Планирование предпринимательской деятельности (хлебопекарня)

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЮГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ ОРГАНИЗАЦИЙ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

ЗАДАНИЕ

к теме:

«Планирование предпринимательской деятельности»

(Вариант №11: вид деятельности - малая хлебопекарня, располагаемые средства - 500000 руб.)

г. Ханты-Мансийск, 2007

Общие сведение о процессе производства хлеба

Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для открытия пекарни может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, что Вы хотите получить и на каких условиях.

Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

1. подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)

2. замес теста

3. разрыхление и брожение теста

4. деление теста

5. формирование тестовых заготовок

6. выпечка

7. охлаждение

8. хранение

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей.

Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом.

Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат - экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:

1. мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели

2. тестомесильные машины

3. тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины

4. расстойные и пекарские шкафы и печи

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Процесс выпечки хлеба можно разделить на 7 важнейших этапов:

1. прогревание теста

2. образование хлебной корки (окраска корки зависит от времени выпечки и от температуры в пекарной установке)

3. перемещение влаги внутри теста (в процессе выпечки влага перемещается от поверхности куска к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины)

4. образование мякиша

5. жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста

6. биохимические процессы

7. коллоидные процессы

В процессе выпечки тесто увеличивается примерно на 10-30% в результате спиртного брожения (при 79 градусах). Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Упек - уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выражается в процентах к массе заготовки. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.

Для того чтобы самостоятельно испечь хлеб, можно приобрести бытовой прибор для выпечки хлеба - хлебопечку. В это устройство всыпаются ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, и оно замешивает и выпекает хлеб автоматически. Машина состоит из непригораемой формы с мешалкой, закрепленной в середине, которая находится в специальной духовке с панелью управления (из кулинарного глоссария). На приготовление хлеба уходит в среднем 3-6 часов. Домашний хлеб вкуснее, но из-за отсутствия искусственных добавок быстрее портится. Хлеб можно испечь и без специальных приборов, имея специальные формы для теста, прямо в духовке.

Основные компоненты любого теста:

1. Мука.

2. Жидкость - вода, молоко, простокваша. На простокваше тесто очень хорошо поднимается; чтобы ослабить кислый вкус простокваши её нужно посолить.

3. Сахар.

4. Яйца. Желтки делают тесто пышным. Белки - более тугим.

5. Жир - масло. При большом количестве жира замедляется процесс брожения, и готовое изделие получается тяжелым.

6. Дрожжи - свежие или сухие. Дрожжи могут долго сохраняться свежими, их уложить в закрытую посуду и держать в холодном месте.

7. Соль.

8. Специи и приправы - ваниль, лимонная, апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, фруктовые эссенции.

Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, строго соблюдать соотношение муки, жидкости, дрожжей. При изготовлении теста не следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс подхода теста.

Единовременные затраты

Оборудование и инвентарь:

1) тестомесильная машина (производственная мощность 400 кг/замес) - 70000 руб.;

2) стол для деления теста и фасовки его по формам - 3000 руб.;

3) формы для выпечки (200 шт., стоимость одной формы 129 руб.) - 25800 руб.;

4) модульная печь Н122/6 (производительная мощность 1,5 м² выпечки) - 155300 руб.;

5) холодильная камера ( 300 л.) - 12440 руб.;

6) тележка (12 противней) - 6650 руб.;

7) противни деревянные (20 шт., стоимость одного противня 92 руб.) - 1840 руб.;

8) прочий инвентарь (терморукавицы, совки для рассыпчатых индегриентов, спец.одежда для работников, рабочие рукавицы, мебель для зоны отдыха персонала и гардероб, телефон и другое) - 7000 руб.

Рабочий транспорт:

Машина для поставки готовой продукции и ингредиентов с торговых баз - 240000 руб.

Сертификат качества продукции, прохождение помещения СЭС, пожарная безопасность и др. - 35000 руб.

Итого по единовременным затратам: 557030 руб.

Ежемесячные затраты

Аренда, коммунальные платежи и топливо:

1) арендная плата за помещение (требуется помещение 30 м², арендная плата за 1 м² в месяц составляет 850 руб.) - 25500 руб.

2) водопотребление и водопользование (в день используется не менее 120 литров воды, цена 1 м³ составляет 95,02 руб.) - 3420,72 руб.;

3) потребление электроэнергии (в день расходуется около 61 кВт, плата за 1 кВт 1,14 руб.) - 2086,20 руб.

4) другие коммунальные и иные платежи (отопление, выброс стоков в канализацию, вывоз мусора, абонентская плата за телефон и др.) - 1700 руб.;

5) ежедневное потребление топлива (бензин, 1 литр стоимостью 22 руб.) - 198 руб.

Заработная плата работникам:

1) водитель (1 чел.) - 7000 руб.;

2) пекарь (2 чел.) - 22000 руб.

Индегриенты для выпечки пшеничного хлеба (производство 400 кг хлеба или 600 буханок хлеба, считая брак):

1) мука (1 кг стоимостью 7,05 руб.) - 61335 руб.;

2) дрожжи прессованные (1 кг - 61,37 руб.) - 5449,50 руб.;

3) яйцо (27 руб. за 1 десяток) - 12150 руб.;

4) соль (1 кг - 3,55 руб.) - 408,90 руб.;

5) растительное масло (1 литр - 22,98 руб.)- 330,90 руб.;.

5) улучшитель хлеба (1 кг - 14,3 руб.) - 1244,10 руб.

Итого по ежемесячным затратам: 142823,32 руб.

Общие затраты в месяц составляют:

(557030/12) + 142823,32 = 189242,50 руб.

Себестоимость продукции при реализации 600 буханок в день составляет:

189242,50/(600 * 30) = 10,50 руб.

Ежемесячный доход при реализации 600 буханок готовой продукции в день составляет:

600 * 30 * 13,70 = 246600 руб.

Чистая ежемесячная прибыль составляет:

246600 - 189242,50 = 57357,50 руб.

Вывод: из вышеизложенных расчетов видно, что я являюсь платежеспособным клиентом и прошу дать мне кредит в размере 200000 руб. в срок на 12 мес. под 12% годовых.