Главная
Коллекция "Otherreferats"
Экономика и экономическая теория
Расчёт средней продажной цены одного блюда в ресторанной кухне
Расчёт средней продажной цены одного блюда в ресторанной кухне
Классификация предприятий общественного питания. Ассортимент блюд в ресторанной кухне. Разница между баром и рестораном. Порядок исчисления продажных цен на блюда и изделия в ресторане "Натюрель", осуществляемого в калькуляционных карточках.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.07.2011 |
| Размер файла | 315,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
филиал г. Находка
КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ
И МЕНЕДЖМЕНТА
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Экономика отрасли
На тему: Расчёт средней продажной цены одного блюда
Студентка: Кабецкая Мария Александровна
Группа, 2 курс заочного отделения
Специальность: Технолог общественного питания
г. Находка 2007
Содержание
- Введение
- 1. Классификация предприятий общественного питания
- 2. Ассортимент блюд в ресторанной кухне
- 3. Разница между баром и рестораном
- 4. Расчёт средней продажной цены одного блюда
- Заключение
- Список использованной литературы
- Приложение 1. Расчет цены реализации блюда "Грибы маринованные".
Введение
Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.
Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.
Взаимосвязь понятий “цена" и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги. Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.
Объектом моего исследования работы является ресторан "НАТЮРЕЛЬ". Выбор объекта обусловлен следующими положениями.
продажная цена блюдо ресторан
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
1. Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.
В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни. Например: в ресторане “Adriatico-Paradise" устраивают дни итальянской кухни. В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. Этот вид часто использует в своей практике, там устраиваются комплексные завтраки в виде “шведского стола”, обеды и ужины. Так же предоставляет услуги гостиницы, бассейна.
Специально для детей организовывают дни рождения в бассейне, с полным обслуживанием по заказу клиентов. Рестораны организовывают деловые обеды: как комплексные, в виде “Шведского стола”, так и по заказам клиентов. В качестве дополнительных услуг рестораны отпускают клиентам обеды на дом, организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому.
Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.
Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, идет ли речь о чисто ресторанном бизнесе (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Поэтому исследование ценовой политики ресторана, ее особенности в рыночных условиях представляет особый интерес.
2. Ассортимент блюд в ресторанной кухне
Блюда, широко распространенное в ресторанном и общественном питании (столовые дома отдыха) и проникшее в Россию из польской кухни во второй половине XIX в.
В международных меню неправильно указывается как блюдо русской кухни. Часто искажается как по названию, так и по приготовлению.
Неверные названия (налисники, налистники, налишники) происходят от непонимания смысла первоначального польского названия: налешник - это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.
Настоящие польские налешники делают только с творожной начинкой, которую наносят на блин после того, как одна сторона его уже обжарилась и он перевернут на противоположную, еще сырую сторону.
Пока эта сырая сторона обжаривается, готовая поверхность блинчика смазывается слегка сырым яйцом и тотчас же покрывается тонким слоем творога, после чего готовый блинчик-налешник сворачивается в трубку как рулет.
При подаче на стол налешники нарезаются так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подаются либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом.
Налесники проникли в русскую ресторанную кухню в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд, как блюдо антреме, которое должно было подаваться между вторым мясным (или рыбным) и десертом.
В русской кухне своих антреме не было, поэтому налесники привились как удобное во вкусовом отношении переходное блюдо.
Когда же вместо правильных налесников приготавливают блинчики, начиненные творогом, то смысл этого блюда совершенно утрачивается - оно становится не легким переходом от второго к третьему, а тяжелым и невкусным блюдом, так как и тесто блинчиков портится (отмокает или подгорает, подсушивается при передержке), и начинка вместо воздушной превращается в кусок тяжелого склееного творога, отбросившего кислую сыворотку.
Вот почему если и сохранять ныне налесники в нашем меню, то лучше всего использовать их как горячее на ужин или в качестве третьего блюда для обеда, но в этом случае обязательно подавать с белым масляно-яичным соусом, подслащенным и ароматизированным ванилином.
Салат "Лето"
Ингредиенты на 4 порции:
- 5-6 молодых картофелин - 2-3 огурца - 2-3 помидора - перышки зеленого лука - 3 ст. л. вареной фасоли или консервированного зеленого горошка - 2 яйца - 250 г сметаны - соль, сахар по вкусу Приготовление:
Молодой картофель промыть в нескольких водах и отварить в кожице (в мундирах), затем очистить. Отварить яйца вкрутую, залить холодной водой. Картофель, огурцы, помидоры, зеленый лук мелко нарезать, добавить фасоль или горощек, нарезанные дольками яйца, положить в салатник горкой и украсить.
Время приготовления: 25 минут.
Фенхель, фаршированный курицей
Ингредиенты:
- 2 крупных клубня фенхеля - 1 куриная грудка без костей и кожи - 200 мл сливок 10% жирности - 20 г сливочного масла - сыр твердый - соль по вкусу Приготовление:
Куриную грудку разрезать вдоль на несколько пластов, затем каждый пласт мелко изрубить ножом. Приправить получившийся куриный фарш солью и молотым перцем. У клубней фенхеля срезать зеленые стебли и донышко. Разобрать клубни на отдельные пластинки. Если пластинки окажутся слишком толстыми и плотными, бланшировать в течение нескольких минут. После этого, фенхель легче скручивается. На каждую пластинку фенхеля уложить по 1 ст. л. куриного фарша и свернуть ее рулетиком. Жаропрочную форму смазать сливочным маслом. Плотно уложить рулетики, посолить, залить сливками и посыпать тертым сыром. Запекать при 200 С примерно 30 минут (или немного больше).
Русская окрошка
Ингредиенты:
- 0,5 л светлого пива - 3 ст. л. мелкого изюма без косточек - 2 кусочка черного хлеба - 1 ст. л. сахара - 2-3 кружка лимона - корица Приготовление:
Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем добавить в него корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон. Черный хлеб подсушить в духовке или тостере и натереть на терке. Всыпать в пивную смесь. Миску с окрошкой охладить в холодильнике. Едят пивную окрошку, как и любую другую, холодной. Она хорошо утоляет жажду, поэтому летом ее часто подают вместо десерта. Некоторые любители добавляют в окрошку вместо хлеба кукурузные хлопья или не очень сладкие "сухие завтраки".
Запеканка с копченой рыбой
Ингредиенты:
- 250 г рыбы горячего копчения - 1 баночка консервированой кукурузы - 1 банка помидоров - 300 г зелёного горошка - 3 яйца - 5 ст. л. молока - 2 ст. л. тёртого сыра - 30 г сливочного масла - 1 пучок зелёного лука - масло для формы - петрушка - соль, молотый чёрный перец Приготовление:
Рыбу вымыть, удалить кожу и кости, разрезать на небольшие куски. Кукурузу и помидоры, откинуть на дуршлаг. Помидоры разрезать пополам или на четыре части. Зелёный горошек отварить 5 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг. Петрушку вымыть под струёй холодной воды, обсушить, мелко нарезать и перемешать с кукурузой и горошком. На дно обильно смазанной жиром формы для запекания положить куски рыбы, сверху равномерно распределить помидоры. Затем положить смесь кукурузы и горошка. Яйца взбить с молоком, поперчить и вылить на овощи. Посыпать тёртым сыром, положить кусочки сливочного масла. Запекать в предварительно разогретой до 200 С духовке около 15 минут. Зелёный лук вымыть под струёй холодной воды, обсушить и мелко нарезать. Перед подачей на стол посыпать им запеканку. К запеканке можно подать картофельное пюре.
Закуска из креветок с зеленым салатом
Ингредиенты:
- 500 г креветок - 100-150 г зеленого салата - 1 стакан майонеза, смешанного со сметаной - 1 ст. л. нарезанной зелени - соль по вкусу Приготовление:
Шейки вареных креветок нарезают ломтиками. Зеленый салат разбирают на листья, тщательно промывают, нарезают соломкой, посыпают солью и после выделения небольшого количества сока и оседания салат перекладывают в салатник. Сверху горкой выкладывают нарезанные креветки, поливают их майонезом, смешанным со сметаной, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Золотое время развития ресторанного бизнеса в пост перестроечное время предопределили не слишком высокое внимание бизнесменов к идеям продвижения ресторанных услуг на рынке. По мнению некоторых рестораторов в этом просто не было необходимости. Одна из причин - низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами и уже действующими заведениями при высоком спросе на ресторанные услуги в целом. "Новые" рестораны по сравнению с "советскими" имели заведомо более высокое качество обслуживания, более современный интерьер, большие возможности по расширению ассортимента блюд и использованию мало представленных на отечественном ресторанном рынке направлений кухонь. Достаточно было просто открыться в бойком месте - и от клиентов не было отбоя. Для популяризации заведения вполне достаточно было обычной рекламы в СМИ. Вспоминая то золотое время в своем выступлении на Ассамблее "Ресторанный Мир Экспо-98", владелец известной ресторанной сети Рос-Интер господин Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко отмечал, что в начале 90-ых годов окупаемость заведений происходила всего за 6-12 месяцев. При таком спросе на качественные ресторанные услуги никаких специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан просто не требовалось. "Оглядываясь назад, можно с уверенностью сказать, что наши рестораны в то время не знали конкуренции", - отметил другой выступавший - известный ресторатор Максим Привезенцев (рестораны "Мефисто" и "Райский Двор").
Утверждать, что рестораторы совсем не занимались продвижением своей торговой марки и услуг, было бы не правильно. Прежде всего, этим занимались управляющие ресторанами в рамках так называемой "раскрутки" ресторана и того лимита времени, который они могли выделить для этой работы. Ну и совсем не верно такое утверждение в отношении ресторанов открытых западными предпринимателями, где изначально имели место подразделения маркетинга.
После августа Разразившийся в середине августа финансовый кризис самым серьезным образом изменил "внешнюю среду" и поставил перед владельцами ресторанов проблему адаптации к происшедшим изменениям. Среди этих изменений - снижение численности клиентов (подробно мы говорили об этом в предыдущем номере журнала), и как следствие этого рост конкуренции, обострение борьбы за клиента. Здесь то и проявилось конкурентное преимущество тех ресторанов, которые имели на этот момент сформированные маркетинговые подразделения способные заниматься мероприятиями по привлечению клиентов, а при необходимости и диверсификацией заведения.
Чем же занимается промоутер ресторанных услуг? Прежде всего, если перед ним ставится задача увеличения клиентской базы заведения, ему следует построить выборку "потенциальных клиентов", с которой в дальнейшем он будет работать. Однако понятно, что приступать к этой деятельности стоит после того, как изучены собственные ресурсы ресторана. Например, промоутер должен четко знать, к какому типу принадлежит ресторан, что собой представляет его услуга. Это ресторан-шоу, куда гость приходит не только поесть, но и посмотреть зрелище, а иногда и поучаствовать в нем. Или это ресторан для престижа, куда гость приходит не только поесть, но и показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу. Или это ресторан для еды, куда гость приходит вкусно поесть, и чем быстрее, тем лучше. Или ресторан для общения, куда гость приходит не только поесть, но и пообщаться с окружающей его публикой. В зависимости от типа ресторана целевая группа потенциальных клиентов будет различаться.
К вопросам изучения ресурсов заведения относятся также анализ закупочной деятельности ресторана, анализ потенциала кухни и зала. Анализ возможностей, связанных с географическим потенциалом заведения, а также ценовой политики и существующей стратегии продаж основных услуг заведения. Без полного владения информацией по этим вопросам рекомендации промоутера могут оказаться неуместными или комичными. Например, промоутер предложил увеличить число гостей заведения за счет привлечения такой группы потенциальных клиентов, как иностранные туристы, а основная кухня ресторана - французская. Понятно, что туристам хочется больше познакомиться с национальной кухней страны пребывания, внедрение же русской кухни потребует значительных средств и времени.
Промоутер также должен провести психологическую и социально-экономическую оценку уже имеющихся у ресторана клиентов. Следует выяснить, откуда клиенты получили информацию о заведении, что повлияло на их выбор, что им нравиться в ресторане, а что нет, какую сумму они регулярно расходуют на услуги, предлагаемые рестораном. Анализ стихийно сложившейся "аудитории" ресторана позволит избежать ошибок при формировании выборки "потенциальных клиентов".
Описанная выше работа промоутера является аналитической, ее конечная цель - четкий выбор целевой группы новых клиентов ресторана, которым нравится ходить в ресторан и у которых есть соответствующие средства. Последующая работа промоутера будет состоять в разработке и реализации мероприятий, которые реально, на практике, сделают клиентами ресторана представителей выбранных социальных групп.
Например, в качестве группы возможных клиентов промоутер выбрал такую большую категорию как "топ-менеджеры компаний, занимающихся экспортом" (лес, нефть, газ, драг. металлы и т.п.). Он исходил из того, что руководители этих компаний люди состоятельные и любят хорошо поесть, а также из того, что у них есть потребность обсудить важные деловые вопросы со своими партнерами в рамках представительского обеда. Задача промоутера добиться личной встречи с представителем компании, который отвечает за проведение подобных мероприятий и убедить его (лично замотивировать) в том, что предлагаемый ресторан - идеальное место для проведения подобных встреч. Конечно, для того чтобы получить подобный результат промоутер должен обладать высокой социально-психологической компетентностью, развитыми навыками и умениями общения, внешними данными и жизненным опытом.
Такой специалист стоит, конечно, недешево, но и потенциал его возможностей не из маленьких. Социальной базой для рекрутирования таких специалистов являются менеджеры ресторанов, имеющие специальную подготовку в области маркетинга и PR, а также специалисты-маркетологи из других сфер бизнеса, хорошо представляющие себе работу ресторана.
3. Разница между баром и рестораном
Пивные бары, как и все прочие сервисные проекты, не чужды иерархии: одни попроще, другие - для избалованной публики. Но к какой бы ценовой группе ни принадлежал бар, с собратьями по формату его роднит отсутствие чопорности. Наверное, именно поэтому пивные заведения особенно востребованы в негламурных, не перегруженных пафосом городах. Новосибирск к числу роскошных поселений не отнесет даже самый горячий его патриот. Город этот, прямо скажем, хоть и динамичный, но достаточно прозаический. Неудивительно, что бары в структуре местного общепитовского рынка занимают видное место.
По словам самих операторов, бары стали для новосибирцев чемто вроде начальной школы ресторанной культуры. В девяностых столица Сибири стала стремительно превращаться из угрюмого промышленного центра в разноцветный, космополитичный, подолгу не спящий мегаполис. Сознание многих местных жителей просто не успевало за метаморфозами: рестораны “новой волны" были им еще непонятны, а в старые, постсоветские “кабаки" ходить уже не хотелось. С ролью компромиссного варианта отлично справились бары: не обладая этикетной “застегнутостью" ресторанов и при этом разительно отличаясь от прежних “пивнушек”, они, по сути, стали порталом в новую потребительскую цивилизацию. Барное движение быстро набрало силу, и внутри него начались собственные, автономные эволюционные процессы. За сравнительно небольшой отрезок времени в Новосибирске сложился большой пласт рынка с множеством форматных, социальных и эстетических нюансов.
Все флаги в гости будут к нам? Ирландские пабы, с которых, собственно, и началось новосибирское барное дело в его современном понимании, создавались как маленькие миры, построенные из множества мелочей. Из старинных, то эстетских, то китчевых вещичек, из материалов, прежде неведомых местным отделочникам, из множества всего странного и нездешнего формировалась эта особенная среда. Beer Mug, позже переименованный в Old Irish, Shamrock, “Уголок Святого Патрика”, едва возникнув, тут же обзавелись сплоченным кругом завсегдатаев. В каждом из пабов есть свое ветеранское сообщество, ревностно следящее за всеми переменами в пивной карте, меню и интерьере.
- Бары бессмысленно делить на этнические и неэтнические - есть некий классический формат, - считает Константин Локонов, генеральный директор компании “Терра” (“Уголок Святого Патрика”, “Серп и молот”). - Ирландский паб - самое демократичное из подобных заведений. В нем принято знакомиться, активно общаться, обсуждать дела. Создавая свой первый бар, мы выбирали между английской, ирландской, мексиканской и американской концепциями. В итоге остановились именно на ирландской.
И, как показало время, не прогадали. Российская и вообще любая “неирландская" версия ирландских пабов - зрелище более роскошное и “музейное”, нежели пивные самого Зеленого острова.
- В Ирландии паб может держать одна семья, не особо богатая даже, где-нибудь на рабочей окраине. Это такое свойское место “без понтов”, - рассказывает Наталья Богатова, руководитель направления группы компаний “Конквест" (пабы “501”, Old Irish). - Скамьи, потемневшие от времени и пролитого на них пива, простейший декор, всякий китч из дома владельца - в общем, вполне народный вид. Реальный ирландский паб выглядит более брутально, чем экспортная версия, никто особых денег в него не вкладывает. А у нас они - “центровые”, с кучей финтифлюшек, которые закупаются специально.
Первые ирландские пабы Новосибирска были обустроены дорого, основательно и сохранили “лицо" до сих пор. Практически все заведения, открывшиеся в 1990е, вполне успешно работают и сейчас, не только не растеряв основную часть аудитории, но и постоянно пополняя ее за счет новичков. Однако других интересных национальных проектов, по мнению рестораторов, на новосибирском рынке очень мало.
- Сектор этнически окрашенных пивных в нашем городе почти пуст, - считает Олеся Соломатина, директор по маркетингу компании “Ресторатор" (гриль-бары “Ангар”, “Гараж”, “Вестерн”, “Депо”, People,s). - Не хватает, например, аутентичных чешских пивных. С немецкими тоже дело непросто: формат размывается, и результат часто просто удручает. Ниша пуста, и, если бы соответствующие заведения появились, отклик был бы наверняка. Думаю, в обозримом будущем кто-то возьмется за эту идею.
Впрочем, несмотря на нехватку аутентичных этнических пивных, уже можно говорить о том, что к настоящему времени в Новосибирске сформировался обширный типологический список: три пивных ресторана с собственными пивоварнями (“Тинькофф”, Bierhof, “Хмельная застава”), теле, бильярд и спорт-бары (тоже, по сути, пивные, но с вынесенной на вывеску тематической доминантой), ирландские пабы, пивные клубы (“Стара Прага”, “Beerлога”), бары с национальной окраской разной концентрации - от почти этнографической до условно-театральной, пивные заведения без сфокусированной тематической аранжировки и, наконец, семейство гриль-баров - формат, привитый в Новосибирске и окрестных городах компанией “Ресторатор”.
Формальных указаний на пивную направленность в названиях гриль-баров не содержится, поскольку данный напиток не является для них профилирующим продуктом. Но там, где гриль, там, понятное дело, и пива много.
- Ассортимент пива у нас лишь немногим уже, чем в заведениях, где данная тематика акцентирована в названии, - говорит Олеся Соломатина, - причем за последние полгода мы данное предложение значительно расширили. И все же другой расстановкой акцентов, категориальным определением “гриль-бар" мы хотели показать, что в этих заведениях можно не только пива выпить, но и основательно поесть.
Еда, а не закуски. Если на Западе предложение блюд в пивном баре минимально и фактически сводится к закускам - орешкам, чипсам, хрустящим луковым кольцам и картофелю фри, то в России, и в частности в Сибири, роль кухни в подобных заведениях совершенно иная. Новосибирский пивной бар - это скорее бар-ресторан. К сугубо гастрономическим заведениям местные жители в большинстве своем еще не привыкли и ходят в них только по особым случаям. Для многих ресторан остается чем-то вроде парадного костюма, который надевают четыре раза в жизни.
- Восемь лет назад, открывая заведение, мы ориентировались только на чешские напитки и закуски к ним, - рассказывает Наталья Троинчан, управляющий пивного клуба “Стара Прага”. - А впоследствии вынуждены были расширить ассортимент, так как наши гости хотели получать блюда ресторанной кухни.
- Хотя в документах наше заведение называется “Ирландский ресторан-паб Shamrock”, по сути оно позиционируется в большей степени как ресторан, - говорит Елена Алферова, директор паба Shamrock. - К нам ходят не столько ради пива и атмосферы, сколько ради хорошей трапезы. По объему продаж в соотношении “кухня - бар" очевиден перевес в сторону кухни, что нетипично для баров, но вполне объяснимо, в том числе с экономической точки зрения. Ведь ирландское пиво - довольно затратная составляющая бизнеса. Наценка на него небольшая, причем свои цены мы стараемся держать на приемлемом для гостей уровне. Приходится идти на компромисс, а кухня - вполне достойный компенсирующий фактор.
- Ортодоксальная трактовка понятия “пивной бар" не подразумевает не только капитальную еду, но и вообще какой-либо тайм-трафик, деление предложения на завтрак, обед и ужин, - развивает тему Елена Горбунова, директор телебара “Чемпивон”, - но в Новосибирске придерживаться ее было бы неразумно. У нас есть и завтраки как выделенное предложение, и бизнес-ланч. Это эффективное решение, дающее хороший приток гостей. Думаю, оно неплохо сработает в любом пивном баре - новосибирцы любят, когда им предлагают все удовольствия в одном заведении. Если барная публика “проникается местом”, то всерьез и надолго. Следовательно, и предложить ей нужно максимум: не только пиво со снеками, но и основательные блюда, десерты. То есть сделать так, чтобы человек в баре “жил”, ощущал его “своим”.
Большинство владельцев новосибирских пивных заведений считают полноценную ресторанную кухню одной из основных составляющих своего бизнеса.
- В баре продажи по кухне должны давать не менее 30 процентов от общей выручки, - убежден Константин Локонов. - Приличных ресторанов у нас пока мало, следовательно, нет достойной альтернативы пабам “с историей”. Мы стараемся учесть это при создании собственного меню.
- В свое заведение мы специально пригласили опытного шефповара, - рассказывает Сергей Татаринцев, управляющий бара “ШнапсМузеум”. - Обслуживающий персонал вполне можно набрать из новичков и обучить “на месте”. А вот на поваре экономить нельзя.
В “ШнапсМузеуме" уверены, что идеальным сопровождением для пива служат чешские и немецкие блюда. Дело не только в их вкусовых качествах, но и в объеме порций - посетители пивных ценят “крупномасштабную" еду.
Пивной ресторан Bierhof предлагает блюда австрийской и немецкой кухонь, например, рульки и домашние колбаски. “Стара Прага" специализируется на чешской кухне, “гвоздь программы" - знаменитое “Вепрево колено”. “Ресторатор" согласно концепции основной акцент делает на обширное гриль-меню.
Несмотря на преобладание мужской аудитории, традиционно равнодушной к тому, что следует за горячим, десертной, чайной и кофейной картам владельцы пивных заведений уделяют пристальное внимание.
- В московских пивных заведениях к выбору сортов, подаче чая и кофе относятся достаточно формально, так как они довольно сильно различаются по цене с профильным продуктом, - считает Сергей Татаринцев. - В Новосибирске и ценовая градация мягче, и “непиво" представлено более серьезно. У нас основа рынка - рестораны и бары. В бары ходит большее число новосибирцев, поэтому они стараются поднять уровень предложения до ресторанного. Отсутствие сервировки на столах упрощает восприятие, при этом кухня-то хорошая и формат вполне цивилизованный, рекреационный. Антуражные бары можно назвать начальной школой гастрономической культуры для горожан. Они нужны и публике, и самим операторам, так как формируют потребительскую среду.
Незастойный ассортимент По мнению рестораторов, приоритеты в пивном ассортименте нужно формировать эмпирически - глядя, что как продается.
- Пиво, которое “не идет”, со временем теряет качество, - говорит Наталья Богатова. - Мы легко могли бы включить в ассортимент 20 сортов, но в этом случае некоторые из них неизбежно стали бы “застаиваться”. Если гость получает некачественное пиво, ему все равно, что остальные 19 - замечательные. Его впечатление о баре будет испорчено, и он обязательно поделится негативной информацией со знакомыми. Коварство данного формата в том, что он очень коммуникативный. Если бар в чем-то “прокололся”, недовольный посетитель расскажет об этом десятку человек, те - своим друзьям, и негативная информация разойдется, как круги по воде.
Выбор того или иного сорта пива зависит от формата и “национальной принадлежности” заведения.
- Ирландские сорта - “костяк" нашего пивного ассортимента, база, которую мы не намерены менять, - рассказывает Константин Локонов. - Остальные подвержены ротации. Два-три наименования регулярно меняются на новые. Помимо прочего обновление ассортимента служит дополнительным маркетинговым стимулом, так как способно заинтересовать постоянных гостей.
В барах “Ресторатора” самые востребованные позиции - “Невское” и “Туборг”.
- Максимум сортов или, напротив, проверенный минимум - все зависит от того, как позиционируется конкретный бар, - считает Олеся Соломатина. - В специализированных ресторанах высокого ценового уровня пивная линейка, конечно, шире и премиумный сегмент больше, чем в наших гриль-барах. Мы стараемся предлагать в первую очередь то, что пользуется спросом, периодически добавляя некоторые марки для гурманов.
Этнически окрашенные заведения стремятся включить в ассортимент какой-нибудь национальный специалитет. Например, в “Сальсе" в этой роли выступает мексиканская “Корона”. Почти все заведения стремятся находить непривычные потребителю сорта, хотя к новинкам консервативную публику приходится приучать достаточно долго. Так, на раскрутку “Крушовице” в среднем по городу ушло около двух лет, при том, что в “Старой Праге" это пиво подается давно.
- Определенная консервативность аудитории - фактор, который необходимо учитывать, - подчеркивает Алена Соскина, директор пивного ресторана Bierhof. - Ротации сортов у нас нет, набор тот же, что и год назад. Это изначально прописано в концепции, поскольку мы работаем по лицензии. Наши специалитеты - “Пилс”, “Дунклес”, “Мерцен”. Кроме Bierhof, в Сибири никто эти сорта не представляет.
- Весной и осенью в “Шемроке” спросом пользуется нефильтрованный “Пауланер" - наш ответ ресторанам с собственными пивоварнями, - рассказывает Елена Алферова. - Специалитет клуба “Стара Прага" - “Черновар”, который не встречается в других заведениях Новосибирска.
- Со дня открытия мы предлагаем “Крушовице” и “Будвайзер”, - продолжает тему Наталья Троинчан. - Были и “Будвайзер Будвар”, и “Будвайзер Бюргербрау”, но он у нас не пошел. Очень хорошо принимали “Гамбринус” и “Пилснер”, но, к сожалению, поставки этих сортов из Чехии прекратились в связи с тем, что их производство было запущено в России. А мы работаем только с аутентичным чешским продуктом, от лицензионного принципиально отказались. Это наша особенность и, если хотите, конкурентное преимущество. Ведь пиво, сваренное в России, уже не может называться чешским, оно совершенно другое, а для пивного клуба важна этническая адекватность продукта. Исключение составляет “Велкопоповицкий Козел" - его подают на нашей летней площадке. Кстати, спрос на него не так велик, как на более дорогие, собственно чешские, сорта.
- Наш рейтинг пива таков: за вычетом дешевых отечественных сортов первое место стабильно занимает “Карлсберг”, “Будвайзер” и “Эрдингер" делят второе, - резюмирует Сергей Татаринцев.
Рестораторы отмечают, что, хотя самым массовым пивом по-прежнему остается классическое светлое, все большее число гостей привлекают и другие сорта.
- Публика становится менее консервативной, интересуется новинками, - делится наблюдениями Сергей Татаринцев. - На пике популярности - нефильтрованное пиво, начинает пользоваться спросом темное.
Неравенство полов Основу аудитории пивных заведений традиционно составляют мужчины. Например, по словам Елены Алферовой, среди посетителей “Шемрока” мужчин не менее 80 процентов. В баре Bierhof их доля еще выше - до 90. Вместе с тем в гриль-барах “Ресторатора” изначально сделана ставка на гендерный паритет.
- В наших заведениях пиво не является явной доминантой, - подчеркивает Олеся Соломатина. - Монолитно мужская аудитория более консервативна, а наша цель - создавать модные места и поддерживать их в таком состоянии. В свое время, разрабатывая концепцию People's, мы отказались от идеи телебара. Ориентация на болельщиков, на нарочитую “мужественность" не слишком выгодна, так как автоматически отсеивается большое сообщество людей, которые и к трансляциям, и к командным спортивным играм как таковым равнодушны.
Отцы и дети Возрастные категории посетителей пивных заведений различны. Самая “взрослая" публика - завсегдатаи ирландских пабов. По словам их руководителей, это сложилось исторически: ведь именно с пабов в Новосибирске началась не только культура пивопития, но и вообще традиция посиделок вне дома.
- У наших посетителей большой “гостевой стаж”. Это люди солидные во всех смыслах. Кстати, часто постоянные гости приглашают в “Шемрок" своих родителей, которым данный формат тоже очень нравится, - говорит Елена Алферова.
Возраст своей клиентуры владельцы ирландских пабов определяют так: от 30 и выше. Однако аудитория концептуальных пивных постепенно молодеет.
- В последнее время среди гостей все чаще появляются люди, которым по 23-25 лет, - говорит Елена Горбунова, - уже не студенты, а вполне состоявшиеся молодые мужчины, перспективные менеджеры, яппи. Омоложение круга посетителей связано с ростом потребительской культуры: позитивные, настроенные на социальный успех молодые люди предпочитают пить пиво уже не на бульварной скамейке, а в приятном заведении. Комфорт и стиль воспринимаются как естественная составляющая процесса. Для многих представителей “продвинутой” молодежи ровесник, фланирующий с бутылкой в руке, - маргинальный персонаж, они не хотят себя с ним отождествлять.
Социальный статус завсегдатаев руководители пивных заведений оценивают как “средний и выше среднего”. “Это люди, крепко стоящие на ногах. Либо у них собственный бизнес, либо они менеджеры высокого звена”, - говорят они.
- Наши гости - люди, для которых посещение бара является обыденным событием, - отмечает Наталья Богатова. - Бар - формат специфический: его аудитория формируется вокруг некоего костяка, стержня. Нет его - и дело не идет. А для того, чтобы создать этот “опорный блок”, нужно соответствовать посетителям в классовом контексте, по культурным пристрастиям и т.п. Кроме того, бар - формат тусовочный, коммуникативный и поэтому подразумевающий определенную социальную идентификацию со стороны как постоянной клиентуры, так и “первопришельцев”. Конечно, завсегдатаи - наиболее требовательная и просвещенная часть аудитории, для них посещение ирландских баров служит своего рода хобби. В “Патрик" они ходят на один сорт пива, к нам - на другой. По подходу к теме они похожи на настоящих ирландцев. Их сплачивает осознание того, что они одни из первых, что они на особом положении.
Пиво - в массы! Новосибирские рестораторы утверждают, что пивных баров город сможет вместить еще много. Конечно, востребованы будут только достойные заведения с атмосферой, а не вульгарные пивнушки. Географическое развитие вполне предсказуемо - от основного центра к локальным.
- В принципе, ресурс локализации практически неисчерпаем. В Ирландии или Чехии бары располагаются буквально в каждом квартале, но у нас до такой концентрации дело пока вряд ли дойдет, - говорит Наталья Богатова. - Люди склонны даже за тем, чтобы выпить пива в непринужденной обстановке, ехать подальше от дома. Бар в центре в их глазах выглядит пока более привлекательно, нежели заведение в собственном спальном жилмассиве. К тому же в “сити" они яснее ощущают “метаресторанную” роль бара. Пока все барное сообщество крутится в центре и субцентрах Новосибирска. Концептуальный, интересный и финансово оправданный бар на спальной окраине - проект довольно неблизкого будущего.
На новосибирской пивной карте есть лакуны не только географические, но и социальные. К сегодняшнему дню в барную жизнь по-настоящему интегрированы всего две категории населения - респектабельные мужчины среднего возраста, составляющие аудиторию классических заведений, и модная молодежь, которая предпочитает антуражные грильбары. Прочая многочисленная публика своего предложения от “пивников" пока не получила. Экономсегмент, олицетворяемый в столице “Кружкой”, в Новосибирске до сих пор пуст. Конечно, у демократичных сетевых пивных есть свои, сообразные формату проблемы: моральные и финансовые усилия потребуются как для поддержания корпоративных стандартов, так и для соблюдения фейсконтроля.
4. Расчёт средней продажной цены одного блюда
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно покушать. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.
Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане "НАТЮРЕЛЬ" осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).
Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.
При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.
В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:
· брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;
· нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.
Пример
Поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты с картофелем (рец.120/3) следует рассчитать следующим образом:
где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре.
Пример
Поступила тушка осетра, в таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны.
В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его напластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой - 18%.
Тогда, для приготовления осетрины под яблочно-сливочным соусом "Кальвадос" по рецептуре 310, закладка весом брутто составит:
В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г):
91,46 г - 5 г = 86,46 г
Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 96г. сырья при выходе готового блюда 75г.
Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.
Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".
В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке.
В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС).
Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).
Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.
Рассмотрим расчет цены блюда "Борщ "Фирменный" с телятиной и белыми грибами" (табл.2).
Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.
Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.
Таблица 2
Калькуляционная карточка
Борщ "Фирменный" с телятиной и белыми грибами
|
Наименование сырья |
Норма |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
||
|
на одну порцию, г |
на 100 порций, кг |
||||
|
Свекла |
100 |
10 |
15,0 |
150 |
|
|
Капуста свежая |
50 |
5 |
25,0 |
125 |
|
|
Картофель |
54 |
5,4 |
32,0 |
172,8 |
|
|
Морковь |
25 |
2,5 |
45,0 |
112,5 |
|
|
Петрушка |
7 |
0,7 |
154,0 |
107,8 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
2,4 |
28,0 |
67,2 |
|
|
Помидоры |
15 |
1,5 |
152,0 |
228 |
|
|
Масло оливковое |
5 |
0,5 |
125,0 |
62,5 |
|
|
Сахар |
5 |
0,5 |
30,0 |
15 |
|
|
Уксус 3% |
8 |
0,8 |
25,0 |
20 |
|
|
Соль |
5 |
0,5 |
30,0 |
15 |
|
|
Перец горошком |
0,05 |
0,005 |
150,00 |
0,75 |
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,002 |
50,0 |
0,1 |
|
|
Бульон костный № 168 |
400 |
40 |
139 |
5560 |
|
|
Телятина |
110 |
11 |
240,0 |
2640 |
|
|
Свинина |
110 |
11 |
260,0 |
2860 |
|
|
Белый гриб |
54 |
5,4 |
220 |
1188 |
|
|
Оливки |
15 |
1,5 |
120 |
180 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
- |
- |
- |
13505 |
|
|
Наценка 70 %, р. к. |
- |
- |
- |
9453 |
|
|
Цена продажи блюда, руб. |
- |
- |
- |
230 |
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, г |
- |
- |
- |
500 |
Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.
При расчете цены второго горячего блюда используют несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.
При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.
При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.
Заключение
В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.
В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.
Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужен опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.
В работе была рассмотрена работа расчёта средней продажной цены оного блюда одного из лучших ресторанов Москвы - "НАТЮРЕЛЬ".
Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.
Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане "НАТЮРЕЛЬ" осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале.
В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).
Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.
Список использованной литературы
1. Герасименко В.В. Ценообразование. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 422 с.
2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2000. - 304 с.
3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.
4. Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. - 2003. - № 60.
5. Попова Л.В. Применение счета 20 "Основное производство" и счета 44 "Расходы на продажу" на предприятиях общественного питания (столовые, рестораны) // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. - 2004. - № 9.
6. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - М.: Издательский центр "Академия", - 2004. - 160 с.
7. Сколько стоит летнее меню? // РестораторЪ. - 2004. - № 7-8
8. Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. - М.: Инфра-М, 2001. - 453 с.
9. Уткин Э.А. Управление фирмой. - М.: Акалис, 2003. - 123 с.
10. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. - М.: ЭКМОС, 2004. - 254 с.
11. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 265 с.
12. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 384 с.
Приложение 1. Расчет цены реализации блюда "Грибы маринованные".
В калькуляционную карточку занесены продукты по покупным ценам
Организация: ООО "НАТЮРЕЛЬ"
Наименование блюда: Грибы маринованные
Калькуляционная карточка № 25 от 20.03.2004
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение экономической деятельности предприятия общественного питания. Расчёт продажных цен на продукцию. Порядок приёмки материально-технического оснащения. Планирование снабжения кафе. Издержки производства и обращения. Сущность заработной платы.
курсовая работа [42,8 K], добавлен 06.05.2019Экономическая сущность цены. Формирование цены в общественном питании. Структура продажной цены на продукцию общественного питания. Калькуляция продукции общепита. Объективная необходимость государственного регулирования цен в рыночной экономике.
курсовая работа [141,8 K], добавлен 08.02.2008Трудовые ресурсы предприятий общественного питания, классификация работников по различным признакам. Порядок оценивания производительности и эффективности труда в сфере общественного питания, пути их повышения. Принципы организации заработной платы.
контрольная работа [25,4 K], добавлен 01.07.2009Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010Изучение ценовой политики предприятия общественного питания. Определение цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления. Проведения мероприятий для увеличения выручки в ресторане. Введение дисконтной системы.
реферат [15,2 K], добавлен 25.04.2014Классификация предприятий общественного питания. Услуги общественного питания и требования к ним. Тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь. Экономико-организационная характеристика и анализ основных показателей РДУП "МТЗ Торгсервис".
курсовая работа [135,5 K], добавлен 09.09.2013Организация снабжения и работы складских помещений предприятий общественного питания. Расчет экономических показателей деятельности организации общественного питания. Потребность в сырье и товарах. Фонд заработной платы. Расчет расходов и доходов.
курсовая работа [72,0 K], добавлен 04.06.2013Изучение классификации типов предприятий общественного питания и описание их характерных особенностей. Порядок формирования требований нормативных документов в отраслях общепита. Производственная характеристика и анализ деятельности предприятия питания.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 06.08.2013Нормативные документы, регулирующие ценообразование и деятельность торговых объектов общественного питания. Модели и методы формирования продажной цены, особенности применения торговых надбавок. Калькулирование цен на продукцию собственного производства.
презентация [2,2 M], добавлен 04.10.2013Цели создания предприятий общественного питания и значения их развития. Показатели деятельности ресторана и их экономическая характеристика. Ассортимент и формирование продуктовой номенклатуры, распределение продукции, планирование товарооборота.
курсовая работа [83,8 K], добавлен 25.01.2011
