Размещено на http://www.allbest.ru/

Роль підприємств ресторанного господарства в індустрії туризму

Вступ

Якість обслуговування туристів - проблема комплексна. Її вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічних та правових заходів.

Особливу увагу в системі туристичних послуг слід приділити саме послугам харчування. Найбільш якісно задовольнити цю первинну потребу повинні саме послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Нажаль, сьогодні в Україні досить не багато ресторанів високого рівня, що можуть в повній мірі задовольнити потреби вітчизняних та іноземних туристів. Тому постає необхідність у негайному вирішенні проблеми високоякісного харчування вітчизняних і іноземних туристів. Ця проблема дуже актуальна на сьогоднішній день, адже протягом останніх років туристична індустрія розвивається дуже активно і проблемі громадського харчування приділяється особлива увага.

За останні роки в Україні, зокрема в Києві, було відкрито багато ресторанів різного рівня класифікації, але ця кількість надзвичайно мала порівняно з іншими європейськими столицями і не може задовольнити існуючий попит на високоякісне, різноманітне харчування, зокрема харчування європейського рівня. Регіональне ресторанне господарство взагалі перебувай у вкрай занедбаному стані. Ці кризові явища пов'язані в першу чергу з байдужістю держави до проблем розвитку ресторанного господарства в регіонах. В деяких містах нашої держави іноді взагалі немає ресторанів, не лише ресторанів європейського рівня.

Отже, тема роботи дуже актуальна на сьогоднішній день піднімає актуальні для туристичної галузі, економіки взагалі, проблеми. В цій роботі особливу уваги приділено висвітленню проблем розвитку ресторанного господарства саме на Україні, а також надання конструктивних пропозицій щодо поліпшення існуючої ситуації.

Україна - країна з давніми неповторними традиціями. Важко знайти іншу країну, в якій з такою гостинністю зустрічають гостей. Традиція зустрічати гостей хлібом-сіллю на рушнику пішла саме з України. Особливості української кухні увійшли до національних кухонь багатьох народів світу. Отже, ресторанне господарство повинне використовувати всю міць і красу національних, слов'янських взагалі, традицій.

З вище сказаного видно, що кожний етнос, а їх на території сучасної України у різні історичні епохи перебувало дуже багато, зробив свій внесок у формування української культури, зокрема, культури харчування. І ми, як нащадки їх неповторних традицій і культури в цілому, не можемо нехтувати тією спадщиною, що відіграє вирішальну роль у формуванні сучасної незалежної демократичної держави.

Предметом вивчення даної роботи є стан та особливості обслуговування в ресторанному господарстві України, а об'єктом - саме ті ресторанні господарства, що мають вирішальне потенціально-стратегічне значення зараз і будуть мати його в недалекому майбутньому для туристичної індустрії України, економіки взагалі.

Метою цієї роботи є висвітлення найактуальніших проблем існування ресторанного господарства України, визначення найбільш суттєвих особливостей розвитку та організації обслуговування клієнтів ресторанного господарства, визначення проблем для ресторанного господарства, а також намагання розв'язати їх із найбільшою вигідністю і корисністю для покращення ситуації у туристичній індустрії України, аргументувати необхідність розвитку готельного господарства в Україні, зокрема, в регіонах. Адже розвиток цієї галузі збільшить приток іноземних туристів в нашу країну, що логічно призведе до збільшення притоку грошових коштів із-за кордону, що вкрай необхідне нашій країні в умовах сучасної економічної кризи.

Особливої уваги в цій роботі приділяється наступним завданням:

Визначення сутності ресторанного господарства України та основних особливостей його класифікації і функціонування;

Аналіз основних підходів до ролі підприємств громадського харчування в готелі;

Визначення особливостей організації обслуговування гостей в ресторанному господарстві та основні особливості обслуговування в залежності від типу гостей та типу прийому;

Визначення проблем та перспектив розвитку ресторанного господарства в Україні.

Сьогодні існує небагато літературних джерел, що приділяють достатньо уваги проблемі розвитку ресторанного господарства України, але деякі із них відіграють вирішальну роль у формуванні точки зору на сутність даної проблеми. Зокрема, хотілось би підкреслити роботи таких авторів, як: Кузнєцової Н.М. («Основи економіки готельного та ресторанного господарства», Київ, 1997 р.), О.І. Лугова («Розвиток туризму в Україні: проблеми і перспективи», 1995).

Н.М. Кузнєцова приділяє увагу проблематиці розвитку ресторанного господарства на Україні, її суб'єктивна точка зору, зокрема, стосується економічних аспектів вирішення цієї проблеми - вирішення цієї проблеми з максимальною вигідністю для економіки країни.

О.І. Лугова також висловлює доволі цікаву суб'єктивну точку зору на сутність цієї проблеми. Вона розглядає кризові явища в туристичній індустрії як складову частину всієї економічної кризи на Україні. Але вона дає практичні рекомендації щодо виходу готельної індустрії із кризового становища. Лугова підкреслює необхідність повного реформування туристичного комплексу на Україні, починаючи із фінансових і податкових факторів і завершуючи готельним і ресторанним господарством. Позитивне вирішення цієї проблеми сприятиме залученню іноземного капіталу в економіку країни.

ресторанний готельний підприємство туризм

1. Теоретичні аспекти визначення ролі підприємств ресторанного господарства в індустрії туризму

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту - для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто видача обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних. районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму харчування підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні - зонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані.

Закрита форма організації ресторанного господарства характерна для підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Україні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідають вимогам, що становляться до чотирьозіркових готелів. Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани («Європейський», «Польський», «Український») з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного господарства з'являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішель'є», що входить до однойменного ресторанного комплексу (ресторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар - фахівці з Греції, Ізраїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська).

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Вечором працює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгівельні приміщення обладнані з комфортом.

Ресторани мають категорії - люкс, вищу, першу, другу.

Характеристика ресторанів люкс та інших категорій представлена у Табл. 1.1

Табл. 1.1. Характеристика ресторанів різних типів

Таким чином, чим вище кваліфікація ресторану, тим більше послуг він повинен зуміти запропонувати своїм клієнтам, і тим якіснішими ці послуги повинні бути.

При готелі може бути як кілька ресторанів, так і жодного. По типу ресторани теж можуть відрізнятися. У великих готелях, що входять у відомі готельні мережі, звичайно два ресторани - фешенебельний і невеликий типу кафе. Вони обслуговують і проживаючих в готелі, і широку публіку. Останнім часом у зв'язку зі зрослою вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість готування їжі й обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.

Готельні ресторани керуються менеджерами, як і ресторани всіх інших типів.

Обов'язки ресторанних менеджерів звичайно наступні:

підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів;

наймати, навчати і раціонально використовувати персонал;

організація обслуговування в номерах, міні-барах і коктейль-барах;

проводити маркетингові дослідження;

представляти директору харчового комплексу розрахунок бюджету і бізнес-прогноз на наступний тиждень, місяць, рік.

Розраховуючи, скільки необхідно приготувати їжі і напоїв на кожен конкретний сніданок, обід або вечерю, треба враховувати число постояльців (наприклад, учасників конференції, що обслуговуються окремо від інших гостей). Число гостей, що користуються послугами харчового комплексу готелю, звичайно називається рівнем охоплення, і ця цифра разом з даними про історично обумовлену банкетну активність і заповнюваність готелю може бути основою для прогнозування визначеного числа гостей.

Для готелю, у якому більше 300 номерів, структура управління буде відповідати приведеної вище. Природно припустити, що харчовий комплекс у такому готелі буде досить великим. У такому великому готелі звичайно є головний, фірмовий, ресторан, і повсякденний - для сніданків, обідів і вечерь. Фірмовий ресторан звичайно використовується для банкетів і прийомів, обслуговування учасників з'їздів і конференцій.

Бари готелю повинні знаходитися під постійним невсипущим наглядом ресторанних менеджерів. У готельному барі гості відпочивають, потягуючи коктейль, після напруженого дня. Це місце ідеально підходить для спілкування - ділового і заради задоволення. Готелі украй вигідно його мати: продаж напоїв дає набагато більше прибутку, чим продаж харчових продуктів. У залежності від свого розміру готель може мати кілька барів різного типу. Наприклад, вестибульні, ресторанний, міні-бари або навіть нічний клуб.

Ефективність роботи бара виміряється рівнем реалізації (%), що розраховується розподілом собівартості реалізованих за визначений період напоїв на суму виторгу за них. Чим частіше перевіряється рівень реалізації, тим краще контроль за роботою бара. Рівень реалізації в 16 - 24% вважається нормальним. Комерційні операції з більш низьким рівнем реалізації вимагають більш витончених систем контролю за товаром, що відпускається, і більш активного маркетингу. Прикладом більш точної системи контролю можуть служити системи автоматичного розливу, що видають точну кількість напою. Ці автомати дорогі, але вони виправдують витрати, крім можливості недоливу або переливу й інших шахрайських прийомів барменів. Ці автомати дозволяють заощаджувати і на вартості праці, оскільки потрібно менше барменів для їхнього обслуговування. Звичайно, обслуговування за допомогою автомата не таке ефектне видовище, як розлив вручну. Заради збереження яскравості розлив вручну теж можна зберегти для готування деяких, що користуються підвищеним попитом, коктейлів.

Готельні бари страждають від тих же проблем, що й інші. Директор харчового комплексу повинний ставити них під твердий контроль і строго стягувати за відступи від установлених правил. Самі неприємні проблеми зв'язані з прямим обов'язком барів - продавати спиртні напої. У сучасній правовій державі не можна забувати про те, що відповідальність за культуру споживання спиртних напоїв несуть у першу чергу ті, хто продає них. У великих готелях звичайно мається кілька барів різного типу.

Вестибульний бар - зручне місце для зустрічей. При правильному керівництві цей бар може стати гарним джерелом прибутку.

Ресторанний бар - затишне містечко, у якому приємно опинитися після штовханини вестибуля. Традиційно бар є одним із самих притягальних елементів інтер'єра сучасних ресторанів.

Допоміжний бар. У деяких дуже великих готелях необхідний додатковий бар, що представляє собою торговельну крапку, розташовану де-небудь у глибині будинку. Якщо його немає, при обслуговуванні в номерах і в ресторані співробітники будуть змушені користуватися запасами однієї постійної торговельної крапки, наприклад ресторанним баром.

Банкетний бар. Цей бар використовується винятково для обслуговування банкетів і конференцій. Оскільки ці заходи звичайно зв'язані з одночасним обслуговуванням безлічі людей, часто в різних крапках приміщення ставиться декілька тимчасових столиків із пляшками. Банкетні бари вимагають строгого контролю за посудом: пляшки повинні бути перелічені негайно слід за закінченням заходу і, якщо бармени занадто зайнятий, менеджер повинний перерахувати виторг до закриття бара. Закриття тимчасових барів, встановлених у різних місцях приміщення, робиться одночасно, щоб запобігти спроби дрібних розкрадань.

Бар при басейні. Курортний готель немислимий без басейну і бара при ньому, де гості можуть розслабитися з келихом екзотичного коктейлю в руці. Курортні готелі, що спеціалізуються на обслуговуванні конференцій, частенько організують у барі при басейні тематичні вечірки.

Міні-бари - маленькі бари з холодильником у номерах, щоб гість не почував недоліку в будь-яких напоях у будь-який час. Ключ від міні-бара звичайно вкладається в пакет, що гість одержує в службі прийому і розміщення. Якщо гість не збирається користуватися баром, він цей ключ може не брати. Звичайно запаси напоїв поповнюються в міні-барі щодня. Вартість випитого автоматично включається в рахунок, контроль за утриманням міні-бара здійснюють у великих готелях працівники спеціальної служби «Міні-бар - контроль».

Таким чином, бари є важливим джерелом доходів готелю, але для того щоб приносити цей доход, вони повинні бути під строгим контролем.

2. Характеристика досліджуваного підприємства

Готель «Братислава» знаходиться у м. Київ, Україна, вул. Малишка, 1. Це трьохзірковий туристичній готель на 43 номери, 115 місць. Готель має два поверхи. У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення та телефон. До послуг гостей також: влісна автомобільна стоянка, ліфт, обмін валют, сейф у приймальній та готельний ресторан.

Ресторан знаходиться на першому поверсі готелю. Це невеликий ресторан на 100 посадкових місць. До ресторану є два входи - з приймальні готелю та з вулиці. Над входом з вулиці висить світлова вивіска з назвою ресторану. Ресторан складається з двох торгових залів - великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зали з'єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Офомлення ресторану виконане у жовто-блакитних тонах. На стінах висять картини сучасних художників. Столи прямокутні, в основному шестимісцеві, є столи чотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, з середени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зї штучними квітами. На підлозі, у кутках також стоять штучні квіти - фікуси.

У малій залі знаходяться сім шестимісцевих столів. У великій залі знаходяться сім шестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, який складається зі столу для закусок, столу для посуду та приборів, столу для автомату з соками та автомату для нагрівання води для чаю та кави.

У ресторані користуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючоі сталі.

Музичне оформлення у ресторані представлене стереофонічною апаратурою.

У ресторані є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, електорочайником, та електорокавоваркою, електром'ясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу.

Сніданки у ресторані готелю «Братислава» організовуються за типом шведського столу, що значно прискорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів - одного великого столу для страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило сніданок складається з наступних страв: нарізані шматочками два види ковбаси - варена та копчена, сир, нарізаний шматочками та сир завернутий у виробничу обгортку, йогурти, здобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені яйця. На цьому ж столі праворуч лежать столові прибори. На столі, що стоїть праворуч знаходиться посуд для сніданку. На столі, що стоїть ліворуч стоїть автомат для соків. Цей автомат розраховано на два види соків. Як правило у нього наливають помаранчовий та яблучний соки, але інколи туди наливається сік іншого виду. Поруч з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками.

Усі страви офіціант готує самостійно. Він нарізає усі продукти, розкладує їх на великі тарілки, та самостійно накриває шведський стіл.

Сніданки по типу шведського столу організовують для туристів зі всіх країн окрім туристів з країн СНГ. Нажаль апетит пострадянських туристів дуже великий, тому виникає ризик, що сніданку не вистачить на всіх мешканців готелю. тому для цих туристів пропонують сніданок по типу «Експрес-сервіс». Це оперативна форма обслуговування споживачів. Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні на «експрес-сервіс» виділяється окремий працівник, який приймає та виконує замовлення. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом.

Після закінчення сніданку, десь о дев'ятій, офіціант прибирає столи та миє посуд. З 10.30 до 12-ї години у ресторані перерва. У цей час починає свою роботу куховар. Він готує сніданок для персоналу готелю та ресторану. Як правило, це гарячі другі страви. О 12-й годині ресторан починає обслуговувати споживачів. Обслуговування споживачів проводиться офіціантом, який працює один на обидві зали. Він приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення куховару. Куховар готує замовлені страви, розкладує іх по тарілках, оздоблює готові страви. Потім офіціант виносить готові страви для споживача.

Розрахунок проводиться після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, або ж кредитною карткою.

Інколи у готелі розміщують учасників з'їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються заздалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з'їздів, конференцій видають книжки з розмінними талонами.

В процесі підготовки до обслуговування скомплектованими сніданками, обідами та вечерями офіціант до приходу споживачів виставляє на столі молоко, кефір, кондитерські вироби, фрукти, безалкогольні напої, соки, хліб, передбачені в меню. А на кухні заздалегідь готують холодні закуски, які в залежності від строку реалізації, інколи виставляють на столи заздалегідь. Якщо обслуговування проводиться з вільним вибором страв, то продукцію, що не швидко псується, та що користується попитом підприємства час сніданку чи обіду, готують на робочому місці офіціанта.

У ресторані готелю інколи обслуговують різноманітні банкети, свята, весілля. Обслуговування банкетів та урочистих подій може проводитися за різними формами, а саме:

банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

банкет з частковим обслуговуванням офіціантами;

банкет-фуршет.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах.

Замовлення на банкет-прийом приймає адміністратор від упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей.

Для кількісної оцінки взаємозв'язку між показниками, представленими у табл. 2.1 і рівнем витрат використано кореляційно-регресійний аналіз, проведений на основі репрезентативної вибірки підприємств роздрібної ресторанного бізнесу, розбитих на чотири групи в залежності від розміру загальної торгівельної площі підприємства на першу (1) - великі підприємства, розмір площі яких більш ніж 1000 м²; другу (2) - середні: від 450 до 1000 м²; третю (3) - невеликі: від 150 до 450 м²; і четверту (4) - маленькі: до 150 м².

Результати аналізу показали, що у сучасних умовах вплив одних і тих же показників на рівень витрат (Y) різний, в залежності від періоду часу і розміру підприємства. Методом послідовного підключення показників, визначені найбільш впливові та на їх основі побудовано моделі багатофакторної регресії для конкретного періоду.

Таблиця 2.1. Система показників, що характеризують чинники внутрішнього середовища готельного комплексу «Братислава»

Одержані моделі дозволяють готельному комплексу «Братислава» здійснювати управління чинниками внутрішнього середовища з метою зниження рівня витрат та визначати яким чином треба вплинути на показники, щоб знизити рівень витрат. Так, наприклад, для 3-ї групи невеликих підприємств, щоб викликати зниження рівня витрат обігу на 0,001 і 0,02% до обороту необхідно зменшити відповідно коефіцієнт фондовіддачі на одиницю та одночасно збільшити коефіцієнт обертання товарних запасів на один оберт.

Список літератури

1. Аброскин А. Сфера услуг и экономическое развитие (методологические аспекты статистического анализа). - Вопросы статистики, 1998, №10 - с. 42

2. Балабанов И.Т., Балабанов А.И., Экономика туризма: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 1999. - 176 с.: ил.

3. Бланк И.А. Инвестиционный менеджмент-К.:МП «UTEM LTD», 1995, - 447 с.

4. Веснин В.Р. Менеджмент для всех. - М.: Знание, 1998. - 173 с.

5. Випперман К., Витерс Дж. Как продать свои услуги (руководство по маркетингу в сфере услуг для малых предприятий). - С. - Петербург: Знание, 1992 - с. 46

6. Вихристенко Б.І. Сучасний стан і завдання розвитку туристичної галузі України // Туристично-краєзнавчі дослідження. Збірник наукових статей - К.: 1998 р. - Випуск 1 - Ч. 2. - 565 с.

7. Герасименко В.Г. Основы турбизнеса - О.: Туризм и путешествия, 1997

8. Герасименко В.Ц. Основы туристичекого бизнеса. - Одесса: «Черноморье», 1997. - 160 с.

9. Гергуль А.І. Нові явища у готельному бізнесі світу кінця ХХ ст. та їх вплив на готельне господарство Європи. // Туристично-краєзнавчі дослідження. - К.: 1999. - Випуск 2. - 655 с.

10. Герчиков А.И. Маркетинг и международная коммерческое дело - М., Внешторгиздат, 2000, 503 с.

11. Гитман Л.Дж., Джонн М.А. Основы инвестирования. Пер. с англ. - М.: Дело, 1997

12. Гостиницы в интерьере города // Гостиничный бизнес. - 2000. - №1-98 с.

13. Гостиничный и туристический бизнес. Под ред. проф. Чудновского А.Д. - М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Изд-во ЭКМОС, 1998. - 352 с.

14. Гостиничный и туристический бизнес: учебник/ под ред. проф. Чудновского А.Д. - Москва: ЭКМОС, 1998 г.

15. Готельне господарство: основні показники, оцінка якості послуг. - Київський інститут туризму, економіки і права. - Київ.: 1999 - 76 с.

16. Гресєва І.М. Класифікація готелів за кордоном і в Україні // Туристично-краєзнавчі дослідження - К.: 1998 - Випуск 1. - Ч. 1 - 565 с.

17. Гуляев В.Г., Организация туристической деятельности. Учебн. Пособие. М.: Нолидж - 1996. - 312 с.

18. Добрецов А. (1995) Экспорт услуг и международный туризм. // Экономика и жизнь. №42.

Размещено на Allbest.ru