Планирование хозяйственной деятельности ресторана "Звезда Востока"

28

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

планирование ресторан общественный питание

Общая организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания ресторана «Звезда Востока» на 80 мест

Таблица

Название	«Звезда Востока»
Количество мест	80
Количество рабочих дней	353
Режим работы	С 10:00 до 23:00
Количество работников	47
Место расположения	г.Нижний Новгород, ул. Грузинская, 15/2
Предоставляемые основные услуги	Банкеты, фуршеты, деловые обеды, романтические ужины
Предоставляемые дополнительные услуги	вызов такси, эстрадные номера, живая музыка
Руководитель	Морозова Анжелика Викторовна, высшее образование, 25 лет
Система налогообложения	Единый налог на вмененный доход
Состояние предприятия	Вновь созданное

Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания

Планирование и прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.

Прогнозирование выполняет следующие функции:

количественный и качественный анализ тенденций развития предприятия - здесь должны быть выявлены позитивней и негативные тенденции;

вероятностное, альтернативное предвидение развития предприятия, учитывающее сложившиеся тенденции и поставленные цели;

оценка возможностей и последствий активного действия на прогнозные процессы.

Принципами прогнозирования являются:

системность;

адекватность;

альтернативность;

Методы прогнозирования делятся на две группы:

- качественные методы устанавливают общие закономерности развития прогнозных процессов;

- количественные методы дают возможность выразить качественные характеристики в количественном выражении.

Планирование - это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

К основным принципам планирования относятся следующие:

· Гибкость (адаптивность) - реакция на изменчивость условий, которая проявляется в придании планам способности менять свою направленность с целью противодействия возможному или действительному уменьшению эффективности функционирования экономического объекта - это значит, что предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв (денежный, производственные мощности, площади).

· Непрерывность предполагает, что планирование должно осуществляться непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия.

· Холизм - объединяет два направления координацию и интеграцию. Принцип координации устанавливает, что деятельность любой части организации нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в организации существуют разнообразные относительно обособленные подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план должен быть частью плана подразделения более высокого уровня. Следовательно, согласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости.

· Оптимальность - выбор из альтернативных вариантов развития такого, который обеспечит максимальную эффективность функционирования предприятия.

· Комплексность - взаимосвязь взаимозависимость всех элементов системы планирования.

· Целенаправленность - разработка планов для достижения намеченных целей.

· Точность предполагает, что планы должны быть конкретизированы и детализированы в такой степени, в какой это необходимо для успешной реализации плана и в какой позволяют внутренние возможности.

Существуют другие принципы планирования. Процесс планирования должен быть встречным, то есть « сверху вниз» и «снизу вверх», когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений.

2.Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания

2.1 Расчет количества посетителей

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

§ реализации продукции собственного производства

§ продажи покупных товаров.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.

Таблица. Примерный график посещения ресторана «Звезда Востока» на 80 мест

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Средний % загрузки зала
10:00-11:00	1	1,25
11:00-12:00	4	2,5
12:00-13:00	3	3,75
13:00-14:00	4	5
14:00-15:00	5	6,25
15:00-16:00	3	3,75
16:00-17:00	4	5
17:00-18:00	3	3,75
18:00-19:00	5	6,25
19:00-20:00	6	7,5
20:00-21:00	7	8,75
21:00-22:00	8	10
22:00-23:00	9	11,25
Итого:	62	78%

1. Рассчитываем оборачиваемость одного посадочного места по данным предприятия. Количество посадочных мест : количество питающихся в день 80:32=2,5

2. Рассчитываем количество питающихся за день. Оборачиваемость * количество посадочных мест 2,5*80=200

3. Рассчитываем количество питающихся в год. Количество питающихся за день * 353 200*353=70600

4. Находим количество блюд за день. Количество питающихся * 3 3*200=600

5. Количество блюд в год. Количество блюд за день * 353 600*353=211800

Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Расчет производится по формуле:

М=N?т(2)

где

М-количество блюд выпускаемых за день.

N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т - коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения

В нашем случае коэффициент потребления для ресторана общего типа = тогда мощность предприятия за день следующая: М= блюд.

т _{холодных блюд} =1,1 200*1,1=220

т _{первых блюд} =0,7 200*0,7=140

т _{вторых блюд} =1,4 200*1,4=280

т _{сладких блюд} =0,3 200*0,3=60

M = 220+140+280+60=700

Планирование валового товарооборота

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

§ реализации продукции собственного производства

§ продажи покупных товаров.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.

Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы ресторана «Звезда Востока» на 80 мест 2012 года.

Таблица 1

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд по производственной программе	Цена одного блюда (руб.)	Стоимость блюд (руб.)
1	Канапе с икрой, семгой и осетром	6522	60,00	391320,00
2	Салат «Летний»	3150	200,00	630000,00
3	Салат «Сезонный»	5128	190,00	974320,00
4	Салат «Цада»	9000	180,00	1620000,00
5	Салат-коктейль с курицей и фруктами	7000	160,00	1120000,00
6	Яйца фаршированные с сельдью и луком	6000	80,00	480000,00
7	Салат из сырых овощей	8000	100,00	800000,00
8	Окорок, корейка или грудинка	10000	250,00	2500000,00
9	Солянка по-кавказски	10000	175,00	1750000,00
10	Суп-пюре из птицы	10000	200,00	2000000,00
11	Суп молочный с крупой	8000	180,00	1440000,00
12	Солянка рыбная	7000	250,00	1750000,00
13	Баранина с овощами	10000	450,00	4500000,00
14	Язык отварной	8000	350,00	2800000,00
15	Бишбармак по-киргизски	11000	250,00	2750000,00
16	Лангет	9000	390,00	3510000,00
17	Пюре картофельное	6000	100,00	600000,00
18	Пюре из моркови и свеклы	6500	120,00	780000,00
19	Овощи в молочном соусе	5000	150,00	750000,00
20	Рагу овощное	3000	180,00	540000,00
21	Бананы со сливками или молоком	6000	190,00	1140000,00
22	Чернослив со сливками	8000	150,00	1200000,00
23	Желе из лимонов, апельсинов	8000	100,00	800000,00
24	Мусс клюквенный	8000	150,00	1200000,00
25	Яблоки в желе	7000	200,00	1400000,00
26	Самбук яблочный	7000	250,00	1750000,00
27	Чай с молоком	5000	100,00	500000,00
28	Кофе на молоке по-варшавски	2000	100,00	200000,00
29	Чай с красным вином	2000	150,00	300000,00
30	Напиток клюквенный	2000	150,00	300000,00
31	Напиток апельсиновый или лимонный	2000	200,00	400000,00
32	Напиток яблочный	3490	200,00	698000,00
33	Вареники с фруктовой начинкой	3000	185,00	555000,00
34	Хлеб пшеничный	5	5,00	25,00
35	Хлеб ржаной	5	5,00	25,00
	Итого:	211800	6150,00	42128690

42128690 - 85%

Х - 100%

Х = 42128690*100% / 85%

Валовой товарооборот = 49563164.7

Планирование необходимого количества сервировочной посуды, стекла, приборов, белья. Планирование необходимого количества мебели и интерьерных принадлежностей

Таблица 4. Расчет количества посуды для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест

Наименование посуды	Норма на 1 место (шт.)	Количество посуды (шт.)	Цена за 1 шт. (руб.)	Стоимость (руб.)
Металлическая посуда
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4	32	150,00	4800,00
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	16	150,00	2400,00
Блюдо однопорционное овальное	1,2	96	50,00	4800,00
Блюдо двух - или трехпорционное	0,5	40	80,00	3200,00
Блюдо четырех, пятипорционное овальное	0,25	20	95,00	1900,00
Блюдо десяти порционное банкетное	0,1	8	100,00	800,00
Блюдо шести или десяти порционное круглое	0,1	8	120,00	960,00
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2	16	150,00	2400,00
Икорница однопорционная	0,3	24	150,00	3600,00
Икорница двухпорционная	0,2	16	280,00	4480,00
Икорница четырехпорционная	0,2	16	300,00	4800,00
Кокильница	1,0	80	110,00	8800,00
Кокотница	1,0	80	110,00	8800,00
Кофейник одно - или двухпорционный	0,25	20	150,00	3000,00
Кофейник для варки черного кофе на пару	0,01	0,8	180,00	144,00
Кофеварка	0,01	0,8	200,00	160,00
Креманка	0,7	56	400,00	22400,00
Миска суповая однопорционная с крышкой	1,2	96	350,00	33600,00
Миска суповая двухпорционная с крышкой	0,2	16	380,00	6080,00
Миска суповая четырехпорционная с крышкой	0,15	12	400,00	4800,00
Молочник однопорционный	0,3	24	190,00	4560,00
Молочник двухпорционный	0,12	10	250,00	2500,00
Пашотница для яиц	0,5	40	200,00	8000,00
Подстаканник	0,6	48	195,00	9360,00
Подносы	0,5	40	200,00	8000,00
Поднос круглый или овальный	0,30	24	280,00	6720,00
Поднос прямоугольный	0,15	12	210,00	2520,00
Поднос для счета	0,05	4	200,00	800,00
Решетка и щипцы для спаржи	0,3	24	250,00	6000,00
Сковородка для порционных блюд	0,2	16	350,00	5600,00
Сковорода для яиц	0,2	16	310,00	4960,00
Сливочник однопорционный	0,3	24	280,00	6720,00
Сливочник двухпорционный	0,12	10	290,00	2900,00
Соусник однопорционный	0,6	48	400,00	19200,00
Соусник двухпорционный	0,4	32	420,00	13440,00
Соусник четырехпорционный	0,25	20	320,00	6400,00
Таганчик для подачи блюд на горячих углях	0,1	8	290,00	2320,00
Турочка для варки кофе по- восточному однопорционное	0,2	16	300,00	4800,00
Турочка для варки кофе по-восточному двухпорционное	0,1	8	350,00	2800,00
Фарфорово - фаянсовая посуда
Блюдо пяти - шестипорционное круглое диаметром 300 мм	0,25	20	320,00	6400,00
Блюдо восьми - десятипорционное круглое или овальное диаметром 350мм	0,15	12	300,00	3600,00
Блюдо десяти - двенадцатипорционное овальное диаметром 400 - 450 мм	0,15	12	195,00	2340,00
Блюдце	0,2	16	200,00	3200,00
Блюдце для варенья	0,5	40	200,00	8000,00
Ваза для салфеток	0,3	24	210,00	5040,00
Ваза для салата	0,3	24	150,00	3600,00
Ваза для пирожных	0,3	24	150,00	3600,00
Горчичница	0,3	24	150,00	3600,00
Кофейник одно или двухпорционный	0,5	40	280,00	11200,00
Молочник одно или двухпорционный	0,2	16	290,00	4640,00
Перечница	0,3	24	120,00	2880,00
Пепельница	0,3	24	145,00	3480,00
Рюмка - подставка для яиц	1,0	80	220,00	17600,00
Салатник одно или двухпорционный	1,7	136	200,00	27200,00
Салатник четырехпорционный	0,3	24	195,00	4680,00
Сахарница	0,1	8	180,00	1440,00
Сливочник одно или двухпорционный	0,1	8	110,00	880,00
Сигаретница	0,2	16	100,00	1600,00
Солонка	0,3	24	210,00	5040,00
Соусник одно или двухпорционный	1,0	80	200,00	16000,00
Соусник четырехпорционный	0,25	20	280,00	5600,00
Селедочница однопорционная	0,6	48	300,00	14400,00
Селедочница двухпорционная	0,6	48	350,00	16800,00
Тарелка столовая глубокая	3,5	280	340,00	95200,00
Тарелка мелкая	4,0	320	300,00	96000,00
Тарелка закусочная	5,0	400	200,00	80000,00
Тарелка десертная глубокая	0,3	24	210,00	5040,00
Тарелка десертная мелкая	3,0	240	150,00	36000,00
Тарелка пирожковая	4,0	320	280,00	89600,00
Хреница	0,3	24	200,00	4800,00
Чашка чайная с блюдцем	0,65	52	100,00	5200,00
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	60	120,00	7200,00
Чашка бульонная с блюдцем	0,8	64	150,00	9600,00
Чайник для заварки чая	0,1	8	190,00	1520,00
Чайник	0,1	8	190,00	1520,00
Бокал для шампанского 120 куб. см	3,0	240	200,00	48000,00
Ваза для крема	1,0	80	210,00	16800,00
Ваза для цветов	0,3	24	110,00	2640,00
Ваза для варенья	0,1	8	150,00	1200,00
Ваза для фруктов	0,3	24	280,00	6720,00
Ваза для печенья	0,1	8	300,00	2400,00
Ваза для торта	0,1	8	320,00	2560,00
Графин для водки и вина 0,5л	0,4	32	400,00	12800,00
Графин для водки 0,2л	0,4	32	400,00	12800,00
Креманка	0,3	24	450,00	10800,00
Крюшонный прибор	0,06	5	280,00	1400,00
Кувшин для воды и соков	0,3	24	300,00	7200,00
Мензурка	15,0	1200	290,00	348000,00
Рюмка для крепких ликеров 25 куб. см	0,5	40	210,00	8400,00
Рюмка для ликеров 30 куб. см	1,0	80	200,00	16000,00
Рюмка для коньяка 25 куб. см	0,5	40	220,00	8800,00
Рюмка для водки и горьких настоек 50 куб. см	1,5	120	235,00	28200,00
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин 75 куб. см	2,5	200	150,00	30000,00
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 куб. см	2,5	200	100,00	20000,00
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин 120 - 150 куб.см	2,5	200	200,00	40000,00
Стакан тонкий	5,0	400	210,00	84000,00
Стакан для коктейлей	0,3	24	250,00	6000,00
Стакан для кофе - глясе и какао с мороженным (стопка) 125 - 200 куб. см	0,3	24	410,00	9840,00
Стакан для виски	0,1	8	440,00	3520,00
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб. см	4,0	320	300,00	96000,00
Итого:		7034,6		1644104,00

Таблица 5. Расчет количества приборов для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.

Наименование приборов	Норма на 1 место (шт.)	Количество посуды (шт.)	Цена за 1 шт. (руб.)	Стоимость (руб.)
Вилка столовая	2,0	160	120,00	19200,00
Вилка для рыбы	1,0	80	140,00	11200,00
Вилка закусочная	2,0	160	180,00	28800,00
Вилка десертная	0,5	40	200,00	8000,00
Вилка для шпрот	0,05	4	190,00	760,00
Вилка для раков	0,05	4	190,00	760,00
Вилка для устриц	0,05	4	190,00	760,00
Ложка столовая	2,0	160	200,00	32000,00
Ложка чайная	2,0	160	200,00	32000,00
Ложка десертная	1,0	80	250,00	20000,00
Ложка кофейная	1,0	80	300,00	24000,00
Ложка разливательная	0,2	16	320,00	5120,00
Лопатка кондитерская	0,3	24	200,00	4800,00
Лопатка для икры	0,5	40	150,00	6000,00
Нож столовый	2,0	160	250,00	40000,00
Нож для рыбы	1,0	80	300,00	24000,00
Нож закусочный	2,0	160	360,00	57600,00
Нож десертный	0,5	40	400,00	16000,00
Нож для лимона	0,2	16	250,00	4000,00
Нож для масла	1,0	80	200,00	16000,00
Щипцы кондитерские	0,3	24	300,00	7200,00
Итого:		1572		358200,00

Таблица 6. Расчет оснащения мебелью ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.

Наименование мебели	Количество, шт.	Цена, руб.	Стоимость, руб.
Столик для официантов	5	1000,00	5000,00
Сервант для официантов	6	1200,00	7200,00
Комплект мебели 4-х местный	12	200,00	2400,00
Комплект мебели 3-х местный	10	180,00	1800,00
Комплект мебели 2-х местный	8	170,00	1360,00
Итого:			17760,00

Таблица 7

Расчет оснащения приборами и оборудованием ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.

Наименование приборов и оборудования	Количество	Цена	Стоимость
Микроволновая печь	3	3000,00	9000,00
Холодильник	6	9000,00	45000,00
Блендер	3	1000,00	3000,00
Мясорубка	3	4000,00	12000,00
Шкаф морозильный	4	8000,00	32000,00
Соковыжималка	3	3000,00	9000,00
Слайсер	4	3000,00	12000,00
Итого:			122000,00

Таблица 8. Расчет белья для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.

Наименование бельём	Количество	Цена	Стоимость
Скатерти банкетные	52	400,00	20800,00
Салфетки	320	200,00	64000,00
Напероны	87	250,00	21750,00
Скатерти льняные	87	300,00	26100,00
Итого:			132650,00

Таблица 9. Расчет интерьерных принадлежностей для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест

Наименование инвентаря	Количество	Цена	Стоимость
Зеркало	11	500,00	5500,00
Подсвечник	45	450,00	20250,00
Тюль	8	1100,00	8800,00
Партеры	14	1000,00	14000,00
Итого:			48550,00

Таблица

Должность	Планируемое количество работников	Вид спецодежды	Количество на человека	Срок носки	Количество комплектов	Цена за шт	Стоимость
Официант	10	костюм	1	24	10	1000	10000,00
		фартук	1	24	10	350	3500,00
		туфли	1	12	10	650	6500,00
Работник торгового зала	2	халат	2	12	4	1400	6500,00
		фартук	2	12	4	650	2600,00
		перчатки	75	12	4	550	2200,00
Метродель	2	костюм	1	24	2	2000	4000,00
		туфли	1	12	2	1000	2000,00
Итого:							37300,00

Планирование расходов на спецодежду ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест

Затраты на приборы, инвентарные принадлежности, белье, оборудование, спецодежду, мебели, посуды составило

Затраты = 1644104+358200+17760+122000+132650+48550+37300=2360564

Расчет количества персонала. Планирование фонда заработной платы

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

В фонд заработной платы включаются:

· заработная плата за выполненную работу и отработанное время;

· поощрительные выплаты;

· оплата за неотработанное время;

· отдельные выплаты социального характера.

Исходными предпосылками для планирования являются:

· планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);

· положение по оплате труда и премированию предприятия питания;

· нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок).

Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.

Структура штатного расписания

Таблица 4

Штатное расписание	Удельный вес, %	Категории работников	Оклад	Премия в процентах к окладу
Всего работников	100	Все
Административный аппарат	12	Директор	8000	300
		Зам. директора	7000	250
		Бухгалтер	5500	250
		Зав. Производством	5000	300
Горячий цех	26	Повар 5-го разряда	5000	200
		Повар 5-го разряда	5000	200
		Повар 4-го разряда	5000	150
		Повар 4-го разряда	5000	150
		Повар 4-го разряда	5000	150
		Повар 4-го разряда	5000	150
		Мойщица	3500	100
		Мойщица	3500	100
		Рабочая кухни	3500	100
Холодный цех	17	Повар 5-го разряда	5000	200
		Повар 5-го разряда	5000	200
		Повар 4-го разряда	5000	150
		Повар 4-го разряда	5000	150
		Мойщица	3500	100
		Рабочая кухни	3500	100
Овощной цех	3	Рабочая кухни	3500	100
Мясорыбный цех	6	Повар 3-го разряда	5000	150
		Повар 3-го разряда	5000	150
Торговый зал	30	Бармен 4-го разряда	5500	180
		Бармен 4-го разряда	5500	180
		Официант 5-го разряда	4300	150
		Официант 5-го разряда	4300	150
		Официант 4-го разряда	4100	150
		Официант 4-го разряда	4100	150
		Администратор зала	5500	200
		Кассир	4800	150
		Рабочая кухни	3500	100
Другие работники	6	Кладовщик	3800	100
		Водитель-экспедитор	3800	100

Штатное расписание

Ресторан «Звезда Востока» на 80 посадочных мест

Таблица 12

№ п/п	Наименование должности	Кол-во Работающих	Оклад (руб.)	Премия (руб.)	ФОТ (руб.)
1.	Директор	1	8000,00	24000,00	32000,00
2.	Главный бухгалтер	1	6000,00	15000,00	21000,00
3.	Бухгалтер	1	5500,00	13750,00	19250,00
4.	Шеф - повар	2	5000,00	10000,00	30000,00
5.	Повар 4-го разряда	8	5000,00	7500,00	100000,00
6.	Повар 3-го разряда	6	5000,00	7500,00	45000,00
7.	Кондитер	2	5000,00	5000,00	20000,00
8.	Официант 5-го разряда	6	4300,00	6450,00	64500,00
9.	Официант 4-го разряда	5	4100,00	6150,00	51250,00
10.	Бармен	2	5500,00	9900,00	30800,00
11.	Метрдотель	2	5500,00	11000,00	33000,00
12.	Костилянша	1	6000,00	6000,00	12000,00
13.	Мойщица	5	3500,00	3500,00	35000,00
14.	Рабочая кухни	3	3500,00	3500,00	21000,00
15.	Водитель - экспедитор	1	3800,00	3800,00	7600,00
16.	Механик по обслуживанию оборудования	1	6000,00	6000,00	12000,00
	Итого:	47			534400,00

534400*12=6412800

534400*34,6%=184902,4

Таблица

Обязательные Отчисления	Уровень %	Сумма отчислений, руб.
Пенсионный фонд и социальные нужды	34,6	184902,4

Планирование издержек производства и обращения

План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов , ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

В данной работе следует применять метод прямой калькуляции. Прямая калькуляция - подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов и эффективности использования. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самими предприятиями, другие определяются транспортными организациями, банковскими учреждениями, Министерствами торговли и т.д.

Таблица 6. План издержек ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест

№	Статьи издержек.	В % к товарообороту	Сумма, руб.
1.	Транспортные расходы	1,5	743447,47
2.	Расходы на оплату труда персонала	1,0	495631,647
3.	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7	842573,8
4.	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8	892136,96
5.	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6	2775537,22
6.	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	446068,48
7.	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7	346942,15
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7	3816363,68
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7	1338205,45
10.	Расходы на рекламу	0,6	297379
11.	Проценты за пользование кредитами и займами	2,0	991263,29
12.	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1	49563,16
13.	Расходы на тару	0,4	198252,66
14.	Прочие нормируемые затраты	1,2	594757,98
15.	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4	693884,31
16.	Расходы по управлению и функционированию организации	2,7	1338205,45
17.	Прочие расходы	0,6	297379
	Всего издержек	32,6	16157591,71
	Товарооборот к которому исчислен уровень издержек, руб.	49563164,7

Фонд оплаты труда за месяц : товарооборот*100= % к товарообороту к расходу на оплату труда персонала

534400 / 49563164,7*100= 1,0

Транспортные расходы = товарооборот*1,5/100 = 49563164,7*1,5/100 = 743447,47

Расходы на оплату труда персонала = товарооборот*1,0/100 = 49563164,7*1,0/100 = 495631,647

Расходы по аренде основных средств и нематериальных активов = 49563164,7*1,7/100 = 842573,8

Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря = 49563164,7*1,8/100 = 892136,96

Амортизация основных средств и нематериальных активов = 49563164,7*5,6/100 = 2775537,22

Отчисления и затраты на ремонт основных средств = 49563164,7*0,9/100=446068,48

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов = 49563164,7*0,7/100 = 346942,15

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд = 49563164,7*7,7/100=3816363,68

Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров = 49563164,7*2,7/100=1338205,45

Расходы на рекламу = 49563164,7*0,6/100 = 297379

Проценты за пользование кредитами и займами = 49563164,7*2,0/100 =991263,294

Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм = 49563164,7*0,1/100=49563,164

Расходы на тару = 49563164,7*0,4/100=198252,66

Прочие нормируемые затраты = 49563164,7*1,2/100 = 594757,98

Расходы по обеспечению условий труда персонала = 49563164,7*1,4/100 = 693884,31

Расходы по управлению и функционированию организации = 49563164,7*2,7/100= 1338205,45

Прочие расходы = 49563164,7*0,6/100=297379

Расчет валового дохода и прибыли

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Предприятие общественного питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных - уровнем.

Валовый товарооборот = 49563164,7 руб .

Общая наценка и надбавка по предприятию = 300%

Х - 49563164,7 - 300 %

? руб - (100% + 300 %)=400%

Х = 37172373,52 руб.

Товарооборот * наценка / ( 100+ наценка)

49563164,7*300/(100+300) =37172373,52

Чистый валовый доход = валовый доход - единый социальный налог

Чистый валовый доход = 49563164,7 - 184902,4 =49378262,3 руб

Удельный вес чистой валовой прибыли = (Чистая валовая прибыль/ валовый товарооборот) * 100 %

Удельный вес чистой валовой прибыли = ( 49378262,3 /49563164,7)*100% =99,6 %

Прибыль, как результативный (оценочный) показатель характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой повышение доходов над затратами. В общественном питании прибыль представляет собой разность между валовым доходом и текущими затратами

Бухгалтерская прибыль = чистый валовый доход - издержки

Бухгалтерская прибыль =49378262,3-16157591,71=33220670,6 руб

Расчет налоговых выплат. Расчет единого налога на вмененный доход

Единый налог на вмененный доход относится к специальному налоговому режиму упрощенной системы налогообложения.

Применением упрощенной системы налогообложения организациями предусматривает замену уплаты налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций и ЕСН уплатой единого налога, исчисляемого по результатам хозяйственной деятельности налогоплательщика за налоговый период. Плательщики единого налога не освобождаются от обязанностей налоговых агентов и в связи с этим продолжают перечислять подоходный налог с суммы оплаты труда работников, а также уплачивают страховые взносы на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством РФ о пенсионном обеспечении. Кроме того, для них сохраняется действующий порядок ведения кассовых операций и порядок представления статистической отчетности.

Объектом налогообложения для применения единого налога признается вмененный доход налогоплательщика.

Налоговой базой для исчисления суммы единого налога признается величина вмененного дохода, рассчитываемая как произведение базовой доходности по определенному виду предпринимательской деятельности и величины физического показателя, характеризующего данный вид деятельности.

Для предприятий общественного питания таким физическим показателем является площадь зала обслуживания посетителей (в квадратных метрах), базовая доходность - 700 руб./мес.

Базовая доходность корректируется (умножается) на коэффициенты К1, К2, К3.

Корректирующий коэффициент К1 определяется в зависимости от кадастровой стоимости земли (на основании данных Государственного земельного кадастра) для данного вида предпринимательской деятельности. Для общественного питания (для расчетов курсовой работы) принимаем К1 = 1,0.

Корректирующий коэффициент К2 определяется исходя из месторасположения предприятия общественного питания и таблицы Значение коэффициента К2 Закона Нижегородской области № 67-3 от 25.11.02 О едином налоге на вмененный доход для отдельных видов деятельности (в новой редакции).

Корректирующий коэффициент К3 - это коэффициент-дефлятор, соответствующий индексу изменения потребительских цен на товары (работы, услуги) в РФ. Коэффициенты - дефляторы публикуются в порядке, установленном Правительством РФ. Для данной работы К3 = 1,333

Налоговым периодом по налогу признается квартал.

Ставка единого налога установлена в размере 15% величины вмененного дохода. Сумма единого налога, исчисленная за налоговый период, уменьшается на сумму страховых взносов на обязательное пенсионное страхование, уплаченных за тот же период времени, а так же на сумму страховых взносов в виде фиксированных платежей, уплаченных индивидуальным предпринимателем за свое страхование. При этом сумма единого налога не может быть уменьшена более чем на 50%.

Кол-во мест * 1,8 =80 * 1,8= 144 м²

Налоговая база:

К₁ = 1,0

К₂= 1,0

К₃ = 1,333

1000 руб. * 144* 1,0 * 1,0 * 1,333 = 191952 руб

Сумма единого налога 184902,4 руб * 15% =27736 руб

Величина льготного уменьшения 27736 руб * 50% = 13868 руб в месяц

Сумма единого налога к выплате = сумма единого налога - льготные уменьшения

Сумма единого налога к выплате = 27736 руб - 13868 руб = 13868 руб

Сумма единого налога к выплате за год 13868 руб * 12 =166416 руб

Расчет чистой прибыли

Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы и т.д.), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

Рассчитаем чистую прибыль:

Балансовая прибыль - Сумма единого налога к выплате за год

33220670,6 - 166416 = 33054254,6 руб.

Выводы

Расчет финансовой прочности

Запас финансовой прочности рассчитывается как разность между товарооборотом предприятия и минимальным товарооборотом.

Посредством определения точки безубыточности можно проверить обоснованность плана товарооборота.

Точка безубыточности (минимальный товарооборот) рассчитывается:

Точка безубыточности =6268092,54

Точка безубыточности = 6268092,54 руб.

Таблица 7

Статьи	Уровень, %	Сумма, руб.
Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7	842573,8
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8	892136,96
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	446068,48
Расходы на рекламу	0,6	297379
Проценты за пользование кредитами и займами	2,0	991263,29
Расходы по управлению и функционированию организации	2,7	1338205,45
ИТОГО постоянные издержки	9,7	4807626,98
Всего издержки	32,6	16157591,71
Переменные издержки	22,9	11349964,73

Запас финансовой прочности:

49563164,7-6268092,54= 43295072,16

Заключение

Мной была выполнена курсовая работа «Планирование хозяйственной деятельности ресторана на 80 посадочных мест».

Курсовая работа состоит из теоретической и практической частей.

По итогам теоретической части можно сделать вывод, что при современных условиях функционирования рыночной экономики невозможно управлять предприятием, без эффективного прогнозирования и планирования его деятельности. От того, на сколько прогнозирование будет точным м своевременным, а также соответствовать поставленным проблемам, будет зависеть в конечном результате прибыли получаемой предприятием.

В практической части был найден валовой товарооборот, который составил 49563164,7 руб, что превышает издержки производства и обращения, который составил 16157591,71 руб. Валовой доход 37172373,52 руб, а его удельный вес 99,6 %.

Прибыль - это экономический показатель характеризующий результат реализации товаров и услуг и эффективность работы предприятия. На прибыль положительно влияет высокий товарооборот. Фонд оплаты труда составил 184902,4 руб. Исходя из этого средняя заработная плата составляет 11370 руб, Уровень фонда заработной платы низкий 34,6 % исходя из высокой прибыли, уровень фонда заработной платы может увеличивается. Запас финансовой прочности составляет 49563146,1 руб.

Список литературы

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2003. - 347с.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004. - 352с.

3. Гост р 50762-95 от 01.07.1995 г. «общественное питание. Классификация предприятий».

4. закон Нижегородской области № 67-3 от 25.11.2002 «О едином налоге на вмененный доход для отдельных видов деятельности» (с изменениями)

5. Бородина В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. - м.: Книжный мир, 2002. -313с.

6. Николаева Г.А., Блицау Л.П., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учет в общественном питании. - М.: «Приор-издат», 2003. - 256с.

Приложение

Таблица. План меню ресторана «Звезда Востока» на 2012 года

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд закусок напитков	Выход	Ценна
1	Холодные блюда
20	Канапе с икрой, семгой и осетром	80	60,00
57	Салат «Летний»	250	200,00
83	Салат «Сезонный»	250	190,00
97	Салат «Цада»	200	180,00
92	Салат-коктейль с курицей и фруктами	250	160,00
80	Яйца фаршированные с сельдью и луком	100	80,00
53	Салат из сырых овощей	250	100,00
40	Окорок, корейка или грудинка	300	250,00
2	Первые блюда
175	Солянка по-казански	350	175,00
189	Суп-пюре из птицы	350	200,00
182	Суп молочный с крупой	350	180,00
179	Солянка рыбная	350	250,00
3	Вторые блюда
396	Баранина с овощами	300	450,00
397	Язык отварной	200	350,00
400	Бешбармак по-киргизски	300	250,00
408	Лангет	250	390,00
4	Гарнир
525	Пюре картофельное	150	100,00
535	Пюре из моркови и свеклы	150	120,00
532	Овощи в молочном соусе	150	150,00
542	Рагу овощное	150	180,00
5	Сладкие блюда
632	Бананы со сливками или молоком	200	190,00
635	Чернослив со сливками	100	150,00
658	Желе из лимонов, апельсинов	150	100,00
660	Мусс клюквенный	200	150,00
665	Яблоки в желе	150	200,00
668	Самбук яблочный	100	250,00
6	Горячие напитки
715	Чай с молоком	150/50	100,00
720	Кофе на молоке по- варшавски	200/5	100,00
729	Чай с красным вином	200	150,00
7	Холодные напитки
733	Напиток клюквенный	250	150,00
732	Напиток апельсиновый или лимонный	200	200,00
734	Напиток яблочный	200	200,00
8	Мучные изделия
767	Вареники с фруктовой начинкой	200	185,00
9	Хлеб пшеничный	10	5,00
10	Хлеб ржаной	10	5,00

Размещено на Allbest.ru