Принципы и организации проектирования предприятий питания в гостиницах

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу "Экономика"

по теме: "Принципы и организации проектирования предприятий питания в гостиницах"

СОДЕРЖАНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ
• 2. ОБЪЕМНО ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ
• 3. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• ЛИТЕРАТУРА
• ВВЕДЕНИЕ
• Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
• Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
• По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.
• Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
• Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
• До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.
• Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
• В данной работе проанализированы принципы организации и проектирования предприятий общественного питания в гостиницах.
• 1. ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ
• Основными задачами общественного питания являются:
• · увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
• · рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;
• · повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;
• · повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;
• · развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
• · широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
• · совершенствование планирования и экономического стимулирования;
• · повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.
• Предприятия общественного питания в гостиницах могут классифицироваться по разным критериям. Прежде всего, выделяют предприятия с полным и неполным циклом производства. Как правило, в гостиницах представлены предприятия с полным циклом производства, которые осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.
• В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий общественного питания в гостиницах относят следующие: ресторан, кафе, столовая, закусочная, буфет, бар и др.
• Ресторан считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.
• Кафе предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные.
• Закусочная предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки.
• Бар специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки.
• По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.
• Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы круглосуточные, с ограничением по времени.

Предприятия питания, размещаемые в гостиницах, следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые, обслуживающие только проживающих.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей:

1) Обслуживание по-французски.

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или "лидеру" группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

2) Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3) Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

4) Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо нужно только любезно его подать.

5) Самообслуживание.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент, либо это делает официант.

Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6) Обслуживание - буфет.

При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

Рекомендуемые типы и вместимости предприятий питания в гостиницах (кроме столовых для персонала) представлены в таблице 1.

Таблица 1

В гостиницах всех категорий вместимостью более 300 мест допускается устройство магазинов кулинарии со входами из гостиницы и из города.

В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30% наибольшей смены в столовых и 2% в буфетах. В гостиницах категории * соответственно 20 и 10 %.

2. ОБЪЕМНО ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ

При проектировании приобъектных гостиниц, гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также при реконструкции гостиниц количество посадочных мест, виды и специализация предприятий общественного питания определяются заданием на проектирование или проектом.

Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

Функциональная взаимосвязь, предприятий общественного питания в гостиницах приведена на рис.1.



Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений общественного питания в гостиницах

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 - кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.

Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования: модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления; функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов. Модулированное оборудование показано на рис.2.

Рис. 3. Модулированное оборудование доготовочных предприятий общественного питания комплектации линий самообслуживания

1 - контейнеры передвижные; 2 - стеллажи передвижные; 3 - комплект передвижного оборудования; 4 - тележка подъемная; 5 - котел варочный; 6 - шкаф жарочный; 7 - котел передвижной; 8 - шкаф холодильный; 9 - тележка подъемная; 10 - мармит передвижной; 11 - шкаф тепловой передвижной; 12 - устройство варочное; 13 - линия самообслуживания.

Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, из деревоклеенных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.

При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 66 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (69, 99, 612 и пр.).

Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами. Как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,72,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 21,5 м.

При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется, как правило, группы складских, административно-бытовых и технических помещений проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10-15%.

Группы производственных помещений, доготовочные и моечные могут проектироваться при каждом типе предприятия, включенном в состав комплекса, самостоятельно.

В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м². В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м² двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м² не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Окна и витражи зданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, должны быть защищены от проникновения грызунов.

Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Гидроизоляция в полах предусматривается в помещениях с мокрыми процессами и там, где требуется установка трапов, т.е. в производственных помещениях, в санитарных узлах и душевых.

Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных уборных и. душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивых материалов.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах на всю высоту помещения.

При проектировании и реконструкции общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности инвалидов. В этой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции:

при входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м;

в этих типах предприятий питания рекомендуется отводить до 10 мест для инвалидов на колясках, при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной и по планировочным решениям и площадям обеспечивать разворот коляски с диаметром окружности 1,5 м, т.е. не менее 3 м² на одно место;

проектирование уборных для инвалидов в таких предприятиях должно учитывать следующие специфические требования; площадь кабины должна рассчитываться исходя из размера инвалидной коляски со свободным подходом с трех сторон к унитазу (для сопровождающего человека); кабины необходимо оборудовать специальными откидывающимися поручнями около унитаза и жестко укрепленными на стенах кабины, также крючками для одежды и костылей.

Предприятие общественного питания это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования.

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.

Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В предприятиях с количеством мест 500 и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать платформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16 %, под открытым небом не более 8%.

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

При основном производстве предприятий питания с числом мест более 20 следует предусматривать помещения загрузки (при необходимости с дебаркадерами). При предприятиях питания гостиниц следует предусматривать хозяйственные дворы (или зоны общих хозяйственных дворов). Загрузочные и хозяйственные зоны должны быть, как правило, крытыми, с визуальной и шумовой изоляцией от жилых и общественных зон гостиницы.

В составе предприятий питания гостиниц, осуществляющих концертно-эстрадные программы, следует предусматривать дополнительные помещения и площадки, состав и площади которых определяются заданием на проектирование или проектом.

3. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ

При проектировании инженерного оборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.

Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.

Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

для посетителей;

производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

местных отсосов от посудомоечных машин;

уборных и душевых с раздевалками;

камер пищевых отходов;

охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.

Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5.

Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.

В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается.

Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.

В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему.

При размещении предприятий общественного питания над жилыми зонами гостиниц и на открытых площадках необходимо предусматривать шумозащиту жилых помещений и окружающей жилой застройки.

Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети.

Установки для очистки сточных вод овощных цехов производительностью до 2 т в смену предусматриваются песколовки в составе технологического оборудования этих цехов.

Прокладка транзитных водопроводных магистралей через кладовые предприятий общественного питания не допускается.

В предприятиях общественного питания бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками.

Отводные трубы от технологического оборудования и приборов присоединяются к канализационной сети через сифон с разрывом струи не менее 20 мм.

Системы водоснабжения и канализации при встроенно-пристроенных к жилым зданиям предприятий общественного питания для них должны быть самостоятельными.

В предприятиях общественного питания систему горячего водоснабжения принимать, как правило, без циркуляции, в крупных объектах циркуляцию принимать только для магистралей.

В предприятиях общественного питания рекомендуется, как правило, проектировать вентилируемые стояки канализации.

Во встроенных и отдельно стоящих предприятиях общественного питания должны быть установлены счетчики для воды для каждого абонента отдельно.

Не допускается размещать санузлы и помещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями и охлаждаемыми камерами предприятий общественного питания.

При проектировании отвода воды от групп варочных котлов рекомендуется предусматривать в полу лоток с трапом, перекрытым съемной решеткой.

В цехах предприятий общественного питания (при наличии технологических трапов) для уборки помещений дополнительные трапы не устанавливаются.

Для охлаждения воды, поступающей в конденсаторы холодильных машин, проектируют систему оборотного водоснабжения с установкой, как правило, градирни типа ГВП. Если расход воды, необходимой для охлаждения конденсатора холодильных машин, не превышает 4 м³ /ч, допускается присоединение системы охлаждения к городскому водопроводу.

Количество стоков, отводимых предприятиями общественного питания в наружные сети канализации, принимается с К-0,85 от количества потребляемой воды.

Питание силовых электроприемников и освещения рекомендуется осуществлять от общих трансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сети освещения не должна превышать значений, регламентируемых ГОСТ 13109-67.

На вводах распределительных пунктов и групповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. Допускается не устанавливать аппараты управления на вводах пунктов и щитков, присоединенных к одной питающей линии, при их количестве до пяти включительно за исключением силовых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в которые установка аппаратов управления обязательна во всех случаях.

Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации должны выполняться проводами и кабелями с алюминиевыми жилами. Питающие линии допускается выполнять алюминиевыми шинопроводами при наличии технико-экономических обоснований.

Прокладка групповой осветительной сети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций, а при отсутствии такой возможности в пластмассовых трубах. Допускается выполнять спуски к выключателям и штепсельным розеткам в бороздах под штукатуркой по стенам и перегородкам плоскими проводами, а также изолированными одножильными проводами с полихлорвиниловой изоляцией.

Силовые распределительные сети должны выполняться сменяемыми:

открыто проводами в пластмассовых трубах, в несгораемых и трудносгораемых коробах, на лотках, а также небронированными кабелями;

скрыто в каналах строительных конструкций без труб, в пластмассовых трубах в слое подготовки пола; выводы электропроводки из подготовки пола к технологическому оборудованию, установленному в удалении от стен помещения, допускается выполнять в стальных тонкостенных трубах.

Питающие сети выполняются сменяемыми:

открыто проводами в пластмассовых трубах и коробах из несгораемых и трудносгораемых материалов, а также небронированными кабелями. В технических этажах, помещениях инженерных служб, коридорах подвалов и подполья допускается прокладка питающих и групповых линий открыто на лотках при условии, что в этих помещениях отсутствуют газопроводы;

скрыто в каналах строительных конструкций без труб, в бороздах, штрабах и в несгораемом слое подготовки пола в пластмассовых трубах и коробах.

Для охраны материальных ценностей предприятия общественного питания с 300 мест и выше оборудуются автоматической пожарной и охранной сигнализацией.

Периметр предприятий оборудуется устройствами охранной сигнализации. Блокируются наружные двери, окна, форточки, люки на открывание, на пролом (разбитые) и другие уязвимые места. Охрана периметра является первым рубежом защиты.

Для усиления охраны в помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты. В дополнительные рубежи защиты входят ультразвуковые датчики, которые выдают сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении; емкостные датчики, которые устанавливаются непосредственно на местах хранения ценностей (сейфы, металлические шкафы и ящики).

Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения. В системах автоматизации инженерного оборудования выбор объема автоматизации (контроля, регулирования, защиты, блокировок, управления и сигнализации) должен осуществляться в целях поддержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполнения противопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращения обслуживающего персонала. Для инженерного оборудования предприятий общественного питания применяется электрическая система регулирования и защиты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Предприятия гостинично-ресторанного бизнеса, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха, проживающих в гостиницах.

Подводя итоги работы, можно сделать выводы, что главной целью предприятия общественного питания гостинично-ресторанного бизнеса является удовлетворение культурных и питательных потребностей проживающих в гостиницах.

Основными преимуществами предприятий питания в гостиницах является: специализация на предоставлении услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия, как правило, в деловом центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.

Технологическое проектирование предприятия общественного питания начинается с разработки Технического задания, в котором определяется концепция заведения, тип кухни, ассортиментный перечень, производительность, режим работы заведения, на основании чего проектируется и определяется:

· состав производственных помещений, схема движения сырья и готовой продукции, оптимальная форма и размер обеденного зала, расположение мебели;

· спецификация и характеристики технологического оборудования, комплектация барных стоек;

· расстановка и привязка технологического оборудования к несущим конструкциям;

· привязка технологического оборудования к системам электроснабжения, водоснабжения, канализации, вентиляции.

При проектировании технологической части учитываются все характеристики проектируемого предприятия. Основные классические виды - ресторан, кафе, бар, столовая, кофейня, в свою очередь подразделяются по классам и типам в зависимости от типа обслуживания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методическое пособие.- М.: Финансы и статистика, 1997.

2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: ООО "Новое знание", 1997 г. - 304 с.

3. Матюхин А.Б., Немчин А.М. Организация строительства. - Учебное пособие. - Л.: ЛИЗИ, 1998.

4. Производственный менеджмент. Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. /Под ред. проф. Ильенковой С.Д.

5. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: РМАТ, 1997 г. - 460 с.

6. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: ООО "Современный ресторан и розничные технологии", 1999 г. - 148 с.

7. Производственный менеджмент. Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. /Под ред. проф. Ильенковой С.Д.

8. Справочное пособие к СНиП "Проектирование предприятий общественного питания". М.: "Стройиздат", 2005.

9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990 г. - 385 с.

10. Федцов В.Г. Культура сервиса. - М.: "Издательство "ПРИОР", 1997 г. - 208 с.