Екологічні проблеми на харчових виробництвах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введення

На всіх стадіях свого розвитку людина була тісно пов'язаний з навколишнім світом. Але з тих пір, як з'явилося високо індустріальне суспільство, небезпечне втручання людини в природу різко посилилося, розширився обсяг цього втручання, воно зараз загрожує стати глобальною небезпекою для людства. Витрата невідновних видів сировини підвищується,все більше орних земель вибуває з економіки, так як на них будуються міста і заводи. Людині доводиться все більше втручатися в господарство біосфери - тієї частини нашої планети, в якій існує життя. Біосфера

Землі в даний час піддається наростаючого антропогенного впливу. При цьому можна виділити декілька найбільш істотних процесів, кожний з яких не покращує екологічну ситуацію на планеті.

Найбільш масштабним і значним є хімічне забруднення середовищ а не властивими їй речовинами хімічної природи. Серед них - газоподібні і аерозольні забруднювачі промислово-побутового походження.

Прогресує і накопичення вуглекислого газу в атмосфері. Подальше розвиток цього процесу буде підсилювати небажану тенденцію у бік підвищення середньорічної температури на планеті. Викликає тривогу в екологів і триваюче забруднення Світового океану нафтою і нафтопродуктами,що досягло вже 1/5 його загальної поверхні. Нафтове забруднення таких розмірів може викликати істотні порушення газо- і водообміну між гідросферою і атмосферою. Не викликає сумнівів і значення хімічного забруднення грунту пестицидами і її підвищена кислотність, що веде до розпаду екосистеми. В цілому, всі розглянуті чинники, яким можна приписати забруднює ефект, роблять помітний вплив на процеси,що відбуваються в біосфері.

У багатьох країнах ведеться пошук найбільш економічних і високоефективних способів очищення стічних вод та інших забруднювачі в навколишнього середовища (води, ґрунту, повітря). У принципі це поєднання класичних методів очищення з новими методами, з використанням мікроорганізмів.

В даний час в значній мірі переглянуті раніше сформовані підходи до виробництва та якості харчової продукції, що випускається продукції. Важливо, що від етапу збільшення випуску продукції для задоволення зростаючих потреб людини ми переходимо до етапу збільшення якості продукції, що випускається при все зростаючих вимогах до екологічної чистоти виробничих процесів. Впроваджуються ефективні технологічні процеси, розробляються принципово нові підходи до організації безвідходних або маловідходних енерго- і ресурсозберігаючих технологій.

1. Проблеми безпеки харчових продуктів

1.1 Забезпечення безпеки харчових продуктів

Харчування - один з найважливіших факторів зв'язку людини з зовнішнім середовищем.

Забезпечення безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів -- один з основних напрямів, що визначають здоров'я населення та збереження його генофонду.

З продуктами харчування в організм людини надходить 40-50% шкідливих речовин, з водою 20-40%.

Інтенсивний розвиток сільського господарства та промисловості призвело до збільшення шкідливих для людини викидів в зовнішнє середовище рідких і газоподібних технічних відхід. В даний час в сільському господарстві використовують сотні різних пестицидів хімічного і біологічного походження. Багато хто з них потрапляє у продовольчу сировину, а потім ів продукти харчування. Таким чином, домігшись збільшення кількості продовольства, ми сильно програли в його якості.

За даними Національної академії наук США 90% фунгіцидів, 60%гербіцидів і 30% інсектицидів здатні провокувати ракові захворювання.

З 400 пестицидів, які використовуються в світовому сільському господарстві, 262 є різною мірою мутагенними.

Академія наук США представило уряду доповідь, в якій рекомендувало не субсидувати господарство, які використовують хімічні засіб захисту, і підтримувати ті проекти, які сприяють розвитку екологічно безпечного сільського господарства. Подібні проекти пов'язані перш за все з створенням нових технологій обробітку ґрунту.

Результати обстеження в нашій країні свідчать про високий рівень забруднення продуктів харчування токсичними хімічними сполуками, біологічними агентами та мікроорганізмами, що пов'язано головним чином з техногенним забрудненням навколишнього, середовища, з низькою агротехнічної культурою і порушенням агрохімічних технологій.

Харчові продукти мають здатність акумулювати з навколишнього середовища всі екологічно шкідливі речовини і концентрують їх у великих кількостях.

З навколишнього середовища 70% отрут потрапляє в організм людини з їжею рослинного і тваринного походження. З 1986 р. рівень радіонуклідів у продуктах харчування збільшився в 5-20 разів у порівнянні з 60-ми роками. За останні 5 років забруднення продуктів харчування нітратами та продуктами їх розпаду зросла в 5 разів.

Навіть при дотриманні всіх норм внесення з грунт пестицидів ми негарантовані від отримання неякісних продуктів, тому що в культури потрапляють не тільки залишкові кількості препаратів, але і продукти їх метаболітів, що володіють більш високою концентрацією і токсичністю. Плодах і овочах забруднення нітратами перевищує добову дозу до 8 разів. До 10% проб харчових продуктів містять важкі метали і половина з них - у дозах перевищують ГДК. За окремим видом продуктів цей показник ще вище. Так, у 52% досліджених зразків вершкового масло містилися токсичні речовини (мідь, залізо, цинк свинець та ін) вище ГДК.

У південних районах європейської частини Росії а різних зернових культурах ГДК афлотоксинів, що виділяються мікроорганізмами, перевищувалися в 20 -

70 разів. Зміст афлотоксинів в яблучних витримка в 1,5-2 рази перевищує

ГДК, а при їх зберіганні збільшується в 3 рази.

Погіршення якості тваринницької та рослинної сировини за екологічних причин змінює технологічні характеристики сировини для переробних галузей. Внаслідок цього різко знижується вихід готової продукції, збільшуються відходи сировини, зменшуються терміни його зберігання. Так,за останні роки знизилися цукристість цукрових буряків, олійність соняшнику, крохмалисті картоплі, вміст білка та жиру в молоці,вміст сухих речовин в овочах. Крім того, в результаті екологічних впливів, що змінюють генетику, багато плодові дерева й овочеві культури починають продукувати плоди і бульби неправильної форми, які не підлягають механізованої мийки і чищення, тривалого зберігання. До 50%виробленого картоплі не відповідає стандарту.

Завдяки високому вмісту шкідливих речовин, що потрапили в заготовлюють молоко з навколишнього середовища, від 20 до 50% його непридатне для виробництва продуктів дитячого харчування.

Говорячи про безпеку продуктів харчування, необхідно в першу чергу ставити питання про екологічно чисте сировину для їх виробництва. Цю проблему треба вирішувати як на державному рівні, так і в регіонах.

До недавнього часу обмеження щодо вмісту шкідливих речовин пред'являлися тільки до кінцевого продукту - харчових продуктів - і не поширювалися на сировину, з якої вони виробляються. Необхідно докорінно змінити підхід до сертифікації сільськогосподарської продукції. Це глобальне завдання і її вирішення потребують значного часу. В даний час проводиться робота Держстандартом Росії та сертифікаційним центром ЕкрНІВА зі створення сертифікації фермерських господарств та інших підприємств на базі прийнятих у світовому екологічному сільському господарстві правил і процедур.

Моніторинг, або система постійних спостережень за чистотою і рівнем забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів чужорідними речовинами, вимагає створення нормативної та методичної бази, підготовки висококваліфікованих кадрів спеціалістів-аналітиків.

Одним з кроків за рішенням нормативної бази з'явився єдиний документ Держсанепіднагляду та Держстандарту (1989 р.) «Медико-біологічні вимоги санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів ».

Держсанепіднагляду розроблені методи виявлення, ідентифікації та кількісного визначення хімічних контамінатов.

Разом з тим має бути ще велика робота з розробки нормативно технічної документації на сировину і продукцію, приведення її у відповідність з міжнародними вимогами безпеки, створення системи стандартів,регламентують методи та засоби контролю показників безпеки. Цю роботу проводить Департамент з продовольства Мін-сельхозпрода РФ.

Екологічно безпечні продукти харчування - це продукція, отримана з екологічно безпечного сировини за технологіями, що виключає утворення і накопичення у продуктах потенційно небезпечних для здоров'я людини хімічних і біологічних речовин і відповідає медикобіологічним вимогам і санітарним нормам якості продуктового сировини і харчових продуктів. Безпека харчових продуктів гарантується встановленням і дотриманням що регламентується рівня вмісту будь-яких забруднювачів.

Центральна ланка системи забезпечення безпеки харчових продуктів організація контролю і моніторингу за їх забрудненням. Мета моніторингу:

- Визначення вихідного рівня забруднення харчових продуктів токсикантами і вивчення варіантності цих рівнів у часі;

- визначення та підтвердження ефективності заходів щодо зниження рівня забруднення харчових продуктів чужорідними речовинами;

- Забезпечення постійного контролю ступеня забруднення харчової продукції,не допускаючи перевищення встановлених ГДК.

Удосконалення форм системи відомчого (сільськогосподарського і промислового), державного, громадського контролю якості та безпеки сировини та харчових продуктів, їх сертифікація дозволять підвищити якість харчових продуктів, наблизивши їх рівень до вимог світових стандартів.

Один з напрямків діяльності по створенню безпечних продуктів харчування - розробка нових наукомістких технологій виробництва здорових продуктів.

1.2 Негативний вплив підприємств харчової промисловості на об'єкти навколишнього середовища

За ступенем інтенсивності негативного впливу підприємств харчової промисловості на об'єкти навколишнього середовища перше місце займають водні ресурси.

По витраті води на одиницю продукції, що випускається харчова промисловість займає одне з перших місць серед галузей народного господарства. Високий рівень споживання обумовлює великий обсяг освіти стічних вод на підприємствах, при цьому вони мають високу ступінь забруднення і становлять небезпеку для навколишнього середовища. Скидання стічних вод у водойми швидко виснажує запаси кисню, що викликає загибель мешканців цих водойм.

На підприємствах цукрової, крохмале-патокової, консервної,виноробної галузей основний обсяг стічних вод утворюється при гідротранспортировці і миття сировини. Для стічних вод цих галузей характерний високий показник вмісту зважених органічних речовин. Цей осад протягом багатьох років накопичується у відстійниках і на полях фільтрації, що призводить до переповнення карт полів фільтрації і потраплянню стічних вод у відкриті водойми. Рівень БПК (біологічній потребі в кисні)коливається від 5,3 тис. мг О2/л в цукровій промисловості, до 1,4 тис. мг О2/л у консервної. Рівень ГПК (хімічної потреби в кисні), тис.02 мг/л, в цукровій промисловості становить 7,5, у крохмале-патокової виробництві - 2,9, в пивоварінні - 1,2.

Найбільш шкідливі речовини, що надходять в атмосферу від підприємств харчової промисловості, - органічна пил, двоокис вуглецю, бензин та інші вуглеводні, викиди від спалювання палива. Проблема охорони атмосферного повітря для переробних підприємств також актуальна.

Склад стічних вод дозволяє використовувати їх для зрошення сільськогосподарських культур, що вирішує завдання очищення та підвищення родючості ґрунту. Разом з тим цей процес дорогий, складний і недостатньо ефективний (очищення стічних вод складає 35-90%).

Радикальне вирішення проблеми - використання безстічних виробництв. Це напрямок - основне у вдосконаленні водного господарство підприємств.

1.3 Зберігання відходів

Зберігання відходів у природному вигляді можливе без втрат протягом 2-3днів. При тривалому зберіганні вони втрачають свої поживні властивості,закисають, загнивають, бродять, забруднюючи навколишнє середовище.

До мало використовувані в даний час відходів відносяться: фільтраційний осад (дефекат) в цукровій промисловості, післядрожжева і післяспиртова барда в спиртовій галузі, картопляний сік у крохмальної виробництві, тютюнова пил, а також вуглекислий газ бродіння і вторинний газ бродіння в спиртової та пивоварної галузях.

Щорічно з утворюються в цукровій галузі понад 2 млн. т дефекату використовується лише 70%. Для одного заводу потужністю переробки буряка 3тис. т на добу потрібно для складування дефекату до 5 га землі. З 5тис. т картопляного соку використовується лише до 20%. Вуглекислий газ бродіння в спиртовій відросли використовується на 20%, решта викидається в атмосферу, посилюючи парниковий ефект.

Екологічне вдосконалення виробництва передбачає економію споживаних ресурсів навколишнього середовища і скорочення маси відходів,розміщуються в ній. І те й інше досягається шляхом впровадження маловідходних технологій, створення систем безвідходного виробництва, виведення з експлуатації застарілих основних фондів, що роблять негативний вплив на навколишнє середовище.

Основні напрями наукових досліджень з вирішення проблеми безпеки харчових продуктів:

- Забезпечення виробництва високоякісної та екологічно безпечного продовольчої сировини;

- Вдосконалення існуючих та розробка нових, в тому числі безвідходних та екологічно чистих технологій харчових продуктів;

- Вдосконалення існуючих і створення нових видів упаковок для харчових продуктів; публікація повної інформації про споживчі даних продукту, його виробника, вимог щодо безпечного поводження, включаючи транспортування, використання та утилізацію, про також даних про виробниках та властивості упаковки, в тому числі про її екологічності;

- забезпечення медико-біологічної та гігієнічної оцінки продуктів харчування та технологій їх отримання.

Повітря і вода як складові фактори навколишнього середовища роблять негативну дію на вміст шкідливих речовин у продуктах харчування при їх виробництві. Кількість у них свинцю, кадмію, ртуті, сірчистих речовин, діоксидів в багатьох районах Росії перевищує в десятки і сотні разів ГДК.

Під час очищення води і повітря необхідно враховувати, що Доже мікродози шкідливих речовин, що потрапляють у продукти харчування, в сукупності можуть бути небезпечні в продукті, тому що найчастіше дія однієї отрути підсилюється іншим.

Як вирощування екологічно безпечного продовольчої сировини, такі виробництво безпечних продуктів харчування вимагає додаткових матеріальних витрат. На Заході ринок екологічно чистої продукції орієнтований на забезпечену частину населення. У нашій країн?? теж з'явилася прошарок «багатих» людей, але орієнтувати виробництво екологічно чистого продовольства тільки на них неправильно. У першу чергу це має бути дитяче та лікувальне харчування. Дотування виробництва такої продукції має здійснювати держава.

Екологічна обстановка в країні така, що з'явилася нова хвороба

- Ендоекологічна. Це хвороба всього населення Росії. Найяскравіший приклад

- Застосування пестицидів у рисосіючих районах Краснодарського краю, де через поганий стан здоров'я немає можливості закликати в армію молодих людей.

Обстеження школярів по всій країні показало, що тільки 15% з них здорові.

Незадовільний стан справ з якістю та безпекою харчування

- Одна з причин зниження природного приросту населення, скорочення середньої тривалості життя у чоловіків до 58 років, у жінок - до 72 років.

За цим показником Росія стійко посідає одне з останніх місць серед індустріально розвинених країн.

У зв'язку з цим стан харчування населення стає найважливішим фактором, який значною мірою визначає його здоров'я і збереження генофонду населення.

А у нас до 15% молочних продуктів і до 10% м'ясопродуктів НЕ відповідають вимогам стандартів за бактеріологічними показниками.

Підвищення вмісту солей щавлевої кислоти в моркви, гороху, квасолі,ріпі, шпинаті та інших культурах призводить до захворювання шлунково-кишкового тракту, порушення обміну кальцію та захворювань нирок.

Щоб змінити положення, що склалося необхідно широко інформувати населення про справжній стан справ. Слід ліквідувати екологічну безграмотність населення. Широка інформація допоможе створити громадське рух по боротьбі за докорінну зміну стану справ з екологією взагалі і якістю харчових продуктів зокрема.

Розуміючи важливість питання, вчені Америки стали ініціаторами створення в 1989 Національного центру безпеки харчових продуктів і технологій,що головною причиною зниження генетичного потенціалу людей до продуктивності праці, підвищення смертності вважає недостатньо висока екологічне якість харчових продуктів.

Велику увагу проблемі безпеки продуктів харчування та їх якості надають країни-учасниці ЄС. Метою харчового законодавства цих країн є: захист споживача від заподіяння шкоди його здоров'ю та обману при купівлі які є у продажу продуктів; кваліфікована і правильна інформація споживача.

У нас в країні в школах та інститутах повинні вивчатися спеціальні предмети екологічного профілю, які дозволять молодому поколінню побачити складність і важливість цієї проблеми.

Назріла необхідність проведення наукових досліджень в області екології по одній спільній програмі, що охоплює екологію сільського господарства, продуктів харчування та здоров'я людини.

2. Високоефективні процеси переробки жиру - рішення екологічних проблем галузі

В даний час в значній мірі переглянуті раніше сформовані підходи до виробництва та якості харчової продукції, що випускається продукції. Важливо, що від етапу збільшення випуску продукції для задоволення зростаючих потреб людини ми переходимо до етапу збільшення якості продукції, що випускається при все зростаючих вимогах до екологічної чистоти виробничих процесів. Впроваджуються ефективні технологічні процеси, розробляються принципово нові підходи до організації безвідходних або маловідходних енерго- і ресурсозберігаючих технологій.

Сучасні економічні та соціальні завдання переробної галузі масложирової промисловості вирішували за допомогою розробки селективних хімічних реагентів для очищення жирового сировини, розробки високоефективних каталізаторів модифікації жирів для розширення асортименту жирової продукції, а також розробки апаратів,інтенсифікують технологічні процеси жиро-переробки.

У ряду послідовних процесів технологій рафінації рослинних олії та жирів запропоновані і розроблені хімічні реагенти, що дозволяють здійснити поглиблену очистку жирового сировини. Це деемульсатори для процесів гідратації і лужної рафінації, різні класи поліелектролітів для селективного очищення жирів від негідратіруемих форм фосфоліпідів, вільних жирних кислот, слідів важких металів. Розроблено апарати для рафінації жирів, які дозволяють здійснювати взаємодію контактують потоків у ламінарному режимі, що сприяє зниженню відходів і втрат нейтрального жиру. Одним з основних напрямків переробної галузі масложирової промисловості є технологія гідрування олії та жирів - отримання твердого рослинного жиру, який є основою структурують маргаринової продукції.

Основа цієї технології - каталітичний процес гідрування,функціональним стрижнем якого є каталізатор. Однак традиційний підхід до інтенсифікації процесу гідрування жирів, що складається в вдосконалення гетерогенного нікелевого каталізатора, практично вичерпав себе. Запропоновано нове рішення - розробити і запровадити ефективні каталізатори на базі перехідних металів платинової групи (у основному паладію), але тільки синтезовані за схемою нового класу каталізаторів - гетерогенізірованних. Хемосорбція гомогенного каталізатора на поверхню термо- і ударостійкого носія (в основному альфа-окис алюмінію) дозволила отримати низькопроцентні та високоефективні каталізатори гідрування, які за техніко-економічним і каталітичним показниками значно перевершують сучасні промислові каталізатори гідрування жирів. Розроблені каталізатори в поєднанні з принципово новим технологічним обладнанням дозволили значно удосконалити і інтенсифікувати процес гідрування жирів, скоротити енерговитрати (знизити температуру гідрування на 80-100 ° С), практично виключити відходи і втрати жирів, підвищити якість харчового парируваний жиру. Таким чином, у процесі розробки та впровадження нових енерго- та ресурсозберігаючих технологій прийшли до створення високоефективних процесів при мінімізації відходів і втрат жирів на всіх стадіях їх переробки та покращення якості готової продукції, що дозволяє вирішувати екологічні проблеми галузі. харчовий промисловість екологічний проблема

3. Утилізація відходів харчових виробництв та охорона навколишнього середовища

Аналіз патентних матеріалів за останні за останні п'ять років показує, що в розвинених зарубіжних країнах ведеться інтенсивний пошук найбільш економічних і високоефективних способів очищення стічних вод харчових виробництв. Характерною рисою є поєднання класичних методів очищення (механічний, фізико-хімічний, біологічний і т.д.) з новими методами (зворотний осмос, ультрафільтрації, Мікрофільтрація,електродіаліз тощо), з використанням мікроорганізмів (дріжджі, бактерії).

Це дозволяє одержати добрива, додаткове паливо (біогаз), а також кормовий протеїн з використанням спеціально підібраних для цієї мети продуцентів (США, Японія, Великобританія, Німеччина, Франція).

У Японії стічні води харчових виробництв з використанням також поверхнево-активних речовин (ПАР), аніонообмінних смол, активної біомаси. У США очищають з застосування цеолітів, мембран, біотехнології.

За кордоном активно ведуть розробки по комплексному використанню сировини і безвідходної переробки утворюються вторинних ресурсів з застосуванням мікробіологічної біотрансформації сировини, головним чином у напрямку збагачення його білком, що синтезуються бактеріями, дріжджами або грибами з метою отримання кормів, кормових і харчових добавок.

У Японії при виготовленні харчових продуктів використовують кістки риб,стебла конопель, шкірку цитрусових, висівки, макуха, спиртову барду і пивну дробину. При одержанні кормів і удобренні в Японії використовують панцирі креветок і крабів, рисову лушпиння, соєвим макуха, барду і знежирені боби або залишки віджатого соєвого сиру «тофу».

У США при одержанні харчових продуктів використовують шкаралупу горіхів (мигдаль), цукровий мелясу, чайні залишки, макуха, залишки тіста і хліба,підсирної сироватку.

Великобританія у виробництві продуктів харчування раціонально використовує лушпиння какао бобів та кормові білки з бурякового жому.

Велика увага за кордоном приділяється дослідження з розробки об'єктивних методів та приладів контролю якості сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів, засобів з контролю, управління та регулювання проведення технологічних процесів (сенсорні технології, ультразвукова дефектоскопія, низькотемпературна флуоресцентна спектрофотометрія та ін.)

Вплив шкідливих факторів навколишнього середовища, незбалансованість сучасного харчування (дефіцит харчових волокон, білка, вітамінів,мінеральних солей мікроелементів) загострюють потребу в спеціальних продуктах харчування, проблему яких частково може вирішити раціональне використання вторинної харчової сировини, що є результатом традиційних технологічних процесів виробництва харчової продукції.

Проблема утилізації останнім часом стає особливо актуальною закордоном, тому що велика кількість відходів, вторинних матеріальних ресурсів створює не сприятливу обстановку в екологічному відношенні.

Особливо це відноситься до видів і складу упаковок та пакувальних матеріалів харчової продукції.

При виробництві полівінілхлориду (ПВХ), його переробки у вироби,експлуатації виробів і спалюванні відходів виділяються токсичні сполуки,небезпечні для здоров'я людини. У зв'язку з тим, що вироби з ПВХ широко застосовуються в народному господарстві, і зокрема медичної та харчової промисловості, відомості про ступінь їх токсичності, способи її зниження і методи контролю повинні бути відомі виробникам ПВХ і його споживачам.

Відходи їх ПВХ не можна спалювати в звичайних сміттєспалювальних печах. Для цього ланцюга необхідно застосовувати кислотостійкі установки, а НС1 з абгазов -- поглинати. Найбільшу небезпеку при спалюванні виробів з ПВХ представляє освіта дуже токсичних діоксинів, ГДК яких встановлено на рівні 10 - 12 -10-14 мг/м 3. Для визначення таких малих кількостей потрібно використовувати складне і дороге устаткування, наприклад, мас спектрометр з електронним захопленням. Тому доцільніше вироби з ПВХ повертати на повторну переробку. Вироби з ПВХ повинні мати спеціальне маркування, щоб не потрапляти в звичайні сміттєспалювальні печі, так як саме утилізація відходів в даний час є чинником, що стримує розширення виробництва ПВХ.

Таким чином, при виробництві ПВХ необхідний постійний контроль за змістом ВХ в повітрі робочої зони і в порошку ПВХ. При впровадженні виробів з ПВХ в народне господарство, для харчових і медичних цілей необхідна обов'язкова кваліфікована експертиза складу виділяються токсичних речовин та їх кількісна оцінка з використанням високочутливих і виборчих методів. Відходи ПВХ доцільніше направляти на повторну переробку, тому що утилізація супроводжується освітою надзвичайно токсичних діоксинів. Дотримання вказаних вимог створює передумови для більш широкого застосування виробів з ПВХ в побуті, техніці, медичної і харчової промисловості без шкоди для здоров'я населення.

Основна тенденція розвитку системи упаковки продуктів харчування закордоном - це розробка екологічно чистих упаковок з метою максимального зниження забруднень навколишнього середовища, заміна традиційних упаковок новими видами, менш небезпечними пакувальними матеріалами, здатними піддаватися повторної переробки або використання як багатооборотні, створення біологічно розкладається упаковок на основі зерна та крохмалю для сигарет і харчових продуктів, їстівні упаковки для продуктів харчування.

У США розробляються контейнери для рідини (біоразлагающейся з парафіну та складу), оболонки типу «раковина молюска» з модифікованим атмосферою (харчовий продукт і інертний газ), їстівні контейнери (з тесту), їстівна посуд (для їжі і пиття).

У багатьох країнах ведеться пошук найбільш економічних і високоефективних способів очищення стічних вод та інших забруднювачів навколишнього середовища (води, ґрунту, повітря). У принципі це поєднання класичних методів очищення з новими методами, з використанням мікроорганізмів.

Проводяться численні дослідження з охорони навколишнього середовища:виправлення середовища, забрудненого кетонами (бактеріями); очищення ґрунту від забруднень нафтовими продуктами (хімічна, ферментативне і мікробіологічне руйнування забруднюючих часток); мікробне розкладання ароматичних забруднювачів азотвмісних фенольних сполук (генна інженерія); видалення іонів металів із грунту (посів рослин на металлсодержащіх ґрунтах і їх подальше видалення); біологічний спосіб вилучення плутонію із забруднених ґрунтів (культивування штаму, відновлюю чого залізо); переробка міських відходів та отримання етанолу (ферментація дріжджами); отримання рекомбінантних мікробних добрив (дріжджі, штами стрептоміцети).

Комплекси заходів різного призначення і рівня з охорони навколишнього середовища переробних галузей промисловості з рішенням проблем утилізації відходів харчових виробництв дозволяють забезпечувати екологічну безпеку вироблення продуктів харчування на потрібному рівні.

4. Система забезпечення безпеки харчових виробництв

Підвищення рівня життя, особливо в європейських країнах, призвело до змін і ставлення споживача до харчової продукції. Споживач стає все більш вимогливий до свого харчування, він хоче не тільки добре харчуватися і уникнути будь-якого ризику для свого здоров'я, а й мати продукти,які відповідають його вимогам. Доказ якості стає необхідним комерційним аргументом при укладанні контрактів, а якість -- визначальним чинником конкурентоспроможності продукції.

Удосконалення якості - це постійний процес, і їм повинна керувати добре організована система, стратегією якої є поширення управління якістю на всі структурні підрозділи, а тактикою - поєднання нової прогресивної технології з професійною підготовкою персоналу. Таким чином, і якість продукції, і якість систем є об'єктом управління.

Для ефективного управління якістю продукції необхідно мати об'єктивну інформацію про характеристики якості на всіх етапах її життєвого циклу.

При впровадженні, і сертифікації систем якості за моделями,регламентованим міжнародними стандартами ISO серії 9000, важлива роль приділяється якості технологічних процесів, результат яких - продукція із заданими характеристиками, а також контролю і керування ними. Якість технологічного процесу - найважливіших критерій, що визначає якість продукції. Проте вимоги стандартів ІСО Серім 9000 універсальні і в зв'язку з цим вельми неконкретні. Тому для галузей, де особливо високі вимоги до якості і безпеки, до яких відносяться і харчові виробництва, їх необхідно доповнити загальними галузевими і спеціальними вимогами.

Країни, що входять в ЄС, для забезпечення вільного обігу продукції зобов'язані швидко реагувати на зміну харчового законодавства. При цьому враховуються основні положення нормативних актів з безпеки харчових продуктів, вимоги до харчових продуктів і процесів (зокрема раціональної обробки харчових продуктів), санітарно-гігієнічним умовам харчових виробництв, матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. У січні 1996 р. Європейським Союзом прийнята Директива 93/43/СЕЕ, в якій показана необхідність вжиття всіх заходів для забезпечення безпеки продукції. При цьому повинна враховуватися і її генетична безпека для наступних поколінь. Генетична токсикації відбувається при дуже низьких концентраціях мутагенних речовин без видимого отруєння. Мутагенний ефект виявляється тільки в наступних поколіннях. З великої кількості хімічних речовин (консервантів, харчових барвників, розпушувачів, покращувачів смаку, ароматичних компонентів тощо) на мутагенну активність протестовано не більше 0,1%. У багатьох країнах автоматично проводиться генетична оцінка якості харчових продуктів.

Основні показники харчових продуктів повинні відповідати міжнародним вимогам, регламентованим в Кодексі харчових продуктів

(Codex Alimentarius). Дотримання цих вимог обов'язкове, але кошти досягнення можуть бути різними. Зокрема, у Директиві 93/43/СЕЕ передбачено впровадження на харчових підприємствах системи автоматизованого контролю, заснованої на ідентифікації параметрів в критичних точках,викладені основні принципи методу НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), що дозволяє гарантувати безпеку продукції. Цей метод займає провідне місце у світовій харчовій індустрії, але в Росії він, нажаль, маловідомий. Вперше метод НАССР був розроблений і впроваджений у США в 1970 р. в хімічній промисловості і був спрямований на гарантію якості та забезпечення безпеки при виробництві. У 1972 р. цей метод був вперше використаний фірмою Pitlsbury при виробництві продуктів харчування.

Працюючи з організацією NASA і військовими лабораторіями, він розробляв і виробляв продукти для астронавтів космічного корабля Аполлон. До безпеки цих продуктів висувалися підвищені вимоги.

Згодом цей метод був використаний фірмами Unilever, Nestle і ін

Різні міжнародні організації (International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius) рекомендували використання системи НАССР як одного з кращих методів гарантії безпеки харчових продуктів. Були визначені базові елементи системи, гармонізовані з міжнародними стандартами ISO серії 9000. Нині більшість закордонних харчових підприємств уже впровадили або планують впровадити найближчим часом систему забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР. Це система аналізу небезпеки за критичним точкам, що гарантує контроль за всіма стадіями виробництва харчових продуктів.

Система НАССР розробляється і застосовується для конкретного продукту,як вже виробляється на певній лінії виробництва, так і для знову розробляється при специфічної загрозу або групі загроз. Початкове найважливіша ланка системи - аналіз процесу виробництва продукту, оцінка можливість виникнення небезпечних ситуацій, аналіз ризику, визначення критичних точок контролю на ділянках, які представляють найбільшу небезпеку з точки зору погіршення якості або псування продукту. Далі встановлюються контрольовані показники, а також їх орієнтовані та граничні величини, вибираються методи контролю, коригуючи дії і допуски систем регулювання. Для ефективного впровадження системи аналізу небезпеки по критичних точках передбачається використання експрес-методів проведення контролю, ідентифікації та оцінки ризику біологічної, фізичної та хімічної небезпеки, пов'язаної з виробництвом харчових продуктів на всіх його стадіях.

Размещено на Allbest.ru