Анализ себестоимости продукции на примере организации ООО "Столовая"

Содержание

Общая характеристика деятельности организации

Анализ динамики себестоимости затрат на 1 рубль выручки

Анализ себестоимости по элементам затрат

Анализ себестоимости по статьям затрат

Факторный анализ себестоимости

Факторный анализ затрат на 1 рубль выручки

Резервы снижения себестоимости

Список используемой литературы

Общая характеристика деятельности организации

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая техникума расположена по адресу - улица Ленина. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 800 до 1700 часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 1100 до 1400).

Столовая была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий.

Столовая техникума его структурное подразделение и находится на балансе техникума.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете техникума: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:

- тестомесильная машина;

- пекарский шкаф;

- электросковорода;

- две электроплиты;

- мармиты;

- электромясорубка;

- картофелечистка;

- морозильный ларь (где хранится мясо при температуре - 180С);

- холодильный шкаф и т.д.

Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

- Сборниками рецептур блюд и изделий;

- Должностными инструкциями работников;

- Техническими картами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании техникума.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром

Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 270000 рублей.

Издержки производства и обращения являются одним из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к общему (валовому) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Цель анализа издержек предприятий общественного питания -- выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их реализации. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения, выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводится в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдения сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения проводят по данным планов, бизнес-планов, прогнозов, «Отчета о прибылях и убытках» (форма № 2), «Отчета о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» (форма № 5-з), «Отчета о финансовых результатах» (форма № 5-ф), «Отчета по труду» (форма № 1-т), других форм отчетности. В «Отчете о прибылях и убытках» отражаются фактические издержки производства и обращения за отчетный период (за первый квартал, полугодие, девять месяцев, год). В квартальных «Отчетах о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» приводятся издержки общественного питания в разрезе видов расходов (с их группировкой на материальные и нематериальные затраты). Месячные «Отчеты о финансовых результатах» составляются за месяц и нарастающим итогом с начала года. В них приводится информация о фактических издержках производства и обращения за отчетный период. В годовом «Отчете по труду» содержатся данные о фактических расходах на оплату труда. Широко используются при анализе данные регистров бухгалтерского учета, первичных и сводных документов, материалы проверок, обследований и др., что позволяет установить причины отклонений и полнее выявить резервы сокращения расходов. До проведения анализа проверяют правильность отражения в учете и отчетности издержек производства и обращения (своевременность, полноту и законность списания расходов, правильность их отнесения на отдельные статьи издержек и т.п.).

Анализ динамики себестоимости затрат на 1 рубль выручки

Затраты на рубль произведенной продукции -- очень важный обобщающий показатель, характеризующий уровень себестоимости продукции в целом по предприятию. Во-первых, он универсален, поскольку может рассчитываться в любой отрасли производства, а во-вторых, наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью. Исчисляется данный показатель отношением общей суммы затрат на производство и реализацию продукции к стоимости произведенной продукции в действующих ценах. Если его уровень, ниже единицы, производство продукции является рентабельным, при уровне выше единицы -- убыточным. В процессе анализа следует изучить динамику затрат на рубль продукции, данный анализ проведем с помощью аналитической таблицы.

Таблица 1 Определение и анализ затрат на 1 рубль выручки

Анализ динамики себестоимости затрат на 1 рубль выручки за четыре квартала показал что организация добилась определенных успехов в снижении затрат на 1 рубль выручки. На протяжении анализируемого периода затраты на 1 рубль выручки имели тенденцию к снижению. Увеличение данного показателя относительно первого квартала произошло во втором квартале, в третьем и четвертом квартале наблюдалась тенденция к снижению затрат на рубль выручки относительно предшествующего квартала. За анализируемый период уровень данного показателя снизился на 3 копейки (89-92), или на 3,3%.

Анализ себестоимости по элементам затрат

Группировка затрат по элементам необходима для того, чтобы изучить материалоемкость, энергоемкость, трудоемкость, фондоемкость и установить влияние технического прогресса на структуру затрат. Анализ себестоимости по элементам включает в себя как анализ в динамике отдельных элементов затрат, так и изменение структуры отдельных элементов. Необходимо выявить в процессе анализа причины отклонений отдельных элементов затрат и их влияние на изменение себестоимости всей продукции.

Анализ себестоимости продукции по элементам проведем с использованием аналитической таблицы.

Таблица 2 Анализ себестоимости по элементам затрат

Как видно из таблицы, затраты организации в 4 квартале выше затрат 1 квартала на 24033,72 рублей или на 3,05%. Перерасход произошел по материальным затратам, амортизации и прочим расходам. Затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды незначительно снизились. Изменилась несколько и структура затрат: увеличилась доля материальных затрат и амортизации основных средств, доля затрат на оплату труда, отчисления на социальные нужды и прочие расходы.

Уменьшение доли заработной платы и увеличение доли амортизации свидетельствует о повышении технического уровня производства, о росте производительности труда.

Анализ себестоимости по статьям затрат

Группировка затрат по назначению, т.е. статьям калькуляции, указывает, куда, на какие цели и в каких размерах израсходованы ресурсы. Она необходима для исчисления себестоимости отдельных видов продукции, установления центров сосредоточения затрат и поиска резервов их сокращения. Анализ себестоимости по статьям калькуляции проведем с использованием аналитических таблиц.

Таблица 3 Анализ себестоимости блюда А по статьям затрат

Таблица 4 Анализ себестоимости блюда В по статьям затрат

Таблица 5 Анализ себестоимости блюда С по статьям затрат

Факторный анализ себестоимости

Полная себестоимость продукции () может изменяться из-за объема выпуска продукции в целом по организации (), ее структуры (), уровня переменных затрат на единицу продукции () и суммы постоянных расходов на весь выпуск продукции ().

Анализ себестоимости продукции по факторам проведем с помощью данных в таблицы:

Таблица 6

1) Себестоимость 1 квартала:

786822,18 руб.

2) Себестоимость 1 квартала, пересчитанная на объем производства 4 квартала при сохранении структуры 1 квартала:

852*688,92*(852/800)+ 235 679,48= 860 799,31 руб.

3) Себестоимость по уровню 1 квартала на выпуск продукции 4 квартала при структуре 4 квартала:

852*688,92+ 235 679,48=822 646,46 руб.

4) Себестоимость 4 квартала при уровне постоянных затрат 1 квартала:

852*675,84+ 235 679,48=811 503,46 руб.

5) Себестоимость 4 квартала:

810855,9 руб.

Из расчетов видно, что в связи с превышением выпуска продукции в натуральном выражении на 6,5% сумма затрат возросла на 73 977,13 рублей (860 799,31-786822,18).

За счет изменения структуры выпуска продукции сумма затрат уменьшилась на 38 152,85 рублей (822 646,46-860 799,31).

Из-за снижения уровня удельных переменных затрат уменьшение издержек на производство продукции составило 11 143 рублей (811 503,46-822 646,46).

Постоянные расходы уменьшились на 647,56, что также отразилось на изменении общей суммы расходов.

Таким образом, общая сумма затрат в 4 квартале выше затрат 1 квартала на 24 033,72 рублей.

Факторный анализ затрат на 1 рубль выручки

Влияние факторов первого уровня на изменение затрат на рубль выручки рассчитаем способом цепной подстановки по данным таблиц 1 и 6 и нижеприведенным данным о стоимости произведенной продукции.

Также рассчитаем дополнительные показатели:

Выручка 1 квартала = 859555 рублей.

Выручка 4 квартала при структуре и ценах 1 квартала = 643 949 рублей.

Выручка 4 квартала при ценах 1 квартала = 915 426 рублей.

Выручка 4 квартала = 915 777 рублей.

Таблица 7

Резервы снижения себестоимости

Снижение себестоимости продукции оказывает качественное влияние на хозяйственную деятельность предприятия. Прежде всего это отражается на прибыльности производства, то есть увеличении дохода, что может быть достигнуто за счет сокращения материальных затрат, расходов на оплату труда, накладных расходов на единицу продукции и по производству в целом.

В себестоимости продукции наибольший удельный вес занимают затраты на сырье и материалы и на оплату труда. Соответственно существуют различные пути снижения себестоимости продукции.

Снижение себестоимости связано, прежде всего, с уменьшением потребления сырья и материалов. Снижение материалоемкости продукции связано с сокращением расхода сырья и материалов на единицу продукции, повышением качества сырья и материалов, применением малоотходных и безотходных технологий, снижением потерь от брака и т. д.

Снижение себестоимости за счет фонда заработной платы зависит от роста производительности труда, при этом темпы роста производительности труда должны превышать темпы роста заработной платы.

Проведение различных мероприятий, таких как консервация, передача в долгосрочную аренду, списание ненужных, неиспользуемых зданий, машин, оборудования, эффективное использование имеющегося в наличии оборудования, приводит к снижению расходов на содержание и эксплуатацию оборудования.

Резервы экономии накладных расходов выявляются на основании анализа каждой статьи затрат: за счет разумного сокращения аппарата управления, сокращения потерь от порчи материалов и готовой продукции и т. д.

Можно выделить следующие направления снижения издержек производства на производство продукции:

-- использование достижений научно-технического прогресса;

-- совершенствование организации производства и труда;

-- изменение объема и структуры производственной продукции.

Использование достижений научно-технического прогресса заключается в переходе на новые технологические процессы производства, что позволяет вводить новые современные виды сырья, использовать новое оборудование, более полно использовать топливно-энергетические ресурсы, производить качественно новую продукцию.

Совершенствование организации производства и труда обеспечивает повышение производительности труда, сокращает потери рабочего времени, обеспечивает экономию живого труда.

Изменение объема и структуры производимой продукции требует более высокого и более эффективного использования основного производственного оборудования, использования качественно новых сырья и материалов, квалифицированной рабочей силы. Все эти факторы повышают эффективность производства, снижают себестоимость продукции, вызывают рост производительности труда.

Список используемой литературы

1. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Учебник. -- M.: OOO «ТК Велби», 2002.-- 424 с.

2. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле : учебник / Л.И. Кравченко. -- 8-е изд., испр. и доп. -- М.: Новое знание, 2005. -- 512 с. -- (Экономическое образование).

3. Любушин Н.П. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие. -- 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 448 с.

4. Любушин Н.П., Лещева В.Б., Сучков Е.А. Теория экономического анализа: Учебно-методический комплекс / Пол ред. проф. Н.П. Любушина. -- М.: Юристъ, 2002. --480 с.

5. Савицкая Г.В. С13 Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности: Краткий курс. -- 2-е изд., испр. -- М.: ИНФРА-М, 2003. -- 303 с. -- (Серия «Высшее образование»).