Розробка асортименту сіпів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції супів

Аналітичними дослідженнями було обґрунтовано доцільність розробки й використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, особливо для приготування перших страв та гарнірів. Вивчення методів організації виробництва та споживання продукції при індустріальному способі організації шкільного харчування дає змогу спрогнозувати зниження якості вищезазначених груп кулінарної продукції під час приготування, транспортування та короткочасного зберігання.

Тому, у межах цього дослідження особливу зацікавленість викликає розробка індустріальних напівфабрикатів для перших страв.

У результаті проведеного аналізу можна зробити певні висновки:

- технологічна схема виробництва супів містить багато трудомістких технологічних операцій;

- набори замороженого типу мають переваги у своїй природності, але для їх зберігання необхідні додаткові площі та холодильні установки.

Необхідність розробки технології напівфабрикатів для каш та супів швидкого приготування визначена тим, що традиційне виробництво здійснюється за повним технологічним циклом, що передбачає механічну обробку компонентів, готування рідкої основи і густої частини, теплову обробку, обмежений термін реалізації.

Тому, як найбільш доступний варіант пропонуємо для розробки та опрацювання технологію сухих сумішей для перших страв та гарнірів на основі круп екструзійної обробки.

Першим етапом розробки технології, відповідно до плану проведення робіт, є одержання так званої модельної основи, яка визначає в'язкість і консистенцію готової продукції. Для цього були досліджені модельні системи крупа: вода у різних співвідношеннях і температурних режимах. Значення умовної в'язкості для різних круп при регульованому співвідношенні крупа: вода за температури 90±2 °С наведені на рис. 1.

Проведені дослідження показали, що показники в'язкості можуть варіюватися в широкому діапазоні, залежно від співвідношення крупа: вода і температури. В'язкість - одна з властивостей, що визначає органолептичний показник - консистенцію. Розглядаючи одержані дані можна відзначити, що однорідна консистенція була досягнута при співвідношенні крупа: вода 1:6…1:8. При інших співвідношеннях кількість рідкої основи значно перевершувала відповідну кількість крупи, що приводило до відшаровування зайвої рідини.

Можна також відзначити фізико-хімічний склад самих круп, що також виявився визначальним для консистенції супу. Так, наприклад, рисова крупа містить в 1,5 рази більше крохмалю, ніж інші крупи; вівсяна містить слизуваті речовини, що частково зв'язують вільну вологу, сприяючи однорідності консистенції супу. Пшенична крупа зв'язує воду швидше й утворює структуру середньої стійкості при співвідношенні крупа: вода 1:7, 1:8. Якщо у рисової крупи стійкість структури спостерігалася при співвідношеннях 1:10, 1:12, то у пшеничної - структура розріджувалася і відбувалося розшарування.

Для всебічного обґрунтування оптимального співвідношення крупа: вода та подальшої розробки рецептурного складу супів було досліджено седиментаційну стійкість (кількість нерозшарованої частини) суспензій крупа: вода (рис. 2).

Як видно з одержаних даних, стовідсоткова седиментаційна стійкість для всіх об'єктів дослідження спостерігається для суспензій у разі співвідношення крупа: вода як 1:6…1:8. Під час подальшого збільшення кількості вологи в системі спостерігається розшарування, що є неприпустимим дефектом якості каш і супів-пюре.

Таким чином, узагальнюючи результати досліджень умовної в'язкості, седиментаційної стійкості для одержання супової основи, обираємо наступне співвідношення крупа: вода як 1:6…1:8.

Істотний вплив на консистенцію супів-пюре швидкого приготування здійснюють крохмалевмісні рецептурні компоненти (картопляне пюре, картопляна крупка), внаслідок здатності крохмалю до значного зв'язування вільної вологи, набрякання і клейстеризації. Тому, для проектування рецептур супів-пюре, що містять сушене картопляне пюре, нами досліджені модельні системи крупа: картопляне пюре: вода для визначення їх оптимального співвідношення. Діапазон концентрацій картопляного пюре обрано згідно з аналізом рецептур супів та перерахунку за нормами взаємозаміни з урахуванням кількості сухих речовин. На основі визначених раціональних співвідношень 1:0,25:8 - крупа: картопляне пюре: вода, 1:7 - крупа: вода були розроблені рецептури супів-пюре і напівфабрикатів високого ступеня готовності для супів-пюре.

У зв'язку з вищевикладеним, доцільним є технологічний процес одержання напівфабрикатів, що складається з наступних операцій: просівання, дозування рецептурних компонентів у заданих співвідношеннях, перемішування.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів і супів швидкого приготування на їх основі складається з наступних етапів:

- підготовка компонентів;

- проведення гідротермічної обробки;

- підготовка до реалізації.

На першому етапі проводиться механічна обробка компонентів (просіювання), де вони очищаються від домішок; на другому етапі круп'яна сировина підлягає обробці в екструдері, де вона набирає вигляду готового напівфабрикату, і направляється на подрібнювач.

Потім компоненти дозують і змішують, формують напівфабрикати високого ступеня готовності. Третій етап поділяється на два підетапи: підготовка до реалізації напівфабрикатів високого ступеня готовності та підготовка до реалізації супів швидкого приготування.

Підготовка до реалізації складається з пакування і маркування напівфабрикатів, зберігання та реалізації.

Виробництво супів на основі напівфабрикатів високого ступеня готовності складається з таких операцій:

- з'єднування з рідкою частиною (t=98 °С);

- настоювання (Т=2…3 хвилини);

- підготовка до реалізації (оформлення страви зеленню і вершковим маслом);

- реалізація.

У зв'язку з вищевикладеним, вважаємо, що проблема реформування системи шкільного харчування є актуальною. Одним із перспективних шляхів вирішення цієї проблеми є розробка та впровадження кулінарної продукції швидкого приготування з метою скорочення технологічного циклу виробництва готової продукції у шкільних їдальнях.

2. Аналіз технологічного процесу, його оптимізація та забезпечення якості готової продукції

суп сировина обробка тестування

Актуальність питання організації шкільного харчування визначається невідповідністю асортименту та якості шкільних обідів і сніданків сучасним вимогам, застарілою матеріально-технічною базою багатьох шкільних їдалень, недостатністю впровадження наукових підходів щодо нових організаційно-технологічних принципів харчування. Підвищений інтерес до організації харчування школярів виявляється на державному рівні, особливо в країнах СНД. На Україні проблема шкільного харчування висвітлюється в межах «Концепції державної політики в галузі харчування населення України».

Розробка та впровадження нових методів організації шкільного харчування потребує й перегляду технологічних основ виробництва та споживання, для визначення яких вважаємо за доцільне розглянути особливості технологічних циклів на прикладі реалізованих організаційно-технологічних заходів. Усі шкільні їдальні можуть бути умовно поділені на наступні категорії: їдальні з повним технологічним циклом (працюють на сировині), доготівельні їдальні, буфет-роздавальні.

Їдальні, які працюють на сировині, оснащені повним комплексом устаткування, необхідного для готування їжі, включаючи устаткування для механічної та теплової обробки сирого м'яса, овочів та ін. Одним з недоліків є порушення санітарних норм виробництва, пов'язане з обмеженням виробничих площ. На відміну від сировинних, доготівельні їдальні здійснюють готування їжі з напівфабрикатів. Буфет-роздавальні призначені для роздачі їжі без її попередньої обробки (чи при мінімальній обробці, наприклад, розігріві).

У теперішній час використання традиційних організаційно-технологічних схем харчування є досить обмеженим. Уже теоретично обґрунтовані й практично підтверджені переваги організації харчування школярів із використанням шкільно-базових їдалень (комбінатів харчування), що централізовано здійснюють виробництво напівфабрикатів (готової продукції).

Новими технологіями готування їжі на комбінатах харчування є:

1. Використання високопродуктивного устаткування (пароконвектоматів) для готування їжі та її підготовки до реалізації.

2. Швидке охолодження порціонних страв в індивідуальному пакуванні з наступним розігрівом у шкільних буфетах.

3. Використання багатофункціональної тари для готування, транспортування, розігріву і роздачі їжі.

Новими формами обслуговування в шкільних їдальнях у м. Москві є наступні:

- типу «шведського столу» (передбачає установлення лінії роздачі типу «шведського столу», доставку їжі з комбінату в багатофункціональній тарі - гастроємкостях);

- із застосуванням термоконтейнерів та індивідуального посуду багаторазового використання (передбачає готування обідів, їх порціонування, розфасовування в індивідуальні упаковки з фольги, швидке заморожування і доставку в школи у вигляді заморожених напівфабрикатів, які після доставки розморожуються та розігріваються в конвекційних печах і реалізуються в тих же упаковках);

- «пілотний метод» (комплектація готових раціонів харчування здійснюється на базових підприємствах з наступним розігріванням у НВЧ- і конвекційних печах, установлених у шкільних буфетах);

- метод доставки гарячих обідів (здійснення централізованого готування обідів і споживання їжі після її готування без усяких проміжних операцій. Упровадження схеми організації шкільного харчування за цим методом стало можливим із появою нового виду устаткування - термоконтейнерів і термоємкостей, призначених для збереження постійної температури їжі під час її транспортування і зберігання).

На сучасному етапі розвитку шкільного харчування доведена доцільність рішення орієнтуватися не лише на гаряче харчування, але й на альтернативне йому швидке харчування у шкільній їдальні (через мережу мінімаркетів, кафе, «бістро», фітобарів).

3. Розробка асортименту конкурентоспроможної продукції і технологічної документації

Розробка конкуренто спроможної продукції полягає у тому, що потрібно цілеспрямовано і коректно розробити певну кількість І страв для даного типу людей.

Тому мі можемо представити саме такий асортимент І страв:

Борщі, супи, холодні супи, супи пюре, солянки, та інші перші страви.

Висновок

Харчування відноситься до найважливіших факторів, що визначає якість і тривалість життя сучасної людини ускладнено несприятливою екологічною ситуацією. Порушення основних принципів раціонального харчування, пов'язане з порушенням балансу енергії та харчових речовин, одноманітністю харчових раціонів, вживанням в їжу рафінованих продуктів, що пройшли глибоку промислову переробку призвело до зменшення опірності організму дії навколишнього середовища та зростання хронічних захворювань.

У зв'язку з цим проблема виробництва збагачених продуктів харчування із заміною сахарози на цукрозамінники, виключення з традиційних рецептур продуктів харчування жирів, введення харчових волокон - полісахаридних добавок є актуальним.

Дана робота присвячена порівнянню харчової енергетичної цінності збитих десертів з додаванням желатину з харчової енергетичної цінністю збитих десертів з добавкою як стабілізатор структур.

Використана література

1. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

2. Рогов, И.А. Питание и экология / И.А. Рогов // Инженерная экология. - 1995. - №5. - С. 66 - 75.

3. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский. - С. - Петербург: Комплект, 1996. - 112 с.

4. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. - М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

5. Кудряшева, А.А. Современное состояние среды обитания, качество и безопасность пищевых и кормовых ресурсов / А.А. Кудряшева, И.Ф. Горлов // Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: сб. матер. Международной. науч.-практ. конф. - Волгоград, 1999. - С. 374 - 380.

6. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. - Минск: Беларусь, 1994. - 350 с.

7. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин. - М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

8. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. - 1999. - №12. - С. 48 - 50.

9. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженова. - Л.: Химия, 1990. - 464 с.

10. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. - 1993. - Т.27. - №11. - С. 44 - 46.

11. Спиричев, В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев. - М., 2000. - 185 с.

Размещено на Allbest.ru