Анализ эффективности работы предприятия кафе "Старый капитан"

Ознакомление с предприятием кафе "Старый капитан", определение его типа, класса, специализации. Руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения в основе должностных обязанностей заведующего производством. Схема контроля за качеством.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 18.07.2011
Размер файла 294,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и наук Российской Федерации

Тихоокеанский государственный экономический университет

Филиал в г. Находке

ОТЧЕТ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

По производственной практике

Студента____IV_____курса

Спецальность 260502 “Технология

Продукции общественного питания”

Рябов Павел Андреевич

Находка 2009

Содержание

  • Введение
  • 1. Ознакомление с предприятием кафе "Старый капитан"
  • 1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии
  • 1.2 Общие характеристики
  • 2. Работа в качестве дублера зав. производством
  • 2.1 Должностные обязанности
  • 2.2 Схема контроля за качеством
  • 2.3 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений
  • 2.4 Формы контроля качества выпускаемой продукции
  • 3. Работа в качестве дублера руководителя предприятия
  • 3.1 Должностные обязанности
  • 4. Экономическое задание по анализу эффективности работы предприятия кафе "Старый капитан"
  • 4.1 Использование прибыли кафе "Старый капитан"
  • 4.2 Анализ уровня и динамики рентабельности кафе "Старый капитан"
  • 4.3 Анализ показателей рентабельности кафе "Старый капитан"
  • 4.4 Анализ рентабельности реализованной продукции "Старый капитан"
  • 4.5 Анализ рентабельности продаж кафе "Старый капитан"
  • Заключение
  • Список используемой литературы
  • Приложение

Введение

В процессе производственной (профессиональной) практики я должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности, должен уметь планировать работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечение соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов. Так же научится ведению учета, анализа и оценки хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания. На основе прохождения практики в кафе Старый капитан должен научится, обеспечить рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции, владеть практическими навыками приготовления кулинарной продукции. Контролировать соблюдение норм закладки сырья, последовательность операций технологического процесса; производить необходимые технологические расчеты; разрабатывать новые виды продукции, нормативную и технологическую документацию на нее. Осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции, оказываемых услуг. Контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции; составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям; руководить трудовым коллективом, принимать рациональные управленческие решения.

1. Ознакомление с предприятием кафе "Старый капитан"

1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Кафе - "Старый капитан", относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда, п/ф) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд. Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

1.2 Общие характеристики

Помещение, занимаемое кафе, располагается на окраине центра города с видом на улицу Ленинская. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка. Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды (см Приложение 1).

кафе заведующий контроль качество

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для видео сопровождения. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы на тему моря. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

2. Работа в качестве дублера зав. производством

2.1 Должностные обязанности

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

2.2 Схема контроля за качеством

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, медико-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РК.

Контроль технологического процесса. Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

Контроль готовой продукции. Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия (весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Правила отбора проб для контроля выпускаемой продукции изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.

Определение нормативов по выпуску блюд, кулинарных изделий.

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле: (примерный расчет).

Nчас = P* C* Y/ 40

P - количество посадочных мест;

С - средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y - оборачиваемость одного места в час;

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11 - 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12 - 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13 - 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14 - 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15 - 16= 40* 0,4* 50/100= 8 итого: 210 человек/ день.

N16 - 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17 - 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18 - 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19 - 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20 - 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21 - 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8

Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

n= N * m

N - общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m - коэффициент потребления отдельных их видов.

Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%= 73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224 (см. Приложение 2)

2.3 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений

Кафе "Старый капитан", имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство. Оснащенным рабочим местом повара (см Приложение 3)

Цеха подразделяют на заготовочный (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочным (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса (см. Приложение 5).

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе "Старый капитан" в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (см. Приложение 4)

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

2.4 Формы контроля качества выпускаемой продукции

Брокераж - Повседневный контроль над качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт. Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром - бригадиром. Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход. Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки. В брокеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

3. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

3.1 Должностные обязанности

Руководит в соответствии с действующим законодательством производственно - хозяйственной и финансово экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы предприятия, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности производимой продукции, ее соответствие мировым стандартам в целях завоевания отечественного и зарубежного рынка и удовлетворения потребностей населения в соответствующих видах отечественной продукции. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров (контрактов) и бизнес планов. Организует производственно - хозяйственную деятельность на основе широкого использования новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда, научно обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучения конъюнктуры рынка и передового опыта (отечественного и зарубежного) в целях всемерного повышения технического уровня и качества продукции (услуг), экономической эффективности ее производства, рационального использования производственных резервов и экономного расходования всех видов ресурсов. Принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, соблюдению требований законодательства об охране окружающей среды. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, применение принципа материальной заинтересованности и ответственности каждого работника за порученное ему дело и результаты работы всего коллектива, выплату заработной платы в установленные сроки. Совместно с трудовыми коллективами и профсоюзными организациями обеспечивает на основе принципов социального партнерства разработку, заключение и выполнение коллективного договора, соблюдение трудовой и производственной дисциплины, способствует развитию трудовой мотивации, инициативы и активности рабочих и служащих предприятия. Решает вопросы, касающиеся финансово - экономической и производственно - хозяйственной деятельности предприятия, в пределах предоставленных ему законодательством прав, поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам заместителям директора, руководителям производственных единиц и филиалов предприятий, а также функциональных и производственных подразделений. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно - экономических связей, использование правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально - трудовых отношений, обеспечения инвестиционной привлекательности предприятия в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления.

Должен знать: законодательные и нормативные правовые акты, регламентирующие производственно - хозяйственную и финансово экономическую деятельность предприятия, постановления федеральных, региональных и местных органов государственной власти и управления, определяющие приоритетные направления развития экономики и соответствующей отрасли; методические и нормативные материалы других органов, касающиеся деятельности предприятия; профиль, специализацию и особенности структуры предприятия; перспективы технического, экономического и социального развития отрасли и предприятия; производственные мощности и кадровые ресурсы предприятия; технологию производства продукции предприятия; налоговое и экологическое законодательство; порядок составления и согласования бизнес - планов производственно - хозяйственной и финансово - экономической деятельности предприятия; рыночные методы хозяйствования и управления предприятием; систему экономических индикаторов, позволяющих предприятию определять свое положение на рынке и разрабатывать программы выхода на новые рынки сбыта; порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров; конъюнктуру рынка; научно - технические достижения и передовой опыт в соответствующей отрасли производства; управление экономикой и финансами предприятия, организацию производства и труда; порядок разработки и заключения отраслевых тарифных соглашений, коллективных договоров и регулирования социально - трудовых отношений; трудовое законодательство; правила и нормы охраны труда. График выхода на работу.

В кафе "Старый капитан" работают в 2 смены (1 смена - с 11: 00 до 18: 00; 2 смена - с 18: 00 до 02: 00) по скользящему графику.

4. Экономическое задание по анализу эффективности работы предприятия кафе "Старый капитан"

4.1 Использование прибыли кафе "Старый капитан"

Наименование

2005

2006

2007

2008

2009

Материальные затраты

Материальные затраты на сырье

Сырье

7449

7449

7449

7449

7449

Вспомогательные материалы

2690

2690

2690

2690

2690

Вода

5139

5139

5139

5139

5139

Электроэнергия

2276

2276

2276

2276

2276

Всего

17554

17554

17554

17554

17554

Фонд оплаты труда

Зарплата производственных рабочих

1284

1284

1284

1284

1284

Зарплата управленческого персона.

318

318

318

318

318

Всего фонд оплаты труда

1602

1602

1602

1602

1602

Отчисления в социальные фонды

Выплаты в пенсионный фонд

449

449

449

449

449

Выплаты в фонд соц. страхования

87

87

87

87

87

Выплаты в фонд мед. страхования

58

58

58

58

58

Выплаты в фонд занятости

24

24

24

24

24

Всего отчисления в социальные фонды

617

617

617

617

617

Амортизация на перевозку персонала

1069

1069

944

944

944

Общепроизводственные затраты

720

720

720

720

720

Сбытовые расходы

120

120

120

120

120

Итого себестоимость продукции

39611

39611

39486

39486

39486

Наименование статьи

2005

2006

2007

2008

2009

Выручка (тыс.)

Готовое сырье

30177

30177

30177

30177

30177

Сырье заготовочное

22171

22171

22171

22171

22171

Всего (тыс.)

52347

52347

52347

52347

52347

Налоги (п. авт. дорог) 2,5%

1309

1309

1309

1309

1309

Чистый объем продаж (тыс.)

51039

51039

51039

51039

51039

Прямые издержки (тыс.)

Готовое сырье

19106

19106

19106

19106

19106

Сырье заготовочное

16377

16377

16377

16377

16377

Всего (тыс.)

35483

35483

35483

35483

35483

ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ

15556

15556

15556

15556

15556

Общие издержки (тыс.)

Производство

2004

2004

2004

2004

2004

Управление

438

438

438

438

438

Всего (тыс.)

2442

2442

2442

2442

2442

Амортизация для перевозки персонала

1 069

1 069

944

944

944

Процентн. платежа по кредитам

4200

4200

4200

Прибыль до выплаты налога (тыс.)

7845

12045

7970

12170

7970

Налог на прибыль

2746

4216

2789

4259

2789

ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ

5099

7829

5180

7910

5180

4.2 Анализ уровня и динамики рентабельности кафе "Старый капитан"

Общеизвестно, что результаты деятельности предприятий могут быть оценены различными показателями, такими, как объем выпуска продукции, объем продаж, прибыль. Характеризуя финансовый или производственный результат, перечисленные показатели не способны оценить эффективность деятельности предприятий. Это связано с тем, что данные показатели являются абсолютными характеристиками деятельности предприятия, и их правильная интерпретация по оценке результативности может быть осуществлена во взаимосвязи с другими показателями, характеризующими вложенные в предприятие средства.

Показателями, характеризующими эффективность деятельности предприятий, являются показатели рентабельности (или доходности).

Так или иначе, рентабельность представляет собой соотношение дохода и капитала, вложенного в создание этого дохода. Увязывая прибыль с вложенным капиталом, рентабельность позволяет сравнить уровень доходности предприятия с альтернативным использованием капитала или доходностью, полученной предприятием при сходных условиях риска. Более рискованные инвестиции требуют более высокой прибыли, чтобы они стали выгодными. Так как капитал всегда приносит прибыль, для измерения уровня доходности прибыль, как вознаграждение за риск, сопоставляется с размером капитала, который был необходим для образования этой прибыли. Рентабельность является показателем, комплексно характеризующим эффективность деятельности предприятия.

По значению уровня рентабельности можно оценить долгосрочное благополучие предприятия. Для долгосрочных кредиторов инвесторов, вкладывающих деньги в собственный капитал предприятия, данный показатель является более надежным индикатором, чем показатели финансовой устойчивости и ликвидности, определяющиеся на основе соотношения отдельных статей баланса.

Устанавливая связь между суммой прибыли и величиной вложенного капитала, показатель рентабельности можно использовать в процессе прогнозирования прибыли. В процессе прогнозирования с фактическими и ожидаемыми инвестициями сопоставляется прибыль, которую предполагается получить на эти инвестиции. Они измеряют доходность предприятия с различных позиций и систематизируются в соответствии с интересами участников экономического процесса.

4.3 Анализ показателей рентабельности кафе "Старый капитан"

Показатели

За предыдущий год

За отчетный год

Отклонение

Темп роста, %

А

1

2

3

4

1. Чистая прибыль, тыс. руб.

326214

152567

-173647

46,77

2. Среднегодовая стоимость активов, тыс. руб.

533948,5

779281

245332,5

145,95

3. Среднегодовая стоимость оборотного капитала, тыс. руб.

343848,5

491959,5

148111

143,07

4. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.

98278

150559

52281

153, 20

5. Среднегодовая стоимость материальных оборотных средств, тыс. руб.

188886,5

290896

102009,5

154,01

6. Среднегодовая стоимость производственных фондов, тыс. руб.

287164,5

441455

154290,5

153,73

7. Рентабельность активов, %

61,09

19,58

-41,52

32,05

8. Рентабельность оборотного капитала, %

94,87

31,01

-63,86

32,69

9. Рентабельность производственной деятельности, %

113,60

34,56

-79,04

30,42

Показатели

За предыду-щий год

За отчет-ный год

Отклонение

Темп роста, %

А

1

2

3

4

1. Чистая прибыль, тыс. руб.

326214

152567

-173647

46,77

2. Среднегодовая стоимость собственного капитала, тыс. руб.

500612,5

727764,5

227152

145,37

3. Рентабельность собственного капитала, %

65,16

20,96

-44, 20

32,17

4.4 Анализ рентабельности реализованной продукции "Старый капитан"

Показатели

За базисный период

По базису на фактически реализованную продукцию

Фактическая себестоимость при базисных ценах

За отчетный период

А

1

2

3

4

1. Выручка от реализации, тыс. руб.

962269

650004

650004

782605

2. Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

615259

415607,5

613366

613366

3. Прибыль от реализации, тыс. руб.

347010

234396,5

36638

169239

4. Рентабельность реализованной продукции, %

56,40

56,40

5,97

27,59

4.5 Анализ рентабельности продаж кафе "Старый капитан"

Показатели

За предыду-щий год

За отчетный год

Отклонение

Темп роста, %

А

1

2

3

4

1. Выручка от реализации, тыс. руб.

962269

782605

-179664

81,33

2. Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

615259

613366

-1893

99,69

3. Прибыль от реализации, тыс. руб.

347010

169239

-177771

48,77

4. Рентабельность продаж, %

36,06

21,63

-14,44

59,97

Заключение

В заключение хотелось бы остановиться на наиболее интересных моментах практики и сделать следующие выводы и предложения. В целом, можно утверждать, что кафе "Старый капитан" хорошее предприятие под управлением отличного руководства предприятие, предлагающее разнообразный и современный ассортимент продукции и хороший досуг для города Находка с достойным названием и красивым интерьером подобающе нашему городу на тематику моря.

Проведя финансовый анализ предприятия, можно предложить следующее:

Для финансового оздоровления предприятие должно придерживаться целей, которые ставились внешним управлением.

Следует восстановить платежеспособность, т.к. по результатам анализа предпосылки к этому есть. Единственно приемлемым средством восстановления платежеспособности, является наращивание текущих активов предприятия за счет результатов хозяйственной деятельности с одновременным увеличением пассивной статьи "Прибыль". Таким образом, критерием восстановления платежеспособности является получение в прогнозируемом периоде прибыли в размере, необходимом для обеспечения двукратного превышения текущих активов над текущими обязательствами.

Мы рассмотрели одну из таких классификаций с подразделением показателей рентабельности на показатели рентабельности хозяйственной деятельности, показатели рентабельности, характеризующие финансовую деятельность организации и показатели рентабельности продукции.

Список используемой литературы

1. Методические указания ТГЭУ филиала в г. Находка ЦДП.

2. Материал зав производством Гребнев П.В. кофе "Старый капитан".

3. Журавкова И.В. Финансово-инвестиционный анализ: Учебное пособие. - М: 2008.

4. Калашников С.С. Как повысить рентабельность. М.: Политиздат, 1986.

5. Прибыль и рентабельность // Эксперт, 2007.

6. Финансовый бизнес-план: Учеб. пособие / Под ред. действ. члена Акад. инвестиций РФ, д-ра эк. наук, проф.В.М. Попова. - М. 2006.

7. Экономика и статистика фирм: http://www.allprobiz.net/

8. www.odl. sstu. samara.ru/stat

9. www.webcenter.ru/`tzmoi/

Приложение

П-1 Организация структуры кухни

1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная.6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50.8 - стол производственный.9 - универсальный привод ПГ-0.6 10 - весы напольные.11 - морозильная камера.12 - гриль.13 - стелаж передвижной.14 - дежа.15 - стеллаж для сушки посуды.16 - моечные ванны.17 - ванна передвижная.18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - формовочная машина.20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная.22 - стол со встроенной моечной ванной.23 - раковина.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Место предприятия на рынке общественного питания. Производственная структура и организационно-технологические аспекты деятельности кафе, организация работы приёма и обслуживания гостей. Численность персонала кафе "Лейпциг", показатели нормирования труда.

    отчет по практике [86,6 K], добавлен 30.01.2013

  • Создание тематического детского кафе "Радуга" в Юго-Западном районе города Одинцово: цель проекта, описание предприятия, показатели эффективности. Маркетинговый план и стратегия; финансирование, налогообложение, рентабельность и срок окупаемости кафе.

    бизнес-план [75,9 K], добавлен 07.06.2011

  • Главное условие, необходимое для открытия успешного интернет-кафе. Оборудование кафе, программное обеспечение. Штаб сотрудников: директор, бухгалтер, операторы, бармен, официанты. Советы начинающим бизнесменам. Реклама интернет-кафе, затраты предприятия.

    бизнес-план [1,2 M], добавлен 26.02.2015

  • Теоретические основы управления конкурентоспособностью предприятия. Финансово-экономический анализ гостиничного комплекса "Старый замок": технико-экономическая, финансовая характеристика. Пути повышения его рентабельности, расчет рекламного бюджета.

    дипломная работа [248,5 K], добавлен 17.02.2014

  • Исследование внутренней и внешней среды кафе "Крем". Миссия организации, ее место, роль и положение в обществе. Метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Факторы успешной работы предприятия. Этапы оперативного планирования работы.

    отчет по практике [105,2 K], добавлен 13.04.2010

  • Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.

    курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009

  • Кафе "В Гости" - предприятие общественного питания среднего класса с полным производственным циклом. Уровень обслуживания и организация отдыха посетителей. Снабжение и складское хозяйство. Условия хранения продовольственных товаров. Штатное расписание.

    отчет по практике [70,8 K], добавлен 15.11.2013

  • Анализ целей создания и основных услуг кафе "Меркурий"; определение материально-технической базы реализации проекта. Составление маркетингового, организационного и финансового планов развития предприятия общественного питания. Оценка возможных рисков.

    бизнес-план [87,4 K], добавлен 30.01.2012

  • Экономические показатели работы предприятия питания. Цель и задачи деятельности кафе, форма собственности. Объемно-планировочные, конструктивные и архитектурные решения. Характеристика, значение и содержание калькулирования полной себестоимости.

    курсовая работа [76,4 K], добавлен 24.10.2013

  • Особенности бизнес-планирования на предприятии. Объемы реализации кафе быстрого обслуживания. Рынок сбыта и анализ конкурентной позиции. План маркетинга, производства. Правовое обеспечение деятельности фирмы. Экономическая оценка эффективности проекта.

    бизнес-план [78,9 K], добавлен 16.11.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.