Разработка производственной программы предприятия
Технико-экономическое обоснование и разработка производственной программы предприятия. Определение количества потребителей, блюд, меню. Расчёт горячего цеха: режим работы, график реализации, технологическое оборудование, шкафы, холодильники и фритюрницы.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.05.2012 |
| Размер файла | 91,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
Технико-экономическое обоснование
1. Разработка производственной программы предприятия
1.1 Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд
1.3 Составление планово-расчетного меню
2. Расчет горячего цеха
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика
2.5 Расчет технологического оборудования
2.5.1 Расчет объема наплитных котлов
2.5.2 Расчет и подбор кипятильника
2.5.3 Расчет и подбор стационарных сковород
2.5.4 Расчет площади жарочной поверхности плиты
2.5.5 Расчет и подбор фритюрниц
2.5.6 Расчет жарочного шкафа
2.5.7 Расчет механического оборудования
2.5.8 Расчет холодильного оборудования
2.5.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
Заключение
Библиографический список
горячий цех блюдо фритюрница
Введение
Технико-экономическое обоснование
Проектируемый ресторан на 71 место с коктейль-баром на 35 мест предполагается построить в г.Красноярске
1. Разработка производственной программы предприятия общественного питания
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей в зале определяется по оборачиваемости мест в течение дня или по графику загрузки торгового зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
(1.1)
где, Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
P - количество мест в зале, мест, (для ресторана Р=71 место, для бара Р=35);
f - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
Расчеты количества потребителей общедоступной столовой сведены в таблицу 1.1
Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на 71 место
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Процент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
11.00-12.00 |
1 |
20 |
15 |
|
|
12.00-13.00 |
1 |
30 |
22 |
|
|
13.00-14.00 |
1 |
90 |
64 |
|
|
14.00-15.00 |
1 |
70 |
50 |
|
|
15.00-16.00 |
1 |
40 |
29 |
|
|
16.00-17.00 |
1 |
30 |
22 |
|
|
17.00-18.00 |
Перерыв |
|||
|
Итого за день |
202 |
|||
|
18.00-19.00 |
0,4 |
50 |
15 |
|
|
19.00-20.00 |
0,4 |
100 |
29 |
|
|
20.00-21.00 |
0,4 |
90 |
26 |
|
|
21.00-22.00 |
0,4 |
80 |
23 |
|
|
22.00-23.00 |
0,4 |
40 |
12 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
23.00-24.00 |
0,4 |
40 |
12 |
|
|
Итого за вечер |
117 |
|||
|
Итого за весь день |
319 |
Таблица 1.2 - График загрузки коктейль-бара на 35 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Процент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
11.00-12.00 |
1,5 |
40 |
21 |
|
|
12.00-13.00 |
1,5 |
80 |
42 |
|
|
13.00-14.00 |
1,5 |
90 |
48 |
|
|
14.00-15.00 |
1,5 |
80 |
42 |
|
|
15.00-16.00 |
1,5 |
80 |
42 |
|
|
16.00-17.00 |
1.5 |
70 |
37 |
|
|
17.00-18.00 |
1,5 |
90 |
48 |
|
|
18.00-19.00 |
1,0 |
90 |
32 |
|
|
19.00-20.00 |
1,0 |
70 |
25 |
|
|
20.00-21.00 |
1,0 |
70 |
25 |
|
|
21.00-22.00 |
0,6 |
60 |
13 |
|
|
22.00-23.00 |
0,6 |
50 |
11 |
|
|
23.00-24.00 |
0,6 |
40 |
9 |
|
|
Итого за весь день |
395 |
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд
Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N ? m, (2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков). N - количество человек за день, чел.
Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд зала ресторана
|
Наименование групп блюд |
Коэффициент потребления блюд |
||||
|
день |
вечер |
||||
|
% соотно-шение |
m |
% соотно-шение |
m |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
40 |
1,2 |
40 |
1,6 |
|
|
Горячие закуски |
5 |
0,2 |
5 |
0,2 |
|
|
Супы |
10 |
0,3 |
10 |
0,4 |
|
|
Вторые блюда |
30 |
0,9 |
30 |
1,2 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
0,4 |
15 |
0,6 |
|
|
Итого |
100 |
3,0 |
100 |
4,0 |
Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд коктейль-бара
|
Наименование групп блюд |
Коэффициент потребления блюд за день |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
0,45 |
||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
0,3 |
||
|
Коктейли |
0,75 |
||
|
Итого |
100 |
1,5 |
nдень=214*3,0=642 блюда
nвечер=105*4,0=420 блюд
nбар=395*1,5=593 блюда
На основании расчетов разрабатывается дневная производственная программа. В ней указывается, какое количество блюд реализуется за каждый час работы. Все расчеты сводим в таблицы 1,5 и 1,6.
Таблица 1.5- расчет дневной производственной программы проектируемого ресторана
|
Часы работы |
Плановое кол-во посети телей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
Итого |
|||||
|
Холодные блюда и закуски |
Горячие закуски |
Супы |
Вторые блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
||||
|
День |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,9 |
0,4 |
3,0 |
||
|
Вечер |
1,6 |
0,2 |
0,4 |
1,2 |
0,6 |
4,0 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
11.00-12.00 |
15 |
18 |
3 |
4 |
14 |
6 |
45 |
|
|
12.00-13.00 |
22 |
26 |
4 |
7 |
20 |
9 |
66 |
|
|
13.00-14.00 |
64 |
77 |
13 |
19 |
58 |
25 |
192 |
|
|
14.00-15.00 |
50 |
60 |
10 |
15 |
45 |
20 |
150 |
|
|
15.00-16.00 |
29 |
35 |
6 |
9 |
26 |
11 |
87 |
|
|
16.00-17.00 |
22 |
26 |
4 |
7 |
20 |
9 |
66 |
|
|
Итого за день |
202 |
242 |
40 |
61 |
183 |
80 |
606 |
|
|
17.00-18.00 |
Перерыв |
|||||||
|
18.00-19.00 |
15 |
24 |
3 |
6 |
18 |
9 |
60 |
|
|
19.00-20.00 |
29 |
46 |
6 |
12 |
35 |
17 |
116 |
|
|
20.00-21.00 |
26 |
42 |
5 |
10 |
31 |
16 |
104 |
|
|
21.00-22.00 |
23 |
37 |
5 |
9 |
27 |
14 |
92 |
|
|
22.00-23.00 |
12 |
19 |
2 |
5 |
15 |
7 |
48 |
|
|
23.00-24.00 |
12 |
19 |
2 |
5 |
15 |
7 |
48 |
|
|
Итого за вечер |
117 |
187 |
23 |
47 |
141 |
70 |
468 |
|
|
Всего |
319 |
429 |
63 |
108 |
324 |
150 |
1074 |
Таблица 1.6- расчет дневной производственной программы коктейль-бара
|
Часы работы |
Плановое кол-во посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
Итого |
|||
|
Холодные блюда и закуски |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Коктейли |
||||
|
День |
0,45 |
0,3 |
0,75 |
1,5 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
11.00-12.00 |
21 |
9 |
6 |
16 |
31 |
|
|
12.00-13.00 |
42 |
19 |
12 |
32 |
63 |
|
|
13.00-14.00 |
48 |
22 |
14 |
36 |
72 |
|
|
14.00-15.00 |
42 |
19 |
12 |
32 |
63 |
|
|
15.00-16.00 |
42 |
19 |
12 |
32 |
63 |
|
|
Итого за день |
195 |
88 |
56 |
148 |
292 |
|
|
16.00-17.00 |
37 |
17 |
11 |
28 |
56 |
|
|
18.00-19.00 |
48 |
22 |
14 |
36 |
72 |
|
|
19.00-20.00 |
32 |
14 |
10 |
24 |
48 |
|
|
20.00-21.00 |
25 |
11 |
7 |
19 |
37 |
|
|
21.00-22.00 |
25 |
11 |
7 |
19 |
37 |
|
|
22.00-23.00 |
13 |
6 |
4 |
10 |
20 |
|
|
23.00-24.00 |
11 |
5 |
3 |
9 |
17 |
|
|
Всего |
355 |
174 |
112 |
293 |
579 |
1.3 Составление планово-расчетного меню
Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума (2), расчета покупных товаров и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7 - Расчет количества покупных товаров для ресторана и коктейль-бара
|
Наименование товара |
Единица измер-я |
Норма потребления на 1 человека |
Количество товара |
|||
|
ресторана |
бара |
ресторана |
бара |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Холодные напитки в т. ч.: |
л |
0,250 |
0,070 |
79,8 |
27,7 |
|
|
минеральная вода |
0,080 |
0,020 |
25,5 |
7,9 |
||
|
натуральный сок |
0,020 |
0,030 |
6,4 |
0,2 |
||
|
фруктовая вода |
0,050 |
0,020 |
16 |
7,9 |
||
|
напиток собственного производства |
0,100 |
- |
31,9 |
- |
||
|
Хлебобулочные изделия в т. ч.: |
кг |
0,100 |
0,075 |
31,9 |
29,6 |
|
|
ржаной хлеб |
0,050 |
0,025 |
16 |
9,9 |
||
|
пшеничный хлеб |
0,050 |
0,050 |
16 |
19,8 |
||
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,500 |
0,250 |
160 |
98,8 |
|
|
Конфеты |
кг |
0,020 |
0,010 |
6,4 |
3,9 |
|
|
Печенье |
кг |
0,020 |
0,010 |
6,4 |
3,9 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,050 |
0,030 |
15,9 |
11,9 |
|
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,100 |
0,050 |
31,9 |
19,8 |
|
|
Шоколад |
кг |
0,020 |
0,010 |
6,4 |
3,9 |
Таблица 1.8- Определение наименования блюд в подгруппах (ресторан)
|
Наименование групп и подгрупп блюд |
% соотношения в группах блюд |
Количество наименований |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
100 |
10 |
|
|
- рыбные |
20 |
2 |
|
|
- мясные |
30 |
2 |
|
|
- салаты |
35 |
5 |
|
|
- кисломолочная продукция |
15 |
1 |
|
|
Горячие закуски |
100 |
2 |
|
|
Супы: |
100 |
3 |
|
|
- прозрачные |
25 |
1 |
|
|
- заправочные |
60 |
1 |
|
|
- молочные, холодные, сладкие |
15 |
1 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
100 |
11 |
|
|
- рыбные |
25 |
2 |
|
|
- мясные |
50 |
4 |
|
|
- овощные |
5 |
1 |
|
|
- крупяные |
10 |
2 |
|
|
- яичные, творожные |
10 |
2 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки: |
100 |
10 |
|
|
- сладкие блюда |
40 |
4 |
|
|
- горячие напитки |
60 |
6 |
|
|
Холодные напитки собственного производства: |
100 |
2 |
|
|
- напиток брусничный |
50 |
1 |
|
|
- напиток лимонный |
50 |
1 |
|
|
Хлебобулочные изделия: |
100 |
2 |
|
|
- ржаной хлеб |
50 |
1 |
|
|
- пшеничный хлеб |
50 |
1 |
|
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
100 |
4 |
Таблица 1.9- Определение наименования блюд в подгруппах (коктейль-бар)
|
Наименование групп и подгрупп блюд |
% соотношения в группах блюд |
Количество наименований |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
100 |
8 |
|
|
- бутерброды |
10 |
1 |
|
|
- канапе |
45 |
4 |
|
|
- салаты |
45 |
3 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки: |
100 |
12 |
|
|
- сладкие блюда |
60 |
7 |
|
|
- горячие напитки |
40 |
5 |
|
|
Хлебобулочные изделия: |
100 |
2 |
|
|
- ржаной хлеб |
50 |
1 |
|
|
- пшеничный хлеб |
50 |
1 |
|
|
Коктейли: |
100 |
17 |
|
|
- алкогольные |
45 |
8 |
|
|
- безалкогольные |
55 |
9 |
На основании сборника рецептур блюд и полученных данных из предыдущих таблиц составляем планово-расчетное меню проектируемого предприятия.
Qус.бл=Qбл.*Kтр, (3)
где Ктр - коэффициент трудоемкости;
Qбл - количество реализуемых блюд за день;
Qус.бл - количество условных блюд.
Планово-расчетное меню приведено в таблице 1.10
Таблица 1.10- Планово-расчётное меню ресторана
|
Наименование блюд |
№ рецеп туры |
Всего за день |
Qбл за день |
Ктр |
Qусл. бл |
||
|
% Соот-ние |
Qбл |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
100 |
429 |
242 |
||||
|
Ассорти рыбное «Морской бриз» (креветки, семга слабосоленая, масляная рыба, сиг) |
- |
10 |
43 |
24 |
0,6 |
25,8 |
|
|
Блинчики с красной икрой и сливочным маслом |
- |
10 |
43 |
24 |
1,7 |
73,1 |
|
|
Ассорти мясное «Мясной пир» (рулет куриный, язык отварной, ростбиф, свинина шпигованная чесноком, с хреном и горчицей) |
- |
15 |
64 |
37 |
0,6 |
38,4 |
|
|
Паштет из печени индейки с топинамбуром |
- |
15 |
64 |
37 |
1,5 |
96 |
|
|
Салат «Цезарь» |
- |
10 |
43 |
24 |
2,2 |
94,6 |
|
|
-салат «Фаворит» (куриное филе, перец болгарский, шампиньоны маринованные, помидоры) |
- |
5 |
22 |
12 |
2 |
44 |
|
|
Салат «Вивальди» из утиной грудки с гранатовым соусом |
5 |
22 |
12 |
1,4 |
30,8 |
||
|
Салат «Ривьера» с кальмарами и креветками |
- |
10 |
43 |
24 |
2 |
86 |
|
|
Салат «Монте-Кристо» из свежих овощей |
- |
5 |
21 |
12 |
1,0 |
21 |
|
|
Творог «Диетический» |
- |
15 |
64 |
36 |
0,8 |
51,2 |
|
|
Горячие закуски: |
100 |
63 |
40 |
||||
|
Жульен классический |
60 |
38 |
24 |
1,1 |
41,8 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Драники со сметаной |
- |
40 |
25 |
16 |
0,9 |
22,5 |
|
|
Супы: |
100 |
108 |
61 |
||||
|
Куриный бульон с гренками |
- |
25 |
27 |
15 |
1,5 |
40,5 |
|
|
«Солянка грибная» из свежих шампиньонов со сметаной |
176 |
60 |
65 |
37 |
1,8 |
117 |
|
|
«Sweet soup» суп из абрикосов и яблок |
- |
15 |
16 |
9 |
1,0 |
16 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
100 |
324 |
183 |
||||
|
Филе камбалы в остром соусе с рисом |
15 |
50 |
28 |
2,2 |
110 |
||
|
Котлеты из рыбы и топинамбура с запеченными перцами с помидорами |
- |
10 |
32 |
18 |
0,9 |
28,8 |
|
|
«Пизанская башня» говяжье филе с овощами |
- |
10 |
32 |
18 |
2,2 |
70,4 |
|
|
Лазанья с кусочками говядины |
10 |
32 |
18 |
1,1 |
35,2 |
||
|
Куриные ножки в кисло- слад. маринаде с картофелем жареном во фритюре |
15 |
49 |
28 |
2,9 |
14,2 |
||
|
Котлеты «Диетические» (рубленные мясные с топинамбуром) с овощным пюре |
15 |
49 |
28 |
0,9 |
44,1 |
||
|
«Овощная страта» грибы тушеные с картофелем, помидорами и сметаной |
234 |
5 |
16 |
9 |
2,5 |
40 |
|
|
Запеканка манная с фруктами и сметаной |
5 |
16 |
9 |
0,8 |
12,8 |
||
|
Рисовая кашка с виноградом |
- |
5 |
16 |
9 |
0,8 |
12,8 |
|
|
Омлет с сыром |
311 |
5 |
16 |
9 |
1,0 |
16 |
|
|
Орешки творожные по-российски |
330 |
5 |
16 |
9 |
1,2 |
19,2 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки: |
100 |
150 |
80 |
||||
|
Десерт «Европа» |
- |
10 |
15 |
8 |
1,1 |
16,5 |
|
|
Яблоки, печённые с брусникой |
- |
10 |
15 |
8 |
0,6 |
9 |
|
|
Чернослив, фаршированный творогом |
- |
10 |
15 |
8 |
1,0 |
15 |
|
|
«Эльфилева башня» мороженое с шоколадом |
- |
10 |
15 |
8 |
1,1 |
16,5 |
|
|
Чай черный «Английский завтрак» |
- |
10 |
15 |
8 |
0,1 |
1,5 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Чай «Эрл Грей» с бергамотом |
15 |
22 |
12 |
0,1 |
2,2 |
||
|
Чай зеленый «Колодец дракона» |
5 |
8 |
4 |
0,1 |
0,8 |
||
|
Чай зелёный «Моргентау» |
- |
10 |
15 |
8 |
0,1 |
1,5 |
|
|
Кофе «Капуччино» |
- |
10 |
15 |
8 |
0,1 |
1,5 |
|
|
Кофе «Эспрессо» |
10 |
15 |
8 |
0,1 |
1,5 |
||
|
Холодные напитки собственного производства: |
100 |
160 |
|||||
|
Напиток вишневый |
- |
50 |
80 |
0,3 |
|||
|
Напиток лимонный c мятой |
- |
50 |
80 |
0,4 |
|||
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства: |
100 |
160 |
|||||
|
Пирожное «Наслаждение» малиновое |
- |
15 |
24 |
0,8 |
|||
|
Легницкий кексик |
- |
20 |
32 |
0,8 |
|||
|
Пирожное «Французский виноградник» с миндальной глазурью и виноградом |
35 |
56 |
0,8 |
||||
|
Торт «Прага» |
30 |
48 |
0,8 |
||||
|
Хлебобулочные изделия: |
100 |
638 |
|||||
|
Ржаной хлеб |
50 |
319 |
0,2 |
||||
|
Пшеничный хлеб |
50 |
319 |
0,2 |
||||
|
Итого: |
Таблица 1.11- Планово-расчётное меню коктейль - бара
|
Наименование блюд |
№ рецеп туры |
Всего за день |
Qблюд за день |
Ктр |
Qусло вных блюд |
||
|
% соотноше ние |
Qбл |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Коктейли: |
100 |
293 |
148 |
||||
|
Алкогольные: |
45 |
132 |
67 |
||||
|
«Мохито» |
- |
6 |
18 |
9 |
0,5 |
9 |
|
|
«Маргарита» |
- |
7 |
20 |
10 |
0,5 |
10 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
«Пина Колада» |
- |
5 |
15 |
8 |
0,6 |
9 |
|
|
«Голубая лагуна » |
- |
3 |
8 |
4 |
0,3 |
2,4 |
|
|
«Куба Либре» |
- |
7 |
20 |
10 |
0,3 |
6 |
|
|
«Дайкири» |
- |
6 |
18 |
9 |
0,4 |
7,2 |
|
|
«Парадайз» |
- |
5 |
15 |
8 |
0,4 |
6 |
|
|
«Космополитен» |
- |
6 |
18 |
9 |
0,3 |
5,4 |
|
|
Безалкогольные: |
- |
55 |
161 |
81 |
|||
|
«Мохито light» |
- |
6 |
18 |
9 |
0,5 |
9 |
|
|
«флегер» |
- |
6 |
18 |
9 |
0,5 |
9 |
|
|
«Апельсиновый холод» |
- |
8 |
23 |
11 |
0,6 |
13,8 |
|
|
Молочный «Клубничный » |
- |
5 |
15 |
8 |
0,4 |
6 |
|
|
«Берлин» |
- |
4 |
11 |
6 |
0,3 |
3,3 |
|
|
«Манго-фриз» |
- |
5 |
15 |
8 |
0,4 |
6 |
|
|
«Дынный» |
- |
8 |
23 |
11 |
0,3 |
6,9 |
|
|
«Фризон» |
- |
6 |
18 |
9 |
0,5 |
9 |
|
|
«Прохладные грезы» |
- |
7 |
20 |
10 |
0,4 |
8 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
100 |
174 |
88 |
||||
|
Салат - коктейль «Изобильный» |
- |
15 |
26 |
13 |
0,6 |
15,6 |
|
|
Бутерброды с икрой кетовой |
9 |
10 |
17 |
9 |
0,5 |
8,5 |
|
|
Канапе с бужениной и окороком |
17 |
10 |
17 |
9 |
0,3 |
5,1 |
|
|
Салат - коктейль «Принц Датский» овощной |
89 |
10 |
17 |
9 |
1,0 |
17 |
|
|
Салат - коктейль «Королевский» с курицей и фруктами |
92 |
20 |
35 |
18 |
1,5 |
52,5 |
|
|
Канапе с отварным языком |
15 |
5 |
10 |
4 |
0,8 |
8 |
|
|
Канапе с икрой, сёмгой и осётром |
20 |
15 |
26 |
13 |
0,3 |
7,8 |
|
|
Канапе с сыром и окороком |
16 |
15 |
26 |
13 |
0,3 |
7,8 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки: |
100 |
112 |
56 |
||||
|
Чернослив, фарширов.орехами |
704 |
5 |
6 |
3 |
1,0 |
6 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Бананы со сливками |
632 |
10 |
11 |
6 |
0,5 |
5,5 |
|
|
Салат фруктовый со смеранным соусом |
- |
10 |
11 |
6 |
0,9 |
9,9 |
|
|
Мороженое с консервированным ананасом |
708 |
10 |
11 |
6 |
1,0 |
11 |
|
|
Мороженое со свежими фруктами |
10 |
11 |
5 |
1,0 |
11 |
||
|
Мороженое с шоколадом и орехами |
10 |
11 |
5 |
1,0 |
11 |
||
|
«Шарлотка» с яблоками |
5 |
6 |
3 |
1,5 |
9 |
||
|
Чай чёрный |
- |
5 |
6 |
3 |
0,1 |
0,6 |
|
|
Чай зеленый «Жасмин» |
5 |
6 |
3 |
0,1 |
0,6 |
||
|
Кофе «По-венски» |
5 |
6 |
3 |
0,4 |
2,4 |
||
|
Кофе «Капуччино» |
10 |
11 |
5 |
0,4 |
4,4 |
||
|
Кофе «Эспрессо» |
- |
15 |
16 |
8 |
0,2 |
3,2 |
|
|
Хлебобулочные изделия: |
100 |
59 |
|||||
|
-ржаной хлеб |
50 |
29 |
0,2 |
||||
|
-пшеничный хлеб |
50 |
30 |
0,2 |
||||
|
Итого: |
2. Расчет горячего цеха
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах данного предприятия.
Составляется на основе планово-расчетного меню и графика загрузки зала (таблицы 1.1, 1.2).
Производственная программа представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Производственная программа горячего цеха
|
Наименование блюд и кулинарных изделий |
Количество блюд или изделий за день, кг, шт. |
|
|
Жульен классический |
38 |
|
|
Драники со сметаной |
25 |
|
|
Куриный бульон с гренками |
27 |
|
|
Солянка грибная из свежих шампиньонов со сметаной |
65 |
|
|
«Sweet soup» суп из абрикосов и яблок |
16 |
|
|
Филе камбалы в остром соусе с рисом |
16 |
|
|
котлеты из рыбы и топинамбура с запеченными перцами с помидорами |
50 |
|
|
Говяжье филе с овощами |
32 |
|
|
Лазанья с кусочками говядины |
32 |
|
|
Куриные ножки в кисло-сладком маринаде с картофелем, жаренным во фритюре |
32 |
|
|
котлеты «Диетические» (с мясом и топинамбуром) с овощным пюре |
49 |
|
|
Грибы тушеные с картофелем, помидорами и сметаной |
49 |
|
|
Запеканка манная с фруктами и сметаной |
16 |
|
|
Рисовая кашка с виноградом |
16 |
|
|
Омлет с сыром |
16 |
|
|
Орешки творожные по-российски |
16 |
|
|
Итого |
511 |
Составляется на основе планово-расчетного меню и графика загрузки зала (таблицы 1.1, 1.2). Расчеты сводим в таблицу 2.1.
3.2 Режим работы цеха
Горячий цех начинает работать с 9.00, за два часа до начала открытия ресторана и заканчивает с окончанием работы данного предприятия 01.00.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:
(4)
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч 20 мин.);
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14;
Q - количество продукции одного вида;
Ктр - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени, с.
Расчет численности производственных работников производят по таблице 3.2.1
Таблица 2.1 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день,шт ,кг |
Коэффиц иент трудоемк ости Ктр. |
Количество условных блюд, Qycл. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Жульен классический |
38 |
0,9 |
34,2 |
|
|
Драники со сметаной |
25 |
0,6 |
15 |
|
|
Куриный бульон с гренками |
27 |
1,4 |
37,8 |
|
|
Солянка грибная из свежих шампиньонов со сметаной |
65 |
1,3 |
84,5 |
|
|
«Sweet soup» суп из абрикосов и яблок |
16 |
0,9 |
14,4 |
|
|
Филе камбалы в остром соусе с рисом |
16 |
1,5 |
24 |
|
|
Котлеты из рыбы и топинамбура с запеченными перцами с помидорами |
50 |
1,2 |
60 |
|
|
Говяжье филе с овощами |
32 |
1,1 |
35,2 |
|
|
Лазанья с кусочками говядины |
32 |
1,1 |
35,2 |
|
|
Куриные ножки в кисло-сладком маринаде с картофелем, жаренным во фритюре |
32 |
2,4 |
76,8 |
|
|
котлеты «Диетические» (с мясом и топинамбуром) с овощным пюре |
49 |
1,2 |
58,8 |
|
|
Грибы тушеные с картофелем, помидорами и сметаной |
49 |
2,1 |
102,9 |
|
|
Запеканка манная с фруктами и сметаной |
16 |
0,5 |
8 |
|
|
Рисовая кашка с виноградом |
16 |
0,2 |
3,2 |
|
|
Омлет с сыром |
16 |
0,4 |
6,4 |
|
|
Орешки творожные по-российски |
16 |
1,2 |
19,2 |
|
|
Итого: |
615,6 |
N=615,6*100/11,3*1,14*3600 = 2 чел.
На основании данных таблицы 2.1 численность бригады составляет 2 человека.
Горячие напитки бара приготавливаются в подсобном помещении бара и за барной стойкой.
График выхода на работу представлен на рисунке 1.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 1- График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Часы максимальной загрузки зала отмечены на рисунке 1.
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график
загрузки залов и расчетного меню (таблицы 1.5, 1.6).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
,
где Qчас- количество блюд, реализуемых за обед;
jчас- удельный вес реализации блюд за каждый час, определяемый по формуле:
,
где Nчас- количество посетителей за каждый час, чел.;
Nобед- количество посетителей за обед, чел.
Данные расчетов сводим в таблицу 2.2 для ресторана.
Таблица 2.2 - График реализации блюд по часам работы ресторана
|
Наименование блюд |
Количест во блюд, реализова нных в дневное время |
Часы работы |
||||||
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
|||
|
Коэффициент пересчета |
||||||||
|
0,07 |
0,11 |
0,32 |
0,25 |
0,14 |
0,11 |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Жульен классический |
38 |
3 |
4 |
12 |
10 |
5 |
4 |
|
|
Драники со сметаной |
25 |
2 |
3 |
8 |
6 |
3 |
3 |
|
|
Куриный бульон с гренками |
27 |
2 |
3 |
8 |
7 |
4 |
3 |
|
|
«Солянка грибная» из св.шампиньонов со сметаной |
65 |
5 |
7 |
21 |
16 |
9 |
7 |
|
|
«Sweet soup» суп из абрикосов и яблок |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Филе камбалы в остром соусе с рисом |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Котлеты из рыбы и топинамбура с запеченными перцами с помидорами |
50 |
3 |
6 |
16 |
12 |
7 |
6 |
|
|
Говяжье филе с овощами |
32 |
2 |
4 |
10 |
8 |
4 |
4 |
|
|
Лазанья с кусочками говядины |
32 |
2 |
4 |
10 |
8 |
4 |
4 |
|
|
Куриные ножки в кисло-сладком маринаде с картофелем жареным во фритюре |
32 |
2 |
4 |
10 |
8 |
4 |
4 |
|
|
котлеты «Диетические» (рубленные мясные с топинамбуром) с картофельным пюре |
49 |
4 |
5 |
16 |
12 |
7 |
5 |
|
|
«Овощная страта» грибы с картофелем, помидорами и сметаной |
49 |
4 |
5 |
16 |
12 |
7 |
5 |
|
|
Запеканка манная с фруктами |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Рисовая кашка с персиками |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Омлет с сыром |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Орешки творожные по-российски |
16 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
|
Итого |
495 |
35 |
57 |
157 |
123 |
66 |
57 |
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд [таблица 2.1].
Таблица 2.3 - Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции.
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Срок реализации блюд, час |
Наименова ние тепловых операций |
Количество обрабатывае мого продукта,кг |
Время тепловой обработки, час, мин |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Жульен классический |
38 |
0,5 |
Варка -куриное филе |
0,07*38=2,66 |
20 |
|
|
Пассерование -лук репчатый |
0,01*38=0,38 |
10 |
||||
|
-шампиньоны -куриное филе |
0,02*38=0,76 0,05*38=1,9 |
10-15 10-15 |
||||
|
Запекание -жульен |
0.16*38=6,08 |
25-30 |
||||
|
Драники со сметаной |
25 |
0,5 |
Жарение -драники |
0,24*25=6 |
10-15 |
|
|
Куриный бульон с гренками |
27 |
4 |
Варка -бульон |
0,47*27=12,7 |
120 |
|
|
пассерование: лук репчатый морковь |
0,005*27=0,135 0,005*27=0,135 |
10 10 |
||||
|
Жарение -гренки |
0,06*27=1,62 |
5 |
||||
|
«Солянка грибная» из свежих шампиньонов со сметаной |
65 |
0,5 |
Варка -свеж.шампиньоны |
0,14*65=9,1 |
15 |
|
|
Пассерование -лук репчатый -томатное пюре -томатное пюре |
0,06*65=3,9 0,025*65=1,625 |
10 15 |
||||
|
Припускание -соленые огурцы |
0,06*65=3,9 |
10 |
||||
|
Варка -солянка |
0,5*65=32,5 |
10 |
||||
|
«Sweet soup» суп из абрикосов и яблок |
16 |
Варка: суп |
0,5*16=8 |
20 |
||
|
Филе камбалы в остром соусе с рисом |
16 |
Пассерование -лук репчатый -помидоры |
0,03*16=0,48 0,03*16=0,48 |
8 5 |
||
|
Варка -рис |
0,1*16=1,6 |
10 |
||||
|
Тушение -филе камбалы |
0,135*16=2,16 |
7 |
||||
|
Котлеты из рыбы и топинамбура с запеченными перцами с помидорами |
50 |
0,5 |
Варка на пару: -котлеты |
0,144*50=7,2 |
10-15 |
|
|
Запекание: Перец болгарский Помидоры |
0,9*50=45 0,9*50=45 |
10 10 |
||||
|
Говяжье филе с овощами |
32 |
0,5 |
Тушение: -брокколи |
0,08*32=2,56 |
3 |
|
|
Жарка: -говяжье филе -брокколи -початки кукурузы |
0,125*32=4 0,09*32=2,88 0,01*32=0,32 |
15-20 10 5 |
||||
|
Лазанья с кусочками говядины |
32 |
Пассерование: -лук репчатый |
0,01*32=0,32 |
10 |
||
|
Жарка: говядины |
0,15*32=4,8 |
15-20 |
||||
|
Запекание: лазанья |
0,325*32=10,4 |
25-30 |
||||
|
Куриные ножки в кисло-сладком маринаде с картофелем, жаренным во фритюре |
32 |
0,5 |
Жарка -куриные ножки в маринаде |
0,25*32=8 |
20-25 |
|
|
Жарка во фритюре -картофель |
0,15*32=4,8 |
8-10 |
||||
|
Котлеты «Диетические» (мясные рубленные и топинамбуром) с картофельным пюре |
49 |
1 |
Варка на пару: котлеты |
0,144*49=7,06 |
10 |
|
|
Варка: картофель |
0,175*49=8,57 |
15-20 |
||||
|
Пассерование: Лук репчатый |
0,05*49=2,45 |
10 |
||||
|
«Овощная страта» грибы тушеные с картофелем, помидорами и сметаной |
49 |
2 |
Жарка -грибы белые свежие |
0,077*49=3,77 |
20 |
|
|
Припускание -картофель |
0,15*49=7,35 |
10 |
||||
|
Пассерование -лук репчатый |
0,03*49=1,47 |
15 |
||||
|
Тушение -п/ф |
0,3*49=14,7 |
20 |
||||
|
Пассерование: помидоры |
0,08*49=3,92 |
10 |
||||
|
Запеканка манная с фруктами и сметаной |
16 |
3 |
Варка: -крупа манная |
0,045*16=0,72 |
20 |
|
|
Запекание: -п/ф |
0,225*16=3,6 |
10 |
||||
|
Рисовая кашка с виноградом |
16 |
3 |
Варка: -рис |
0,04*16=0,64 |
5-8 |
|
|
Варка в молоке: -рис |
15 |
|||||
|
Омлет с сыром |
16 |
0,5 |
Жарка: -п/ф |
0,175*16=2,8 |
5-7 |
|
|
Орешки творожные по-российски |
16 |
1 |
Варка -фарш |
0,03*16=0,48 |
5 |
|
|
Обжаривание -п/ф |
0,155*16=2,48 |
2-3 |
||||
|
Запекание -п/ф |
0,155*16=2,48 |
5 |
2.5 Расчет технологического оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд, гарниров с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков.
2.5.1 Расчет объема наплитных котлов
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
для варки бульонов:
, (7)
- для варки набухающих продуктов(рис):
, (8)
- для варки ненабухающих продуктов:
, (9)
- для варки соусов, напитков:
, (10)
- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
, (11)
где - расчетный объем котлов, дм3;
- норма воды на 1 кг основного продукта (приложение Ж);
- объем воды, необходимый для варки продукта, дм3;
- норма соуса (напитков и т.д.) на 1 порцию;
- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - (0,85-0,9), для тушения и припускания 0,4-0,7;
- объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:
, (12)
где - объемная масса продукта, кг/дм3;
- количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг; определяется по формуле:
, (13)
где n - количество порций таблица 11;
g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.
Расчеты сводим в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 - Расчет объема наплитных котлов
|
Наименование блюд |
Q, кг |
w, кг/дм3 |
V,л |
V1 х n, дм3 |
К |
Vk, дм3 |
Vпpoд, ДМ3 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Куриный бульон с гренками -варка супа |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
«Солянка грибная» из свежих шампиньонов со сметаной -варка супа |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
«Sweet soup» суп из абрикосов и яблок -варка супа |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
Филе камбалы в остром соусе с рисом -варка рис |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
-тушение брокколи |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
Котлеты из рыбы и топинамбура с запеченными перцами с помидорами -варка котлет на пару |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
Котлеты «Диетические» (мясные рубленные и топинамбуром) с картофельным пюре -варка котлет на пару -варка картофеля |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
«Овощная страта» грибы тушеные с картофелем, помидорами и сметаной -припускание картофеля -тушение п/ф |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
Запеканка манная с фруктами и сметаной -варка крупы манной |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
Рисовая кашка с виноградом -варка риса |
0,85 |
Кастрюля |
||||||
|
Орешки творожные по-российски -варка фарша |
0,85 |
Кастрюля |
2.5.2 Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию. Расчеты сводим в таблицу 2.5.
Таблица 2.5.2 - Расчет кипятка в час «пик»
|
Наименование блюд, требующих горячей воды |
Количество блюд в час «пик» |
Норма воды на одну порцию |
Необходимое количество воды, л |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
«Sweet soup» суп из абрикосов и яблок -замачивание абрикосов |
5 |
0,8 |
4 |
|
|
Котлеты «Диетические» (мясные рубленные и топинамбуром) с картофельным пюре -варка картофеля |
16 |
0,4 |
6,4 |
|
|
Филе камбалы в остром соусе с рисом -варка рис |
5 |
0,133 |
0,665 |
|
|
«Овощная страта» грибы тушеные с картофелем, помидорами и сметаной -припускание картофеля |
16 |
0,025 |
0,4 |
|
|
Рисовая кашка с виноградом -варка риса |
5 |
1,2 |
6 |
На основании расчетов принимаем кипятильник KSY-20 ERGO, объем 20л,
d-286, h-450
2.5.3 Расчет и подбор стационарных сковород
Площадь пода рассчитывается двумя способами:
1. Для жарки штучных изделий площадь пода определяется:
, (14)
где -необходимая площадь пода для обжаривания, дм?;
Q-количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.
-удельная норма одной штуки изделия, дм?;
-коэффициент полезного действия площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8.
-оборачиваемость пода. Оборачиваемость пода определяется по формуле:
, (15)
где -продолжительность расчетного периода( 1 час);
t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
2.Для обжаривания массой площадь пода определяется:
, (16)
где -плотность продукта, кг/дм?
h- допустимая толщина слоя, дм.
Данные расчетов представлены в таблице 2.5.3.1
Таблица 2.5.3.1 -Расчёт площади жарочной поверхности сковороды в «час пик»
|
Наименование блюд и тепловых операций |
Единиц ы измерен ия |
Q |
Р |
h |
f |
n |
k |
t |
n |
Fn |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
Драники со сметаной |
|||||||||||
|
Говяжье филе с овощами -говяжье филе -брокколи |
|||||||||||
|
Лазанья с кусочками говядины -жарка говядины |
|||||||||||
|
Куриные ножки в кисло-сладком маринаде с картофелем, жаренным во фритюре -куриные ножки |
|||||||||||
|
«Овощная страта» грибы тушеные с картофелем, помидорами и сметаной -лук репчатый |
|||||||||||
|
Котлеты «Диетические» (мясные рубленные с топинамбуром) с картофельным пюре -лук репчатый |
Площадь пода сковороды = м2. На основании расчётов принимаем 2 стационарных сковороды СЭСМ - 0,2, с общей площадью пода 0,4 м2.
2.5.4 Расчет площади жарочнои поверхности плиты
Необходимая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
, (17)
где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
- расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м?.
, (18)
где n-количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м?;
t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
|
Расчеты представлены в форме таблицы 2.5.4аименование блюд |
Коли-чество блюд за час «пик» |
Вид наплитной посуды |
Ем-кость |
Габариты , мм |
Пло-щадь едини-цы посуды |
Коли-чество посу-ды |
Продолжи-тельность тепловой обработки, мин |
Расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
||
|
Диа-метр |
Высо-та |
|||||||||
|
Куриный бульон с гренками |
||||||||||
2.5.5 Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши. Необходимый объем чаши фритюрницы определяется по формуле:(Vпрод+Vж)/К
(19)де V- вместимость чаши, дм;Vпрод-объем обжариваемого продукта, дм.; К - коэффициент оборачиваемости;
Vж- объем жира, дм3., определяется по формуле:
Vж=Q*n/p,
где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;
(20)5 nж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3; р- объемная плотность жира, кг/дм3.
Расчеты сводим в таблицу 2.8. Таблица 2.8 - Расчет фритюрницы
|
Продукт |
Маc са |
Плотн ость |
Обьем продукт а |
Объем жира |
Продолж и тельность т/о |
Оборач и ваемост ь |
Расч вместим ость |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Картофель жареный во фритюре |
||||||||
|
Итого |
Принимаем к установке фритюрницу настольную TFSLC с объемом чаши 10 литров.
2.5.6 Расчет жарочного шкафа.
Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлаждённых блюд применяют жарочные шкафы.
G = n* g* n листов*60 /t, (21)
Где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;
n- количество изделий на одном листе, шт; g - масса единицы изделия, кг;
n листов - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (n листов = 4);
t - продолжительность технологического цикла, мин.
Т изд = g* n р.п. / G,(22)
Где Тизд - время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, мин;п р.п. - количество изделий за расчётный период, шт.
Кш = ?t изд / Т *к , (23)
Где Кш - необходимое количество жарочных шкафов; Т - продолжительность рабочей смены; к - коэффициент использования шкафа, (0,8).
Расчёты сводим в таблицу 2.9. Таблица 2.9 - Расчёт часовой производительности и времени работы жарочного шкафа.
|
Наименование блюд и изделий |
Кол-во изделий |
Масса изделий |
Время тепловой обработки, мин |
G |
1кзд |
|||
|
п |
пр.п. |
g |
всего |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
2.5.7 Расчет механического оборудования.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Принимаем без расчётов универсальную кухонную машину УКМ - ОД, с механизмом овощерезательно - протирочным ( МО с производительностью 100 - 250 кг/ч), для нарезки варёных и сырых овощей.
2.5.8 Расчет холодильного оборудования
В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Расчет и подбор холодильного шкафа производится по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов.
Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:
Е= Q /Ф,(24)
где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Q- масса продукта подлежащего хранению, кг;
Ф - коэффициент учитывающий, массу тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8)
Расчеты сводим в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование блюд |
Коли чество блюд |
Наименование продуктов |
Расход продуктов, кг. |
Требуемая вместимость,кг |
||
|
на 1 порцию гр. |
на заданное кол. во |
|||||
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015Расчет производственной программы цеха, фонда времени работы рабочих и оборудования. Определение стоимости основных производственных фондов цеха, амортизационных отчислений, смета затрат на производство. Предложения по повышению эффективности работы цеха.
курсовая работа [96,6 K], добавлен 22.02.2012Сущность и система показателей производственной программы предприятия. Алгоритм разработки производственной программы. Роль производственной программы в эффективной экономической деятельности предприятия. Современные подходы к оптимизации производства.
курсовая работа [75,2 K], добавлен 02.05.2012Организационно-экономическая характеристика ООО "Карусель". Структура и показатели производственной программы предприятия. Методика планирования производственной программы. Анализ выполнения плана. Разработка системы управления товарным ассортиментом.
курсовая работа [606,2 K], добавлен 22.02.2015Сущность, задачи и цели производственной программы. Характеристика экономической деятельности предприятия. Анализ производственных мощностей предприятия. Оптимизация годового и перспективного бизнес-развития ОАО "Слуцкий сахарорафинадный комбинат".
курсовая работа [153,6 K], добавлен 28.04.2016Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.
практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012Расчет производственной мощности предприятия закусочной общего типа на 50 мест. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту. Составление производственной программы и определение численности работников.
курсовая работа [571,1 K], добавлен 31.01.2012Комплексный подход к разработке производственной программы предприятия. Производственная программа предприятия. Система внутрифирменного планирования. Разработка программы. Расчет потребности в ресурсах. Планирование доходов и расходов.
реферат [117,0 K], добавлен 20.09.2006Определение годовой производственной программы завода по ремонту экскаваторов. Расчёт трудоёмкости производственной программы. Расчет численности рабочих и обслуживающего персонала. Годовой фонд зарплаты. Цеховые расходы. Технико-экономические показатели.
курсовая работа [120,5 K], добавлен 28.04.2010Цель и задачи производственной программы предприятия. Основные показатели производственной программы. Отличие основных оценочных показателей — товарной и реализованной продукции. Взаимосвязь производственной программы и производственной мощности.
лекция [25,5 K], добавлен 10.02.2009
