Смакові товари: безалкогольні напої

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З дисципліни:

«Товарознавство в митній справі та ТНЗЕД»

На тему:

«Смакові товари: безалкогольні напої»

Вивчення асортименту та оцінка якості мінеральних вод і безалкогольних напоїв

Визначення органолептичних показників. Прозорість і колір мінеральних вод визначають візуально у чистому циліндричному стакані, крізь який проходить денне світло, або при люмінесцентному освітленні. Перед визначенням стакан обполіскують водою, що досліджується.

Для визначення запаху мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі від 25°С до 30°С. Визначення провадять відразу після наповнення водою дегустаційного бокала або стакана.

Для визначення смаку мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і льодом і витримують протягом 1 год при температурі не більш як 12°С. Визначення провадять відразу після наповнення водою дегустаційного бокала або стакана.

Визначення герметичності. Сутність методу полягає у виявленні газу, що виділяється при зануренні у воду закоркованої пляшки з мінеральною водою. Для цього у заздалегідь прокип'ячену протягом 15 хв і охолоджену до температури 40…50°С воду занурюють закорковані пляшки з мінеральною водою. При герметичній укупорці через 10 хв. після занурення не повинно спостерігатися виділення з води бульбашок газу.

Визначення повноти наливу. Сутність методу полягає у визначенні об'єму мінеральної води в пляшках.

Мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі +20°С. Вміст пляшки обережно переливають по стінці у чистий сухий циліндр. Об'єм води у циліндрі визначають по нижньому меніску.

За остаточний результат повноти наливу води в пляшки приймають середнє арифметичне значення величини наповнення 10 пляшок в кубічних сантиметрах.

Якість безалкогольних напоїв

Аромат і смак напою або сиропу визначають органолептичне відразу після наливу проби у дегустаційний бокал при температурі не вищої за 12 °С.

Органолептична оцінка якості напоїв безалкогольних газованих заснована на 25-баловій системі за трьома головними показниками з найвищим оціночним балом: прозорості - 7, насиченості - 6, смаку і аромату - 12.

Результати заносять у табл.

вода безалкогольний органолептичний якість

Якість напоїв безалкогольних за фізико-хімічними показниками.

При цьому визначають масову частку сухих речовин (ГОСТ 6687.2-74 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения содержания сухих веществ»); кислотність (ГОСТ 6687.4-75 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения общей кислотности»); вміст інвертного цукру (ГОСТ 6687.1-74. «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения содержания инвертного сахара»).

Визначення масової частки сухих речовин. У напоях, виготовлених на екстрактах, морсах, есенціях, необхідно видалити основну кількість двоокису вуглецю. Для цього 500-600 см³ напою наливають у конічну колбу місткістю 1000 см³, доводять до температури 20°С, струшують, затикають колбу і струшують час від часу. При цьому прочиняють її 3-4 рази на 30 с з інтервалами у 5 хв. Напій фільтрують крізь вату.

У напоїв, приготованих на спиртових соках, винах, натуральних настоях, на композиціях, що містять спирт, а також на хлібних і медових квасах, одержаних способом спиртового бродіння, видаляють спирт. 500 см³ проби напою при температурі 20°С відбирають мірною колбою і переносять у випарювальну чашку. Мірну колбу споліскують 20-30 см³ дистильованої води. Промивні води приєднують до напою. Напій уварюють на 1/3 об'єму. Залишок 170-200 см³ після уварювання кількісно переносять у ту ж мірну колбу, об'єм якої доводять дистильованою водою до 500 см при температурі 20°С.

Скляний циліндр із діаметром у 2-3 рази більшим за діаметр потовщеної частини сахариметра миють хромовою сумішшю і дистильованою водою і висушують або споліскують досліджуваною рідиною. Після цього встановлюють у чашку з плоским дном і обережно, щоб не утворилася піна, наливають напій, що досліджується при температурі 20°С, у чистий циліндр і сухий сахариметр. Остаточний відлік роблять через 2-3 хв. по верхньому краю меніска. Температуру розчину визначають по термометру. Якщо вона є нижчою або вищою за 20°С, вносять відповідну поправку до показань сахариметра на температуру.

Масову частку сухих речовин у напої визначають перерахунком даних за вмістом сухих речовин у середній пробі на стандартний об'єм напою 500 або 330 см³ і виражають у відсотках.

Приклад. Середній об'єм напою (з 10 пляшок) дорівнює 495 см³. Масова частка сухих речовин у середній пробі становить 10,5%. Стандартну масову частку сухих речовин розраховують таким чином:

Визначення загальної кислотності. Середню пробу напою частково визволяють від двоокису вуглецю струшуванням. Піпеткою відбирають 10 см³ проби в конічну колбу, в якій міститься 50-100 см киплячої дистильованої води (залежно від інтенсивності забарвлення напою). Після цього швидко охолоджують до кімнатної температури. Для визначення кислотності в негазованих напоях і сиропах воду не нагрівають.

Визначення масової частки інвертного цукру. Беруть 5 г напою, звільненого від двоокису вуглецю, зважують у сухому стаканчику з похибкою не більш як 0,01 г., занурюють шматочок лакмусового паперу, додають 5-10 см³ води і розчин гідроокису натрію концентрації 1 моль/дм³ по краплях для нейтралізації кислот. Розчин нейтралізованого напою переносять у мірну колбу місткістю 100 см. Стаканчик декілька разів миють дистильованою водою і зливають її у мірну колбу.

Спочатку проводять орієнтовне титрування. Для цього 20 см³ розчину залізно ціанистого калію і 5 см³ розчину гідроокису натрію концентрації 2,5 моль/дм³ вносять у конічну колбу місткістю 100 см³, додають краплю 1%-ного розчину метиленового блакитного. Вміст колби нагрівають до кипіння. До киплячого розчину (нагрів не припиняють) обережно приливають із бюретки місткістю 10 см³ по краплі через кожні 2-3 с досліджуваний розчин до зникнення синього забарвлення.

Титрування вважають завершеним у разі повного знебарвлення розчину. На фіолетове забарвлення, що з'явилося після вихолоджування розчину, не звертають уваги. На титрування повинно витрачатися 5-6 см³ розчину цукру.

Для остаточного визначення інвертного цукру, 20 см³ 1%-ного розчину залізноціанистого калію і 5 см³ розчину гидроокису натрію концентрації 2,5 моль/дм³ вносять у конічну колбу місткістю 100 см³. З бюретки приливають досліджуваний розчин (на 0,5 см³ менше, ніж при орієнтовному визначенні). Колбу нагрівають до кипіння протягом 1 хв, кип'ятять 1 хв, додають одну краплю розчину метиленового синього і, не припиняючи нагрівати, приливають через кожні 2-3 с досліджуваний розчин до зникнення синього забарвлення.

По бюретці відраховують кількість досліджуваного розчину, що витратився на титрування.

Масову частку інвертного цукру обчислюють за формулою, %:

К - (20,12+0,035 V) - У, т V - 1000

де К - поправочний коефіцієнт 1%-го розчину залізноціанистого калію;

20,12 і 0,035 - постійні коефіцієнти;

V - обсяг досліджуваного розчину, що витратився на титрування, см³;

vi - об'єм розчину, приготований із узятої наважки напою або сиропу, см ³, т - маса наважки напою або сиропу, г.

Результати дослідження зразків безалкогольних напоїв заносять у таблицю.

Припущені відхилення за фізико-хімічними показниками мають відповідати вимогам, означеним у таблиці.

Після цього роблять висновок щодо відповідності кожного досліджуваного зразка безалкогольного напою до вимог стандарту.

Література

1. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998

2. В.Л. Агбаш, В.Ф. Елизарова. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988

3. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Под ред. А.Н. Невечерова, Т.И. Чалых. - М.: ИРПО., 2000

4. Алексеев Н.С. Товароведение хозяйственных товаров. - М: Экономика, 1996

Размещено на Allbest.ru