Разработка системы ХАССП для кулинарного предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Разработка системы ХАССП для кулинарного предприятия

Выполнил:

Студент 4 курса группы 21-ВС-3

Соловьева А.А.

Проверила:

к.б.н., доцент. Нитяга И. М.

Москва, 2024г

Введение

В данной курсовой работе рассматривается система ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) и ее применение на конкретном примере, в нашем случае - кулинарное предприятие. ХАССП это система управления безопасностью пищевых продуктов.

Она обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями - производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Международные организации одобрили применение НАССР, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение НАССР может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований. Системы НАССР применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.

Работа изложена на страницах, включает в себя: введение, две главы, три таблицы, заключение, список используемых источников, приложения.

Цель работы.

Разработать и внедрить систему ХАССП на кулинарное предприятие, а также обеспечить полный контроль за её соблюдением.

Задачи

1. Провести анализ факторов риска

2. Распознать ключевые точки контроля при поставке сырья, хранении, изготовлении, транспортировке и реализации продукции.

3. Определение контрольных критических точек.

4. Составление технологической схемы работы предприятия.

5. Разработка процедур мониторинга, позволяющих контролировать соблюдение критических пределов.

1. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

1.История появления и краткие сведения о системе ХАССП.

ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства - это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

В настоящее время HACCP признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе. Системы HACCP были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад.

Концепции, лежащие в основе HACCP, пропагандировались правительственными и научными кругами и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной Академии наук (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы HACCP в целях обеспечения безопасности продуктов питания.

В ряде отчетов, опубликованных в период с 1992 по 1994 гг., Центральное учетное управление США характеризовало HACCP как эффективную, научно-обоснованную, основанную на анализе рисков систему защиты населения от заражения болезнями, вызванными потреблением продуктов питания. 18 декабря 1995 г. FDA опубликовало итоговый нормативный документ, требующий реализации HACCP на предприятиях по переработке морепродуктов (60 FR 65096). За утверждение систем HACCP высказались также международные организации и иностранные правительственные учреждения.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям продуктов питания (ICMSF) в своем отчете за 1988 г., озаглавленном "Применение HACCP для обеспечения микробиологической безопасности и качества", одобрила применение систем HACCP в процессе производства, переработки и обращения с пищевыми продуктами. В 1993 г. Комиссия по Кодексу пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения утвердила документ, который в настоящее время служит своего рода методическим указанием по реализации принципов HACCP в пищевой промышленности различных стран. Семь принципов HACCP, утвержденные Комиссией по Кодексу пищевых продуктов, идентичны принципам, принятым NACMCF и положенным в основу разработанного им нормативного документа.

Для проверки наличия и функционирование системы, основанной на принципах ХАССП, были разработаны МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП в России сегодня используется в основном компаниями, которые занимаются производством продовольственных товаров. Причем стоит заметить, что каждое предприятие может разработать и использовать собственную систему ХАССП, где были бы учтены все основные требования международных стандартов относительно качества пищевой продукции, а также технологические особенности компании. Разработанную систему можно изменять и переделывать, чтобы она в полной мере соответствовала всем изменениям, которые происходят в технологической цепочке.

Внедрение и сертификация системы ХАССП у нас пока происходит на добровольных началах. Получить сертификат по данной системе очень непросто. Это результат многолетней скрупулезной работы. Дается он на 3 года, но подтверждать соответствие системе требуется ежегодно. Между тем, производитель, уверенный в качестве своей продукции и строящий планы на будущее, кровно заинтересован в этом. Кстати, помимо того, что система ХАССП - пропуск на международный рынок, это еще и экономическая целесообразность. Опыт ее внедрения показывает, что, кроме уверенности в безопасности продукции, она позволяет получить также существенный экономический эффект.

На сегодняшний день система ХАССП в России еще недостаточно распространена. Но, тем не менее, наблюдается тенденция увеличения количества отечественных предприятий, которые разрабатывают и внедряют ее на своих производствах. Ведь это позволит им выйти со своей продукцией на международные рынки.

Принципы ХАССП

Создание системы ХАССП для предприятия-изготовителя пищевой продукции требует строгого соблюдения семи основных принципов. Один из них - тщательный анализ рисков, который включает оценку значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла продукции, контролируемых предприятием. Также необходимо учитывать вероятность рисков и разрабатывать профилактические меры для предотвращения и минимизации опасных факторов.

Для обеспечения безопасности и предотвращения рисков разработчики определяют критические точки контроля (КТК) и технологические этапы, где строгий контроль необходим. Они также устанавливают критические пределы для каждой контрольной точки, чтобы быть уверенными, что процесс находится под контролем. Важно соблюдать допуски и лимиты, чтобы избежать ситуаций, выходящих из-под контроля.

* Регулярный анализ, испытания и другие виды производственного надзора обеспечивают создание различных инспекций и систем наблюдения в критических точках контроля (КТК) для установления процедур мониторинга (как? кто? когда?).

* В случаях, когда инспекция и наблюдения указывают на потенциальную утрату контроля, разрабатываются корректирующие действия, которые необходимо предпринять.

* Фиксация необходимых параметров осуществляется через процедуры учета и ведения документации.

Важно установить процедуры проверки документации, которая должна постоянно быть актуализирована и отражать все мероприятия, связанные с внедрением, исполнением и соблюдением принципов ХАССП. Это позволит убедиться в эффективности разработанной системы ХАССП для данной компании-производителя пищевой продукции. Документация будет явным свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под строгим контролем и все отклонения немедленно исправляются.

Широкая практика внедрения системы XACCП в производстве обусловлена ее глобальным признанием и быстрым распространением, что связано с множеством явных плюсов, которые она приносит своим пользователям. Перечислим основные внутренние преимущества использования XACCП:

- Системный подход, включающий в себя все аспекты безопасности пищевых продуктов от начала до конца их жизненного цикла;

- Применение проактивных мер, вместо реактивных мер по исправлению ошибок и отзыву продукции.

Главное внимание уделяется критическим процессам предприятия, что позволяет значительно снизить долю брака в производстве и сэкономить значительные средства. Документально подтвержденная безопасность производимых товаров обеспечивает уверенность и защиту в случае возможных претензий и судебных разбирательств. Интеграция с системой ISO 9001:2000 расширяет возможности предприятия и повышает его статус. Главной целью является четкое определение ответственности за безопасность пищевых продуктов и выделение основных ресурсов и усилий на их обеспечение.

Внедрение системы ХАССП открывает перед предприятием возможность участия в важных тендерах, что дает дополнительные преимущества. Повышение конкурентоспособности продукции и расширение рынков сбыта становятся доступны для предприятия благодаря этой системе. Стабильное качество продукции обеспечивает снижение рекламаций, что в свою очередь увеличивает доверие потребителей. Инвестиционная привлекательность также повышается в результате внедрения ХАССП.

Главной задачей в работе пищевой отрасли является обеспечение безопасности пищевых продуктов для потребителей. Для достижения этой цели компании-производители пищевых продуктов внедряют систему ХАССП на своих предприятиях. Эта система предвидит и предупреждает возможные ошибки в процессе производства пищевых продуктов путем поэтапного контроля. Таким образом, она обеспечивает защиту пищевой продукции или торговой марки компании при ее продвижении на рынке. Важным достоинством системы ХАССП является то, что она не только выявляет ошибки, но и предупреждает их заранее. Это уверенность в безопасности пищевых продуктов для потребителей и создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

Системы менеджмента, сертифицированные и основанные на принципах ХАССП, позволяют производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую высоким стандартам безопасности Европы. Они также помогают выдерживать конкуренцию на пищевом рынке и подтверждать соответствие нормативным и законодательным требованиям. Получение сертификата ХАССП открывает новые возможности и повышает качество на производстве.

Первое, что стоит отметить, это признание компанией-производителем всех организаций, включенных в мировую систему поставки пищевых продуктов от производителя до потребителя. Во-вторых, это открывает возможности для регулярного обмена информацией о различных рисках между партнерами. Наконец, снижение издержек после внедрения определенных процессов по верификации, улучшение планирования и документации, а также обеспечение связи с поставщиками, заказчиками и другими заинтересованными сторонами, связанными с пищевой безопасностью.2. Организация работ по внедрению ХАССП.

2. Характеристика предприятия

Кулинария ООО «А-Холдинг»

Данное производство основано в 2019г., специализируется на приготовлении готовых пищевых продуктов и блюд для поставок в гипермаркеты.

Расположено в г. Москве в Хорошевском районе, в компании работают более 30-ти сотрудников.

Ассортимент изготовляемой продукции разнообразен:

- полуфабрикаты;

- полуфабрикаты высокой степени готовности;

- закуски;

- супы;

- мясные и рыбные блюда;

- гарниры из картофеля;

- крупы;

- выпечка.

На предприятии постоянно модернизируется производство, которое оснащается более современным и производительным оборудованием российских и иностранных фирм, происходит регулярное обновление меню. Особенное внимание уделяется поставщикам продукции.

Готовые товары направляются в гипермаркеты «ВкусВилл» и «Ашан».

Высшим приоритетом своей деятельности кулинария считает производство продукции и оказание услуг высочайшего качества, конкурентоспособных, безопасных, удовлетворяющих всесторонним запросам покупателя для достижения высокой экономической эффективности.

Таким образом представим возможную политику в области качества для данного предприятия. Приоритетными направлениями Политики в области качества и безопасности продукции являются:

- изготовление и поставка конкурентоспособной продукции, особенно всесторонне удовлетворяющей ожидания покупателей и отвечающей законодательным требованиям по качеству и безопасности продукции;

- развитие рынков сбыта выпускаемой продукции;

создание критерий для максимального участия работников предприятия в обеспечении выпуска качественной и безопасной продукции, решение задач, связанных с постоянным усовершенствованием качества продукции, понижением уровня риска на рабочих местах, энергосбережением;

- устойчивое развитие предприятия благодаря качеству и безопасности выпускаемой продукции.

Осуществление Политики в области качества и безопасности продукции гарантируется за счет:

- поддержания непрерывного контакта с потребителями с целью выявления и удовлетворения их потребностей и ожиданий;

- развитие рынков сбыта за счет повышения безопасности, качества и улучшения вкусовых качеств изготавливаемой продукции порядком расширения ассортимента и применения новых видов сырья и технологий;

- улучшения производственной базы и оптимизации производственных процессов; роста эффективности производства путем повышения уровня автоматизации, внедрения прогрессивных информационных технологий;

- обеспечения выпуска безопасной продукции стабильного качества путем внедрения и непрерывного улучшения систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, отвечающих требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО. Используя возможности интеграции систем менеджмента, руководство общества обязуется обеспечить соответствие системы менеджмента в области качества требованиям международного стандарта ИСО 9001, в области безопасности - принципам системы ХАССП и других международных норм; [4]

- постоянного обучения, повышения квалификации и профессиональной подготовки персонала;

- взаимовыгодных взаимоотношений с поставщиками, с целью обеспечения своевременного снабжения качественными сырьем, материалами и комплектующими изделиями.

Гарантией исполнения требований систем является организация нужных ресурсов, четкое распределение ответственности и соответствующее исполнение обязанностей всеми уровнями управляющих и специалистов, как за исполнение определенных требований, мер, процедур, так и программ, предназначенных для предупреждения опасностей в ходе производства, хранения и отгрузки. Руководство предприятия берет на себя ответственность за реализацию Политики в области качества и безопасности продукции, принимает обязательства по финансированию, обеспечению соответствия требованиям и повышению результативности систем менеджмента качества и безопасности и призывает к активному участию в данной работе всех сотрудников предприятия.

Область распространения системы ХАССП

Безопасность пищевой продукции тщательно контролируется многими законами - международными, национальными, местными. Причем контроль этот распространяется на все этапы производства, начиная с сырых продуктов питания, заканчивая готовыми, переработанными продуктами питания. Потребители должны ощущать себя уверенно, приобретая продукты питания, и эту уверенность вселяет в них факт существования и применения в процессе приготовления пищевых продуктов системы менеджмента качества, которая гарантирует безопасность продукции.

Данный контроль обеспечивается, в частности, мониторингом ХАССП. При определении области разработки ХАССП необходимо:

- ограничить область разработки рамками одного определенного продукта/процесса;

- установить характер опасных факторов, например, биологических, химических или физических;

- определить звено производственной (продуктовой цепи), подлежащее изучению.

Выбор области распространения ХАССП должен быть обоснован и аргументирован. Оценка ХАССП распространяется и на процессы реализации готовой продукции. Планирование, идентификация критических точек, проверка требований потребителя, дизайн, разработка конструкций, закупки, операционный контроль - все эти действия исполняются в рамках мониторинга ХАССП, который предусматривает при этом реализацию пищевой продукции. При планировании производства продукции применяется, например, такой принцип мониторинга ХАССП, как идентификация - предусматриваются специфические требования отдельных категорий потребителей: детей, инвалидов, людей с хроническими заболеваниями, престарелых людей. Предельные значения нездоровых факторов и методы испытаний определяются в соответствии с законодательством.

Безопасность пищевых продуктов важна при разработке свежей продукции. И здесь критические точки определяются в соответствии с нормативно-правовыми требованиями. Пределы в контрольно-критических точках предусматриваются в процессах закупок сырья, оборудования, чистящих химикатов, транспортных услуг, услуг лабораторных испытаний, складирования и распространения.

Для мониторинга ХАССП важна еще идентификация продукта на каждом этапе производства и возможность прослеживания его с целью обеспечения соответствия требованиям контроля. Мониторинг обязан включать разные виды контроля: срока хранения, температуры и влажности и т.

Исходные данные для разработки системы ХАССП

Объектом исследования в данной курсовой работе является предприятие по производству кулинарных изделий. Разрабатываемая система качества на основе принципов ХАССП рассматривает деятельность кулинарии, а объектом оценки является процесс приготовления готовых продуктов и блюд.

Используемое сырье, в соответствии с выбранной рецептурой, должно соответствовать требованиям нормативных документов [4] (таблица 1)

Таблица 1. Нормативные документы для каждого вида сырья.

Наименование сырья	Нормативный документ
Крупы	ГОСТ 572-2016 -- это межгосударственный стандарт, который устанавливает требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению круп
Овощи	ГОСТ Р 70575-2022 «Продукция и продовольствие с улучшенными характеристиками. Овощи тепличные. Общие технические требования и правила производства»
Мясо	ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия».
Рыба	ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
Курица	ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
Яйца	ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

Технологическая схема производства представлена в приложении А.

Производство готовой продукции и блюд

Требования к приёму, хранению и производству

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.

Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.[2]

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. [1]

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.·

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлaжденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хрaнят нa стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хрaнят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хрaнят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллaжах или подтоварниках в тaре постaвщика.

Сметaну, творог хранят в тaре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в тaре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тaры на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Основные принципы и правила хранения мяса на кулинарном предприятии являются ключевыми для обеспечения безопасности пищевых продуктов и сохранения их качества. Первое правило - поддерживать оптимальную температуру хранения. Для свежего мяса это обычно от 0 до 4 градусов Цельсия, тогда как для замороженного мяса - от -18 до -24 градусов Цельсия. Регулярная проверка температуры морозильников и холодильных камер является необходимой процедурой. Второе правило - правильная упаковка. Мясо должно быть упаковано в плотные пакеты или контейнеры, чтобы предотвратить попадание воздуха и защитить продукт от возможности заражения бактериями или другими микроорганизмами. Помимо этого, каждый пакет или контейнер должен быть помечен с указанием даты получения и срока годности. Третье правило - раздельное хранение. Различные виды мяса, такие как курица, свинина и говядина, должны быть хранены отдельно друг от друга, чтобы предотвратить возможность попадания бактерий от одного продукта к другому. Это требует наличия разных холодильников или холодильных камер. Четвертое правило - регулярная инспекция и очистка хранилищ.[3]

Для хранения яиц в коробках используют подтоварники в сухих и прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, а меланж - при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, размещенных на штабелях на расстоянии не менее 15 см от пола. Первоочередной задачей является поиск подходящего места для хранения круп. Складские помещения должны быть сухими, чистыми и должны иметь хорошую вентиляцию. Это позволит предотвратить попадание влаги, пыли и посторонних запахов, которые могут негативно повлиять на качество круп.

При хранении круп необходимо учитывать температурные условия, так как для разных видов круп требуется разная температура. Например, некоторые крупы требуют низких температур, чтобы избежать гниения и размножения насекомых. Кроме того, важно оберегать крупы от влаги, света и посторонних запахов при упаковке. Каждая пачка должна быть ясно помечена с датой упаковки, сроком годности и названием крупы.

Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую, где его можно разместить на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов необходимо сметать крошки со специальными щетками и регулярно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты, как минимум один раз в неделю.

Картофель и корнеплоды рекомендуется хранить в сухом и темном помещении, а капусту - на отдельных стеллажах или в ларях. Квашеные и соленые овощи следует хранить в бочках при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень можно хранить в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды и ягоды лучше хранить в низкотемпературных холодильных камерах в таре, предоставленной поставщиком.

Необходимо обязательно следить за сроком годности продукции, который указан на маркировочном ярлыке каждого тарного места, пока продукт полностью не будет использован. Для приготовления теста используется вода, которая должна соответствовать стандартам качества питьевой воды, поступающей из централизованных систем водоснабжения как для бытовых, так и для производственных нужд. Хранение воды осуществляется в специальных баках для холодной и горячей воды, откуда она поступает в дозаторы с учетом необходимой температуры для приготовления полуфабрикатов.

На кулинарном производстве важно следовать гигиеническим правилам приготовления блюд. Это обеспечивает безопасность продуктов и предотвращает риск заражения. Кулинары должны поддерживать чистоту и порядок в рабочей зоне, а также регулярно мывать руки до и после контакта с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой. Все это помогает сохранить продукты безопасными для употребления и исключить возможность заболевания.

Правильное хранение и контроль температуры продуктов являются неотъемлемыми мерами для предотвращения размножения бактерий и других микроорганизмов, которые могут вызвать отравление пищей. Поэтому перед каждым использованием необходимо тщательно очищать и дезинфицировать рабочие поверхности и приборы. Также важно соблюдать гигиену и разделять сырые и готовые продукты, чтобы избежать перекрестной контаминации. Не забывайте использовать перчатки для дополнительной защиты. И наконец, продукты должны быть должным образом охлаждены или подогреты перед подачей, чтобы предотвратить рост бактерий и микроорганизмов.

* Необходимо соблюдение правил личной гигиены, включая мытье рук перед началом работы, после использования туалета и контакта с сырыми продуктами.

* Наличие головного убора, который закрывает волосы, является обязательным.

* Не допускается наличие гнойных заболеваний и повреждений кожи.

* Руки должны быть чистыми и опрятными, а также правильно обработанными.

* Отсутствие украшений, часов и других предметов обязательно.

* Не допускается наличие заболеваний ЛОР-органов.

* После еды, курения, работы с химикатами и мусором также необходимо мыть руки.

* Должно быть выполнено после касания волос, носа, ушей и глаз.

* Подготовка ингредиентов - первый шаг на кулинарном производстве, где важно следить за качеством и свежестью продуктов. Свежие овощи и фрукты, свежее мясо и рыба необходимы для сохранения вкусовых и пищевых качеств блюд.

* Соблюдение правил надевания и снятия санитарной одежды, а также запрет на хранение в карманах личных вещей, является важным моментом для обеспечения гигиены на рабочем месте.

* Использование жидкого мыла, дезинфекторов и защитных средств для ногтей, а также регулярное подстригание ногтей и использование защитного покрытия способствует поддержанию чистоты и безопасности.

* Ношение санитарной одежды, хранение её отдельно от домашней одежды и обуви и ее регулярная стирка и глажка - это дополнительные меры по соблюдению гигиены на рабочем месте.

Для достижения идеального результата при приготовлении блюд необходимо учитывать множество факторов. Например, выбор правильного кулинарного метода играет ключевую роль и зависит от типа продукта и рецепта. Каждый метод - варка, жарка, тушение, запекание - вносит свой вклад и оказывает значительное воздействие на конечный результат.

Важным элементом также является соблюдение температурного режима приготовления. Необходимо точно измерять и строго соблюдать температуру, чтобы обеспечить безопасность пищевого продукта и сохранить его вкус и текстуру.

Также важно учитывать время приготовления, которое может различаться для разных блюд. Соблюдение оптимального времени гарантирует достижение идеального вкуса и состояния продукта.

Качество и безопасность приготовления блюд на кулинарном производстве зависят от соблюдения определенных процедур и правил контроля. Работники должны придерживаться гигиенических норм, носить чистую защитную одежду и головные уборы. Дезинфекция рабочих поверхностей и инструментов должна проводиться регулярно. Контроль качества ингредиентов и их свежесть также играют важную роль.

Для обеспечения безопасности пищи необходимо тщательно проверять продукты на наличие вредных микроорганизмов и других веществ. Методы контроля качества поставляемых продуктов включают в себя визуальный осмотр, анализы, проверку сроков годности и многое другое. Важно также контролировать процесс приготовления блюд, соблюдая рецепты, этапы приготовления и условия хранения продуктов. Регулярная проверка температуры и времени обработки пищи помогает избежать размножения вредных бактерий в процессе приготовления.

Установление контрольных критических точек на кулинарном предприятии включает в себя различные методы анализа и оценки потенциальных рисков. Для этого используются следующие подходы:

- Выявление и документирование возможных факторов, которые могут негативно повлиять на безопасность пищевых продуктов, для анализа потенциальных опасностей.

- Оценка вероятности возникновения опасности на основе исторических данных, экспертных оценок и знаний о процессе производства.

- Учет возможного воздействия опасности на здоровье потребителей и имидж предприятия при оценке серьезности последствий.

В процессе производства пищевых продуктов на кулинарном предприятии важно определить точки контроля (ККП), где необходимо осуществлять мониторинг и регулировать параметры процесса. Это поможет снизить или исключить возможность появления опасности. Разработка контрольных мероприятий включает в себя установление критических пределов, методов контроля и мониторинга, а также ответственность персонала за выполнение процедур и документирование результатов. Анализ и оценка потенциальных рисков на пищевом предприятии позволяют выявить и управлять опасностями в процессе производства, что способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов и их соответствию требованиям стандартов ХАССП.

В приложении Б указаны потенциально опасные факторы, которые были обнаружены мной в начале.Опасные факторы на этапах производства выделены в таблице 2.

Таблица 2. Опасные факторы на определённых этапах производства.

Этапы производства	Опасные факторы
Приём и хранение сырья	патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, грызуны и насекомые, токсины, пестициды, гербициды, антибиотики, попадание инородных предметов из внешней среды, таких как загрязнённое сырьё, твёрдые предметы (мелкие стёкла, металлические частицы, кости)
Подготовка рецептурных компонентов	опасность от химических соединений, попадающих в продукты при приготовлении, транспортировке или ненадлежащем хранении, опасность попадания инородных предметов из внешней среды в готовые блюда, опасность попадания и размножения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах на всех стадиях приготовления
Приготовление блюд	опасность от химических соединений, попадающих в продукты при приготовлении, транспортировке или ненадлежащем хранении, опасность попадания инородных предметов из внешней среды в готовые блюда, опасность попадания и размножения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах на всех стадиях приготовления
Хранение рецептурных заготовок	вредные или токсичные вещества, аллергены, гликозиды, токсины, гистамины, тяжёлые металлы (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк), посторонние предметы, части, компоненты, загрязнения, растительные примеси, осколки стекла, целлофан, бумага, нерастворимые камни, песок, изоляционные материалы, веревки, кости, микроорганизмы (микробы, бактерии, плесень, грибки), вирусы, инфекции, насекомые
Упаковка в потребительскую тару	плесневые грибы, вирусы, паразиты, химикаты для уборки, пестициды, аллергены, смазочные материалы, миграция химических элементов из упаковки и пластиков, остатки ветеринарных препаратов, пищевые добавки, токсины, стекло, пластик, металл, камни, ветки, листья, дерево, украшения

В кулинарном производстве существует несколько типов ККТ, каждая из которых можно подразделить на отдельные этапы. Рассмотрим основные контрольные критические точки, которые присутствуют на каждом этапе кулинарного производства:

1. Прием сырья и хранение. В этом этапе основными ККТ являются проверка качества и безопасности поступающего сырья, контроль температуры хранения и проверка сроков годности.

2. Подготовка сырья. Здесь ККТ включают в себя контроль качества и свежести продуктов, правильную обработку и очистку сырья, а также соблюдение гигиенических правил.

3. Готовка и обработка. В данном этапе ККТ включают контроль температуры при готовке, достижение требуемой температуры внутри продуктов, а также контроль сроков хранения готовых блюд.

4. Упаковка и хранение готовой продукции. Здесь основными ККТ являются контроль правильности упаковки, ее герметичности и сохранности, а также контроль температуры хранения и сроков годности.[5]

Для наглядности и удобства использования ККТ можно создать таблицу, в которой будут указаны каждый этап процесса производства, соответствующие ККТ и соответствующие им контролируемые параметры. Такая таблица поможет оперативно контролировать и анализировать каждый этап производства, а также позволит установить контрольные мероприятия для предотвращения возможных рисков.

Таким образом, ККТ являются неотъемлемой частью любого производства в сфере кулинарии. Они помогают обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов, а также защиту здоровья потребителей.

В таблице 3 ниже приведены основные ККТ, характерные для кулинарного производства, и этапы процесса, на которых они встречаются:

Таблица 3. Основные ККТ на этапах производства.

Этап процесса	ККТ
Прием и хранение сырья	Проверка качества сырья
Приготовление пищевых блюд	Температурный контроль при готовке, гигиенические меры
Порционирование и упаковка	Контроль за правильностью порционирования, проверка целостности упаковки

На этапе приема и хранения сырья осуществляется проверка качества и свежести сырья. Это включает в себя проверку срока годности, внешнего вида продукта, а также проверку наличия посторонних примесей или повреждений. Если обнаруживаются какие-либо аномалии, такие сырье должно быть отклонено.

Приготовление пищевых блюд требует контроля температуры при готовке. Некорректная температура может привести к недостаточному или чрезмерному нагреву продукта, что может быть опасным с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Кроме того, необходимо придерживаться строгих гигиенических мер, включая мытье рук, использование перчаток и защитных одежды, а также регулярную дезинфекцию рабочих поверхностей.

На этапе порционирования и упаковки следует проводить контроль за правильностью порционирования пищевых продуктов. Это позволяет убедиться, что все порции имеют одинаковый вес или объем, а также соответствуют требованиям безопасности и гигиены. Кроме того, необходимо проверять целостность упаковки, чтобы минимизировать риск контаминации и сохранить свежесть и качество продукции.

Факторы, которые необходимо контролировать в связи с установленными контрольными критическими точками. При разработке системы управления безопасностью пищевых продуктов и выявлении контрольных критических точек (ККТ) на кулинарном производстве необходимо определить факторы, которые должны быть контролируемыми для обеспечения безопасности продукции.

1. Сырье и ингредиенты: Правильный выбор и качество сырья и ингредиентов играют важную роль в производстве кулинарных продуктов. Качество и безопасность сырья должны быть проверены на предмет наличия патогенных микроорганизмов, токсичных веществ и примесей.

2. Хранение и транспортировка: Контроль над условиями хранения сырья и готовой продукции является неотъемлемой частью обеспечения безопасности на кулинарном производстве. Температура, влажность и время хранения должны быть строго контролируемыми, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов и сохранить качество продукции.

3. Процессы приготовления: Установленные этапы с ККТ позволяют контролировать процессы приготовления продукции. Например, температурные режимы при нагревании и охлаждении, время выдержки при тепловой обработке и т.д. Необходимо обеспечить соответствие процессов требованиям безопасности и качества продукции.

4. Гигиена и санитария: Соблюдение правил гигиены и санитарии является одним из основных условий безопасности на кулинарном производстве. Регулярное обучение персонала, соблюдение личной гигиены, регулярная уборка и дезинфекция оборудования, контроль за состоянием помещений - все это важные факторы, которые нужно контролировать для обеспечения безопасности продукции.

5. Упаковка и маркировка: Контроль над правильной упаковкой и маркировкой продукции обеспечивает сохранность и идентификацию продукции, а также информирует потребителя о необходимых условиях хранения и сроке годности.

Установка контрольных критических точек на кулинарном производстве позволяет определить ключевые моменты, которые необходимо контролировать для обеспечения безопасности и качества продукции. Регулярная проверка и мониторинг факторов, связанных с ККТ, гарантирует, что кулинарные продукты будут безопасными для потребления.

Таким образом, в своей курсовой работе я выявила ККТ данного предприятия:

ККТ 1 - приём и хранение сырья

ККТ 2 - подготовка рецептурных заготовок

ККТ 3 - хранение рецептурных компонентов

ККТ 4 - приготовление готового блюда

ККТ 5 - упаковка в потребительскую тару

ККТ 6 - упаковка в транспортную тару

ККТ 7 - отгрузка и транспортировка

При разработке процедуры мониторинга для каждого опасного фактора были установлены критические пределы, способы мониторинга, периодичность мониторинга, корректирующие действия с указанием ответственных лиц.

Заключение

В заключении курсовой работы можно сделать вывод, что система HACCP является неотъемлемой частью безопасности пищевого производства на кулинарном предприятии. Ее внедрение позволяет минимизировать риски возникновения пищевых отравлений и улучшить качество продукции.

Основными преимуществами применения системы HACCP на кулинарном предприятии являются: контроль над процессом производства, снижение потерь при производстве, повышение доверия потребителей, соблюдение требований законодательства и стандартов качества, оптимизация использования ресурсов и, как следствие, экономия средств.

Рекомендуется внимательно следить за каждым этапом производства, проводить систематический мониторинг и контроль, а также регулярно обновлять и улучшать систему HACCP. Персонал предприятия должен быть полностью обучен и информирован о принципах и правилах системы HACCP, а также о возможных опасностях и мероприятиях по их предотвращению.

Для успешной реализации системы HACCP на кулинарном предприятии следует создать команду, ответственную за ее внедрение и контроль. Команда должна иметь достаточное количество специалистов с опытом в области безопасности пищевого производства и знанием требований системы HACCP

В ходе работы я изучила и применила к выбранному производству продукта семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции: проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов); определение критических точек контроля (КТК); установление критических пределов для каждой контрольной точки; установление процедур мониторинга критических точек контроля; разработка корректирующих действий; установление процедур учета и ведения документации; установление процедур проверки набора документации. Для каждой установленной критической контрольной точки на этапах производства были определены учитываемые опасные факторы и разработаны процедуры мониторинга, в которых были установлены корректирующие действия с указанием ответственных лиц (см. в приложении В).

Список используемых источников

система управления безопасностью пищевых продуктов хассп

1. https://02.rospotrebnadzor.ru/content/174/35641/

2. «МЯСО И МЯСНЫ Е ПРОДУКТЫ. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности» издание 2022г.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» https://shkola2nazran-r26.gosweb.gosuslugi.ru/netcat_files/175/3007/SanPiN_2.3.2.1324_03_1_.pdf

4. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. Услуги общественного питания. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ https://docs.cntd.ru/document/1200111505

5. httprrs://garantx.ru/haccp/kriticheskie-kontrolnye-tochki-v-haccp/

Приложения

Приложение А

Технологическая схема производства.

Приложение Б

Потенциально опасных факторы на производстве.



Приложение В

Примеры используемых документов для отслеживания контроля.

Рис.1 Ежедневный санитарный аудит

Рис. 2 Стерилизация ножей



Рис. 3 Чек-лист контроля температурного режима

Размещено на Allbest.ru