Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості

Вступ

хлібопекарна промисловість технологія виробництво асортимент

Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удосконалення технології його виробництва, асортименту виробів покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

— впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;

— технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

— покращання якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва високорисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю;

— підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок;

— удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

— забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

— подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.

Має знайти активний розвиток пакування продукції, поставка у магазини нарізного на шматки хліба в упаковці. Важливою проблемою залишається забезпечення безпеки виробів шляхом підвищення контролю якості сировини і готової продукції, уважне ставлення до проблеми застосування генетично модифікованої сировини.

Потребують вирішення екологічні проблеми хлібопекарського виробництва науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів.

У ринкових умовах виробництва набуває великого значення реклама продукції, особливо з оздоровчими та профілактичними властивостями, виховання у покупців культури споживання хліба.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням і приладами.

Для забезпечення вирішення сучасних проблем хлібопекарської промисловості підприємства всіх форм власності мають бути забезпечені висококваліфікованими кадрами.

Раціональні технології та переоснащення підприємств

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити високу якість продукції, зменшення затрат і втрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів. їх розробка і впровадження базуються на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою бродильною активністю на всіх стадіях технологічного процесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосуванні ферментних препаратів нового покоління, використанні нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними технологіями.

Зростання і розгалуження ресторанів, кафе, інших закладів харчування потребує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Ця проблема за кордоном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замороженому стані з подальшим випіканням їх у закладі харчування. Тому є необхідність впровадження в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабрикатів.

Технічне переоснащення хлібопекарської промисловості передбачає заміну морально і фізично застарілого обладнання: печей, агрегатів для приготування тіста, тістоформувального обладнання на більш досконалі конструкції при збереженні класичної технології приготування хліба, встановлення обладнання для дискретних способів приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній невеликої потужності для оброблення тіста та формування тістових заготовок при виробництві булочних і здобних виробів, у тому числі листкових, для широкого кола споживачів.

В цей час в умовах конкуренції машинобудівними заводами України та інофірмами поставляється на ринок України високоефективне обладнання нового покоління: ротаційні електропечі, тістомісильні машини для інтенсивного та швидкісного замішування тіста, як в періодичному, так і безперервному режимах, вакуумні тістоподільники, лінії для булочних і здобних виробів, лінії для пакування виробів, бродильні камери тощо.

Так Шебекинський машзавод поставляє печі тупикові -- ФТЛ-2 -- 66, 81,93; Г4-ХПФ-16, 20, 21; тунельні - Г4-ПХЗС-25, ПХС-50, шафи для вистоювання.

Проблеми покращання асортименту виробів

У численному асортименті продукції хлібопекарської промисловості переважають вироби з пшеничного сортового борошна, бідного на біологічно активні речовини, тому важливою проблемою є приведення його у відповідність з сучасними рекомендаціями науки щодо харчування. В асортименті хлібобулочних виробів України обмаль таких, що мають оздоровче призначення для попередження різних захворювань, підвищення захисних функцій організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища. Майже немає виробів, що мають добавки з адсорбційними властивостями.

Важливим є удосконалення асортименту житньо-пшеничних видів хлібе, збільшення виробництва поліпшених сортів, особливо заварних, які мають вищу харчову цінність цінність, ніж пшеничні сорти. Цінність їх обумовлюється значним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів групи В і РР. У житніх сортах хліба порівняно з пшеничними на ЗО % більше заліза, вдвічі -- магнію, калію; більше харчових волокон; вони довше зберігають свіжість.

Важливою проблемою є раціоналізація асортименту із врахуванням регіональних аспектів формування раціону харчування населення. Так, населення Північно-західного регіону традиційно надає перевагу житнім і житньо-пшеничним сортам хліба, а південних районів -- переважно споживає пшеничний хліб, що обумовлено доцільністю споживання менш кислих сортів хліба.

Є необхідність розширення асортименту дієтичних виробів і виробів для профілактичного харчування, виробництво продукції з направлено зміненим хімічним складом, оптимальним при певному захворюванні -- із зниженим вмістом вуглеводів, білків, підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, йоду.

Актуальним є розроблення виробів для різних вікових груп: дітей, людей середнього і похилого віку, для людей різних професій.

До складу рецептури виробів для дітей доцільно включати препарати кальцію, вітамінно-мінеральні препарати, білкові збагачувачі, зародки пшениці тощо. Для людей середнього і старшого віку корисними є харчові волокна, висівки, борошно з суцільно змолотого зерна, метилцелюлоза, карбоксиметил-целюлоза (карбюлоза).

Для шахтарів, металургів необхідні вироби з високою калорійністю, підвищеним вмістом білків, вітамінів, мінеральних речовин.

Для людей розумової праці необхідні вироби з нижчою калорійністю, які збагачені біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, що зменшує вірогідність розвитку серцево-судинних захворювань, сприяє покращанню обміну речовин.

Для населення екологічно забруднених зон з різними видами забруднення індустріальним, хімічним, радіоактивним необхідні вироби, що містять радіопротекторні компоненти, детоксиканти та імуномодулятори. Це харчові волокна, пектиновмісні продукти, мікрокристалічна целюлоза, морські водорості, кальцієвмісні сировина, в-каротин, токоферол тощо. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню із організму канцерогенних речовин, холестерину та інших небажаних продуктів обміну.

Актуальним є виробництво хліба, що має підвищену харчову цінність, але низьку калорійність. Це питання вирішується шляхом використання багатокомпонентних зернобобових добавок. До їх складу входять пшеничні, житні, вівсяні пластівці, насіння соняшнику, льону, кунжуту, пшеничні висівки, ферментований солод, кукурудзяна крупка, соєві боби, соєве борошно тощо. Такий хліб корисний Для людей розумової праці, а також з надмірною вагою.

Размещено на Allbest.ru