Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www. allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Составление графика реализации блюд

1.3 Составление производственной программы предприятия

1.4 Режим работы цеха

1.5 Расчет набора сырья

1.6 Расчет и подбор механического и холодильного оборудования

1.7 Расчет и подбор теплового оборудования

1.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

1.9 Подбор инвентаря

1.10 Расчет площади цеха

1.11 Расчет количества производственных работников

Заключение

Литература

Приложения

Введение

К предприятиям ресторанного хозяйства относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи и необходимые производственные и бытовые помещения. Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, предприятиями быстрого обслуживания и др. Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов населения.

потребитель работник сырье блюдо

1. Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

Расчет количества потребителей за каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N_r = P*ц*x/100, (1)

где N_r - количество потребителей, обслуживаемых за час;

P - количество мест в торговом зале;

ц - оборачиваемость места в зале в течении часа, рад;

x - загрузка зала за данный час, %.

Результаты расчета представлены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе

Часы работы зала	Кафе - кондитерская
	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
9-10	3	30	180
10-11	3	50	300
11-12	3	60	360
12-13	3	90	540
13-14	3	90	540
14-15	3	90	540
15-16	3	60	360
16-17	3	40	240
17-18	Перерыв
18-19	2	70	280
19-20	2	90	360
20-21	2	60	240
21-22	2	50	200
Итого:			4140

Расчет количества блюд за день

Входными данными для расчета количества блюд, изготовляемых на предприятии, является количество посетителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = N_д* m, (2)

где N_д - общее количество посетителей, чел;

m - коэффициент потребления блюд, (m=1. 5)[2, с. 98]

Общее количество блюд для кафе:

n =4140*1. 5=6210(блюд)

Производиться на основе расчета количества потребителей и блюд, реализованных в течение дня. Расчет количества представлен в таблицах 2, 3

Таблица 2- Расчет количества блюд

Блюда	От общего количества	От данной группы	Общее количество блюд
Сладкие блюда	100	100	6210

Таблица 3- Прочая продукция для кафе

Наименование	Единица измерения	Коэффициент	Количество продукции
Горячие напитки	л/пор	0, 01	3105
Холодные напитки	л/пор	0, 09	2795
В том числе:
Минеральная вода	л/пор	0, 02	621
Натуральный сок	л/пор	0, 04	1242
Напитки собственного приготовления	л/пор	0, 03	932
Мучные кондитерские изделия собственного производства	пор/шт	0, 85	5279
Конфеты, печенья	кг	0, 03	186, 3
Фрукты	кг	0, 03	186, 3
Вино - водочные изделия	л	0, 05	310, 5
Табачные изделия	шт	0, 1	621

1.2 Составление графика реализации блюд

Для расчета количества блюд, реализуемых час каждый час работы зала, рассчитываем коэффициент перерасчета. Коэффициент перерасчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:

R=N_r/ N_g, (2)

где N_r - количество посетителей, обслуживаемых за расчетный час;

N_g - количество посетителей, обслуживаемых за день.

Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

N_r = n_g*K_r, (3)

где n_g - количество блюд, реализованных за день.

Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала, результаты сводим в таблицу 4

Таблица 4 - График реализации блюд по часам работы зала

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета
		0, 04	0, 08	0, 09	0, 13	0, 13	0, 13	0, 09	0, 06	0, 06	0, 09	0, 06	0, 04
Яблоко запеченное с изюмом и медом	2000	80	160	180	260	260	260	180	120	120	180	120	80
Пудинг яблочный	1442	58	114	130	187	187	187	130	87	87	130	87	58
Суфле ванильное	1050	42	84	94	137	137	137	94	63	63	94	63	42
Самбук яблочный	918	37	73	83	119	119	119	83	55	55	83	55	37
Мусс лимонный	800	32	64	72	104	104	104	72	48	48	72	48	32
Чай черный с сахаром	605	25	48	54	79	79	79	54	36	36	54	36	25
Чай зеленый с курагой	430	17	33	39	56	56	56	39	26	26	39	26	17
Чай фруктовый	280	12	22	25	36	36	36	25	17	17	25	17	12
Кофе «Экспрессо»_320¨12_26_29_42
Кофе «Американо»	380	16	30	34	49	49	49	34	23	23	34	23	16
Кофе «Латте»	640	26	51	58	83	83	83	58	38	38	58	38	26
Горячий шоколад	450	18	36	40	59	59	59	40	27	27	40	27	18
Компот вишневый	595	23	48	54	77	77	77	54	36	36	54	36	23
Компот персиковый	450	18	36	40	59	59	59	40	27	27	40	27	18
Компот сливовый	570	23	47	51	74	74	74	51	34	34	51	34	23
«Корзиночка»с кремом их сливок	528	21	42	48	68	68	68	32	32	48	32	32	21
«Корзиночка»с белковым кремом	547	22	44	49	71	71	71	49	33	33	49	33	22
Песочное кольцо	370	15	31	33	48	48	48	33	22	22	33	22	15
«Корзиночка Любительская»	480	19	37	43	62	62	62	43	30	30	43	30	19
«Бисквитное»с белковым кремом	672	27	54	60	88	88	88	60	40	40	60	40	27
«Бисквитное» фруктовое	350	14	28	31	46	46	46	31	21	21	31	21	14
«Бисквитное»со сливочным кремом	420	16	34	38	55	55	55	38	25	25	38	25	16
«Щу»	490	20	39	44	64	64	6	44	29	29	44	29	20
«Трубочка»с обсыпкой	782	31	63	70	102	102	102	70	47	47	70	47	31
«Трубочка» с кремом	640	26	51	58	83	83	83	58	38	38	58	38	26

1.3 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа на основании ассортиментного перечня кафе, сборника рецептур. Составляют производственную программу кафе, исходя из расчета количества блюд и прочей продукции. Производственные программы представлены в таблицах 5, 6

Таблица 5 - Производственная программа кафе

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход, г	Количество порций, шт
	Сладкие блюда		6210
	Яблоко запеченное с изюмом и медом	210	2000
	Пудинг яблочный с орехом	230	1442
	Суфле ванильное	300	1050
	Самбук яблочный	250	918
	Мусс лимонный	200	800
	Горячие напитки		3105
	Чай черный с сахаром	200/15	605
	Чай зеленый с курагой	200/15/15	430
	Чай фруктовый	200	280
	Кофе «Экспресса»	45	320
	Кофе «Американо»	60	380
	Кофе «Латте»	120	640
	Горячий шоколад	200	450
	Холодные напитки		2795
	Компот вишневый	200	595
	Компот персиковый	200	450
	Компот сливовый	200	570
	Сок яблочный	200	280
	Сок ананасовый	200	250
	Сок грейфрукт	200	410
	Минеральная вода «Бонаква»	0, 5	240
	Мучные и кондитерские изделия		5279
	Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом	45	547
	Пирожное «Корзиночка»с кремом из сливок	50	528
	Песочное кольцо	48	370
	Пирожное «Корзиночка Любительская»	45	480
	Пирожное «Бисквитное»с белковым кремом	48	672
	Пирожное «Бисквитное»фруктовое	48	350
	Трубочка с обсыпкой	42	782
	Трубочка с кремом из сливок	38	640
	Пирожное «Бисквитное»со сливочным	45	420
	Пирожное «Щу»	42	490

На основании производственной программы предприятия составляем производственную программу кондитерского цеха.

Таблица 6 - Производственная программа кондитерского цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход, г	Количество порций, шт
	Яблоко запеченное с изюмом и медом	210	2000
	Пудинг яблочный	230	1442
	Суфле ванильное	300	1050
	Самбук яблочный	250	918
	Мусс лимонный	200	800
	Чай черный с сахаром	200/15	605
	Чай зеленый с курагой	200/15/15	430
	Чай фруктовый	200	280
	Кофе «Экспресса»	45	320
	Кофе «Американо»	60	380
	Кофе «Латте»	120	640
	Горячий шоколад	200	450
	Компот вишневый	200	595
	Компот персиковый	200	450
	Компот сливовый	200	570
	Пироженное «Корзиночка»с белковым кремом	45	547
	Пироженное «Корзиночка»с кремом из сливок	50	528
	Песочное кольцо	48	370
	Пироженное «Корзиночка Любительская»	45	480
	Пироженное «Бисквитное»с белковым кремом	48	672
	Пироженное «Бисквитное»фруктовое	48	350
	Трубочка с обсыпкой	42	782
	Трубочка с кремом из сливок	38	640
	Пироженное «Бисквитное»со сливочным	45	420
	Пироженное «Щу»	42	490

1.4 Режим работы цеха

Так как предприятие работает с 9. 00 до 22. 00, а кондитерский цех относится к заготовочным цехам и начинает свою работу за два до открытия, то цех работает с 7. 00 до 19. 00.

1.5 Расчет набора сырья

Рассчитываем количество теста, результаты расчета сводим в таблицу 7

Таблица 7 - Расчет количества теста

Тесто и изделия из него	Количество изделий, кг, г	Масса на одно изделие, г	Масса теста на заданное количество изделий, г
Бисквитное тесто			69, 800
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	672	48	32, 25
Пирожное «Бисквитное»фруктовое	350	54	18, 9
Пирожное «Бисквитное»со сливочным кремом	420	45	18, 9
Песочное тесто			90, 370
«Корзиночка»с белковым кремом	547	45	24, 61
«Корзиночка»с кремом из сливок	528	50	26, 4
Песочное кольцо	370	48	17, 76
«Корзиночка Любительская»	480	45	21, 6
Заварное тесто			77, 740
Пирожное «Щу»	490	42	20, 58
Трубочка с обсыпкой	782	42	32, 84
Трубочка с кремом из сливок	640	38	24, 32

Рассчитываем количество фаршей, результаты расчета сводим в таблицу 8

Таблица 8 - Расчет количества фарша

Наименование изделий из фарша	Количество изделий, кг, г	Количество обработки материалов
		на одно изделие	На данное количество
Белковый крем			128, 444
«Корзиночка»с белковым кремом	547	10, 21	5, 585
«Трубочка»с обсыпкой	782	11, 90	9, 306
«Бисквитное»с белковым кремом	672	49, 90	33, 533
Самбук яблочный	918	10, 00	9, 180
Суфле ванильное	1050	40, 00	42, 000
Пудинг яблочный	1442	20, 00	28, 840
Сливочный крем			56, 860
«Корзиночка»со сливочным кремом	528	22. 64	11, 954
«Бисквитное»с кремом из сливок	420	17, 22	7, 232
«Щу»	490	26, 59	13, 029
«Трубочка» с кремом из сливок	640	26, 59	17, 018
«Корзиночка Любительская»	480	15, 89	7, 627
Начинка фруктовая			7, 140
«Бисквитное»фруктовое	350	20, 40	7, 140

1.6 Расчет и подбор механического и холодильного оборудования

Расчет механического оборудования

Из механического оборудования в кондитерском цехе используют следующие виды:

· мукопросеивательная машина;

· тестомесильная машина;

· взбивальная машина;

Расчет ведется на основании расчета времени работы машины, который рассчитывается по формуле:

t = G/Q, (3)

где G - количество продуктов, перерабатываемых за смену, кг;

Q - производительность машины, кг/час; [2, с. 118]

Рациональность использования оборудования рассчитывается по формуле:

з = t*T, (4)

где t - время работы машины, час;

T - время работы смены, час [7, 2 час].

Результаты работы сводим в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет механического оборудования.

Операция	Тип, марка машины	Количество продуктов	Производительность машины, кг/час	Время работы машины	Коэффициент использования	Количество машин
Просеивание муки	Полония	46, 141	50	0. 9	0, 1	1
Замес теста	Полония	237, 910	45	5, 3	0, 5	1
Взбивание крема	Полония	345, 304	75	4, 6	0, 5	1

Технологические характеристики подобранного оборудования сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Технологические характеристики механического оборудования

Название оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм
			Длина	Ширина	Высота
Просеиватель	Полония	1	380	300	1500
Взбивально-месильная машина	Полония	1	705	620	1045

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Для расчета холодильного оборудования используют количество полуфабрикатов, сырья, хранящегося в цехе.

Для расчета объема холодильных камер используют формулу:

E = n*q/з, (5)

где n - количество полуфабрикатов;

q - выход полуфабрикатов, кг;

з - коэффициент, учитывающий массу тары (з=0, 7).

Результаты расчета сводим в таблицу 11.

Таблица 11 - Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья	Масса фаршей за день, кг	Масса фаршей за пол смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Расчетный объем, дм3
Белковый крем	128, 444	64, 220	0, 8	8, 3
Сливочный крем	56, 860	28, 430	0, 8	35, 5
Мусс	160, 000	80, 000	0, 8	100
Самбук яблочный	229, 500	114, 750	0, 8	143, 4
Итого				359, 2

Технические характеристики холодильного оборудования сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Технологические характеристики холодильного оборудования

Наименование холодильного оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-1, 40	1	1, 500	800	2000
Стол с охлаждаемой поверхностью	СОЭСМ-2	1	1, 680	840	1030

1.7 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в кондитерском цехе используют пекарский шкаф. Подбор и расчет времени работы пекарского шкафа производиться по формуле:

T= Q*T/n1*n2*n3*60

Где: Q- количество изделий выпекаемых за смену

T- время оборота, мин;

n1- количество или масса изделий на листах, шт, кг

n2 -количество камер;

n3 - количество листов в камере.

Результаты расчета сводим в таблицу 13

Таблица 13- Расчет пекарского шкафа

Наименование изделия	Общее количество изделий	Количество изделий на одном листе, шт	Количество листов в шкафе, шт	Время подбора, мин	Время работы шкафа, час
Яблоки запечение с изюмом и медом	260	20	4	10	0, 5
Корзиночка с белковым кремом	71	48	4	10	0, 06
Корзиночка с кремом из сливок	68	48	4	10	0, 05
Песочное кольцо	48	15	4	10	0, 1
Корзиночка Любительская	62	48	4	10	0, 05
Бисквит с белковым кремом	88	50	4	50	0, 3
Бисквит фруктовое	46	50	4	50	0, 1
Бисквит со сливочным	55	50	4	50	0, 2
Шу	64	30	4	25	0, 2
Трубочка с обсыпкой	102	30	4	25	0, 3
Трубочка с кремом из сливок	83	30	4	25	0, 2
Суфле ванильное	137	10	4	15	0, 8
Пудинг яблочный	187	20	4	15	0, 5
Итого					3, 36

Расчет кипятильников и кофеварок

Расчет кипятильников производиться по формуле:

t = V_р/ V_с, (13)

где V_р - расчетная емкость, дм³;

V_с - емкость стандартного аппарата, дм³.

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

n = t/T, (14)

где t - время работы аппарата, час;

T - время работы цеха, час.

Расчеты сводим в таблицу 14

Таблица 14 - Расчет и подбор кипятильника

Наименование	Количество за день	Норма на одну порцию, г	Расчетный объем, дм3	Марка кипятильника	Производительность, л/час	Время работы, час	Коэффициент использования	Количество
	за день	за max час		за день	за max час
Чай черный с сахаром	605	79	150	90, 750	11, 850	КНЕ-50М	50	0, 2	0, 1	1
Чай зеленый с курагой	430	56	150	64, 500	8, 400			0, 2
Чай фруктовый	280	36	150	42, 000	5, 400			0, 1
Компот сливовый	570	74	142	80, 940	10, 500			0, 2
Компот вишневый	595	77	125	74, 400	9, 600			0, 2
Компот персиковый	450	59	95	42, 750	5, 6			0, 1
Итого	3, 1

Расчет кофеварок сводим в таблицу 15

Таблица 15- Расчет количества кофеварок

Наименование	Количество за день	Марка кофеварки	Производительность кофеварки пор/час	Коэффициент использования	Время работы, час	количество
	за день	за max час
Кофе»Экспрессо»	320	42		100чаш/час	0, 3	0, 4	0, 1
Кофе «Американо»	380	49	Сейко-Т			0, 5
Кофе «Латте»	640	83				0, 8
Горячий шоколад	450	59				0, 6
Итого						2, 3

Технические характеристики теплового оборудования сводим в таблицу16

Таблица 16- Технические характеристики теплового оборудования

Наименование холодильного оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм
			Длина	Ширина	Высота
Пекарский шкаф	КЭП-400	1	2, 270	1, 800	2460
Кипятильник	КНЕ-50М	1	450	350	750
Кофеварка	Сейко-Т	1	580	390	460

1.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В кондитерском цехе к вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи и подтоварники. Количество производственных столов рассчитывается по формуле:

n = L / L_ст, (20)

где L - расчетная длина стола, м;

L_ст - стандартная длина стола, м.

Рассчитываем длину стола по формуле:

L = N₁*l, (21)

где N₁ - количество производственных работников занятых на данной технологической операции, чел;

l - норма длины стола на одного работника для данной технологической операции, м.

Результаты расчета сводим в таблицу 17

Таблица 17 - Расчет производственных столов

Наименование технологических линий	Количество работников, чел	Норма длины стола на одного работника	Общая длина стола	Марка стола	Длина стандартного стола	Количество столов
Приготовления сладких блюд	2	1, 25	2, 5	СПСМ-З СПСМ-1	1260 1050	2
Приготовление горячих напитков	1	1, 0	1, 0	СПСМ-1	1050	1
По обработке сырья и замесу теста	1	1, 0	1, 0	СПСМ-1	1050	1
По приготовлению полуфабрикатов	2	1, 0	2, 0	СПСМ-3, СПСМ-3	1260 1260	2
По приготовлению отделочных материалов	1	1, 0	1, 0	СПСМ-1	1050	1
Оформление изделии	1	1, 0	1, 0	СПСМ-1	1050	1
Итого:			7		9030	8

Без расчета принимают подтоварник ПТ-1, стеллажи для хранения и транспортировки сырья и три передвижных стеллежа СП-125.

Технические характеристики вспомогательного оборудования сводим в таблицу 18

Таблица 18 - Технические характеристики вспомогательного оборудования

Название столов	Марка	Количество	Габариты, мм
			Длина	Ширина	Высота
Производственный стол	СПСМ-1	4	1050	840	860
Производственный стол	СПСМ-3	3	1260	840	860
Подтоварник	ПТ-1	1	1470	630	280
Стеллаж передвижной	СП-125	3	600	400	1500

1.9 Подбор инвентаря

В кондитерском цехе используется инвентарь из дерева, метала, маркированный выжиганием или вырезанием, доски и цельного дерева. Перечень инвентаря представлен в таблице 19

Таблица 19 - Перечень инвентаря мучного цеха

Наименование	Количество
Ножи поварская тройка	5
Муссат	1
Разделочные доски	3
Скалки	3
Венчик	3
Лопатка	5
Кондитерский мешок	5
Насадки для кондитерских мешков	5

1.10 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется исходя из площади, занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

S_общ = S_комп / з, (22)

где S_комп - площадь цеха, занятая оборудованием;

з - коэффициент использования площади цеха(з=0, 4) [с. 117].

Площадь цеха с учетом дополнительных проходов равна:

S_комп = S_общ +15-20% S_общ. (23)

Рассчитываем площадь цеха, занятую оборудованием. Результаты сводим в таблицу 20

Таблица 20 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Просеивательня машина	Полония	1	380	300	1500	0, 114
Взбивально-месильная машина	Полония	1	705	620	1045	0, 437
Холодильный шкаф	ШХ-1. 40	1	1500	800	2000	1, 2
Стол с охлаждаемой поверхностью	СОЭСМ-2	1	1680	840	1030	1, 411
Производственный стол	СПСМ-1	4	1050	840	860	3, 528
Производственный стол	СПСМ-3	3	1260	840	860	3, 175
Кипятильник	КНЕ-50М	1	450	350	750	0, 158
Шкаф пекарский	КЕП-400	1	2270	1800	2460	4, 086
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	630	280	0, 662
Стеллаж передвижной	СП-125	3	600	400	1500	0, 72
Раковина		1	400	500		0, 2
Итого:	15, 691

S_общ = 15, 691 /0, 4 = 39 м².

Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов.

S = 39+10% = 43 м².

Таким образом, длина 7 м, ширина 6 м

1.11 Расчет количества производственных работников

Для расчета численности работников необходимо рассчитать производственную программу для предприятия по собственной продукции.

Расчет численности предприятия определяется по формуле:

N₁ = ?*n*t/(360*T*x), (24)

где N₁ - явочное количество работников цеха, чел;

n - количество изделий за смену, шт., кг;

t - норма времени на приготовление единицы изделия, мин;

T - время работы смены работника, час;

x - коэффициент производительности труда (x=1, 14).

Результаты расчета сводим в таблице 21

Таблица 21 - Расчет численности производственных работников

Наименование	Количество порций, шт	Норма времени на изготовление единицы продукции, мин	Производительность, чел/сек
Яблоко запеченное с изюмом и медом	2000	10	20, 000
Пудинг яблочный	1442	10	14, 420
Суфле ванильное	1050	10	10, 500
Самбук яблочный	918	10	9, 180
Мусс лимонный	800	10	8, 000
Чай черный с сахаром	605	5	3, 025
Чай зеленый с курагой	430	5	2, 150
Чай фруктовый	280	5	1, 400
Кофе «Экспрессо»	320	5	1, 600
Кофе «Американо»	380	5	1, 900
Кофе «Латте»	640	10	6, 400
Горячий шоколад	450	10	4, 500
Компот вишневый	595	10	5, 950
Компот персиковый	450	10	4, 500
Компот сливовый	570	10	5, 700
Корзиночка с белковым кремом	547	10	5, 470
Корзиночка с кремом из сливок	528	10	3, 700
Песочное кольцо	370	10	5, 470
Корзиночка Любительская	480	10	4, 800
Бисквитное с белковым кремом	672	10	6, 720
Бисквитное фруктовое	350	10	3, 500
Бисквитное со сливочным кремом	420	10	4, 200
Шу	490	10	4, 900
Трубочка с обсыпкой	782	10	7, 820
Трубочка с кремом из сливок	640	10	6, 400

Численность производственных работников равна:

N = 152, 015/(3600*1, 14*8, 2)=5 (чел)

Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:

N₂ = N₁*a, (25)

где N₁ - количество работников, чел;

a - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни(a =1, 32)

Таким образом количество работников равно:

N₂ = 5*1, 14=6 (чел).

В кондитерском цехе работает 6 кондитеров из них:

Три кондитера- III разряда

Три кондитера- IV разряда

Заключения

Произведен технологический расчет кондитерского цеха кафе -десертного на 200 мест. Кондитерский цех относиться в заготовочным цехам, предназначен для приготовления и реализации кондитерских и мучных изделий.

Площадь цеха составляет 43 м. В цеху работает 6 кондитеров:

Три-III разряда и три- IV разряда

В кондитерском цехе организовано пять технологических линии:

- линия по замесу теста;

-линия по приготовлению полуфабрикатов;

-линия по приготовлению отделочных полуфабрикатов;

-линия по приготовлению и оформлению сладких блюд;

-линия по приготовлению горячих напитков.

Линия по замесу теста оборудуется подтоварником(ПТ-2)для кратковременного хранения сырья, просеивательной машиной(ПОЛОНИЯ), взбивально-месильной машиной(ПОЛОНИЯ), производственным столом(СПСМ-1), передвижным столом (СП-125) для кратковременного хранения и транспортировки изделии.

Линия по приготовлению полуфабрикатов оборудуется производственными столами (СПСМ-3) и передвижным стеллажом (СП-125) для кратковременного хранение и транспортировки изделии, холодильным шкафом (ШХ-1. 40)

Линия по приготовлению отделочных полуфабрикатов оборудуется производственным столом (СПСМ-1) и столом с охлаждаемой поверхностью (СОЕСМ-2)

Линия по приготовлению и оформлению сладких блюд оборудуются производственными столами (СПСМ-1, СПСМ-3), пекарским шкафом (КЭП-400) и перевижным стеллажом (СП-125) для транспортировки изделия

Линия по приготовлению горячих напитков оборудуется производственным столом (СПСМ-1), кипятильником электрическим (КНЕ-50м)

Руководства цехом осуществляет зав. производством.

Литература

1 Антонова В. А, «Организация планирования производства на предприятии Питания», Донецк, 2002, с. 174

2 Бердичевский В. Х, «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988, с. 206

3 Золин В. П, «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с218

4 Никуленкова Т. Т, «Проектирование предприятия общественного питания», М, «Колос», 2000, с215

5 Радченко Л. А, «Организация производства на предприятии общественного питание», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352

6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятия общественного питания», Авт-сост: Здобнов А. И, Цыганенко В. А, Пересичный М. И, К, «А. С. К», 2002, с. 656

Размещено на Allbest.ru