Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

кафедра «Менеджмент и экономическая безопасность»

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле»

на тему: «Товароведная характеристика, экспертиза мяса и мясных продуктов»

Направление подготовки - 38.05.02 «Таможенное дело»

Выполнил:

Студент гр.17ЭД2

Давыдов И.Р.

Руководитель:

д.э.н, Попова Е.А.

Пенза 2018



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

«УТВЕРЖДАЮ»

Зав. кафедрой МиЭБ

______ Тактарова С.В.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле»

студенту группы 17ЭД2 Давыдову Игорю Романовичу

Тема: «Товароведная характеристика, экспертиза мяса и мясных продуктов»

Перечень вопросов, подлежащих рассмотрению:

1. Определить современное состояние рынка мяса;

2. Определить способы фальсификации мяса и мясной продукции;

3. Раскрыть классификацию и характеристику мясных продуктов;

4. Раскрыть потребительские свойства мяса;

5. Рассмотреть особенности экспертизы мяса;

6. Определить специфику таможенных исследований в области мяса и мясных продуктов

Дата выдачи задания «___»__________2018 года

Срок сдачи работы «___»___________ 2018 года

Руководитель работы _____________ Попова Е.А



СОДЕРЖАНИЕ

мясо фальсификация экспертиза таможенный

Введение

Глава 1. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития

Глава 2. Товароведная характеристика мяса и мясной продукции

Глава 3. Фальсификация мяса и мясных продуктов

Глава 4. Транспортировка и хранение мяса и мясных изделий

Глава 5. Прием и маркировка мяса

Глава 6. Требования к качеству и безопасности мяса и мясной продукции

Глава 7. Сущность и виды таможенных экспертиз мяса и мясных пищевых субпродуктов

Глава 8. Определение страны происхождения мяса и мясных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А



ВВЕДЕНИЕ

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка инжира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Цель курсовой работы, изучить товароведные характеристики и экспертизу мяса и мясных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

? Определить современное состояние рынка мяса;

? определить способы фальсификации мяса и мясной продукции;

? раскрыть классификацию и характеристику мясных продуктов;

? раскрыть потребительские свойства мяса:

? определить специфику таможенных исследований в области мяса и мясных продуктов.



ГЛАВА 1. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли - основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. В столице и крупных городах открывают преимущественно стейк?хаусы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное меню.

Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг - в России.

В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет - в противовес настоящему буму в свиноводстве.

Другая тенденция - рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств, страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка. Введение в прошлом году мясного квотирования как эффективного механизма защиты местных производителей могло быть вполне оправданным, если бы не одно «но»... Их интересам противоречит принцип распределения квот, заложенный в основу системы!

Объем поставок мяса в Россию сократился до 203,5 тыс. тонн. Сильнее всего снизились поставки свинины. За первые полгода объем ввоза составил 36,3 тыс. тонн, годом ранее этот показатель составлял 147,7 тыс. тонн. Поставки птицы сократились до 32,8 тыс. тонн, что почти на 20 тыс. тонн меньше прошлогоднего показателя. Импорт говядины также уменьшился примерно на 20 тыс. тонн - со 152,6 до 134,4 тыс. тонн.

А вот экспорт мяса из России на 8 июля , наоборот, увеличился на 29,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Больше всего за границу вывезено мяса птицы (68,2 тыс. тонн).

По мнению «Агроинвестора» такие показатели являются следствием развития внутреннего производства скота и птицы на убой. Согласно Росстату, за первое полугодие 2018 года этот показатель увеличился на 4,2% и составил почти 6,8 млн тонн живого веса. Свиноводство является наиболее активной отраслью, за первые 6 месяцев текущего года было произведено 2,2 млн тонн.

Согласно данным «Агроинвестора», первую тройку производителей свиней на убой занимают регионы Черноземья. На первом месте расположилась Белгородская область, которая произвела 421 тыс. тонн. Второе место занимает Курская область с показателем 178,1 тыс. тонн. Воронежская область расположилась на третьей позиции, произведя 126,8 тыс. тонн. На четвертом месте - Псковская область с 109,9 тыс. тонн. Замыкает пятерку лидеров по развитию свиноводства Тамбовская область с показателем 103,9 тыс. тонн.

Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.

Значительный рост сегмента связан с протекционисткой политикой государства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболеваний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабельность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, характерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает птицеводство в крайне привлекательный бизнес.[1]

Развитие крупных производств с вертикально-интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, позволило предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом.

К наиболее крупным участникам рынка относятся такие компании, как Sadia и Perdigao (торговая марка «Фазенда»), российский производитель «Агрос» («Ставропольский бройлер»), Группа «Черкизово» («Куриное царство»), «Элинар-Бройлер», «Оптифуд», «Вестимпекс».



ГЛАВА 2. Товароведная характеристика мяса и мясной продукции

Мясо ? туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей ? мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени и яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.[3]

Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг/%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов. Мясные субпродукты ? печень и почки ? по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В 6) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) ? основной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико ? 3?5% от всех жирных кислот, в свином ? 4-13%, кроличьем и конском ? 18?25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е ? антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний?44?55°С, говяжий ? 40-52°С, свиной ? 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.

Холестерин в жировой ткани мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина отмечается в субпродуктах (мозги ? 2%, печень и почки ? 0,3%). Мясо можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.

Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной)

Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.[7]

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода -- белок, жир -- белок, вода -- жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция и сочность.

Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы ? глобина. На окраску термооброботаного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция ? нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков ? степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества ? мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования). [7]

В химический состав мяса входят: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5- 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины - А, В, РР, группы В.

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.



ГЛАВА 3. Фальсификация мяса и мясных продуктов

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю, и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

"Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов - по маркировке на банках, колбасных изделий - по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки - по товарной отметке - форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2012. - С.129.

Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.



Таблица 1. - Ассортиментная фальсификация

1.Замена одного вида мяса другим	2. Фальсификация по термическому состоянию
Говядина (конина, оленина)	Замена охлажденного мяса на размороженное
3.Фальсификация по возрастному показателю	4. Фальсификация по половому признаку
Замена мяса телятину на говядину	Мясо хряков выдают за мясо кастрированных животных

При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины - кониной, свинины - собачьим мясом, зайца - кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно прийти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5--15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - С.119.

В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное - удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

1) по цвету при его варке;

2 по особенностям скелета и органов;

3) по цвету и консистенции жира;

4) по определению в нем гликогена.

В табл.1 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине - 1%, в собачьем мясе - до 2%.[11]

Приведенный в таблице гистологический метод - это прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур 11. Этот метод давно известен и широко применяется в биологии и медицине. Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет определенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в нашем случае исследованию подвергаются материалы после механического, термического и других видов технологического воздействия Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012. - С.112.

Гистологический метод идентификации в соответствии с "ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава" и "ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава" предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет - по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма - красную, в растительных - четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя - для выявления крахмала.

Таблица 2. Фальсификация мяса

Ассортиментная	Качественная
Замена ценных компонентов на менее ценное (вместо мяса добавлять: воду, сою шкуру)	Нарушение рецептов производства
Контрафакция	Применение запрещенных добавок



ГЛАВА 4. Транспортировка и хранение мяса и мясных изделий

При перевозке мяса и мясопродуктов используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, который имеет временный или постоянный источник холода.

Перевозка мяса автотранспортом - работа ответственная, требующая наличия санитарного паспорта для каждой единицы спецтехники. Этот документ выдается на полгода управлением Роспортебнадзора. Чтобы его получить, транспортное средство, используемое для транспортировки мясопродуктов, должно отвечать определённым нормам и требованиям.[4]

При отсутствии ветеринарного свидетельства на перевозимую мясную продукцию её транспортировка строго запрещена!

Реализуемое в торговой сети мясо классифицируется по нескольким признакам. Для транспортировки важным является распределение мясопродуктов по степени их заморозки: парным считается мясо непосредственно после забоя животного (на протяжении полутора часов или дольше, если его температура не опустилась ниже 25°С). Именно свежее парное мясо считается самым ценным и качественным. Перед попаданием в торговую сеть парное мясо фактически не обрабатывается, сохраняя в неизменном виде свои вкусовые качества, а также микроэлементный состав; к категории остывшего относят мясо, температура которого находится пределах 12-25°С. Визуально от парного такое мясо отличается наличием тонкой подсохшей корочки на поверхности туши, контактирующей с воздухом; охлаждённым считается мясное изделие, температура которого лежит в диапазоне от нуля до +12°С. При этом тканевые жидкости в волокнах находятся в состоянии, близком к замороженному. Транспортировка охлаждённого мяса должна осуществляться не позднее суток с момента забоя; у подмороженной категории мясопродуктов частичной заморозке подвергаются исключительно верхний слой (преимущественно кожный/подкожный). Перевозка мясопродуктов каждой из указанных категорий подчиняется индивидуальным регламентным требованиям, регулируемым соответствующими ГОСТами, санитарными ПИНами и условиями договоров поставки в отношении температурного режима во время транспортировки. Понятно, что совместная транспортировка мясных изделий, относящихся к разным категориям, недопустима, поскольку условия их хранения требуют соблюдения определённого температурного режима, что невозможно обеспечить для замороженного и охлаждённого мяса. При транспортировке и хранении мяса и мясопродуктов необходимо строго соблюдать и точно выполнять требования всех правил по сохранности высокого качества продукции.

В таблице № 3 представлено указание температуры которую необходимо обеспечить в транспортном средстве при хранении/перевозке мясной продукции:

Курица свежая, дичь	+ 1?С … +3?С
Мясо копченое	0?С … +5?С
Колбаса копченая, п/копченая, вареная	0?С … +4?С
Фарш свежий	0?С … +5?С
Говядина, свинина свежая	+ 1?С … +2?С
Консервы мясные	+15?С … +20?С
Продукты замороженные
Курица замороженная	-17?С … -20?С



ГЛАВА 5. Прием и маркировка мяса

Право потребителя на информацию является одним из основных в системе потребительских прав. Именно наличие информации позволяет сделать компетентный выбор на рынке товаров, работ и услуг.

Вся необходимая информация о любом пищевом продукте содержится на его маркировке.

Основными нормативно-правовыми актами, регламентирующими вопросы маркировки пищевой (в том числе мясной) в Российской Федерации являются:

? Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

? Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;

? Закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защита прав потребителей».

Мясная продукция - это пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения.

Маркировка пищевой продукции - информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. [6]

Основные требования к маркировке мясной продукции

Общие требования к маркировке пищевой продукции указаны в пункте 4.1. статьи 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Так, маркировка упакованной продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, а также в случаях, установленных техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

Не допускается:

1) маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка");

2) маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, "Докторская", "Любительская", "Московская", "Зернистая", "Молочная");

3) использовать слова "произведено из охлажденного сырья" или аналогичные по смыслу слова в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного;

4) указание на маркировке мясной продукции названий комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов.

Допускается:

Использование общепринятых названий, образованных по анатомическому признаку (например, "грудинка", "бекон", "шейка", "рулька"), характерному рисунку на разрезе (например, "сервелат", "салями", "ветчинная"), виду используемых рецептурных компонентов (например, "свиная", "говяжья", "из свинины", "из говядины") или широко применяемых в кулинарии и общественном питании (например, "пастрома", "балык", "купаты", "бифштекс").

В наименовании мясной продукции указывается или помещается в непосредственной близости от наименования информация о группе (например, "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной") и виде (например, "колбасное изделие", "продукт из мяса", "полуфабрикат", "кулинарное изделие", "консервы", "продукт из шпика", "сухой продукт", "бульон") мясной продукции.

В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, упакованных в процессе реализации с изменением количества и (или) вида упаковки, дополнительно должна указываться информация о дате их упаковывания и сроке годности, за исключением случаев, когда продукты убоя и мясная продукция упаковываются в присутствии потребителя на предприятиях розничной и оптовой торговли.

Колбасное изделие - мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению. [11]

В маркировке указывается информация:

- о группе мясной продукции ("мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"), виде мясной продукции ("колбасное изделие", "продукт из мяса", "продукт из шпика"), способе технологической обработки ("вареные", "копченые", "полукопченые", "варено-копченые", "сырокопченые", "сыровяленые", "запеченные", "копчено-запеченные", "варено-запеченные", "жареные", "соленые")

? для замороженной продукции - о термическом состоянии ("замороженный").

? о категории или сорте колбасных изделий, продуктов из мяса и продуктов из шпика.

? дополнительно, о колбасных изделиях (например, "колбаса", "колбаски", "сосиски", "сардельки", "шпикачки", "колбасный хлеб").



ГЛАВА 6. Требования к качеству и безопасности мяса и мясной продукции

После послеубойной обработки туши полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира - 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо - говядина, баранина, свинина - должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ? от белого до светло-желтого, а свинины и баранины ? белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя. [5]



ГЛАВА 7. Сущность и виды таможенных экспертиз мяса и мясных пищевых субпродуктов

Сущностью экспертизы и в теории, и в практике сегодня признается необходимость прибегать к оценкам специалистов-экспертов в сложных, проблематичных ситуациях. Экспертиза проводится, как правило, в экстраординарных случаях, когда познаний лиц, ответственных за принятие решений в сфере социального и производственного управления, судопроизводства, образования, бывает недостаточно.

Таможенная экспертиза - специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела - фискального, контрольного, правоохранительного, статистического и защитного характера требующих выполнения самых различных экспертиз.

Существуют следующие виды таможенной экспертизы:

1. Идентификационная экспертиза - проводится с целью определения принадлежности товара к однородной группе товаров или контролируемому перечню товаров, установления индивидуальных признаков товара, соответствия товара установленным качественным характеристикам и техническому описанию. Для идентификации мяса и мясопродуктов могут быть использованы показатели, установленные правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья [8] и представленные в таблице.

Таблица 4 - Идентификация мяса и мясной продукции ГОСТ

Показатели	Идентифицируемая продукция	Примечание
Маркировка оттиска клейма	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах	По оттискам клейм определяют ветеринарное благополучие мяса, направление использования (реализация, пром. переработка, проварка, утиль и др.); вид мяса (конина, верблюжатина, козлятина, оленина и др.); качество мяса (по категориям упитанности, по возрастным признакам) и др.
Маркировка потребительской упаковки	Мясо и мясорастительные консервы	Требования к маркировке изложены в ГОСТ Р 1353489 и нормативной документации (НД) на продукцию. По маркировке на банках можно установить наименование сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др.
Жиры животные топленые, фасованное мясо и мясная продукция	Требования к маркировке изложены в НД на продукцию. По потребительской упаковке можно установить наименование и сорт продукта и др.
Ярлык (этикетка), трафарет	Продукция упакованная в транспортную тару	Требования к маркировке транспортной тары изложены в НД на продукцию. По ярлыку (этикетке), наклеенному или вложенному в транспортную тару, можно установить наименование, сорт продукции
Органолептические	Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты	Органолептические показатели по НД на продукцию. Продукцию идентифицируют по внешнему виду, цвету, виду на разрезе, вкусу, запаху, консистенции и др.

Технологическая экспертиза проводится с целью определения возможности помещения товара под таможенный режим переработки на / вне таможенной территории таможенного союза и должна ответить на следующие типовые вопросы:

? Каковы нормы выхода готовой продукции при переработке определенного сырья?

? Каков расход сырья на выработку единицы готовой продукции?

? Является ли процесс переработки непрерывным технологическим процессом?

?Изготовлен ли образец готовой продукции из представленного сырья?

? Возможна ли идентификация исходного сырья в готовой продукции?

3. Товароведческая экспертиза проводится с целью определения рыночной стоимости товара на основе его качественных и количественных показателей, а также основных свойств и факторов, влияющих на стоимость [20].

Экспертиза мяса и мясопродуктов одна из наиболее сложных проверок.

Во-первых, таможенная экспертиза мяса начинается с проверки документации. Это первый и основной этап, который дает массу информации экспертам. Здесь вся проверка проходит по стандартной схеме. Сначала проверяется соответствие количества товара с сопроводительной документацией. На это не тратится много времени, потому что мясо проверяется на вес. Затем эксперты обращаются к реквизитам, представленным в документации, чтобы проверить их на соответствие с действующими российскими стандартами. Причем не стоит забывать, что тут же рассчитываются и размеры таможенных пошлин. Они учитывают стоимость продукции на местном рынке, а также ее количество.

Во-вторых, необходимо обратить внимание на тот факт, что на втором этапе начинается проверка качества продукции. Таможенная экспертиза мяса требует много времени, но его всегда не хватает. Мясо - это скоропортящийся продукт, поэтому его нужно проверять в кратчайшие сроки. Получается, что проверка должна быть максимально точной, но никогда не должна превышать установленных сроков. Вот по-настоящему сложная задача, которая стоит перед российскими таможенниками. В этот момент помогает только многолетний опыт и отличное оборудование [21].

При оценке мяса и мясопродуктов особую роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса определяется:

? Отсутствием возбудителей болезней животных передающихся ?человеку (туберкулёз, ящур, бруцеллез, оспа, туляремия и т. д.);

? отсутствием чужеродных токсичных веществ;

? микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукции.

Затем проводиться идентификационная экспертиза. В результате идентификационной экспертизы устанавливают видовую принадлежность мяса, видов отрубов, состав продукта и его свежесть. Для идентификации мяса и мясопродуктов могут использоваться показатели, установленными правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.



ГЛАВА 8. Определение страны происхождения мяса и мясных изделий

Считается, что мясное животноводство является одной из главных отраслей сельскохозяйственного сектора во многих странах. Оно вносит существенный вклад в общий объем валового внутреннего сельскохозяйственного продукта (ВВСП), который способствует экономическому росту страны. Приводим перечень десяти стран-лидеров по производству мяса в 2017 году, вместе с указанием их объемов, а также доли в процентах от общего мирового показателя.

Таблица 5. Перечень десяти стран-лидеров по производству мяса в 2017 г.

Позиция в рейтинге	Страна	Объем производства мяса в 2017 г., тонн	Доля в мировом производстве мяса, %
1	США	12 086 000	19,63
2	Бразилия	9 500 000	15,43
3	Евросоюз	7 875 000	12,79
4	Китай	7 070 000	11,48
5	Индия	4 250 000	6,9
6	Аргентина	2 760 000	4,48
7	Австралия	2 065 000	3,35

Страна происхождения товара" ? страна, в которой товар был полностью произведен либо подвергнут достаточной обработке/переработке.

"Сертификат о происхождении товара" - документ, однозначно подтверждающий страну происхождения товара, выданный уполномоченным органом государства экспортера в соответствии с национальным законодательством .

- сертификат о происхождении товара формы "СТ-1" - документ, однозначно подтверждающий страну происхождения товара из государства - участника Соглашения о зоне свободной торговли от 15 апреля 1994 года (далее - сертификат формы "СТ-1"). [13]

Должностные лица таможенных органов , в обязанности которых входи т осуществление следующих операций:

а) декларирование товаров (Глава 14 ТК РФ);

б) выпуск товаров (Глава 16 ТК РФ).

Должностные лица таможенных органов, в должностные обязанности которых в соответствии с должностными инструкциями входят конкретные функции, права и обязанности по осуществлению таможенного оформления данных товаров и таможенного контроля, в части страны происхождения в рамках Рекомендаций осуществляют:

а) контроль правильности определения классификационного кода товара по ТН ВЭД России;

б) контроль правильности определения страны происхождения товара из СНГ.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека, обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели. Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт.

Виды мясной продукции:

? мясо охлажденное и замороженное;

? мясные полуфабрикаты;

? мясная гастрономия - мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы;

? мясная кулинария - готовые мясные блюда.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с требованиями.