Современные проблемы стратегического управления

Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами и эффективность их использования являются важнейшими факторами развития товарооборота. Трудовые ресурсы торгового предприятия являются предметом самостоятельного анализа, который проводится по различным показателям и направлениям.

При анализе товарооборота изучаются прежде всего те факторы, которые непосредственно влияют на изменение его объема. К ним относятся: численность торговых работников и производительность труда в стоимостном выражении, которая характеризуется суммой товарооборота и выработкой на одного торгово-оперативного работника. Влияние изменения среднесписочной численности работников и их выработки рассчитывается также методом цепных подстановок или методом разниц.

При анализе товарооборота важно периодически изучать следующую информацию:

а) товарооборот за неделю (общий объем и по каждому отделу, секции);

б) средний объем продаж на одного покупателя. Этот показатель рассчитывается делением объема продаж за неделю на количество покупателей. Количество покупателей рассчитывается по показателям кассовых аппаратов. Важнейшей целью оптимизации товарооборота должно быть увеличение показателей средних продаж.

Анализ оптового товарооборота является важнейшим условием разработки его обоснованных планов. Основная цель анализа оптового товарооборота - выявление, изучение и мобилизация резервов развития товарооборота, улучшение обслуживания покупателей, совершенствование товародвижения с позиции получения необходимой прибыли. Задачами анализа выступают: оценка степени выполнения плана оптового товарооборота и поставки товаров покупателям, изучение их в динамике; выявление и измерение степени влияния факторов на оптовый товарооборот; установление причин недостатков в торгово-коммерческой деятельности; разработка направлений развития товарооборота.

В ходе анализа оценивается деятельность предприятия по организации товародвижения и обеспечению товарами розничной сети, а также других покупателей, выявляются резервы улучшения финансовых результатов от основной торговой деятельности.

Анализ оптового товарооборота имеет некоторые особенности. При изучении общего объема товарооборота выделяют: 1) реализацию в разрезе отдельных покупателей, в том числе розничным, промышленным предприятиям; 2) внутреннюю реализацию своим розничным предприятиям; анализируется складской и транзитный оборот.

Анализ товарооборота за текущий год проводится поквартально и помесячно, изучаются его равномерность и ритмичность. Анализ динамики оптового товарооборота проводят в действующих и сопоставимых ценах по каждому направлению реализации товаров. Изучаются причины недопоставки товаров покупателям по общему объему, ассортименту, срокам поступления и качеству. Анализ оптового товарооборота должен проводиться по каждому предприятию в отдельности на основе оценки выполнения договоров поставки.

Изучение влияния факторов на оптовый товарооборот проводят на основе методов, используемых для анализа розничного товарооборота.

На завершающем этапе анализа оптового товарооборота составляют фактический товарный баланс и сопоставляют его с плановыми показателями за анализируемый период, если они были разработаны.

Анализ товарного баланса проводится путем сопоставления источников поступления и направлений использования всех товарных ресурсов. Это позволяет комплексно оценить деятельность оптового предприятия по привлечению и использованию товарных ресурсов и формированию товарных запасов.

В процессе анализа товарного баланса тщательному изучению должны быть подвергнуты товарные потери и прочее выбытие товаров, причиной образования которых служат списание недостач, порча, уценка и т.п. Важный практический материал для анализа дает товарный баланс в разрезе отдельных товаров и товарных групп.

Анализ оптового товарооборота должен сопровождаться изучением рынка, тенденций его развития, размещения и специализации оптовых предприятий, ассортимента предлагаемых ими товаров, распределению долей рынка между поставщиками, условий поставки товаров, характера предоставляемых оптовиками услуг. Несмотря на то что в действительности изучение рынка является достаточно сложным процессом, оно позволяет оптовому предприятию оценить свои шансы на рынке, сформировать целевой рынок и определить пути повышения эффективности деятельности.

На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом. Выпуск обеденной продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.), как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют и покупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т.е. продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.).

Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

Оба стоимостных показателя - «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

В общественном питании, как и в торговле, экономические отношения, связанные с обменом денежных доходов населения на продукцию и услуги, выражают сущность розничного товарооборота. Процессом реализации продукции потребителям завершается ее движение как товара, и она становится предметом удовлетворения потребностей людей.

Согласно Инструкции по заполнению унифицированных форм федерального государственного статистического наблюдения, утвержденной постановлением Госкомстата России от 17.11.97 г. № 76, в оборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и на других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.

Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность и др.

На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания.

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т.д.); выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

Источниками информации для экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия.

Важными условиями правильного анализа являются расчет реальной отчетной базы и обеспечение сопоставимости показателей. В отчетном периоде предприятие могло работать неполный год (например, в связи с нарушением сроков ремонта, могли произойти изменения контингента потребителей). Для обеспечения сопоставимости показателей по объему товарооборота и выпуску продукции прошлого и отчетного периодов следует в фактические данные отчетного периода внести необходимые коррективы с учетом происшедших изменений.

В связи с учетом изменения цен на продукты для сопоставимости анализируемых данных объем товарооборота и выпуск продукции за отчетный период следует пересчитать в ценах предшествующего периода. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Обобщающий анализ проводится за год и начинается за 2-3 месяца до окончания отчетного года, когда фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции еще нет. Отсутствие полных отчетных данных вызывает необходимость в установлении ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение рассчитывается на основе фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции за истекшее время и возможностей выполнения плана за период, оставшийся до конца года. При незначительных отклонениях фактических данных за истекший период от плановых выполнение за оставшееся время принимается на уровне плана.

На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года.

Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатов к частным. Например, при анализе показателей товарооборота вначале выявляют выполнение плана по объему товарооборота, а затем - по его составу. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент обеденной продукции. Первым проводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым - по каждому филиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всем показателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам и месяцам.

Анализ товарооборота и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке:

изучение объема товарооборота и его состава;

анализ объема и структуры продукции собственного производства;

анализ выпуска прочей продукции собственного производства;

анализ продажи покупных товаров;

исследование важнейших факторов, влияющих на объем реализации;

выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Анализируя товарооборот и его состав, во-первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с планом, а во-вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент 3 используется потому, что трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.

Анализ товарооборота за год дополняют его изучением по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Для оценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана товарооборота.

При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.

Особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, сочетающих процессы производства, реализации и организации потребления, определяют необходимость оценки объема реализуемой продукции и товаров по двум показателям: по товарообороту в стоимостном выражении и по выпуску продукции в натуральном виде. Оценка работы предприятия общественного питания без учета изменений в ассортименте и объеме выпуска продукции по отдельным видам может привести к необоснованным выводам. Поэтому необходимо дополнительно изучить данные о выполнении производственной программы. Производственная программа - это план выпуска всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Анализ главной составной части производственной программы - выпуска обеденной продукции - проводится в разрезе ее видов (первых, вторых, третьих, холодных блюд). Изучаются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции, для чего определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции в стоимостном выражении и выпуску блюд в натуральном выражении. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось невыполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Данный факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

Изменение продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» целесообразно проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, изменения их структуры, соотношения основных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволит глубже изучить закономерности роста выпуска продукции. Если предприятие стремилось выполнять производственную программу за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

Предприятия общественного питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов.

Анализ выполнения плана по обеденной продукции необходимо дополнить анализом объема и структуры ассортимента прочей продукции, не учитываемой в блюдах, но входящей в состав оборота по продукции собственного производства. Анализ данной продукции проводится в натуральном и стоимостном выражениях; определяется также ее удельный вес в общем объеме продукции, выпускаемой предприятием.

При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции. Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей.

В условиях жесткой конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия общественного питания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителям, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню - по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).

При анализе товарооборота и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.

Объемы товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;

факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания.

Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) баланса, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:

О = Зн + П - В - Зк,

где О - реализация продукции и покупных товаров, тыс. р.;

Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. р.;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. р.;

В - прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. р.;

Зк - товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. р.

Методы расчета влияния этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятии наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации средств и товарным потерям.

Для выявления причин затоваривания или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска продукции собственного производства определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупок, исследуют возможность привлечения источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятия условиях, изучают частоту и своевременность завоза продуктов.

Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле.

Заканчивается анализа разработкой мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишне завезенных продуктов.

Развитие товарооборота и производства продукции зависит от своевременности поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по дням, а в отдельных случаях - и по часам, в связи с чем необходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику. Для этого требуется изучить, как соблюдаются сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:



где О - товарооборот, тыс. р.;

- средняя численность работников, чел.;

- средняя выработка на одного работника, тыс. р.;

Д - среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д - средняя продолжительность рабочего дня, ч;

- среднечасовая выработка на одного работника, тыс. р.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам

где Фо - фондоотдача основных фондов, р.;

- среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. р.;

М - количество мест в зале;

Д - количество дней работы предприятия в году;

- товарооборот на одно место в день, р.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;

рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;

потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;

потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями повышения объема товарооборота предприятия общественного питания являются:

изучение спроса потребителей;

расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;

увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;

организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

повышение культуры обслуживания;

внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.

2.2 Товарное обеспечение предприятий торговли и общественного питания

торговля общественное питание реализация

Торговые предприятия должны обеспечивать непрерывность торгового процесса, ритмичную продажу товаров потребителям, соответствующую по ассортименту, количеству и качеству их спросу. С этой целью создаются определенные запасы товаров.

Для осуществления непрерывного процесса товарного обращения необходимы определенные запасы товаро.

От их объема и уровня в значительной мере зависят результаты коммерческой деятельности предприятия. Они чутко реагируют на любые изменения рыночной конъюнктуры, и, в первую очередь, на отношение спроса и предложения.

Сам факт их существования приносит их владельцам ничего, кроме затрат и убытков. И все же без них не может существовать ни одно торговое предприятие. Это товарные запасы.

Товарными запасами называются предметы потребления, находящиеся в сфере товарного обращения, а попросту говоря, "запасным" считается товар, ожидающий момента своей продажи. После того, как товар оказывается проданным, он переходит в сферу потребления и перестает быть товарным запасом.

Товарные запасы - это совокупность товарной массы, находящейся в сфере обращения, предназначенной для реализации.

К. Маркс дал такое определение товарных запасов: «В течение того времени, пока продукт … пребывает на рынке, т.е. в течение всего промежутка времени между процессом производства, из которого продукт выходит, и процессом потребления, в который он входит, продукт образует товарный запас … всякий товар, пока он находится на рынке, образует элемент товарного запаса».

Понять природу товарных запасов как экономической категории помогает понятие товара.

ГОСТ 51303-99 «Торговля. Термины и определения» даёт определение товара. Товар - это любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

Товар имеет две конечные цели: с одной стороны, удовлетворить потребность покупателя, с другой - принести прибыль или, по крайне мере, не нанести ущерба его владельцу. Пока товар не продан, пока он находится в каналах сферы обращения и ожидает момента продажи, он является товарным запасом. Таким образом, конечная цель товарного запаса - быть проданным, т.е. обмененным на деньги. Товарный запас перестает быть таковым в момент продажи, переходя из сферы товарного обращения в сферу потребления. Следовательно, и продавец, и производитель, и покупатель должны стремиться к тому, чтобы товар как можно быстрее прошел путь по каналам рынка от момента его производства до момента продажи.

Все товары на рынке перемещаются в пространстве и во времени по каналам реализации, и чем больше времени товары в виде запасов находятся в сфере обращения, тем выше их номинальная стоимость, а потребительская может снижаться.

Поэтому все участники каналов реализации должны стремиться к тому, чтобы товар как можно быстрее прошел по каналам рынка.

С экономической точки зрения товар статичен, поскольку между моментами продажи он принадлежит одному владельцу, хотя может передвигаться в пространстве, т.е. прибывать в динамичной форме.

Необходимость создания товарных запасов связано с тем, что невозможно создать в каждый данный момент достаточное количество товаров удовлетворяющих спрос, товары надо накапливать.

Выделим ряд объективных и субъективных причин существования товарного запаса, обуславливающих соответственно процессы его формирования.

Товарные запасы как категория товарного обращения обеспечивают стабильный процесс обращения товаров и выполняют определенные функции:

- являясь формой товарного предложения, удовлетворяют платежеспособный спрос населения;

- характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения;

- обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе которых происходит их образование и расходование.

Роль товарных запасов состоит в том, что они являются важнейшим инструментом для обеспечения баланса и предложения на рынке. Они обеспечивают ритмичность производства и потребления товаров, а также ритмичность реализации необходимого для этого товара.

Наличие товарных запасов в обществе связано также с рациональной организацией товародвижения. Для народного хозяйства в целом более экономичным является движение товарных масс крупными транспортными единицами, например, целыми вагонами, контейнерами и маршрутами (вагонными составами), поскольку появляется возможность более эффективного использования различных видов транспорта. Для этого требуется образование определенных запасов.

Следует также отметить, что доставка товаров до потребителей происходит с интервалами во времени. Учитывая, что потребности в товарах являются постоянными, а на поставку товаров в места их реализации могут влиять случайные факторы, способные ее задержать, образование товарных запасов оправдано.

Кроме того, условия транспортирования товаров влекут за собой необходимость предварительного досрочного завоза товаров в некоторые районы страны и образования определенных товарных запасов в этих районах.

Значение товарных запасов заключается в том, что они являются индикатором конъюнктуры рынка, четко реагирующим на любые изменения. Товарные запасы служат регулятором рынка, позволяя с помощью различных мероприятий, например, распродаж, проводить в соответствие спрос и предложение. Предприятия торговли должны иметь постоянно определенный уровень товаров обязательного ассортимента для удовлетворения спроса потребителей.

Необходимость образования товарных запасов обусловлена следующими факторами:

1)время, необходимое для транспортировки товара от места производства до места продажи, включая время на погрузочно-разгрузочные работы;

2)сезонные колебания в производстве и потреблении товаров;

3)несоответствие между производственным и торговым ассортиментом товаров, что требует подсортировки, упаковки и подработки;

4)особенности территориального размещения производства;

5)условия транспортировки товара, расстояние между поставщиком и торговым предприятием;

6)звенность товародвижения;

7)возможности хранения товаров и т.д.

Необходимость товарных запасов определяется тем, что невозможно обеспечить в каждый момент и в каждом месте полное соответствие производства товаров спросу на них. Неодинаковы сезонные колебания производства и потребления товаров, что также обуславливает необходимость создания товарных запасов. Ассортимент выпускаемых товаров отдельных производителей значительно уже структуры спроса на товары, что требует накопления запасов товаров у разных предприятий и формирования товарного ассортимента, соответствующего спросу. Определенные запасы создаются в связи с неравномерностью размещения производства, различными условиями транспортировки товаров, которые влияют на интервалы времени между завозами партий товаров из мест производства в места реализации. В эти перерывы потребление, а значит, и реализация товаров должны продолжаться, что возможно только при наличии определенных запасов товаров предприятия.

Товарные запасы должны создаваться и на случай непредвиденных колебаний спроса или ритма производства в чрезвычайных условиях, вероятность которых увеличивается в нестабильной экономической ситуации. Возможность возникновения чрезвычайных условий требует образования страховых запасов для предотвращения перебоев в реализации и, следовательно, в потреблении товаров.

Товарные запасы на предприятиях торговли должны обеспечивать непрерывность процесса продажи. При этом переизбыток товаров, так же как и дефицит, ведет к нежелательным экономическим последствиям. В интересах предприятия иметь минимальные товарные запасы, поскольку формирование и хранение требуют затрат, которые увеличиваются по мере роста запасов.

Однако не всякие запасы товаров являются целесообразными (необходимыми) и способствующими непрерывности процесса реализации товаров. Если товары не соответствуют спросу потребителей, то это приводит к росту их запасов, замораживают вложенные в них средств, что отражается на результатах деятельности в связи с потерями материальных и денежных ресурсов, затрачиваемых на их хранение.

Товарные запасы на предприятиях торговли должны постоянно возобновляться, их размер должен обеспечивать непрерывность процесса продажи. При этом дефицит товаров, так же как и их переизбыток, ведет к нежелательным экономическим последствиям. В случае если товара недостаточно, возникает опасность снижения продаж объем потерь трудно оценить, так как он может быть больше чем цена единицы продукции. Отсутствие товара может на столько оказывать влияние на продажи дополняющих друг друга товаров, но и привести к тому, что недовольные покупатели отдадут предпочтение другому магазину. Избыток продукции также имеет ряд недостатков. Из-за переизбытка товарных запасов торговое предприятие вынуждено нести дополнительные расходы, включая инвестиции в товарный запас, а также расходы на торговые площади для хранения товаров. Помимо прочего, переизбыток может привести к тому, что продавцу придется снижать цену для стимулирования спроса на скопившийся товар.

Товарные запасы можно изучать в рамках территорий, по формам торговой деятельности, по типам и видам предприятий, где они хранятся.

По своему назначению товарные запасы, формируемые на торговых предприятиях, подразделяются на несколько групп: текущие запасы, запасы сезонного хранения, досрочного завоза, страховые запасы.

Текущие запасы обеспечивают непрерывность снабжения производственного процесса между двумя поставками, а также организаций торговли и потребителей.

Товарные запасы сезонного хранения и досрочного завоза образуются при сезонном характере производства, их потребления или транспортировки. Сезонные запасы должны обеспечить нормальную работу организации во время сезонного перерыва в производстве, потреблении или в транспортировке продукции. В первую очередь они формируются по таким группам товаров, которые имеют значительный разрыв во времени между их производством и потреблением. Кроме того, они создаются на фирмах, размещенных в таких населенных пунктах, к которым не может быть обеспечена регулярная транспортная доступность.

Страховые запасы - это резервная, постоянная часть запасов, предназначенная для непрерывного снабжения потребителей в случае непредвиденных обстоятельств (например, отклонении в периодичности и величине партий поставок от предусмотренных договором).

Товарные запасы различаются в зависимости от их местонахождения. Готовая продукция изготовителей, предназначенная для реализации оптовым и розничным предприятиям, находятся на их складах и являются частью совокупного товарного запаса. Оптовые предприятия, закупающие товары для их последующей перепродажи, создают запасы товаров, для хранения которых используют склады и хранилища. Товарное обращение связано с перевозками товаров, поэтому часть товарных запасов постоянно находится в пути. Розничные предприятия создают запасы товаров на специальных складах и непосредственно в розничной торговой сети [13, С. 85].

В деле повышения эффективности управления запасами важное значение имеет их классификация с учетом доли в общем количестве видов и в стоимостной оценке объема продаж, определяемого нарастающим итогом.

В теории и на практике широко используется классификация товарных запасов с помощью метода АВС. В соответствии с этим методом все запасы предприятия объединяются в три группы [17, С. 29].

Согласно этому методу оценивают совокупную стоимость приобретения по каждой статье запасов на данный период. Затем статьи последовательно группируются по уменьшению годовой стоимости приобретения [18, С. 28].

Группа А включает в себя запасы тех товаров, для которых характерна высокая интенсивность реализации, по которым требуется бесперебойное наличие их в ассортименте. Эти товары имеют быструю оборачиваемость, и, как следствие, предприятие несет значительные затраты, связанные с их закупкой и реализацией. Количество их видов невелико 10 - 20% но на них приходится до 70 - 80% в объеме продаж.

К группе В относятся товары более замедленной оборачиваемости, пользующиеся значительно меньшим спросом, чем товары группы А. Они включают 10 - 15% видов запасов, но на них приходится 30 - 40% объема продаж.

Группа С состоит из товаров еще более редкого спроса и медленной оборачиваемости. В общем объеме продаж их суммарная стоимость составляет 5-10%, однако они занимают 50% видов товарных запасов.

Из этого следует, что самый строгий контроль должен осуществляться по категории А. Для этой категории нужно стараться создать небольшой задел, чтобы избежать больших расходов, связанных с отсутствием запасов. Большие заказы и резервы, скорее, характерны для категории С. Обычно момент возобновления заказа по этим видам запасов определяют исходя из конкретных условий, а не на основе количественного метода, чтобы свести до минимума расходы на контроль.

Метод АВС позволяет предприятию систематизировать учет и контроль запасов, выбрать для планирования именно те из них, которыми необходимо управлять в первую очередь.

На практике анализировать, планировать и контролировать сразу все товары и товарные группы - очень дорогое и трудоемкое мероприятие.

АВС - анализ связан с широко распространенным явлением, известным как правило «20/80», которое открыл и теоретически обосновал В. Парето.

Согласно этому закону меньшая часть усилий, затрат, вложений и причин ведет к большей части результатов, прибыли и вознаграждений [20, С. 71].

В торговле это правило проявляется следующим образом:

80% товарооборота предприятия определяется 20% входящих в него товаров;

80% ежедневного объема товарооборота реализуется за 20% рабочего времени;

80% объема поступающих товаров обеспечивают 20% поставщиков.

Размер товарных запасов в значительной степени определяется объемом и структурой товарооборота торгового предприятия. Поддержание оптимальной пропорции между величиной товарооборота и размерами товарных запасов - одна из важных задач торговых предприятий: при недостаточной величине запасов возникают сложности с товарным обеспечением товарооборота предприятия; излишние запасы вызывают дополнительные потери, увеличение потребности в кредитах и рост расходов по выплате процентов по ним, увеличение расходов по хранению запасов, что в совокупности ухудшает общее финансовое состояние торговых предприятий. Поэтому вопрос количественного измерения величины товарных запасов торгового предприятия и определения соответствия величины потребностям товарооборота является весьма актуальным.

Состояние товарных запасов

Для характеристики состояния товарных запасов и эффективности их использования применяется система абсолютных и относительных показателей.

Абсолютная величина товарных запасов может быть выражена в натуральных и стоимостных показателях. Однако абсолютные показатели товарных запасов не позволяют оценить уровень обеспеченности предприятие товарами.

Относительным показателем величины товарных запасов является их уровень, в днях оборота. Товарные запасы в днях оборота - «относительный показатель обеспеченности торговли товарными запасами на определенную дату, показывающий, на сколько дней торговли хватит товарных запасов». Товарные запасы в днях рассчитываются по формуле 1 (Таблица 2). Аналогично рассчитывается уровень товарных запасов по отдельным товарам и товарным группам.

Размер товарных запасов определяет длительность пребывания товаров в форме запаса, или время товарного обращения. Время товарного обращения включает в себя время на перемещение товаров по каналам товародвижения, их пребывание на складах оптовых предприятий, в пути, в розничной сети. Время товарного обращения характеризуется товарооборачиваемостью. Товарооборачиваемость - «время обращения среднего товарного запаса за определенный период».

Товарооборачиваемость характеризует уровень среднего товарного запаса и отражает среднее время, в течение которого товары находятся на предприятии с момента их закупки до момента реализации. Время реализации товаров является качественным показателем деятельности торгового предприятия и позволяет судить об эффективности использования денежных средств, вложенных в товарные запасы.

Сокращение времени обращения товарных запасов способствует высвобождению средств, вложенных в товарные запасы. Однако это время товарного обращения зависит от действия многих факторов, рисунок 2. К внешним факторам относятся реально существующие условия, которые не зависят от деятельности предприятия: соотношение товарного предложения на рынке и платежеспособного спроса населения, уровень цен на товары, излишки или недостатки товарной массы на рынке сверх нормальной потребности, территориальное размещение производства, развитие оптовой торговли, соотношение запасов товаров в оптовой и розничной торговле, степень сезонных колебаний производства товаров и спроса на товары и т.д.

Внутренние факторы, влияющие на время обращения товарных запасов, отражают объем розничного товарооборота, сложность ассортимента реализуемых товаров, физико-химические свойства товаров, организацию товародвижения, ритмичность, частоту и комплектность поставки товаров, состояние материально-технической базы, качество торговой работы, организацию продажи товаров, организацию рекламы, квалификация кадров и уровень руководства сложным торговым процессом.

Запасоемкость. Этот показатель призван устранять влияние фактора размерности торговой организации с тем, чтобы обеспечить сравнимость уровня товарных запасов. При этом исходя из положения, что размер запасов находится в прямой зависимости от объема товарооборота как условие обеспечения непрерывности процесса продажи товаров. Таким образом, в крупных предприятиях товарных запасов должно быть больше, чем в мелких.

Оптимальный размер товарных запасов. Перед оптимизацией товарного запаса должны ставиться две основные цели: минимизация издержек и максимизация удовлетворения спроса.

При анализе оптимального размера товарных запасов фактические товарные запасы в днях сравниваются с нормой и определяется отклонение в днях и в сумме.

С переходом России к рыночным отношениям существенно изменилось состояние товарных запасов. В пореформенный период российская экономика с ее резким падением производства и физических объемов реализуемой продукции стала обходиться значительно меньшими количествами потребляемых ресурсов. Это не могло не сказаться на состоянии производственных и товарных запасов и их размещения в отраслях народного хозяйства. Августовский кризис 1998 года не сразу сказался на хозяйствовании запасами в силу воздействия ряда факторов инерционного характера. Тем не менее, определенные изменения произошли и оказали свое влияние как на запасы в целом, так и на запасы товаров в торговых отраслях, а также на общие объемы производства и реализации продукции. Кроме того, при рассмотрении проблемы товарных запасов необходимо учитывать, что отказ от системы централизованного планового распределения материальных ресурсов и установления хозяйственных связей создал возможности для непосредственного выхода покупателей на товаровладельцев и самостоятельного выбора параметров формирования и использования запасов.

Произошли существенные изменения состояния материальных запасов отраслей товарного обращения. Доля материальных запасов в торговых отраслях существенно снизилась. Другое важное отличие состоит в соотношении различных функциональных частей общих материальных запасов в отраслях. В реальном секторе преобладает доля производственных запасов, в отраслях товарного обращения господствующая доля принадлежит товарным запасам. Преобладающая доля в составе запасов блока торговых отраслей принадлежала и принадлежит торговле товарами народного потребления.