Аналіз виробничої програми підприємства та ринку кондитерських виробів в Україні на прикладі ЗАТ "АВК м. Донецьк"

Аналіз виробничої програми підприємства та ринку кондитерських виробів в Україні на прикладі ЗАТ «АВК м. Донецьк»

1.1 Аналіз виробничої програми підприємства

«Кондитерська фабрика АВК м. Донецьк» використовує обладнання найвідоміших виробників, зокрема:

- австрійської Franz Haas Waffel-und Keksanlagen-Industrie , що постачає на ЗАТ «Кондитерська фабрика АВК м. Донецьк» обладнання для приготування печива, вафель тощо;

- Для виробництва цукерок використовано поточно-механізовані| лінії підприємства «Вінклер і Дюннебір», ШПФ-22 і А2-ШЛЕ. Для виробництва мармеладу - потоково-механізовані лінії виробництва формового мармеладу А2-ШЛЖ, А2-ШЛД типа «Апельсинові і лимонні часточки» і відливанням в цукор.

Вибір цих ліній, перш за все пов'язаний з їх продуктивністю і випуском відповідної продукції.

Ці лінії є автоматизованими, що скорочує кількість працівників, обслуговуючих лінію, а це у свою чергу відбивається на собівартості готових виробів. Крім того, автоматизація виробництва сприяє здобуттю виробів вищої якості.

Вибір технологічного обладнання згідно його продуктивності представлено в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 - Вибір технологічних ліній провідного устаткування

Підгрупа	Вироблення товарної продукції, т/день	Лінії або провідне устаткування	Продуктивність, т/ смена	Кількість ліній провідного устаткування
Цукерки з помадними корпусами	119,41	Потоково-механізована лінія виробництва цукерок в жорсткі форми «Вінклер і Дюннебір» П=1200кг/ч	9,36	6
Цукерки з пралиновими корпусами	79,61	Потоково-механізована лінія ШПФ-22 для виробництва цукерок П=800кг/ч	6,24	7
Цукерки куполоподібної форми	17,35	Лінія для виробництва цукерок куполоподібної форми П=175кг/ч	1,36	7
Формовий мармелад	28,83	Потоково-механізована лінія виробництва формового мармеладу А2-ШЛЖ П=290 кг/ч	2,26	6
Формовий мармелад відливанням в цукор	24,88	Потоково-механізована лінія виробництва мармеладу відливанням| в цукор П=250 кг/ч	1,95	6
«Клуб -желе»	14,93	Потоково-механізована лінія виробництва желейного мармеладу А2-ШЛД П=150 кг/ч	1,17	5
Разом	285,0	-	-	37

Вибір технологічних ліній провідного устаткування «Кондитерської фабрики АВК м. Донецьк» за період 2007-2009 р.р. представлений в таблиці 2.10 показує, що встановлене устаткування дозволяє виробляти до 300 т. продукції в день.

У таблицях 2.11, 2.12 вказана витрата сировини на 1 т виробів для цукеркового і мармеладного цехів .

Цей розрахунок необхідний для підбору устаткування при отриманні напівфабрикатів і транспортуванні їх, для розрахунку ємкостей| для їх проміжного зберігання.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Тоффи»:

Маса початкового напівфабрикату G_Н в натурі, кг:

, (2.1)

де GК - маса кінцевого напівфабрикату в натурі, кг;

СВ_К - вміст сухих речовин в кінцевому напівфабрикаті %;

СВ_Н - вміст сухих речовин в початковому напівфабрикаті власного виробництва %.

кг

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Шарм»:

кг

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Маска»:

кг

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Паріжель»:

Цукрова пудра:

На приготування 1 т цукрової пудри витрачається 1003 кг цукру-піску

1000 кг -- 1003 кг

359,9 кг -- х кг

х=360,98 кг

Зміна - 1045 кг;

Доба - 2090 кг

Горіх смажений:

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Чародійка»:

Цукрова пудра:

1000 кг -- 1003 кг

346 кг -- х кг

х=347| кг

Зміна - 1004,6 кг;

Доба - 2009,2 кг

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Крем - суфле»:

Цукрова пудра:

1000 кг -- 1003 кг

20,3 кг -- х кг

х=20,4| кг

Зміна - 18,6 кг;

Доба - 37,4 кг

Ядро мигдаля смажене:

1000 кг -- 1053 кг

248,4 кг -- х кг

х=261,6| кг

Зміна - 239,1 кг;

Доба - 478,2 кг

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Клуб- желе»:

Мармеладна маса:

кг

При технологічному розрахунку потужності цукеркового цеху необхідно виробити перерахунок готової (товарної) продукції вибраного асортименту на не загорнуту. Такий перерахунок виконується для товарної вагової продукції з поштучною загорткою. Кількість обгорткових матеріалів залежить від типу обгортки і розміру виробів, тобто кількості штук готових виробів в кг. Завдяки цьому перерахунку можна визначити кількість обгорткового матеріалу, необхідного для обгортки виробленої продукції.

Перерахунок на не загорнуту продукцію по цукерковому цеху представлений у таблиці 2.13.

Таблиця 2.13 - Перерахунок на не загорнуту продукцію по цукерковому цеху

Асортимент виробів	Товарна продукція, кг/зміну	Обгортковий матеріал	Не загорнута продукція
		на 1 т готової продукції, кг	у зміну, кг	кг/зміну	кг/сут.	тис. т/год
1	2	3	4	5	6	7
«Тоффи»	17812,5	23,0	409,6875	17182,38	34364,77	10,30943
«Шарм»	17812,5	23,0	409,6875	17182,38	34364,77	10,30943
«Крем - слівкі»	17812,5	23,0	409,6875	17182,38	34364,77	10,30943
«Орейра»	17812,5	23,0	409,6875	17182,38	34364,77	10,30943
«Маска»	26718,75	35,0	935,1563	25773,57	51547,15	15,46414
«Паріжель»	26718,75	35,0	935,1563	25773,57	51547,15	15,46414
«Гуливер»	8906,25	86,0	765,9375	8591,191	17182,38	5,154715
«Крем-суфле»	8906,25	86,0	765,9375	8591,191	17182,38	5,154715
Разом	142500	334,0	47595	137459,1	274918,1	82,47544

Перерахунок на не загорнуту продукцію по цукерковому цеху представлений в таблиці 2.13 показує, що виробляється до 275 т. не загорнутої продукції в день.

У виробництві використовуються допоміжні матеріали. До допоміжних відносяться матеріали, що йдуть на обгортку і упаковку кондитерських виробів. Нормативну витрату цих матеріалів на 1 т готової продукції прийнято по нормах технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості.

Використовуючи дані про вигляд обгортки, упаковки і витрати матеріалів, що потрібні на обгортку на 1 т готової продукції, розраховано потребу цукеркових цехів в допоміжних матеріалах в зміну.

Дані про потребу цукеркових цехів у допоміжних матеріалах представлені у таблиці 2.14.

При розрахунку потреби цеху в тарі і виборі її видів керуються державними стандартами, і прагнуть до мінімальної кількості видів тари, що спрощує розподіл і транспортування тари по виробничих цехах.

Найбільш поширений вигляд|вид| зовнішньої тари для кондитерських виробів - ящик (короб) з гофрованого картону і фанери.

Отримані результати використовуються при розрахунку площі складу для зберігання нормативного запасу допоміжних матеріалів.

Запаси сировини на складах кондитерських підприємств необхідні для забезпечення безперебійного випуску кондитерських виробів в заданій кількості і асортименті. Недостатні запаси сировини приводять до простоїв в роботі. Наднормативні запаси сировини зменшують оборотність засобів підприємства, викликають зайві втрати при тривалому зберіганні і вимагають додаткових складських площ.

Для розрахунку площі складів (таблиця. 2.15, 2.16, 2.17) беремо з норм технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості норми зберігання (в добах), а також кількість сировини на 1 м² в тоннах.

Таблиця 2.15 - Розмір складів сировини згідно стандартів

Сировина і напівфабрикати «з боку»	Витрата кг/доба	Норма зберігання, доба	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість сировини на 1 м2, т	Норма площі, м2
Склад основної сировини
Цукор-пісок	197794,45	15	2966,94	0,95	3123,42
Всього	--	--	--	--	3123,42
Склад горіхової сировини
Какао-порошок	10466,63	30	314,39	0,5	628,78
Горіх кешью	6612,00	60	396,33	0,95	416,81
Ядро мигдаля	4258,97	60	255,61	0,95	243,14
Всього	--	--	--	--	1288,734
Склад додаткової сировини
Шоколадна глазур	66877,03	30	2006,578	0,79	1585,313
Біла глазур	1426,781	30	42,75	0,79	54,32813
Терте какао	4611,656	30	138,0469	0,79	174,5625
Молоко сухое	8827,875	10	88,17188	0,36	244,9219
Білок яєчный	103,3125	60	6,234375	1,18	5,34375
Агар	969,53	30	29,12	0,6	48,98
Всього	--	--	--	--	2113,45
Склад швидкопсувної сировини
Молоко сгущенное	22178,34	15	332,65	0,63	209,56
Масло вершкове	2479,50	3	7,13	1,05	7,13
Кондитерський жир	7992,47	15	120,23	0,75	160,31
Какао-масло	7427,81	3	22,27	1,05	21,38
Кокосовое масло	5439,94	3	16,03	1,05	15,14
Всього	--	--	--	--	410,31
Склад фруктово-ягідної сировини
Патока	25600,13	45	1152,02	0,82	1404,52
Підвариво яблучне	3031,69	60	181,69	0,75	242,25
Пюре журавлинне	7206,94	15	107,77	0,82	131,81
Пюре яблучне	34069,61	15	511,22	0,82	623,44
Мед	5710,69	1	5,70	0,22	25,83
Пюре ожинове	6633,38	15	99,75	0,82	122,02
Сік яблучний	1218,38	30	36,52	0,75	48,98
Припас вишневий	1322,58	30	39,72	0,75	52,55
Пюре лимонне	737,44	15	10,69	0,82	13,36
Сік черносмородиновый	801,56	30	24,05	0,75	32,06
Всього	--	--	--	--	2647,83
Склад смакових і фарбувальних речовин
Коньяк	416,81	30	12,47	0,6	20,48
Есенція ромова	28,50	30	1,69	0,6	1,51
Есенція ванільна	235,13	30	7,13	0,6	11,58
Спирт	952,97	30	28,59	0,6	48,09
Ванілін	14,25	30	0,45	0,13	3,56
Кислота лимонна	890,63	30	26,72	0,6	44,53
Есенція лимонна	62,34	30	1,78	0,6	2,67
Фарбник	46,31	30	1,43	0,6	2,67
Кислота молочная	21,38	30	0,62	0,6	0,89
Есенція «Журавлина»	37,41	30	0,89	0,6	1,78
Корица молотая	44,53	30	1,34	0,6	2,67
Есенція ірисова	16,03	30	0,45	0,6	0,89
Масло лимонне	2,49	30	0,07	0,6	0,09
Масло апельсинове	2,49	30	0,07	0,6	0,09
Всього	--	--	--	--	141,61

Розрахунок площі складських приміщень представлений в таблиці 2.15 показує, що потреба у складських приміщеннях для сировини складає 6600 м².

Складування таропакувальних матеріалів, за винятком матеріалів в рулонах, повинне вироблятися укрупненими одиницями - пакетами, сформованими на піддонах. Площу складу таропакувальних матеріалів визначають з розрахунку 30-добового запасу з врахуванням норм укладання кількості вантажів (т) на 1 м² площі.

Таблиця 2.16 - Розрахунок складів допоміжних матеріалів і тари

Допоміжні матеріали і тара	Витрата, кг/сут	Норми зберігання, сут.	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість матеріалів на 1 м2, т	Необхідна площа, м2
Етикет парафінований	3740,6	30	224,44	1,25	179,55
Фольга	1300,3	30	78,02	0,59	132,24
Папір застилальний	142,5	30	8,55	1,46	5,86
Пергамент	137,16	30	8,19	1,5	5,46
Металізована плівка	14,0	30	3,74	0,72	5,20
Коробки доладні	100,0	30	26,72	1,11	24,07
Плівка	166,6	30	17,81	0,72	24,74
Гумована стрічка	142,0	30	11,22	0,72	15,59
Гофрокороба	16,304	30	428,57	0,345	1242,23
Разом	--	--	--	--	1634,92

Розрахунок площі складських приміщень представлений в таблиці 2.16 показує, що потреба у складських приміщеннях для допоміжних матеріалів та тари складає 1635 м².

Площа складу для зберігання готової продукції визначається з розрахунку необхідного запасу і норм укладання її на 1 м² площі підлоги з врахуванням проїздів (таблиця. 2.17)

Таблиця 2.17 - Розрахунок складу готової продукції

Вироби	Вироблення, т/доба	Норма зберігання, доба	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість продукції на 1 м2, т	Необхідна площа, м2
Помадні цукерки	128,25	5	641,25	0,77	832,79
Праліновиє цукерки	96,19	5	480,94	0,77	624,59
Куполоподібні цукерки	32,06	5	160,31	0,47	341,09
Формовий мармелад	67,33	5	336,66	0,94	358,14
Формовий мармелад в цукрі	28,86	5	144,28	0,94	153,49
Апельсинові і лимонні часточки	16,03	5	80,16	0,96	83,50
Разом	368,72	--	1699,31	--	2393,61

Розрахунок площі складських приміщень представлений в таблиці 2.17 показує, що потреба у складських приміщеннях для готової продукції складає 2393 м².

На основі технологічної схеми і розрахунку сировини підібрано технологічне устаткування на всі стадії виробництва. Вихідними даними для цього є змінні витрати сировини і напівфабрикатів. Дані про устаткування представлені в таблиці 2.18.

Таблиця 2.18 - Розрахунок технологічного устаткування

Технологічні операції	Кількість переработаного продукту, кг/см.	Устаткування
		Найменування, марка	Продуктивність, кг/см.	Кількість одиниць, шт	Габарити, мм
					Довжина	Ширина	Висота
Зберігання і підготовка сировини
Зберігання цукру-піску (15 - добовий запас)	333,13 т V=416,4м3	ХЕ-176	V=95,3м3	5	5000	5000	9600
Просіювання цукру-піску	7909,9	Просєїватель «Тарар»	31200	1	1160	735	1137
Облік витрати і дозування цукру-піску	7909,9	Автоваги АВ-50 МК	117000	1	1592	740	1940
Зберігання патоки (45 - добовий запас)	129,35 т V=92,4 м3	Зварна вертикальна ємкість	V=48,3 м3	2	3000	2300	7000
Облік витрати патоки	1437,2	Ємкість на вагах	V=90 м3	1	2000	1500	3000
Обжарювання горіхів	598,2	Циліндровий обжарювальний апарат	3120	1	2990	2250	2500
Подрібнення горіхів	598,2	Комбінований млин МД-400	1950	1	2600	1600	2900
Зберігання пюре (15 - добовий запас)	81,9 т V=83,6 м3	Ємкість ССЕН-25-5-30	V=25 м3	4	2400	2400	4850
Зберігання підварива (60 - добовий запас)	20,4 V=20,8 м3	Ємкість ССЕН-25-5-30	V=25 м3	1	2400	2400	4850
Десульфітація пюре	2731,1	Шнековий шпарильник		1	2500	1000	1630
Протирання пюре	2731,1	Протиральна машина КПВ		1	1260	1500	1160
Темперування глазурі	3110,7	Автоматична темперуюча машина ШТА	975	4	2876	1125	935
Виробництво помадних цукерок
Приготування: СПС СПМС	3282,1 1472,9	Станція ШСА-1	15600	1	3725	1400	2470
Приготування помадного сиропу	5946,84	Змієвикова варильна колонка 33-а	7800	1	996	975	1775
Приготування помадної маси	5717,5	Помадосбівальная машина ШАЄ-800	7800	1	3220	600	1750
Темперування помадної маси	--	Темперуюча машина МТ-250	V=250л	2	1325	1150	1475
Відливка і вистойка корпусів	5891,6	Формовочний агрегат «Вінклер і Дюннебір»	9360	1	12488	5040	2000
Глазурування і охолоджування корпусів	5891,6	Глазіровочний агрегат «Супер 80»	7800	1	22100	2000	1800
Завертіла корпусів	7816	Автомат ЕУ-7, що завертів	977,34	8	1420	2015	1580
Зважування виробів	8000	Веси WAB-1/150	Vб=0,3м3	1	1545	1455	2100
Обклеювання коробів	8000	Обклеююча машина ОМ	1000 коробок/ч	1	4015	972	1800
Виробництво пралиновых цукерок
Змішування компонентів	--	Змішувач	V=162 л	2	2000	440	1125
Подрібнення маси	4815	Пятівалковая млин	3510	2	1690	2540	2205
Розводка маси	5716	Змішувач	V=162 л	2	2000	440	1125
Темперування в тонкому шарі	4218	Тривалковий млин	4875	1	2360	1410	1800
Формування	4218	Формувальна машина ШПФ	6240	1	1500	2000	3000
Різання корпусів	4218	Різальна машина	6240	1	2000	860	870
Глазурування і охолоджування корпусів	5790	Глазіровочний агрегат «Супер-80»	7800	1	22100	2000	1800
Завертіла корпусів	5790	Заверточний автомат ЕУ-7	977,34	4	1420	2015	1580
Зважування виробів	6000	Веси WAB-1/150	Vб=0,3м3	1	1545	1455	2100
Обклеювання коробів	6000	Обклеююча машина ОМ	1000 коробок/ч	1	4015	972	1800
Куполоподібні цукерки
Темперування маси	1469,6	Автоматична темперуюча машина ШТА	975	2	2876	1125	935
Машина збиття	1469,6	Машина збиття	4680	2	1560	730	2200
Відсадження корпусів	1469,6	Отсадочная машина ШОК	1365	2	1845	3000	2000
Глазурування і охолоджування корпусів	1791,2	Глазіровочний агрегат «Супер 80»	7800	2	22100	2000	1800
Обсипання корпусів	1791,2	Обробний конвеєр для безперервного обсипання	--	2	2020	2300	4500
Декорування корпусів	615,2	Декоруюча машина ДР-3448	V=80см3	1	1975	1080	1760
Завертіла корпусів	1828	Заверточний автомат ЄФ-4	684	4	1600	1200	1050
Зважування виробів	1828	Веси WAB-1/150	Vб=0,3м3	1	1545	1455	2100
Обклеювання коробів	1828	Обклеююча машина ОМ	1000 коробок/ч	1	4015	972	1800
Виробництво мармеладу
Змішування компонентів	87085,09	Рецептурна станція А2-ШЛЖ	7020	4	2300	2200	3497
Приготування мармеладної маси	6558,99	Установка для уварювання А2-ШУУ	3900	4	6500	3900	3500
Темперування мармеладної маси	6558,99	Темперуюча машина МТ-2М-100	V=250л	4	1325	1150	1475
Виробництво формового мармеладу
Відливка і вистойка мармеладу	4325,71	Агрегат відливальний ШФ1-М6	2262	1	9655	2450	3900
Сушка мармеладу	4200	Сушарка А2-шлж/4	4368	1	12490	3600	4190
Упаковка мармеладу	4200	Горизонтальна пакувальна|упаковочна| машина РТ-УМ-ГШ	12355,2	1	2950	1800	1040
Виробництво мармеладу типа «Апельсинові і лимонні часточки»
Приготування сбивного	5,8	Машина збивальна А2-ШЛД	78	1	930	460	820
Відливання шарів	996,76	Відливальна голівка А2-ШЛД	--	3	250	400	500
Різання мармеладу	996,76	Різальна машина А2-ШЛД	--	1	900	1400	3200
Сушка мармеладу	1000	Сушарка Г4-КСК-30	6200	1	9500	200	4100
Обклеювання коробів	1828	Обклеююча машина ОМ	1000 коробок/ч	1	4015	972	1800

Розрахунок кількості автоматів для обгортки.

Продуктивність автомата G, для обгортки, кг/ч, знаходимо|находимо| по формулі:

(2.39)

де n₁ - число робочих циклів машини;

K₁ - коефіцієнт, що враховує поворотні відходи при заверчуванні (0,97-0,99);

K₂ - коефіцієнт використання машини (0,9 - 0,95);

n - кількість виробів в 1 кг, шт.

Для помадних цукерок (ЕУ-7):

кг/ч.

Для пралинових цукерок (ЕУ-7):

 кг/ч.

Для куполоподібних цукерок (ЄФ-4):

кг/ч.

Змінна продуктивність одного заверткового автомата G_см.а, , кг/зміну:

. (2.40)

Для помадних цукерок:

кг/зміну

Для пралиновых цукерок:

кг/зміну

Для куполоподібних цукерок:

кг/зміну.

Кількість автоматів N для обгортки, шт:

(2.41)

де G_{см.линії} - продуктивність лінії, кг/зміну.

Для помадних цукерок:

шт.

Для пралинових цукерок:

шт.

Для куполоподібних цукерок:

шт.

Сировина, що зберігається на складах цукеркового цеху, розрізняється по своїх фізико-технічних властивостях і вимагає різних умов при зберіганні.

Цукор-пісок зберігається безтарним способом в силосах. Доставляються сахаровозом і через приймальний щиток ХЩП-2 за допомогою пневмотранспорту подаються в силосу для зберігання. У складі зберігання цукру-піску необхідно підтримувати відносну вологість повітря не вище 60 %. Це повинно бути добре провітрюване, опалювальне приміщення.

Горіхи поступають і зберігаються в мішках по 50 кг або в герметично упакованій тарі. Склад горіхової сировини має бути сухим, світлим і обладнаний установкою для кондиціонування повітря, що забезпечує температуру 10 - 15 ^оС і відносну вологість повітря не більше 70 %.

У складі швидкопсувної сировини підтримується температура 0 - 4 оС і відносна вологість повітря не більше 70 %. Там зберігаються жири (маргарин, масло вершкове, кондитерський жир, кокосове масло) в гофрокоробах масою 20 кг. Сгущене молоко поступає в алюмінієвих флягах.

Сухе молоко - в паперових мішках з поліетиленовими вкладишами масою 20 - 25 кг.

Какао порошок привозиться і зберігається в крафті-мішках масою по 20-25 кг, а шоколадна глазур - в картонних коробках з поліетиленовими вкладишами масою по 20-25 кг Зберігають в чистих, сухих, світлих, добре провітрюваних складах при температурі 18±3 ^о С і відносній вологості повітря не більше 75 %. Молочна кислота поступає і зберігається в поліетиленових каністрах масою нетто 11,5 кг, ароматизатори і есенції - в поліетиленових каністрах по 8-10 кг. Зберігають їх в закритих затемнених приміщеннях при температурі не більш 25 ^оС.

Фруктово-ягідна сировина (пюре, підвариво) поступає на підприємство в цистернах. Сировина зберігається безтарний в ємкостях ССЕН-20-5-30. Температура в приміщенні для зберігання має бути не вище 6-8 ^оС, а відносна вологість повітря 70-80 %. Патока зберігається в цистерні, яка обладнана змійовиками для підігрівання патоки (t=55-60 ^оС ) з метою зниження її в'язкості. Патока зберігається в тому ж приміщенні, що і пюре.

Сировина, необхідна для виробництва кондитерських виробів, піддається попередній обробці. Обробка полягає в очищенні|очистці| сипкої сировини (цукру-піску, горіхів) від домішок|нечистот|, подрібненні деяких видів сировини для додання ним нових властивостей і інтенсифікації виробничих процесів. Прошедшєє попередню обробку, сировина дозується для здобуття різних рецептурних сумішей.

Підготовка цукру-піску до виробництва полягає в наступному: цукор пісок з роторного живильника, розташованого під силосом ХЕ-176 за допомогою пневмотранспорту подається в приймальний силос, звідки поступає на просіювання в просеиватель «Тарар». Просіювання ведеться через металеві сита з вічкамирозміром не більше 2 мм. У цукрі-піску можуть містяться дрібні частки феромагнітних домішок, для відділення яких застосовують магнітні уловлювачі. Далі цукор-пісок прямує в автоматичні ваги АВ-50 МК, де відбувається контроль сировини. Підготовлений таким чином цукор-пісок поступає у виробничий бункер, звідки далі передається на виробничі потреби.

Мішки з ядрами горіхів і різною сипкою сировиною мають бути попередньо очищені, з поверхні щіткою і розпорені по шву. Кінці і обриви шпагату після розтину мішків повинні збиратися в спеціальну збіркуі віддаляться з виробництва. Залишки сировини віддаляються легким струшуванням випорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні у вивернутому вигляді, з розпоротим швом вгору.

Підготовка ядра горіха полягає в наступному: горіхи очищають від сторонніх домішок уручну на сортувальному столі. Для видалення оболонки ядра горіхів обсмажують в циліндровому обварювальному апараті де з них віддаляється зайва волога, а під впливом високої температури в результаті біохімічних реакціях з'являються приємний смак і аромат. Обсмажені горіхи остигають у візку , а потім їх подають на подрібнення в комбінований млин МД-400. Отриманий тертий горіх шестерним насосом йде на виробництво.

Для підготовки до переробки фруктово-ягідної сировини застосовуються шпарильники, протиральні машини. Яблучне пюре піддають десульфітації шляхом нагрівання і перемішування в протиральній машині з подальшим охолоджуванням до температури 25-30 °С у додатковій ємкості.

Під час надходження на фабрику сгущеного молока, його піддають аналізу на кислотність. З бочок сгущене молоко перекачується в проміжну ємкість, забезпечену ситом з діаметром вічок 1,5 мм, розташовану на вагах. Сгущене молоко фільтрується і поступає на виробництво. Молоко сухе заздалегідь розводять у воді.

Тверді жири при розпаковуванні коробів оглядаються, і в разі забруднення шар видаляється. Перед використанням жир розтоплюється шляхом підігрівання до температури, близької до точки плавлення, в жиротопках -- ємкостях з сорочками, в які поступає тепла вода з бойлера з терморегулятором. Вершкове масло після розтину коробки оглядається і використовується безпосередньо у виробництві.

Блоки шоколадної і білої глазурі, що поступають на фабрику, розплавляють у температурних машинах при перемішуванні до температури 45 ^оС^. Шоколадну глазур темперують в автоматичній темперуючій машині ШТА. Глазур поступає з температурою 45 ^оС, потім охолоджується до 29 ^оС^. Це сприяє утворенню центрів кристалізації. Потім слідує швидке розігрівання.

Какао-порошок просіюють через сито з діаметром вічок 1 - 1,5 мм. Ванільну пудру просіюють через сито з вічками 1,5 - 2 мм.

Харчові ароматизатори і есенції розчиняють у воді при температурі 70 - 80 ^оС і фільтрують через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм.

Приготування сиропів. На підприємстві використовуються цукровий, сахаро-паточний, сахаро-патоково-молочний і агаро-сахаро-паточний| сиропи.

Цукрові сиропи отримують розчиненням цукру у воді, зазвичай при нагріванні. Сахаро-паточний і сахаро-патоково-молочний сиропи отримують безперервним способом. Безперервне приготуванні сиропу здійснюється шляхом розчинення кристалів цукру у воді при додаванні патоки і молока в безперервно діючому змішувачі-згущувачі, і подальшого розчинення цукру-піску під тиском в змієвиковій варильній колонці. Цукор-пісок поступає в бункер шнекового дозатора, який подає його в змішувач. Сюди ж двуплунжерні насоси безперервно дозують необхідну кількість підігрітої до 60 ^оС патоки і воду, підігріту до 70 ^оС^. У змішувачі при перемішуванні і підігріванні відбувається часткове розчинення цукру-піску, внаслідок чого суміш перетворюється на кашку. Тривалість перемішування 2,5-3 хв. Сахаро-паточний розчин з температурою 60-65 ^оС насосом безперервно перекачується всередину змійовика варильної колонки . Надлишковий тиск усередині змійовика 0,17-0,2 МПа. Ці умови дозволяють нагрівати високонцентріровану сахаро-патокову суміш до температури 120-125 ^оС, що забезпечує повне розчинення кристалів сахарози протягом 1-1,5 хв. Готовий сироп поступає через пароотделітель і фільтр в приймальну збірку, при цьому відбувається виділення вологи і зниження температури. Готовий сироп шестерним насосом подається на приготування помадної маси.

Приготування помадної маси.

Сахаро-паточний або сахаро-патоково-молочний сироп, сгущене молоко, фруктово-ягідне пюре і інші компоненти, що йдуть на приготування різних цукеркових мас, подається по трубопроводах з центральних станцій фабрики у витратні баки універсальної станції.

За допомогою плунжерних насосів-дозаторів з регульованим ходом плунжера сироп і інші компоненти перекачуються в секційний з паровим обігрівом і лопатевою мішалкою.

Із змішувача підготовлена рецептурна суміш подається насосом в змієвикову варильну колонку, де уварюється при тиску пари на 400-500 кПа до температури:

- для цукрової помади - 116-120 ^оС^;

- для молочної помади - 110-118^оС (зниження температури уварювання необхідне щоб уникнути пригорання молока до стінок змійовика);

- для фруктової помади - 124-130 ^оС^.

Уварений сироп з|із| масовою долею сухих речовин:

- для цукрової і фруктової помади - 87-90 %;

- для молочної помади - 88-90 %, проходить і потім поступає в помадосбивальну машину ШАЄ-800.

Помадний сироп з приймальної воронки поступає в шнек збивальної машини, де збивається і охолоджується. Охолоджування помади регулюється подачею холодної води в секції сорочки шнека з температурою не менше 12 С, при цьому відбувається інтенсивний процес кристалізації.

При виході з машини, помадна маса повинна мати температуру:

- цукрова - 70-75 ^оС^;

- молочная - 65-70 ^оС;

- фруктова - 75-85 ^оС^.

Після збиття маса поступає в збірку, з нього подається в темперуючи машину М2-Т-250 з мішалкою і пароводяним обігрівом. В процесі темперування в помадну масу додають інші рецептурні компоненти|: есенцію, кислоту, вино, підварива, масло і ін., всі ретельно перемішують протягом 15-20 хвилин.

Приготування пралинової маси

У змішувач безперервно дозують горіх тертий, частина какао-масла, цукор-пісок, який проходить через молоткасту дробарку і завантажується у вигляді цукрової пудри. Якість пралінової маси залежить від міри дисперсності твердих часток, яка повинна складати не менше 85 %. Для подальшого подрібнення твердих часток отримана маса обробляється на пятівалковому млині. Після вальцювання її завантажують в змішувач , куди вноситься какао-масло, що залишилося по рецептурі, і ретельно перемішують 10 - 20 хвилин при температурі 40 - 42⁰ С.

Шоколадна маса готується також, як і пралинова. Відмінність в тому, що замість горіха тертого використовується терте какао.

Приготування мармеладної маси

Мармеладна маса готується таким чином. Сухий агар завантажують в ємкість з холодною водою на 1-2 ч для набрякання. Набряклий агар завантажують в змішувач з сорочкою і добиваються повного розчинення його у воді. Потім сюди додають в потрібних пропорціях цукор і патоку. Агаро-сахаро паточний розчин фільтрують і уварюють в установці для уварювання. З варильного апарату маса поступає в пароотделитель. Кінцева вологість мармеладної маси 30-34 %, температура маси на виході 106-107⁰ С. Уварена маса з пароотделителя поступає в темперуючу машину.

Підготовлена до виробництва цукеркова маса з темперуючої машини шестерним насосом перекачується у відливальні голівки конфетовідливочного агрегату «Вінклер і Дюннебір», де відбувається відливання маси в жорсткі форми і вистойка корпусів цукерок. Агрегат складається з ланцюгового транспортера, на якому кріпляться поликарбонові| формотримачі; відливальних голівок; холодильної шафи; пневматичних виштовхувачів; сітчастого транспортера; пересувної ванни для відливальних голівок.

Після структуроутворення цукеркові корпуси спеціальним механізмом виштовхуються з форм, транспортером виводяться з установки і передаються на транспортер глазировочного агрегату для покриття корпусів цукерок шоколадною глазур'ю. Після застигання в охолоджуваючий шафі відбувається міцне зчеплення між покриттям і корпусом, що підвищує механічну міцність виробів, що позволяє| виконувати загортання цукерок на машинах.

Загортання цукерок здійснюється на заверчуваючих автоматах ЕУ-7. Загорнуті цукерки скребковим транспортером подаються на ваги WAB-1/150 і упаковку в гофрокороба які обклеюються в напівавтоматі ОМ .

Готова пралинова маса подається на додаткове охолоджування (темперування в тонкому шарі) в тривалкову машину, всередину валків подається холодна вода (t=9-18⁰ С). Для того, щоб пралинова маса добре формувалася, її необхідно охолоджувати в тонкому шарі до температури на 4-5⁰ С вище за температуру кристалізації суміші жирів, що входять в рецептуру. Маса для формування завантажується за допомогою стрічкового транспортера в проміжний бункер, забезпечений мішалкою і водяною сорочкою для обігріву. Маса з бункера прямує шнеком в приймач формовочної машини на формування. Корпус шнека має водяну сорочку для підтримки потрібної температури.

Різальна машина служить для різання цукеркових джгутів на окремі корпуси. Далі прали нові корпуси подаються на охолоджування в холодильну шафу. Після охолоджування корпуси температурою 24-26⁰ С прямують в глазировочну машину, потім в охолоджувальну шафу і далі на завертку і упаковку.

Потоково-механізована лінія виробництва формового мармеладу А2 ШЛЖ діє наступним чином: плунжерним насосом мармеладна маса з темперуючої машини поступає в голівку відливальної формовочної машини. У нижній частині відливальної голівки встановлений дозуючий-відливальний механізм з 20 плунжерами. Відливальна машина має ланцюговий конвеєр, у вічка металевих пластин вмонтовано по 4 ряди форм. Дозуючий механізм заливає масу у вічка форм рухомого конвеєра. Верхняя гілка транспортера проходить після заливки форм через охолоджувальну камеру, з вентилятором і холодильною батареєю, де відбувається желювання і структуроутворення мармеладної маси. Форми з конвеєра переходять потім в нижню частину машини, нагріваються від змійовика і йдуть до механізму вибірки мармеладу.

При нагріванні форм декілька оплавляється поверхня виробів, що дотикається з металом. В результаті цього слабшає зв'язок між виробами і матеріалом форм. Витягання виробів з форм здійснюється пневматично. Для цього форми мають загальну порожнину, а дно кожного вічка з'єднується з|із| нею декількома найдрібнішими отворами. На ділянці вибірки до форми притискається камера, в яку від компресора в пульсуючому режимі подається стисле повітря. Через загальну порожнину і отвори повітря давить в денця виробів і виштовхує їх на лоток, встановлений на конвеєрі.

Лотки з мармеладом конвеєром подаються в сушарку, яка призначена для безперервної сушки і охолоджування мармеладу. Висушений мармелад упаковується в плівку «флоу-пак» на горизонтальній пакувальній машині. Потім пакети з мармеладом укладаються в гофрокороба, які обклеюються гумованою стрічкою на обклеюючій машині.

Мармелад «Апельсинові і лимонні часточки» представляє різновид желейного тришарового мармеладу. Вироби також складаються з трьох шарів, але|та| різної товщини, формою, кольором і смаком нагадують нарізані скибочки апельсина і лимона. Вони складаються з двобарвної скориночки, що покриває основну желейну масу виробу напівциліндрової форми. Мармеладну масу для желейного шару скориночки готують змішуванням сиропу зароматичними і фарбувальними речовинами. Масу для лимонних часточок забарвлюють жовтий колір|цвіт|, а апельсинових - в помаранчевий.

Збиту масу отримують збиттям пюре з яєчним білком. В кінці збиття вносять кислоту і есенцію.

Агрегат А2-ШЛД складається з системи стрічкових конвеєрів і одного ланцюгового пластинчастого конвеєра, пластини якого мають канали напівкруглого перетину. Над конвеєрами змонтовані відливальні голівки , їх воронки мають водяний обігрів і забезпечені мішалками. Відливальні голівки розділені на 2 секції, що позволяє| одночасно розливати масу двох кольорів, а отже, формувати лимонні і апельсинові часточки.

Підготовлені до формування желейні маси подаються у відповідні відливальні голівки. На стрічковий конвеєр з голівки через двосекційний щілинний кран наноситься рівним шаром маса двох кольорів для скориночки. Товщина шаруючи маси 1,0-1,5 мм. Поверхня шару вирівнюється ножовою пластиною. Для усунення прилипання маси стрічку конвеєра змащують за допомогою валика інвертним сиропом.

Нанесений шар проходить охолоджувальну камеру, куди подається повітря температурою 10⁰ С. У камері відбувається студнеутворення пласта. Час желювання 10 хв.

З відливальної голівки на поверхню кольорових шарів наноситься завтовшки 1,0-1,5 мм білий шар із збитої маси. Другий шар також вирівнюється ножовою пластиною. Двошаровий пласт проходить охолоджувальну камеру. Затверділий двошаровий пласт проходить під дисковими ножами, які розрізають його на 12 рівних паралельних смуг шириною 70 мм. З відливальної голівки маса наповнює жолобчасті форми, в які укладені двошарові смужки для скориночки.

Після желювання батони переходять на похилий транспортер, що передає їх на стрічковий транспортер, який заздалегідь посипається цукром. При переході на цей конвеєр батони також посипаються цукром. Пристрій для подачі цукру обладнаний вібруючими ситами, елеватором для повернення надлишків цукру і дозатором.

З конвеєра батони переходять на стрічковий конвеєр для вистойки і подальшого зміцнення структури. Тривалість вистойки перед різанням 60 хв. Після батони переходять на транспортер різальної машини, ріжуться ножем гільйотини на окремі часточки. Нарізані часточки посипають цукром і направляють в сушарку. Після сушки часточки розкладають в доладні коробки, а потім упаковують в гофрокороба, які обклеюються на обклеюючій машині.

Мармеладна маса з темперуючої машини прямує у відливальну голівку відливального агрегату. Заздалегідь цукор насипається в лотки, в яких потім штампуючий пристрій робить поглиблення для мармеладу. Мармеладна маса відлилася у вічка в цукрі. Потім прямує на транспортер для вистойки. Потім за допомогою трясосита зайвий цукор віддаляється з лотків і мармелад прямує в підсушувальну камеру. Потім в охолоджувальну камеру і на упаковку в плівку на пакувальній упаковочній машині. Гофрокороба потім обклеюються на обклеюючій машині.

1.2 Аналіз ринку кондитерських виробів в Україні

Характерною рисою ринку кондитерських виробів в Україні останніми роками є те, що він остаточно повернувся під контроль вітчизняних виробників, залишивши постачальникам-імпортерам лише окремі географічні сегменти.

Крім того, по обсягах виробництва кондитерських виробів ринок практично заповнений до межі , починаючи з 2008 року, почав переходити у фазу якісного зростання. У цих умовах, підвищився рівень конкуренції серед вітчизняних кондитерських компаній, що з'явилося з одного боку гарантією якості, а з іншої - гарантією контролю за дотриманням цінової політики.

Проте, у зв'язку з фінансовою кризою, складна економічна ситуація (дорожчання валютних кредитів, зростання безробіття, зниження купівельної здатності населення і так далі) робить негативний вплив на стан ринку кондитерських виробів і може кардинально змінити стратегію діяльності основних операторів ринку. У зв'язку з цим виникла об'єктивна необхідність оцінки ситуації на ринку кондитерських виробів і визначення тенденцій його розвитку.

Статистичні дані свідчать про те, що починаючи з1997 року в Україні постійно збільшувалися обсяги виробництва і вжитку кондитерських виробів. В основному інтенсивно розвивалося виробництво печива, карамелі, іриса і шоколадних цукерок, відомих ще з радянських часів, що в 90-і роки пояснювалося ще низьким рівнем споживчих здібностей вітчизняних покупців.

Проте починаючи з 2000 р. ринок почав насичуватися іншими видами кондитерських виробів (жувальний мармелад, маршмелоу, готове желе і тому подібне), що дало змогу виробникам концентруватися на вужчому прибутковому асортименті.

Із зростанням конкуренції і лібералізацією зовнішньоекономічних зв'язків кондитерські вироби з низьким рівнем прибутковості (рентабельності) стали перешкоджати впровадженню виробниками передових технологій, освоєнню і просуванню на ринку нових торгівельних марок виробів з врахуванням постійний змінних смакових споживачів. У зв'язку з цим на початку нового тисячоліття провідні компанії вважали за краще повністю або частково позбавитися від виробництва дешевих кондитерських виробів.

Наприклад, до 2007 р. асортимент компанії АВК складався з більше 400 видів продукції, потім компанія скоротила асортимент майже на 50% за рахунок дешевих малорентабельних солодощів (печиво, зефір, вафлі, карамель). Останніми роками в Україні спостерігається стабільне зростання обсягів виробництва кондитерських виробів, про що свідчать дані таблиці 2.19.

Таблиця 2.19 - Виробництво основних видів кондитерських виробів в Україні, тис. тонн.

	Найменування	2007 р.	2008р.	2009 р.
1	2	3	4	5
1	Шоколад і інші продукти з|із| вмістом|змістом| какао, в брикетах, пластинах або плитках	283	303	329
	У тому числі
1.1	Шоколад або аналогічні вироби з начинкою або без начинки	40,1	39,2	43,3
1.2	Цукерки шоколадні	106	144	160
1.3	Вироби кондитерські з цукру або його замінників з вмістом какао	129	113	120
1.4	Продкти пастоподібні з вмістом какао	3,4	2,9	3,1
2	Вироби кондитерські з цукру (включаючи білий шоколад) без вмісту какао	285	241	256
	У тому числі
2.1	Вироби, покриті цукром, вироби кондитерські з желе	39,5	46,7	52,3
2.2	Цукерки варенные, карамель, аналогічні солодощі	194	141	151
2.3	Драже	8,5	8,5	8,5

Так, в 2009 році обсяги виробництва шоколадних кондитерських виробів зросли на 8,5% в порівнянні з 2008 роком, і на 16% - в порівнянні з 2007 роком, у тому числі цукерки шоколадні на 11% і 50,9% відповідно.

Близько 70% внутрішнього ринку і три чвертіекспорту як і раніше контролюють дев'ять найбільших компаній -- «АВК», «Бісквіт-шоколад», «Жітомірськi ласощі», «Конті», «Крафт Фудз Україна», «Полтава-кондитер», Roshen, «Світ ласощів» і «Світоч» (що належить швейцарською Nestle) (рис.2.1).

Відмінною рисою українських виробників є збереження високого відсотка виробництва вагової продукції. Так, доля розфасованих в художні коробки шоколадних цукерок складає в середньому 18%. Порівняно невеликий відсоток продукції, що випускається в художніх коробках пояснюється низьким попитом населення, і тим фактом, що реалізація в основному йде через невеликі магазини і ринки. Доля фасованої продукції у коробках реалізується в основному в супермаркетах у великих містах, де на них вищий попит.

Рис. 2.1 Доля основних операторів ринку кондитерських виробів України в 2009 р., %

Для визначення перспективи подальшого розвитку ринка кондитерських виробів проаналізуємо тенденцію розвитку його основних сегментів.

Розглядаючи сегмент шоколадних кондитерських виробів, треба відзначати, що виробничий потужності по вони випуску існують практично в кожен області Україна. Має підкреслити, що найбільша доля таких виробництв зосереджена в Дніпропетровський, Донецькій, Львівській, Чернігівській і Одеській областях. Лідерами у виробництві шоколадних вирібів в Україні сьогодні виступають:|корпорація «Рошен» (м. Київ), компанія «АВК» (м. Київ), компанія «Конті» (м. Донецьк), ЗАТ Львів кондитерська підприємство «Світоч», ВАТ «Одессакондітер», інші.

У 2007-2009 рр. намітилася позитивна тенденція збільшення виробництва шоколадних виробів, переважно в сегменті преміум-класу. У сегменті преміум-класу розробляються і упроваджуються проекти нової для України шоколадної продукції, що зажадало значних інвестицій і кардинальної зміни асортименту.

Проте сьогодні ситуація в даному сегменті змінилася у зв'язку з різким зниженням платоспроможного попита населення (результат скорочення робочих місць на підприємствах, зростання безробіття, зниження рівня середньої зарплати) об'єми продажів основних виробників кондитерських виробів скоротилися. Наприклад, об'єм| продажів шоколадних цукерок класу «преміум» компанії «Полтавакондітер» за 1 квартал 2009 р. в порівнянні з 1 кварталом 2008 р. скоротився на 20 %.

Наступним сегментом ринку є сегмент карамелевих виробів. Не дивлячись на деклароване зниження обсягів виробництва карамелі (у 2007 2008 рр. з 30 до 20%), ринок кондитерських виробів продовжує випробовувати в них постійну потребу.

Відміна в 2008 році мит на експорт карамелі серйозних змін в структуру вітчизняного виробництва не привнесла. Так, в 2008 році експорт карамелі збільшився в порівнянні з 2007 роком на 14,2%, або на 9,938 тис. т, і досяг 102,240 млн. доларів. А ось експорт цієї продукції в січні-жовтні 2009 року характеризується зменшенням в порівнянні з січнем-жовтнем 2008 року на 4,9%, або на 3,218 тис. т, до 63,188 тис. т і на 104,641 млн. доларів. Причиною цього з'явилося введення урядом Білорусі в 2008 році антидемпінгового мита на ввезення карамелі з України у розмірі 11,76% від митного збору відносно карамелі без вмісту какао і 23,9% відносно карамелі вмістом какао строком на 3 роки. До введення цього мита за даними асоціації «Укркондітер», українська продукція займала 17% ринку карамелі Білорусі. Доля постачань вітчизняній карамелі до Білорусі складала не більше 5% загально обсягу її виробництва українськими кондитерами. На думку експертів і операторів ринку кондитерських виробів навіть якщо уряд Білорусі не відмінить тимчасово введеного мита, українська карамель знайде свого покупця в інших країнах. З іншого боку споживачі Білорусі бажають бачити українську карамель на своєму ринку, не дивлячись на введені митні бар'єри, в 2008 р. карамелі було поставлено 3722 тонни, а в 2009 р. - 3745 тонн.

Статистичні дані свідчать про те, що обсяги виробництва карамелі в Україні в 2009 р. стабілізувалися і дозволяють майже повністю задовольнити потреби населення нашої країни, чому сприяють високі смакові якості і порівняно низькі ціни. Наступним сегментом ринку кондитерських виробів є борошняні кондитерські вироби, які представлені обширним і відомим для всіх верств населення асортиментом (печиво, вафлі, сухарі, кекси, сушки, пряники, тістечка).

Виробниками цього вигляду виробів є крупні хлібобулочні комбінати і кондитерські цехи. Специфікою ринку збуту цій кондитерській продукції є те, що вжиток її відбувається в районі розташування підприємств-виробників. Причиною цього є не лише проблема з доставкою, але і виникнення труднощів з реалізацією цієї продукції в супермаркетах, які завантажені аналогічною продукцією місцевого виробництва.

Доля сировини в борошняних кондитерських виробах складає 70-75%, тому зростання цін на муку, цукор і інші складові виробництва цієї продукції прямо впливає на зміну ціни готового виробу.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів звичайно є мука. Ціни на цей вигляд сировини знаходяться в прямій залежності від досягнутих об'ємів збору урожаїв продовольчої пшениці (аналогічно від урожаю цукрового буряка залежать ціни на цукор). Не дивлячись на це українськими кондитерами в 2009 році було вироблено 479 тис. тонн борошняних кондитерських виробів, що перевищило виробництво цих виробів в 2008 році на 24,7 тис. тонн або на 5,3% [41].

Не дивлячись на певні труднощі, ринок борошняних кондитерських виробів з кожним роком стає все цікавішим для виробників. По-перше, поріг входження на цей ринок залишається відносно невисоким, по-друге, технологія їх виробництва, по порівнянню допустимий шоколадною продукцією, досить проста і не вимагає великих капіталовкладень. Тому підприємства, що претендують на закріплення своєї продукції на українському ринку борошняних кондитерських виробів, повинні постійно збільшувати інвестиції в їх виробництво, розширювати асортимент виробів і удосконалювати рецептури.

Одним з важливих і перспективних напрямів збільшення ринку збуту борошняних виробів є розширення асортименту борошняних виробів для здорового живлення. Для цього необхідно ширше використовувати у виробництві кондитерських виробів функціональні інгредієнти, які їх збагачують, роблять живильними і корисними, забезпечують організм необхідними мікроелементами і речовинами при одночасному зниженні енергетичної цінності продукту.

Ще одним цікавим сегментом ринку кондитерських виробів є ринок цукристих кондитерських виробів, до яких традиційно відносяться халва, лукум, пастила, мармелад, зефір, желе, ірис.

У 2008 році спостерігалося деяке скорочення виробництва цих кондитерських виробів (халва, лукум і ін.), проте вже в 2009 році удалося не лише стабілізувати обсяги їх виробництва, але і досягти їх збільшення. Так, виробництво халви в 2009 році виросло на 3,6% порівняно з 2008 роком, а лукума - на 25%. У Україні виробництво халви обмежене декількома виробниками, з яких найбільш великим є Одеський консервний завод, що випускає халву під торгівельною маркою «Господарочка», займає до 40% цього ринку. Останніми роками спостерігається тенденція до розробки нових брендів і привабливої фасовки халви.

Високий попит у українського споживача останніми роками мають желейні цукерки, обсяги виробництва яких постійно зростають. На ринку желейних цукерок продовжує відчуватися великий вплив західноєвропейських партнерів (MARS, Chupa-Chups, присутні німецька торгівельна марка HARIBO і іспанська Trolli. Останнім часом на цьому ринку лідерські позиції упевнено займає вітчизняна компанія «АВК», що потіснила позиції імпортері.

Для вітчизняних виробників також продовжує залишатися привабливим ринок по виробництву пастили, цукатів, желейних виробів. Недостатня увага приділяється збільшенню виробництва мармеладу, не дивлячись на те, що ця група має великі можливості у вигляді фруктово ягідної сировини, в достатку наявне в Україні. Крім того, цей продукт не лише корисний, але і практично не містить калорій.

Також ринок кондитерських виробів коментує Андрій Дікунов генеральний директор кондитерської компанії «АВК»:

Стратегією розвитку компанії «АВК» передбачена концентрація бізнесу на найбільш перспективних сегментах ринку. У 2007-2009 роках в цьому напрямі ми зробили ряд кроків, зокрема, стали відмовлятися від продуктів «вчорашнього дня». Нами демонтовано 14 ліній по виробництву карамелі. Прийняти подібне рішення нас підштовхнула не лише низька рентабельність цієї продукції, але і зміна споживчих переваг. Вжиток карамелі рік від року стабільно знижується -- багато споживачів вважають її «морально застарілим» продуктом.

Припиняючи випуск карамелі і інших подібних продуктів, ми максимально концентруємо наші зусилля на стратегічно важливих|поважних| для компанії напрямах -- виробах з додатковими цінностями. Це переважно шоколадні вироби в середньому і преміум сегментах.

При цьому в категорії цукристих, до якої відноситься карамель, ми пропонуємо споживачам цікавіші, сучасні солодощі. «АВК» першою серед українських компаній почала виробництво желейно-жувальних цукерок на основі натуральних компонентів (ТМ «Жувіленд», «Клубжеле», ін.). На сьогоднішній день ми змогли значно потіснити іноземні компанії і стати лідером цього сегменту.

Категорія желейно-жувальних продуктів набагато привабливіше і перспективне зі всіх точок зору. Споживачам вона пропонує великі цінності - оригінальні смаки, вітаміни, пектин і інші корисні речовини, та і для компанії є рентабельнішим виглядом продукції.

У результаті проведеного дослідження можна зробити висновок, що оцінка розвитку ринку кондитерських виробів свідчить про тенденцію зростання обсягів виробництва. Так, темпи зростання виробництва кондитерських виробів за 2009 рік в цілому склали 112,6% в порівнянні з 2008 роком або в натуральному вираженні на 36,8 тис. тонн|тонна-сил| більше. Проте з течією світової фінансової кризи, сталося підвищення цін на всі види вироблюваної кондитерської продукції, що привело до зниження купівельної здатності і до зниження продажів основних операторів кондитерського ринку. Тому для забезпечення прогресуючого насичення потреб кондитерського ринку необхідно максимально використовувати переваги такого сегменту як ринок борошняних кондитерських виробів, а також виробництву цукристих кондитерських виробів.

Висновки до розділу

Аналіз техніко - економічних показників ЗАТ «Кондитерська фабрика АВК м. Донецьк» показує, що виробнича потужність за 2007-2009 г. г. зросла на 79%. Це говорить про те, що підприємство постійно інвестує засоби в придбання і запуск нового устаткування.

Випуск продукції в натуральному виражені в 2009 р. по відношенню до 2008 р. збільшився на 5%, а в порівнянні з 2007 р. збільшився на 11%, тобто підприємство постійно нарощує обсяги виробництва, що говорить про маркетингову політику, націлену на розширення ринків збуту.

Коефіцієнт використання виробничої потужності складає 92% в 2007 р., 91% в 2008 р., і 90% в 2009 р., підприємство ефективно використовує свою виробничу потужність, що свідчить про продумане і своєчасне введення у виробництво нових потужностей.

На основі проведеного фінансового аналізу ЗАТ «Кондитерська фабрика АВК м. Донецьк» можна зробити виводи, що за період, що вивчається, активи підприємства виросли майже на 100%. Підприємство почало вести агресивнішу політику просування продукції на ринок. Про це свідчить дуже високий темп зростання товарних запасів, грошових коштів і дебіторської заборгованості.

Підприємство знаходило засоби для агресивної маркетингової політики за рахунок значного збільшення долі позикових засобів|коштів| і уповільнення виплати своїх боргів постачальникам.

Доля оборотних виробничих фондів в оборотних активах за рік практично не змінилася при значному збільшенні обсягів виробництва продукції. Це говорить про те, що технологічні прийоми і контроль виробництва покращали.

Доля основних засобів в активах збільшилася більш ніж в три рази. Був придбаний і введений в експлуатацію великий об'єм|обсяг| високопродуктивного устаткування. Аналіз необоротних засобів|коштів| підтверджує вивід про значне зростання основних засобів|коштів| (232%) і незавершеного будівництва (153%). За рік оборотні активи підприємства виросли на 63%. Підприємство почало ввести агресивнішу політику просування продукції на ринок. Про це свідчить дуже високий темп зростання залишків товарів (297%), грошових коштів (280%) і дебіторської заборгованості (185%).

Проте, разом досягненнями виявлені недоліки, які можуть дестабілізувати положення підприємства на ринку. Коефіцієнт накопичення вище одиниці і за рік збільшився. Виробництво працює «на склад». Продукція не встигає розпродаватися.

Значно збільшилися зобов'язання підприємства перед кредиторами. За період було узято в довгострокові кредити в банках 367 тис. грн. В кінці періоду необоротні активи значно перевищують власні засобів. Власні засоби не покривають і половини необхідності в оборотних коштах. Підприємство живе в борг, в небезпеці фінансова стійкість. Виросла фінансова залежність підприємства від кредиторів, що збільшило ризик втрати фінансової незалежності.

Аналіз виробничої програми ЗАТ «Кондитерська фабрика АВК м. Донецьк» показує, що підприємство використовує обладнання найвідоміших виробників та ефективні технології виготовлення продукції. Ретельно продумана логістична схема розміщення продукції на складах і у виробничих цехах. В цілому виробництво залишає враження добре налагодженої системи.

Аналіз ринку кондитерських виробів в Україні показує, що ЗАТ «Кондитерська фабрика АВК м. Донецьк» входить в десятку найкращих кондитерських виробників України, займає 10% ринку кондитерських виробів. Підприємство входить в п'ятірку лідерів по виробництву шоколадних виробів в Україні поряд з корпорацією «Рошен» (м. Київ), компанією «Конті» (м. Донецьк), ЗАТ Кондитерське підприємство «Світоч» (м. Львів), ВАТ «Одессакондітер».