Производственная мощность предприятия массового питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

29

Курсовая работа

на тему:

Производственная мощность предприятия массового питания



План

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Продукция собственного производства предприятия массового питания

1.2 Производственная мощность кухни, ее расчет

1.3 Пропускная способность зала, ее расчет

2. Практическая часть

2.1 Экономическая характеристика ПМП

2.2 Расчет производственной мощности кухни

2.3 Расчет пропускной способности зала ПМП

2.4 Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности зала

2.5 Резервы эффективности использования производственной мощности и пропускной способности зала

Заключение

Список литературы



Введение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления, таким образом, этот тип предприятия участвует в современных рыночных отношениях. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Так, например, в настоящей работе рассматривается деятельность Кафе «НаBEERежная». По характеру организации производства указанное предприятие общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности Кафе «НаBEERежная» отличается тем, что на нем не только организуется производство готовой продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция Кафе «НаBEERежная» не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий - изготовителей.

Выполнение функции реализации предприятия Кафе «НаBEERежная» сближает его с предприятиями розничной торговли. Кафе «НаBEERежная», как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Таким образом, общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Таким образом, основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Поскольку предприятия общественного питания включены в производственную деятельность, то в настоящей работе рассматриваются такие важнейшие показатели как производственная мощность и пропускная способность.

Цель работы - изучение понятий производственная мощность и пропускная способность предприятия общественного питания, практическое применение полученных знаний.

Цель предусматривает решение задач:

Изучение понятий производственная мощность и пропускная способность;

Анализ объекта исследования Кафе «НаBEERежная»;Расчет производственной мощности и пропускной способности Кафе «НаBEERежная»;Подведение итогов работы и внесение предложений по наращиванию производственной мощности.

Курсовой проект состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.



1. Теоретическая часть

1.1 Продукция собственного производства предприятий массового питания

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных.

Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания.

Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других предприятий питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни.

Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов.

Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания,- винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др.

Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

До недавнего времени такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. При этом условии классификация кулинарной продукции может быть построена следующим образом:

Готовность к потреблению

1. Готовые изделия

2. Полуфабрикаты

Полноценность (сбалансированность) рациона

1. Скомплектованные рационы

2. Произвольные наборы блюд и других изделий

В группу готовых изделий войдут первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски и напитки, и другие полностью готовые к потреблению продукты, реализуемые предприятиями общественного питания.

Группу полуфабрикатов образуют виды изделий, которые перед употреблением требуют технологической обработки Скомплектованные рационы включают завтраки, обеды и ужины, приготовленные на научной основе, для различных категорий рабочих и служащих, а также для студентов и школьников.

Произвольные наборы блюд и других изделий - это реализация отдельных видов блюд, а также кулинарных изделий, полуфабрикатов и т. п.Подобная классификация дает представление о степени удовлетворения потребностей населения в кулинарной продукции. Для этого при наличии соответствующего учета кулинарной продукции достаточно определить удельный вес в розничном товарообороте предприятий общественного питания реализованных готовых изделий и скомплектованных рационов.

Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т. е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания.

1.2 Производственная мощность кухни, ее расчет

Производственная мощность кухни -- это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных условно-натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

ПМ = , где

ВР -- продолжительность работы столовой, мин;

ВП -- время простоя оборудования, мин;

Вср -- средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок -- емкость котлов, л;

К3 -- коэффициент заполнения емкостей;

ОБ -- емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ , где

ВБф - фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл .

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Основными показателями производственной программы являются: номенклатура, содержащая наименование продукции с указанием количества, качества и сроков сдачи; товарная продукция; незавершенное производство; валовая продукция.

Определенные на основе расчетов размеры выпуска продукции в натуральном выражении еще нельзя рассматривать как реальное задание по ее производству, т.е. как производственную программу. Выпуск планируемого объема продукции предполагает наличие соответствующих производственных мощностей.

Производственная мощность предприятия (цеха или производственного участка) характеризуется максимальным количеством продукции соответствующего качества и ассортимента, которое может быть произведено им в единицу времени при полном использовании основных производственных фондов в оптимальных условиях их эксплуатации.

Производственные мощности можно рассматривать с различных позиций, исходя из этого определяют теоретическую, максимальную, экономическую и практическую мощности.

Теоретическая (проектная) мощность характеризует максимально возможный выпуск продукции при идеальных условиях функционирования производства. Она определяется как предельная часовая совокупность мощностей средств труда при полном годовом календарном фонде времени работы в течение всего срока их физической службы. Этот показатель используется при обосновании новых проектов, расширения производства, других инновационных мероприятий.

Максимальная мощность - теоретически возможный выпуск продукции в течение отчетного периода при обычном составе освоенной продукции, без ограничений со стороны факторов труда и материалов, при возможности увеличения смен и рабочих дней, а также использовании только установленного оборудования, готового к работе. Данный показатель важен при определении резервов производства, объемов выпускаемой продукции и возможностей их увеличения, наращивания.

Под экономической мощностью понимают предел производства, который предприятию невыгодно превышать из-за большого роста издержек производства или каких-либо иных причин.

Практическая мощность - наивысший объем выпуска продукции, который может быть достигнут на предприятии в реальных условиях работы. В большинстве случаев практическая производственная мощность совпадает с экономической.

В отличие от проектной плановая производственная мощность действующих предприятий рассчитывается исходя из применяемых технологических процессов, наличного парка оборудования, имеющихся производственных площадей как величин уже заданных, а объем выпуска продукции по планируемой номенклатуре является искомой величиной, устанавливаемой в условиях полного использования ресурсов, имеющихся в распоряжении предприятия.

Производственная мощность - величина динамичная, изменяющаяся под влиянием различных факторов. Поэтому она рассчитывается применительно к определенному периоду времени и даже календарной дате. Мощность определяется на начало планового периода - входная мощность и на конец планового периода - выходная мощность. Последняя рассчитывается до формуле:

М_к= М_н+ М_с+ М_р+ М_о+ М_нз- М_в,.

где М_к- мощность на конец планового периода: М_н- производственная мощность на начало планового периода; М_с- ввод мощностей в результате строительства новых, расширения действующих мощностей; М_р- прирост мощности вследствие реконструкции; М_о- увеличение мощности в результате технического переоснащения и проведения других организационно-технических мероприятий; М_нз- увеличение (уменьшение) мощностей вследствие изменения номенклатуры продукции; М_в- уменьшение мощности вследствие ее выбытия.

Кроме входной и выходной мощностей определяется также величина среднегодовой мощности (М_ср) по формуле:

М_ср= М_н+ (М_сТ_с+ М_рТ_с+ М_оТ_о+ М_нзТ_нз- М_вТ_в)/12

где Т_с, Т_р, Т_о, Т_нз, Т_в- сроки действия соответствующих мощностей с момента их введения и до конца планового года. Отношение планового, или фактического выпуска продукции к величине производственной мощности называется коэффициентом использования производственной мощности (К_нз,):

К_нз= В_пл(ф)/М_ср

где -В_пл(ф)-плановый, или фактический объем производства в натуральных единицах.

Величина производственной мощности находится под влиянием различных факторов. Наибольшее влияние оказывает группа технических факторов. К ним относятся:

* количественный состав основных фондов, их структура, удельный вес активной части основных фондов;

* качественный состав основных фондов, уровень прогрессивности используемого оборудования на всех стадиях производственного процесса, насыщенность парка оборудования автоматическими станками и автоматизированными поточными линиями;

* возрастной состав оборудования с учетом морального износа, темпы обновления основных фондов;

* степень прогрессивности, механизации и автоматизации действующих технологических процессов;

* степень прогрессивности применяемых видов технологической оснастки, инструментов, приспособлений;

* степень пропорциональности по мощности (пропускной способности) между агрегатами, группами взаимозаменяемого оборудования, участками, цехами, устранение узких мест.

В состав организационных факторов входит степень специализации, концентрации, кооперирования, комбинирования производства, уровень организации производства, труда и управления. К группе экономических факторов относятся: формы оплаты труда рабочих, наличие материального стимулирования и т.д. Социальные факторы включают профессиональный, квалификационный и образовательный уровень коллектива работников предприятия и т.п.

Указанные группы факторов влияют как на величину производственной мощности, так и на уровень ее использования.

Производственная мощность предприятия определяется по мощности ведущих производственных единиц, цехов, участков, агрегатов. Расчет мощности предприятия осуществляется по всем его производственным подразделениям - от группы технически однотипного оборудования к производственным участкам, от участков к цехам и т.д.

Мощность ведущего подразделения данной ступени определяет мощность подразделения следующей ступени; по мощности ведущего участка устанавливают мощность цеха и т.д. Ведущим подразделением считается такое, в котором выполняются основные технологические операции по изготовлению продукции, где затрачивается наибольшая доля живого труда и где сосредоточена значительная часть основных производственных фондов данного подразделения.

Производственная мощность рассчитывается по всему производственному оборудованию, закрепленному за основными цехами. В расчет принимается все наличное производственное оборудование, в том числе бездействующее в связи с неисправностью, ремонтом, модернизацией, закрепленное за цехом, участком. Не учитывается при расчете мощности резервное (находящееся на консервации) оборудование.

Режим работы предприятия как важнейшее условие расчета производственной мощности определяется исходя из числа смен работы, продолжительности рабочего дня и рабочей недели. При этом различают календарный, режимный и действительный (рабочий) фонды времени использования основных производственных фондов. Календарный фонд времени равен количеству календарных дней в плановом периоде, умноженному на 24 час. Режимный фонд времени определяется режимом производства. Он равен произведению числа рабочих дней в плановом периоде на число часов в рабочих сменах. Действительный (рабочий) фонд времени работы оборудования равен режимному за вычетом времени планово-предупредительного ремонта, рассчитанного по установленным нормам.

Расчеты использования производственных мощностей позволяют обнаружить их резервы. Критерием, определяющим необходимость развития и создания резервов производственных мощностей, является выявленная потребность в продукции и перспективное ее удовлетворение.

1.3 Пропускная способность зала, ее расчет

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20--30 мин, а в буфетах и закусочных -- 15--20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

МПС , где

ВР -- продолжительность работы предприятия за день, мин;

М -- число мест;

ВПП -- время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = , где

S -- площадь обеденного зала, м2;

Пн -- площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

Кпс = , где

ПСф -- фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф =

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* БОПпл * Д , где

БОПпл -- среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом = Ч/ М

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко = , где

Ом.ф. - оборачиваемость фактическая;

Ом.мах - оборачиваемость одного места максимальная.



2.1 Экономическая характеристика ПМП

Является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО «АмХаус»).

Часы работы:

пн - пт : 12:00 - 24:00

сб - вс : 12:00 - 23:00.

Кухня: меню кафе разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу

Тип предприятия - кафе ресторанного типа. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей.

Кафе отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность.

Специализация кафе - выпуск блюд общественного питания..

Режим работы кафе - с 12.00 до 24.00 без выходных и обеда.

Форма обслуживания - полное обслуживание.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек.

Контингент предприятия - люди среднего достатка.

Основные услуги - представление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиентов, обслуживание официантами, музыкальное сопровождение.

Кафе располагает банкетным залом, баром,и барной стойкой, гардеробом, туалетными комнатами, Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей.

Также кафе "НаBEERежная" организует обслуживание торжественных и официальных приемов. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

2.2 Расчет производственной мощности кухни

, где

М- производственная мощность горячего цеха.

В- продолжительность работы цеха.

в- средняя продолжительность 1 варки.

П- время на простой по организационно-техническим причинам.

п- время на подготовительно-заключительные причины.

V_k- ёмкость котлов.

V_в- объем одного блюда.

К_з- коэффициент загрузки котлов.

(бдюд)

Коэффициент использования производственной мощности.

,где

К-коэффициент использования производственной мощности цеха.

В_ф- фактический средний выпуск блюд.

М- производственная мощность цеха.

(блюд)

2.3 Расчет пропускной способности зала ПМП

Пропускная способность зала = оборачиваемость 1 места * кол-во мест.

Пропускная способность зала = 10.4*50 = 520 (человек)

Коэффициент использования пропускной способности зала.

2.4 Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности зала

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м²производственнойплощади, товарооборот общественного питания на 1 м²общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибылив расчете на одно место, в общественном питания являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания.

Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место.

К показателям эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни относятся:

*коэффициент использования пропускной способности зала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

*оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;

*коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

К показателям, характеризующим эффективность использования отдельных видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования..

По итогам анализа частных показателей эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственноймощностипредприятийипропускнойспособноститорговых залов. Среди них могут быть следующие:

-изменение ассортимента выпускаемой продукции;

-повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий;

-обоснованный выбор различных видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемой продукции других факторов;

-определение оптимального размера объекта общественного питания при выборе проекта для нового строительства и др.

Из расчета производственной мощности кухни видно, что коэффициент использования составляет 83 % при выпуске 213 блюд, т.е. кафе использует свое оборудование рационально.

Производительность зависит от ряда факторов. Важнейшие из них следующие:

- Количество и производительность оборудования;

- Качественный состав оборудования, уровень износа;

- Степень прогрессивности техники и технологии производства;

- Качество сырья, своевременные поставки;

- Уровень специализации предприятия

- Уровень организации производства и труда;

- Фонд времени работы оборудования.

Снижение производственной мощности происходит по следующим причинам:

- Износ оборудования,

-Уменьшение часов работы оборудования,

- Изменение номенклатуры продукции

- Окончание срока лизинга оборудования.

От степени использования производственной мощности зависят все конечные результаты хозяйствования. Если производственная мощность предприятия не полно используется, то это приведет к увеличению доли постоянных издержек, росту себестоимости и соответственно к уменьшению прибыли.

Производственная мощность- максимально возможный выпуск продукции при реально соответствующем объеме производственных ресурсов и достигнутом уровне техники, технологии и организации производства.

Производственная мощность изменяется с совершенствованием техники, технологии и организации производства.

Изучается динамика этих показателей, выполнение плана по их уровню и причины их изменения (это может быть: ввод в эксплуатацию новых основных средств и реконструкция предприятия, техническое переоснащение, сокращение производственных мощностей и т.д.).

Анализ использования производственной мощности проводится на основании отчетного баланса производственной мощности, который составляется в натуральных и стоимостных показателях в сопоставимых ценах, по видам впускаемой продукции и в целом по предприятию:

ПМ_,Н,К= ПМ_Н + ПМ_С+ ПМ_Р+ ПМ_ОТМ+ПМ_АС- ПМ_В,

Где ПМ_{,Н,К -}производственная мощность соответственно на начало и конец года; ПМ_С-увеличение производственной мощности за счет строительства новых и расширения действующих предприятий;М_Р- увеличение производственной мощности за счет реконструкции действующих; М_ОТМ- увеличение производственной мощности за счет внедрения организационно-технических мероприятий;ПМ_АС- изменение производственной мощности в связи с изменением ассортимента продукции с различным уровнем трудоемкости;М_В- уменьшение производственной мощности за счет выбытии машин, оборудования и других ресурсов.

2.5 Резервы эффективности использования производственной мощности и пропускной способности зала

При описании курсовой работы я проанализировал производственную мощность оборудования, т.к. оборудования по приготовлению первых блюд использовались на 83%; оборудование современное.

Важнейшим условием для кафе наряду с правовым снабжением является материально-техническое снабжение и своевременном обеспечении оборудования, столовой посуды, специальной одеждой и другими материалами. Планирование и прогнозирование являются важнейшими составными частями управления предприятием.

Они позволяют:

-Предвидеть перспективы развития предприятия на будущее,

-Более рационально использовать все ресурсы предприятия,

-Избежать риска банкротства,

-Более целеустремленно и эффективно проводить научно-техническую политику на предприятии,

-Своевременно обновлять, и модернизировать выпускаемую продукцию и повышать ее качество, а соответствии с конъюнктурой рынка,

-Повышать эффективность производству и улучшать финансовое состояние предприятия.

Но для того чтобы прогнозирование и планирование могли выполнять эти функции, они должны быть построены на научных принципах и методах. Под принципами планирования понимают основные теоретические положения, которыми следует руководствоваться в процессе планирования на предприятии.

К основным принципам планирования относятся:

* непрерывность планирования. Этот принцип означает, что на предприятии должны разрабатываться долгосрочные, среднесрочные и краткосрочные (годовые) планы. Среднесрочные и долгосрочные планы должны систематически пересматриваться и корректироваться с учетом изменившихся обстоятельств, а годовые планы должны вытекать из среднесрочных планов. Этим достигается непрерывность планирования на предприятии;

* научность. Этот принцип означает, что планирование должно осуществляться на научной основе, т.е. на достоверной информации и научно проверенных методах. Кроме того, этот принцип означает, что в планах должны использоваться самые последние достижения в науке и технике, а также передовые методы работы отдельных предприятий, появившиеся в мировом сообществе государств;

* нацеленность планов на рациональное использование всех ресурсов предприятия, на повышение эффективности производства и на достижение максимальной прибыли;

* принцип ведущих звеньев и приоритетность их реализации. Это означает, что на предприятии всегда необходимо выбирать ведущие звенья, от реализации которых зависит успех дела, и стремиться их реализовать в первую очередь. Выбор ведущих звеньев должен основываться на глубоком анализе состояния дел на предприятии, и это под силу только настоящим менеджерам;

* принцип взаимной увязки и координации. Планирование должно охватывать все производственные подразделения предприятия с целью обеспечения сбалансированности в работе между ними.

В отечественной практике применяются различные методы планирования на предприятии:

балансовый метод, наиболее широко используется при планировании на народнохозяйственном уровне. Он применяется и на уровне предприятия. При использовании этого метода составляются следующие виды балансов:

* материальные (балансы топлива, электроэнергии, оборудования, строительных материалов и т.д.);

* трудовые (баланс рабочей силы);

* финансовые (баланс денежных доходов и расходов, бухгалтерский баланс, кассовый план и др.);

нормативный метод, сущность его заключается в том, что при планировании применяется целая система норм и нормативов использования ресурсов предприятия (нормы расхода сырья и материалов, нормы выработки и обслуживания, трудоемкость, нормы численности, нормативы использования машин и оборудования, нормативы организации производственного процесса, длительность производственного цикла, запасы сырья, материалов и топлива, незавершенного производства).

Этот метод может успешно применяться только, если используется прогрессивная нормативная база, т.е. когда нормы и нормативы пересмотрены с учетом планируемых мероприятий по внедрению новой техники и технологии, а также совершенствованию организации производства и труда;

программно-целевой метод, в основном используется при планировании НТП, так как он позволяет:

сосредоточить и направить ресурсы предприятия на выполнение важнейших научно-технических программ;

обеспечить сквозное планирование -- от идеи до внедрения в производство;

увязать реализацию научно-технических программ с планом экономического и социального развития предприятия;

метод планирования по технико-экономическим факторам, применяется в основном при планировании издержек производства и реализации продукции, производственной программы и других разделов плана экономического и социального развития предприятия.

При этом методе планирования учитываются следующие факторы:

· технические (внедрение новой техники и технологии, новых материалов, реконструкция и техническое перевооружение предприятия и др.);

· совершенствование организации производства и труда;

· изменение объема производства, номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции; производственная мощность массовое питание

· инфляция;

· особые факторы, связанные со спецификой предприятия и производства.

Этот метод применяется при разработке производственной программы, плана по труду и кадрам, планов по издержкам производства и реализации продукции.

Как правило, при планировании на предприятии используется не один метод из вышеперечисленных, а весь их комплекс.

При перспективном проектировании развития мощностей предприятия широко применяется балансовый метод. Задания по приросту и вводу в действие производственных мощностей определяются в следующем порядке.

1. Уточняется рассчитанная в балансе общая потребность в увеличении производственных мощностей по годам для обеспечения намечаемого выпуска продукции.

2. Уточняется принятый в плановых балансах максимально возможный размер прироста мощностей на действующих производствах по годам за счет технического перевооружения и реконструкции.

3. Определяется необходимый размер новых мощностей за счет расширения действующих и строительства новых предприятий.

4. На основе вариантной проработки определяется перечень строек, которые должны быть начаты и закончены строительством в планируемом периоде.

В плане развития производственной мощности учитывается также их уменьшение за счет изменения номенклатуры и ассортимента продукции (увеличение трудоемкости); выбытия мощности вследствие ветхости зданий, сооружений, списания оборудования, исчерпания запасов полезных ископаемых и других природных ресурсов, передачи и продажи основных фондов в установленном порядке.

Осуществляемые для составления баланса производственных мощностей технико-экономические расчеты основываются на применении нормативов, определяющих для отдельных видов производств оптимальные мощности предприятий, сроки освоения проектных мощностей, удельные капитальные вложения и др.



Заключение

Важнейшим результатом организации интенсивного использования производственных мощностей является ускорение темпов прироста продукции без дополнительных капитальных вложений, темпов роста фондоотдачи. Развитие нашей экономики на современном этапе и в ближайшей обозримой перспективе обусловливает необходимость совершенствования организации интенсивного использования производственных мощностей действующих предприятий.

Организация интенсивного использования наличных производственных мощностей является важным фактором экономического роста, при котором не только повышается эффективность применяемых мощностных ресурсов, но и возрастает ее значение в приросте продукции, т.е. когда главным источником увеличения выпуска продукции становится экономия этих ресурсов.

Организация интенсивного использования производственных мощностей должна осуществляться с учетом действия совокупности двух взаимосвязанных видов факторов, обусловливающих возможность более напряженного функционирования мощностных ресурсов во временя (повышения их загрузки) и оказывающих влияние на интенсивный прирост мощностей (снижение машиноемкости). Определение уровня организации интенсивного использования производственных мощностей обусловливает необходимость обоснования критерия его оценки. Таким критерием может быть минимум разрыва между уровнями использования мощностей и оборудования, составляющего систему машин предприятия. Следовательно, чем меньше этот разрыв, тем выше уровень организации использования производственных мощностей.



Список использованной литературы

1. Скляренко В.К., Прудников В.М. Экономика предприятия: Учебник- М.:ИНФРА-М, 2007-528с.- (100лет РЭА им Г.В. Плеханова).

2. Волков О.И., Скляренко В.К. Экономика предприятия: Курс лекций. - М.: ИНФРА - М, 2002-280с. - (Серия «Высшее образование»).

3. Экономика организаций (предприятий): Учебник для вузов / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ - Дана, 2006 - 608с.

4. Грибов В.Д., Грузинов В.П. Экономика предприятия: Учеб. пособие. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2003. - 336 с.

Размещено на Allbest.ru