Производственная мощность и экономическая характеристика предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Производственная мощность предприятия и пропускная способность

1.1 Производственная мощность: понятие , определяющие факторы

1.2 Производственная мощность кухни

1.3 Совершенствование методики расчета производственной мощности

1.4 Особенности расчета производственной программы и производственной мощности малых предприятий

1.5 Определение потребностей в материальных ресурсах

1.6 Пропускная способность зала

2. Экономическая характеристика предприятия

2.1 Краткая характеристика предприятия

2.2 Расчет основных показателей

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Ведение

Общественное питание как подотрасль торговли охватывает предприятия общественного питания государственной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного

Четкое разграничение понятий «сфера общественного питания» и общественное питание как «подотрасль торговли» имеет важное значение , так как позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народнохозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода.

Общественное питание при санаториях ,больницах детских учреждениях и т.п. относится к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводственному труду. В то же время общественное питание как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход, и труд работников этих предприятий является производительным трудом.

Социальное преобразование общества, все более полное удовлетворение материальных и духовных потребностей населения, неразрывно связанные с совершенствованием сферы обслуживания, обуславливает повышение роли общественного питания в народном хозяйстве усиление его социально экономического значения.

Важное значение имеет общественное питание как фактор рационального использования продовольственных ресурсов и материальных средств. Концентрация и централизация производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ « О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (кофейни, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание:

- столовая при производственных предприятиях;

- студенческие, школьные столовые;

Появляются комбинаты питания, фирмы которые берут на себя задачи организации социального питания . Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг , которые:

отвечают четко определенным потребностям;

удовлетворяют требованиям потребителя;

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

отвечают действующему законодательству;

предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

обуславливают получение прибыли;

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы , влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Производственная мощность предприятия является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности, объединений, предприятий , цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Цель курсовой работы - изучение понятий : «Производственная мощность предприятия общественного питания, пропускная способность зала», практическое применение полученных знаний.

Условия выполнения данной работы:

- изучить понятия « пропускная способность и производственная мощность предприятия»;

- рассмотреть методику расчета производственной мощности и пропускной способности;

- рассчитать данные показатели на примере производственно- торгового предприятия ООО «Фандорин»

Предмет исследования - производственная мощность столовой, находящейся в помещении Мурманского педагогического университета и ее пропускная способность.

1. Производственная мощность предприятия и пропускная способность

1.1 Производственная мощность : понятие, определяющие факторы

Производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Производственная мощность предприятия - это максимально возможный выпуск продукции (выполнение работ, оказание услуг) за единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой номенклатуре и ассортименте при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организ0ации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции.

Производственная мощность выражается теми же единицами измерения, в которых определен объем выпуска продукции в производственной программе- в тоннах, метрах, штуках и т.д. например, производственная мощность машиностроительного завода определяется в штуках изготовляемых машин, оборудования; металлургических предприятии в тоннах выплавки металла и производства проката. В тех производствах, где приняты условные единицы, они используются в расчете производственной мощности.

Например, производство шифера - в условных плитках, минеральных удобрений- в условных тоннах с определенным содержанием питательного вещества. Расчет производственной мощности предприятия ведется по его подразделениям в следующей последовательности:

по агрегатам и группам технологического оборудования;

по производственным участкам;

по основным цехам и предприятию в целом.

Производственная мощность предприятия определяется по мощности ведущих производственных цехов, участков или агрегатов, т.е. по мощности ведущих производств. Ведущими считаются цех, участок агрегат, которые выполняют основные и наиболее массовые операции по изготовлению продукции и в которых сосредоточена преобладающая часть оборудования. В черной металлургии - это доменные , мартеновские, сталелитейные цехи или печи, в текстильной - прядильное и ткацкое производство.

Основными факторами, определяющими величину производственной мощности предприятия, являются:

состав и количество установленных машин, механизмов , агрегатов и др.;

технико-экономические нормы использования машин, механизмов, агрегатов и др.;

степень прогрессивности техники и технологии производства;

фонд времени работы оборудования;

уровень организации производства труда;

производственная площадь предприятия (основных цехов);

намечаемые номенклатура и ассортимент продукции, непосредственно влияющие на трудоемкость производства продукции при данном оборудовании;

качество сырья, материалов, своевременность их поставок;

качественный состав оборудования, уровень морального и физического износа;

Производственную мощность ведущего производства можно определить по формуле:

n * Фмакс

М = ______________

Мт

Где М - производственная мощность ведущего цеха, участка в принятых единицах измерения;

n - число единиц ведущего оборудования в цехе , на участке;

Фмакс- максимально возможный фонд времени работы ведущего оборудования;

Мт- прогрессивная норма трудоемкости обработки продукции на ведущем оборудовании,ч.-

Выбытие мощности происходит по следующим причинам:

- износ оборудования;

- уменьшение часов работы оборудования;

- изменение номенклатуры или увеличение трудоемкости продукции;

- окончание срока лизинга оборудования;

Различают три вида мощности:

проектную (предусмотренную проектом строительства или реконструкции);

входную (мощность на начало года, показывающая какими производственными возможностями располагает предприятие в начале планового периода)

выходная (мощность на конец года)

среднегодовая(служит основой для расчета производственной программы)

Величина мощности зависит от многих факторов: количества установленного оборудования, технической нормы производительности ведущего оборудования, возможного фонда времени работы оборудования и использования производственных площадей на протяжении года ,номенклатуры, ассортимента и качества изготавливаемой продукции, нормативов продолжительности производственного цикла и трудоемкости изготовляемой продукции (выполняемых услуг) и т.д.

Основные направления улучшения использования основных фондов и производственных мощностей: сокращение простоев оборудования и повышение коэффициента его сменности; замена и модернизация изношенного и устаревшего оборудования ; внедрение новейшей технологии и интенсификация производственных процессов; быстрое освоение вновь вводимых мощностей; мотивация эффективного использования основных фондов и производственных мощностей; развитие акционерной формы хозяйствования и приватизации предприятий и др.

От производственной мощности зависит степень удовлетворения рыночного спроса, который может изменяться по объему, номенклатуре и ассортименту, поэтому производственная мощность должна предусматривать гибкость всех технологических операций, т.е. возможность своевременно перестроить производственный процесс в зависимости от роста конкурентоспособности продукции, изменения объема и ассортимента.

Производственная мощность рассчитывается по ведущим производственным цехам, участкам и оборудованию с учетом сложившейся кооперации и мероприятиям по ликвидации «узких мест».

К ведущему подразделению относятся подразделения, в которых выполняются основные технологические операции по изготовлению плановой продукции.

Под «узким местом» понимается несоответствие мощности отдельных цехов, участков, групп оборудования минимальной мощности соответствующего подразделения, участка или группы оборудования. Возникновение узкого места является следствием несопряженности между цехами, участками или группами оборудования. Коэффициент сопряженности рассчитывается по формуле:

ПМ 1

Кс = __________

ПМ 2 *Р у

Где Кс - коэффициент сопряженности; М1 и М2 - мощность ведущих цехов и участков, ед.; Ру - удельный расход продукции первой операции (цеха, участка) для выработки второй шт., и т.п.

Для анализа производственной мощности используются показатели, которые характеризуют:

Изменение фондоотдачи как разницу между фондоотдачей проектной (ФОпр) и рассчитанной исходя из среднегодовой мощности (ФОпм);

Изменение выпуска продукции на единицу установленного парка основного технологического оборудования, т.е. отношение товарной продукции к среднегодовому количеству установленного оборудования по плану и фактически;

Изменение уровня использования производственных мощностей как следствие улучшения использования производственных площадей на основе сопоставления плановой и фактической стоимости валовой (товарной) продукции , приходящейся на 1м производственной площади.

Для улучшения использования и дальнейшего наращивания производственных мощностей необходимо:

- сократить внутрисменные и целосменные простои парка основного технологического оборудования;

-повысить фондовооруженность путем внедрения новых, более прогрессивных оборудования и технологий;

1.2 Производственная мощность кухни

Производственная мощность кухни- это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени. Ее определяют на основе производительности имеющегося оборудования, и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производственного оборудования оказывают влияние сложность приготовляемой продукции, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья. А также продолжительность производственного цикла, режимы работы предприятия. Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях.

Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по формуле:

Мс = (В-П) Vоб * К/ tц* Vб,

где Мс - суточная мощность кухни(блюда)

В - продолжительность работы кухни (мин.); tц - продолжительность цикла (мин.)

П - организационно- технологические простои;

Vобщ. - общая емкость котла (литр.); К - коэффициент заполнения котлов (80%);

Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощю коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Также используется формула:

ПМ = (ВР - ВП) * Ок*Кз / Вср* ОБ,

где ВР - продолжительность работы столовой, мин;

ВП - время простоя оборудования, мин.; Кз - коэффициент заплнения емкостей;

Вср - средняя продолжительность одной варки, мин.; Ок - емкость котлов;

ОБ - емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ,

где ВБф- фактический выпуск блюдюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц), используем мформулу:

ВБпл = ПМ* Кпм*Дпл.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

1.3 Совершенствование методики расчета производственной мощности

Расчеты производственной мощности зависят от отраслевой принадлежности предприятия. В то же время есть основание для совершенствования методических предпосылок и выбора исходных данных.в перечень не решенных методических вопросов входят следующие.

По какой номенклатуре ,считать производственную мощность - по плановой или оптимальной.

В каких измерителях , оценивать производственную мощность - в натуральных, стоимостных или трудовых.

Какой фонд времени принимать в расчет - календарный, режимный или плановый.

Различный методический подход к определению производственной мощности дает как преимущества , так и содержит потенциальную возможность появления нежелательных экономических явлений. Суть дискуссии по перечисленным вопросам сводится к следующему.

Если расчет вести по плановой номенклатуре, то в условиях рыночной экономики не представляется возможным сформировать производственную программу на год. Если расчет вести по оптимальной номенклатуре , то эти расчеты будут значительно отличаться от реальных условий, так как оторваны от потребности покупателя в конкретных изделиях, при расчете мощности по плановой номенклатуре получается, что основой для определения производственной мощности является производственная программа, а не наоборот. Ведь производственная мощность - основа формирования плана производства.

Некоторые специалисты считают, что вопрос о выборе номенклатуры продукции , принимаемой в расчет мощности, можно решить, если последнюю измерять не в натуральном или стоимостном виде, а нормативной трудоемкостью или нормо - станко-часах. В таком случае мощность можно считать до формирования плана производства. Но производственная мощность переходит из понятия, связанного с рыночной экономикой, в абстрактную категорию, измеряемую трудом. Не представляется возможным определить, сколько и какой продукции можно произвести с помощью данных средств труда.

Следующий методологический вопрос - какой фонд времени принимается в расчете производственной мощности ?

Если расчет вести по плановому фонду, то коэффициент использования мощности может быть выше 1 (что противоречит экономической логике) за счет работы в некоторые выходные дни и сокращения времени на ремонт. Следовательно, в расчет мощности нужно принимать календарный фонд времени, обычным возражением против такого предложения всегда было то , уровень использования мощности в прерывном производстве будет крайне низким (причем не только фактически, но и по плану). Однако реальная нагрузка оборудования под сформированный портфель заказов не уменьшится, а показатель использования мощности будет отражать истинное положение дел, а так же резервы .

Не решенные вопросы методологии планирования приводят к тому, что на практике рассчитывают не производственную мощность , а пропускную способность. В качестве ведущего звена принимают тот участок (цех, оборудование), который является наиболее важным для предприятия.

Совершенствование методики внутрифирменного планирования производственной мощности имеет самое непосредственное отношение к укреплению финансовой дисциплины и улучшению качества продукции.

1.4 Особенности расчета производственной программы и производственной мощности малых предприятий

На малых предприятиях , работающих в сфере материального производства, расчет производственной мощности осуществляется по следующей методике, описанной в предыдущем разделе « Расчет производственной мощности предприятия» , с учетом спецификации технологического процесса: выбирается образец продукции, занимающей наиболее удельный вес в объеме продаж, рассчитывается максимально возможное количество. Изделие , которое может быть выпущено на имеющемся оборудовании за плановый период времени, сравнивается с принятыми заказами на изготовление товара, определяются «узкие места» по технологии производства, изыскиваются возможности « расширения узких мест» за счет:

- приобретения дополнительного оборудования;

- перехода с односменного на двухсменный режим работы;

- приобретения оборудования по лизингу;

- снижения трудоемкости операций без ущерба для качества товара.

На малых предприятиях, работающих в сфере нематериального производства , произведенная мощность определяется в стоимостной оценке объема продаж на принятую численность работающих по найму и возможности привлечения временных работников. Производственная мощность или максимально- возможный объем работ (услуг) малого предприятия сравнивается с имеющимися заказами и определяется коэффициент использования производственной мощности (Кпм):

Кпм = Производственная программа / Производственная мощность, тыс.руб.

Если количество заказов превышает производственную мощность, то изыскиваются возможности выполнения заказов, сохранения клиентов и доли рынка по данной работе (услуге). Если производственная программа не дает полной загрузки имеющегося персонала (производственных площадей. Других ресурсов), то следует принять решение в области управления сбытом.

1.5 Определение потребности в материальных ресурсах

При обосновании производственной программы проводятся расчеты потребности в материальных ресурсах. Виды материальных затрат: основные и вспомогательные материалы, топливо . энергия, покупные изделия и полуфабрикаты. Потребности в материальных ресурсах определяются исходя из норм расхода. Нормы расхода устанавливаются при разработке технологического процесса на операцию или изделие в целом.

Расчет потребности в материальных ресурсах методически прост, но весьма трудоемок. Потребность в материалах определяется путем умножения нормы расхода на количество продукции, принятой в расчете производственной мощности. В норму расхода материалов включаются отходы, которые не могут быть использованы при изготовлении другой продукции . Если отходы являются нормированным материальным ресурсом в побочном производстве ,то отходы не включаются в норму расхода материалов или вычитаются из стоимости материальных затрат при расчете плавной калькуляции.

В связи с тем, что в условиях рыночной экономики объем производства может существенно изменяться в течении года, потребность в материальных ресурсах необходимо пересчитывать.

Если расчеты производственной мощности не сопровождаются определением потребности в материальных ресурсах , это может негативно отразиться на возможности выполнения производственной программы и заказов потребителей. Качество сырья, материалов, топлива и энергии, своевременность заключения договоров на их поставку влияют на производственную мощность предприятия.

Помимо непосредственной потребности в нормируемых и ненормируемых материальных ресурсах предприятие для своей текущей деятельности должно постоянно иметь некоторое количество их в виде запасов. Как для основного производства, так и для эксплуатационных нужд.

Определяя потребность в запасах, следует учитывать , что чрезмерное сокращение их может повлечь за собой перебои в работе предприятия, а их необоснованное увеличение приводит к сокращению оборачиваемости капитала . Количество материалов в запасе определяется условиями производства, снабжения, сроками оплаты, размерами дебиторской и кредиторской задолженности. Анализ движения материальных ресурсов дает основание для определения оптимальной потребности в запасах товарно-материальных ценностей и размера оборотного капитала на эти цели.

1.6 Пропускная способность обеденного зала

Пропускная способность обеденного зала- это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место , режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик , поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:

С = Пз*К/Н*t, где:

Пз - полезная площадь (куб.м.)

В - время работы зала в сутки (мин.)

К - коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в день(%)

Н - нормы площади на одно посадочное место (кв. м.)

t - время приема пищи одним потребителем (мин.)

Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывается как отношения фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

Коэффициент использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала , числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, с использованием метода самообслуживания среднее время приема пищи одним потребителем составляет 20-30мин, а в буфетах и закусочных 15-20 минут.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС о.з.) можно рассчитать по формуле:

МПСо.з. = ВР*М / ВПП, где:

ВР - продолжительность работы предприятия за день, минут.

М - число мест; ВВП - время принятия пищи одним посетителем, минут.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (КПС).

Он рассчитывается по формуле:

производственная мощность пропускная способность

Кпс = ПСф / МПС,

где ПСф - фактическая пропускная способность.

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрывания столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола» , комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБпл = МПС*Кпс*Бо.пл.*Дпл,

где Бо.п.пл. - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде. Например, в планируемом периоде кафе работает 6 часов в день (360 мин.), количество мест в обеденном зале - 30, время приема пищи посетителем - 20 мин., среднее количество блюд на одного посетителя - 2,3,плановое количество блюд на одного посетителя - 2,3, плановое количество рабочих дней - 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде - 0,60.

Сначала определим максимальную способность столовой. Она составит 540 чел. [(360*30) / 20] . пропускная способность в планируемом году будет равна 324 чел. (540* 0,60). Плановый выпуск блюд за год составит 238,5 тыс. (540*0,6*2,3*320).

Другим показателем, характеризующий интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия , является оборачиваемость одного места. Это показатель характеризует число потребителей , приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / М

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко = Ом.ф / Ом.max,

где Ом.ф - оборачиваемость фактическая;

Ом.max. - оборачиваемость одного места максимальная.

Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. максимальная оборачиваемость одного места - 15,0. в планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. количество мест в кафе - 38. число рабочих дней в планируемом году - 353. Среднее количество блюд на одного посетителя - 2,2. плановая численность потребителей составит [(15*0,6)*38] 342 человека в день. Плановый выпуск блюд на год (342*2,2*353) = 265,6 тыс.

2. Экономическая характеристика предприятия

2.1 Краткая характеристика предприятия

Столовая расположена по адресу ул. Егорова д.15, в здании педагогического университета. Предприятие относится к малому бизнесу. Время работы кухни -8ч., время работы обеденного зала - 6ч.

Общая площадь обеденного зала и кухни.

Сырье приобретается у торговых компаний по оптовым расценкам , при поступлении на производство перерабатывается в цеху по приготовлению полуфабрикатов, в дальнейшем поступает на кухню для дальнейшего приготовления.

Кадровый состав:

- повар горячего цеха (1чел.);

- повар холодного цеха (1 чел.);

- повар цеха полуфабрикатов (3 чел.);

- технолог производства (1 чел.);

- продавец (2 чел.);

- мойщик посуды (1чел.);

- уборщица (1чел.);

- рабочие по кухне (3 чел.);

- S кухни 38 м.кв.

- S зала 115 м.кв.

- посадочных мест 60

Расчет производственной мощности:

М = (В -П)*Ок*Кз / в*Об

М = (480 - 60)*5*0,80 / 45*0,25

М = 149 (бл.)

Работа кухонных цехов строится на использовании качественного сырья, что предполагает полный цикл производства, включая приготовление и реализацию блюд. Чтобы кухня, могла эффективно справляться с нагрузкой, предпочтение отдается компактному меню, позволяющему интенсифицировать процесс обслуживания .Не смотря на эти достоинства отсутствует общая концепция направленности на студенческую столовую . Представленный ассортимент блюд , рассчитан скорее на преподавательский состав, сообразно цене по которой они реализуются. Отсутствует система комплексных обедов, отсутствует меню ежедневно обновляемых блюд. Предлагаемое меню не изменялось в течении 2-х лет. Количество обслуживаемых потребителей могло бы быть гораздо больше если бы очередь обслуживалась двумя кассами одновременно, вторая же касса чаще всего простаивает. Клиент редко берет первое блюдо, второе блюдо как правило основное. Соответственно ему требуется какое- то время на выбор. Иногда блюда требуют разогрева , и клиент ждет еще и это.

Один из важных факторов влияющих на количество обслуживаемых потребителей, это ценовая стратегия предприятия. Основные факторы на которые ориентируется руководство предприятия :

- рыночная стоимость закупаемого сырья;

- затраты при производстве продукции;

- торговая наценка;

- издержки производства;

- рентабельность производства;

При этом теряется один из главных факторов - направленность на потребительскую аудиторию. В следствии чего, теряется значительная часть прибыли так, как студент не в состоянии позволить себе значительный перечень блюд из предлагаемого меню в следствии высокой цены.

Для увеличения посещаемости необходимо снизить торговую наценку на блюда, провести маркетинговые исследования на предмет гастрономических предпочтений . ввести в обслуживание систему поощрительных бонусов.

В данной ситуации конкурентами можно считать предприятия общепита имеющие лояльную ценовую политику, систему быстрого обслуживания и удобное месторасположение.

Также необходимо учитывать график занятий учебного заведения, посещаемости университета студентами заочниками во время сессий, что могло бы увеличить доходы предприятия.

В приведенном ниже графике и таблице доходов предприятия за прошедшие 8 мес. текущего года видно, что доходы предприятия возрастают в основные учебные месяцы.

Таблица 1

Доходы предприятия в период с 11.01.09г. по 30.10.09г.
Январь	216797
Февраль	330246
Март	384392
Апрель	379891
Май	323097
Июнь	318687
Июль	83441
Август	-
Сентябрь	379935
Октябрь	474481



2.2 Методика расчета пропускной способности зала

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания , среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 мин., а в буфетах и закусочных 15-20 мин.

Пропускную способность зала можно определить по формуле:

ПСмакс. = ВР*Чм / ВП,

Или

ПСмакс. = ВР*S /ВП*Пн,

Где ВР - продолжительность работы предприятия за день (мин.)

Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним посетителем (мин.);

S - площадь обеденного зала м.кв.;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1.9 м.кв.);

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности зала:

Кпс = Псфакт / Пмакс*100

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

ВБп = ПСмакс*Бп*Дп

Где Бп - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде. Другим показателем, характеризующем интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места.

Это число потребителей, приходящееся на одно место, рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

Ко = Ом факт / Ом макс* 100

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициент ее использования.

Определи основные показатели для исследуемого предприятия.

Расчет пропускной способности зала:

ПСмакс = ВР*Чм / ВП

ПСмакс = 480*60 / 20

ПСмакс = 1440 (чел.)

Коэффициент использования пропускной способности зала:

Кпс = ПСфакт / ПСмакс*100

Кпс = 1820 / 1440*100

Кпс = 126.3 %

Годовой план выпуска блюд:

ВБп = ПСмакс * Кпс*Бп*Дп

ВБп = 1440*126.3*2.3*310

ВБп = 1.29 (бл.)

Оборачиваемость одного места:

Ом = Чп / Чм

Ом = 1440 / 60

Ом = 24 чел.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом подведя итоги всему вышеизложенному, можно сделать следующие выводы:

- производственная мощность предприятия это максимально возможный выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте планового года, при полном использовании производственных мощностей, с учетом намечаемых мероприятий по внедрению передовой технологии производства и научной организации труда. Уровень развития производственных мощностей зависит от того, насколько полно реализуются экстенсивные и интенсивные факторы. Экстенсивное улучшение использования производственных мощностей предполагает:

Увеличение времени работы действующего оборудования;

Повышение удельного веса действующего оборудования;

Сокращение или полная леквидация внутрисменных простоев оборудования на основе повышения качества ремонтного и технического обслуживания оборудования;

Своевременного и полного обеспечения основного производства рабочей силой, сырьем, материалами, полуфабрикатами, электроэнергией;

Сокращение целевых простоев оборудования, повышение коэффициента сменности его работы.

- обобщающими показателями использования производственной мощности столовой, расположенной по адресу ул. Егорова д.15 (в здании педагогического университета) ,являются: расчет производственной мощности, расчет пропускной способности зала, коэффициент использования пропускной способности зала, годовой план выпуска блюд, оборачиваемость одного места.

На основании данных были получены следующие показатели:

Производственная мощность составляет - 149 (бл.)

Пропускная способность зала - 1440 (чел.)

Коэффициент использования пропускной способности зала - 126.3 %

Годовой план выпуска блюд - 1.29 (бл.)

Оборачиваемость одного места - 24 (чел.)

Данные расчеты показывают , что работа предприятия ведется не в полную мощность, что снижает ее товарооборот. Для исправления ситуации следует провести маркетинговые исследования рентабельности работы предприятия, гастрономических предпочтений потребителей, пересмотреть состав меню , выработать лояльную ценовую политику. Ввести систему бизнесланча, и накопительных скидок для студентов.

Необходимо проанализировать состояние оборудования и его состав, условия эксплуатации.

Следует попытаться прогнозировать объемы спроса на продукцию в течении года, и исходя из этого строить предложения.

Считаю ,что студенческая столовая , должна не просто обеспечивать студентов пищей, но и быть местом, где студенты могли бы проводить свободное время вечерами , готовиться к занятиям в течении дня.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. В.Д. Грибов, В.П. Грузинов «Экономика предприятия», учебник + практикум, Москва 2009 г.

2. О.П. Ефимова «Экономика общественного питания», учебное пособие, Минск 2000г.

3. А.М. Фридман «экономика предприятий торговли и питания потребительского общества», учебник, Москва 2008г.

4. А.И Сивкова, Е.К. Фрадкина «Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия» учебное пособие, Ростов нД 2001г.

5. «Ресторанные ведомасти» журнал, №9,2003г.

6. «Ресторанные ведомасти» журнал, №9,2004г.

7. «Ресторан» журнал, №9, 2003г.

8. «Ресторан» журнал, №10, 2005г.

Размещено на Allbest.ru