Предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции

3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса

4. Экономическое обоснование показателей по труду

5. Экономическое обоснование издержек производства и обращения

6. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности

Заключение

Список литературы

Введение

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи, ее реализация, организация потребления.

В процессе производства на предприятиях общественного питания появляется новых продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительскими свойствами и дополнительной стоимостью. Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей. Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и промышленности. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. В последние годы из-за уменьшения потребителей на предприятия питания в результате снижения покупательской способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их через торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства и потребления. [10, c. 44 ]

Цель данной работы - рассмотреть экономическое обоснование деятельности предприятия питания на примере кафе «Камея» на 32 места.

В работе поставлены следующие задачи:

Дать характеристику предприятия общественного питания;

Провести экономическое обоснование оборота и выпуска продукции;

Провести расчет потребности и в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса;

Провести экономическое обоснование показателей по труду;

Провести экономическое обоснование издержек производства и обращения;

Провести экономическое обоснование прибыли и рентабельности.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Объект исследования в данной работе - ООО кафе «Камея» на 32 места.

Дадим правовую характеристику объекта исследования.

Согласно ст. 132 ГК РФ предприятием как объектом прав признается имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности. Предприятие в целом как имущественный комплекс признается недвижимостью. [1]

Предприятие в целом или его часть могут быть объектом купли-продажи, залога и других сделок, связанных с установлением, изменением и прекращением вещных прав.

В состав предприятия как имущественного комплекса входят все виды имущества, предназначенные для его деятельности, включая земельные участки, здания, сооружен оборудование, инвентарь, сырье, продукцию, права требования, долги, а также права обозначения, индивидуализирующие предприятие, его продукцию, работы и услуги (фирменное наименование, товарные знаки, знаки обслуживания).

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). [2]

Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам: формам собственности, типам объектов, специализации, наценочным категориям и уровню обслуживания.

Форма собственности предприятия - Общество с ограниченной ответственностью. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов (ст. 87 ГК РФ).

Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

Фирменное наименование общества с ограниченной ответственностью содержит наименование общества и слова "с ограниченной ответственностью".

Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

Особенности правового положения кредитных организаций, созданных в форме обществ с ограниченной ответственностью, права и обязанности их участников определяются также законами, регулирующими деятельность кредитных организаций.

Кафе «Камея» -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Месторасположения предприятия - г. Новосибирск, ул. Забалуева, 78 (Ленинский район).

Контингент обслуживаемого населения - студенты близлежащих учебных заведений, молодые люди, люди, работающие вблизи ООО кафе «Камея. Сегмент потребителей услуг кафе «Камея» - в основном люди, живущие или оказавшиеся вблизи кафе «Камея». Следует также отметить, что у кафе сложился сегмент постоянных потребителей - молодых людей, регулярно обслуживаемых в кафе «Камея».

Можно отметить, что данное предприятие не имеет конкурентов, так как вблизи кафе нет предприятий общественного питания такого же класса.

Режим работы кафе «Камея» - с 11 до 22 часов.

2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции

Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день, представлен в табл. 0.

Таблица Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день

Тип предприятия	Число мест в зале	Время работы зала в мин	Время обслуживания одного посетителя, в мин	Оборачиваемость одного места	Вместимость зала, чел.	Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день
А	1	2	3	4=2/3	5 = 1*4	6 = 5*к-0,7
Кафе	32	660	34	20	640	448

Оборачиваемость одного места рассчитывается как отношение времени работы зала к времени обслуживания одного посетителя.

Вместимость зала рассчитывается как произведение числа мест в зале на оборачиваемость одного места.

Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день рассчитывается как произведение вместимости зала на коэффициент 0,7.

Товарооборот общественного питания выражает экономи-ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи-тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

* реализации продукции собственного производства;

* продажи покупных товаров.

В товарооборот общественного питания не включаются: бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (уча-щимся школ, пенсионерам и т:п.), оплаченных органами социаль-ной защиты;

стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитер-ских изделий, других товаров торговым организациям и предприя-тиям, а также другим предприятиям общественного питания;

стоимость возвращенной поставщиками тары;

внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организа-ции предприятия общественного питания (из кладовой в столо-вую, возврат товаров на базу или кладовую, переброска товаров между структурными подразделениями и т.п.);

стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или по-луфабрикаты другим предприятиям общественного питания и роз-ничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятель-ного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного про-изводства (розничного и оптового) и оборота от реализации покуп-ных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общес-гненного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы i m оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитыва-ют в розничных ценах, включая наценку общественного питания. [8, c. 77]

Роль и значение товарооборота как экономического показате-ля заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризую-щим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота предприятия питания в това-рообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается та-ковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товаро-обороте региона превышает 30 %);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятель-ности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уро-вень издержек и др.).

Продукция собственного производства по степени готовнос-ти подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и по-луфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной до-работки.

В зависимости от форм потребления и назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразде-лить на обеденную и прочую продукции

Обеденная продукция -- это блюда, реализуемые и потребляе-мые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо -- порция пищи, изготовленная из определенного набору сырья, прошедшего пол-ную или частичную тепловую или первичную обработку, и гото-вая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения под-разделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закус-ки. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного пита-ния приходится 75--80 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бу-терброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороже-ное, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты; изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учи-тываются и относятся к прочей продукции собственного про-изводства.

Продукция собственного производства учитывается и планиру-ется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным пока-зателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд харак-теризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимос-тных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственно-го производства потребителям в стоимостном выражении представ-ляет собой товарооборот по продукции собственного производ-ства. Удельный вес оборота по продукции собственного производ-ства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях пи-тания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к кото-рым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обра-ботки. Покупные товары поступают в готовом виде от других пред-приятий (например, от предприятий пищевой промышленности). покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некото-рые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализу-емые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покуп-ным товарам относят изделия, которые не являются продуктами пита-ния, -- алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табач-ные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. [4 ,c . 88]

Реализация продукции собственного производства, а также по-купных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрика-тов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, конди-терских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфаб-рикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной вы-работки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удер-жанием его стоимости из заработной платы;

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях пи-тания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она вклю-чает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кон-дитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день, оформляется в табл. 1, расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении оформляется в табл. 2, расчет оборота по общему объему и по составу оформляется в табл. 3.

Таблица Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию ООО кафе «Камея»

Тип предприятия	Число мест в зале	Коэффициент потребления одного посетителя за день	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней в году	Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд
А	1	2	3 = 2*1	4	5 = 3*4/1000
Кафе	448	2,5	1120	353	3953,6

Число мест в зале принимается на основе исходных данных. Выпуск блюд за день рассчитывается как произведение числа мест в зале на коэффициент потребления одного посетителя за день.

Таблица Расчет обеденной продукции по группа блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию ООО кафе «Камея»

Группы блюд	Соотношения групп блюд, удельный вес, %	Выпуск обеденной продукции, тыс. блюд	Средняя цена блюда, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
А	1	2	3	4=2*3
Супы	5	197,7	78,0	15420,6
Горячие блюда	40	1581,4	152,0	240372,8
Сладкие блюда	20	790,7	47,0	37162,9
Закуски	35	1383,8	60,0	83028,0
Итого	100	3953,6	95,0	375984,3

Соотношения групп блюд определяется на основе исходных данных. Оборот по обеденной продукции рассчитывается как произведение выпуска обеденной продукции на среднюю цену блюда, которая определяется на основе данных предприятия.

Таблица Расчет оборота предприятия ООО кафе «Камея» по общему объему и составу

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции	Удельный вес в обороте, %	Оборот предприятия, тыс. руб.
А	1	2	3 = 1*100/2
Кафе	375984,3	68	552918,1

Оборот по обеденной продукции рассчитан в табл. 2. Оборот предприятия представляет собой отношение оборота по обеденной продукции к удельному весу продукции в обороте.

3. Расчет потребности ив сырье и продуктах. Составление продуктового баланса

Продуктовый баланс -- форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расче-та объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой дея-тельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и ус-тановить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс скла-дывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожида-емые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового пе-риода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и ко-нец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Таблица Расчет потребности на выпуск обеденной продукции по предприятию ООО кафе «Камея»

Наименование сырья	Расход на 1000 блюд, кг	Расход сырья на весь выпуск, кг Количество, тыс. блюд	Всего, кг
	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо	12,5	69,39		20	2471	109733		27676	139880
Рыба	10	18,65		40	1977	29493		55352	86822
Масло животное	6,6	5,55	0,1	8	1305	8777	79	10070	20231
Масло растительное		5,6				8856			8856
Прочие жиры	1	3,68			198	5820			6018
Молоко	495	23			97862	36372			134234
Яйца, шт.	50			28	9885			38746	48631
Сахар	2,4	0,42	15		474	664	11861		12999
Мука	5,3	11,24	1		1048	17775	791		19614
Крупа	10,8	12,5	0,3		2135	19768	238		22141
Макароны	3,6	16,5			712	26093			26805
Овощи и фрукты	117,5	82	20	60	23230	129675	15814	83028	251747
Картофель	103	82,75			20363	130861			151224

Данные по расходу сырья на весь выпуск переносятся из табл. 2.

Расход сырья на весь выпуск рассчитывается путем умножения расхода сырья на 1000 блюд данного вида блюд на соответствующее количество выпускаемых блюд данного вида.

Итоговое значение рассчитывается путем сложения расхода сырья на выпуск.

Таблица Расчет стоимости по оптово-отпускным ценам

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Реестр оптово-отпускных цен, руб.	Стоимость, тыс. руб.
Мясо	139880	72,4	10127,3
Рыба	86822	60,3	5235,4
Масло животное	20231	71,4	1444,5
Масло растительное	8856	25,0	221,4
Прочие жиры	6018	42,4	255,2
Молоко	134234	8,0	1073,9
Яйца, шт.	48631	2,7	131,3
Сахар	12999	18,0	234,0
Мука	19614	12,0	235,4
Крупа	22141	8,2	181,6
Макароны	26805	20,1	538,8
Овощи и фрукты	251747	49,8	12537
Картофель	151224	8,4	1270,3
Итого			33486,1

Данные по расходу сырья переносятся из табл. 4.

Стоимость сырья рассчитывается путем умножения расхода сырья на оптово-отпускные цены.

Таблица Продуктовый баланс предприятия на предстоящий год

Продукты	Запасы на начало периода	План поступления сырья и товаров	Расход сырья и товаров	Запасы на конец периода
	Кол-во, кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во, кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во. кг	Сумма, тыс. руб.	Кол-во. кг	Сумма, тыс. руб.
А	1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо	112	8,1	139922	10130,3	139880	10127,3	154	11,1
Рыба	72	4,3	86848	5237	86822	5235,4	98	5,9
Масло животное	104	7,4	20345	1452,7	20231	1444,5	218	15,6
Масло растительное	217	5,4	8949	223,8	8856	221,4	310	7,8
Прочие жиры	63	2,7	6052	256,6	6018	255,2	97	4,1
Молоко	72	0,6	134262	1074,1	134234	1073,9	100	0,8
Яйца, шт.	350	0,9	49001	132,3	48631	131,3	720	1,9
Сахар	100	1,8	13056	235,0	12999	234,0	157	2,8
Мука	217	2,6	19707	236,5	19614	235,4	310	3,7
Крупа	168	1,4	22084	181,1	22141	181,6	111	0,9
Макароны	150	3,0	26759	537,9	26805	538,8	104	2,1
Овощи и фрукты	317	15,8	251648	12532,1	251747	12537,0	218	10,9
Картофель	72	0,6	151209	1270,2	151224	1270,3	57	0,5
Итого		54,6		33499,6		33486,1		68,1

Данные по расходу сырья и товаров переносятся из табл. 5.

Сумма (тыс. руб.) рассчитывается путем умножения количества запасов на оптово-отпускную цен у соответствующих продуктов в соответствии с реестром цен.

План поступления сырья и товаров рассчитывается по формуле:

П = Р+ З2 - З1,

где П - поступление, Р - расход сырья, З1 - запасы на начало, З2 - запасы на конец.

4. Экономическое обоснование показателей по труду

Трудовые ресурсы - это население в трудоспособном возрасте обладающее физическими и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы в народном хо-зяйстве. В трудовые ресурсы входят как занятые, так и потенци-альные работники.

Анализ производительности труда по предприятию питания проводится в действующих ценах. При этом изучаются:

* степень выполнения плана по производительности труда;

* отклонение от плановых показателей;

* динамика производительности труда;

* факторы, влияющие на производительность труда;

* влияние производительности труда на товарооборот; резервы роста производительности труда.

Анализ производительности труда способствует выявлению резервов роста эффективности труда работников предприятия питания.

Экономическое обоснование показателей по труду оформлено в табл. 7.

Таблица Экономическое обоснование показателей по труду. Расчет численности работников производства на предстоящий период, если дневная норма выработки была установлена 435 блюд, эффективный фонд рабочего времени на одного работника в среднем в год 270 дней

Производственная программа на предстоящий год	Количество	Среднегрупповые коэффициенты трудоемкости	Производственная программа	Норма выработки в условных блюдах	Эффективный фонд времени, дн.	Выработано одним человеком по норме за год
1	2	3	4=2*3	5	6	7=5*6
1. Общий выпуск блюд, тыс. шт.	3953,6	1,4	5535,0	-	-	-
2. Полуфабрикаты, тыс. кг	19,7	5,0	98,5	-	-	-
3. Кулинарные изделия	24,5	12,0	294,0	-	-	-
4. Горячие напитки, тыс. шт.	40	1,3	52,0	-	-	-
Итого	-	-	5979,5	435	270	117450

Производственная программа определяется путем умножения количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий, горячих напитков на среднегрупповые коэффициенты трудоемкости.

Выработку одним человеком по норме за год рассчитывается как произведение нормы выработки в условных блюдах на эффективный фонд времени.

Бригаду поваров подбираем в следующем составе:

Повар 6 разряда - 1,5% (0,8 = 1 человек)

Повар 5 разряда - 18 % (9,1 = 9 человек)

Повар 4 разряда - 30 % (15,3 = 15 человек)

Повар 3 разряда - 20 % (10,2 = 10 человек)

Остальные повара - повара 2 разряда (16 человек).

5. Экономическое обоснование издержек производства и обращения

Выделяют постоянные и переменные издержки обращения.

Постоянные издержки -- это расходы, которые остаются от-носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоян-ные затраты существуют даже в том случае, если предприятие пи-тания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издер-жкам можно отнести:

* зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

* расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

* износ основных средств;

* расходы на капитальный и текущий ремонт;

* износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

* расходы на рекламу;

* часть отчислений на социальные нужды;

* часть прочих расходов.

Издержки производства и обращения

Переменные издержки -- это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с коле-баниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

* проценты за пользование кредитом и займами;

* расходы на транспортировку сырья и товаров;

* расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаков-ку товаров;

* расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ-ственных нужд;

* потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа-лизации;

* расходы на тару;

* сдельный приработок, премиальные выплаты, если они за-висят от объема реализации;

* часть отчислений на социальные нужды;

* часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой вы-ручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одно-разовой посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием пи-тания, издержки подразделяются на три группы:

* затраты, связанные с изготовлением продукции собственно-го производства;

* затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

* затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

* затраты на транспортирование сырья;

* заработная плата работников производства;

* расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

* расходы на топливо, газ, электроэнергию;

* расходы на аренду производственных помещений;

* ремонт и амортизация оборудования;

* износ, стоимость стирки и починки санспецодежды про-изводственного персонала;

* часть расходов на содержание складов и другие расходы, свя-занные с изготовлением продукции собственного производства.

Расчет расходов на электроэнергию приведен в табл. 8.

Расчет расходов на электроэнергию по предприятию ООО кафе «Камея»

Таблица Расчет расходов на электроэнергию

Наименование	Количество единиц	Мощность единицы, кВт, час	Время работы в день, час	Время работы за год (353 дня), час	Расход Эл. Энергии за год, кВт, час	Тариф за 1 кВт/час, руб.	Сумма расходов за год
А	1	2	3	4	5=2*1*4	6	7=5*6
Холодильный шкаф	3	0,4	24	8472	10166,4	0,98	9963,1
Электроплита	1	8,6	6	2118	18214,8	0,98	17850,5
Универсальный привод	1	0,6	6	2118	1270,8	0,98	1245,4
Электрошкаф	2	16,2	4	1412	45748,8	0,98	44833,8
Электрокотел	1	30	6	2118	63540	0,98	62269,2
Итого	-	-	-	-	-	-	136162,0

Расход электроэнергии рассчитывается путем умножения количества единиц оборудования на мощность единицы оборудования и на время работы оборудования в часах.

Сумма расходов за год определяется как произведение расхода электроэнергии на тариф за 1 кВт/час.

Количество единиц оборудования заполняется на основе данных предприятия.

6. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производ-ству, реализации и организации потребления взимает плату, кото-рую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход пред-приятия питания можно представить как сумму надбавок и наце-нок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономичес-кая категория представляет собой часть продажной цены на про-дукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия пита-ния и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показа-теля заключаются в следующем:

валовой доход является источником формирования прибыли;

за счет валового дохода возмещаются издержки производства

и обращения;

валовой доход служит источником пополнения собственных

оборотных средств;

за счет валового дохода формируются различные бюджетные' фонды (республиканский фонд поддержки производителей сель-хозпродукции, целевой бюджетный фонд стабилизации экономи-ки производителей сельхозпродукции и продовольствия, фонд, создаваемый для финансирования расходов, связанных с содержа-нием и ремонтом жилищного фонда);

за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны.

Сумма торговой надбавки рассчитывается как произведение оборота на процент торговой надбавки в предстоящем году. Сумма торговой наценки рассчитывается как произведение оборота на процент торговой наценки в предстоящем году.

Рентабельность рассчитывается путем деления прибыль от продаж на оборот и умножением на 100.

Таблица Экономическое обоснование прибыли и рентабельности предприятия

№	Показатели	Отчетный год	Предстоящий год	Динамика %
	1	2	3=2*4/100	4
1	Оборот, тыс.руб.	552918,1	578905,25	104,7
2	Валовой доход в сумме, тыс. руб.	236317,19	239319,4	101,27
3	Уровень валового дохода, %	42,74	41,34	-1,4
4	Издержки производства и обращения, тыс.руб.	199714,0	203079,96	101,68
5	Уровень издержек, %	36,12	35,08	-1,04
6	Прибыль от продаж, тыс.руб. (2-4)	35603,17	36239,44	101,78
7	Прочие доходы	106,4	107,68	101,2
8	Прочие расходы	98,7	55,27	56,4
9	Балансовая прибыль (6+7-8)	35610,87	36291,85	101,91
10	Уровень рентабельности, %	6,43	6,26	-0,17

Величина показателей в предстоящем году рассчитывается как произведение динамики на величину показателей в отчетном году (деленное на 100).

Таким образом, можно сделать вывод, что в предстоящем периоде наблюдается снижение уровня рентабельности производства на 0,17 %.

Это произошло за счет увеличения издержек обращения на 1,68 %, а также за счет увеличения прочих расходов на 1,2 %.

Заключение

Таким образом, в работе решены следующие задачи:

Дана характеристика предприятия общественного питания;

Проведено экономическое обоснование оборота и выпуска продукции;

Проведен расчет потребности ив сырье и продуктах. Составление продуктового баланса;

Проведено экономическое обоснование показателей по труду;

Проведено экономическое обоснование издержек производства и обращения;

Проведено экономическое обоснование прибыли и рентабельности.

Объект исследования кафе «Камея» -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Контингент обслуживаемого населения - студенты близлежащих учебных заведений, молодые люди, люди, работающие вблизи ООО кафе «Камея. Сегмент потребителей услуг кафе «Камея» - в основном люди, живущие или оказавшиеся вблизи кафе «Камея». Следует также отметить, что у кафе сложился сегмент постоянных потребителей - молодых людей, регулярно обслуживаемых в кафе «Камея».

Месторасположения предприятия - г. Новосибирск, ул. Забалуева, 78 (Ленинский район).

В работе рассчитаны основные экономические показатели работы предприятия.

Оборот кафе ООО «Камея» составляет 552918,1 тыс. руб., в предстоящем году планируется увеличения торгового оборота на 4,7 %. Для увеличения товарооборота планируется снижение уровня расходов на 43,6 %.

Валовый доход предприятия в отчетном году составляет 236317,19, в плановом году также планируется увеличение данного показателя на 1,27 % за счет снижения прочих расходов.

Сырье на предприятие поступает равномерно. Потребная численность персонала кафе ООО «Камея» составляет 51 человек.

Средняя производительность труда в отчетном году составляет 10841 тыс. руб./чел. в год, в предстоящем году планируется увеличение производительности труда за счет увеличения товарооборота до 11351,1 тыс. руб./чел. в год.

Для увеличения уровня рентабельности в предстоящем году нужно предусмотреть снижение уровня издержек обращения. Издержки обращения в отчетном году составляют 199714 руб. В предстоящем году планируется на увеличение издержек обращения на 1,68 %. Мерами по снижению издержек обращения могут служить более тесные связи с поставщиками, заключение более выгодных для предприятия договоров на поставку сырья.

В предстоящем году также планируется прочих доходов на 1,2 %. Увеличение прочих доходов в предстоящем году произойдет вследствие более эффективного использования имущества (сдачи в аренду).

Снижение прочих расходов в предстоящем году планируется за счет более эффективной работы с партнерами и поставщиками, внедрения высокопроизводительных машин, использования передового опыта, внедрения передовых методов работы, совмещения профессий и научной организации труда, увеличения механизации труда, более эффективного использования расходов на оплату труда, применения сдельных форм оплаты труда, улучшения состояния материально-технической базы предприятия, установления лимита по расходу электроэнергии, улучшения эффективности использования рабочего времени, оптимизации товарных запасов, соблюдения правил хранения, оптимального расходования средств, связанных с содержанием управленческого аппарата.

В предстоящем году планируется повышение эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятии. Можно отметить, что в предстоящем году планируется увеличение прибыли предприятия.

Список литературы

ГОСТ Р 50647094 общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство Стандартов, 1994

ГОСТ Р 50762 - 93 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство Стандартов, 1995

Гражданский кодекс Р.Ф.- Н. : НПК “Модуль”, ТОО «ЮКЭА», 1996

Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 2002

Ефимова О.П. Экономика общественного питания - Мн.: Новое знание, 2003

Ефимова О.П. Экономика общественного питания - Мн.: Новое знание, 2000

Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание 2004

Методические указания по выполнению курсовой работы для специальности 2711 по экономике, Кузнецова В.С., НТТП 2004

Мокий М.С., Скимай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия - М.: Инфра - М, 2002

Налоговый кодекс Р.Ф., часть 2 - М. : Юрист - М, 2002

Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) - М.: Экономика, 2003