Особенности таможенного контроля безопасности соковой продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА и УПРАВЛЕНИЯ

Институт правоведения

Кафедра: Таможенное дело

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Таможенный контроль безопасности товаров на рынке».

На тему: «Особенности таможенного контроля безопасности соковой продукции».

Выполнил: Студент 5-го курса

очно-заочной формы обучения Черкашин В.С.

Научный руководитель: Кулишова Е.М.

Москва 2017



Содержание

Введение

1. Общая характеристика выбранных товаров, их классификация

2. Нормативные документы, регламентирующие качество фруктовых соков

3. Роль государства в системе контроля качества соковой продукции

Заключение

Список использованных источников



Введение

Таможенная экспертиза товаров проводится при ввозе и вывозе товаров через границу РФ. Таможенная экспертиза -- это исследование которое дает ответ о происхождении, качестве товаров, их безопасности и соответствия нормам, принятым в стране импортере. Для проведения исследований при таможенной экспертизе товаров привлекаются необходимые специалисты, в том числе и специалисты нашей фирмы. Любая компания, работающая на экспорт, знает, что экспортная сделка не будет осуществлена, если нет заключения экспертизы о товаре. Документ о проведении экспертизы требуется и для страховой компании, страхующие перевозку грузов и сделку.

Проводимая на границе таможенная экспертиза товаров, документов и транспортных средств имеет большое значение и в целях государственной безопасности, и в целях международной торговли. Подчас именно таможенная экспертиза позволяет вовремя остановить движения некачественных товаров на потребительский рынок.

Товароведение - научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления.

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Согласно действующему российскому госту, соком называется жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность.

Исследования ученых в последние годы были направлены на разработку принципиально новых рецептур и технологий получения безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическим или профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм.



1. Общая характеристика выбранных товаров, их классификация

Технология и классификация соков.

Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).

В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.

Технология соков включает следующие операции:

- инспекция сырья;

- мойка;

- вторичная инспекция и мойка;

- дробление;

- получение сока;

- процеживание;

- осветление.

1. Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей -- веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

2. Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

3. Обе операции повторяют.

4. Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2--3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6--8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80--82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60--65 % у слив.

5. Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

6. Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

7. Осветление сока -- наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:

а) осветление нагреванием до температуры 80...90 °С в течение 1--3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35...40 °С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);

б) осветление оклеиванием -- тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;

в) осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами -- глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.

Заготовка сока-полуфабриката в бутылях.

Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры 95 °С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10--15 дм3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-- 3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

Заготовка сока-полуфабриката в танках.

Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05--0,1 МПа в течение 7--10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86...90 °С, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±1 °С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98--99 % его вместимости, хранят герметически закрытым.

Танки с соком необходимо размещать в охлаждаемом помещении при температуре -1...-2 °С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

Обработка осветленных соков.

Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

Соки с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

Как правило, в натуральные соки сахар или сахарный сироп не добавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа, отмечая это на этикетках. Органолептическое ощущение кислого вкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и от степени его сладости, которая, в свою очередь, определяется еще и соотношением сахаров -- фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в лаборатории в пробе сока определяют общую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят оптимальное их соотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислоты приходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный индекс для яблок -- от 20 до 30, для вишни -- 20--29, для сливы -- 20--25 и т. д.

Сахар добавляют к сливовому соку в виде 50 %-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому -- 20--30 %-ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40 % массы смеси.

Классификация:

1. Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, Bj и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

В производстве соков цитрусовых есть особенность -- сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

2. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования -- улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

3. Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже -- вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55 °С без заметных изменений свойств.

б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45--50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

в) Концентрирование при помощи мембран -- обратный осмос -- позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.

Для получения соков высокого качества перед концентрированием соки-полуфабрикаты следует освобождать от коллоидных веществ, а виноградный сок -- от винного камня.

Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-- 6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1 -- 1,2 % в виноградном и сливовом до 7,8 % в вишневом и 15 % в клюквенном) требует разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью. Концентрированные соки на сорта не делят.

Современная технология получения концентрированных соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих, питательных веществ и летучих ароматических соединений, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженое, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3--7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до -- 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

4. Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

5. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.

В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения -- для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

6. Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25--50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом.

Состав и пищевая ценность соков.

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении А приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таким образом, сок - источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего Ѕ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах - 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья. Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижение бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

1. Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака

2. Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению

3. Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

4. Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами

5. Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

6. Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа

7. Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками

8. Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.

9. Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости

10. Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

11. Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.

12. Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

13. Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

14. Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

15. Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

16. Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

2. Нормативные документы, регламентирующие качество фруктовых соков

Дефекты безалкогольных напитков.

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

- ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из Сахаров - образуются слизистые соединения -- декстрины;

- уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

- гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

- микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

- дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

- молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

- бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

- плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

- потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

- небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

а) помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

б) опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

в) помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

г) выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:

- смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

- керосина, лака и др. проявляется при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

- вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

- солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

- маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

- соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Показатели качества.

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, также как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

1. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков: сок качество нормативный контроль

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля этилового спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

рН;

массовая доля этилового спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола;

массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

3. Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:

рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

массовая доля осадка;

массовая концентрация оксиметилфурфурола;

массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

рН;

массовая доля осадка и мякоти;

массовая доля витамина С (для витаминизированных);

массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля осадка;

массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовые доли растворимых сухих веществ;

массовые доли титруемых кислот, рН;

массовая доля мякоти;

массовая доля сока или пюре для нектаров;

массовая доля хлоридов;

массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля хлоридов;

массовая доля мякоти.

Сертификация соков.

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»

ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»

ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»

ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»

ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»

ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»

ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия» (1,2,3,4,5,6,7).

3. Роль государства в системе контроля качества соковой продукции.

Принципы.

Федеральным законом N 29-ФЗ впервые было закреплено несколько важнейших принципов:

- ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также продовольственного сырья, материалов и оборудования, контактирующих с пищевыми продуктами (далее - пищевая продукция), посредством государственного нормирования, системы оценки соответствия пищевой продукции установленным требованиям, в том числе осуществления государственной регистрации ее отдельных видов, государственного контроля (надзора) на всех этапах обращения пищевой продукции, подтверждения соответствия пищевых продуктов установленным требованиям, а также мониторинга безопасности пищевых продуктов и здоровья населения;

- обязательность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевой продукции на всех этапах ее обращения;

- ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за соблюдение установленных обязательных требований к качеству и безопасности пищевой продукции на всех этапах ее обращения, а также за осуществление производственного (технологического) контроля качества и безопасности производимой продукции;

- информированность населения о качестве и безопасности пищевой продукции, эффективности мер государственного регулирования в этой сфере;

- исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественной и опасной пищевой продукции, ее обязательная утилизация или уничтожение.

Система нормирования качества и безопасности.

Система государственного нормирования качества и безопасности пищевой продукции в соответствии с Федеральным законом N 29-ФЗ включала:

- государственные стандарты, устанавливающие обязательные для применения при производстве характеристики и свойства конкретных групп пищевой продукции, позволяющие идентифицировать такую продукцию, а также методы исследований (испытаний) пищевой продукции;

- государственные санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (СанПиН), устанавливающие показатели и критерии безопасности пищевой продукции, процессов ее производства, хранения, транспортировки, реализации, утилизации, а также требования к производственному контролю на всех этапах жизненного цикла продукции;

- государственные ветеринарные правила и нормы.

Производство пищевой продукции осуществлялось в соответствии с добровольно применяемыми государственными стандартами или разрабатываемой самими производителями продукции технической документацией (техническими условиями).

Система оценки соответствия.

Система оценки соответствия пищевой продукции установленным требованиям согласно Федеральному закону N 29-ФЗ включала в себя:

- государственную регистрацию ограниченного перечня пищевой продукции, впервые разрабатываемой на территории Российской Федерации или впервые ввозимой для реализации на территории России, в порядке и в соответствии с Перечнем такой продукции, установленным Постановлением Правительства РФ от 21.12.2000 N 988 "О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий";

- государственный контроль (надзор) в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 21.12.2000 N 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов";

- обязательное подтверждение соответствия пищевой продукции, осуществляемое посредством сертификации или декларирования соответствия по перечням такой продукции, утвержденным Постановлениями Правительства РФ от 13.08.1997 N 1013 "Об утверждении Перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и Перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации" и от 07.07.1999 N 766 "Об утверждении Перечня продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, Порядка принятия декларации о соответствии и ее регистрации";

- санитарно-эпидемиологическую экспертизу;

- ветеринарно-санитарную экспертизу.

С принятием Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (далее - Федеральный закон N 184-ФЗ), положившего начало реформы технического регулирования в Российской Федерации, система государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов претерпела кардинальные изменения.

Эра технического регулирования.

В соответствии с Федеральным законом N 184-ФЗ обязательные требования могут устанавливаться только техническими регламентами, имеющими статус федеральных законов, актов Президента или Правительства РФ. К этим требованиям отнесены исключительно требования, направленные на обеспечение безопасности продукции, в том числе процессов, связанных с ее производством, хранением, транспортировкой, реализацией и утилизацией, а также запрет введения потребителей в заблуждение относительно безопасности продукции.

Федеральным законом N 184-ФЗ был окончательно закреплен действовавший с 1993 года принцип добровольности установления производителем продукции характеристик и свойств, определяющих ее качество. Государственные стандарты утратили статус нормативных документов, обязательных для применения.

Государственный контроль за соблюдением требований технических регламентов устанавливался лишь на стадии обращения продукции на рынке.
Федеральный закон N 184-ФЗ устанавливал переходный период продолжительностью 7 лет, в течение которого должна была быть осуществлена реформа технического регулирования в стране и приняты технические регламенты, устанавливающие требования безопасности к продукции и связанным с ее производством и обращением процессам, заменяющие ведомственные нормативные правовые акты по этим вопросам.
Однако несовершенство и противоречивость многих положений указанного Федерального закона не позволили сформировать эффективную систему государственного регулирования в области обеспечения безопасности продукции и связанных с ней процессов, стали причиной многочисленных дискуссий и критики в среде ученых, специалистов, представителей бизнеса и общественных организаций и в конечном итоге обусловили трудности с разработкой и принятием технических регламентов.

Технические регламенты и безопасность продукции.

Так, по состоянию на 01.01.2010 было принято всего 4 технических регламента в статусе федеральных законов о безопасности отдельных видов пищевых продуктов:

- молоко и молочная продукция;

- соки и соковая продукция;

- масло и масложировая продукция;

- табачная продукция.

В отношении других видов пищевых продуктов требования в области обеспечения их безопасности, а также процессов производства и оборота пищевой продукции по-прежнему регламентируются санитарными нормами и правилами, ветеринарными правилами и нормами.

До последнего времени подтверждение соответствия осуществлялось посредством обязательной сертификации подавляющего большинства пищевой продукции. При этом декларировалось соответствие незначительной доли всего многообразия такой продукции.

Система государственной регистрации на этапе постановки впервые разрабатываемой пищевой продукции на производство или ее импорта дополнялась обязательной сертификацией прошедшей государственную регистрацию продукции.

Санитарно-эпидемиологические, ветеринарно-санитарные экспертизы дублировали процедуры как обязательной сертификации и регистрации продукции, так и государственного надзора.

В системе государственного надзора полномочия Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Ростехрегулирования и органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации не были четко разграничены, что приводило к проверкам выполнения хозяйствующими субъектами одних и тех же требований различными органами государственного контроля.

Следует также добавить, что в административном законодательстве Российской Федерации отсутствовали адекватные общественной значимости и последствиям для здоровья людей меры ответственности за административные правонарушения в области обеспечения качества и небезопасности пищевой продукции.

Таким образом, по принципиальным вопросам обеспечения качества и безопасности пищевой продукции Федеральные законы N 29-ФЗ и N 184-ФЗ противоречили друг другу и поэтому не были в полной мере реализованы. Проблемы предотвращения производства и выпуска в обращение безопасной пищевой продукции сохранили свою актуальность и на сегодняшний день.

По данным Роспотребнадзора (Государственный доклад "О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2010 году"), на рынке ежегодно реализуется значительное количество пищевых продуктов, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям. Удельный вес исследованных в 2010 году пищевых продуктов, содержащих превышающие предельно допустимые концентрации опасных химических веществ (тяжелые металлы, органические вещества, пестициды, микотоксины), составлял 2,86% (2009 г. - 2,7%, 2008 г. - 2,55%), высокие уровни бактериального загрязнения - 4,89% (2009 г. - 4,6%, 2008 г. - 5,1%). Ежегодно регистрируются десятки случаев пищевых отравлений и сотни случаев массовых инфекционных заболеваний, связанных с пищевым фактором, при которых число пострадавших составляет несколько тысяч человек.

Результат.

После проведенной реконструкции системы регулирования безопасности пищевых продуктов обязательная сертификация была заменена на систему обязательного декларирования ее соответствия, отменены санитарно-эпидемиологические заключения, сокращены масштабы ветеринарно-санитарной экспертизы, устранены дублирующие процедуры сертификации и декларирования соответствия. Сокращен перечень пищевых продуктов, в отношении которых основанием для их свободного обращения на территории Таможенного союза являются документы о государственной регистрации ограниченного перечня продукции, представляющей наибольший потенциальный риск для здоровья людей.

Как избыточные и устанавливающие дополнительные и неоправданные обременения для хозяйствующих субъектов были признаны утратившими силу положения Федерального закона N 29-ФЗ, возлагающие на изготовителей пищевых продуктов обязанности сопровождать каждую партию таких продуктов удостоверениями качества, получать на транспортные средства, перевозящие пищевые продукты, санитарные паспорта, утверждать техническую документацию на производство пищевых продуктов только после получения заключений о ее соответствии санитарным и ветеринарным правилам.

Согласно изменениям, внесенным в статью 13 Федерального закона N 29-ФЗ, сокращен перечень органов, уполномоченных на осуществление государственного надзора в данной сфере регулирования. Исключены надзорные полномочия Росстандарта, Россельхознадзора (в части государственного фитосанитарного надзора), а также упраздненных государственных хлебной и торговой инспекций. Государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов возложен только на государственные органы, уполномоченные на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и государственного ветеринарного надзора.

Ответственность.

Кроме того, Федеральный закон N 29-ФЗ дополнен новой статьей 26.1, предусматривающей ответственность за нарушения требований Закона, что позволяет восполнить имевший место длительное время пробел в отношении применения мер административной ответственности по этим видам правонарушений.

Важное значение имеет принятие Федерального закона от 18.07.2011 N 237-ФЗ "О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях", устанавливающего составы административных правонарушений, связанных с нарушениями законодательства о техническом регулировании, и определяющего виды административных наказаний при выявлении таких правонарушений.

Например, статьей 14.43 КоАП РФ устанавливается ответственность за нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов.



Заключение

Потребление соков в России активно растет. Растет также конкуренция между производителями соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первых крупных отечественных производителей такой продукции. Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков.