Организация работы кафе-молодежное на 50 мест (холодный цех)

39

КУРГАНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

/УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР/

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: Организация обслуживания

На тему: Организация работы кафе-молодежное на 50 мест /холодный цех/.

Курган, 2005

1. Введение.

Динамику отрасли характеризуют три главных показателя: развитие сети, рост объема товарооборота общественного питания и степень обеспечения населения города его услугами. В 2003 г. по сравнению с 2000 г. товарооборот предприятий питания Москвы увеличился почти вдвое.

На конец 2003 г. в Москве насчитывалось около 8500 предприятий общественного питания (по сравнению с 2001 г. составил 26,8%). Число предприятий питания разных типов росло не одинаково: наибольший темп - у предприятий «быстрого питания» (43%), кафе (16%), и новых ресторанов (7%). Количество столовых в 2001 и 2002 г.г. возросло соответственно на 35.6% и на 5,9% по отношению к предыдущему году.

Если обозначить предприятия питания на корте Москвы, то можно наглядно увидеть, что они распределены по административным округам весьма неравномерно. Свыше трети их - в Центральном округе. Это объясняется тем, что здесь сосредоточены правительственные органы РФ и столицы, офисы крупных компаний, гостиницы - то есть большая часть приезжих деловых людей и туристов, поэтому предприятия питания здесь посещают не только жители ЦАО.

Предприятия питания можно выделить по разным оценкам до двадцати разновидностей.

Основную часть общедоступных предприятий питания составляют столовые, кафе и рестораны. Их доля в общей численности - 72.2%, здесь работают 87.7% всех занятых в сфере общественного питания города.

Сеть городских предприятий питания сегодня развивается в основном за счет дорогих ресторанов, баров, кафе. Только в 2003 г. ежемесячно открывались до 50 новых предприятий. Лишь около 9% предприятий - со средней стоимостью обеда 100 руб. Практически нет специализированных вегетарианских диетических предприятий. И особенно беспокоит, что сеть общественного питания практически не развивается на промышленных предприятиях, в учреждениях, в средних и высших специальных учебных заведениях.

а вот сеть «быстрого питания» получила широкое развитие на базе фирменных, технически оснащенных мобильных средств, которые соответствуют установленным требованиям и отличаются ярко выраженной специализацией («Русские блины», «Сдоба», «Пирожки из печени» и др.) Мелкорозничная сеть и «быстрое питание» на улицах выполнили свои функции в период недостатка сети и образовавшегося вакуума услуг, но и сегодня популярность предприятий «быстрого питания» (фаст фуда) не снижается.

Растет в Москве сеть летних кафе, для которых характерно ярко выраженный тематический дизайн и специализация, высокое качество обслуживания, отличная кухня.

Прочное место в системе городского общепита занимают рестораны. Всего в Москве порядка 2300 ресторанов, из них почти 800 - сетевые. Средний количественный прирост по всем секторам ресторанного бизнеса составляет 20%. Объясняется это, несомненно, объективным ростом доходов населения и развитием культуры посещения ресторанов.

Основной характерной чертой столичного ресторанного рынка стало его разделение на разные сегменты по специализации кухни и внедрению новых «форматов». Практически половина ресторанов работает с кухней узкой специализации.

Наибольшей популярностью в Москве пользуется русская, кавказская и итальянская кухни.

Наиболее динамично развиваются 5 основных сегментов рынка:

Первый сегмент: дорогие рестораны с чеком не менее 50 долларов на одного человека. Это предприятия с узкоспециализированной кухней и известными шеф-поварами.

Второй сегмент представлен ресторанами со средним уровнем цен (10-40 долларов на одного человека), но имеющими довольно ярко выраженную специализацию кухни. Такие рестораны чаще всего работают как единая сеть (например, «Патио Пицца»). Предполагая полноценное меню с низкой себестоимостью и высокими наценками, эти предприятия делают ставку на объемы продаж.

Третий сегмент московского ресторанного рынка занимают рестораны быстрого обслуживания, где средний чек на одного человека составляет от 1 до 10 долларов. (Например, Макдоналдс).

К четвертому сегменту я перейду позже, а сейчас пятый сегмент. К нему можно отнести передвижные точки быстрого обслуживания, или уличный фаст фуд, средний чек которых обычно составляет 1-5 долларов. В некоторых случаях эта сумма может быть и ниже (стоимость, например, пирожков и слоек не превышает 10 рублей). Эти предприятия, как правило, не имеют стационарных помещений и могут располагаться в оживленных частях города.

И наконец четвертых сегмент - это кафе, кофейни, чайные и другие предприятия подобного типа, где средний счет (чек) не превышает 5-10 долларов. Сегодня в Москве около 120 кофеен, примерно половина которых - в составе сетей. Но по оценкам специалистов даже в пределах Садового кольца рынок заполнен не более чем на 10%. Особой популярностью кофейни пользуются у молодежи. К такому сегменту относится мое предприятие кафе-молодежное «Афродита».

Возрастающий интерес инвесторов к предприятиям питания такого типа обусловлен возможностью создать более простую, чем у ординарных предприятий, технологию при относительно невысоких инвестициях. Главное для сети кофеен - создать и реализовать совершенно новую, отличную от существующих на рынке, концепцию.

Отличительной особенностью рынка кофеен стало то, что некоторые предприятия начали предлагать своим потребителям горячие блюда. Теперь помимо десертов и кофе в кафе уже можно заказать полноценный обед. Расширяя ассортимент, кофейни также пытаются занять новые для себя ниши в ресторанном бизнесе.

2. Характеристика проектируемого предприятия.

Мое молодежное кафе «Афродита» расположено в центре района «Шевелевка» по адресу улицы Карельцева, 84. Режим работы кафе - семь дней в неделю, без выходных, с десяти до двадцати двух часов. Отпуск блюд из кухни производится через официантов с последующей оплатой.

Производственная мощность предприятия составляет 50 посадочных мест.

Ассортимент:

Напитки горячие:

1. Чай с сахаром

2. Чай с лимоном

3. Чай с молоком

4. Кофе черный

5. Кофе на молоке

6. Кофе черный с мороженным (глясе)

7. Какао с молоком

8. Чай с красным вином.

Напитки холодные:

1. Напиток клюквенный

2. Квас хлебный из экстракта

3. Напиток из варенья.

Молоко и молочнокислые напитки:

1. Молоко

2. Кефир

3. Ряженка

4. Ацидофилии

5. Айран

Горячие 1-е блюда:

1. Суп-пюре из овощей (профитроли, гренки)

2. Суп-пюре из картофеля (профитроли, гренки)

3. Бульон мясной прозрачный (профитроли, гренки)

4. Бульон куриный прозрачный (профитроли, гренки).

Горячие 2-е блюда:

1. Пельмени отварные

2. Вареники с творогом отварные

3. Манты с бараниной

4. Омлет со шпиком

5. Омлет натуральный

6. Омлет с сыром

7. Азу

8. Плов

9. Голубцы с мясом и рисом

10. Пюре картофельное с яйцом

11. Картофель фри

12. Капуста жареная

13. Сосиски отварные

14. Сосиски жареные

15. Филе

16. Бифштекс с луком

17. Лангет

18. Кабачки тушеные

19. Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком

20. Каша рассыпчатая рисовая

21. Оладьи картофельные с сыром

22. Шашлык из баранины

23. Шашлык из говядины

24. Шашлык из свинины

25. Поджарка

26. Гуляш

27. Шницель из свинины

Холодные закуски:

1. Бутерброд с сыром

2. Бутерброд с отварными мясными продуктами

3. Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

4. Бутерброд с икрой зернистой

5. Салат из белокочанной капусты

6. Салат витаминный

7. Салат мясной

8. Винегрет из фруктов и овощей

9. Салат из цветной капусты, помидор и зелени

10. Салат-коктейль овощной

11. Салат из сыра, яблок и огурцов

12. Икра овощная

13. Помидоры фаршированные с яйцом и луком

14. Ассорти рыбное

15. Мясо или язык заливные.

Сладкие блюда:

1. Мусс клюквенный

2. Желе с плодами свежими и консервированными

3. Самбук яблочный

4. Суфле ванильное

5. Суфле шоколадное

6. Суфле ореховое

7. Пудинг сухарный

8. Корзиночки яблочные и соусом абрикос

9. Сырники из творога со сметаной и сахар

10. Мороженное с плодами консервированными

11. Мороженное с ягодами консервированными

Здание двухэтажное. На первом этаже расположены производственные цеха, складские, хозяйственные и административные помещения. На втором этаже размещается торговый зал.

В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев.

Интерьер в зале сдекорирован так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены под камень из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с золотыми и другими экзотическими рыбками. Потолок подвесной, частично зеркальный с подсветкой. Над баром полностью зеркала. Над танц-полом светомузыка. Пол бетонный с рисунком.

В торговом зале естественного освещения мало, в основном искусственное. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники, у которых регулируется высота под уровнем столика и сила света.

Столики круглые на четыре персоны с двойной скатертью белой и темно-синей. На столе по центру солонка, перечница, салфетница с серебристым оформлением. Посуда - чисто белый фарфор.

Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и темно-синюю жилетку.

В вестибюле освещение искусственное. Стены как и в торговом зале выполнены под камень. На противоположной стене от входа висит светящаяся вывеска «Афродита». Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 50 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы.

3. Характеристика проектируемого цеха (холодный цех).

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу -- специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стопка.

На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30--40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10--14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

4. Технологические расчеты.

4.1. Расчеты производственной программы предприятия.

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места.

Количество потребителей в каждый час работы кафе находится по

формуле (1.1).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле (1.2.)

(1.1.) _{Nчас =} ^{P ? C ? з (чел.)}

¹⁰⁰

где: N_час - количество потребителей за час, чел.

C - средний процент загрузки торгового зала, %

з - оборачиваемость одного клиента, час

P - мощность предприятия, чел.

_{Nчас(10-11) =} ^{50 ? 30 ? 1.5} _{= 23.5 (чел.)}

¹⁰⁰

_{Nчас(12-13) =} ^{50 ? 80 ? 1.5} _{= 60 (чел.)}

¹⁰⁰

_{Nчас(19-20) =} ^{50 ? 100 ? 1.5} _{= 60 (чел.)}

¹⁰⁰

(1.2.) _{К =} ^Nчас

N_общ

где: К - коэффициент перерасчета блюд

N_общ - количество потребителей в течение дня, чел.

_{К(10-11) =} ²³ _{= 0.055961}

⁴¹¹

_{К(12-13) =} ⁶⁰ _{= 0.145985}

⁴¹¹

_{К(19-20) =} ²⁵ _{= 0.060827}

⁴¹¹

См. расчеты в таблице №1

Расчет количества потребителей.

График загрузки зала кафе.

Таблица №1.

Часы работы	Количество посадок в 1 ч. (з)	Средний % загрузки зала (С)	Количество потребителей за 1ч (N)	Коэффициент пересчета блюд (К)
10-11	1.5	30	23	0.055961
11-12	1.5	30	23	0.055961
12-13	1.5	80	60	0.145985
13-14	1.5	90	68	0.165450
14-15	1.5	80	60	0.145985
15-16	1.5	50	38	0.092457
16-17	1.5	40	30	0.072993
17-18	1.5	40	30	0.072993
18-19	0.5	90	23	0.055961
19-20	0.5	100	25	0.060827
20-21	0.5	70	18	0.043795
21-22	0.5	50	13	0.031630
			411

4.1.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых в день определяется по формуле (2.1.)

(2.1.) n= N ? m (блюд)

где: n - общее количество блюд выпускаемых с день, блюд.

N - количество потребителей за день, чел.

m - коэффициент потребления блюд

Разбивка по ассортименту:

m - 2

m_хол.3 - 0.8

m_1-е - 0.1

m_2-е - 0.9

m_сл. - 0.2

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий определяется по нормам потребления на одного человека.

m_гор.н. - 0.14 (л)

m_хол.н. - 0.08 (л)

m_{хлеб. конд. из} - 175 (гр)

n = 411? 2 = 822 блюдn = 411 ? 0.14 = 57.5 л.

n = 411 ? 0.8 = 329 блюдn = 411 ? 0.08 = 32.9 л.

n = 411 ? 0.1 = 41 блюдn = 411 ? 175 = 71.9 кг

n = 411 ? 0.9 = 370 блюд

n = 411 ? 0.2 = 82 блюд

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов.

Разбивка блюд по ассортименту кафе на 50 человек.

Таблица №2

Количество потребителей за день (N)	Коэффициент потребления блюд (m)	Общее количество блюд выпускаемых в день (n)
411	2	822
411	0.8	329
411	0.1	41
411	0.9	370
411	0.2	82

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Таблица №3

Количество потребителей за день (N)	Коэффициент потребления блюд (m)	Общее количество блюд выпускаемых в день (n)
411	0.14 (л)	57.5 л.
411	0.08 (л)	32.9 л.
411	175 (гр)	71.9 кг.

Перевод количества напитков в порции

32,9 : 0,2 = 165 (порций)

4.2. Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой кофе «Афродита». План - меню составляется на основе ассортимента, типа предприятия, сезонности, разбивки блюд по ассортименту (см. таблицы № 2 и №3). В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование блюд, количество блюд реализуемых за день, ответственный изготовитель.

План-меню на 7 октября 2005г.

Кафе «Афродита».

Таблица №4

№ рецепт.	Выход готового продукта	Наименование блюд и закусок	Количество блюд в 1 день	Ответственный
713 714 715 716 717 722 726 729	200/15 200/15/7 150/50/15 100 100 150 200 200	Напитки горячие Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Кофе черный Кофе на молоке Кофе черный с мороженным (глясе) Какао с молоком Чай с красным вином.	333 40 50 40 48 48 36 40 31	Глазунов
733 740 741	200 200 200	Напитки холодные Напиток клюквенный Квас хлебный из экстракта Напиток из варенья.	165 30 30 19	Чебыкина
728 728 731	200 200 200	Молочнокислые напитки Кефир Ряженка Айран	28 28 30	Чебыкина
190 191 192	400 400 400	Горячие первые блюда Суп-пюре из картофеля (профитроли, гренки) Бульон мясной прозрачный (профитроли, гренки) Бульон куриный прозрачный (профитроли, гренки).	370 23 9 9	Торопов
764 767 448 450 256 412 307 311 309 483 411 408 406 418 443	200/10 200/5/20 75/250 75/200 280/30 75/100/20/10 165 120 125 302/125 75/25/150 75/150 79/35/150 91/150/5 75/100/150 75/150/75 75/150/75	Горячие вторые блюда Пельмени отварные Вареники отварные c масл. сл. и сметаной Азу Плов Оладьи картофельные с сыром и сметаной Шашлык с гарниром (помидор, лук, соус) Омлет натуральный Омлет с сыром Омлет со шпиком Голубцы с мясо и рисом Поджарка с гарниром Лангет с гарниром Бифштекс с луком и гарниром Шницель из свинины с гарниром Гуляш с соусом и гарниром Сосиски отварные Сосиски жареные	370 17 13 16 18 13 18 10 8 8 18 13 17 16 16 17 16 16	Федоров
237 220 282 245	200/10 250/20/10 200/40 200/10	Гарниры Картофель фри с масл. слив. Картофельное пюре с яйцом и маслом слив. Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком Капуста жареная	36 38 18 28	Федоров
3 4 6 63 93 73 96 109 129	55 60 55 100 100 150 100 100 270	Холодные закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с отварным мясными продуктами Бутерброд с рыбным гастрономическими продуктами Салат витаминный Салат из фруктов и овощей Салат мясной Салат из цветной капусты, помидор и зелени Икра овощная Мясо заливное	329 50 48 40 45 45 30 20 20 31	Чебыкина
324 659 660 668 686 687 705\618	150/10/20 150 100/20 100 145/5/150 140/30 60/20/15/5 45/50/30	Сладкие блюда Сырники из творога с сахаром и сметаной Желе с плодами свежими и консервированными Мусс клюквенный Самбук яблочный Суфле ванильное со сливками Пудинг сухарный Мороженное с плодами консервированными и миндалем Корзиночки с яблоками и соусом абрикосовым	82 2 8 11 13 16 4 18 10	Чебыкина
		Хлеб Пшеничный Ржаной Ржано-пшеничный	3.5 кг 2 кг 2.4 кг

Директор

Зав. производства

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана-меню. Количество определенного вида реализуемых за каждый час работы кафе «Афродита» определяется по формуле (3.1.)

3.1. n_час= n_день ? К (блюд)

где: n_час - количество блюд определенного вида реализуемых за каждый час

n_день - количество блюд данного вида по плану-меню

К - коэффициент потребления блюд.

n_{(10-11)Айран} = 30 ? 0.055961=2 (бл.)

n_{(13-14)Мороженное} = 18 ? 0.165450 = 4 (бл.)

n_{(14-15)Бутерброд с сыром} =50?0.145985 =7 (бл.)

Наименование блюд	Кол-во бл.	Ч А С Ы Р А Б О Т Ы
	реализ.	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
	за день	К о э ф ф и ц и е н т п е р е с ч е т а
		0.055961	0.055961	0.145985	0.165450	0.145985	0.092457	0.072993	0.072993	0.055961	0.060827	0.043795	0.031630

График реализации блюд

Таблица №5

Айран	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	1	1
Кефир	28	1	1	4	5	4	3	2	2	2	2	1	1
Ряженка	28	1	1	4	5	4	3	2	2	2	2	1	1
Напиток клюквенный	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	1	1
Квас хл. из экстракта	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	1	1
Напиток из варенья	19	1	1	3	4	3	1	1	1	1	1	1	-
Бутерброд с сыром	50	3	3	7	8	7	5	4	4	3	3	2	1
Бутерброд с отв. мяс. пр.	48	3	3	7	8	7	4	4	3	3	3	2	1
Бутерброд с рыб. гаст. пр.	40	2	2	6	7	6	4	3	3	2	2	2	1
Салат витаминный	45	2	2	7	8	7	4	3	3	3	3	2	1
Салат мясной	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	1	1
Салат из фр. и овощей	45	2	2	7	8	7	4	3	3	3	3	2	1
Салат из цв. капусты, помидор и зелени	20	1	1	3	4	3	2	1	1	1	1	1	1
Икра овощная	20	1	1	3	4	3	2	1	1	1	1	1	1
Мясо заливное	31	2	2	4	6	4	3	2	2	2	2	1	1
Желе с плод. свеж. и консерв.	8	-	-	2	3	2	1	-	-	-	-	-	-
Сырники из творога	2	-	-	-	1	1	-	-	-	-	-	-	-
Мусс клюквенный	11	-	-	2	2	2	1	1	1	1	1	-	-
Самбук яблочный	13	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	-	-
Суфле ванильное	16	1	1	2	3	2	2	1	1	1	1	1	-
Мороженное с плод. консерв.	18	1	1	3	4	3	1	1	1	1	1	1	-
Корзиночки с яблоками и соусом абрик.	10	-	-	2	2	2	1	1	1	-	1	-	-
Пудинг сухарный	4	-	-	1	2	1	-	-	-	-	-	-	-

4.5. Технологический расчет и подбор оборудования.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы СОЭСМ - 2 и СОЭСМ - 3) для холодного цеха производится по массе хранящихся в них продукции с учетом тары.

Расчет ведется по формуле (4.1.)

4.1. Q = Q _г.б.+Q _п\ф+Q _{с.п. (КГ)}

где: Q - вместимость холодильной емкости, кг

Q _г.б - масса готовых блюд, кг

Q _п\ф - масса полуфабрикатов, кг

Q _с.п. - масса сырых продуктов, кг

Масса готовых блюд за максимальный час загрузки находится по формуле (4.2.)

(4.2.) _{Q г.б =} ^q _p ^{? n} _«пик»^(кг)

^ц

где: ^q _p - масса одной порции

ⁿ _«пик» - количество блюд в максимальный час загрузки.

ц - коэффициент учитывающий тару (ц=0.8)

Масса полуфабрикатов из сырых продуктов за пол смены определяется по формуле (4.3 .)

(4.3.) Q _п\ф+Q _{с.п. =} ^q _p ^{? n} _?^(кг)

^ц

где: ⁿ _? - количество блюд реализуемых за максимальную половину смены

Расчет холодильных емкостей кафе «Афродита» на 50 мест. Таблица №6

Наименование блюд	Количество блюд	Выход одной порции	Общая масса,кг
	Реализуемых за день	Реализуемых за максимальный час загрузки	Реализуемых за пол смены		Блюд за максимальный час	П\ф из сырых продуктов на пол смены
	n	n «пик»	n ?	q p	Q г.б	Qп\ф+Q с.п.
Бутерброды с сыром	50	8	33	0.055	0.44	1.815
Бутерброды с отварными мясными прод.	48	8	32	0.066	0.528	2.112
Бутерброд с рыбными гастрономическими прод.	40	7	27	0.055	0.385	1.485
Салат витаминный.	45	8	30	0.1	0.8	3
Салат мясной	30	5	20	0.15	0.75	3
Салат из фруктов и овощей	45	8	30	0.1	0.8	3
Салат из цв. капусты, помидор и зелени.	20	4	14	0.1	0.4	1.4
Икра овощная	20	4	14	0.1	0.4	1.4
Мясо заливное	31	6	21	0.27	1.62	5.67
Айран	30	5	20	0.2	1	4
Кефир	28	5	18	0.2	1	3.6
Ряженка	28	5	18	0.2	1	3.6
Напиток клюквенный	30	5	20	0.2	1	4
Квас хлебный и из экстракта	30	5	20	0.2	1	4
Напиток из варенья	18	4	13	0.2	0.8	2.6
Сырники с творогом	2	1	2	0.18	0.18	0.360
Желе с плодами свеж. и консерв.	8	3	8	0.15	0.45	1.2
Мусс клюквенный	11	2	7	0.12	0.24	0.84
Самбук яблочный	13	2	9	0.1	0.2	0.9
Суфле ванильное	16	3	11	0.3	0.9	3.3
Пудинг сухарный	4	2	4	0.17	0.34	0.68
Мороженное с плодами	18	4	13	0.1	0.4	1.3
Корзиночки с яблоками и соусом абрик.	10	2	7	0.125	0.25	0.875
	? 14883	?54437
	? 69320

Q = 14883 + 54437 = 69320 (г)

Q = 69320 : 0.8 = 86650 (г)

Из расчетов видно, что вместимость холодильных емкостей составляет 86 кг 650 г.

Для этого нам требуется холодильное оборудование: СОЭСМ - 3 - стол с охлаждаемой поверхностью и горкой 1680?840?860. Емкость, л. производительность кг\час 0.28 м³ ; ШХ - 0.4 М - шкаф холодильный 750?750?1820, его вместимость

80 кг.

4.6. Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и нормы времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле (5.1.)

(5.1.) _{N1 =} ^{n ? Н}_вр

^3600?Т_см^{?л (чел.)}

где: _N1 - количество работников цеха, чел

n - количество блюд

^Н_вр -норма времени в секундах на приготовление 1-ого блюда

3600 - переводной коэффициент

^Т_см - продолжительность смены, час

л - коэффициент учитывающий рос производительности труда = 1.14

n ? ^Н_{вр = 50?30=1500}

n ? ^Н_{вр = 48?30=1400}

n ? ^Н_{вр = 40?30=1200}

n ? ^Н_{вр = 30?30=3600}

Последующие расчеты аналогично в таблице №7

Расчет рабочей силы холодного цеха в кафе.

Таблица №7

Наименование блюд	Един. измер., бл.	Кол-во бл. реал. за день	Норма вр. в секунду	Кол-во человека, сек
	Бл.	n	Н вр	n ? Н вр
Бутерброды с сыром	Шт.	50	30	1500
Бутерброды с отварными мясными прод.	Шт.	48	30	1440
Бутерброд с рыбными гастрономическими прод.	Шт.	40	30	1200
Салат витаминный.	Блюд	45	60	2700
Салат мясной	Блюд	30	120	3600
Салат из фруктов и овощей	Блюд	45	60	2700
Салат из цв. капусты, помидор и зелени.	Блюд	20	90	1800
Икра овощная	Блюд	20	70	1400
Мясо заливное	Блюд	31	150	4650
Айран	Стакан	30	30	900
Кефир	Стакан	28	10	280
Ряженка	Стакан	28	10	280
Напиток клюквенный	Стакан	30	30	900
Квас хлебный и из экстракта	Стакан	30	50	1500
Напиток из варенья	Стакан	18	10	180
Сырники с творогом	Блюд	2	90	180
Желе с плодами свеж. и консерв.	Блюд	8	60	480
Мусс клюквенный	Блюд	11	70	770
Самбук яблочный	Блюд	13	80	1040
Суфле ванильное	Блюд	16	80	1280
Пудинг сухарный	Блюд	4	50	200
Мороженное с плодами	Блюд	18	10	180
Корзиночки с яблоками и соусом абрик.	блюд	10	80	800
	? 29960

(5.1.) _{N1 =} ²⁹⁹⁶⁰ _{= 0.6}

^3600?12?1.14

Учитывая, что предприятие работает с режимом семь дней в неделю без выходных, то количество работников рассчитывается по формуле (6.1.)

(6.1.) _{N2 = N1? К (чел.)}

где: _N2 - количество работников

К - коэффициент, учитывающий режим работы через день (К=1.32)

N2 = 0,6 x 1,32 = 0,8

4.7. Составление графика выхода на работу.

По производственной необходимости принимаем на работу 2 человека.

Составление графика выхода на работу.

Согласовано МКУтверждаю

Председатель _{(подпись)} Директор _{(подпись)}

«28» сентября 2005 года«28» сентября 2005года

График выхода на работу в холодном цехе кафе «Афродита» на октябрь 2005 года.

Ф.И.О.	Должность разряд	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30		31
Галимов Евгений	Повар V Разряда	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22		В
Чебыкина Юля	Повар IV разряда	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В	10--22	10--22	В	В		10--22

Зав. производства

^{(подпись)}

^{У Галимова в месяц выходит 16 рабочих дней, а у Чебыкиной 15 рабочих дней.}

^{Обеденное время с 15.00 до 16.00}

4.8. Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров в максимальную смену.

Расчет производится по формуле (8.1.)

(8.1.)L = l ? K

где: L - погонная длина производительных столов, м

l - норма погонной длины стола на одного работника (l=1.25)

К - количество работников

L = 1.25 ? 1 = 1.25 м

Зная общую длину столов, и длину стандартного стола определяем, что по производственной необходимости требуется один стол СП-1050 ? 840 ? 860

4.9. Подбор кухонной посуды и инвентаря описана в таблице №9

Таблица №9

Наименование	Количество шт. или комплектов	Примечание
Венчик	3	Для взбивания
Веселка	3
Вилки поварские малая и большая	2
Доска разделочная	13	«овощи сырые» «овощи вареные» «рыба сырая» «рабы вареная» «мясо сырое» «мясо вареное» «гастрономические продукты» «масло» «сыр» «хлеб»
Терка ручная	1
Тяпка	1	Для отбивания мяса
Формы (различные)	15	Для заливных блюд
Формы (различные)	16	Для желе, мусса, самбука.
Шпажка	10	Для жарки шашлыков
Шпажка	10	Для подачи шашлыков
Ложка порционная	5	Для рассыпчатых каш
Ложка	2 1	Для соуса Для мороженного
Лоток	21
Мусот	1
Консервооткрыватель	1
Нож для корбования и резки овощей	1
Нож желобковый	1
Ножи «поварская тройка»	4
Нож	1 1 1 1 1 1 1	Для выемки костей Для сыра Для лимонов Для хлеба Для колбасы Для ветчины Для масла
Приспособления для резки овощей	1
Приспособление для резки томатов	1

4.10 Расчет полезной площади цеха.

Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием, составляется его спецификация в таблице №10.

Привод на производстве ставить нецелесообразно, поэтому используем настольную машину для нарезки.

Спецификация оборудования холодного цеха.

Таблица №10

№ п\п	Наименование	Кол-во оборудования	Тип, марка	габариты	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь оборудования, м2
				l	b	h
I	Механическое оборудование
1.	универсальная овощерезательная машина	1	МРО-50-200	0.530	0.335	0.460	0.18	0.18
II	Холодильное оборудование
1.	шкаф холодильный	1	ШХ-0.4 М	0.750	0.750	1.820	0.56	0.56
2.	стол с охлаждаемым шкафом с горкой	1	СОЭСМ-3	1.680	0.840	0.860	1.42	1.42
III	Не механическое оборудование
1.	стол производственный	1	СП-1050	1.050	0.840	0.860	0.88	0.88
	?Sпол= 3.04

4.11. Определение общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования, формула (11.1)

S_пол

(11.1.)^{Sобщ =} _з

где: S_общ - общая площадь цеха, м²

S_пол - полезная площадь оборудования, м²

з - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест (з=0.4)

3.04

^{Sобщ =} _0.4 ^{= 7,6} м²

Заключение.

Я разработала курсовой проект на тему «Организация работы кафе-молодежного на 50 мест (холодный цех)». Я определила место расположения предприятия район «Шевелевка», улица Карельцева, 84 с режимом работы 7 дней в неделю без выходных. Форма обслуживания - официантами. Реализация блюд с последующее оплатой.

Предприятие относится ко 2 ступени по характеру его потребителей и частоте посещения - это предприятие периодического спроса, обслуживающее город в целом в пределах транспортной доступности.

Я рассчитала, что количество потребителей в день составляет около четырехсот одиннадцати человек.

Произвела разбивку блюд по ассортименту. И важно, что холодных закусок, реализуемых в день 329 блюд; первые горячие блюда 41, вторые горячие - 370 блюд; сладкие - 82 блюда. В итоге 822 блюда подлежит изготовлению в день.

Составлена производительная программа т.е. план-меню, которая составляется на основе ассортимента - в ней указывается : номер рецептуры, выход готовой продукции, наименование количества блюд, реализуемых в день и ответственный изготовитель.

Из графика реализации блюд я определила максимальный час загрузки зала - это обеденное время с 13 до 14 часов и сколько блюд реализуется в этот час и за пол смены.

Вместимость холодильных емкостей составляет 86 килограмм и 650 грамм. Для этого нам требуется: стол с охлажденным шкафом и горной /СОЭСМ-3/ с емкостью 28 кг, и шкаф холодильный (ШХ-0.4м) с вместимостью 80 кг.

Произвели расчет рабочей силы и по производственной необходимости приняли на работу двух человек с пятым и четвертым разрядом. График выхода на работу 2 на 2.

Рассчитала производственные столы. Для моего кафе требуется один стандартный стол СП-1050.

Подобрала кухонную посуду и инвентарь для холодного цеха.

Благодаря рассчитанной полезной площади оборудования составляющую 3.04 м² я определила общую площадь цеха, которая составила 7.6 м²

Список литературы.

1. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования и разработке и оформлению.

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.: Феникс, 2000

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

4. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 27.0 проведение аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 №12.

5. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ «Прогресс», 1990.

6. Журнал «Питание и общество» №9\2004 статья «Анализ рынка общепита Москвы: тенденции и перспективы; с 8-9.

7. Журнал «Питание и общество» №10\2004 статья «Анализ рынка общепита Москвы тенденции и перспективы; с 8-9.