	14.3
Хліб	кг
Житній	кг	0.03	10.8
Пшеничний	кг	0.02	7.2
Борошняно-кондитерські вироби	шт	0.2	72
Фрукти	кг	0.05	18
Вино-горілчані вироби	л	0.2	72
Пиво	л	0.025	9.0

На підставі даних складається денна виробнича програма майбутнього закладу (табл.2.9.)

Табл.2.9. Денна виробнича програма

№ рецептури	Назва страви	Кількість порцій,шт	Вихід страви, г
	Холодні страви і закуски
3	Бутерброд з сиром (сир/масло/хліб)	32	15/5/30
6	Бутерброд з паштетом (паштет свинний /масло /хліб.)	35	20/5/30
8	Бутерброд з ковбасою (ковбаса варена/хліб)	30	20/30
	Йогурт (персик/виноград/вишня)	25	150
	Вершки	20	20
	Масло вершкове	50	20
	Гарячі закуски
ТК	Сосиски відварені	55	140
465	Омлет зі шпиком	55	185
470	Омлет з цибулею	55	310
465	Яєчня глазурований з грибами	55	180
ТК	Яйця варені	55	40
	Солодкі страви та гарячі напої
	Джем (абрикос, полуниця, персик)	15	20
	Мед	15	12
	Фрукти свіжі (яблуко/апельсин/банан/)	30	100/100/100
	Чай (зелений/чорний/фруктовий)	50	200
	Кава	50	100
	Сік (апельсин, яблуко, вишня)	35	200
	Молоко (гаряче/холодне)	20	50
	Хлібобулочні та кондитерські вироби
	Хліб пшеничний	50	60
	Хліб житній	45	60
	Булочка з горіхами	32	55
	Тістечко бісквітне фруктове	25	150
	Фірмові страви
Т.К.	"На заздрість сусіду"(гриби, курка, сир, персик, сметана домашня запечені)	179	220
	Холодні страви і закуски
Т.К.	Канапе с сьомгою та зеленню	30	40/20/5
Т.К.	Оселедець засолений з цибулею на картоплі	37	60/15/85
Т.К.	Асорті рибне (лосось, масляна, олія, лимон)	40	220
Т.К.	Салат «Селянський" (печінка курки, огірок солоний, гриби смажені, картопля, яйце, майонез)	45	200
Т.К.	Салат «Придворний з сьомгою» (мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	30	180
Т.К.	Салат "Був на столі цариці" (кальмари, яйце, огірок, майонез домашній)	35	210
Т.К.	Салат "Яриночка" (огірок свіжий, курка копчена, яйце, цибуля зелена, кріп, клюква, майонез)	37	180
Т.К.	Асорті м'ясне домашнє ( ковбаса домашня, буженина, сальтисон, почеревина)	108	250
Т.К.	Холодець по-італійськи( з півня з соусом по-Карачуновськи)	100	200/60г
Т.К.	Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	35	80/50/5
Т.К.	Яйця фаршировані печерицями смаженими з майонезом	37	100/50/5
Т.К.	Йогурт закусочний з часником та грінками	36	80/20/5
	Гарячі закуски
Т.К.	Деруни з грибами та сметаною	10	200/50
Т.К.	Печериці у сметані запечені з сиром	10	75
Т.К.	Банош по - закарпатськи (кукурудзяна каша з сиром,печерицями та копченою грудинкою)	10	260
Т.К.	Баклажани запечені з овочами та сиром	7	150
Т.К.	Голубці зі сметаною	10	200/50
Т.К.	Ковбаса домашня з тушкованою капустою	7	150/75
Т.К.	Картопляники з капустою	7	200/30
	Перші страви
Т.К.	Бульйон курячий з яйцем пашот	54	250/40
Т.К.	Борщ український зі сметаною	18	300/40
Т.К.	Солянка м'ясна	19	300
Т.К.	Холодний іспанський суп Гаспачо	36	300
	Другі страви
Т.К.	Осетрина під соусом з білих грибів	36	150/50
Т.К.	Філе судака по-італійськи з креветками та білим соусом	36	150/50
Т.К.	Стейк з телятини з винним соусом	30	150/30
Т.К.	Куряча печінка з цибулею	20	170/10
Т.К.	Свина корейка "Від Голови" (свина корейка на кістці, фарширована беконом та сухариками)	57	180/30
Т.К.	Овочі печені (томати, гриби печериці,цибуля,перець болгарський)	18	200/10
Т.К.	Картопля смажена з подчеревиною та солоними огірками	18	150/20/50
Т.К.	Курник з грибами	32	150
Т.К.	Запіканка сирна з кропом	36	150
	Солодкі страви
Т.К.	Десерт «Горобина»	10	180
Т.К.	Десерт із гарбуза	10	180
Т.К.	Чорнослив фарширований грецьким горіхом з вершками	10	180
Т.К.	Галушки яблучні	20	150
Т.К.	Десерт «Білосніжка і сім гномів»	10	150
Т.К.	Груша запечена з медом	10	150
Т.К.	Морозиво з цукатами	10	180
Т.К.	Торт «Мілано» (гарячій бісквіт з вершковим морозивом)	20	18
Т.К.	Асорті фруктове (яблука, банани, апельсини, ківі)	7	200
	Гарячі напої
Т.К.	Еспресо	16	40
Т.К.	Амерікано	16	150
Т.К.	Капучіно	16	150
Т.К.	Чай з бергамотом	16	350
Т.К.	Зелений чай	15	350

2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками. В заклад при готелях доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню шляхом складання продуктової відомості. Даний розрахунок загальної кількості сировини даного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формуло:

Q = E ( q * n / 1000 ),

де q - норма витрат сировини на одну порцію (виріб),г

n - кількість страв (виробів) даного виду , що реалізовано за день, шт.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур ( техніко-технологічних картах). Продуктова відомість наведена у Додатку А.

Таблиця 2.10. Асортимент та денна кількість необхідної сировини

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Кількість, кг
Охолоджувальна камера. М'ясо, птиця, риба	Свинина	51
	Корейка	11,9
	Підчеревина	7,1
	Яловичина	21,5
	Язик	4,4
	Телятина	8,3
	Шпик	2,8
	Кури	1,1
	Півні	15
	Печінка куряча	5,6
	Філе судака	3,6
	Сьомга	2,1
	Лосось	3,6
	Масляна	3,6
Морозильна камера. М'ясо птиця риба.	Судак	22,2
	Осетрина	4,9
	Вугорь	0,4
	Осьминоги	0,4
	Кальмари	9,9
	Креветки	3,9
	Каракатиці	0,4
	Мідії	0,4
	Анчоуси	1,7
Всього:		185,8
Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії	Вершки збиті	2,1
	Сметана	9,2
	Майонез	2,6
	Масло вершкове	1,2
	Оселедець	14
	Маргарин столосий	0,1
	Молоко	5,6
	Сир твердий	4,3
	Сир "Мозарелла"	2,2
	Сир "Пармезан"	1,8
	Сир "Рікота"	3,1
	Сир „Фета”	2,8
	Курка копчена	0,9
	Ковбаса домашня	9,0
	Буженина	6,7
	Сальтісон	6,8
	Кулінарний жир	0,4
	Оливкова олія	0,1
	Олія соняшникова	2,2
Морозильна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії	Морозиво	2,8
Всього:		77,9
Охолоджувальна камера овочів, фруктів та напоїв.	Печериці	20,9
	Гриби білі	0,9
	Баклажани (свіжі)	4,2
	Каперси (свіжі)	0,1
	Маслини	2,0
	Огірки солоні	2,8
	Перець солодкий (свіжий)	3,2
	Петрушка зелена (свіжа)	0,8
	Помідори	11,0
	Салат	1,8
	Шпинат	3,7
	М'ята свіжа	0,3
	Огірки свіжі	7,4
	Горошок зелений (консервований)	0,8
	Абрикоси	0,1
	Апельсини	0,4
	Банани	0,4
	Персик	7,9
	Ківі	0,4
	Лимон	1,6
	Яблука	6,9
	Груша	1,2
	Оцет винний	0,04
	Томатний соус	3,1
	Соус по-Карачуновськи	6
	Вино червоне	18,2
	Вино біле	18,2
	Соки	7
	Вода негазована	2,5
	Вода газована	4
	Пиво	18,5
	Горілка	18,9
	Коньяк	18,9
Неохолоджена камера картоплі та клубнеплодів	Цибуля ріпчаста	12,8
	Буряк	4,5
	Капуста білокачанна	5,4
	Картопля	34,4
	Часник	0,9
	Морква	7,9
Всього:		261,4
Неохолоджувальна камера сухих продуктів.	Борошно пшеничне ВС	32,4
	Рис	0,4
	Кукурудзяна каша	1,5
	Горіхи грецькі	0,4
	Цукати	0,6
	Желатин	1,5
	Кава натуральна	0,5
	Лавровий лист	0,8
	Сіль	4,1
	Перець чорний	2,9
	Чорнослив	1,4
	Цукор	1,3
	Чай чорний	0,5
	Чай зелений	0,5
	Шалфей	1,1
	Фітокомпозиція «Арбарвіт»	0,1
Всього:		50,0

2.3.4 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва закладу харчування

Приймання та зберігання сировини відбувається у завантажувальній. Далі сировина направляється в не охолоджувальні комори та охолоджувальні камери. До не охолоджувальних комор відносяться: комора овочів, комора сухих продуктів, комора горілчаних виробів, комора хлібобулочних виробів, комора тари та інвентарю. До охолоджувальних камер відносяться: м'ясо - рибна камера, молочно - жирова, камера фруктів, зелені, напоїв.

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції відбувається в заготівельних та доготівельних цехах. З заготівельних цехів на даному підприємстві є м'ясо-рибний цех, птахогольовий цех, овочевий цех. В заготівельних цехах продукти походять попередню обробку, а далі ці продукти відправляють в доготівельні цехи.

З доготівельних цехів ми маємо гарячий і холодний цехи. В гарячому цеху проводиться приготування гарячих закусок, перших та других страв. В холодному цеху готують салати, різноманітні холодні закуски.

Також є цех мийна кухонного посуду. Тут знаходиться камера харчових відходів, мийна столового посуду, сервізна. Не менш важливими є адміністративно - побутові приміщення, а також технічна група приміщень.

Реалізація готових страв і напоїв відбувається через роздавальну і надходить у торгівельний зал.

Рис.2.1- Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану

2.3.5 Проектування холодного цеху ресторану при готелі

Складання денної виробничої програми цеху та розрахунок необхідної кількості працівників

Денна виробнича програма для холодного цеху - це асортимент страв та кулінарних виробів, їх кількість, що готується та реалізується за день.

Виробничу програму холодного цеху складаємо на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховуємо і відварені напівфабрикати, які готують у гарячому цеху для холодних закусок. Виробничу програму холодного цеху складаємо у вигляді табл. 2.11.

Таблиця 2.11 - Денна виробнича програма холодного цеху

Найменування страв	Вихід (г)	Кількість порцій
Холодні закуски
Канапе с сьомгою та зеленю	65	30
Асорті рибне	220	40
Салат «Селянський" (печінка курки, огірок солоний, гриби смажені, картопля, яйце, майонез)	200	45
Салат «Придворний з сьомгою» мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	180	30
Салат "Був на столі цариці" (кальмари, яйце, огірок, майонез домашній)	210	35
Салат "Яриночка" (огірок свіжий, курка копчена, яйце, кріп, клюква, майонез)	180	37
Салат „Баграсьйон”	100	50
Салат „Лас - Вегас”	100	62
Салат „Овочевий”	100	65
Салат „Грецький”	100	70
Салат „Цезар”	100	54
Холодець по-італійськи( з півня з соусом по-Карачуновськи)	260	100
Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	135	37
Яйця фаршировані печерицями смаженими з майонезом	155	36
Морозиво
Морозиво з цукатами	180	10
Холодні солодкі страви
Асорті фруктове (яблука, банани, апельсини, ківі)	200	7
Холодні напої
Соки фреш:
Яблучний	250	8
Морковний	250	7

Для визначення чисельності робітників будь-якого цеху слід розрахувати кількість людино-годин, що необхідна для виконання його виробничої програми. При цьому враховують коефіцієнт трудомісткості для кожної окремої страви. Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного обчислюється за формулою:

, (2.4)

де п - кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.;

К_тр - коефіцієнт трудомісткості даної страви

Одержані результати розрахунків зводять до табл.2.12

Таблиця 2.12 - Розрахунок кількості людино-годин для холодного цеху

Страва	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, хв.
Холодні закуски
Канапе с сьомгою та зеленю	30	0,3	9
Асорті рибне	40	0,3	12
Салат «Селянський" (печінка курки, огірок солоний, гриби смажені, картопля, яйце, майонез)	45	0,3	19,5
Салат «Придворний з сьомгою» (мікс салатів, креветки, сьомга с/с, томати, горіховий соус)	30	0,4	12
Салат "Був на столі цариці" (кальмари, яйце, огірок, майонез домашній)	35	0,4	14
Салат "Яриночка" (огірок свіжий, курка копчена, яйце, цибуля зелена, кріп, клюква, майонез)	37	0,5	19,5
Салат „Баграсьйон”	50	0,3	15
Салат „Лас - Вегас”	62	0,2	18,4
Салат „Овочевий”	65	0,2	13
Салат „Грецький”	70	0,3	29
Салат „Цезар”	54	0,2	10,8
Холодець по-італійськи( з півня з соусом по-Карачуновськи)	100	0,3	30
Яйця фаршировані оселедцем з цибулею	35	0,4	21
Яйця фаршировані печерицями смаженими з майонезом	37	0,5	18,5
Морозиво
Морозиво з цукатами	10	1,7	19
Холодні солодкі страви
Асорті фруктове (яблука, банани, апельсини, ківі)	7	0,7	4,9
Холодні напої
Соки фреш:
Яблучний	8	0,2	1,6
морквяний	7	0,2	1,4
Всього			413,6

Після того, як визначили загальну кількість людино-годин, розраховуємо чисельність працівників цеху.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного цеху, N_яв, осіб, здійснюють за формулою:

, (2.5)

де Н - кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 - кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви, коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т - тривалість робочого дня працівника, год.;

л - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14) (застосовується тільки при механізації процесу).

Тобто, загальна кількість працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях становить 2 чоловіки.

Розрахувавши кількість робітників, які працюють в одну зміну, розраховуємо явочну (загальну) кількість працівників, зайнятих на виробництві, включаючи свята:

N = N₁*б

б - коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв'язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо.

Планується, що режим роботи ресторану буде складати 7 днів на тиждень, а режим роботи працівника цеху 5 днів на тиждень з двома вихідними, тому значення коефіцієнту б =1,59. Тоді,

N=2*1,59=3,18

Тобто, загальна кількість робітників становить 3 чоловік

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи організовують на підприємствах з цеховою структурою виробництва. Вони призначені для приготування, порціонування, оформлення холодних страв та закусок.

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби ( м'ясні, рибні), холодні страви ( відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви ( желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої та холодні супи.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру +10 - +14°С, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість холодильного устаткування.

У холодних цехах використовують різне механічне устаткування: універсальні приводи й кухонні комбайни зі змінними механізмами. У невеликих цехах операції: по нарізці сирих і варених овочів, перемішування салатів і вінегретів, збивання, протирання, вижимання соків в основному виконують вручну. Структурно-технологічна схема виробничого процесу холодного цеху наведена нижче.

Рис. 2.4 Структурно-технологічна схема виробничого процесу холодного цеху

Крім того, в холодних цехах використовується великий парк холодильного устаткування - це різні холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваною шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературні прилавки для зберігання й відпуску морозива, холодильні скрині.

Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню. У холодних цехах закладів ресторанного господарства використовується і немеханічне, тобто допоміжне устаткування.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, шкребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу закладу й режиму його роботи. При тривалості роботи закладу 11 і більше годин працівники цеху працюють по гнучкому, двохбригадному або комбінованому графіку.

Підбір обладнання для заготівельних цехів здійснюємо відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2. Підібране обладнання занесене у таблицю 2.13.

Таблиця 2.13 - Підбір обладнання та розрахунок площі холодного цеху ресторану на 100 місць при готелі

Тип	Марка устаткування	Кількість, шт	Габаритні розміри ,мм	Площа обладнання, м2
1	2	3	4	5
Холодний цех (лінія приготування закусок, салатів, солодких страв)
Виробничий стіл	LTGR12	2	1200*700*900	1,68
Морозильний лар	200SC”Ugur”	1	1050*840*700	0,62
Виробничий стіл з охолоджу-вальною камерою і гіркою	FI-10	1	1000*750*900	0,75
Холодильна шафа односекційна	ARMADIO GE-TN700-SS	1	720*830*2000	0,59
Універсальний міксер Овочерізка	Ap”Metos”-5 SIRMAN ap4	1 1	280*415*400 450*350*350	- -
Слайсер	Celme-220	1	450*350*350	-
Блендер	FR2003 “vema”	1	140*300*250	-
Ванна мийна	LLGIV-6-8	1	630*630*900	0,39
Полиця-шафа настінна Ваги електронні настільні	WSFZ CWE 7745	2 1	600*350 345*327*118	0,42 -
Бак для відходів Рукомийник		1 1	d 400	0,2 0,24
Разом				4,89

S хол.цеху= Sустаткування/ k =4,89/0,4=12,5 м²

де k - коефіцієнт використання площі холодного цеху- k=0,4

Визначення на основі ДБН складу та площі приміщень ресторану

За допомогою ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» підібрали склад та площі приміщень закладу ресторанного господарства, що проектується і оформили у вигляді табл.2.14.

Таблиця 2.14 - Склад та площі приміщень ресторану при готелі

№	Назва приміщення	Площа, м2
1	Вестибюль	25
2	Туалетна і вбиральні	27
3	Гардероб	7
4	Аванзала	15
5	Основний зала	102
6	Додатковий зал	118
7	Приміщення для офіціантів	6
	Виробничі приміщення
8	Овочевий цех	18
9	М'ясо-рибний цех	18
10	Гарячий цех	50
11	Холодний цех	18
12	Приміщення просіювання борошна	3
13	Мийна кухонного посуду	9
14	Мийна столового посуду	18
15	Сервізна	9
16	Буфет	16
17	Роздавальня	24
18	Кабінет шеф-кухаря	8
	Складські приміщення
19	Завантажувальна	18
20	Приміщення комірника	6
21	Охолоджувальна камера для м'яса та риби	8
22	Охолоджувальна камера для фруктів, зелені	8
23	Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів	5
24	Комора овочів та коренеплодів	4
25	Комора бакалії	4
26	Комора напоїв	8
27	Комора та мийна тари та інвентарю	6
28	Комора сухих продуктів	7
	Адміністративно-побутові приміщення
29	Кабінет директора	6
30	Офіс	12
31	Кабінет касира	4
32	Гардероб персоналу	20
33	Гардероб офіціантів	8
34	Душові	4
35	Вбиральні персоналу	4
36	Білизняна	12
37	Приміщення персоналу	6
	Технічні приміщення
38	Машинне відділення холодильних камер	7
39	Вентиляційні	12
40	Теплопункт	6
41	Електрощитова	6

2.4 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в готелі

Заклад, що проектується відповідає всім санітарно-гігієнічним вимогам, які зазначені в ДБН В 2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі» та ДБН 2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)».

Профілактика пожеж у готелі на етапі проектування і будівництва будинку готелю здійснюється згідно СНІП 2.08.02, ВСН 62. СНІП 2.07.01.

Кількість повітря, що надходить до на одну людину в житлових приміщеннях дорівнює 60 м³/год.

Матеріали, які будуть використані під час будівництва закладу мають особливий захист від находження небажаних запахів від приготування їжі, ремонтних робіт, експлуатації автотранспорту та інших механічних систем.

В приміщеннях, де працює персонал дотримуються всі вимоги ДСанПІН 3.3.6-096 та ГОСТ 12.1.006.

Нормативні індекси ізоляції повітряного шуму і рівня ударного шуму для житлових, громадських і виробничих приміщень готелів прийнято згідно вимог СНиП ІІ-12. Також передбачені особливі заходи щодо захисту номерів і громадських приміщень від шуму з коридорів (шумозахисні двері, ущільнення в притулах, влаштування тамбурів та других дверей в передпокоях) і від шуму та вібрації, що спричиняє механічне обладнання (влаштування ароматизаторів, гнучких вставок, підвісок, плаваючих фундаментів) згідно з вимогами ДСН 3.3.6-37, СанПиН 42-120-1948.

Рівні звукового тиску, еквівалентні та максимальні рівні звуку від зовнішніх та внутрішніх джерел шуму в житлових приміщеннях готелю відповідають СанПиН 3077. Допустимі рівні шуму в житлових приміщеннях приймаються на 5 дБА нижче відповідних гігієнічних нормативів для нічного часу доби.

Рівні напруженості статичного електричного поля відповідають вимогам СанПиН 6027 А.

Гранично-допустимі рівні електромагнітних випромінювань від зовнішніх джерел в житлових приміщеннях готелів не перевищують норми зазначені в ДСанПіН 239.

Системи вентиляції, кондиціювання та опалення, теплотехнічні характеристики охолоджувальних конструкцій спроектовані так, щоб не допустити зволоження (шляхом конденсації, капілярності) внутрішніх поверхонь і елементів готелів і створення умов для розмноження пліснявих грибів різного виду.

Будівля готелю обладнана ліфтами згідно з вимогами ДБН В 2.2-9, ДБН В 2.2.-17, ДБН В.2.2-9, ДСТУ 4269.

Щодо закладу ресторанного господарства, то пр. проектуванні також дотримано всі вимоги.

При проектуванні освітлення характеристики освітленості робочих зон і основних приміщень закладу ресторанного господарства прийняті згідно вимогам СП 42-123-5777 і ДБН В.2.5-28.

Будівельні та опоряджувальні матеріали, а також матеріали, що використовуються для виготовлення вбудованих меблів, систем гарячого та холодного водопостачання, вентиляції відповідають вимогам ДБН 6.6.1-6.5.001, ДБН В.1.4-1.01, ДБН В.1.4-2.01.

У виробничій зоні дотримані вимоги щодо рівнів шуму згідно з ДБН В.1.2-10, СН 3077 та вібрації від зовнішніх джерел згідно з вимогами СН 1304.

Звукоізоляція і віброізоляція будівельних конструкцій закладу ресторанного господарства, так як він є вбудованим до житлової частини готелю забезпечують виконання гігієнічних норм СН 1304, СН 3077.

У приміщеннях, де працює персонал, виконуються вимоги ДСНіП 3.3.6-096, ГОСТ 12.1.005 і ГОСТ 12.1.006.

2.5 Визначення загальної площі готелю, що проектується, його конфігурації та поверховості

За допомогою ДБН В.2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі» для тризіркового готелю на 100 місць підбираємо необхідний склад і площі приміщень і оформлюємо у вигляді табл.2.15.

Таблиця 2.15 - Склад і площі приміщень готелю категорії три зірки на 100 місць

Назва приміщення	Площа, м?
Група А. Житлові поверхи
Група А/1. Житлові номери
Апартамент	50
Люкс	80
Номер І категорії (2місний)	1200
Номер І категорії (1місний)	400
Разом по групі А/1	1730
Група А/2. Приміщення поповерхового обслуговування
Хол(вітальня)	35
Кімната чергового персоналу	10
Комора прибирального інвентарю	4
Площадка розбирання брудної білизни	4
Кімната побутового обслуговування	6
Приміщення для зберерігання візків покоївок	8
Санвузол персоналу	4
Разом по групі А/2	71
Група Б. Приміщення громадського призначення
Група Б/1. Приймально-вестибюльна
Вестибюль( бюро прийому та реєстрації, бюро бронювання)	120
Кімнати чергового персоналу	8
Службовий санітарно-технічний блок	6
Зона відпочинку	40
Сейфова	6
Приміщення носильників(швейцарів)	6
Камера схову	10
Приміщення охорони	8
Бюро обслуговування	10
Комора прибирального інвентарю	5
Медпункт	14
Санвузол	16
Разом по групі Б/1	249
Група Б/2. Заклади ресторанного господарства
Приміщення для відвідувачів
Вестибюль	25
Туалетна і вбиральні	27
Гардероб	7
Аванзала	15
Основний зала	102
Додатковий зал	118
Приміщення для офіціантів	6
Виробничі приміщення
Овочевий цех	18
М'ясо-рибний цех	18
Гарячий цех	50
Холодний цех	18
Приміщення просіювання борошна	3
Мийна кухонного посуду	9
Мийна столового посуду	18
Сервізна	9
Буфет	16
Роздавальня	24
Кабінет шеф-кухаря	8
Складські приміщення
Завантажувальна	18
Приміщення комірника	6
Охолоджувальна камера для м'яса та риби	8
Охолоджувальна камера для фруктів, зелені	8
Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів	5
Комора овочів та коренеплодів	4
Комора бакалії	4
Комора напоїв	8
Комора та мийна тари та інвентарю	6
Комора сухих продуктів	7
Адміністративно-побутові приміщення
Кабінет директора	6
Офіс	12
Кабінет касира	4
Гардероб персоналу	20
Гардероб офіціантів	8
Душові	4
Вбиральні персоналу	4
Білизняна	12
Приміщення персоналу	6
Технічні приміщення
Машинне відділення холодильних камер	7
Вентиляційні	12
Теплопункт	6
Електрощитова	6
Разом по групі Б/2	672
Група Б/3. Приміщення побутового обслуговування і торгівлі
Комплексний приймальний пункт(дрібний ремонт одягу,хімчистка, прання і прасування)	20
Каси квитків на транспорт	6
Каси театральні та на інші культурні і спортивні заходи	6
Разом по групі Б/3	32
Група Б/4. Приміщення культурно-дозвільного призначення
Більярдна	8
Конференц зал	150
Разом по групі Б/4	158
Група Б/5. Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення
Зал тернажерів	45
Приміщення при залі тренажерів:
зберігання і ремонт тренажерів	10
кімната інструктора;	8
роздільні роздягальні з душовими і санвузлами;	32
господарська комора	4
Разом по групі Б/5	54
Група В.
Група В/1. Адміністративно-побутові приміщення
Кабінет директора	12
Приймальня	8
Кабінет заступників директора	12
Кімната головного інженера (техніка)	8
Кімната завгоспа	12
Архів	12
Бухгалтерія (робочі приміщеня, касса)	22
Робочі приміщення	12
Санвузли з умивальниками у шлюзах	12
Разом по групі В/1	110
Група В/2. Господарсько-виробничі приміщення
Ремонтна майстерня	6
Білизняні	28
Побутові приміщення	6
Майстерня	16
Складські приміщення	52
Пожежний пост	15
Приміщення чергової ремонтної зміни	6
Разом по групі В/2	129
Група В/3. Технічні приміщення
Електорощитова	8
Вентиляційна камера	10
Теплопунт	10
Разом по групі В/3	28
Корисна площа приміщень	3233

Загальна площа будівлі підприємства готельно-ресторанного господарства, S_заг, м?, з урахуванням збільшення площі на коридори та сходи, розраховується за формулою:

(2.11)

Готель, що проектується має загальну площу 2974 м?. Споруда проектується шестиповерховою, з наявністю нульового поверху (підвалу), форма будівлі - прямокутна. Готель налічує 67 номери, з яких: апартамент - 1 номер; люкс - 2 номери; номер І категорії (одномісний) - 25 номерів номер І категорії (двомісний) - 39 номерів.

2.6 Розробка об'ємно-планувального рішення проектованого готелю

Архітектурно-планувальна організація споруд готелів - важливий фактор їхнього функціонування, особливості архітектури, значно виразніше планування готельних споруд, суттєво виділяє їх на фоні споруд іншого функціонального профілю.

В готелі що проектується буде використане централізоване планування - найбільш поширений серед міських готельних засобів розміщення тип планування з характерним розташуванням основних функціональних приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях. Централізоване планування готелів типове насамперед для міст із щільною забудовою і обмеженими можливостями просторового розширення для закладу розміщення. Споруда буде складатися з 6 поверхів, на 1 поверсі буде розміщений вестибюль готелю, з рестораном, на інших п'яти номери, а приміщення технічні та складські у підвальному цокольному поверсі.

Приміщення даного готелю поділяються на чотири головні групи: житлові, адміністративно-господарські, інженерно-технічні і підсобні приміщення, приміщення громадського призначення. Структура приміщень у готелях визначається його типом, категорією, розмірами, особливостями організації комфорту для гостей і умов праці персоналу. Готель, що проектується - тризірковий, розрахований на 150 місць, має 88 номери, які розміщені на п'яти поверхах будівлі. На першому поверсі буде вестибюль, централізованого типу, де відбуватиметься зустріч гостей, їх оформлення та поселення, крім того обов'язково буде зала відпочинку, де будуть розміщенні столи та дивани і крісла для зручного перебування гостей. Також на першому поверсі будуть знаходитись конференц зал, та більярдна, а на цокольному поверсі буде розміщено тренажерний зал. Зручний ліфт дозволить гостям без перешкод дістатися своїх поверхів і номерів. Широкі коридори і великі холи будуть давати змогу зручно пересуватися гостям з валізами, не заважаючи руху зустрічних потоків. На 2, та 4 поверхах буде розміщено кімнати побутового обслуговування. Кожен куточок готелю оснащено найновітнішими технологіями, та комфортними меблями.

Висновки та пропозиції

На даному етапі розвитку готельного господарства в Україні наша країна потребує готелів економ класу. Тому даний проект готелю на 100 місць з рестораном на 110 місць є загалом реальною потребою. Адже при розробці всі рішень були використані основні стандарти та вимоги до проектування об'єктів готельної та ресторанної індустрії.

При розробці планувальних рішень в готелі були проаналізовані всі потреби саме для такого технічного оснащення та об'ємно-планувального рішення.

На наступному етапі розробки даного проекту, коли буде обрано дизайнерську наповненість закладу досить легко буде визначитися з матеріалами та структурою дизайну, адже навколо закладу, розробленого в проекті, розміщені одні лише будинки нового типу, тому він гарно буде вписуватися в генеральний план району.

Щодо закладу ресторанного господарства, то було обрано рішення зробити його відкритого типу, адже район проектування потребує високорівневого закладу харчування.

З метою підвищення рівня якості та культури обслуговування, а також конкурентоспроможності підприємство, що проектується пропонує не лише високий рівень комфорту, але й широкий спектр додаткових послуг. Сервіс готелю доцільно формувати не за принципом попиту, а за принципом пропозиції.

Асортимент додаткових послуг в цій галузі постійно розширюється, тому майбутній готель буде підтримувати тенденції щодо розширення додаткових послуг. Також будуть враховані особливі побажання гостей діячів мистецтв, спортсменів, бізнесменів та ін. (користування музичними інструментами, спортивним інвентарем, послуги особистих екскурсоводів, перекладачів, секретарів, забезпечення телексних, супутниковим зв'язком, комп'ютерним обладнанням тощо). Готель, що проектується стане безперечним лідером в галузі в м. Бровари.

Список використаних джерел та Інтернет-ресурсів

1. ДБН 2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі»

2. ДБН 2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства)».

3. ДБН В.2.2-16 «Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади».

4. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Проблемы, перспективы, сертификация. - Киев: ВИРА-Р, "Альтерпресс", 2004. - 208 с.

5. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов/ Серия "Учебники, учебные пособия". Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 352 с.

6. Материально-техническая база и оформление гостиниц и туркомплексов: Учебник для сред. Проф. Образования / И.Ю. Ляпина, Т.Л. Игнатьева, С.В. Безрукова. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 256 с.

7. Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса/ С. Медлик, Х. Инграм; (пер. с англ. А.В. Павлов). - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 239 с. - (Серия "Зарубежный учебник").

8. Гостиничный и туристический бізнес. Под ред. проф. Чудновского А.Д. - М., Ассоциация авторов и издателей "Тандем". Издательство ЭКМОС, 1998. - 352 с.

9. http://www.kmv.gov.ua/

10. http://www.hoteldiscount.ru/hotels/ukraine/kiev/

11. http://www.xn--80ahnto2byd.in.ua/

12. http://municipal.kiev.ua:8080/municipal/

13. http://www.kiev-diplom.com/125-problemi-i-perspektivi-gotelnogo-rinku-kiyiva.html

Размещено на Allbest.ru