Главная Коллекция "Otherreferats" Экономика и экономическая теория Основные технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Основные технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Расчет технико-экономических показателей работы предприятия общественного питания. Производственная программа, потребность в сырье, его стоимость. Розничный, валовый товарооборот. Численность работников по категориям и заработной плате. Цена на продукцию.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.03.2012
Размер файла 105,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Расчет технико-экономических показателей работы предприятия общественного питания
  • 1.1 Расчет производственной программы
  • 1.2 Расчет потребности и стоимости сырья
  • 1.3 Расчет розничного и валового товарооборота
  • 1.4 Расчет численности работников по категориям и их заработной платы
  • 1.5 Расчет издержек производства и обращения
  • 1.6 Расчет цен на продукцию
  • 1.7 Расчет валового дохода
  • 1.8 Основные технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Введение

Переход экономики России к рынку самым непосредственным образом отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится более востребованным по ряду объективных причин:

- повышается уровень жизни населения, а, следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;

- увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание; происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;

- возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;

- ряд предприятий питания начинает проводить направленное маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;

- сохранено и развивается общественное питание социальной направленности: питание детей в школах, питание социально незащищенных слоев населения, питание военнослужащих и пр.

К настоящему моменту общественному питанию присущи определенные характеристики, которые приведены ниже и были получены при сегментировании рынка общественного питания по отдельным классификационным признакам.

Кухня. После кризиса 1998г. В существенном питании преобладала русская национальная кухня. Сегодня доля таких предприятий также значительна (42%). Однако произошел активный рост ресторанов восточной кухни (11%), особенно китайской и японской. Также в настоящее время стала пользоваться большим предпочтением европейская кухня (24%) с явным преобладанием итальянской и средиземноморской направленности. При этом характерной чертой именно российского рынка является предоставление смешанной кухни (17%), например, русской и европейской. Однако существуют также предприятия питания, строго специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне. На долю прочих кухонь приходится всего 6% рынка общепита.

Доставка еды в офис и еда на вынос. Предприятия питания, предоставляющие такие услуги, существенно увеличивают свои обороты. Предоставлением возможности заказать еду на вынос занимаются 62% ресторанов Москвы. Доставка еды в офис пока что менее популярна (24% всех ресторанов), однако очень перспективна.

Бизнес-ланч. Предлагается значительным количеством ресторанов (55%). При этом бизнес-ланч до 5 долл. предлагают 42% ресторанов, занимающихся данным видом деятельности, а стоимостью 5-10 долл. - 38% предприятий.

Скидки. Этим маркетинговым инструментом пользуются 33% предприятий питания. Существуют несколько разновидностей: скидки для постоянных клиентов (25% от общего числа предоставляемых скидок), скидки на фиксированное время (66%) и скидки по членским картам (9%).

Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.

В настоящее время очень перспективными сегментами рынка общественного питания являются следующие:

создание дорогих ресторанов, концепция которых будет основана на уникальной идее;

развитие сети предприятий быстрого питания;

создание детских кафе, спрос на которые заметно превышает предложение;

экономический показатель общественное питание

организация питания для автомобилистов, начало которому положили ресторанная сеть "Сабвей" и "Мак-авто", так как увеличивается количество владельцев машин;

обслуживание различных мероприятий политического, спортивного, культурного характера;

развитие семейных ресторанов, имеющих очень широкое распространение на Западе и слабо представленных у нас;

открытие цехов по производству полуфабрикатов, как для предприятий питания, так и для различных супермаркетов.

Развитие производства полуфабрикатов имеет историю своего развития в России, так как на решение подобной задачи направлялись усилия бывшего советского государства еще в период индустриализации страны начиная с 1931 г. Однако в настоящее время эта проблема не утратила своей актуальности, потому что с развитием производства полуфабрикатов, связаны основные возможности снижения издержек при производстве готовой кулинарной продукции и резервы экономии затрат потребления при питании в домашних условиях.

В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами. Данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей работы предприятия. При проведении расчетов необходимы прикладные и фундаментальные исследования, применение высокоэффективных новых моделей компьютеров. Все это позволит предприятию хорошо ориентироваться в ходе и перспективах технико-экономического развития производства, иначе оно может потерпеть крах, безнадежно отстать от конкурентов.

В настоящее время неизмеримо вырос интерес предприятий к подготовке лиц, умеющих квалифицированно проводить расчеты технико-экономических показателей. На многих предприятиях эта работа ведется на кустарном уровне. Поэтому на передовых предприятиях создаются постоянные подразделения, которые заняты анализом и расчетами экономической деятельности. Более того, руководители предприятий заботятся о том, чтобы их ближайшими помощниками становились руководители служб маркетинга и главный бухгалтер с новыми, более широкими функциями. Руководство предприятием в условиях рынка начинается с решения вопросов: что производить, сколько, по какой цене продавать? И лишь потом право голоса получают руководители технических служб. Конечно, создать службу анализа, способную дать достоверные расчеты технико-экономических показателей работы предприятия, непросто - в стране ощущается огромный дефицит специалистов.

В курсовой работе раскрываются некоторые вопросы анализа технико-экономических показателей деятельности предприятия, касающиеся программы выпуска продукции, технологического процесса изготовления изделий, эффективности использования материалов, ценовой политики, рентабельности и некоторых других. Расчеты дадут возможность получения более точных представлений и выводов о технико-экономических показателях деятельности предприятия. В итоге расчетов выявляется результативность той или иной производственной операции и необходимое ресурсное обеспечение.

1. Расчет технико-экономических показателей работы предприятия общественного питания

1.1 Расчет производственной программы

Производственная программа - это плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства на определенный период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделия.

Факторы, влияющие на объем и структуру производственной программы:

- численность и состав потребителей

- спрос на продукцию

- мощность предприятия

- наличие сырья и полуфабрикатов

- наличие квалифицированных кадров

Пропускная способность - характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживающих за период времени (смену, месяц).

ПС= , (1)

где ВР - время работы зала за день;

Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним посетителем, мин.

или ПС= , (2)

где S - площадь обеденного зала, м2;

Пн - норма площади на одного посетителя, м2

Методы планирования выпуска блюд:

- на основе планового меню;

- по данным изучениям спроса потребителей;

- по численности потребителей;

- по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;

- на основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Плановое меню представляет собой перечень блюд по ассортименту и количеству, подлежащих изготовлению в течение определённого периода (недели, декады, месяца, квартала). На основе планового меню определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием массы порций и их цены.

Метод расчёта выпуска блюд по данным изучения спроса заключается в наблюдении за ежедневной реализацией блюд в течение месяца.

Метод на основе данных о численности потребителей осуществляется на предприятиях с относительно постоянным контингентом потребителей (столовая при школах, училищах, промышленных предприятиях).

Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции предприятия (цехов) в единицу времени (смену, сутки, месяц, год). При расчёте мощности учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных или условно - натуральных показателях, для кухни рассчитывается в блюдах.

Таблица 1 - Расчет производственной программы в натуральном выражении

Наименование блюд

Структура планируемой продукции, %

Планируемое количество блюд

1. Салат из свежих помидоров

30

132000

2. Суп - харчо

45

198000

3. Фрикадельки в соусе

25

110000

Итого:

100

440000

1.2 Расчет потребности и стоимости сырья

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьём, полуфабрикатами, покупными товарами в определённом качестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения разрабатывается в форме продуктового баланса и состоит из трёх разделов:

- определённые потребности в сырье и товарах в соответствии с объёмом выпуска продукции, а также планом оборота по покупным товаром;

- расчёт размера запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- планирование поступления сырья и товаров.

При планировании снабжения наиболее сложным является определение потребности в сырье, и товарах по отдельным группам и в целом по предприятию. Возможно применение следующих методов расчёта потребности в сырье:

- на основе индивидуальных норм расхода сырья на одно блюдо или на единицу продукции и плана выпуска продукции в ассортименте;

- на основе средне групповых норм расхода сырья на одно блюдо или на единицу продукции и плана продукции в ассортименте;

- на основе корректировки расхода сырья за отчётный год.

Нормы расходов отдельных видов сырья на дно блюдо или единицу кулинарного изделия приведены в сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания. В этих сборниках расход продуктов указывается по массе брутто и массе нетто, а также приводятся нормы выхода готовых блюд.

При исчислении потребности в сырье на планируемый период используются раскладки брутто. Если объект общественного питания выпускает узкий ассортимент продукции, то потребность в сырье определяется умножением

индивидуальной нормы расхода сырья на количество блюд данного наименования по плану.

Поскольку план выпуска собственной продукции в ассортименте устанавливается лишь в укреплённых показателях, то при определении потребности в сырье и товарах чаще используют не индивидуальные нормы по отдельным блюдам, а средне групповые нормы расхода сырья по группам блюд.

Средне групповая норма определяется с учётом планового ассортимента выпускаемых блюд и индивидуальных норм расхода сырья. Расчёт потребности в сырье и товарах целесообразно завершать разработкой сводной ведомости, в которой отражаются натуральные и стоимостные показатели планируемого расхода сырья.

Товарные запасы - это совокупность товарной массы, которая находится в сфере обращения и предназначена для продажи.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоит в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения.

Одно из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограничении их размерами. Это связано с тем, что сырьё и продовольственные товары имеют определённые сроки хранения.

Товарные запасы подразделяются на следующие виды это текущие и сезонные.

Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объём которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.

Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

Таблица 2 - Расчет потребности в сырье

Наименование сырья

Расход сырья

Итого, кг

Салат из свежих помидоров

(132000 блюд)

Суп - харчо

(198000 блюд)

Фрикадельки в соусе

(110000 блюд)

на 1блюдо, г

всего, кг

на 1блюдо, г

всего, кг

на 1блюдо, г

всего, кг

Помидоры свежие

72

9504

9504

Лук зеленый

25

3300

47

9306

12606

Сметана

20

2640

12

1320

3960

Рис

35

6930

54

5940

12870

Маргарин

20

3960

7

770

4730

Томатная паста

15

2970

2970

Соус "Ткемали"

15

2970

2970

Чеснок

4

792

792

Кориандр

20

3960

3960

Хмели-сунели

0,5

99

99

Вода или бульон

500

99000

99000

Говядина

52

5720

5720

Лук репчатый

5

550

550

Хлеб пшеничный

8

880

880

Молоко

11

1210

1210

Мука

9

990

990

Жир животный

5

550

550

Таблица 3 - Расчет стоимости сырья

Наименование сырья

Цена за кг,

руб.

Салат из свежих помидоров

Суп - харчо

Фрикадельки в соусе

кол-во сырья, кг

сумма, тыс. руб.

кол-во сырья, кг

сумма, тыс. руб.

кол-во сырья, кг

сумма, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

Помидоры свежие

55

9504

522,720

Лук зеленый

65

3300

214,500

9306

604,890

Сметана

95

2640

250,800

1320

125,400

Рис

30

6930

207,900

5940

178, 200

Маргарин

65

3960

257,400

770

50,050

Томатная паста

65

2970

193,050

Соус "Ткемали"

70

2970

207,900

Чеснок

70

792

55,440

Кориандр

220

3960

871, 200

Хмели-сунели

350

99

34,650

Вода или бульон

5

99000

495

Говядина

180

5720

1029,600

Лук репчатый

16

550

8,800

Хлеб пшеничный

12

880

10,560

Молоко

18

1210

21,780

Мука

26

990

25,740

Жир животный

50

550

27,500

Итого:

-

-

988,020

-

2432,430

-

1477,630

1.3 Расчет розничного и валового товарооборота

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объем продаж. Он является объемным показателем масштабов деятельности предприятия общественного питания. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (уровень издержек, товарооборачиваемость, рентабельность). По удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.д. составляет розничный товарооборот.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию другим предприятием общественного питания и розничной торговли, что составляет оптовый товарооборот. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, т.е. валовый товарооборот. Валовый товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др.

Порядок расчета розничного и валового товарооборота приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет розничного и валового товарооборота

Показатели

Сумма, тыс. руб.

1. Стоимость расходуемого сырья

4898,080

2. Торговая надбавка (50% к стоимости сырья)

2449,040

3. Розничный товарооборот по продукции собственного производства (стр.1 + стр.2)

7347,120

4. Оптовая реализация собственной продукции

330,620

5. Итого розничный товарооборот (стр.3+стр.4)

7677,74

6. Оборот по покупным товарам

472,727

7. Валовой (общий) товарооборот (стр.5+стр.6)

8150,467

1.4 Расчет численности работников по категориям и их заработной платы

Заработная плата - это вознаграждение, которое получает работник предприятия в зависимости от количества и качества затраченного труда и результатов деятельности всего коллектива предприятия.

Различают сдельную и повременную формы оплаты труда.

При сдельной форме оплаты труда заработок рабочего зависит от сдельной расценки и количества произведённой продукции:

Зсд = Рсд * Кпр, (1)

где Рсд - сдельная расценка;

Кпр - количество произведенной продукции.

Различают следующие системы сдельной формы оплаты труда:

- прямая сдельная;

- сдельно-премиальная;

- сдельно-прогрессивная;

- косвенно-сдельная;

- аккордная.

При повременной форме оплаты труда заработок рабочего (служащего) зависит от его квалификации (разряда) и количества отработанного времени:

Зпов = Тст*Квр, (2)

где Тст - тарифная ставка;

Квр - количество отработанного времени

Различают следующие системы повременной формы оплаты труда:

1) простая повременная

2) повременно-премиальная

Планирование показателей по труду и заработной плате следует начинать с обоснования плановой численности работников по категориям, исходя из плана товарооборота, выпуска продукции и норм выработки. Расчёт численности начинается с расчёта численности производственных рабочих, затем определяется численность отдельных категорий работников и общее число работников предприятия.

При расчёте численности работников производства (поваров), используют плановый эффективный фонд рабочего времени в часах на одного рабочего, взятый из баланса рабочего времени. Норма времени на приготовление одного блюда дерётся из готовых нормативных справочников.

Плановая численность производственных рабочих рассчитывается по следующей формуле:

(3)

где Q - объем выпуска продукции, блюд; Нвр - норма времени на изготовление единицы продукции; Фэф - эффективный фонд рабочего времени одного рабочего, час; Кнв - коэффициент выполнения нормы выработки. Все данные представлены в таблицах 5, 6, 7, 8.

Таблица 5 - Баланс рабочего времени одного рабочего

Показатели

Отчет 2011

План 2012

1. Календарный фонд рабочего времени, дни

365

366

2. Выходные и праздничные дни

117

117

3. Номинальный фонд рабочего времени, дни

248

249

4. Невыходы на работу всего, в том числе:

а) очередной и дополнительный отпуска;

24,5

24,5

б) по болезни;

4

2,5

в) в связи с учебой;

1,2

0,8

г) по беременности и родам;

1,8

1,2

д) выполнение государственных и общественных обязанностей;

0,9

0,5

е) прогулы;

0,1

не планируется

ж) целодневные простои;

0,2

не планируется

з) с разрешения администрации

0,8

не планируется

5. Эффективный фонд рабочего времени, дни

214,5

219,5

6. Средняя продолжительность рабочего дня, час

7,93

8

7. Эффективный фонд рабочего времени, час

1701

1756

Таблица 6 - Расчет численности работников производства

Наименование блюд

Производс-

твенная программа, блюда

Норма времени на 1блюдо, мин.

Эффектив-ный фонд рабочего времени, час.

Коэффициент выполнения норм выработки

Численность работников производства чел.

1. Салат из свежих помидоров

132000

1,6

1756

1,1

2

2. Суп - харчо

198000

1,6

1756

1,1

3

3. Фрикадельки в соусе

110000

1,3

1756

1,1

2

Итого:

440000

-

-

-

7

Таблица 7 - Расчет плановой численности работников предприятия

Категория работников

Структура персонала, %

Фактически за отчетный год, чел.

Индекс изменения численности

Плановая численность работников, чел.

1. Директор, служащие, специалисты

20

3

1,2

4

2. Работники производства (повара)

45

7

1,4

10

3. Торговый персонал

25

4

1,3

5

4. Вспомогательный персонал

10

2

1,1

2

Всего:

100

16

-

21

Таблица 8 - Расчет годового фонда заработной платы работников предприятия

Категория работающих

Плановая численность, чел

Часовая тарифная ставка, руб.

Эффективный фонд рабочего времени, час

ФЗП по тарифу, тыс. руб.

Доплаты (20%), тыс. руб.

Основной ФЗП, тыс. руб.

Дополнительный ФЗП, (7%), тыс. руб.

Общий ФЗП, тыс. руб.

Отчисления на социальные нужды, (26%), тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1. АУП

4

-

-

1008

201,6

1209,600

84,672

1294,272

440,052

2. Торгово-

производ-ственный персонал

15

40

1756

1053,6

210,72

1264,320

88,502

1352,822

459,959

3. Вспомога-тельный

персонал

2

30

1756

105,36

21,072

126,432

8,850

135,282

45,995

Итого:

21

-

-

2166,96

433,392

2600,352

182,024

2782,380

946,006

1.5 Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения - это затраты в денежной форме на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказания услуг (кроме стоимости сырья и товаров).

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

1) В зависимости от выполняемых предприятием питания функций:

издержки производства;

издержки обращения;

издержки по организации потребления.

Издержки производства предприятий питания включают:

затраты на транспортировку сырья;

зарплата работников производства;

расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

расходы на топливо и энергию;

расходы на аренду помещений;

износ, стирка и починка спецодежды;

ремонт и амортизация оборудования.

Издержки обращения включают:

оплата труда торговых работников;

доставка покупных товаров;

амортизация торгового оборудования;

расходы на стирку, починку спецодежды торгового персонала;

расходы на рекламу и др.

Издержки по организации потребления включают:

оплата труда официантов, уборщиц;

расходы на стирку, починку столового белья, износ белья и посуды и др.

2) В зависимости от влияния на них объёма товарооборота:

условно-постоянные - это расходы, которые не изменяются при изменении товарооборота (зарплата по должностным окладам и тарифным ставкам, аренда помещений и инвентаря, износ основных средств, одежды, белья, посуды, реклама);

условно-переменные - это расходы, которые изменяются пропорционально колебанию товарооборота (доставка сырья, хранение и упаковка товаров, расходы на топливо и энергию, сдельная зарплата, расходы на тару и др.)

3) В зависимости от изменения цен на товары и услуги:

в зависимости от изменения цен;

не зависящее изменение цен.

4) По экономическим элементам затрат:

материальные затраты;

затраты на оплату труда;

отчисления на социальные нужды;

амортизационные отчисления;

оплата услуг других предприятий.

5) По статьям затрат:

расходы на перевозки всеми видами транспорта;

расходы на оплату труда;

отчисления на социальные нужды;

расходы на содержание и аренду зданий, помещений и инвентаря;

амортизация основных средств (по нормам амортизации)

отчисления и затраты на ремонт основных средств;

износ санитарной одежды, столового белья, МБП, столовой посуды;

расход на энергию для производственных нужд;

расходы на хранение, сортировку и упаковку товаров;

расходы на торговую рекламу;

проценты за использование кредитами и займами;

потери товаров при перевозке, хранение и реализации;

расходы на тару;

налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;

прочие расходы (затраты, неучтенные выше)

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные внешние и внутренние факторы.

К внешним факторам относятся:

экономическая ситуация в стране;

государственная налоговая политика;

инфляция;

стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренние факторы подразделяются на: экономические и организационные.

Экономические факторы;

объём, состав и структура товарооборота (чем выше объём товарооборота, тем ниже уровень издержек на единицу продукции);

производственная программа;

структура расходуемого сырья;

уровень производительности труда;

формы и системы оплаты труда;

товарооборачиваемость и др.

Организационные факторы:

размер предприятия;

режим работы предприятия;

тип и категория предприятия;

специализация;

оснащенность оборудованием;

методы обслуживания посетителей;

система снабжения полуфабрикатами;

условия хранения сырья и товаров и др.

Сумму амортизационных отчислений рассчитывают по формуле:

(1)

где Фп - первоначальная стоимость оборудования, тыс. руб.;

Т - предполагаемый срок службы оборудования, лет

Все расчеты представлены в таблицах 9, 10, 11, 12.

Таблица 9 - Расчет затрат на приобретение столовой посуды

Наименование предметов

Норма расхода на 1 место

Потребность по норме, шт.

Наличие на начало года, шт.

Надлежит приобрести, шт.

Цена за единицу, руб.

Сумма затрат, тыс. руб.

Тарелки глубокие

4

640

450

190

40

7,6

Тарелки мелкие

4

640

420

220

35

7,7

Ложки столовые

3,5

560

390

170

25

4,25

Ложки чайные

2

320

190

130

20

2,6

Вилки

3,5

560

350

210

27

5,67

Ножи

2

320

180

140

30

4,2

Итого:

-

-

-

-

-

32,02

Таблица 10 - Расчет стоимости основного и вспомогательного оборудования

Наименование оборудования

Количество единиц, шт.

Цена за единицу, руб.

Стоимость оборудования, тыс. руб.

1. УКМ полный комплект: мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеиватель, рыхлитель мяса, измельчитель сухарей

1

100230

100,23

2. Стол производственный

5

4100

20,5

3. Шкаф холодильный

2

38500

77

4. Стол для доочистки картофеля

1

13800

13,8

5. Картофелечистка

1

15200

15,2

6. Овощерезка

1

8350

8,35

7. Жарочный шкаф

2

27300

54,6

8. Хлеборезка

1

29600

29,6

9. Блендер

1

5600

5,6

10. Котел электрический

1

17000

17

11. Плитка электрическая с жарочным шкафом

2

29000

58

12. Весы настольные

1

4800

4,8

13. Ванна моечная

2

5700

11,4

14. Кассовый аппарат

1

25000

25

Итого:

-

-

441,08

Таблица 11 - Расчет амортизационных отчислений

Наименование оборудования

Первоначальная стоимость, тыс. руб.

Срок службы, лет

Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.

1. УКМ полный комплект

100,23

4

25,06

2. Стол производственный

20,5

15

1,37

3. Шкаф холодильный

77

10

7,7

4. Стол для доочистки картофеля

13,8

15

0,92

5. Картофелечистка

15,2

2

7,6

6. Овощерезка

8,35

2

4,175

7. Жарочный шкаф

54,6

4

13,65

8. Хлеборезка

29,6

2

14,8

9. Блендер

5,6

2

2,8

10. Котлы электрические

17

10

1,7

11. Плита электрическая с жарочным шкафом

58

10

5,8

12. Весы настольные

4,8

5

0,96

13. Ванна моечная

11,4

12

0,95

14. Кассовый аппарат

25

5

5

Итого:

441,08

92,435

Таблица 12 - Расчет издержек производства и обращения

Статьи издержек

В % к товарообороту

Сумма тыс. руб.

1. Расходы на автомобильные перевозки

1,5

122,257

2. Расходы на оплату труда

-

2782,380

3. Отчисления на социальные нужды

-

946,006

4. Расходы на содержание и аренду зданий, помещений и инвентаря

3,3

268,965

5. Автоматизация основных средств

-

92,435

6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств

0,9

73,354

7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов

0,4

32,601

8. Затраты на приобретение столовой посуды и приборов

-

32,020

9. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд

3,7

301,567

10. Расходы на хранение и упаковку товаров

1,5

122,257

11. Расходы на рекламу

0,6

48,902

12. Расходы на тару

0,4

32,601

13. Налоги отчисления и сборы

0,7

57,053

14. Прочие расходы

1,0

81,504

Всего издержек

-

4993,902

Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек

100

8150,467

1.6 Расчет цен на продукцию

Цена, денежное выражение стоимости товара; экономическая категория, служащая для косвенного измерения величины затраченного на производство товаров общественно необходимого рабочего времени.

В рыночной экономике цена находится под влиянием множества разнообразных факторов, причем эти факторы действуют с разной силой в различных направлениях и в различные периоды времени. Учесть действие всех факторов практически невозможно, поэтому определить точно, какова будет рыночная цена на конкретный товар, весьма затруднительно. Можно определить лишь ориентировочную (базовую) цену на товар.

Конкретные цены на товары и их динамика являются результатом комплексного и одновременного влияния всей совокупности факторов. В настоящее время в практике сложилась следующая укрупненная классификация групп факторов, воздействующих на цену:

экономические;

технические;

технологические;

политические;

психологические.

Ценообразующие факторы оказывают далеко не равнозначное воздействие на процесс формирования цен. К наиболее существенным факторам ценообразования относятся:

государственное регулирование ценообразования;

потребители;

издержки предприятия;

конкуренция;

участники каналов товародвижения.

Расчет цен на продукцию представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет цен на продукцию

Наименование продукции

План выпуска, штук

Стоимость сырья всего, тыс. руб.

Стоимость сырья на одно блюдо, руб.

Торговая надбавка

(40%), руб.

Розничная цена одного блюда, руб.

Торговая наценка

(60%), руб.

Продажная цена блюда, руб.

1. Салат из свежих помидоров

132000

988,020

7,48

2,99

10,47

6,28

16,75

2. Суп - харчо

198000

2432,430

12,28

4,91

17, 19

10,31

27,5

3. Фрикадельки с соусом

110000

1477,630

13,43

5,37

18,8

11,28

30,08

1.7 Расчет валового дохода

Валовый доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализацию продукции. Как экономическая категория валовый доход представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения и образования прибыли.

Валовый доход является источником формирования прибыли.

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти. Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (но не выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли. Размер средней торговой надбавки можно определить по следующей формуле:

Тн = ИО+К+Н+СО+Р, (1)

где ИО - плановый уровень издержек обращения, %;

К - проценты за кредит, в % к товарообороту;

Н - налоги и отчисления в % к товарообороту;

СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту;

Р - рентабельность в % у товарообороту.

Расчет валового дохода представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет валового дохода

Наименование блюда

Планируемое количество блюд на год

Торговая надбавка, тыс. руб.

Торговая наценка, тыс. руб.

Валовой доход, тыс. руб.

1. Салат из свежих помидоров

132000

394,680

828,960

1223,640

2. Суп - харчо

198000

972,180

2041,380

3013,560

3. Фрикадельки с соусом

110000

590,700

1240,800

1831,500

Итого:

440000

1957,560

4111,140

6068,700

1.8 Основные технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Основными технико-экономическими показателями работы предприятия общественного питания являются:

- прибыль

- рентабельность

- производительность труда

- фондоотдача активной части основных фондов

- среднемесячная плата одного работника

Прибыль предприятия рассчитывается по формуле:

П = ВД - И, (1)

где ВД - валовый доход;

И - издержки производства и обращения.

П = 6068,700 - 4993,902 = 1074,798 тыс. руб.

Рентабельность товарооборота рассчитывается по формуле:

Рт = (2)

где П - сумма прибыли;

ВТ - валовый товарооборот.

Рт = % = 13,2 %

Производительность труда (выработка на одного работника) рассчитывается по формуле:

Пт = , (3)

где ВТ - валовый товарооборот;

Чсп - среднесписочная численность работающих.

Пт = 1,061 тыс. руб.

Фондоотдача активной части основных фондов рассчитывается по следующей формуле:

, (4)

где Фа - среднегодовая стоимость активной части основных фондов (оборудования); ВТ - валовой товарооборот.

Фо = 18,47 рублей

Среднемесячную плату одного работника рассчитывается по формуле:

, (5)

где ФОТ - годовой фонд оплаты труда;

Чсп - среднесписочная численность работников предприятия.

ЗПср = 11041, 190 рублей

Технико-экономические показатели представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Основные технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Показатели

Единицы измерения

Значение показателя

1

2

3

1. Валовый товарооборот

тыс. руб.

8150,467

2. Розничный товарооборот

тыс. руб.

7677,740

3. Оборот по продукции собственного производства

тыс. руб.

7347,120

4. Валовый доход

тыс. руб.

6068,700

5. Прибыль

тыс. руб.

1074,798

6. Среднесписочная численность работников

чел.

21

7. Рентабельность товарооборота

%

13,2

8. Среднегодовая стоимость активной части основных фондов

тыс. руб.

441,080

9. Фондоотдача активной части основных фондов

руб.

18,47

10. Издержки производства и обращения

тыс. руб.

4993,902

11. Производительность труда на одного среднесписочного работающего

тыс. руб.

1,061

12. Среднемесячная заработная плата одного работающего

руб.

11041, 19

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены