Сервировка стола
История развития культуры сервировки стола: общие требования и традиции. Особенности сервировки стола банкета. Стол для завтрака, кофе, чая. Сервировка неофициального и официального обедов, десерта, шведского стола. Сервировка парадного обеденного стола.
| Рубрика | Культура и искусство |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.12.2011 |
| Размер файла | 557,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации
Уральский государственный университет физической культуры
Кафедра туризма и сервиса
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине
На тему: Сервировка стола
Выполнил: студентка группы №300
Марчукова З.С.
Проверил:
Челябинск, 2011
Содержание
- История сорвировки стола
- Общие требования к сервировки стола
- Сервировка стола банкета
- Стол для завтрака
- Кофейный стол
- Чайный стол
- Сервировка неофициального обеда
- Сервировка десерта
- Сервировка шведского стола
- Официальный обед
- Сервировка парадного обеденного стола
- Приложение
История сорвировки стола
Для первобытных людей сервировка стола, естественно, была не нужна. Еда для них была лишь необходимым условием продлевания жизни. Но уже из древнеегипетских рукописей следует, что человек задумался о культуре трапезы. И если в Древнем Египте было положено лишь начало, то во времена Древней Греции произошел расцвет сервировки обеденного стола.
Из истории известно, что древние греки ели лежа, причем возлежали при приеме пищи лишь мужчины - это была их привилегия. Женщины принимали пищу сидя. Рядом с трапезным ложем, где возлежал мужчина, ставился небольшой трехногий столик с пищей. Эти небольшие столики носили название - "трапеза" и лишь потом так стал называться сам прием пищи. Вся посуда была сделана из глины и стекла. Ложки в то время были большой редкостью, поэтому во время еды в основном пользовались кусочком хлеба, или ели просто руками.
В Древнем Риме принимали пищу, также лежа, однако у знатных людей уже тогда была золотая посуда, а простолюдины ели из глиняной посуды. В Средние века в Европе не существовало понятия - сервировка стола. Европейцы не имели даже посуды, пища раскладывалась в специальные углубления на деревянном столе.
Считается, что культурой сервировки стола, Европа обязана Карлу Великому (744 - 814 гг.). Именно он возродил традиции греков и римлян. Во времена его правления в зале играла музыка, появилась первая прислуга - стольник (ответственный за кушанья) и кравчий (древний сомелье). На столах преимущественно красовалась золотая посуда, однако практически не было ложек. Ели дворяне ножами, ложки были исключительной привилегией правителей. Только в XI веке к трапезам стали допускаться женщины. В это время за столом стали сидеть парами. На каждую пару был выделен один кубок и одно блюдо. Именно в этот период на столах появляются скатерти, о которые во время трапезы вытирают руки. К этому времени относится, и появление первого свода правил поведения во время трапезы. В нем рекомендуется - есть и пить не спеша, не вытирать руки об праздничную одежду.
При сервировке стола особое место в центре выделялось для роскошно украшенной солонки. Солонка всегда находилась в закрытом состоянии, так как все боялись, что именно в нее может быть подсыпан яд. Считалось, что именно в соли яд невозможно будет обнаружить. Праздничными блюдами были: жареный павлин, фазан или лебедь. Основное блюдо тщательно украшалось и торжественно вносилось в зал. По окончании застолья столы выносились из трапезной. Это было возможным, так как столы были изготовлены из досок, которые устанавливались на козлы.
В XVIII - XIX веках столы стали отличаться пышными украшением и тщательно продуманной сервировкой. Считается, что особо роскошными сервировками столов славилась императрица Елизавета Петровна. Во время ее правления на столах выставлялось до 450 штофов (один штоф равняется 1 литру 200 граммам), максимальное количество столовых приборов доходило до 3 тысяч! Ну что ж - Россия всегда умела и любила угощать!
В этот период строго соблюдался порядок рассаживания гостей. По правилам этикета того времени в торце стола восседал хозяин. Почетные гости рассаживались за особыми столами, а простые на скамьях вдоль стен. До петровских реформ стул в России являлся троном, и восседать на нем могла лишь царская особа. Остальным приходилось довольствоваться лавками. Только в XVIII веке люди поняли и осознали все преимущества стула.
В XIII веке практически в каждом доме на столе появилось вино и хлеб. Основными продуктами в это время были всевозможные каши, яйца, горох, бобы. Мясо на столе было привилегией богатых. Именно в этот период зарождается традиция мытья рук перед едой. В XIII веке появляются плюшевые скатерти, которые складывались вдвое и перед трапезой украшались цветами. На столах появляются столовые приборы - ножи и вилки, но их число ограничено. Если богатое сословие пользовалось серебряной и оловянной посудой, простолюдины ели из деревянной, глиняной, стеклянной посуды. Круглые кусочки хлеба заменяли тарелки.
На XIV-XV века приходится расцвет бюргерства. В этот период появляется новая посуда: деревянные и оловянные тарелки, ножи, ложки, сосуды для напитков. Вместе с роскошью вводятся и более утонченные правила поведения за столом.
Например, в руководстве 1492 года к поведению за столом говорится: "Не чешись за столом. Ибо это насмешка двору. Не хватайся за живот и за голову. Иначе могут подумать, что ты вшивый и пьяный. Да будет брюхо твое здорово во все времена, и зад твой в порядке, а чтобы он не каркал до времени, беги подальше от людей".
Уже в XVI веке в Европе пользоваться во время трапезы ножами и ложками стало обычным делом. Не так просто обстояло дело с вилкой. В XVI-XVIII веках правила поведения за столом предписывали не брать мясо всеми пальцами, его было необходимо брать лишь тремя. После еды пальцы ополаскивались в специальной чаше с водой. В Европе, в богатых домах, было модно есть в перчатках, чтобы не пачкать руки. Первые вилки были очень большого размера и имели один зубец, чуть позднее появился второй зубец.
Моду пользоваться вилкой за столом ввела венецианская принцесса. Во Франции вилка впервые появилась на столе короля Карла V в 1379 году. В Англию первые вилки были привезены из Италии в 1608 году.
Со временем сервировка столов становится все более изысканной, посуда более разнообразной: появляются супницы, блюда для жаркого. Впервые в богатых домах появляется и посуда из китайского фарфора. Китайский фарфор в Европе называют "белым золотом". В моду входят несъедобные муляжи кушаний, которыми украшают праздничные столы. Украшение стола возводится в разряд искусства, столы украшают всевозможными копиями городов, крепостей. Состоятельное сословие обучается искусству резки жаркого. Появляется первое учебное пособие под названием "Книжечка резчика", в которой рассказывается не только о правильной обработке мясо, но и о таких на первый взгляд, мелочах, как правильно складывать столовые салфетки. В XVII веке столы начинают украшать живыми цветами, которые ставят в специальные сосуды.
В 1695 году французы изобретают керамический фарфор, однако он не получил особого распространения, так как был недостаточно прочным. Европейцы прилагают множество усилий, чтобы изготовить фарфор, не уступающий по качеству китайскому. Долгое время их старания напрасны. Первые европейские сервизы из фарфора появились в начале XVIII века. С этого времени появилась возможность сервировать столы одинаковой посудой. В Богемии развиваются стекольные мануфактуры. Богемское стекло отличалось своей прочностью. С появлением новых напитков - чая и кофе получают распространение чашки всевозможной формы.
В 1818 году в Германии и Австрии в моду входит стиль бидермейер. В салонах появляется круглый стол, он устанавливается в центре помещения и украшается вазой с цветами. Все больше уделяется внимания и самой кухне. Фаворитом хорошей кухни считается Франция. Книга Ансельма Брилла-Саварена "Физиология вкуса" пользуется большой популярностью во всем мире.
В XIX и в начале XX века культура застолий совершенствуется. В моду входят застольные речи, тосты. Столовые приборы изготавливаются из качественных металлов и сплавов, таких как мельхиор, никель, нейзильбер и др.
В 1855 году в Англии появляется газовое освещение, а чуть позднее в1860 году в Америке керосиновые лампы. Свет помог продлить вечерние застолья и сделать их более праздничными и торжественными.
XXI век стремительный и рациональный. Последствия нашей извечной спешки сказались и на культуре еды. Повсюду стали появляться рестораны "быстрой еды", Макдональды, буфеты. Холодные закуски, бутерброды "на бегу", всевозможные хот-доги пришли на смену круглому столу. Однако это нездоровое питание "по-американски" в последние годы сдает свои позиции. Современному человеку все больше хочется прекратить свой бег и спокойно пообедать за хорошо сервированным столом. И это радует.
Конечно, далеко не каждый день есть возможность празднично сервировать стол, однако, соблюдая несколько простых правил, Ваш стол всегда будет прекрасно выглядеть.
Общие требования к сервировки стола
При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды.
Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме того, проверяют на просвет.
Начинают сервировку с расстановки мелких столовых (подстановочных) тарелок. Их берут стопками по 5-7 штук в левую руку, а правой ставят на стол.
Первую тарелку располагают строго по центру стола и посадочного места на расстоянии 2 см от кромки стола. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей.
В центре стола, где будут сидеть хозяин и почетные гости, интервалы между тарелками по возможности делают несколько большими.
На противоположной стороне стола тарелки расставляют симметрично. Ориентирами для размещения мелких тарелок могут служить и предварительно расставленные с равными интервалами (20-26 см) стулья или кресла.
На подстановочные тарелки ставят закусочные, а слева в 10-15 см на расстоянии 8-10 см от края стола - пирожковые. Затем в порядке очередности использования раскладывают приборы. Справа кладут ножи лезвием к тарелке, слева - вилки зубцами вверх (ближе к подстановочной тарелке вилку и нож для мясного блюда, рядом - для рыбного блюда и с края - закусочные). Если в меню включено первое блюдо, то справа между закусочным и рыбным ножами кладут бульонную (десертную) ложку углублением вверх.
Справа от закусочного ножа (также углублением вверх) кладут лопаточку для икры, а слева на край пирожковой тарелки параллельно остальным приборам - индивидуальный нож для масла. Ручки всех приборов располагают на одной линии в 5 см от края стола. Десертный нож и вилку кладут за подстановочной тарелкой параллельно друг другу и продольной оси стола.
культура сервировка стол банкет
После раскладки приборов расставляют стеклянную или хрустальную посуду - фужеры, бокалы, рюмки. Выбирают их, исходя из того, что, чем крепче напиток, тем меньше должен быть предназначенный для него бокал или рюмка. Общее число стеклянных предметов на каждом посадочном месте, так же как и способ их расстановки, определяется разнообразием предлагаемых вин и вкусом устроителей приема. Однако во всех случаях рюмки, бокалы и фужеры ставят в порядке очередности их использования (справа налево) так, чтобы в нужный момент было удобно взять любой из этих предметов. Фужер ставят, как правило, напротив лезвия столового ножа на уровне верхнего края тарелки, справа от него - бокал для шампанского и далее рюмки для красного вина, затем для белого и, наконец, водочную.
Применяют и другие варианты. Например, ставят стеклянную посуду не в один, а в два ряда. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят; эти напитки принято подавать непосредственно к кофе или чаю, причем ликер наливают в специальные узкие конические рюмки, а коньяк - в большие, суживающиеся кверху бокалы. В такие бокалы коньяку наливают понемногу, тогда лучше ощущается аромат напитка. Если нет соответствующего комплекта бокалов и рюмок, то для любого вина ставят бокалы средней величины из неокрашенного стекла, так как бокалы из цветного стекла предназначены только для белого вина.
За пирожковой тарелкой на линии бокалов ставят через один прибор солонку и слева от нее - перечницу. После этого вблизи продольной оси стола располагают невысокие вазочки или стаканчики с бумажными неразрезанными салфетками, а матерчатые салфетки, свернутые конусом, треугольником или прямоугольником, обычно кладут на закусочные тарелки.
В соответствии с современным этикетом за столом курят обычно после десерта, к этому времени приурочивают и подачу пепельниц. Однако бывают случаи, когда их ставят заранее, еще при сервировке стола. Тогда пепельницы располагают слева напротив вилок в тех местах, где нет приборов со специями. Возле пепельниц кладут сигареты в специальных сигаретницах мундштуками вниз или в открытых пачках, рядом с сигаретами - спички или зажигалки.
Если холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак, обед или ужин, расставляют на столе заранее, их чаще всего кладут на общие блюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовой принадлежностью. С ее помощью гость сможет брать пищу и класть на свою тарелку.
Если пищей, размещенной на общих блюдах, обносят гостей официанты (или вестовые), на такие блюда также кладут вилку и ложку. После расстановки закусок около каждого посадочного места слева над зубцами вилок кладут карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на пишущей машинке (принтере). Карточки печатают на языке, наиболее распространенном в стране визита. Если это невозможно, то карточки печатают на русском языке, а иностранным гостям дают надлежащие разъяснения о характере приготовленных блюд. В последнюю очередь ставят на стол хлеб и выпечные изделия - пирожки, кулебяки, расстегаи и т.п. Перед приходом приглашенных в помещение для завтрака, обеда или ужина приводят в порядок подсобные столики с запасом посуды, приборов и столового белья. Подогревают бульонные чашки и тарелки, предназначенные для подачи горячих блюд.
Практика показывает, что на надводных кораблях 1 и 2 рангов достаточно иметь комплект посуды для приема типа обед на 30 человек, а для массовых приемов (типа фуршет, коктейль и др.) - на 100 человек. Примерный набор посуды будет приведен в приложении.
Сервировка стола банкета
Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетный стол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой. Не забудьте подстелить под скатерть толстую мягкую ткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30-40 см).
Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две стороны. На одной его стороне ставят первую - центральную - тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8-1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой.
Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую.
После того, как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5-15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.
Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.
Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а еще правее - бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду - закусочный нож, также лезвием к тарелке.
Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.
Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.
Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Расстановка фужеров на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, принятых в той или иной стране.
Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных и фруктовых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.
Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры (кружки) по одной линии.
Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества предметов из стекла и хрусталя. При их расстановке на столе следует придерживаться принципа: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду - рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Стопка для соков ставится во второй ряд. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.
Возможен и такой вариант расстановки в два ряда. Рюмку для аперитива ставят на линии с фужером для воды. Остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подставочной тарелкой), причем после фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду - рюмки для красного вина и бокал для шампанского.
В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято в России.
В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана ит.д. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды - на тарелку вместе с использованными приборами.
Стол для завтрака
К завтраку часто подают блюда из яиц (вареные, жареные яйца, омлеты), иногда каши, горячие блюда из мяса или рыбы с гарниром. Если завтрак поздний, подают и вина (розовые и белые).
Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки ставят чашку или стакан на блюдце. Без блюдца подавать не рекомендуется, на него кладут ложку и хлеб. Их размещают справа от тарелки, возле кончика закусочного ножа. Ручка чашки и ложка на блюдце должны быть справа (так ими удобнее пользоваться). Бокал для напитка ставится слева от чашки. Яйца, сваренные "всмятку" подают в специальной подставке на небольшом блюдечке, которое ставят на закусочную тарелку. К вареному яйцу подают небольшую ложечку (чайную или специальную пластмассовую). Кашу подают в глубокой столовой или десертной тарелке, которую ставят на закусочную. К ней полагается десертная (меньше столовой) ложка. Кашу можно также подавать в деревянной миске с деревянной ложкой.
При необходимости справа от закусочной тарелки ставят пирожковую. Если предполагается смена блюд, на стол ставят мелкую столовую тарелку, на нее - закусочную, и кладут два комплекта приборов: столовый и закусочный (столовый ближе к тарелкам), ножи - лезвием к тарелке, вилки - зубцами вверх. Выше и правее мелкой тарелки ставят фужер или бокал для напитков.
Обычно к завтраку подают горячие напитки - чай, кофе, какао, шоколад. Если напиток сразу не разливается в чашки, на стол ставят чайник или кофейник, а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, вазочки с медом, вареньем или джемом, сахарницу и солонку, молочник или сливочник на небольшой тарелочке.
На закусочную тарелку можно поставить декоративно сложенную салфетку. Салфетки, которые подаются к завтраку, меньшего размера, чем обеденные, и складываются в более простые фигуры. Можно украсить стол комплектом из салфеток, грелки для чайника и коробочек для вареных яиц, который выполняют из одного материала или в одном стиле. Красиво и уместно выглядит комплект из клетчатой или однотонной ткани. Для утреннего стола также прекрасно подходят однотонная скатерть из грубого льна и тонкие льняные салфетки.
Кофейный стол
Накрывая этот стол, обычно пользуются кофейным сервизом. Вначале для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелку под пирожное или торт (можно хлебную тарелку). С правой стороны, немного под углом от этой тарелки, ставится чашечка с блюдцем, причем ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка кладется на блюдце, за чашкой, ручкой направо. Вилочка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки.
Способы приготовления кофе:
1. Кофе засыпают в холодную воду и доводят до кипения.
2. Кофе засыпают в кипящую воду и варят на малом огне несколько минут.
3. Кофе засыпают в кипящую воду и тут же снимают с огня.
4. Кофе засыпают в кофейник, заливают кипятком и несколько минут настаивают.
5. Кофе, засыпанный в металлический кофейник, чуть-чуть обжаривается на огне, затем к нему добавляется небольшое количество кипящей воды, полученная кофейная кашица несколько секунд варится, а затем в нее добавляют оставшуюся кипящую воду.
Чайный стол
На чай можно приглашать и позднее - до 20 часов.
Стол покрывают цветными, нежных оттенков, скатертью или салфетками и дорожкой на середине стола. К чайному столу подают маленькие бутерброды, калачи, пироги, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, всевозможные фрукты и ягоды, кремы, торты. На стол можно ставить коробки шоколадных конфет, землянику с сахарной пудрой, сливки или мороженое.
Чай подается в чайных чашках (они по размеру больше кофейных) либо в стаканах тонкого стекла в подстаканниках, которые расставляются на блюдцах. И те, и другие ставятся таким образом, чтобы ручки находились справа от сидящего, чайная ложка также кладется на блюдце ручкой вправо.
Сервировка неофициального обеда
Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места. В противном случае обеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которых показан на рисунке. Необходимы также пепельницы.
Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью. Суп можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски. На неофициальном обеде суп никогда не подают в традиционных неглубоких суповых тарелках.
Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом - так проще. Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.
Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.
На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертной тарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостям вместе с десертом. Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев, гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа от тарелки.
Сервировка десерта
Слева: как подать гостю десертный прибор: на десертной тарелке лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ленча).
Справа: гость раскладывает десертный прибор следующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можно подать черный кофе в маленьких чашечках.
Сервировка шведского стола
Лучше, если на столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально. Перегружать стол не следует. Если основной стол не слишком велик, то все необходимое можно разместить на дополнительных столиках.
Несомненно, в любом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, не ставят только мелкие и сервировочные тарелки. На столе размещают все необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки. Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.
Официальный обед
Обеденная салфетка кладется на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место. Показано обычное количество бокалов для официального обеда: для воды, хереса (к первому блюду), красного вина к мясу, десертного вина. Иногда вместо хереса подают белое вино к рыбе или и то и другое. Иногда на протяжении всего обеда подают только шампанское. Обратите внимание: вилка для устриц лежит среди остальных вилок, но одновременно на столе не может находиться более трех вилок. В данном случае приборы для салата будут поданы вместе с кушаньем. На настоящем официальном обеденном столе не ставятся пепельницы. Тарелочка для масла исключается.
Сервировка стола для ужина
Парадный ужин сервируется так же, как обед. Ужин может состоять из тех же блюд, что и обед, кроме супа. Семейный или более скромный ужин сервируется следующим образом (по Е. Молоховец):
1. Отдельно ставится стол для закусок.
2. На большой стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы или большой подсвечник с несколькими свечами.
3. По обеим сторонам вазы с цветами или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и т.д.
4. Около них, по обе стороны, два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. Затем ставят по два длинных блюда с заливным (из рыбы, мяса или дичи).
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках, а также стопки тарелок для жаркого. На две верхние лишние тарелки кладут соответствующие кушанью ножи и вилки.
7. Между блюдом жаркого и сладким блюдом в четырех местах ставятся десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки и десертные ложки.
8. Вдоль стола расставляются тарелки для заливного (с правой стороны кладут вилки).
9. В четырех местах стола ставят соусники.
10. Между каждыми двумя приборами - солонки.
11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если нужно, - бокалы для шампанского.
12. Следует избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с другим рисунком или узором. Посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для заливного и предназначенные для него тарелки одного сорта; блюда, салатники и тарелки для жаркого - другого сорта и т.д. Такой же порядок можно соблюдать и для вилок с ножами.
При сервировке обеденного стола на тарелки кладутся салфетки, сложенные разными способами.
Ужин предполагает больше вариантов сервировки, чем обед. Ужин можно сервировать в различном стиле:
1. Стол со свечами по-английски (для небольшого количества гостей). Оформление такого стола отличается изобилием деталей. Редкие цветы, старинные подсвечники, дорогая посуда, - все должно быть изысканным и безупречно сочетаться друг с другом, создавая особое настроение. Этому немало будут способствовать легкая музыка и огонь в камине.
2. "Сезонный" стол. Например, осенью этот стол может выглядеть так: скатерть желтого или коричневого цвета, белая посуда и соответствующие аксессуары: букеты из желтых или коричневых листьев, желтые или коричневые свечи и салфетки и т.п. Для такого стола также подойдет светлая скатерть и керамическая посуда. Осенний стол можно украсить осенними ягодами и фруктами. Также можно сервировать стол зимой, весной и летом.
Общие правила сервировки стола для ужина таковы. Сначала на стол ставят мелкие столовые тарелки, на них - закусочные тарелки, сверху помещают сложенную салфетку.
Сервировка стола для закуски
1. У дверей столовой или в смежной комнате, смотря по помещению, накрывается отдельный стол для закуски.
2. По краям накрытого скатертью круглого стола (см. ниже рисунок под литерой А) расставляются небольшие тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как-то: сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка, кусочками нарезанная и приправленная горчичной подливкой, и т.д.
3. В двух противоположных местах, повыше их - тарелочки с хлебом и булкой, нарезанными тонкими ломтиками, а в других двух - маслянички с самым свежим сливочным маслом, которые можно выкладывать из деревянных форм на маленькие тарелочки.
4. На двух противоположных концах того стола ставятся тарелочки с салфетками, и на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфетки эти складываются треугольником: первая салфетка - углом вправо; таким же манером уложен второй, третий и четвертый ряд салфеток; ножи же и вилки кладутся прямо на салфетку.
5. Посередине стола ставится красивый судок, как, например, из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах и графинчиках, с кружочками, навешанными вокруг плетеной подставки, или ставятся просто графины с водкой, а кругом их - рюмки.
Сервировка парадного обеденного стола
Примечание. Сервировку и украшение стала можно разнообразить, смотря по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.
1. На стол покрытый скатертью снежной белизны, ставится посередине стола серебряная и стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошными и дорогими, но их можно заменить и дешевыми, устроив следующим образом:
2. Взять три более или менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую. Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4 вершка, привязать корешки к ножке. К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиной в два или 2 1/2 вершка, корешками вниз так, чтобы и верхние, и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархаткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающейся пучком петель. На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда. В третью вазу положить конфеты. В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фуксий и зелени или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.
3. По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола ставятся еще по одной, по две или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой.
4. Если же обед дается при вечернем освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря по длине стола.
5. Перед каждым прибором против тарелки, за рюмкой ставится также род вазочек или род высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинницей, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.
6. Кругом стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого человека по аршину пространства.
7. Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четырехугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатым вензелем, спускается со стола.
8. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом; одним копеечным пеклеванником, одной копеечной французской булкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
9. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, - ложка.
10. На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять в тарелках для смены их так, что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.
11. Перед тарелкой ставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал.
12. Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкой солью и по двойной солоночке с солью и перцем.
13. В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.
14. По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы были одной величины.
15. Посередине стола между вазами ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, как кто желает.
16. Последнее время ввели в моду - все сладкие кушанья, даже мороженое, есть вилкой, а не ложкой, но, вероятно, эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным, потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется.
17. Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.
18. Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.
19. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.
20. Вина к столу подаются: шампанское - замороженным, бургонское и лафит - подогретыми, а остальные - холодными.
21. Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держать в металлических вазах со льдом.
22. Откупоривать надо ловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.
23. После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после всего уже - фрукты и конфеты.
Через 1/4 часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья, и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкого ликера.
Приложение
Столовые приборы
|
Ложка кофейная - отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе. Ложка чайная - подается к чаю. Ложка десертная - подаётся к яичной - глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке. Ложка столовая - при сервировке стола для подачи первых блюд. Щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий. Ложка с длинной ручкой - для приготовления смешанных напитков (коктейлей). Щипцы для спаржи - используют при подачи спаржи на решетке. Щипцы для льда (изготовляют из некорризионного металла). Щипцы кондитерские малые - для сахара, шоколадного ассорти. Секатор - служит для подрезания сигар. Вилка для раскладки лимона. Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подаётся к жульену из птицы и дичи, грибами в сметане. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож) - для подачи вторых рыбных горячих блюд. Нож и вилка десертные - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен, для сладких блюд и фруктов. Прибор закусочный (вилка, нож) - для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие. Ложка разливательная - служит для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд. Нож и вилка столовые - используют при сервирование стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд. Лопатка кондитерская - для пирожных и тортов. Лопатка паштетная - служит для перекладывания сельди рубленной, паштетов. Лопатка рыбная - для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд. Лопатка для икры - из нержавеющей стали в виде плоского совка. Ложка для мороженного имеет форму в виде лопатки. |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Русская музыка в контексте ритуалов, церемоний, празднеств и развлечений. История развития искусства дервишей и факиров. Занимательность русской литературы. Открытие первого ресторана и унификация сервировки парадного стола. Роль бала в искусстве России.
контрольная работа [40,6 K], добавлен 25.08.2010Легенда о появлении чая в Китае и история его попадания в Англию. Традиции проведения английской чайной церемонии. Виды чаепития в стране: afternoon tea, cream tea, high tea, "five o’clock". Сервировка столов и блюда, подаваемые к данному напитку.
презентация [3,5 M], добавлен 30.09.2017Коллективный опыт предков: уклад жизни, обычаи, излюбленные блюда. Овощные и зерновые культуры, которые возделывались на Руси. Щи, пирожки, каши, как традиция русского стола. Влияние на национальную кухню географического положения: рыбное изобилие.
реферат [19,4 K], добавлен 29.05.2009Традиция посещения рождественской мессы всей семьей. Блюда праздничного стола, подбор меню. Рождественская ель – главное украшение в домах, на улицах, магазинах и офисах. Возможность украшения помещений веточками омелы, зажженной свечой для девы Марии.
презентация [2,2 M], добавлен 28.11.2012Правила размещения столов и их сервировки предметами индивидуального пользования на банкетах с частичным обслуживанием официантами. Составление меню с учетом количества гостей. Подача официантами холодных закусок, рыбных и горячих блюд, а также десертов.
презентация [21,7 K], добавлен 17.08.2013Тога, паллы: понятие, история появления. Туника у мужчин в Древнем Риме. Виды обуви: сандалии, ботинки и сапоги. Идеальный образ римлянки, стола. Цветовая гамма и орнаменты в одежде. Головыне уборы, украшения и аксессуары. Сагум, лацерна и палудаментум.
презентация [1,0 M], добавлен 04.03.2013Понятие композиции в различных видах искусства (музыка, изобразительное искусство, архитектура). Анализ сценария, постановочного блока и режиссерской разработки круглого стола "Женщины в бизнесе" и конкурсной программы Бизнес Леди "Мисс СИУ 2006".
курсовая работа [65,1 K], добавлен 21.02.2009Испанский фестиваль. Описание возникновения, становления и развития праздника Томатины, его корни и предпосылки возникновения. история и истоки праздника. Традиции праздника. Предпосылки официального празднования Томатины и проблемные аспекты праздника.
реферат [22,2 K], добавлен 29.11.2008Традиции в культуре: виды, динамика развития. Традиции народов мира в разные периоды времени. Ценности в культуре: система культурных ценностей средиземноморской римской империи в I – II вв. Значение традиций и ценностей для развития культуры.
реферат [20,2 K], добавлен 11.09.2008Становление культуры российской цивилизации. Российская национальная культура как объект исследования, ее существенные особенности и основные понятия. Общие закономерности и особенности развития современной общемировой культуры и культуры России.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 27.11.2013
