Согласно действующему в стране законодательству всю ответственность за качество и безопасность молока - сырья несут предприятия - поставщики.

Предприятия по производству продуктов детского питания принимают молоко - сырье только при наличии сертификата соответствия, который выдается органами сертификации на основании Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Контроль показателей безопасности осуществляется в соответствии с требованиями настоящего документа.

Государственный надзор за качеством и безопасностью молока - сырья осуществляют местные органы Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

Исследования молока производятся лабораториями, аккредитованными в установленном порядке и закрепленными решением администрации на местах.

Оценку экологического состояния в сырьевой зоне цеха по производству детского питания на молочной основе проводят по критериям экологической безопасности. Основные требования к выбору чистой сырьевой зоны предъявляют к количественному и качественному загрязнению воздуха, воды, почвы. Для оценки состояния природной среды используют данные проектно-изыскательских центров агрохимического обслуживания, комитетов по экологии и природопользованию, служб Госсанэпиднадзора, Госэпидветнадзора и других организаций, занимающихся вопросами экологии. Поставщики молока - сырья для производства детского питания (далее - поставщики сырья) должны находиться в экологически безопасной зоне.

экологическая безопасность молочная продукция

Выбор экологически безопасной зоны осуществляется по результатам оценки загрязнения воздуха, почвы, поверхностных вод и суммарному антропогенному воздействию.

Поставщики сырья должны быть удалены от конкретных источников загрязнения не менее чем на 6 - 20 км. Удаленность поставщиков сырья от источника выброса чужеродных веществ зависит от конкретных загрязнителей, метеорологических условий и топографических факторов (выбросы ТЭЦ и промышленных предприятий, их высота, скорость и направление ветра, температурные инверсии, барометрическое давление, рельеф местности).

Требования по охране атмосферного воздуха должны соответствовать положениям Санитарных правил по охране атмосферного воздуха населенных мест, а нормативы качества атмосферного воздуха не должны превышать Предельно допустимых концентраций (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест (Сборник важнейших официальных материалов по санитарным и противоэпидемическим вопросам, том II, часть 2). В сырьевую зону включаются поставщики сырья, не имеющие в почвах сельскохозяйственных угодий превышений ПДК химических веществ (пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка и др.) ("Руководство по санитарно-химическому исследованию почвы. Нормативные материалы". М., 1993 г., Перечень предельно - допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно-допустимых количеств (ОДК) химических веществ в почве, N 6229-91 от 19.11.91).

Поставщики сырья должны быть обеспечены водой, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-81 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Объекты по производству молока подключаются к сети централизованного снабжения водой или используют воду из артезианских скважин.

В сырьевую зону включаются поставщики сырья, не имеющие превышений допустимых уровней содержания радионуклидов в почвах сельскохозяйственных угодий, воде, кормах (ВДУ-91, Сборник важнейших официальных материалов по санитарным и противоэпидемическим вопросам, том VI).

Для включения поставщиков молока в сырьевую зону цеха по производству продуктов детского питания проводят эпизоотическое обследование благополучных по инфекционным болезням предприятий. Обследование проводится специалистами Государственной ветеринарной службы области, района с участием ветспециалистов предприятия - поставщика.

Обследование эпизоотического состояния включает следующие основные моменты: благополучие по инфекционным болезням; эпизоотическое состояние сельскохозяйственных предприятий, которые граничат с поставщиками сырья и поддерживают с ними хозяйственные связи; выполнение профилактических мероприятий по предупреждению инфекционных болезней (проведение диспансеризации животных, карантинирование вновь поступающих животных, диагностические исследования, проведение необходимых профилактических прививок).

Для предупреждения заноса возбудителей инфекционных болезней животных на фермы необходимо соблюдать следующий обязательный минимум ветеринарно-санитарных правил:

комплектование ферм животными проводить только с предприятий, благополучных по инфекционным болезням;

всех вновь поступающих животных обособленно содержать в карантине в течение 30 дней, в течение которых проводить диагностические исследования и другие ветеринарные обработки в соответствии с требованиями о комплектовании ферм;

заготовку кормов проводить в районах, благополучных по инфекционным болезням;

проводить биотермическое обезвреживание навоза, биологических и пищевых отходов;

не допускать прямого и косвенного контакта между животными благополучных и неблагополучных ферм;

осуществлять благоустройство пастбищ, скотопрогонных путей, мест водопоя животных;

не допускать посещения животноводческих ферм и помещений посторонними лицами;

вести систематическую борьбу с насекомыми, грызунами и бродячими животными всех видов, а также надежно защищать фермы от диких птиц;

вести постоянный ветеринарный контроль за состоянием и движением животных у населения;

систематически контролировать эпизоотическое состояние сельскохозяйственных предприятий и территории района, особое внимание обращать на дикую фауну и места сосредоточения домашних животных;

при угрозе появления инфекционной болезни проводить иммунопрофилактику путем применения различных специфических средств (вакцин, сывороток, иммуноглобулинов и др.);

осуществлять постоянный ветеринарный надзор за санитарным состоянием предприятий и мест по заготовке, переработке и хранению животноводческой продукции и кормов;

использовать все формы пропаганды ветеринарных знаний среди работников животноводства и населения.

Для получения молока безопасного в эпидемиологическом отношении поставщикам сырья необходимо соблюдать следующие требования: поставщики молока - сырья для цехов по производству продуктов детского питания должны быть благополучны по инфекционным болезням, молоко разрешается брать только от совершенно здоровых коров.

Все коровы ферм, включенных в сырьевую зону, подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез, туберкулез, лейкоз, лептоспироз - не реже двух раз в год, на мастит - один раз в месяц. Результаты исследования регистрируют в журнале. Поставщик молока - сырья обязан ежемесячно представлять руководству цеха детского питания ветеринарную справку о благополучии по инфекционным заболеваниям, проведении диагностических исследований на мастит.

При подозрении на заболевание скота заведующий фермой (или бригадир) обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.

Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров необходимо сливать в отдельную посуду. До установления диагноза болезни такое молоко после кипячения подлежит уничтожению.

В случае заболевания скота заразными болезнями ветеринарный работник обязан запретить вывоз молока с предприятия и далее руководствоваться Ветеринарным законодательством. Руководитель предприятия обязан известить о случаях заболевания главного ветврача района и санитарно-эпидемиологическую станцию. Предприятие исключается из сырьевой зоны цеха по производству детского питания.

Для выявления животных, больных маститом, всех лактирующих коров на ферме следует ежедневно проверять на наличие клинического мастита путем сдаивания первых струек молока перед постановкой доильных аппаратов на вымя и один раз в месяц коров проверяют на скрытый мастит путем исследования пробы молока из каждой четверти вымени. Коров, больных маститом, подвергают лечению согласно Рекомендаций по борьбе с маститом коров.

Исключить лечение антибиотиками коров, больных маститом, эндометритом и другими болезнями; терапию проводить современными лазерными ветеринарными аппаратами: Милта-МВ, Вега-МВ, СТП-3, Петролазер, Мустанг, которые разрешены для применения в ветеринарной практике в установленном порядке.

Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации. Оно используется на корм молодняку. Запрещается сдача молока, полученного от истощенных животных.

По результатам изучения экологического состояния и эпизоотической обстановки в обследуемой сырьевой зоне определяется группа предприятий поставщиков молока, в которых изучаются устройство и содержание молочных ферм, доение коров, охлаждение и хранение молока на фермах, санитарная обработка молочного оборудования, транспортировка молока с ферм на перерабатывающее предприятие. Работа проводится специалистами сельскохозяйственных управлений области и района совместно со специалистами Государственной ветеринарной службы и органов госсанэпиднадзора.

Основные требования к условиям производства молока в сырьевых зонах цехов по производству детского питания должны соответствовать Санитарным и ветеринарным правилам для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств, М., 1987 и ОСТ 10-080-95 "Молоко коровье. Требования при производстве молока для продуктов детского питания".

Предприятия - поставщики сырья должны иметь:

типовой санпропускник;

молочный блок (изолированное помещение или отдельное здание) с помещениями для первичной обработки, охлаждения и временного хранения молока, для санитарной обработки и хранения доильного оборудования, хранения моющих и дезинфицирующих средств;

лабораторию - отдельную комнату для исследования молока;

ветеринарный пункт;

выгульные площадки;

летние лагеря, обеспеченные достаточным количеством холодной и горячей воды питьевого качества, моющими и дезинфицирующими средствами, фильтрующими материалами;

аварийную систему энергоснабжения.

Территория фермы должна быть ограждена, благоустроена, подъездные пути заасфальтированы.

Очистные сооружения и прифермерские навозохранилища должны быть удалены не менее 60 м от животноводческих помещений и 100 м от молочных блоков.

Для обеспечения и поддержания должного санитарного состояния животноводческих помещений и территории молочных ферм не реже 1 раза в месяц следует проводить санитарный день. Вход на территорию фермы разрешается только через санпропускник, въезд транспорта - через дезбарьеры.

На всей территории, в производственных и подсобных помещениях проводят профилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами и грызунами. Запрещается ввод животных на территорию фермы без разрешения ветеринарного врача.

При доении следует руководствоваться "Правилами машинного доения коров" (М., 1984).

Для обнаружения признаков заболевания коров маститом перед началом доения из каждого соска сдаивают в специальную кружку несколько струек молока и, в случае наличия в молоке сгустков молока (хлопьев), крови или гноя, сообщают об этом ветеринарному врачу, корову выдаивают отдельно, а молоко сливают в специальную емкость.

Для получения доброкачественного и стойкого к хранению молока все молочное оборудование и мелкий инвентарь сразу по окончании производственного процесса (дойки, отправки молока на завод) подвергается санитарной обработке согласно "Санитарным правилам по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю их санитарного состояния и санитарного качества молока", М., 1987.

Все работники молочных ферм должны проходить медицинский осмотр и соблюдать санитарный минимум (Приказ Минздрава СССР от 29.09.89 N 555).

Работники фермы обеспечиваются спецодеждой в соответствии с действующими нормами.

Стирку и дезинфекцию спецодежды проводят на ферме не реже одного раза в три дня.

Первичную обработку молока (фильтрацию, охлаждение, хранение) проводят в молочной. Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 20 минут.

Кормовая база предприятий - поставщиков молока - сырья для цехов по производству продуктов детского питания формируется в зависимости от природно-климатических и хозяйственно - экономических условий конкретной зоны.

Общий уровень кормления (кормовые единицы) должен соответствовать нормам потребности коров в основных питательных веществах согласно их продуктивности с содержанием протеина в пределах 110 - 115 г на одну кормовую единицу.

Корма должны быть доброкачественными и свободными от вредных и токсических веществ, механических примесей и соответствовать требованиями стандартов:

сено - ГОСТ 4808;

солома - ОСТ 46 149;

силос - ГОСТ 23638;

сенаж - ГОСТ 23637;

комбикорм - ГОСТ 9268;

мука травяная - ГОСТ 18691;

премиксы - ГОСТ 26573;

брикеты и гранулы - ГОСТ 23513;

комбикорма КР-1, КР-2, КР-3 - по специальным рецептам, утвержденным в установленном порядке.

Каждая партия комбикормов, а грубые и сочные корма - перед использованием каждой партии, подвергаются биохимическому, санитарно-микробиологическому и токсикологическому исследованиям в агрохимических и ветеринарных лабораториях.

Поставщики молока - сырья должны быть обеспечены кормами собственного производства. В случае необходимости корма закупают только при наличии сертификата соответствия.

Не разрешается скармливать животным корма:

содержащие остаточные количества пестицидов, кроме кормов, содержащих остаточные количества ГХЦГ (сумма изомеров) менее 0,05 мг/кг и ДДТ - менее 0,05 мг/кг;

имеющие превышения максимально допустимых уровней содержания токсических элементов, мг/кг: цинка - 50,0, меди - 30,0, кадмия - 0,3, ртути - 0,05, мышьяка - 0,5, свинца - 3,0;

Технология возделывания кормовых культур предусматривает систему защиты растений агротехническими приемами и биологическими методами с ограниченным использованием разрешенных к применению пестицидов.

Для кормления лактирующих коров запрещается использовать корма, выращенные на сельхозугодьях, прилегающих к автомагистралям с интенсивным движением и аэродромам. Заготовляемое молоко, получаемое от здоровых коров в соответствии с требованиями действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, должно быть цельным, свежим, незамороженным.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:

внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка и хлопьев;

вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных свежему натуральному молоку, привкусов и запахов;

цвет - от белого до светло-желтого.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Не подлежит приемке молоко:

с добавлением нейтрализующих и ингибирующих веществ;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с выраженным хлевным, силосным, кормовым, липолизным запахом и вкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока, полыни.

Плотность, кислотность, температуру, степень чистоты и массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Бактериальную обсемененность, количество соматических клеток, наличие ингибирующих веществ определяют периодически, не реже одного раза в 10 дней, одновременно и дополнительно не более одного раза в 10 дней по усмотрению промышленности или требованию поставщика. Результаты качества молока по этим показателям распространяются на молоко, принятое в период до следующего анализа.

Массовые доли сухих веществ и белка определяют периодически, не реже одного раза в месяц. Результаты анализа распространяются на календарный месяц.

Массовые доли токсичных элементов, пестицидов и других токсичных веществ в молоке, предназначенном для производства детского питания, не должны превышать уровней (СанПиН 2.3.2 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.).

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, контролируют ежедневно в течение 40 мин. после доставки.

В каждой емкости после перемешивания определяют сенсорные показатели: цвет, вкус, запах и консистенцию, затем измеряют температуру молока.

Отбирают средние пробы молока - сначала для определения бактериальной обсемененности, затем для определения физико - химических показателей. Отбор проб производят по ГОСТ 13928.

Последнее десятилетие остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Главным источником огромного количества углеводов, минералов, витаминов, необходимых человеку была и остается сельскохозяйственная продукция. Национальной проблемой нашего государства является улучшение качества сельскохозяйственной продукции. Больше всего обсуждается вопрос о необходимости создания механизма производства и реализации экологически чистой продукции, который способен заинтересовать работников АПК. Это актуально в настоящее время, так как не смотря на принимаемые меры по поддержанию экономики АПК, ситуация в сельском хозяйстве остается напряженной: многие годы не происходит роста производства основных видов сельскохозяйственной продукции, поголовья скота и птицы.

Таким образом, важнейшая социально-экономическая задача это производство экологически чистой сельскохозяйственной продукции. Требуется внедрение новых энерго-ресурсосберегающих технологий, закупка более качественного сырья, установка современного оборудования, что приведет к удорожанию конечного продукта. Готово ли общество к таким нововведениям? Что важнее для сегодняшнего потребителя: цена, качество товара, его экологические свойства, раскрученность бренда?

Библиографический список