Организация работы специализированной закусочной – пиццерии на 60 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты организации

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет численности посетителей

2.2 Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

2.3 Нормы потребления напитков и хлеба

2.4 Составление плана меню

2.5 Меню

2.6 Расчет времени приготовления блюд

2.7 График выхода на работу

2.8 Подбор оборудования

Заключение

Использованная литература

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Следует учитывать тот факт, что в нашей стране предприятия общественного питания не проектировались очень давно. В основном происходила реорганизация старых предприятий этого комплекса, производилась их доработка и реконструкция в соответствии со сложившимися условиями рыночной экономики.

Необходимость наличия в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Темой данной курсовой работы выступает разработка проекта закусочной пиццерии на 60 посадочных мест.

Цель работы: посредством практических расчетов и использованием теоретического материала создать проект кафе и обосновать экономическую целесообразность его создания и осуществления производства.

Раздел 1. Теоретические аспекты организации пиццерии

В соответствии с ГОСТ Р50762-2007

4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

- по составу и назначению помещений - стационарные

- по времени функционирования - постоянно действующие

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализация - пиццерия

Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

Торговые залы оборудуются столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из фаянса, прессованного стекла, а также одноразовую посуду. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета, раковины. Но желательно иметь раковину и туалет так как это может отпугнуть клиентов. Площадь закусочной должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место. То есть данная пиццерия должна иметь зал не менее 96 м² . На входе в пиццерию должна быть установлена вывеска.

Закусочная предназначена для приема пищи и для отдыха посетителей.

Требование к производственным цехам:

Цеха должны размещаются по ходу технологического процесса, что бы исключить пересечения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.

Необходимо правильно разместить оборудование, создать оптимальные условия труда. Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентировочно окнами на и северо запад.

Заготовочные цеха имеют удобную связь со складом, а также с горячим цехом. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом.

Горячий и холодный цех имеют удобную связь с раздачей.

Моечная кухонной посуды располагается в горячем цехе.

Назначение цехов:

Горячий цех - это основной цех предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление блюд для посетителей, а также тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Холодный цех - Предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В холодном цехе необходимо строго соблюдать санитарные требования так как продукция не подвергается повторной тепловой обработке. Изготовлять салаты следует не большими партиями и хранить их в холодильнике в ненаправленном виде не более 6 часов. А заправлять только перед отпуском.

Заготовочный цех разделен на мясной и овощной. Мясной - Изготовляет мясные полуфабрикаты, готовит мясные фарши. Овощной - Занимается обработкой овощей.

Раздел 2. Технологические расчеты

2.1 Расчет численности посетителей

Расчет загрузки торгового зала представлен в Таблицу 1.

Таблица 1 График загрузки зала

2.2 Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 2

Блюд всего 882*3,5 = 1060

Холодные 882*0,2=177

Супы 882*0,3 =265

Горячие 882*0,7=618

2.3 Нормы потребления напитков и хлеба

Таблица 3 Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.

2.4 Составление плана меню

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Таблица 4 План меню

Составление меню является очень важным этапом в планировании предприятия.

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные на предприятиях, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

2.5 Меню

Таблица 5

2.6 Расчет времени для приготовления блюд

Таблица 6

134670: (3600*11,5*1.14)*2,23=6,3

Для приготовления данных блюд необходимо 6 поваров и один заготовщик с продолжительностью рабочего дня 11,5 часов и заготовщика 8 часов.

2.7 График выхода на работу

Таблица 7

2.8 Подбор оборудования

Таблица 8

Заключение

Целью данной курсовой работы является подробный расчет организации специализированной закусочной пиццерии на 60 посадочных мест.

Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

Данный курсовой проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-технической документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированных специалистов.

производственный цех посетитель меню оборудование

Список литературы

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М. Экономика

3. http://ru.wikipedia.org

Размещено на Allbest.ru