Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

28

Теоретическая часть

В современной экономике все возрастающую роль играет сфера сервиса. Она проявляется, прежде всего, в том, что:

· развитие сферы сервиса позволяет удовлетворять постоянно растущие потребности в разнообразных услугах;

· в сфере сервиса постоянно создаются новые рабочие места;

· сфера сервиса последовательно увеличивает свою долю в структуре валового внутреннего продукта.

В условиях рыночных отношений центр экономической деятельности перемещается в основное звено экономики на предприятие. Именно на предприятиях производится нужная обществу продукция, оказываются разнообразные услуги. Дело в том, что именно на предприятиях сосредоточены квалифицированные кадры, здесь решаются вопросы эффективного использования ресурсов, применения современной техники и технологии, получения высококачественных товаров и услуг, пользующихся спросом. анализ предприятие сфера обслуживание

В условиях рыночной экономики выживает лишь тот, кто грамотно и умело изучает требования рынка, предлагает продукцию и услуги, нужные людям, разрабатывает четкие бизнес-планы, осуществляет эффективное управление.

Такие задачи сможет выполнить только тот, кто хорошо знает вопросы экономики предприятия.

Предприятия сферы услуг, а это в основном малые предприятия, имеют ряд важных особенностей с точки зрения организации производства и предоставления услуг.

Во-первых, в сервисном бизнесе потребитель обычно присутствует в производственном процессе, т.е. контакт, или взаимодействие, с потребителем теснее, чем в сфере промышленного производства.

Во-вторых, сфере услуг свойственна высокая степень индивидуализации обслуживания в соответствии с требованиями потребителя.

В-третьих, работы в данной сфере обычно более трудоемки, чем в промышленности.

Таким образом, управление производством в сервисном бизнесе труднее, чем в промышленности, с точки зрения обеспечения эффективности, учитывая перечисленные особенности сферы услуг, при разработке системы производства и предоставления услуг следует принять во внимание следующие 10 важных факторов.

1. Месторасположение предприятия сферы услуг в основном определяется месторасположением потребителей, а не исходных материалов или какими-либо другими факторами.

2. Необходимо в первую очередь руководствоваться потребностями и желаниями потребителей, а не соображениями эффективности.

3. Календарное планирование работ зависит в основном от потребителей.

4. Определение и измерение качества услуг может оказаться затруднительным.

5. Работники должны владеть навыками общения с потребителями.

6. Производственные мощности обычно рассчитываются по пиковому спросу со стороны потребителей, а не по среднему уровню спроса.

7. Создание запасов продукции (услуг) в периоды низкого спроса для их использования в «пиках» спроса обычно не представляется возможным.

8. Эффективность работы персонала с трудом поддается измерению, поскольку низкая производительность может быть обусловлена отсутствием спроса со стороны потребителей, а не плохой его работой.

9. Крупные предприятия в сфере услуг нетипичны.

10. Маркетинг и производство иногда трудно отличить друг от друга.

Наиболее характерной особенностью деятельности предприятий сервисного бизнеса является взаимодействие, контакт с потребителем. Однако степень этого взаимодействия на различных предприятиях сферы услуг неодинакова, что накладывает свой отпечаток на организацию процесса производства и предоставления услуг.

Предприятие - это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Переход к рынку влечет за собой коренные изменения в формах хозяйствования, отношениях между собственниками, организаторами производства и наемными работниками. Предприятие предоставляет рабочие места, выплачивает заработную плату. Путем выплаты налогов оно участвует в реализации государственных программ, развитии экономики страны. Это означает, что в условиях рыночных отношений предприятие является самоорганизующимся и самовоспроизводящимся социально-производственным организмом, автономным центром производственных, хозяйственных и социальных решений.

Следует отметить, что малый бизнес играет значительную роль в экономике практически всех развитых стран, в нем занято до половины работающего населения. Термин «малое предприятие» характеризует лишь размеры фирмы, но не дает представления об организационно-правовой форме предприятия (малым может быть и частное, и государственное, и другое предприятие). Для сферы услуг характерными являются именно малые предприятия.

Малые (а также сверхмалые) предприятия производят основной объем сервисных услуг почти во всех странах, что свидетельствует о важности данной формы организации в сфере услуг.

Преимущества малых предприятий в сфере сервиса:

· не требуют больших капитальных вложений;

· способны более динамично развиваться, ориентируясь на инновации и быстро меняющиеся запросы потребителей;

· выступают важнейшим источником новых рабочих мест; помогают проявить свою инициативу огромному числу людей, включая и новичков, так как предоставляют им обозримое поле деятельности, где ясно видна связь между разными процессами и явлениями;

· позволяют работнику проявить многие свои способности, так как здесь весьма условно разделение труда, а сегментация и дифференциация трудовых операций минимальна.

Становление экономики услуг в России - неизбежный процесс, свойственный всем странам мира, обусловленный развитием производительных сил, повышением эффективности материального производства и изменением системы общественных потребностей, которые на определенной ступени развития выходят за пределы, удовлетворяемые производством вещей.

Экономика в сфере услуг во многих отношениях не равновесна. На рынке услуг не может быть равновесной цены спроса и предложения, поскольку нет абсолютной тождественности условий производства и обслуживания заказчиков. Процесс потребления услуг персонифицирован, а условия оказания услуг дифференцированы по времени, месту, сроку и методам организации обслуживания населения. Равновесие в сфере услуг невозможно из-за постоянного изменения состава исполнителей и заказчиков услуг, меняющегося ассортимента услуг и товаров. Неравновесное положение сервисных фирм и предпринимателей приводит к конкуренции, инновациям в производстве и обслуживании заказчиков, заставляет использовать достижения научно-технического прогресса. Следствием этого оказывается удешевление услуг, вытеснение экономически слабых производителей и вход на рынок новых его участников. Эта ситуация постоянно наталкивает всех субъектов рынка услуг к улучшению условий хозяйствования, организации производства услуг и обслуживания заказчиков, так как каждый из них стремится к получению определенных преимуществ по сравнению с конкурентами. Этот процесс длится постоянно, он же и заставляет сферу услуг как систему постоянно находиться в неравновесии, в движении.

Краткий глоссарий основных экономических терминов

АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ. Составная часть маркетинга, задача которой состоит в получении на основе различных данных экономического характера целостной картины состояния хозяйственной деятельности предприятия. Применяются статистические, бухгалтерские и математические методы и приемы. Служит средством выявления узких мест на производстве и при реализации продукции. Комплексный анализ хозяйственной деятельности охватывает все стадии производства, включая вспомогательные участки и звенья реализации.

АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК. Выявление обоснованности издержек производства и реализации товаров с целью их минимизации. Является составной частью маркетингового плана и служит основой для принятия решений по поведению производителя на рынке. Анализ издержек проводится по элементам затрат и по статьям калькуляции себестоимости. Отдельно анализируются постоянные расходы предприятия и прямые расходы на производство продукции.

АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ. Составная часть программы изучения рынка, обязательная в деятельности каждого производителя. Анализ спроса осуществляется в рамках анализа потребителя. Анализ предложения предполагает сбор информации о всех конкурентах, присутствующих на рынке, и прогнозную оценку их поведения на рынке. Особым аспектом анализа предложения является изучение реальных и потенциальных импортеров.

БАЛАНС БУХГАЛТЕРСКИЙ. Основная форма бухгалтерской отчетности, характеризующая в обобщенном виде в денежном выражении процесс движения средств предприятия, фирмы и т.д. Имеет форму таблицы, показатели которой соответствуют экономической классификации средств и источников их образования. Включает две равновеликие совокупности показателей: актив (левая часть) и пассив (правая часть). Актив баланса характеризует состав, размещение и использование средств предприятия, в т.ч. и дебиторскую задолженность. Пассив баланса отражает источники образования средств хозяйства, в т.ч. заемные средства.

БИЗНЕС-ПЛАН. Внутрифирменный документ, представляющий основные аспекты разрабатываемого коммерческого мероприятия, анализ возникающих проблем, возможные "препятствия" и методы их преодоления, показатели-индикаторы, по которым целесообразно слежение за текущим состоянием дела.

ВЫРУЧКА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ (УСЛУГ). Денежные средства, полученные за поставленную покупателям продукцию или оказанные услуги. Зависит от объема реализованной продукции, ее ассортимента, качества и сортности, уровня цен. Своевременность и полнота поступлений выручки от реализации продукции способствует нормальному финансовому состоянию объекта хозяйствования.

ДЕФИЦИТ. Нехватка продукции и услуг, вызванная недостаточным объемом их производства или неоправданным составом (ассортиментом) выпуска или необоснованностью соотношений в структуре цен и доходов. Возможность дефицита является следствием того, что в каждый данный момент ресурсы для удовлетворения потребностей ограничены и могут иметь место запаздывания в процессах регулирования и саморегулирования экономическим воспроизводством. Устраняется изменением объема выпуска, структуры производства, регулированием уровней цен и доходов.

ДОХОД ВАЛОВОЙ. Результат хозяйственной деятельности предприятия, фирмы, объединения, определяемый разницей между общей суммой выручки от реализации продукции и услуг и общей суммы платежей за приобретенные материальные ценности и услуги, а также амортизационных отчислений.

ДОХОД ЧИСТЫЙ. Часть национального дохода, соответствующая созданному в обществе прибавочному продукту. В промышленности чистый доход выступает в виде прибыли предприятий и акциза. В сельском хозяйстве чистый доход частично сохраняет натурально-вещественную форму: семена, молодняк на откорме, страховые фонды. Чистый доход предприятий используется на нужды расширенного воспроизводства и частично на потребление.

КАПИТАЛ. Имеет следующие смысловые значения: I) совокупные ресурсы, применяемые в бизнесе (акционерный капитал, единоличный капитал, товарищеский капитал и др.); 2) чистая стоимость (стоимость активов минус сумма обязательств); 3) исходная сумма, располагаемая для осуществления предпринимательской деятельности.

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ. Совокупность свойств продукции, обусловливающих степень ее способности удовлетворять определенные потребности в конкретных условиях потребления (эксплуатации).

МЕНЕДЖМЕНТ. 1. Управление производством посредством специальных методов планирования, регулирования и контроля хозяйственной деятельности с целью повышения ее эффективности. 2. Специфический орган функционирующего предприятия, представляющий его руководство. 3. Объединение менеджеров, носящее формальный или неформальный характер.

НАЛОГ. Нормативная форма обложения доходов или имущества юридических и физических лиц. Характеризуется обязательностью и срочностью платежей. Различается по видам и объектам обложения. Суммы, ставки, сроки и способы уплаты налогов подлежат учету. Налоговая ставка определяет соотношение между величиной налогов и суммой обложения (доходом, стоимостью добавленной обработкой, прибылью, стоимостью имущества и т. д.), исчисляется в процентах на единицу облагаемой суммы.

Налоговые ставки могут быть: твердыми (фиксированными), пропорциональными, прогрессивными и регрессивными. Для стимулирования отдельных направлений деятельности применяются сниженные налоговые ставки.

НОРМА ПРИБЫЛИ. Показатель, характеризующий соотношение полученной за определенный период прибыли к вложенным средствам. Определяется норма прибыли на сделанные инвестиции и норма прибыли на активы предприятия.

ОБРАЩЕНИЕ ТОВАРОВ. Составная часть процесса движения капитала в виде движения созданного товара от производителя к потребителю в системе оптовой и розничной торговли. Нарушения связей в обращении товаров приводит к разрушению процесса воспроизводства общественного продукта, проявляющегося в падении темпов производства и, как следствие, в кризисе экономики.

ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА. Остатки сырья» материалов и полуфабрикатов, образовавшиеся в процессе изготовления продукции и утратившие полностью или частично потребительские свойства. Отходы следует отличать от попутной (побочной) продукции, получаемой наряду с основной продукцией в ходе технологического процесса. Отходы делятся на используемые и неиспользуемые. Стоимость используемых отходов определяется затратами на их сбор, хранение и реализацию. Стоимость используемых (возвратных) отходов исключается из стоимости используемого полноценного сырья, что удешевляет основную продукцию.

ПЛАН МАРКЕТИНГА. Множество частных планов маркетинговой деятельности (производство, сбыт, реклама и т.д.), согласованных по времени, месту, мероприятиям, исполнителям. Основу плана маркетинга составляют маркетинговые цели и намечаемые задания. Обязательная и наиболее важная часть плана -- аналитический обзор о состоянии рынка и конкурирующих товарах. В плане маркетинга устанавливаются конкретные задания по каждому направлению деятельности (совершенствование товара, упаковка, ценообразование, сбыт и распределение, реклама и т.д.) и составляется общая смета затрат на маркетинг. Порядок и форма разработки плана маркетинга -- произвольные.

ПЛАН СЧЕТОВ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА. Систематизированный перечень счетов бухгалтерского учета. Включает синтетические счета, субсчета и забалансовые счета.

ПРИБЫЛЬ. Одна из форм чистого дохода, выражающая стоимость прибавочного продукта. Обобщающий показатель эффективности хозяйствования предприятия, фирмы, объединения, акционерного общества. Определяется как разность между валовой выручкой и затратами на производство и реализацию продукции (услуг), т. е. прибыль равна сумме, оставшейся после того, как предприятие заплатило по всем своим счетам. Учитывается за определенный отчетный период времени.

ПРОДУКЦИЯ ЧИСТАЯ. Экономический показатель, характеризующий результаты хозяйственной деятельности в виде величины вновь созданной стоимости.

На уровне народного хозяйства чистой продукцией является национальный доход. Величина чистой продукции определяется путем вычитания из валового продукта суммы материальных затрат.

РЕАЛИЗАЦИЯ ТОВАРА. Комплекс мероприятий, осуществляемых торговым предприятием или непосредственно производителем для продажи товара с помощью демонстрации его потребительских свойств, использования упаковки, политики цен, рекламных материалов и прочих специальных средств стимулирования покупательского спроса.

РЫНОК. Экономическая категория товарного производства в обращении, связанная с системой экономических отношений, обусловленных способом материального производства. Рынок является формой связи между товаропроизводителями. В зависимости от соотношения спроса и предложения различают рынок покупателя (при избыточном предложении) и рынок продавца (спрос превышает предложение).

СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДУКЦИИ. Денежное выражение затрат на производство и реализацию продукции. В основе себестоимости лежат издержки производства, она оказывает непосредственное влияние на конечные экономические результаты хозяйствования. В статистике себестоимость представлена показателем затрат на 1 рубль (единицу стоимости) товарной продукции. Учитывается себестоимость валовой продукции и себестоимость товарной продукции. Последняя меньше на величину себестоимости незавершенного производства, включаемого в валовую продукцию.

СПРОС. Требования на товары, услуги, ценные бумаги со стороны совокупного покупателя. Под совокупным покупателем понимается вся масса потребителей, участвующих в рыночных отношениях. Спрос на товары и услуги, обеспеченный денежными средствами покупателей называется платежеспособным. Он связывает производство и потребление и является объектом маркетинговой деятельности производителя.

СТОИМОСТЬ. 1. Политэкономическая категория, обозначающая величину совокупного труда, затраченного на производство товара в виде овеществленного и живого труда, заключенного в товаре. 2. Выраженная в денежных единицах ценность товара или услуги, которая может существенно колебаться под влиянием предложения товара или услуги на рынке и величины платежеспособного спроса на них.

ТОВАР. Любые материальные продукты труда, производимые для удовлетворения общественных, коллективных или личных потребностей и реализуемые путем продажи. Товары по характеру потребления делятся на: товары с разовым характером потребления (продукты питания и некоторые промышленные товары); предметы длительного пользования; товары, полученные в результате материальных услуг; товары сферы материального производства.

ТОРГОВЛЯ 1. Сфера обращения товаров, в которой происходит обмен продуктами труда и услугами. 2. Вид коммерческой деятельности, при которой путем заключения договора или на основе устного соглашения осуществляется купля-продажа товара. 3. Специализированная отрасль экономики, формирующая свои доходы за счет деятельности по доведению товаров до потребителя.

УСЛУГИ Вид предпринимательской деятельности, осуществляемый с целью удовлетворения разнообразных потребностей физических и юридических лиц. Услуги в зависимости от их характера бывают непроизводственного и производственного характера. Последние обеспечивают производственную инфраструктуру. Услуги оказываются в порядке основного или неосновного вида деятельности. Промышленные предприятия реализуют свои услуги в виде дополнения к производственной деятельности.

УСТАВ ПРЕДПРИЯТИЯ. Официально зарегистрированный документ, определяющий вид собственности предприятия, сферу его деятельности, способ управления и контроля, порядок образования имущества, распределение прибыли, порядок реорганизации и иные положения, регламентирующие деятельность юридического лица. Разрабатывается в соответствии с типовым проектом, утверждается учредителями предприятия.

ФИНАНСЫ. Совокупность всех денежных средств, находящихся в распоряжении государства, банков, предприятий, а также система их формирования, распределения и использования. Денежные средства представлены как национальной валютой, так и валютой других стран.

ФИРМА. Предприятие, компания или любая другая организация, осуществляющая коммерческую (хозяйственную) деятельность и имеющая права юридического лица.

ЦЕНА. Денежное выражение стоимости товара. Отклонение цены от стоимости товара обусловлено учетом факторов стоимости товара, дифференциацией качества товара, сегментацией рынка, контингента обслуживаемых потребителей, учетом условий реализации и поставки товара потребителю.

ЭКОНОМИКА. 1. Совокупность отношений по поводу производства, распределения, обмена н потребления материальных благ и услуг в условиях конкретного общественного строя и конкретного государства. 2. Хозяйство какого-либо региона, государства или его части. 3. Научная дисциплина, изучающая сектора и отрасли народного хозяйства, условия и всю совокупность элементов воспроизводства.

Аналитическая часть

Проведем краткий анализ предприятия сферы обслуживания на примере кафе-закусочной.

Закусочная делится на две зоны:

бар со стойкой, где можно заказать напитки и легкие закуски, а также кухня и основной зал, где можно полноценно пообедать или поужинать.

Работники предприятия делятся на руководящий состав и обслуживающий персонал.

К руководящему персоналу относятся:

1) Директор. Осуществляет руководство предприятием в целом, подписывает приказы о назначении на должность или освобождении от нее, принимает основные решения.

2) Заместитель директора. Подчиняется директору, помогает ему в управлении предприятием, выполняет функции директора в его отсутствие.

3) Управляющий. Подчиняется директору, а в его отсутствие заместителю директора. Контролирует маркетинговую политику организации, работу персонала закусочной, следит за качеством обслуживания, обеспечивает взаимодействие подразделений.

4) Бухгалтер-делопроизводитель. Подчиняется директору, ведет счета предприятия, личные карточки работников, контролирует и поддерживает в порядке различную документацию, взаимодействует с государственными предприятиями и учреждениями.

5) Менеджер (2 чел). Подчиняется зам. Директора, управляющему. Следит за работой персонала, качеством обслуживания, производит кассовые операции.

К обслуживающему персоналу относятся:

1) Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

2) Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

3) Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

4) Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.

5) Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

6) Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

7) Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

8) Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

Таким образом, численность работающих на этом предприятии - 25 человек.

Структура управления в данном кафе - дивизионная. Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

Недостатки: оторванность центрального аппарата от конкретных сфер деятельности организации, а, следовательно, риск злоупотреблений, рост численности управленческого персонала.

Основная целевая аудитория данного заведения мужчины в возрасте 24-40 лет и женщины в возрасте 18-35 лет, в основном это менеджеры среднего звена с доходами чуть выше средних по городу. Очевидно, что это вызвано демократичной ценовой политикой заведения в сочетании с хорошим обслуживанием и вкусной едой.

Утром здесь можно выпить чашечку кофе, днем заказать бизнес-ланч, а вечером в кафе работают ди-джеи, что позволяет выбрать его в качестве места для приятного вечернего отдыха.

Анализ внешней среды

Политические факторы весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями.

Кафе имеет хорошее техническое оснащение: быстрые и качественные кофе-машины, компьютер для расчётов оснащен лучшими программами.

Социальный фактор оказывает прямое влияние на деятельность организации, статистика показывает снижение потенциальных потребителей, что отрицательно сказывается на деятельности кафе.

Проведённый анализ глобального макроокружения отрасли показал, что угроз больше чем возможностей.

Анализ доминирующих экономических характеристик состоит из неполной оценки привлекательности отрасли, которая заключается в выявлении экономических характеристик отрасли и их оценки, по десятибалльной шкале исходя из степени важности, и конкурентном анализе по методике М. Портера. Данный анализ необходим для выбора стратегии развития кафе

Отрасль: общественное питание.

"Портрет" отрасли целесообразно составить по следующим доминирующим в отрасли экономическим характеристикам:

1) Размер отрасли. По данным на сентябрь нынешнего года в городе действовало 118 кафе, 87 баров, 280 закусочных, а количество ресторанов увеличилось за последние несколько лет в 2 раза и составляет 45. Размер отрасли большой.

2) Темпы роста и стадии развития отрасли. Темпы роста отрасли достаточно высокие и составляют около 10% в год. Что касается стадии жизненного цикла отрасли, то, на мой взгляд, в городе данная отрасль находится всё ещё в стадии роста. С каждым годом увеличивается количество новых заведений общественного питания, это кафе, закусочные, рестораны. Что касается именно кофеен, к которым и относится наше кафе, то их всего 10-15 в городе и все эти заведения открылись не более 2-5-х лет назад.

4) Потребность в первоначальном капитале. Для открытия заведения общественного питания в первую очередь требуется помещение, своё или арендуемое. Производственная часть должна соответствовать требованиям СЭС, требованиям оптимального распределения рабочих мест и правильной организации потоков персонала (если маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или, например, кухня находится слишком далеко от зала, то клиенты будут недовольны заведением)

В целом технологический проект должен включать план цехов, план расстановки технологического оборудования, план вывода вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и канализации, спецификации технологического оборудования, требования по отделочным материалам, пояснительную записку по технологии приготовления блюд и обработки продуктов.

В зависимости от объема работ на объекте дополнительно могут потребоваться проект перепланировки или реконструкции, проект вентиляции или изменение проекта вентиляции, проект электроснабжения или изменение проекта электроснабжения, проект слаботочных систем или изменение проекта слаботочных систем и др. Также важной составляющей является и дизайн-проект заведения.

Из чего следует, что потребность в первоначальном капитале есть и совсем не маленькая, что делает отрасль менее привлекательной и повышает барьеры входа.

5) Рентабельность отрасли. В целом рассматривая бизнес по созданию кафе, ресторанов, закусочных, можно отметить, что прибыльность в данной отрасли сегодня не столь значительна, как, например, в финансовой, страховой и пр. сферах. Сложности в прогнозировании спроса, требования оперативности поставок и цене продукции и сильная конкуренция на рынке ставят многие компании на грань выживания. К этому надо добавить необходимость обеспечивать высокое качество и безопасность продукции для защиты потребителей и брэнда, необходимость снижения себестоимости продукции, обеспечивать оперативную консолидацию финансовых данных и повышать инвестиционную привлекательность для выхода на рынки заемного капитала. Однако, при соблюдении необходимых требований по качеству продукции, обслуживания, грамотная ценовая политика позволяют рассчитывать на высокую и со временем стабильно прогнозируемую прибыль.

Следовательно, при правильном выборе концепции заведения, соответствующей требованиям потребителей отрасль рентабельна, что делает её привлекательной для новых организаций.

6) Барьеры входа. Как мы уже определили, отрасль в городе находится в стадии роста. А на стадии роста покупатели, доли и технологии становятся известны гораздо лучше, и вхождение в отрасль новых "игроков" оказывается гораздо более трудным делом. Сложность входа объясняется высоким первоначальным капиталом, трудностями в оформлении необходимого пакета документов, в том числе получении лицензии на торговлю алкоголем (Федеральный закон РФ "О лицензировании отдельных видов деятельности", N 128-ФЗ от 08.08. 2001).

7) Технологические инновации. Технологические инновации развиты хорошо.

8) Цикличность отрасли. На данную отрасль оказывают влияния сезонные колебания (снижения числа посетителей летом, в сезон отпусков), однако подобные колебания не оказывают большого влияния на деятельность заведений, следовательно отрасль циклична.

Анализ внутренней среды предприятия

SWOT-анализ предприятия.

Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ.

Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Вывод из SWOT-анализа кафе:

Наиболее опасные угрозы для компании:

Рост уровня инфляции.

Повышение ставки рефинансирования

Рост цен

Возможности среды:

Повышение уровня жизни населения

Антиинфляционная политика.

Падение доллара по отношению к рублю

Повышение числа трудоспособного населения

Наиболее сильные стороны организации:

Предоставление возможности обучения и развития персоналу

Высокий уровень обслуживания.

Организация рентабельна.

Поддержание корпоративного духа компании.

Выгодное расположение заведения.

Возможен безналичный расчёт.

Наиболее слабые стороны:

Наблюдается текучесть кадров среди официантов и барменов, что обуславливается полной занятостью не подходящей для студентов, а именно студенту заняты в данных должностях.

Высокая арендная плата, обусловленная местоположением

Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии

Значительная нагрузка на одного специалиста

Нестабильные объемы реализации

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности кафе, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества. В качестве дополнений к данной таблице SWOT - анализа, составим так называемые вспомогательные матрицы. Информация представленная во вспомогательных матрицах переносится в основную и используется для обобщения результатов анализа. Таких матриц две: матрица возможностей и матрица угроз. Также, в процессе выполнения SWOT-анализа рекомендуется составлять профиль среды, т.е. таблицу, в которой должны быть отмечены факторы среды, оказывающие или могущие оказать существенное влияние на организацию. Затем для каждого фактора определяется его важность для отрасли, влияние на организацию, направление данного влияния и подсчитывается совокупная степень воздействия по каждому фактору и в целом.

Таблица SWOT-анализа

Сильные стороны (S):	Слабые стороны (W):
Персонал организации имеет высокую квалификацию. Предоставление возможности обучения и развития персоналу Заработная плата достаточно высокая и выдаётся в установленный срок. Высокий уровень обслуживания. Регулярное обновление оборудования. Организация рентабельна. Возможность контролировать все процессы в компании со стороны руководства. . Поддержание корпоративного духа компании. Возможность карьерного роста. Выгодное расположение заведения. Возможен безналичный расчёт.	Наблюдается текучесть кадров среди официантов и барменов, что обуславливается полной занятостью не подходящей для студентов, а именно студенту заняты в данных должностях. Высокая арендная плата, обусловленная местоположением Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии Отсутствие опыта маркетинговых исследований Значительная нагрузка на одного специалиста Нестабильные объемы реализации
Возможности (О):	Угрозы (Т):
Макроокружение
Политические: Снижение ставки НДС с 18% до 10%, Экономические: Уровень жизни населения Ситуация с оплатой труда с региона отражает общероссийские тенденции - цена труда растет. Это можно проследить на примере изменения заработной платы по типовым позициям. Падение доллара по отношению к рублю, т.е. укрепление российской валюты.23,69 руб. - минимального значения с марта 1999 года Технологические: введение новых программ бухгалтерского учёта, например: 1С-Рарус; оснащение кухни новыми автоматизированными системами, значительно облегчают деятельность заведений общественного питания. Антиинфляционная политика. Социальные: Повышение числа трудоспособного населения (потенциальные потребители): трудоспособное население составляет 1293942 чел - 64,8% от общего числа, моложе трудоспособного - 309802 - 15,6%, старше трудоспособного - 392084 - 19,6%. (см. приложение табл.4.2)	Политические: Изменения в законодательстве Изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр. Экономические: Повышение ставки рефинансирования на 0,25 п. п., теперь она составляет 10,25% годовых. Уровень инфляции. В январе индекс потребительских цен составил 2,3% против 1,7% в январе прошлого года. Рост цен: Повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль Социальные: Миграция населения: По данным статистики число выбывших за пределы области, 30,9 тыс. человек в 2007 г. Что говорит о снижении потенциальных потребителей. Демография: Процентный состав городского и сельского населения следующий: 75% городского населения и 25% сельского. В области, как и во всех практически регионах России наблюдается снижение демографического потенциала.
Ближайшее окружение.
Сила влияния потребителей и поставщиков низкая. Высокие барьеры входа Угроза появления на рынке новых организаций не оказывает особого влияния.	Существует угроза со стороны товара-заменителя Наблюдается достаточно высокое конкурентное соперничество между действующими организациями.

Таблица: Матрица угроз.

Вероятность реализации угроз	Последствия угроз
	Разрушение	Критическое состояние	Тяжелое состояние	"Легкие ушибы"
Высокая			Изменения в законодательстве
Средняя	Рост уровня инфляции. Повышение ставки рефинансирования	Рост цен:		Высокое конкурентное соперничество между действующими организациями.
Низкая				Существует угроза со стороны товара-заменителя

Таблица: Матрица возможностей

Вероятность реализации возможностей	Влияние возможностей
	Сильное	Умеренное	Слабое
Высокая	Высокие барьеры входа.	Изменения, связанные с переменами во власти.
Средняя	Повышение уровня жизни населения	Падение доллара по отношению к рублю Повышение числа трудоспособного населения	Влияние потребителей и поставщиков низкое.
Низкая	Антиинфляционная политика.		Программа долгосрочного социально-экономического развития России

Таблица: Матрица SWOT-анализа

Критерии	Возможности (Opportunities)	Угрозы (Threats)
Сильные стороны (Strengths)	1. Сильные стороны имеет дальнейшую перспективу роста благодаря возможностям	3. К сожалению полностью не удастся оградиться от возможных угроз макросреды. Предприятию необходимо проявлять гибкость, чтобы не потерять приобретённые позиции в данной нише
Слабые стороны (Weaknesses)	2. Слабые стороны не значительно препятствуют возможностям, к тому же с помощью руководящего состава можно легко перевести их в сильные стороны	4. Слабые стороны не оказывают значительного влияния на угрозы

Таблица: Определение базовой стратегии кафе на основе конкурентных преимуществ.

Конкурентное преимущество	Сильные стороны
Сокращение издержек за счет накопленного опыта.	Высококвалифицированный персонал компании.
Сокращение издержек за счет профессионализма персонала.	Предоставление возможности обучения и развития персоналу.
Снижение затрат на бизнес за счет совершенствования организации труда.	Особое отношение к подбору персонала.
Создание стабильного коллектива.	Привлекательная заработная плата
Технологические и инновационные способности выше среднего	Заведение оборудовано с учётом технических инноваций в сфере общественного питания и бухгалтерского учета.
Создание благоприятного имиджа и репутации у клиентов.	Обслуживание клиентов на высоком уровне.
Привлечение новых посетителей и удержание старых.	Качественно и вкусно приготовленные блюда, кофе.
Снижение расходов на доставку и хранение продукции, способ увеличения прибыли.	Наличие возможностей создания собственной продукции.
Способность расширять круг клиентов.	Введение дополнительных услуг для клиентов.
Стабильное положение компании в отрасли.	Рентабельность компании.
Рост числа постоянных посетителей	Наличие дисконтных карт для постоянных гостей.
Возможность удовлетворить вкусы гурманов.	Смешанная кухня.
Возможен безналичный расчет	Установлен терминал для проведения безналичного расчёта по картам: Visa, MasterCard и др.
Отсутствует возможность хищения денежных средств и других материальных ценностей со стороны персонала.	Возможность контролировать все процессы в компании со стороны руководства.
Персонал работает как одно целое, что положительно сказывается на результатах работы	Поддержание корпоративного духа компании.

Диаграмма: Ценовая политика

План производства и реализации продукции на предприятии

Наименование продукции	Единица измерения	Значение
Продукция собственного производства, всего	тыс. руб.	141,1
Покупные товары, всего	тыс. руб.	27,8
Питание работников, всего	тыс. руб.	27,2

Таким образом, объем реализованной продукции на предприятии составляет 196,1 тыс. рублей.

Общая площадь помещения кафе составляет 189,6 м2.

Съем продукции с м2 составляет 1,034 тыс. рублей.

Рассмотрев основные характеристик кафе, выявив недостатки, перейдем к предложениям по улучшению системы управления кафе и ликвидации недостатков.

Предложения по ликвидации недостатков

Так как сфера общественного питания является достаточно динамичной отраслью с высоким уровнем конкуренции, каждое предприятие, работающее в этой области, должно внимательно относиться к собственному развитию и продвижению.

Как мы выяснили выше, наше кафе уже довольно прочно укрепилось в своеобразной нише заведения для молодых людей среднего класса. Мы рекомендуем постараться и дальше укреплять эти позиции.

Рассмотрим стратегии развития предприятия с точки зрения различных подходов.

Ситуационный подход концентрируется на том, что пригодность различных методов управления определяется ситуацией. Поскольку существует такое обилие факторов, как в самой организации, так и в окружающей среде, не существует единого "лучшего" способа управлять организацией. Самым эффективным методом в конкретной ситуации является метод, который более всего соответствует данной ситуации.

Кафе подходит стратегия ограниченного роста, т.к. данная стратегия подходит для сложившихся отраслей со стабильной технологией, что и подтверждает проведённый ранее анализ внешней среды.

При стратегии ограниченного pocтa цели развития устанавливаются "от достигнутого" и корректируются при изменении ситуации. Руководство предприятия в основном удовлетворено положением фирмы. Следовательно, что в пepcпeктивe организация будет пpидepживaтьcя той же стратегии, так как это самый простой и наименее рискованный путь действий.

Выберем стратегию, основываясь на зрелости отрасли. В настоящее время отрасль общественного питания находится на стадии роста. Рекомендуемые стратегические действия: обратная интеграция, системное повышение эффективности, связанная диверсификация.

Наиболее точно выбрать и оценить планируемую стратегию возможно с помощью матричного подхода.

Согласно матрице Бостонской консалтинговой группы, рассматриваемое нами предприятие относится к группе под названием "Трудные дети". Это товары на рынках с высоким темпом роста и низкой относительной долей. Низкая рыночная доля объясняется небольшим сроком пребывания на рынке, что как раз и свойственно для данной группы. Поскольку кафе имеет достаточно неплохие перспективы развития в данной рыночной нише, выбираем стратегию дальнейшего роста и расширения. Компания готова вкладывать дополнительные инвестиции в данный проект и планирует в ближайшем будущем открытие нового кафе с подобной концепцией. Данный вариант развития весьма приемлем, уже найдено помещение для аренды, нажжено взаимовыгодное сотрудничество с владельцами арендуемого помещения. Стратегия нацелена на переход в группу "Звёзды".

Диверсификация производства - одновременное развитие многих не связанных друг с другом видов производства, расширение ассортимента производимых изделий в рамках одного предприятия, концерна и т.п. Диверсификация применяется с целью повышения эффективности производства, получения экономической выгоды и предотвращения банкротства.

В России, как и в случае с другими способами системного развития в экономике, проблематика диверсификации имеет свою специфику. Первейшей особенностью российских рынков, интересной в данном контексте, является их кризисность. Упрощенно говоря, состояние подавляющего большинства российских предприятий реального сектора и значительного числа предприятий сферы услуг и коммуникаций по большинству показателей можно считать как минимум предбанкротным. Более того, на фоне того, что законодательство подвержено резким изменениям, права инвесторов защищаются все еще не очень эффективно, а также в силу прочих негативных явлений предприятие, берущее на себя кредитные обязательства, автоматически переходят в разряд "кризисных". Разрыв кредитных соглашений для большинства компаний не должен быть неожиданностью: у кредитора всегда найдется повод, да и причина предъявить претензии к должнику раньше срока, у должника всегда найдется причина откладывать срок исполнения обязательств, отказываться от этих обязательств вообще. Рынок вынужден делать на это скидку, чтобы поддерживать относительно нормальное существование. Возможны рецидивы. Все это имеет непосредственное, первейшее отношение к диверсификации.

В рассматриваемом нами предприятии не применялась ранее диверсификация. Руководство компании считает нецелесообразным в ближайшем будущем применять метод диверсификации.

В результате аналитического подхода мы получили несколько стратегических альтернатив. Предприятию общественного питания рекомендованы стратегии концентрированного роста, а именно стратегия усиления позиций на рынке, при которой фирма делает все, чтобы с данным продуктом на данном рынке завоевать лучшие позиции. Этот тип стратегии требует для реализации больших маркетинговых усилий. Возможны также попытки осуществления так называемой горизонтальной интеграции, при которой фирма пытается установить контроль над своими конкурентами.

Список использованных источников

1. Грибов В.Д. Экономика предприятия сервиса : учебное пособие В.Д. Грибов, А.Л. Леонов. М. : КНОРУС, 2006. 280 с.

2. Зайцев Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием: Учеб. Пособие. - 2-е изд., доп. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 455с.

3. Скобкин С.С. - Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия - 2009г. , М.: ГОУ ВПО «Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»

4. Ильин А.И. Экономика предприятия. - 2007г.

5. Это - бизнес. Толковый словарь экономических терминов. В. Коноплицкий и А. Филина

6. http://www.e-rej.ru/Articles/2005/Klikitch1

7. http://ru.wikipedia.org/wiki/Сфера_услуг

Размещено на Allbest.ru