Сучасні технології виготовлення кулінарної продукції

Размещено на http://allbest.ru

Київський національний університет культури і мистецтв

Сучасні технології виготовлення кулінарної продукції

Богомаз Василь Олександрович

здобувач вищої освіти факультету готельно-ресторанного бізнесу

Науковий керівник: Русавська Валентина Андріївна

Професор, кандидат історичних наук,

професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу

Україна

Застосування інноваційних процесів у діяльності закладів ресторанного господарства можуть реалізуватися за рахунок новітніх технологій та напрямів у кулінарології, пов'язаних із забезпеченням споживачів здоровим харчуванням. У дослідженні розглянуто технологічне обладнання, що сприяє виготовленню кулінарної продукції за сучасними технологіями, а саме термомікс, пароконвектомат та занурювальний термостат-циркулятор; етапи підготовки сировини за технологією «Sous Vide» і технологію приготування м'ясних кулінарних виробів в пароконвектоматі.

Термомікс (англ thermo - пов'язаний з теплом або температурою; англ to mix - змішувати) - це інноваційний кухонний комбайн з підігрівом, сучасна модель якого має високу мультифункціональність. Завдяки даному технологічному обладнанню можна збивати, карамелізувати, обсмажувати, подрібнювати, готувати на пару, змішувати, варити, замішувати, емульгувати, подрібнювати, розігрівати, кип'ятити, тушкувати, створювати різноманітні соуси. Також термомікс дозволяє готувати страви за технологією «Sous Vide».

У приготуванні методом «Sous Vide» найважливішим фактором, що забезпечує винятковий смак та зовнішній вигляд страви, є постійна та точно контрольована температура води, яку необхідно підтримувати протягом встановленого часу. Забезпечити точний контроль температури для приготування страв за технологією «Sous Vide» може занурювальний термостат-циркулятор.

Занурювальний термостат-циркулятор - це сучасне технологічне обладнання яке використовується для приготування м'яса, морепродуктів та овочів методом «Sous Vide». Він дозволяє контролювати температуру з точністю до 0,1°C. Кожен професійний циркулятор має терморегулятор, який забезпечує постійну температуру води, та спеціальний ротор, який переганяє воду навколо продуктів [2].

Сутність технології «Sous Vide» полягає в приготуванні харчових продуктів у герметичо-вакуумній, пластиковій упаковці з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Етапи підготовки сировини за технологією «Sous Vide»: механічне кулінарне обробляння, при цьому, деякі м'ясні продукти підсмажують на грилі, перш ніж упаковувати у вакуумну упаковку; видалення повітря за допомогою вакуумного пристрою з пакету для вакуумного приготування; запаювання пакету; нагрівання продукту у вакуумній упаковці впродовж заздалегідь встановленого часу і при заданій температурі; «шокове» охолодження в шокфрізерах; маркування пакету, на якому зазначають: вміст упаковки, дату виготовлення, термін придатності, вагу, інформацію щодо регенерації/відновлення, температуру зберігання харчового продукту; розігрів (регенерація) харчових продуктів. Найбільш поширений спосіб розігріву продуктів - в пароконвектоматі, за температури нижчої тієї, за якої було здійснено процес варіння [1].

Пароконвектомат - це універсальний тепловий агрегат, що поєднує у собі відразу два види обладнання - пароварочний апарат і конвекційну духовку. Використання в одній робочій камері пари і циркулюючого гарячого повітря (конвекції) окремо і одночасно дозволяє в одному пароконвектоматі застосовувати різні способи приготування продуктів: тушкування, випікання, розігрівання, обсмажування, готування на пару.

Головні переваги пароконвектомату: поєднання заданої температури і вологості в робочій камері, що дозволяє прискорити процес приготування; при одночасному приготуванні різних страв кожна з них має свій смак, виглядає дуже апетитною і свіжою, зберігає більшість вітамінів і мінеральних речовин; рівномірне приготування продуктів; обробка відразу декількох різнорідних продуктів одночасно без змішування запахів; відсутність необхідності перевертати продукти; зменшення трудовитрат.

Обробка м'яса птиці у пароконвектоматі відбувається за технологічною схемою, яка складається з трьох етапів: на початку напівфабрикат протягом 3 хвилин обробляють парою (вологість 98%, температура 100°С), потім обсмажують при температурі 160°С, вологості 40%, за 5 хвилин до готовності температуру збільшують до 200°С (вологість 0%) і смажать до утворення золотистої скоринки.

При обробці у пароконвектоматі втрати маси значно менші, ніж при традиційній обробці. Кулінарні вироби виходять з рівномірним кольором, мають ніжну консистенцію, більш соковиті, з добрим смаком і ароматом [3].

Наразі ефективність діяльності закладів ресторанного господарства повною мірою залежить від рівня відповідності продукції та послуг вимогам споживачів, де першочергово визначаються потреби і запити споживачів щодо якості продукції та послуг закладів ресторанного господарства. [4]

У цілому діяльність закладів ресторанного господарства спрямована на задоволення потреб споживачів відповідного сегмента, конкурентна боротьба між якими змушує їх дбати про ефективність своєї діяльності, що можливо лише за умов систематичних нововведень у сервісно-виробничий процес з метою вдосконалення способу виготовлення продукції, і в саму продукцію для її модифікації, надання нових властивостей, поліпшення дизайну, що формує її вищу споживчу цінність і презентабельність страв для споживачів.

продовольчий кулінарний м'ясний ресторанний

Список використаних джерел

[1]Арпуль, О.В., Усатюк, О.М. & Удовицький, В.В. Перспективи впровадження «Sous Vide» технології у закладах ресторанного господарства. Вилучено з http://dspace. nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/9918/1 /Sous_Vide.pdf.

[2]Боденчук, А.К. & Пересічна, С.М. Сучасні технології виготовлення кулінарної продукції. Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації: матеріали ІХ Міжнар. наук.-практ. конф. (с. 272-274). 14-15 квітня, 2022, Київ, Україна.

[3]Марцин, Т.О. (2022) Технологія приготування м'ясних страв з застосуванням сучасних способів теплової обробки. Вилучено з http://nauka.tsatu.edu.ua/print- journals-tdatu/16-1/16_1/22.pdf.

[4]Русавська, В., & Неіленко, С. (2022). Якість як визначальний фактор задоволення потреб споживачів продукції та послуг ресторанного бізнесу. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації, 5(1), (с. 148-158). Вилучено з https://doi.org/10.31 866/261 6-7468.5.1.2022.260890.

Размещено на Allbest.ru