2.2 Анализ деятельности и планирования ресторана "Минск"

Для более глубокого изучения сущности издержек и обеспечения возможности управления затратами Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей), которая позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тенденции в изменении затрат с целью управления расходами.

Номенклатура издержек ресторанного хозяйства включает следующие статьи:

Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания

Расходы на оплату труда персонала

Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов

Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря

Амортизация основных средств и нематериальных активов

Затраты и отчисления на ремонт основных средств

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Расходы на торговую рекламу

Проценты за пользование кредитами и займами

Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы

Расходы на тару

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения

Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производства и обращения

Расходы по обеспечению условий труда персонала

Расходы по управлению и функционированию торговой организации

Прочие расходы

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40 %, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления - около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

износ основных средств;

расходы на капитальный и текущий ремонт;

износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота.

К переменным расходам относят:

проценты за пользование кредитом и займами;

расходы на транспортировку сырья и товаров;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

расходы на рекламу;

потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

расходы на тару;

сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

объем, состав и структуру товарооборота;

структуру расходуемого сырья и товаров;

производственную программу;

эффективность и производительность труда;

формы и системы оплаты труда, систему премирования;

товарооборачиваемость;

порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

площадь предприятия, количество посадочных мест;

режим работы предприятия;

специализация;

тип и категория предприятия питания;

оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы ресторанного хозяйства, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает и такой фактор, как размер предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту.

Одним из этапов формирования продуктового перечня ресторана "Минск" является оперативное планирование составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса "Люкс" приведен в таблице 2.2.

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Таблица 2.2

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.

Анализ товарооборота предприятия питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота предприятия питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.

На результатах реализации планов основан контроль и оценка эффективности управления сетью. Контроль осуществляется по следующим критериям: динамика прибыли, объем продаж, количество постоянных клиентов. Можно выделить стратегический контроль, текущий контроль за выполнением конкретных мероприятий, а также контроль прибыльности, подразумевающий анализ фактической прибыли и эффективности маркетинговых усилий.

Чтобы правильно выбрать направление исследования, нужно ясно и четко изложить проблему. Исходными данными для определения проблемы являются сведения о состоянии и функционировании организации. Таким образом, необходимо изучить результаты производственно-хозяйственной и сбытовой деятельности организации, проанализировать основные отчетные и статистические и данные.

Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты, изучить динамику продаж. Данные о товарообороте и его составе в период с января по декабрь 2010 г. приведены в табл.2.3.

Таблица 2.3 Оценка товарооборота за 2010 г., млн. руб.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемые месяцы в среднем составил 83,7%, что является достаточно высоким уровнем для предприятий питания. Однако по сравнению с июнем 2009 года доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию спада. Она снизилась с 90,7% до 86,2%. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе.

Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйства - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

определяют степень выполнения плана издержек;

изучают динамику издержек;

выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;

проводят глубокое изучение статей расходов;

определяют резервы экономии издержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год.

При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

Издержки производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (табл.2.4).

Таблица 2.4 Издержки производства и обращения ресторана "Минск" за 2010 год

Из данных таблицы видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн. р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9 - 52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3 % (1,2/52,1 * 100).

В экономической литературе по размеру снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или относительного перерасхода издержек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки ресторана за отчетный 2010 год, млн. р. Представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 Влияние степени выполнения плана товарооборота на издержки

Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек необходимо изучить влияние объема товарооборота на переменные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно сгруппировать в две группы: постоянные и переменные - и провести соответствующие расчеты по каждой группе издержек.

Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот.

Для этого необходимо определить пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и умножением на 100.

Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом проводится анализ влияния объема товарооборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода.

Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 млн. р. и к снижению уровня на 7,2 % к обороту.

При анализе издержек следует рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и издержек по покупным товарам.

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования: затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.

Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сумма которых находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота, ременные расходы, следует давать по их уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависимости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня.

Прежде всего, должны изучаться статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по которым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста.

По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

По данным ресторана установлено, что издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1-2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот. Влияние изменения состава товарооборота на уровень издержек измеряется при помощи поправочного коэффициента (ПK1), который рассчитывается по формуле

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства возрастет или уменьшится на 1%. По ресторану этот поправочный коэффициент равен 0,347 [52,1 * (2,2 - 1)] / [67,2 * (2,2 - 1) + 100]. Это значит, что при уменьшении доли продукции собственного производства на 1 % уровень издержек изменится на 0,347 % к обороту. По ресторану произошло снижение по сравнению с планом удельного веса продукции собственного производства на 7,3 %, что привело к уменьшению уровня издержек на 2,5 % к обороту (7,3 * 0,347).

При анализе уровня расходов на оплату труда, включаемых в издержки, следует учесть, что трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства примерно в 3 раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. В связи с этим поправочный коэффициент по расходам на оплату труда (ПК2).

Данный коэффициент показывает, на сколько процентов изменится уровень расходов на оплату труда по предприятию питания, если доля продукции собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

Кроме того, значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение в валовом товарообороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние указанного фактора на издержки можно измерить при помощи поправочного коэффициента (ПК3).

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится уровень издержек по предприятию питания, если доля розничного товарооборота увеличится или уменьшится на 1 %.

Исследования показывают, что работа предприятий питания с полуфабрикатами сокращает затраты на первичную обработку сырья примерно на 30 % и ведет к снижению уровня издержек. Так, увеличение доли полуфабрикатов в обороте продукции собственного производства на 1 % обеспечивает снижение уровня издержек на 0,04-0,05 % к обороту.

Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия питания оказывает улучшение использования мощности предприятия питания. Подсчитано, что увеличение оборота на 1 место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту.

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на издержки предприятия питания, так как одни статьи издержек (расходы на аренду, содержание, амортизацию основных средств и некоторые другие) не находятся в прямой зависимости от изменения цен, а другие зависят от изменения продажных цен. Повышение продажных цен ведет к росту товарооборота, а следовательно, к снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на издержки необходимо их подразделить на зависящие и независящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из уровня издержек, не зависящих от изменения цен, рассчитанного в проценте к товарообороту в действующих ценах, вычитают уровень этих издержек, рассчитанный в проценте к товарообороту в сопоставимых ценах, и таким образом определяют влияние ценового фактора.

Изменение тарифов и ставок за услуги, электроэнергию оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. Для этого уровень соответствующих расходов, рассчитанный в проценте к товарообороту в действующих ценах, следует разделить на соответствующий индекс. А затем из уровня расходов, рассчитанного в проценте к товарообороту в действующих ценах, вычесть полученный уровень.

Например, уровень транспортных расходов в проценте к товарообороту в действующих ценах составил 1,5%. В отчетном периоде по сравнению с прошлым годом индекс транспортных тарифов составил 2,7. Значит, сопоставимый уровень транспортных расходов 0,6% (1,5/2,7). В результате повышения транспортных тарифов уровень расходов на перевозки возрос на 0,9% (1,5-0,6).

Анализ издержек ресторанного хозяйства предполагает применение различных методов: графического, экономико-математических, сравнения и др.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):

,

где УИотч - фактический уровень издержек отчетного года, %;

УИбаз - плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения:

.

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

3. Совершенствование планирования расходов в ресторанном бизнесе

3.1 Пути совершенствования планирования расходов в ресторане