Расчет производственной программы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами. Данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей работы предприятия. При проведении расчетов необходимы прикладные и фундаментальные исследования, применение высокоэффективных новых моделей компьютеров. Все это позволит предприятию хорошо ориентироваться в ходе и перспективах технико-экономического развития производства, иначе оно может потерпеть крах, безнадежно отстать от конкурентов. В настоящее время неизмеримо вырос интерес предприятий к подготовке лиц, умеющих квалифицированно проводить расчеты технико-экономических показателей. На многих предприятиях эта работа ведется на кустарном уровне. Поэтому на передовых предприятиях создаются постоянные подразделения, которые заняты анализом и расчетами экономической деятельности. Более того, руководители предприятий заботятся о том, чтобы их ближайшими помощниками становились руководители служб маркетинга и главный бухгалтер с новыми, более широкими функциями. Руководство предприятием в условиях рынка начинается с решения вопросов: что производить, сколько, по какой цене продавать? И лишь потом право голоса получают руководители технических служб. Конечно, создать службу анализа, способную дать достоверные расчеты технико-экономических показателей работы предприятия, непросто - в стране ощущается огромный дефицит специалистов. В курсовой работе раскрываются некоторые вопросы анализа технико-экономических показателей деятельности предприятия, касающиеся программы выпуска продукции, технологического процесса изготовления изделий, эффективности использования материалов, ценовой политики, рентабельности и некоторых других. Расчеты дадут возможность получения более точных представлений и выводов о технико-экономических показателях деятельности предприятия. В итоге расчетов выявляется результативность той или иной производственной операции и необходимое ресурсное обеспечение.



Раздел 1. Расчет производственной программы

Производственная программа - это плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства на определённый период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделия.

Факторы влияющие на объём и структуру производственной программы:

- численность и состав потребителей;

- спрос на продукцию;

- мощность предприятия;

- наличие сырья и полуфабрикатов;

- наличие квалифицированных кадров.

Пропускная способность зала - характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

, где (1)

ВР - время работы зала за день, мин.

Чм - число мест;

ВП - время приёма пищи одним посетителем, мин.

или ПС, где (2)

s - площадь обеденного зала, м²;

Пн - норма площади на одного посетителя (1,9 м²).

k - коэффициент заполнения зала с учётом интенсивности потока посетителей.

Методы планирования выпуска блюд:

· на основе планового меню:

· по данным изучения спроса посетителей;

· по численности потребителей;

· по данным ожидаемого выполнения плана и расчёта сопоставимой базы выпуска блюд;

· на основе расчёта производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Плановое меню представляет собой перечень блюд по ассортименту и количеству, подлежащих изготовлению в течение определённого периода (недели, декады, месяца, квартала). На основе планового меню определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием массы порций и их цены.

Метод расчёта выпуска блюд по данным изучения спроса заключается в наблюдении за ежедневной реализацией блюд в течение месяца.

Метод на основе данных о численности потребителей осуществляется на предприятиях с относительно постоянным контингентом потребителей (столовая при школах, училищах, промышленных предприятиях).

Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции предприятия (цехов) в единицу времени (смену, сутки, месяц, год). При расчёте мощности учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных или условно-натуральных показателях, для кухни рассчитывается в блюдах.

Данный раздел представляет таблица 1.



Таблица 1 - Расчет производственной программы в натуральном выражении

Наименование блюд	Структура планируемой продукции, %	Планируемое количество блюд
1	2	3
1.Винегрет овощной	25	128750
2.Суп полевой	30	154500
3.Бефстроганов	45	231750
Итого:	100	515000

Раздел 2. Расчёт потребности и стоимости сырья

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьём, полуфабрикатами, покупными товарами в определённом качестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения разрабатывается в форме продуктового баланса и состоит из трёх разделов:

1) определённые потребности в сырье и товарах в соответствии с объёмом выпуска продукции, а также планом оборота по покупным товаром;

2) расчёт размера запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

3) планирование поступления сырья и товаров.

При планирование снабжения наиболее сложным является определение потребности в сырье, и товарах по отдельным группам и в целом по предприятию. Возможно применение следующих методов расчёта потребности в сырье:

1) на основе индивидуальных норм расхода сырья на одно блюдо или на единицу продукции и плана выпуска продукции в ассортименте;

2) на основе среднегрупповых норм расхода сырья на одно блюдо или на единицу продукции и плана продукции в ассортименте;

3) на основе корректировки расхода сырья за отчётный год.

Нормы расходов отдельных видов сырья на дно блюдо или единицу кулинарного изделия приведены в сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания. В этих сборниках расход продуктов указывается по массе брутто и массе нетто, а также приводятся нормы выхода готовых блюд.

При исчислении потребности в сырье на планируемый период используются раскладки брутто. Если объект общественного питания выпускает узкий ассортимент продукции, то потребность в сырье определяется умножением индивидуальной нормы расхода сырья на количество блюд данного наименования по плану.

Поскольку план выпуска собственной продукции в ассортименте устанавливается лишь в укреплённых показателях, то при определении потребности в сырье и товарах чаще используют не индивидуальные нормы по отдельным блюдам, а средне групповые нормы расхода сырья по группам блюд.

Среднегрупповая норма определяется с учётом планового ассортимента выпускаемых блюд и индивидуальных норм расхода сырья. Расчёт потребности в сырье и товарах целесообразно завершать разработкой сводной ведомости, в которой отражаются натуральные и стоимостные показатели планируемого расхода сырья.

Товарные запасы - это совокупность товарной массы, которая находится в сфере обращения и предназначена для продажи.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоит в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения.

Одно из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограничении их размерами. Это связана с тем, что сырьё и продовольственные товары имеют определённые сроки хранения.

Товарные запасы подразделяются на следующие виды это текущие и сезонные.

Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объём которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.

Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

Расчёты потребности и стоимости сырья представлены в таблицах 2,3.

Таблица 2 - Расчёт потребности в сырье

Наименование сырья	Расход сырья	Итого, кг
	Винегрет овощной (128750)	Суп полевой (154500)	Бефстроганов (231750)
	На 1блюдо, г	Всего, кг	На 1блюдо, г	Всего, кг	На 1блюдо, г	Всего, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Картофель	28,9	3721	186,5	28815	249	57706	90242
Свекла	19,1	2459					2459
Морковь	12,6	1623					1623
Огурцы сол.	18,8	2421					2421
Капуста кваш.	21,4	2756					2756
Лук зел.	18,8	2421					2421
Масло раст.	10	1288					1288
Шпик			29	4481			4481
Крупа пшено			25	3863			3863
Лук репч.			47,5	7339	29	6720	14059
Бульон			375	57938			57938
Говядина					107	24798	24798
Маргарин					7	1623	1622
Мука					4	927	927
Сметана					20	4635	4635
Соус«южный"					3	696	696
Жир топленый					14,5	3361	3361



Таблица 3- Расчет стоимости сырья

Наименование сырья	Цена за кг, руб	Винегрет овощной	Суп полевой	Бефстроганов
		Кол-во сырья, кг	Сумма тыс, руб	Кол-во сырья, кг	Сумма тыс, руб	Кол-во сырья, кг	Сумма тыс, руб
1	2	3	4	5	6	7	8
Картофель	10	3721	38
Свекла	12	2452	30
Морковь	15	1623	25
Огурцы сол.	45	2421	109
Капуста кваш.	30	2756	83	3863	116
Лук зел.	230	2421	557
Масло раст.	40	1288	52
Шпик	50			4481	225
Крупа пшено	30
Лук репч.	20			7339	147	6720	135
Говядина	200					24798	4960
Маргарин	60					1623	98
Мука	30					927	28
Сметана	90					4635	418
Соус«южный"	60					696	42
Жир топленый	50					3361	169
Итого:	-	-	894	-	488	-	5850

Раздел 3. расчёт розничного и валового товарооборота

производственный рыночный экономика товарооборот

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж. Он является объёмным показателем масштабов деятельности предприятия общественного питания. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (уровень издержек, товарооборачиваемость, рентабельность). По удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отросли можно судить о доле предприятия на рынке.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно производится потребителем через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.д. составляет розничный товарооборот. Отдельные предприятия продают готовую продукцию другим предприятиям общественного питания и розничной торговли, что составляет оптовый товарооборот. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, т. е. валовой товарооборот. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и д.р.

Порядок расчёта розничного и валового товарооборота приведён в таблице 4.

Таблица 4 - Расчёт розничного и валового товарооборота

Показатели	Сумма, тыс. руб
1. Стоимость расходуемого сырья	7232,00
2. Торговая надбавка (50% к стоимости сырья )	3616,00
3. Розничный товарооборот по продукции собственного производства	10848,00
4. Оптовая реализация собственной продукции	488,16
5. Итого розничный товарооборот	11336,16
6. Оборот по покупным товарам	697,98
7. Валовой ( общий ) товарооборот	12034,14

Раздел 4. Расчёт численности работников по категориям и их заработной плате

Заработная плата - это вознаграждение за труд в соответствие с его количеством и качеством.

Различают сдельную и повремённую формы оплаты труда.

При сдельной форме оплаты труда заработок рабочего зависит от сдельной расценки и количества произведённой продукции:



Зсд = Рсд * Кпр, где (3)

Рсд - сдельная расценка;

Кпр - количество произведенной продукции.

Различают следующие системы сдельной формы оплаты труда:

1) прямая сдельная;

2) сдельно-премиальная;

3) сдельно-прогрессивная;

4) косвенно-сдельная;

5) аккордная.

При повремённой форме оплаты труда заработок рабочего (служащего) зависит от его квалификации (разряда) и количества отработанного времени:

Зпов = Тст * Квр, где (4)

Тст - тарифная ставка;

Квр - количество отработанного времени.

Различают следующие системы повременной формы оплаты труда:

1) простая повремённая;

2) повремённо-премиальная.

Планирование показателей по труду и заработной плате следует начинать с обоснования плановой численности работников по категориям, исходя из плана товарооборота, выпуска продукции и норм выработки. Расчёт численности начинается с расчёта численности производственных рабочих, затем определяется численность отдельных категорий работников и общее число работников предприятия.

При расчёте численности работников производства (поваров), используют плановый эффективный фонд рабочего времени в часах на одного рабочего, взятый из баланса рабочего времени. Норма времени на приготовление одного блюда дерётся из готовых нормативных справочников.

Плановая численность производственных рабочих рассчитывается по следующей формуле:

, где (5)

Q - объем выпуска продукции, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы продукции;

Фэф - эффективный фонд рабочего времени одного рабочего, час;

Кнв - коэффициент выполнения нормы выработки.

Все данные представлены в таблицах 5,6,7,8.

Таблица 5 - Баланс рабочего времени одного рабочего

Показатели	Отчёт	План
1	2	3
1. Календарный фонд рабочего времени, дни	365	365
2. Выходные и праздничные дни	117	115
3. Номинальный фонд рабочего времени, дни	248	250
4. Невыходы на работу всего, в том числе: а) очередной и дополнительный отпуска; б) по болезни; в) в связи с учёбой; г) по беременности и родам; д) выполнение государственных и общественных обязанностей; е) прогулы; ж) целодневные простои; з) с разрешения администрации	37,5 24 4 1 3 2 1,5 0,5 1,5	32 24 3 1,5 2,5 1 - - -
5. Эффективный фонд рабочего времени, дни	210,5	218
6. Средняя продолжительность рабочего дня, час	7,92	7,92
7. Эффективный фонд рабочего времени, час	1667,16	1726,56



Таблица 6- Расчёт численности работников производства

Наименование блюд	Производственная программа, блюда	Норма времени на 1 блюда, мин	Эффективный фонд рабочего времени, час.	Коэффициент выполнения норм выработки	Численность работников производства чел.
1	2	3	4	5	6
1.Венегрет овощной	128750	1,8	1726,6	1,1	2
2.Суп полевой	154500	2,5	1726,6	1,1	3
3.Бефстроганов	231750	1,8	1726,6	1,1	4
Итого:	515000	-	-	-	9

Таблица 7-Расчет плановой численности работников предприятия

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел	Индекс изменения численности	Плановая численность работников, чел
1	2	3	4	5
1.Директор, служащие, специалисты	15	2,7	1,1	3
2.Работники производства	50	9	1,3	12
3.Торговый персонал	25	4,5	1,2	6
4.Вспомогательный персонал	10	1,8	1,2	3
Всего:	100	18	-	24

Таблица 8- Расчет годового фонда заработной платы работников предприятия

Категория работающих	Плановая численность, чел.	Часовая тарифная ставка, руб.	Эффективный фонд рабочего времени, час.	ФЗП по тарифу, тыс. руб.	Доплаты (20%), ты сруб.	Основной ФЗП, тыс. Руб.	Дополнительный ФЗП, (7%), тыс. руб.	Общйй ФЗП, тыс. руб.	Отчисления на социальные нужды, (26%) тыс. руб
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.Административно-управленческий персонал	3	-	-	360,0	72,0	432,0	30,0	462,2	120,2
2.Торгово-производственный персонал	18	40	1726,6	1243,2	248,7	1491,9	104,5	1596,4	415,1
3.Вспомогательный персонал	3	30	1726,6	155,4	31,1	186,5	13,1	199,6	51,9
Итого:	24	-	-	2118,6	351,8	2110,4	147,6	2258,2	587,2

Раздел 5 Расчёт издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения - это затраты в денежной форме на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказания услуг (кроме стоимости сырья и товаров).

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

1) В зависимости от выполняемых предприятием питания функций:

- издержки производства;

- издержки обращения;

- издержки по организации потребления.

Издержки производства предприятий питания включают:

- затраты на транспортировку сырья;

- зарплата работников производства;

- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо и энергию;

- расходы на аренду помещений;

- износ, стирка и починка спецодежды;

- ремонт и амортизация оборудования.

Издержки обращения включают:

- оплата труда торговых работников;

- доставка покупных товаров;

- амортизация торгового оборудования;

- расходы на стирку, починку спецодежды торгового персонала;

- расходы на рекламу и др.

Издержки по организации потребления включают:

- оплата труда официантов, уборщиц;

- расходы на стирку, починку столового белья, износ белья и посуды и др.

2) В зависимости от влияния на них объёма товарооборота:

- условно-постоянные - это расходы, которые не изменяются при изменении товарооборота (зарплата по должностным окладам и тарифным ставкам, аренда помещений и инвентаря, износ основных средсв, одежды, белья, посуды, реклама и др.);

- условно- переменные - это расходы, которые изменяются пропорционально колебанию товарооборота ( доставка сырья, хранение и упаковка товаров, расходы на топливо и энергию, сдельная зарплата, расходы на тару и др. )

3) В зависимости от изменения цен на товары и услуги:

- в зависимости от изменения цен;

- не зависящее изменение цен.

4) По экономическим элементам затрат:

- материальные затраты;

- затраты на оплату труда;

- отчисление на социальные нужды;

- амартизационные отчисления;

- оплата услуг других предприятий.

5) По статьям затрат:

- расходы на перевозки всеми видами транспорта;

- расходы на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- расходы на содержание и аренду зданий, помещений и инвентаря;

- амортизация основных средств ( по нормам амортизации )

- отчисления и затраты на ремонт основных средств;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов

- расход на энергию для производственных нужд;

- расходы на хранение, сортировку и упаковку товаров;

- расходы на торговую рекламу;

- проценты за использование кредитами и займами;

- потери товаров при перевозке, хранение и реализации;

- расходы на тару;

- налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;

прочие расходы ( затраты, неучтенные выше )

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные внешние и внутренние факторы.

К внешним факторам относятся:

- экономическая ситуация в стране;

- государственная налоговая политика;

- инфляция;

- стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

Экономические факторы;

- объём, состав и структура товарооборота ( чем выше объём товарооборота, тем ниже уровень издержек на единицу продукции );

- производственная программа;

- структура расходуемого сырья;

- уровень производительности труда;

- формы и системы оплаты труда;

- товарооборачиваемость и др.

Организационные факторы:

-размер предприятия;

- режим работы предприятия;

- тип и категория предприятия;

- специализация;

- оснащенность оборудованием;

- методы обслуживания посетителей;

- система снабжения полуфабрикатами;

- условия хранения сырья и товаров и др.

Сумму организационных отчислений рассчитывают по формуле:

где (6)

Фп- первоначальная стоимость оборудования, тыс. руб;

Т- предполагаемый срок службы оборудования, лет.

Все расчёты представлены в таблицах 9,10,11,12.

Таблица 9-Расчёт затрат на приобретение столовой посуды

Наименование предметов	Норма на 1 место	Потребность по норме, шт.	Наличие на начало года, шт.	Надлежит приобрести, шт.	Цена за единицу, руб.	Сумма затрат, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7
Тарелки глубокие	4	720	440	280	45	12,60
Тарелки мелкие	4	720	420	260	40	10,40
Ложки столовые	3,5	630	435	195	28	5,46
Ложки чайные	2	360	265	95	25	2,38
Вилки	3,5	630	438	192	35	6,72
Ножи	2	360	270	90	40	3,60
Итого:	-	-	-	-	-	41,16



Таблица 10- Расчет стоимости основного и вспомогательного оборудования

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Цена за единицу, руб.	Стоимость оборудования, тыс. руб.
1	2	3	4
1.УКМ полный комплект: мясорубка, овощерезка, взбивалка, просеиватель, рыхлитель мяса, измельчитель сухарей	1	100230	100,23
2.Стол производственный	5	3800	19,0
3.Шкаф холодильный	3	38900	116,7
4.Стол для доочистки картофеля	1	13800	13,8
5.Картофелечистка	2	16200	32,4
6.Овощерезка	1	8000	8,0
7.Жарочный шкаф	2	27300	54,6
8.Хлеборезка	1	30500	30,5
9.Блендер	1	2600	2,6
10.Катёл электрический	2	15000	30,0
11.Плита электрическая с жарочным шкафом	2	29000	58,0
12.Весы настольные	2	4800	9,6
13.Ванна моечная	3	5500	16,5
14.Кассовый аппарат	1	25000	25,0
Итого:	-	-	516,93

Таблица 11- Расчет амортизационных отчислений

Наименование оборудования	Первоначальная стоимость, тыс. руб.	Срок службы, лет	Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.
1	2	3	4
1,УКМ полный комплект	100,23	5	20,046
2.Стол производственный	19	15	1,27
3.Шкаф холодильный	116,7	7	16,67
4.Стол для доочистки картофеля	13,8	10	1,38
5.Картофелечистка	32,4	5	6,48
6.Овощерезка	8	5	1,60
7.Жарочный шкаф	54,6	10	5,46
8.Хлеборезка	30,5	3	10,2
9.Блендер	2,6	3	0,87
10.Котлы электрические	30	10	3,00
11.Плита электрическая с жарочным шкафом	58	15	3,87
12.Весы настольные	9,6	5	1,92
13.Ванна моечная	16.5	10	1,65
14.Кассовый аппарат	25	5	5,00
Итого:	516,93	-	79,416

Таблица 12- Расчет издержек производства и обращения

Статья издержек	В % к товарообороту	Сумма тыс. руб.
1	2	3
1. Расходы на автомобильные перевозки	1,5	180,52
2. Расходы на оплату труда	17,6	2110,40
3. Отчисления на социальные нужды	2,4	287,20
4. Расходы на содержание и аренду зданий, помещений и инвентаря	3,3	397,13
5. Амортизация основных средств	0,7	79,50
6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	108,31
7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,4	48,14
8. Затраты на преобретение столовой посуды и приборов	0,4	41,20
9. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	3,7	445,27
10. Расходы на хранение и упаковку товаров	1,5	180,52
11. Расходы на рекламу	0,6	72,21
12. Расходы на тару	0,4	48,14
13. Налоги, отчисления и сборы	0,7	84,24
14. Прочие расходы	1,0	120,35
Всего издержек	35,1	4203,13
Товарооборот, которому исчислен уровень издержек	100	12034,14

Раздел 6 Расчёт цен на продукцию

Цена, денежное выражение стоимости товара; экономическая категория, служащая для косвенного измерения величины затраченного на производство товаров общественно необходимого рабочего времени.

В рыночной экономике цена находится под влиянием множества разнообразных факторов, причем эти факторы действуют с разной силой в различных направлениях и в различные периоды времени. Учесть действие всех факторов практически невозможно, поэтому определить точно, какова будет рыночная цена на конкретный товар, весьма затруднительно. Можно определить лишь ориентировочную (базовую) цену на товар.

Конкретные цены на товары и их динамика являются результатом комплексного и одновременного влияния всей совокупности факторов. В настоящее время в практике сложилась следующая укрупненная классификация групп факторов, воздействующих на цену:

- экономические;

- технические;

- технологические;

- политические;

- психологические.

Ценообразующие факторы оказывают далеко не равнозначное воздействие на процесс формирования цен. К наиболее существенным факторам ценообразования относятся:

- государственное регулирование ценообразования;

- потребители;

- издержки предприятия;

- конкуренция;

- участники каналов товародвижения.

Расчёт цен на продукцию представлен в таблице 13.

Таблица 13- Расчёт цен на продукцию

Наименование продукции	План выпуска, штук	Стоимость сырья всего, тыс. руб.	Стоимость сырья на одно блюдо, руб.	Торговая надбавка (50%), руб.	Розничная цена одного блюда, руб.	Торговая наценка (50%), руб.	Продажная цена блюда, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
1.Венегрет овощной	128750	940	7,3	3,7	11,0	5,5	16,5
2.Суп полевой	154500	488	3,2	1,6	4,8	2,4	7,2
3.Бефстроганов	231750	5850	25,3	12,7	38,0	19,0	57,0

Раздел 7 Расчёт валового дохода

Валовый доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализацию продукции. Как экономическая категория валовый доход представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения и образования прибыли.

Валовый доход является источником формирования прибыли.

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно- отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку ( но не выше предельного размера ) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

Размер средней торговой надбавки можно определить по следующей формуле:

Тн = ИО + К + Н + СО + Р, где (7)

Тн- уровень торговой надбавки, % ;

ИО- плановый уровень издержек обращения, %;

К- проценты за кредит, в % к товарообороту;

Н- налоги и отчисления в % к товарообороту;

СО- отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту;

Р- рентабельность в % к товарообороту.

Расчёт валового дохода представлен в таблице 14.

Таблица 14- Расчет валового дохода

Наименование блюда	Количество блюд по плану на год	Торговая надбавка, тыс. руб.	Торговая наценка, тыс. руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1	2	3	4	5
1. Венегрет овощной	128750	476,4	708,2	1184,6
2. Суп полевой	154500	247,2	370,8	618,0
3. Бефстроганов	231750	2943,3	4403,3	7346,6
Итого:	515000	3666,9	5482,3	9149,2

Раздел 8. Основные технико-экономические показатели работы предприятий общественного питания

Прибыль предприятия рассчитывается по формуле:

П= ВД - И , где (8)

ВД - валовой доход;

И - издержки производства и обращения.

П = 9149,20 - 4203,13 = 4946,07 (тыс. руб.)

Рентабельность товарооборота рассчитывается по формуле:

где (9)

П - сумма прибыли;

ВТ - валовой товарооборот.

= 41,11 (%)

Производительность труда (выработка на одного работника) рассчитывается по формуле:

, где (10)

ВТ - валовой товарооборот;

Чсn - среднесписочная численность работников.

= 501,43 (тыс. руб.)

Фондоотдача активной части основных фондов рассчитывается по следующей формуле:

, где (11)

Фа - среднегодовая стоимость активной части основных фондов (оборудования);

ВТ - валовой товарооборот.

= 23,29 (руб.)

Среднемесячную плату одного работника рассчитывается по формуле:

, где (12)

ФОТ - годовой фонд оплаты труда;

Чсп - среднесписочная численность работников предприятия.



7840,98 (руб.).

Технико-экономические показатели представлены в таблице 15.

Таблица 15- Основные технико-экономические показатели работы предприятия общественного питания

Показатели	Единицы измерения	Значение показателя
1	2	3
1. Валовой товарооборот	тыс. руб.	12034,14
2. Розничный товарооборот	тыс. руб.	10848,00
3. Валовой доход	тыс. руб.	9149,20
4. Прибыль	тыс. руб.	4946,07
5. Среднесписочная численность работников	чел.	24
6. Рентабельность товарооборота	%	41,11
7. Среднегодовая стоимость активной части основных фондов	тыс. руб.	516,93
8. Фондоотдача активной части основных фондов	руб.	23,29
9. Издержки производства и обращения	тыс. руб.	4203,13
10. Производительность труда	тыс. руб.	501,43
11. Среднемесячная заработная плата одного работника	руб.	7840,98

Винегрет овощной

Мб гр.

Картофель 289

Свекла 191

Морковь 126

Огурцы солёные 188

Капуста квашеная 214

Лук зелёный 188

Масло растительное 100

Выход: 1000

Суп полевой

Мб гр.

Шпик 58

Картофель 373

Крупа пшено 50

Лук репчатый 95

Бульон 750

Бефстроганов

Мб гр.

Говядина 107

Лук репчатый 29

Маргарин 7

Мука 4

Сметана 20

Соус южный 3

Гарнир 150

Выход: 250

Гарнир: Картофель жареный (из варёного)

Картофель ломтиками 1656

Жир животный топлёный пищевой 96

Выход: 1000

Размещено на Allbest.ru